Жду новый пост

Серия «Еда всякая»

Пост для тех кто хочет пройти этот путь сам, получая по пути навыки, опыт, знания. А в итоге получить отличный вкус.

ВАЖНО!!! Не претендую на научность, на госты, адепты фразы "Нитритная соль = абсолютное зло", могут сразу переходить к другому посту. Дальше могут пройти и те кому "да ну, зачем так изгаляться, пойду в магаз и куплю батон"

Итак, начнем.

Сыровяленая колбаса - это колбаса, приготовленная определенным способом без термической обработки. То есть для производства такой колбасы НЕ используют нагрев: варка, копчение, запекание. Процесс созревания (приготовления) такой колбасы называют ферментированием. То есть когда переработка сырья осуществляется не за счет термической обработки, а при помощи ферментов или под воздействием микроорганизмов.

Что из "инструментов" нужно для созревания колбасы:

1. Холодильник. Продаваны будут вас уверять, что для спер мега правильной сыровяленой колбасы нужна климатическая камера, которая стоит приличных денег. И вам она нафиг не упиралась, вам подойдет ЛЮБОЙ холодильник, ЛЮБОГО объема, который в своей холодильной камере может "держать" температурный диапазон +6 +15 градусов. Повторяю вам потребуется ЛЮБОЙ рабочий холодильник, без холодильника сделать колбасу дома не получиться. Можно использовать и тот холодильник который у вас уже есть, и колбаса может висеть рядом с продуктами, но это другая технология, и ее я рассматривать тут не буду. Естественно найти например б.у. холодильник не проблема, например на Авито.

2. Контролер влажности (+ датчик выносной), это такая не большая коробочка, которая управляет влажностью, как правило в "плюс". Моя колбаса зреет при влажности 80% Цена такой коробочки: lilytech zl-7801c - 3000р

3. Увлажнитель, это простой прибор, который увлажняет внутренний объём холодильной камеры по команде от контролера влажности. Я использую Neoclima NHL-220L - 1400р

4. Вентилятор, Я использую небольшой канальный вентилятор, он работает в паре с увлажнителем, не постоянно ~ 1000р

5. Вода. Для увлажнителя нужна ТОЛЬКО дистиллированная вода, 20 литров =450р во всех инструментах, за одну сессию "созревания", которая длиться примерно 30-45 дней, уходит примерно 20+- литров.

   Это ВСЕ что нужно для созревания колбасы.

Что нужно для изготовления колбасы:

1. Мясо. Я использую обычно классическую троицу: Свиная лопатка, Не жирную говядину и Грудка курица, тут ОГРОМНЫЙ простор для творчества, на любой ваш вкус, ниже я дам четкий по граммам рецепт сыровяленой колбасы "Польская Луканка", которую готовил множество раз, если посчитать общее количество батонов, то количество давно перешагнуло трехзначную отметку количества.

2. Соль нитритная. Является смесью очищенной поваренной соли (NaCl) и нитрита натрия (NaNO2), применяется в производстве колбас, не подвергающихся тепловой обработке, для защиты от ботулизма и увеличения срока годности продукции. Имеет условное обозначение E250. В нитритной соли, согласно международным стандартам, содержится от 0,4% до 0,6% нитрита натрия. Нитритная соль добавляет мясу легкий привкус «ветчинности»

3. Смесь приправ. ОО!!! их так много, описывать все это целая книга получиться

4. В некоторые виды сыровяленых колбас добавляю немного вина или горьких настоек.

5. Оболочка. Бывают натуральные и искусственные, так уж сложилось лично я использую только искусственные. С ними проще и стабильней.

6. Стартовые культуры. Необходимы для организации надежного и возобновляемого процесса производства сырокопченых колбас. Стартовая культура, как правило, представляет собой комплекс из различных специальных штаммов микроорганизмов направленного действия, в состав которого входит как минимум один вид кисло-тообразующих бактерий (Lactobacillus, Pediococcus) и один вид бактерий, отвечающих за формирование аромата и вкуса (Micrococcus, Staphylococcus).

7. Кристаллют - это смесь сахаров, которую применяют для выработки мясных изделий.

   Это вкусо-ароматическая пищевая добавка, которая предназначена для изготовления колбасы и мясных продуктов. Кристаллют стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры для пункта №6.

8. Колбасный шприц. специализированное оборудование для наполнения колбасных оболочек паштетом, рубленым мясом или фаршем из свинины, баранины, говядины, птицы, рыбы, овощей. Высокий уровень плотности набивки продукции обеспечивает точную дозировку, предотвращает деформацию готового продукта. Шприцы-дозировщики мяса применяют для приготовления различных видов колбас, сосисок, зельца, купат, сарделек, шпикачек в искусственной оболочке. Это относительно дорогое устройство, но один раз купил и на всегда, обычно изготовлен из нержавейки, есть разного диаметра насадки, цена от 3 000р. По мне так лучше взять от 5 литров.

9. Шпагат представляет собой переплетенные нити из натурального материала: хлопка, джута, крафт-бумаги, льна. Им разделяют сосиски, обматывают мясные, рыбные, сырные деликатесы для сохранения формы, вяжут узлы и петли при подвешивании продуктов на крюк.

Это пожалуй все что нужно для изготовления сыровяленой колбасы.

Ну тем кто прочитал всю эту простыню, рецепт, это конечно не мой авторский рецепт, но зато я его проверил много, много раз, все всегда получалось отлично. Вес указан в граммах.

Свиная лопатка 1000

Соль нитритная, можно и меньше, меня полностью устраивает 25

Смесь приправ «для Луканки», вы без труда найдете ее в продаже 10

Вино красное сухое 30

Оболочка Коллагеновая прямая 45мм 2

Стартовые культуры "Бессастарт" (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ T-SP) 5

Технология производства:

1. Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм), чем крупней, там рисунок красивей, но и больше времени нужно для "созревания"

2. Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку с помощью шприца. Плотно.

3. Колбасные батоны взвесить (контрольный образец) и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 30 суток (и более).

4. После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой. Я люблю посуше, и опираюсь на "усушку" 40-45%.

Вот скриншот из моего эксельного файла, который наглядно показывает "усушку" контрольного образца, не стоит заморачиваться четко со скоростью усушки, но +- это хороший график

Как это все выглядит:

Давайте подытожим, сразу понятно это все освоить сразу непросто и не быстро, есть свои моменты, к которым приходишь не быстро. На это нужно время, место, ну самое главное желание. Но если вы вдруг найдете в себе желание пойти этой дорогой я вас уверяю, результат гарантировано порадует вас и ваших близких. Я обещаю!

Если вас заинтересовали мои мысли, можете ознакомиться еще с:

Индиана Свин: В поисках утраченного мяса

Через тернии в холод

Малосольные Огурчики, проще ну ваще невозможно

Какой ваш самый любимый рецепт, который вы готовите уже как минимум лет 5-10?

Как я перестал волноваться и полюбил вакуумматор

Удачи вам!

Остановился, надо перекусить, с собой у меня газовая горелка, пару чашек, чай и банка тушенки, вот такой. Тушенка как я думал тогда, была весьма неплохой. (фото взял с Пикабу, недавно был пост - Тушёнка)

Покатавшись в итоге за зиму, примерно 40 мото часов, я скушал таких банок десять, может больше, в итоге мне пришла в голову мысль, а почему бы не сделать тушенку самому. Было просмотрено пяток видео, из которых следовало, что готовить тушенку дома, это исключительно просто, вкусно и как не странно сильно дешевле.

В итоге размышлений и раздумий, я приобрел автоклав. Автоклав, это некий стальной сосуд, который может выдерживать избыточное давление (1.5 атмосферы) и высокую температуру (120гр), именно при таких условиях и готовиться тушенка. Так же в таком аппарате я делал тушенку из куриных ножек, овощную и рыбную консервацию, ну и конечно компоты.

Мой автоклав выглядит вот так:

Как происходит изготовление тушенки.

1. Берем кусок без кости свинины, я покупал в Ашане на 200р, лопатку на распродаже.

2. Нарезаем средними кусками.

3. В чистую банку, два листа лаврушки, ложку чайную соли, перец 5-10 горошин, закидать мясо.

4. Наливаем воды в банку, не доходя до горлышка 1-2 см.

5. Закрываем банку крышкой, которая предварительно полежала в кипятке. Эти крышки просто закручиваются от «руки»

6. Укладываем в автоклав, наливаем пару литров, включаем нагрев. Этот метод называется «готовить на пару», есть метод «готовить на воде», но он занимает сильно больше времени.

7. Когда температура в автоклаве, достигнет 120 градусов, засекаем время, для свинины это 60 минут.

8. Включаем такой нагрев чтоб температура больше не росла.

9. Через 60 минут тушенка готова, ждем пока автоклав сам остынет.

10. Автоклав остыл, можно доставать, кушать, а можно и поставить такую банку просто на полку, и без холодильника все отлично будет храниться.

Как видите, процесс простой, быстрый, требует минимум действий. Точно такие же процедуры и с курицей, и с овощами, только время и температура другая. А можно плюсом к мясу кидать крупу, это тогда будет полноценное блюдо, при этом крупу не надо предварительно варить, гречку я кидал в банку, просто, сухой. Все было отлично.

Так же стоит упомянуть что сейчас есть в продаже машинки, которые закручивают жестяные банки, тогда эти консервы даже и не страшно уронить или разбить или в поход взять, но я человек аккуратный, так что мне жестяные банки не нужны.

Что в итоге: Единственный минус, это нужно купить автоклав + банки + крышки, конструкция аппарата железная, один раз купил и на всю жизнь.

Все остальное это только плюсы, и самое главное это конечно вкус…не… не так….ВКУС. Вкус этой тушенки получается отличным!!!, и это не удивительно, мы же положили не всякое барахло в банку, а настоящее кусковое МЯСО.

Сравнивать тушенку из магазина и домашнею, как-то не получается, это просто небо и земля. С этой зимы я полностью перестал покупать мясные и овощные консервы, ибо нах они мне сдались.

Цены:

Автоклав от 5 000р, у меня за 10 000р, но мой еще и самогонный аппарат - Принимайте в ряды самогонщиков

Банки, я делаю в литровые банки, брал сразу 20 штук, по 17 руб в Ашане. Можно юзать и 0.5 и 0.7 и 1 и 1.5 и даже 3 литра

Крышки, точно не помню, 20шт стоили примерно 100р-200р.

Примерная цена литровой банки готовой свиной тушенки – 200р……ЛИТРОВОЙ!!!!

Второй этап был в установке в канистру краника, доставать туда-сюда канистру чтоб налить воду, было лень.

Третий этап — это монтаж автоматической системы, которая позволит автоматически заливать в канистру воду. Вот о нем я и расскажу подробней. Да да есть такое чудо, как кулер, мне он известен и не интересен, ибо хотелось использовать возможности холодильника, а горячая вода мне из него не нужна. Тем более он место занимает, хоть и небольшое.

Для всего этого были приобретены следующие штуки:

1. Водяной клапан, он всегда закрыт, если подать на него 12в, то открыт. Цена на Али примерно 200р.

2. Контролер наполнения канистры, он решает, когда закрыть и когда открыть водяной клапан. Цена на Али примерно 200р.

3. Две штуки датчиков-поплавков, при их замыкании и размыкании, контролер понимает какой сейчас уровень воды. Цена на Али примерно 150р. Пара.

4. Шланг для воды, он идет от клапана до емкости с водой. Цена примерно 8 метров 400р. Обычный силиконовый.

5. Разветвитель чистой воды, тройник, он раздает направление хода воды на клапан и на кран чистой воды (обычной температуры), читая вода поступает от тройного фильтра, у меня гейзер-макс. Цена примерно 100р.

6. Блок питания 12в/3А. Цена на Али примерно 300р.

7. Емкость, взял простой прозрачный контейнер ёмкостью 4.5 литра, он удачно поместился на полку холодильника, занимая минимум места. Именно в контейнере удобно монтировать датчики и краник, ибо его стенки прямые. Цена примерно 300р.

8. Краник для канистры. Цена на Али примерно 100р.

9. Фурнитура, переходники, фум лента, контакты, хомуты итд.

Как все это работает.

Допустим в емкости нет совсем воды. Нижний поплавок дает команду контролеру открыть клапан, клапан открывается, контролер ожидает команду от верхнего поплавка, что емкость заполнена, получив ее он перестает подавать напряжение на клапан и он закрывается полностью. Емкость заполнена. Если идет потребление воды (через краник) уровень воды снижается до уровня срабатывания уже нижнего поплавка, как только это произойдет, цикл будет повторен.

Сначала я смонтировал поплавки очень близко, а поскольку они магнитные, верхний датчик заставлял глючить нижний датчик, я их разнес по бокам, а чтоб вода всегда имела время охладиться, поставил их повыше, чтоб всегда был хороший уровень запаса воды в емкости.

Давление в магистрали такое, что насос не нужен, вода под собственным давлением поднимается в емкость с водой. Участвуют минимум устройств. Единственное и конечно варварское решение, это просверлить отверстие в холодильнике, для проводки кабеля и шланга подачи воды в крышке холодильника, но как как говориться искусство требует жертв. Хочу заметить, что у меня уже давно инсталлированы датчики протечки и их много, а значит потоп исключен. ВТЧ такой датчик будет и в холодильнике, а то мало ли что.

Что получаем в итоге:

Чистая и холодная вода в неограниченных количествах. Моя лень валяется в экстазе.