Как я делаю сыровяленую колбасу
Рассказываю и показываю как сделать отличную сыровяленую колбасу в домашних условиях, а так же пишу цены для понимания.
Пост для тех кто хочет пройти этот путь сам, получая по пути навыки, опыт, знания. А в итоге получить отличный вкус.
ВАЖНО!!! Не претендую на научность, на госты, адепты фразы "Нитритная соль = абсолютное зло", могут сразу переходить к другому посту. Дальше могут пройти и те кому "да ну, зачем так изгаляться, пойду в магаз и куплю батон"
Итак, начнем.
Сыровяленая колбаса - это колбаса, приготовленная определенным способом без термической обработки. То есть для производства такой колбасы НЕ используют нагрев: варка, копчение, запекание. Процесс созревания (приготовления) такой колбасы называют ферментированием. То есть когда переработка сырья осуществляется не за счет термической обработки, а при помощи ферментов или под воздействием микроорганизмов.
Что из "инструментов" нужно для созревания колбасы:
Холодильник. Продаваны будут вас уверять, что для спер мега правильной сыровяленой колбасы нужна климатическая камера, которая стоит приличных денег. И вам она нафиг не упиралась, вам подойдет ЛЮБОЙ холодильник, ЛЮБОГО объема, который в своей холодильной камере может "держать" температурный диапазон +6 +15 градусов. Повторяю вам потребуется ЛЮБОЙ рабочий холодильник, без холодильника сделать колбасу дома не получиться. Можно использовать и тот холодильник который у вас уже есть, и колбаса может висеть рядом с продуктами, но это другая технология, и ее я рассматривать тут не буду. Естественно найти например б.у. холодильник не проблема, например на Авито.
Контролер влажности (+ датчик выносной), это такая не большая коробочка, которая управляет влажностью, как правило в "плюс". Моя колбаса зреет при влажности 80% Цена такой коробочки: lilytech zl-7801c - 3000р
Увлажнитель, это простой прибор, который увлажняет внутренний объём холодильной камеры по команде от контролера влажности. Я использую Neoclima NHL-220L - 1400р
Вентилятор, Я использую небольшой канальный вентилятор, он работает в паре с увлажнителем, не постоянно ~ 1000р
Вода. Для увлажнителя нужна ТОЛЬКО дистиллированная вода, 20 литров =450р во всех инструментах, за одну сессию "созревания", которая длиться примерно 30-45 дней, уходит примерно 20+- литров.
Это ВСЕ что нужно для созревания колбасы.
Что нужно для изготовления колбасы:
Мясо. Я использую обычно классическую троицу: Свиная лопатка, Не жирную говядину и Грудка курица, тут ОГРОМНЫЙ простор для творчества, на любой ваш вкус, ниже я дам четкий по граммам рецепт сыровяленой колбасы "Польская Луканка", которую готовил множество раз, если посчитать общее количество батонов, то количество давно перешагнуло трехзначную отметку количества.
Соль нитритная. Является смесью очищенной поваренной соли (NaCl) и нитрита натрия (NaNO2), применяется в производстве колбас, не подвергающихся тепловой обработке, для защиты от ботулизма и увеличения срока годности продукции. Имеет условное обозначение E250. В нитритной соли, согласно международным стандартам, содержится от 0,4% до 0,6% нитрита натрия. Нитритная соль добавляет мясу легкий привкус «ветчинности»
Смесь приправ. ОО!!! их так много, описывать все это целая книга получиться
В некоторые виды сыровяленых колбас добавляю немного вина или горьких настоек.
Оболочка. Бывают натуральные и искусственные, так уж сложилось лично я использую только искусственные. С ними проще и стабильней.
Стартовые культуры. Необходимы для организации надежного и возобновляемого процесса производства сырокопченых колбас. Стартовая культура, как правило, представляет собой комплекс из различных специальных штаммов микроорганизмов направленного действия, в состав которого входит как минимум один вид кисло-тообразующих бактерий (Lactobacillus, Pediococcus) и один вид бактерий, отвечающих за формирование аромата и вкуса (Micrococcus, Staphylococcus).
Кристаллют - это смесь сахаров, которую применяют для выработки мясных изделий.
Это вкусо-ароматическая пищевая добавка, которая предназначена для изготовления колбасы и мясных продуктов. Кристаллют стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры для пункта №6.
Колбасный шприц. специализированное оборудование для наполнения колбасных оболочек паштетом, рубленым мясом или фаршем из свинины, баранины, говядины, птицы, рыбы, овощей. Высокий уровень плотности набивки продукции обеспечивает точную дозировку, предотвращает деформацию готового продукта. Шприцы-дозировщики мяса применяют для приготовления различных видов колбас, сосисок, зельца, купат, сарделек, шпикачек в искусственной оболочке. Это относительно дорогое устройство, но один раз купил и на всегда, обычно изготовлен из нержавейки, есть разного диаметра насадки, цена от 3 000р. По мне так лучше взять от 5 литров.
Шпагат представляет собой переплетенные нити из натурального материала: хлопка, джута, крафт-бумаги, льна. Им разделяют сосиски, обматывают мясные, рыбные, сырные деликатесы для сохранения формы, вяжут узлы и петли при подвешивании продуктов на крюк.
Это пожалуй все что нужно для изготовления сыровяленой колбасы.
Ну тем кто прочитал всю эту простыню, рецепт, это конечно не мой авторский рецепт, но зато я его проверил много, много раз, все всегда получалось отлично. Вес указан в граммах.
Свиная лопатка 1000
Соль нитритная, можно и меньше, меня полностью устраивает 25
Смесь приправ «для Луканки», вы без труда найдете ее в продаже 10
Вино красное сухое 30
Оболочка Коллагеновая прямая 45мм 2
Стартовые культуры "Бессастарт" (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP) 5
Технология производства:
Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм), чем крупней, там рисунок красивей, но и больше времени нужно для "созревания"
Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку с помощью шприца. Плотно.
Колбасные батоны взвесить (контрольный образец) и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 30 суток (и более).
После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой. Я люблю посуше, и опираюсь на "усушку" 40-45%.
Вот скриншот из моего эксельного файла, который наглядно показывает "усушку" контрольного образца, не стоит заморачиваться четко со скоростью усушки, но +- это хороший график
Как это все выглядит:
Это мой старый холодильник, я отказался от стеклянной двери и купил потом себе огромный холодильник Бюрюса 520 DNKQ
Давайте подытожим, сразу понятно это все освоить сразу непросто и не быстро, есть свои моменты, к которым приходишь не быстро. На это нужно время, место, ну самое главное желание. Но если вы вдруг найдете в себе желание пойти этой дорогой я вас уверяю, результат гарантировано порадует вас и ваших близких. Я обещаю!
Если вас заинтересовали мои мысли, можете ознакомиться еще с:
Удачи вам!
Стародворье
Эх. Почему мне всегда «везет» на такие продукты? Именно мне всегда попадаются такие куски! То пирожки от местной пекарни с волосом внутри (теперь не беру там ничего кроме хлеба, хлеб у них очень вкусный), то что-то наподобие шерсти от другой пекарни в чебуреке. Но здесь уже перебор! Конечно теперь не буду покупать продукцию этой марки, не хочу есть с опаской
Колбаса, вот вопрос?
Вот жил я советский студент 1985-1990 учился в Москве) возил домой вареную колбасу, ну так не один я такой был, купишь пару батонов ( главное не возле вокзалов) вареной колбасы, докторской по 2-30 или любительской по 2-90, без всяких холодильников 12 часов она со мной в пути. и ведь ешь ее потом чуть ли не месяц эту палку, и жаришь с яичками, она даже не вспучится...
А сейчас? купишь ту же докторскую или молочную. через ДВА ДНЯ в холодильнике она уже мерзко воняет... А про пожарить я молчу... вздыбливается и стреляет... Чайная колбаса времен СССР 2 сорта по 1-70 так не охала и не ахала, как нынешнея высшего сорта...
Народ чего туда теперь, хотел написать Кладут... неее, чего туда теперича в неё Ложут?
Сравнил ГОСТ 1979 года и 2019 Вопрос на...зачем в новом ГОСТе вода?
Ответ на пост «Полезный букет на 8 марта»
Оставлял под этим постом комментарий с рецептом, найденном в интернетах.
И я таки сделал этот букет своей девушке на 8-ое.
Было желание заснять весь процесс, не было времени, поэтому опишу некоторые моменты.
Отклонился от рецепта, заменив ветчину на варёную колбасу (тоже очень вкусно-хорошо).
В рецепте указано, что нужно использовать плавленый сыр или твёрдый, а яйцо срезать с острой стороны, по опыту могу посоветовать твёрдый сыр или подморозить плавленый (главное не переморозить!), т.к. в моём случае плавленый просто размазался по тёрке, пришлось нарубить ножом. А по поводу яйца порекомендую срезать тот край, где прощупывается или просматривается желток, иначе извлечь его, не повредив "цветок" будет почти невозможно, а начинить уж тем более (хорошо, что я на всякий случай отварил "запасное" яйцо - пригодилось).
После приготовления начинки остаётся очень много, доедали намазывая на хлеб.
Итоги:
1) Получается очень вкусная и сытная еда с "wow-эффектом".
2) Советую отварить "запасное" яйцо (или даже 2) на случай ошибки.
3) Реакция девушки - бесценна (полный восторг, сюрприз удался!).
Всем добра!
Ветчина - как не надо её делать
Решил значит я сделать следующим этапом ветчину и заодно показать наглядно, как лучше её не делать 😄 само собой, призыв "как не надо" получился не запланированным, но без ошибок в нашем деле никуда...
Итак, ветчина – наверное, классика. Не претендую на уникальность и классичность рецепта. Я решил просто сделать ветчину из двух видов мяса – говядины и свинины. Показать её технологию и заодно проверить новую оболочку, которую я взял для изготовления мортаделлы диаметром аж целых 120 миллиметров. Об этом всём дальше.
В моем наборе ветчины:
500 грамм говяжей лопатки
1500 грамм свиного окорока.
Беру говядину и очищаю её от шкурок и плёнок, оставляя только филейную часть и нарезаю её достаточной мелкими кусочками ножом. Размер кусков примерно 1х1 см. У кого есть подрезная решетка на мясорубку - она спасет вам 10 минут времени, но если мяса намного больше, то и выйдет сэкономить больше времени.
Точно также я поступаю со свининой. За тем лишь исключением, что жирную часть я отделил и дополнительно подморозил. Да... Все мясо хорошо охлаждено в морозилке до состояния примерно 0-2 градуса. Необходимо это для исключения отёчности во время термической обработки ветчины.
Жирный пласт как видно на фото я отделил и подморозил его до ледяной корочки, чтобы можно было его накромсать на более мелкие кусочки. Затем все мясо собрал воедино.
Специи
Рецептов ветчины великое множество, имбирная, с паприкой, с куркумой, чесночная... Я для себя и своей семьи определил оптимальный набор специй, который устраивает и меня и детей.
Из расчета на 1 килограмм:
- 1 грамм лаврового молотого листа
- 2 грамма черного перца
- 1 грамм душистого
- 1 грамм мускатного ореха
- 2 грамма кориандра.
- 1 голова свежего чеснока
Весь этот набор я смолол в кофемолке, а чеснок натер на мелкой терке и внес в мясо
Ветчина делается из нитритной соли 16-18 грамм на 1 килограмм мяса, так же я хотел добавить фосфат, т.к. боялся сюрпризов в оболочке крупного калибра и не только от оболочки в виде жирового отёка и ... забыл в общем его добавить 😄. Поехали дальше
Все тщательно перемешиваю 10-15 минут и заряжаю в шприц
Чтобы хоть как-то представить масштабы оболочки. Шприц имеет объем 5 литров, т.к. как 5 литровая баклань из под воды, и вот рядом я положил ту самую оболочку, которая ни чуть не меньше 😄. Вы уже представляете какой колобок оттуда выйдет, но это не самое страшное, его ещё и пропечь нужно, до температуры внутри 68-70 градусов.
Набуцкал я эту тютюльку мясом и понял, что хорошо увязать, плотно набить такую крупную оболочку - это очень серьёзная проблема. Вот такой почти 2-х килограммовый колобок у меня получился. Увязал его как смог и в печь.
Кое как разместил его в духовке. Он занял там половину пространства. Врубил печь на конвекцию. 40 градусов на 30 минут и затем 80 градусов на целых 6 часов....
Какие ошибки я допустил и понял, что уже допустил когда уже ветчина нагрелась:
- надо было всё же выдержать её в холодильники несколько часов. 4-6-12.
- нафиг-нафиг такой калибр.Оч неуодобно и тяжело с ним работать
- фосфат все же стоило добавить
Делать я начал в 15 часов дня... Время уже было около полуночи, как пропищал термометр. Ветчина пропеклась
После запекания в ледяную воду. Делается это для того, чтобы резко охладить продукт и увеличить срок его хранения, т.к. съедать его за 1 день мы не планировали и минимум мы будем её есть недели 2.
Утром уже ели с ней бутерброды, но по хорошему ей надо было отлежаться часа 24 после готовки. Да дырочка странная в оболочке- это отверстие от термощупа. Примерно в середине духовки я проткнул её и контролировал температуру
Вот такой вот получился результат
Получилось вкусно. Напоминает хорошую магазинную говяжью ветчину, немного есть отёк, в целом она эластичная и сочная получилась, но немного брака есть
Процесс готовки без учета термической обработки - занял минут 40.
Я хотел сделать ветчину изначально в обычном пакете без колбасного шприца, и показать на самом деле, что это очень легко и никакие ветчинницы для этого не нужны, можно просто как конфетку завернуть и получится ветчина. Нужны ингредиенты и хорошо вымешанная мясная масса. Такие видео можете найти у Павла Агапкина, колбабоса и еще у других видео блоггеров или технологов, кто снимает контент на данную тему. Возможно, кто-то скажет, что ветчина просаливается 2-3 дня, неделю. В наше время такой необходимости нет. 2-4 часа просолки более чем достаточно, Даже сразу после набивки и запекания - вкус ветчины есть, мясо розовеет и краснеет, а значит нитритная соль успевает сработать.
После отлежки. Заготовил таблетки от голода. Одной такой таблетки на нашу семью 5 человек хватает на 2 завтрака...
Выводы такие. Делайте колбасу дома - это на самом деле не сложно, но очень вкусно, а самое главное вы знаете состав этой колбасы или ветчины. По оболочке я понял, что такие размеры - это колбасные понты или понты колбасников. Никакой функции в домашних особенно условиях такая огромная оболочка не несёт.
Уважаемые знатоки, внимание вопрос - чего не хватает на этом фото?)
Хорошо разбираетесь в звездах и юморе?
Тогда этот вызов для вас! Мы зашифровали звездных капитанов команд нового юмористического шоу, ваша задача — угадать, кто возглавил каждую из них.
Переходите по ссылке и проверьте свою юмористическую интуицию!