Walery50

"Все началось не со зла, все началось как игра..." (с) Группа Ария.

Этот пост о том, как я в течение семи дней, ежедневно выпекал чабатту (чиабатту) в духовке, меняя что-либо в технологии. Соответственно пост длинноват...

Все началось с того, что я случайно купил в 5-ке сильную муку, с целью поработать над итальянскими/французскими хлебобулочными изделиями. Кому интересно, вот ссылка.

Хлебушек по итальянским мотивам

Кто-то скажет, что сильную муку можно купить в интернете или спец-магазинах.

Конечно, можно купить, а можно и усилить обычную муку. Но тогда себестоимость буханочки хлебушка из этой муки превысит 50 рублей. И зачем нужны эти танцы с бубнами? Я сторонник простых решений, к тому же лентяй ))) Мне не денег жалко. Я за здравый смысл ))

Плюс еще мое потраченное время. При таком раскладе я лучше куплю готовый хлебушек в "Хлебные истории" или в другой специализированной лавке. Хорошо, хоть с этим у нас нет проблем.)))

Как аналитик и инженер, я установил рамки эксперимента. А именно:

- рецепт один и тот же (ну почти один и тот же) от @zlocia, (В булочной Италии. Чиабатта.)

- посуда одна и та же ( у меня не было квадратной пластиковой, и я замешивал тесто в обычной круглой квашне)

- мука использовалась одного и того же производителя (Тихорецкая особая);

- дрожжи одного и того же производителя (Haas);

- соль одна и та же, крупного помола, не йодированная;

- духовка электрическая, противень, время, режим (верхний и нижний нагрев) и высота установки противня одна и та же.

- во всех случаях, я использовал бигу 100% влажности, из одной и той же муки ( в первой ссылке про нее все расписано).

Почему я начал пост с рассказа про муку? Все очень просто. Я и раньше работал с тестом, но не мог получить устраивающего меня результата. Причина была выявлена - отсутствие сильной муки в России (в широкой продаже). И если в пицце, эту проблему еще можно было как-то замаскировать (начинками), то с хлебом это не получалось. И поэтому, я отложил это все до часа Х.

И вот время пришло.

Бигу я использовал по причине того, что это несложно и это вкусно. Ферментированная опара.

Я отмерял сколько получится биги в квашню. Затем взвешивал - обычно выходит 250-300 грамм. И уменьшал количество муки и количество воды из рецепта на половину веса биги. В остальном я действовал строго по рецепту от @zlocia. В первый раз ))) Вот что у меня получилось.

Левую чабатту я испек с паром, правую по рецепту. Хотел проверить степень хрустяшности корочек.)) Различий не было выявлено, поэтому в дальнейшем, все чабатты выпекались строго по рецепту  - температура 230 градусов, верхний и нижний нагрев, 25 минут, нагретый противень.

Вкус, текстура хлеба - мне все понравилось. Но хотелось получить больше дырок )))

Поскольку, как я писал выше, у меня уже был опыт работы с итальянскими хлебами, то при первом замесе мне показалось, что начальное тесто суховато (мука разная!), и во второй раз я немного добавил воды.

Также, на первой чабатте видны разрывы в корке, а на второй разрывов нет (выпекал поочередно), и я решил увеличить расстойку на 10 минут.

Кроме того, для данного рецепта две чабатты получались слишком крупные, и в дальнейшем, я их делал по три штучки, их этого же количества теста (примерно по 350 грамм).

Вот что у меня получилось из трети нового теста.

Две трети оставшегося теста (по совету в рецепте - для усиления вкуса), я убрал в холодильник на 36 часов. И затем испек из них две чабатты. Вот что получилось.

Теперь понятно, почему чабатта (чиабатта) переводится, как тапок? ;)))

Тесто выглядело вот так.

Расстойку чабатт всегда делал по рецепту, на "диване".

Вкус совершенно не изменился.

"И тут Остапа понесло" (с)

В очередной раз, я решил заменить оливковое масло на подсолнечное :-)

Да, да, да!

Я уже выслушал массу критики по этому поводу. Отвечу еще раз, и навсегда.

Друзья мои, если для вас, критерием жизненного благополучия является обладание бутылкой оливкового масла, то мне вас искренне жаль.

Подсолнечное масло я использую не от бедности, как мне тут писали. Я покупаю подсолнечное масло холодного отжима, на рынке, от маленького производителя. Если кто не в курсе, то это когда положили семечки под пресс и отжали, затем профильтровали масло и разлили в бутылки.

Именно это имеется ввиду, под термином Extra Virgin.

На жмых кстати, хорошо ловятся карповые )))

Но оливковое, к сожалению, в наших магазинах, при тех же названиях, часто не такое как надо. Поверьте мне, я его в Греции реально напился выше крыши. "Отличаем незабудку, от дерьма" (с)

Поэтому, (при возможности) я использую только то подсолнечное масло, которое вышло из под пресса не позднее чем 30 дней назад. (Для хлеба и салатов)

Повторюсь, заменил оливковое Extra Virgin (Испания) на подсолнечное холодного отжима,  из-под пресса, с рынка.

Это не принципиально - могу делать и с оливковым, и с льняным. Да хоть с хлопковым ((

Вот что получилось.

Все абсолютно аналогично, кроме аромата. Ну и дырки покрупнее будут )). Разные масла холодного отжима пахнут по разному. Я люблю запах семечек.

Две трети оставшегося теста я испек в форме, как обычный хлеб. Классно вышло и мороки поменьше (для ЛЛ).

Так как расстойка происходит в форме, то и пышность хлеба не теряется как при переносе его с "дивана" на противень.

Очень вкусно, удобно и вообще классно! Гости были в восторге!

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Убедившись, что рецепт рабочий и реально повторяемый, я решил пошалить ))

Дело в том, что в рецепте от которого я отталкивался, я привязан к кухне 4 часа. Я не могу отойти, так как каждые 30-45 минут с тестом надо что-то делать. Растянуть и сложить.

Именно поэтому, из лентяйских побуждений, я поставил эксперимент.

Взял минеральную воду (Ессентуки) из холодильника вместо простой воды, масло использовал подсолнечное холодного отжима и увеличил его количество на 50 %, замесил тесто руками обычным способом, затем аутолиз, и еще один замес руками. Затем накрыл квашню пищевой пленкой и поставил ее на ночь в холодильник. В 21:00.

В 05:00 следующего дня, вынул квашню с тестом из холодильника, снял пленку и оставил при комнатной температуре на кухне. В 06:00 сформировал одну чабатту и поставил на расстойку. В 07:00 испек. Вот что получилось.

Оставшееся тесто продолжало выстаиваться при комнатной температуре.

В 11:00 я сформовал из оставшегося теста еще две чабатты и испек их после расстойки

Хлебушек получился более плотный (масла же больше). Аромат божественный!

Благодаря моим изысканиям, всю неделю мы кушали чабатту свежеиспеченную, бутерброды, брускетты, панино, сома и т.д.

Всем рекомендую. Еще раз, спасибо @zlocia, за рецептик.

Стимул к написанию поста - брускетты из чабатты с помидорчиками, брынзой, кинзой, ялтинским луком и рюмочкой портвейна.

Шоб я так жил всегда!!!

А еще у меня припасена пачка итальянской муки (00 Манитоба). Пожертвую половину, чтобы сделать парочку чабатт с более сильной мукой. Для сравнения.

Но об этом позже.

Всем добра и вкусняшек!!!

Почему я люблю квасить капусту по этому рецепту? Потому что, это просто. Проще наверное только макать капусту в соль и грызть так, в надежде, что она заквасится в желудке ))) Потому что капуста заквашенная таким способом имеет очень необычный вид и приятный вкус. Да и для здоровья полезно )))

Рецептов приготовления капусты по-гурийски (еще иногда называют по-грузински) существует несколько вариаций.

Я тоже экспериментировал в данном вопросе неоднократно. И как-то раз угостил этим деликатесом (не побоюсь этого слова)) товарища, который долгое время прожил в Батуми.

Он мне дал совет убрать из рецепта морковь и добавить листовой сельдерей. С тех пор делаю только так. Вкус действительно получается очень сбалансированный.

Мой рецептик для вечно спешащих и ленивых городских жителей, любящих вкусно покушать )))

Ингредиенты.

Капуста весом 1,5-1,8 кг. Лучше зимних плотных сортов.

Свекла среднего размера - 2 шт.

Стручок острого перца

Головка чеснока

Лавровый лист - 2 шт, душистый/черный перец горошком - столовая ложка

Сельдерей листовой - горсть.

Полтора литра воды

Соль - две столовые ложки с горкой.

И никакого УКСУСА! По рецептам с уксусом у вас получится мертвый продукт, а нам это не нужно. Мы будем ЗАКВАШИВАТЬ, чтобы заработали кисломолочные (или какие они там есть ) бактерии.

Посуда для приготовления рассола, и посуда в которой будем квасить капусту.

У меня уже отработана технология и для квашения я использую трехлитровую банку с широким горлом. В нее отлично помещаются куски капусты и все получается компактно и удобно. Вы можете квасить в любой удобной для вас посуде.

Первым делом делаем рассол - нагреваем до кипения полтора литра воды и высыпаем в нее две полных столовых ложки соли. Размешиваем до растворения соли и оставляем остывать.

Все овощи предварительно помойте.

Нарезаем капусту пополам, потом еще пополам и затем каждый кусок на три части. Нарезаем вместе с кочерыжкой, чтобы листья на ней держались. Получается 12 крупных кусков капусты.

Свеклу очищаем от кожуры. И нарезаем полудольками толщиной в пару миллиметров. Свеклу лучше брать поярче, винегретных сортов.

Чеснок чистим и зубчики разрезаем пополам вдоль.

Острый перец разрезаем вдоль очищаем от семян и еще раз разрезаем вдоль - получится четыре части. Я делаю капусту не очень острую. Любите поострее - оставьте семечки или добавьте еще стручок перца.

У сельдерея обрываем лиственную часть. Можно использовать и стебли нарезав их кусочками примерно по сантиметру длиной.

Начинаем укладку в банку.

Слой специй - лист лавра, несколько горошин перца, листочки сельдерея, острый перец.

Слой свеклы.

Слой капусты.

И так чередуя укладываем все в банку доверху.

Очень неплохо оставить один листик капусты и положить его на самом верху, типа крышечки, чтобы остальное не всплывало.

Затем заливаем доверху остывшим солевым рассолом. Если залить холодным, то цвет получается менее ярким. Если залить кипятком, то квасится долго и вкус меняется не в лучшую сторону. Теплый раствор самое то.

Банку ставлю на тарелку, чтобы если будет вытекать, не покрасило всю кухню. Сверху ставлю банку с водой для гнета.

Через пару часов цвет меняется.

Вот и все. Теперь осталось подождать 4-5 дней. Срок зависит от температуры в помещении.

За это время покачивайте груз, чтобы выпускать воздух из банки.

У меня через четыре дня капуста уже заквасилась и приобрела приятный однородный яркий цвет.

Банку убираете в холодильник и достаете по мере необходимости. Можно подавать кусками, можно порезать крупными кубиками. Можно полить маслом или смешать с чем нибудь, сделав салатик.

Похрустеть такой капусткой, да под рюмочку беленькой - это божественно.

Делать несложно, при нынешнем наличии продуктов, можно круглый год, баловать себя. Но вот хмурой сырой осенью, она особенно хороша. Организм просит ярких красок ))

Всем добра и вкусняшек!