Привет мои дорогие путешественники! Я в очередной раз делюсь с вами своими гастрономическими находками. Сегодня поговорим про Пятигорск - город КМВ (Кавказских Минеральных вод). Многие приезжают сюда лечиться, а можно совместить приятное с полезным и очень вкусно покушать)
Начну по порядку:
- Чача-Дача находится на г. Машук, но тут Вы не увидите панорамных видов. Мы забрели случайно, когда возвращались с о. Провал.
В заведении было очень много народа в будний день, и это показалось хорошим знаком!
Заказывали хинкали, хоровац, пельмени ребенку. В качестве комплимента принесли чипсы из лаваша (мне понравились больше всего)
Хоровац был безвкусный и кислый... Даже создалось впечатление, что немного не свежий ... Ни соли, ни перца, ни масла((
В общем разочарование...
Хинкали пошли веселее... Но создавалось ощущение, что повар сильнее поработал над их внешним видом нежели вкусом. Восторга у меня не вызвали. Гораздо вкуснее оказались пельмени у ребенка. Вот тут могу поставить 5)
Из плюсов хочу отметить комплимент ресторана для взрослых и ребенка (шоколадные конфеты) и классную певицу, которая скрасила наш вечер. Однако кухню стоит однозначно подтянуть.
- Далее мы отправились в ресторан Neapolitano. Поход был запланирован на 8 марта и народа было Оооочень много.
В запрещённой сети данного заведения было указано, что девочкам на 8 марта подадут бокал шампанского и клубнику в шоколаде... Не дождались))) уточнять я не стала.
А вот еда была весьма и весьма интересной. Мы заказывали: Сибас с грейпфрутом, лапшу по тайски, роллы, морского ежа и устрицу на пробу.
Кухня мне очень понравилась, действительно вкусно! Даже ребенок съел все роллы, прям без соуса) Тайская лапша изумительна! Даже забыла сфоткать... А если я забываю, значит было реально вкусно)
Из минусов хочу отметить грязный детский лабиринт. Очень круто, что он есть и детям есть где поиграть, но... Очень пыльный, грязный... Прям печаль( Ресторану стоит ща этим следить, ведь здоровье детей превыше всего.
- Далее расскажу про город детства. Так как мы были с ребенком, не могли обойти данное заведение стороной.
Это детская игровая (очень крутая и огромная!) И ресторан вместе взятые. Как по мне, идея шикарная! Дети играют, родители отдыхают... А владельцы могут заработать и на тех и на других)))
Всё красиво, на уровне. Особенно меня впечатлили туалеты) Я ценю, когда о детках заботятся даже в мелочах.
По кухне, мы заказывали пиццу, фри, пасту... Всё что нравится детям) Я бы дала твердую 4+, но.... Обилие жира и масла поражает ((( Лично мне непонятно, зачем на пиццу с жирной салями, сыром лить ещё сверху оливковое масло...
Да, итальянцы любят масло, но не до такой степени! Особенно, кухня ориентированна на детей.
За задумку 5+, за детскую зону 5+, за кухню 4-
- Настало время лидера моего рейтинга ресторанов - Печорин.
Очень многие его советуют и я не останусь в стороне. Тут реально вкусно, атмосферно и это заведение стоит посещения!
Мы ели: вареники с картофелем, потрошки куриные с печёным картофелем, перепёлка с пюре из чечевицы, Павлову, Наполеон и в качестве напитка был горячий коктейль из рома, вина и ананаса (очень вкусный!)
В общем Печорин остался в моих любимчиках! Очень круто, когда в ресторане грамотно сочетаются атмосфера, кухня, отношение к гостю, какие-то фишки (например ребенку подарили деревянную лошадку с гравировкой - Печорин)
- На очереди ресторан "Канатка" рядом с канатной дорогой на вершину г. Машук.
Собственно, сюда я и забрела по пути на канатку)) Атмосфера .... спорная) Если очень хочется окунуться в 70-80 г. Вам точно сюда. Лично я себя ощутила героем кинофильма - вокзал для двоих)
К слову, в КМВ, очень много мест с духом 80-х. Вот как построили... Так и стоит) А зачем менять, если людям нравится и природа вокруг чудная!
Но вернёмся к нашему ресторану: огромная площадь, куча столов без зонирования (Аля столовая) и сцена! Венец творения) не помню даже, был ли диско шар, но уверена что был)))
Первое что ожидаешь зайдя в подобное заведение: мясо по французски, шашлык и беленькую....
Хотя количество народа и отсутствие мест говорит о том, что место хорошее и тут вкусно. Так что, отбрасываем стереотипы и идём кушать.
Вкушали мы: салат из баклажанов фри, долму, ну и чачу... Куда без нее)
В общем блюда мне понравились) То ли чача поспособствовала, то ли нагулянный аппетит... Но мне всё понравилось) И даже атмосфера заведения стала более привлекательной)
- И напоследок мы посетили видовой ресторан "Горы горы"
Сюда я очень хотела попасть из-за фантастического вида на Пятигорск. Ловила погоду и подгадывала поймать закат
С закатом не срослось, но вид всё равно потрясающий! Только за это ресторану стоит дать 5+
Но не будем забывать про остальное... Обслуживание на 3... мне сотрудники не понравились(( Высокомерные, не заинтересованные, официант забыл про одну позицию и после негативного отзыва о блюде, просто сказал Ок) Спрашивается, зачем тогда вообще спрашивать о качестве блюд...
По кухне 3+ И то плюс за хачапури, он тут и правда вкусный)
Мы заказывали: Хачапури, долму, борщ, оджахури и фирменные коктейли.
Больше всего разочаровала долма (о чем мы и сказали официанту) Ни соли, ни перца, ни специй, странный вкус и запах...
Оджахури был вкусный, но говядина подкачала(( Очень жёсткая.
Хачапури и борщ понравились. Коктейли тоже 50/50... В общем есть над чем работать. Тем более с такой панорамой стоит соответствовать.
И в заключение хочу рассказать ещё про одно заведение) Оно не попсовое и фото у меня из него нет... Так как мы возвращались с Эльбруса дико уставшие и голодные. Даже не думала о том, что найду здесь что-то интресное.
Однако, это лучшее место в соотношении цена/вкус которое я посетила. Гид нам подсказал, что тут кушают местные, зал и правда был полон. А какие вкусные и огромные блюда... Ммммм...
Не было времени фоткать, я просто ела)) Фото взяла из интернета
Так же скажу, тут лучшие хычины, которые я пробовала в КМВ. Ещё и с собой взяла.
Так что будете в этих местах обязательно заезжайте!
Месторасположение нашла в Яндекс картах и делюсь с вами - Кабардино-Балкарская Республика, Эльбрусский район, Экологическая тропа Юсенги -Азау, кафе Ковчег
Если вам понравился мой рассказ, обязательно ставите ∆
Я очень старалась быть для вас полезной и интересной!
Так же жду всех на своем ТГ канале про путешествия, где я делюсь своими находками, лайфхаками, дешёвыми авиа и вообще, у нас классная атмосфера на канале. Присоединяйтесь!
Вы не звали, а я снова здесь 😊 Предыдущий пост про посещение ресторана в Карелии можно прочитать вот тут 👉Такая вкусная Карелия
Если сказать слова "бар", "береза", "искусство", то что приходит в голову? Мне воображение рисует балагура Есенина, который скандирует: "Белая берёза Под моим окном Принакрылась снегом, Точно серебром.". Конечно, я шучу. Единственное, что мог скандировать Есенин в заведениях для увеселения, так это: "А когда ночью светит месяц, Когда светит… чёрт знает как! Я иду, головою свесясь, Переулком в знакомый кабак.". Пройдем вместе и посмотрим куда меня занесло в этот раз. Бар Слезы березы. Название поэтичное, как и атмосфера. Приглушенный свет, люстры в вязаных абажурах, а если поднять голову, то можно заметить березки, которые создают видимость небольшого березового леса.
В зале инсталляция в виде балкона, за которым скрывается комната. Комната снизу кажется небольшой и заброшенной. Трава захватила пространство, некогда бывшее жилым, старое кресло уже еле стоит на ножках. Примечательно, что инсталляцию освещает красный цвет, поэтому тебе кажется, что ты находишься в фильме Кубрика "Сияние". Барная стойка из цельного массива темного дерева тоже необычная. На стене под стеклом висит разноцветный ковер. Меню небольшое, но мне наоборот данный факт понравился. Муки выбора терзают тебя не так долго. Примечательно, что в состав многих коктейлей добавляют березовый сок. Вспоминаю, как в детстве дедушка ходил в лес, как только начиналась весенняя пора ставил специальные защипы на березовой коре, а потом приносил домой пряный березовый сок в канистрах. Попробовала утку с пюре из пастернака и копченой черной смородиной. Утка - чистый восторг. В меру жирненькая, слабой прожарки. В сочетании нежного пастернака и копченой сладкой смородины - была на высоте.
Приятным бонусом шли небольшие колечки маринованной редьки (на мой вкус колечек можно было бы и побольше с:) Еще мне удалось попробовать свинину с картофелем. Дифирамбы петь ей не буду. Томленая свинина по вкусу была, как консерва. Консервы я люблю, но после утки хотелось чего-то такого же нежного, вкусного и интересного по сочетанию.
И так... Продолжаем вкусно путешествовать. Первую часть гастротура можно найти здесь
Мы приехали в сам Калининград и пошли гулять по центру. Хотелось чего-то морского и рядом с островом Канта мы набрели на ресторан - Moryana
Главной задачей было попробовать ежа...
Стоимость1 шт - 320 р.
Ну и это был мой первый и последний раз (да простят меня гуру кулинарии)
Мне сильно не зашло... Вкус йода и морской воды
А вот ролл с угрем 770 р. - и лангустины с манго 390 р оказались очень даже вкусными.
Так же брали хенд-роллы с мясом краба - 490 р
Вроде и неплохо, но второй раз не взяла бы
По соотношению качества блюд, уровня обслуживания и уютом самого ресторана меня крайне удивили цены! Даже в нашем провинциальном городе за такой ужин попросили бы втрое больше. Так что место очень достойное, ещё и в центре города
На следующий день с утра поехали к музею янтаря и хотелось позавтракать в красивом месте.
В ресторане Базилик до 12 часов действует меню завтраков, и к нему подаётся бокал игристого.
Какой завтрак без Ламбруско, решили мы, и пошли завтракать. Таких как мы набрался полный зал, и официанты были немного загнанные. Так что на нас просто никто не обращал внимание долгое время)
Заказали драник с гравлаксом из тунца за 380 р.
Честно сказать, в меню описание блюда было интереснее) По-вкусу не сочетаемые продукты. Рыба свежая и вкусная, и это единственный плюс. Если есть всё вместе, просто не вкусно...
Ламбруско очень сладкое и тоже не зашло... Официанты слегка надменные (как мне показалось)
В общем, на ужин я бы сюда уже не пришла...
Дальше мы пошли искать знаменитые клопсы) В районе рыбной деревни их можно отведать в ресторане - Феррум
Возможно летом, когда на улице есть столики более комфортно, но в холодное время года зал очень маленький и сидишь почти впритирку к соседу. К тому же, когда мы пришли не работал туалет и нам предложили сходить в соседнее заведение - мадам Буше (как я позже поняла, похоже у них один хозяин и общая кухня)
Но на пути к вкусным клопсам нас ничего не остановит... Так что, мы протиснулись средь тесных столов и приготовились вкушать.
На первое была солянка из трёх видов рыбы 400 р. Очень и очень вкусная! К ней горячий хлебушек с взбитым маслом - 160 р.
А на второе сами клопсы 390 р. Мне понравились. Подаются с пюре и овощами. Такая домашняя, вкусная и душевная еда.
Русскому человеку такие блюда придутся точно по душе))
Пили глинтвейн... Но он совсем не понравился( Вкус не насыщен, специи не успели раскрыться, так как бармен при нас насыпал их в стакан, залил вином и прогрел прям в стакане... В общем кухня очень вкусная, но есть над чем работать.
Нам ещё очень рекламировали мадам Буше так что на следующий день мы туда пошли за французской кухней.
Сразу скажу... Абсолютно всё, кроме оливье по традиционному французскому рецепту нам очень понравилось!
Мы заказали: оливье с раковыми шейками - 465 р.
Фирменный паштет с вишней - 325 р.
Французский луковый суп - 300 р.
Гороховый суп - 300 р.
И на десерт медовик - 300 р. Он был бесподобен!
Дегустировали сет настоек за 850 р.
В целом очень приятные, особенно понравилась вишнёвая.
Как по мне, в мадам Буше было очень вкусно. Мы сидели на первом этаже, а на втором и третьем ещё более атмосферно.
Для такого сервиса, подачи и вкуса блюд цена очень доступная. Не даром сюда ещё не с первого раза попадешь)) А вид на прекрасный кафедральный собор!
Как приеду в Калининград, обязательно сюда вернусь.
В следующей части нашего гастротура я расскажу вам про фаст фуд Калининграда, а ещё про знаменитую резиденцию королей.
Я очень люблю путешествовать и с радостью пишу об этом. Каждый день ищу дешевые билеты, туры, лайфхаки для путешествий, заходите в гостина мой ТГ канал и всë окажется доступнее чем кажется!
Привет дорогие путешественники. На днях вернулась с Калининграда и у нас там выдался настоящий гастротур, так как каждый день мы пробовали какое-то новое и необычное блюдо.
Спешу рассказать и вам о своих гастро находках (пишу про первые 3 места, остальные размещу в следующем посте)
В первый день путешествия мы отправились в ресторан - Regano в Светлогорске. Он меня привлёк своим расположением: высоко над морем и красивым видом.
Вид и правда удивительный, можно сидеть и наслаждаться часами, особенно в хорошую погоду. Жаль только, что закат расположен в другой стороне от ресторана.
Ресторан итальянский, т.е Балтийской кухни вы тут не найдете, но повторюсь... Его мы выбрали исключительно из-за вида.
Пробовали:
Салат с лангустинами и авокадо 690 р.
Карпаччо из тунца 590 р.
И 2 вида пасты: с осьминогом 980 р. и Страчателлой 590 р
На десерт был тирамису 290 р.
Пасту не сфоткала)) Но она была неплохой. Единственное - осьминог показался консервированным, но возможно я ошибаюсь... Во всяком случае его было много)
Сами блюда восторга не вызвали, но было всё довольно вкусно.
Заведение по блюдам и ценам выше среднего. Но сам формат немного страдает. Столы не совсем уютные, походит на фаст фуд. Мы в вечерних нарядах чувствовали себя немного лишними...
В общем, немного ремонта, атрибутики и всё будет отлично.
2. На следующий день мы отправились в Зеленоградск и выбор пал на ресторан - Облака.
Во-первых это ресторан победителя Адского Шефа. А я смотрю это шоу и мне было интересно проникнуться атмосферой. Во-вторых рейтинг у ресторана довольно высокий. И в-третьих - я шла за пеламидой, а она там была))
Вот она - королева вечера) Строганина из пеламиды - самое распространённое блюдо в Калининграде. Его можно найти почти во всех заведениях, если только они не тематические.
Официант заботливо нам рассказала как это вкушать: размять вилочкой рыбу на тосте, а сверху добавить соус и лук.
Это было вкусно... Вкус немного напоминает скумбрию, но более мягкий.
По цене пирамида - 700 р. (Нам хватило этого блюда на двоих)
К нему мы заказали сет фирменных настоек. Кстати, в Калининграде очень много заведений где подают такие настойки. 5 стопочек обошлись в 800 р.
Далее решили попробовать устрицы под соусом Бешамель. Просто сырые я не смогу съесть даже под дулом пистолета..
А тут вроде немного готовые. Хотя на вкус всё равно сырые... В общем съели и не поняли... А 1000 р. за 2 устрицы отдали.
Далее извращаться не стали и заказали борщ - 590 р. (очень красивая подача, но забыла сфоткать) и сырный крем-суп в булочке - 590 р. Ну это очень и очень вкусно!
Вкуснее этих ваших устриц в сто крат! Если бы я могла, я бы и булку за супом доела, но не влезло...
Кстати, можно завести карту гостя (5 минут времени) и вам сделают скидку 30% на всё меню с 12 до 16 часов. А так же начислят 1000 р. на неё если у Вас день рождения.
Официант заметила по моей карте, что у меня был день рождения на днях (т.е даже не в этот день когда мы обедали) и принесли комплимент от ресторана - очень красивый десерт
А еще в ресторане в целом красиво и уютно, ну и вид на море шикарный! Так что советую его 100% к посещению.
3. После устриц и рыбы пошли мы искать более тривиальную пищу, ну и пива уже пора выпить. Всё таки мы на родине Российских пабов.
Так как путь наш проходил уже по самому Калининграду. Мы набрели на ресторан литовской кухни - Brikas
Они себя позиционируют, как единственный аутентичный ресторан литовской кухни в России. Интригует... Вероятно) Вот мы туда и отправились.
К слову, желающих попасть в него очень много. Даже в будни, средь бела дня просто так не сесть.
Нас записали в очередь на столик и желающие сесть всё подходили и подходили...
Сам ресторан - колоритный и погружает в атмосферу европейского паба.
В него мы пришли пить пиво и пробовать цеппелины - по типу картофельных зраз с разными начинками.
Взяли классические с мясом - 460 р. И вишневый эль (очень вкусный) 270 р. - 0.5
И блюдо Таркейнис с телятиной - 520 р. Что-то типа драников с соусом и мясом... Мне понравилось (Но я картофельная душа)
Вообще помимо картошки тут много пивных блюд, колбаски, сыры, шницель выглядел достойно.. Меню очень обширное
В целом вкусный ресторан - большие порции и доступные цены. При этом качество еды на 5+
Я бы сюда вернулась)
У меня в запасе ещё несколько мест про которые хочется рассказать. Но это уже в следующем посте.... Калининград очень вкусный город!
Я очень люблю путешествовать и с радостью пишу об этом. Каждый день ищу дешевые билеты, туры, лайфхаки для путешествий, заходите в гостина мой ТГ канал и всë окажется доступнее чем кажется!
Как человек владеющий 6 лет пабом скажу, что большего бреда давно не читал. Да ковид это был полный пиздец, но все свелось не к работе на доставку, а к подпольной работе, и да те же люди, которые орали вам про «ужасный» вирус спокойно ночью бухали и веселились. Про СВО были проблемными только 2-3 месяца, когда крупный общепит с большими финансовыми возможностями пытался скупить весь импортный алкоголь с наценкой х2 минимум(они проебались по полной) рынок алкашки пришел в норму весьма быстро, с продуктами же проблем вообще не было, на текущее время высокий рост только по рыбе, морепродуктам и говядине. А с продвижением вообще какая-то хуйня про «инфлюенсеров», до сих пор рулят ровно 2 механизма - сарафанное радио и яндекс директ в случае туристов. Все написанное про средний ценовой сегмент(300-500₽) бокал и город 300-500к населения
Российский общепит - уникальная индустрия. Не только потому что он даст прикурить заведениям Нью-Йорков и Дубаев, а еще и потому что пережил две сильнейшие встряски подряд (хоть и не без, э-э, приключений). В результате российские кафе и рестораны кардинально изменились - концепциями, бизнес-моделями и форматами продвижения. Как именно - разбираю в этой статье.
Те самые веранды на Никитской - “французская булка” нашего времени.
“Веселые” времена для общепита начались весной 2020 г., когда им неиллюзорно намекнули, что их бизнес очень уж сильно мешает бороться с новомодной заразой. Это случилось не только в РФ - власти подавляющего большинства стран так или иначе усложнили жизнь ресторанному бизнесу. Одни вводили сложную к исполнению социальную дистанцию. Другие наглухо закрывали точки на долгие недели и месяцы. В итоге выжили только смелые, ловкие и умелые:
Те, у кого было некое unfair advantage - сильный бренд, самая лояльная клиентская база или какое-то особенно ценное меню.
Те, кто смог максимально эффективно порезать расходы. Например, выпрямить ингредиентный микс в меню и оптимизировать закупки. А также эргономично перестроить зал, найдя тонкий баланс между соответствием всем социальным дистанциям и достаточной нормой прибыли (иначе было проще временно закрыть зал).
И, конечно, те, кто смог перейти на работу через доставку - собственную или агрегаторную. Ну или кто изначально ориентировался на эту самую доставку, тогда адаптация происходила совсем малой кровью (или даже получилось вырасти на затухшем рынке).
Для HoReCa ковид был страшным временем, по сравнению с которым даже нынешние перипетии - не более чем полезный жизненный опыт. Многие рестораны, кафе и кофейни не пережили локдауны. Однако, как и любой сложный период, тот кризис серьезно обновил отрасль. В итоге запустились новые форматы и места. Они с удовольствием начали принимать на себя накопившийся спрос гостей, которым осточертело есть доставленную курьером остывшую еду.
Так вот, только-только российский общепит зажил нормальной жизнью, так снова “мы тут вам изменения подвезли, будьте добры адаптироваться”. Премиальные заведения с фокусом на европейскую кухню посмотрели на новые закупочные цены на импортные ингредиенты и хором сказали “ой”. Как и бары, получающие основной барыш с продаж импортного алкоголя. Но это далеко не все трудности, которые пришлось экстренно разруливать. Тем не менее, любые изменения - это не только преодоление проблем, но и шанс зацепиться за новые возможности.
Итак, анализировать изменения российских рестиков и кафешек мы будем в четырех разрезах:
Конкуренция. Кто ушел, кто пришел, а кто просто переоделся. В том числе расскажу, почему я не согласен с формулировкой “просто сменили вывеску”.
Концепции и форматы. Как вообще меняется облик российского общепита. Кухни, продукты и техники. Разбираем с точки зрения бизнеса, а нюансы кулинарных изысков оставим гастрономическим экспертам.
Стратегия и форматы продвижения. Как заведения адаптируют свой маркетинг, когда поведенческие паттерны меняются с огромной скоростью, а западные сервисы с рекламными платформами помахали ручкой.
Бизнес-модели. Fine dining, Fast casual, Grab&Go… А может, базовый фастфуд? Что растет, что падает, что стагнирует. Ищем главный тренд.
Итак, поехали.
Молодой человек, у вас ус отклеился! Или нет?
Если подойти на улице к условному дяде Васе и спросить “Что изменилось в российском общепите за последний год-полтора”, думаю, он ответит про уход западных брендов, “Вкусно - и точку”, “Ростикс” и прочие Stars Кофе с Доминос Пиццами.
Действительно, изменения серьезные. Однако популярно мнение, что новые владельцы активов перекрасили вывески да чуть скорректировали ассортимент с учетом новых ограничений, а в остальном решили ничего не менять. Ну знаете, вместо польской картошки фри у нас теперь российская/белорусская, а вместо БигМака теперь какой-то другой Биг, однако в остальном все то же самое.
На самом деле, это не совсем так. И здесь мы обратимся к французскому промышленному дизайнеру Раймону Луи. Чувствую повисшее в воздухе недоумение, поэтому поясню. Он однажды сказал одну умную вещь про связь нового и старого:
Покупатель всегда разрывается между неофилией и неофобией.
Раймон Луи
Неофилия - это стремление к новому, а неофобия - боязнь этого самого нового. Эти явления вступают в любопытный симбиоз, объясняющий требования к продукту.
Это означает, что толковые компании всегда должны аккуратно внедрять изменения, при этом сохраняя у пользователя теплое чувство родного и узнаваемого. Именно по этому принципу киноделы выпускают сплошные сиквелы и спиноффы, а автоконцерны делают несколько рестайлингов, перед тем как выпустить полностью новую модель.
Так вот, после ухода западных брендов общепита российские рестораторы, само собой, столкнулись с такой ситуацией вынужденно. Но в целом, пока справляются. И как будто бы действительно руководствуются принципом Раймона Луи (не уверен, что осознанно, но результат такой).
Раймон Луи собственной персоной. Если представить, что новые владельцы российских сетей руководствовались его подходом, то Чизик во Вкусно и Точке или Капучинка в Stars заиграют новыми красками. Лично проверял - работает!
Взглянем детальнее, например, на Stars Кофе:
Название и логотип подозрительно что-то напоминают. Интерьер и антураж те же. Баристы все так же выводят маркером имя на стаканчике. Основная продуктовая линейка тоже сохранилась почти в полном составе.
Но есть и изменения. Какие-то вынужденные - например, отказ от продажи сувенирной продукции (тут все понятно). А другие - намеренные. Например:
Из меню выкинули некоторые позиции-аутсайдеры (вроде фраппучино), но зато добавили столь любимый российской молодежью бамбл-кофе. А еще в меню стало больше чая, ну само собой.
Поменяли обжарщика и технологию обжарки. Заявляют, что теперь вкус кофе должен быть избавлен от традиционной “старбаксовской жженки”. Лично я заметил, что вкус моего любимого флэт-уайта стал чуть помягче. Впрочем, тут зуб дать не могу, отзывы слышал очень разные.
Добавили отдельные новые позиции а раздел с едой и десертами. Помню, когда я первый раз посетил данную кофейню под новой вывеской, то сразу зацепился глазом за десерты в виде коллекционных мишек RedBox.
Таких вот мишек. Тимур Ильдарыч их коллекционирует, поэтому вообще не удивительно.
Выше я не пытаюсь побудить вас пойти в Stars кофе. Или, наоборот, плюнуть в его направлении. Я лишь иллюстрирую, что случившееся с глобальными сетями общепита - это нечто большее, чем банальное изменение собственника в реестре и перерисовка вывески. Нет, изменений гораздо больше, чем кажется. Похожая картинка со “Вкусно - и точка” и прочими.
Да, прямо сейчас у переродившихся сетей есть финансовые трудности (вот и вот). Но было бы странно, если бы их не было после всех дополнительных расходов. Мой личный прогноз - выправятся.
С приключениями глобальных сетей все ясно. А как вообще индустрия меняется концептуально?
Что ответить на этот вопрос, нужна небольшая предыстория:
Если чуть упростить, то гастрономия современной России за свою не самую долгую жизнь прошла через 3 больших волны:
Сначала рестораны “а-ля девяностые” (ну такие, как в начале первого ДМБ, где Бомба сидел-наминал оливьеху) массово сменялись пиццериями и суши-барами. Затем была вторая волна - как грибы после дождя возникали бургеры и разнообразный крафт.
"Вторая волна" в вакууме. "Вторая волна" в вакууме. В меню такого заведения обязательно должен быть бургер с названием "Серьезный парень" или "Дочь мясника", ну или другой подобный кринж.
Наконец, несколько лет назад началась третья волна, которая активно идет до сих пор. Её можно условно назвать “новая русская кухня”. Еще был бум фудхоллов/ фудмоллов, но это больше про формат (т.е. параллельное явление), а мы сейчас про гастрономические направления. Развитие крупных гастропространств с корнерами - это вообще больше про Fast casual и Grab&Go, т.е. про бизнес-модели. Про них поговорим в одном из следующих разделов.
Сам термин “новая русская кухня” стал потихоньку просачиваться на поверхность еще в нулевых, но именно в последние годы этот концепт по-настоящему завоевывает отечественную гастрономию.
Итак, что это вообще такое. Новая русская кухня - это когда:
Традиционные продукты сочетаются с новыми кулинарными подходами. Ну знаете, гречотто, перлотто, севиче из сахалинских гребешков с конкассе из астраханских томатов, ну и так далее.
Активно используются сезонные продукты.
Серьезный подход к презентации блюд. И вообще, эстетика не менее важна, чем набор калорий.
Новую русскую кухню еще часто называют “русский фьюжн”. Если я правильно уловил гастрономические тонкости, то эти понятия похожие, но все же немного разные, т.к. фьюжн - это больше про саму технику сочетания ингредиентов и создание новых вкусов.
В общем, так или иначе и как не назови, а этот формат уже давно активно продвигается самыми культовыми ресторанами вроде Twins Garden или White Rabbit (и еще доброй половиной российского экс-списка Michelin, который в 2021 г. заходил к нам погостить на полгодика), а остальные заведения активно его подхватывали.
Если что, вот это не имеет отношения к новой русской кухне. Это просто убогое название, и ничего больше.
Если пройтись по Патрикам, Никитской или Рубинштейну, то многие заведения будут работать именно в этом направлении. Нет, безусловно, национальные и совсем уж авторские концепции тоже есть - но описанный выше главный тренд вытесняет даже их.
Так вот, я это к тому, что все естество “новой русской кухни” как будто специально создано, чтобы работать в новых условиях, потому что:
По понятным причинам радикально выросла стоимость импортных ингредиентов. А новая русская кухня как раз минимизирует потребность в таковых.
Использование сезонных продуктов позволяет не только повысить вариативность меню, но и существенно снизить себестоимость приготовления.
Фьюжн предполагает гибкость и вариативность сочетаний при формировании меню. Следовательно, можно создать такой набор блюд, который при всей своей привлекательности и гастрономической ценности будет оптимизировать ингредиентный микс. А значит, позволит экономить на закупках и хранении, а также улучшать некоторые операционные процессы на кухне. Э - экономия.
Если же говорить про национальную кухню (которая, конечно, никуда не делась), то и здесь наблюдается явный тренд - сдвиг в сторону Азии. Что логично - как с точки зрения политической повестки, так по рациональным экономическим соображениям. Я имею в виду доступность и бесперебойность поставок ингредиентов, их ценовую динамику и обмен опытом с представителями этих самых кухонь.
Кстати, лично был в паре московских мест, где русский фьюжн вступает в симбиоз с азиатскими техниками - полный балдеж, советую.
В одном из московских рестиков недавно отведал суши, где вместо риса была основа из цветной капусты (они как раз изображены выше, еле нашел картинку). Так вот, это абсолютный отвал башки! Только японцам не рассказывайте, иначе массовые сэппуку неизбежны.
Тем не менее, кухни некоторых т.н. “недружественных” стран тоже прекрасно себя чувствуют. В первую очередь это те, где вполне можно обойтись отечественными продуктами, а блюда отличаются простотой. Допустим, итальянская кухня, традиционно любимая россиянами. Паста, тесто, сыр и помидоры у нас и свои водятся.
Отдельно стоит сказать про алкоголь. Здесь тренд похож на кулинарию, но есть один интересный нюанс. Импортные напитки стали неоправданно дорогими, поэтому заведения все чаще делают ставку на авторские позиции - всякие коктейли из отечественного алкоголя и не менее отечественных доп ингредиентов, местные и региональные настойки, ликеры и наливки. Благо, многие регионы нашей большой страны богаты на весьма творческие способы пригубить.
А как теперь продвигать рестораны и кафе?
Продвижение общепита - штука непростая. Привлечение клиентов (вернее, конечно же, гостей) в ресторан очень сильно отличается от раскрутки другого бизнеса. Чтобы ответить на вопрос “чем именно?”, предлагаю чуть отвлечься от статьи и прикинуть:
Наверняка за последний месяц или год вы побывали в нескольких ресторанах и кофейнях. Ну либо в бесчисленном множество заведений (тогда искренне рад вашему здоровому гедонизму!), не суть. Так вот, скорее всего в каждом из этих мест вы оказались благодаря:
Сарафонному радио. Ваш брат, друг или коллега посоветовал вам тот стейк-хаус, потому что именно там делают самую ювелирную прожарку медиум-рэр.
Инфлюэнс-маркетингу. Вы подписаны в одной соцсети (той самой, которую нельзя называть) на блогершу, который делает обзоры на кафе. И у нее подсмотрели вон ту кофейню в узеньком переулке, где лучше всего обжаривают гран-крю.
Повторным визитам текущих гостей - через обратную связь, рассылки, программы лояльности и все такое. Но это уже немного другая история, нас сейчас больше интересует именно первое посещение.
Ну и наконец, продвижению заведения по геолокации.
На последнем я бы хотел остановиться подробнее.
Сарафанное радио - это, конечно, круто и прекрасно (вообще классно, когда клиенты просто так сами продвигают ваш продукт, не правда ли?), но этим каналом очень сложно управлять. Этот канал, зараза такая, нестабильный и иррациональный. Да и вирально пиариться за счет сарафана дано, как поговаривал классик, не только лишь всем.
Буст за счет инфлюэнсеров - это тоже та еще задачка. Если будет удачная интеграция, то можно сорвать джекпот. Но есть важный недостаток - чтобы этот канал продвижения работал, люди должны целенаправленно направиться в ваше заведение. Нет, безусловно, бывают ситуации, когда потенциальный гость так сильно хочет к вам попасть, что готов ради вас изменить свои планы или вообще специально направится в ваше заведение (собственно, именно так следует трактовать 2 и 3 звезды Мишлен).
Вот что значат те самые звездочки (напоминаю и держу в курсе).
Но все же, это скорее исключение. Среднестатистический ресторан или кафе очень сильно привязаны к локации, поэтому продвигаться через инфлюэнсеров им очень непросто.
К тому же нужно учесть, что лишь малая часть общепита может продвигаться через рекомендации или инфлюэнс. Большинство предлагает вполне базовый гастрономический оффер (другими словами - “вкусно и быстро поесть и ничего лишнего”), поэтому им стоит сфокусироваться на ситуативных посещениях из гео.
Более того, по понятным причинам в России наблюдается серьезный всплеск внутреннего туризма. Люди все больше ездят по регионам и городам, и в поездках хотят вкусно перекусить, душевно выпить, и вообще, хорошо провести время (ну или просто восполнить потребности в ценных калориях, кому что ближе). В таких сценариях удобнее всего искать заведения как раз в картах или в навигаторе - параллельно с планированием своих туристических маршрутов.
Короче говоря, общепит очень сильно привязан к геолокации. Раньше в РФ было как минимум два крупных сервиса с картами, где можно было продвигаться. К тому же, можно было настроить таргетинг по локации в запрещенных нынче соцсетях. Сейчас же доступен только один крупный сервис с картами, а запрещенных соцсетей и след простыл.
Классический мем про продвижение любого бизнеса в РФ после ухода всех зарубежных сервисов. Ладно, на самом деле не все так плохо, сейчас расскажу.
В общем, вариативность сервисов для продвижения по гео сократилась. Но взамен ребята из Яндекса серьезно расширили возможности своей рекламной платформы в Картах. Ну и еще на Навигаторе, т.к. он работает на инфраструктуре Карт.
Объясню буквально в двух словах, как это работает.
Вот открыли вы кафешку. Вам нужно, чтобы находящиеся рядом пользователи Карт увидели вас, заинтересовались и решили зайти отведать. А еще чтобы они могли удостовериться, что прошлые посетители уходили от вас исключительно сытыми и довольными (a.k.a "хороший раздел с отзывами”).
В первую очередь, надо разместиться на этих самых Картах. Создаете профиль заведения, добавляете описание локации, картинки блюд и меню, а еще фото довольных гостей и какой-нибудь милой котейки, которая разлеглась под столиком на веранде (чет Стамбул вспомнил, там кстати Яндекс.Карты тоже вполне неплохо работали и собирали инфу по заведениям).
Вы сразу же получите стандартную метку на карте - такой маленький синий кругляшок. Далее можно зарегаться в Яндекс Бизнесе (там владелец точки может подтвердить себя, а потом крутить-вертеть всякие настройки и опции), после чего появляется куча возможностей по прокачке своей заметности на местности.
Например, поставить более яркий и козырный пин напротив названия ресторана. Можно запилить более подробную и информативную карточку - добавить витрину самых хитовых блюд и напитков, указать отдельные акции и спецпредложения. Когда карточка готова, можно в несколько кликов запустить продвижение в разных каналах - от поисковой выдачи Яндекса до самих Карт, тогда будете выпадать в результатах выше карточек конкурентов (наверно обидно будет соседней кафешке, которая продвигается только через флаеры у метро). Еще можно поработать с отзывами - ну знаете, вежливо поблагодарить за отзыв того самого постоянного критика, который таксует для души, а на самом деле инспектор Мишлен.
В общем, там дофига разных фич - какие-то базовые, другие же платные. Не буду здесь растекаться по древу. Кому интересно - сам чекнет в интернетах.
Лучше давайте посмотрим на реальный пример:
Есть такое кафе The Lavash в городе Тольятти. Оно открылось в 2020 г. и сразу сделало фокус на доставку. В итоге в ковид круто выросло. Но потом пандемия кончилась, доставка стала менее актуальна, и продажи заметно упали.
Такая вот кафешка - базовый фастфуд без изысков и прочих “жареных апельсинов” (т.е. таких тысячи в каждом городе-миллионнике). Так что, продвижение по гео напрашивается само собой.
The Lavash начал активно продвигаться в Картах - запилил себе карточку по-красоте, детально расписал ассортимент, поработал над получением отзывов. Далее подключил Рекламную подписку Яндекса. В рамках нее система начала создавать объявления на основе карточки “Лаваша” в Картах, тестировать их в разных сервисах экосистемы (Поиск, Карты и т.д.), и далее пушить самые эффективные комбинации “креатив+канал”.
В результате у The Lavash в 5 раз выросло число переходов на карточку в Яндекс.Картах и в 2,5 раза - построение маршрутов в их точку. Как выросла посещаемость, число заказов и выручка - можно представить.
Короче говоря, ресторанам определенно стоит держать уровень и удивлять необычными решениями (это запускает сарафанное продвижение), а также пробовать удачу в работе с инфлюэнсерами и в контент-маркетинге. Но нужно не забывать и про более предсказуемые и управляемые каналы - в первую очередь, на основе гео. Ведь, как мы видим, в этой области есть богатый инструментарий даже после всех “великих исходов”.
И главное! Рестораны и кафе должны не забывать готовить вкусную еду, удивлять уникальными гастрономическими решениями, быстро обслуживать и учтиво общаться с гостями - иначе им накидают целую панамку нелестных отзывов и скрутят оценку на Картах до тройки или двойки. И тогда уже не помогут никакие премиальные метки, Points of interests и прочие хитрые фокусы.
Но это уже совсем другая история - про нее я детальнее рассказывал в предыдущей главе, а сейчас продолжу в следующей.
Окей, с гастротрендами и продвижением понятно, а что там с бизнес-моделями?
Для начала немного базовой теории. Ну, чтобы выводы совсем гладко легли.
В общепите есть три ключевых формата обслуживания:
TSR (table-service restaurant) - общее условное название для заведений традиционного типа. Ну знаете, где вы садитесь за столик, делаете заказ у официанта, вам приносят еду, а вы сидите и наслаждаетесь гастрономией.
QSR (quick-service restaurant) - тот самый фастфуд. Здесь тоже есть столики, за которыми можно осуществлять трапезу. Ключевое отличие - вы сами делаете заказ. Через кассу, терминал или приложение - не важно. Главное, что обслуживание в зале строится совсем по другому принципу - без официантов. Макдаки, Ростиксы и прочие всякие Сбарро работают именно по этому принципу. QSR в силу понятных причин обычно дешевле (но не всегда). У фастфуда еще есть чуть более премиальный двоюродный брат - fast casual. По формату и процессу это тот же фастфуд, но с чуть более качественной едой. Например, бургерные, где можно выбрать степень прожарки котлеты, а вместо обычного чеддара будет какой-нибудь модный голубой сыр.
Grab&Go (G&G). А вот здесь столики уже не предусмотрены. Вернее, они могут быть, но скорее пара штук чисто для вида. Основное потребление - на вынос (a.k.a. take-away). Цапнул вкусняшку - и кушаешь по дороге, в офисе, дома. Где угодно, в общем. Чаще всего эта категория представлена всякими пекарнями, кофейнями, снековыми и прочими "Кофиксами" с "Буханками", но бывают и более интересные варианты.
К последним еще иногда относят вендинговые аппараты, но это спорно. ИМХО, по многим критериям это совершенно отдельная концепция. И вообще, это больше про ритейл, чем про общепит.
В 2022 г. все точки общепита в РФ были распределены по форматам примерно так (источник - Infoline).
Так вот, драйверами отрасли прямо сейчас принято считать fast casual и Grab&Go. Фастфуд тоже вполне стабилен, но именно эти двое рулят в миксе форматов.
Безусловно, роль здесь играет и определенное падение покупательской способности. Но не только - иначе бы fast casual особенно не рос. Важен и извечный тренд планомерного ускорения темпа нашей жизни. Люди хотят покушать вкусно и качественно, но при этом не готовы рассиживаться часами в ожидании. Для РФ это не менее справедливо, чем и для других стран.
Однако здесь имеют значение не только факторы спроса, но и нюансы на стороне предложения. И тут мяч на стороне Grab&Go. Дело в том, что в этом сегменте активны не только рестораны и кафе. Сюда активно идут ритейлеры. Оно и понятно - крупные ритейл-сети имеют весьма ограниченную маржинальность от торговли, поэтому заинтересованы в наращивании собственного производства. А собственное производство ритейлеров - это либо СТМы, либо собственная кулинария. Важный дополнительный формат сбыта кулинарии (а также некоторых СТМов) - это как раз собственные точки Grab&Go.
Азбука Вкуса расширяет свое присутствие на АЗС - будут открывать минимаркеты Азбука Daily с фокусом на кулинарию и напитки.
Веранды быстрого обслуживания начал открывать Перекресток в своих супермаркетах.
Возможно, такими темпами вместо KFC и Subway в ресторанных двориках ТЦ за наше деньги будут бороться Лента с Пятерочкой. А что, почему нет.
Но ладно бы продуктовый ритейл, им сам Бог велел, но даже фешн-ритейл открывает свои кофейни. Понятное дело, что это скорее история про улучшение клиентского сервиса и допродажи (а еще расчет на халявные цитирования), но все равно красноречиво.
Традиционные игроки отрасли тоже укрепляют свои позиции. Легендарный Cofix запускает собственные фабрики-кухни, чтобы расширить ассортимент блюд. Тимати с партнерами пилит свою Grab&Go. Что уж тут, в офлайновый Grab&Go идут даже крупные онлайн-игроки - например, “Кухня на районе” летом начала открывать собственные корнеры с готовой едой.
Кстати говоря, в РФ Grab&Go хоть и развивается, но пока что ограничен демократичной ценовой категорией. За пределами РФ G&G безусловно тоже ассоциируется с доступной едой, но иногда бывают и яркие исключения. Например, в США и Британии в этом формате успешно работают вполне премиальные суши. Так что, дело далеко не в дешевизне, решает именно паттерн потребления, лучше всего отвечающий духу времени.
Например, Британский Yo!Sushi сложно назвать бюджетным, но это ничуть не мешает ему активно усеивать страну своими Grab&Go-точками.
Кстати говоря, российский общепит сейчас страдает от болезненной нехватки рабочих рук. Сложно сказать, когда ситуация исправится, но и здесь Grab&Go кажется идеальным решением. Ему не нужны официанты и много поваров. Пара кассиров-администраторов и норм.
Короче говоря, расти самыми мощными темпами будет именно этот сегмент. Зуб даю, скриньте.
Пару слов нужно сказать про доставку. Она, безусловно, никуда не денется - слишком крепко ковид нас к ней приучил. Однако наблюдается четкий тренд на рост собственной доставки. Конечно, далеко не все рестораны, кафешки и тем более киоски с шаурмой могут ее организовать. Однако, кто может, тот старается снизить долю агрегаторов в своих заказах. Что логично, ведь на счету каждый рублик.
----
Итак, я постарался крупными мазками разобрать российский общепит с разных сторон - чтобы сформировалась некая большая картинка в формате “helicopter view”. При этом, понятное дело, я не успел затронуть множество других важных и интересных нюансов и деталей. Поэтому, если у вас есть крутые инсайты и наблюдения про российские рестики, кафешки и фастфуд, то предлагаю обсудить в комментах.
----
Ну и подписывайтесь на мой тг-канал Дизраптор. Там у меня дофига авторской аналитики, написанной простым человечьим языком (примерно как эта статья). Разбираем там не только отрасли, но и отдельные инновации, новые продукты, бизнес-модели и просто крутые и интересные штуки.
Основную культурную программу Петербурга я выполнила давно (летом 2012 года стажировалась в местной газете, а потом приезжала почти каждый год) – хотелось нового, неизведанного, булок и в El Copitas, с него и начнем. Если коротко – восторг. Бронь за три недели, никаких вывесок, вас встречают в подворотне и ведут к невзрачной двери, а за ней — другое измерение, магическое абсолютно. За то же ощущение трансгрессии я очень люблю «Северяне» на Большой Никитской. Коктейли отличные, и отдают их за смешные 700₽. Карта постоянно меняется – никогда не знаешь, что тебе предложат, и это, конечно, тоже часть приключения. Не зря El Copitas – 8 в списке 50 лучших баров мира, какие вам еще нужны аргументы?
За булками ходили в проверенную Futura и свежеиспеченный (простите) Aster Bakery. Во втором случился казус: мой киш оказался настолько пересолен, что его в итоге убрали с витрины, а меня поблагодарили за возврат со словами «это действительно невозможно есть». Бывает, ребята только открылись. Выбранный взамен бенедикт с лососем на кофейном хлебе тоже не впечатлил, так что завтрак я грустно заедала пан-о-шоколя – и это, ребята, вкус Парижа. В Москве такой грандиозной выпечки нет.
Впечатлил ресторан Animals. У ребят действует мой любимый формат маленького сезонного меню, готовят они только из фермерских продуктов. Я брала бейгл с лососем и яичным салатом, подруга – омлет с молодыми сырами и хлебную корзину. Все умопомрачительно, особенно цены. Вернусь.
Обогащаться духовно поехали в «Пенаты» Ильи Репина (важный совет: поезжайте на автобусе, а не на электричке – он останавливается близ дома-музея). С удивлением обнаружили, что поселок Репино – это теперь (или так всегда было?) какое-то страшно модное место для людей, у которых все в жизни как-то здорово сложилось. Есть эти прекрасные люди ходят в Muze Garden, и мы пошли (точнее – эффектно поехали на автобусе из пенатов )))). Дорого, но до чего же, блин, красиво.
Больше фотографий из этой поездки можно найти в оригинальном посте –https://t.me/superstash/478. Там же – рекомендации по другим городам.
Ну, и вдогонку порекомендую еще несколько проверенных мест в Санкт-Петербурге:
Civil – за нелегальными сырниками с кремом из сгущенки
Гужва – за внушительными плескавицами и настойками
Cake&breakfast – за завтраками, которые невозможно доесть до конца
Кабинет – за атмосферой подпольного бара и игрой с выбором коктейля
Недавно стало известно, что дважды лучший ресторан России, петербуржский Birch, практически половину своих блюд, подач и фишек скопировал у испанского ресторана ABaC, где проходил стажировку шеф повар Birch Арслан Бердиев. Также есть заимствования и из других ресторанов. Иногда повторяется всё вплоть до тех же самых тарелок и фишек с предложением вдохнуть гелия из шарика на день рождения. Причём в Birch всё это подаётся, как нечто уникальное, чего не найти нигде в мире.
Выше можете оценить фотографии и сравнить.
Напишите своё мнение - это всё же талант и вдохновение или заимствования и плагиат ?
Особо отмечу, что забронировать столик в Birch крайне сложно. Люди "ловят" вожделенный столик за 2-3 месяца до ужина.