Walery50

В предыдущем посте про французскую булку, я рассказывал как вырастить итальянскую закваску для хлеба Левито Мадре на виноградном сусле.

И вот есть у меня закваска, а какой хлеб  с ней испечь?

Вариантов, конечно множество. Но всегда нужно иметь в запасе один-два базовых. Достаточно простых, чтобы их было легко запомнить и легко повторить.

А ведь все уже украдено придумано до нас!

Легенда гласит, что формулу выпечки хлеба 1*2*3 придумала француженка Фло Маканаи. Фло кружилась в вальсе, повторяя про себя: раз-два-три, раз-два-три, и вдруг осознала эту формулу.

Все гениальное просто!

Она заключается в том, что на одну часть закваски приходится две части воды и три части муки (три части муки по весу, а не по сортам))).

Закваску можно использовать ЛЮБУЮ! Ржаная, пшеничная - любая.

Замечательный хлеб получится даже у новичка. Запомнить легко, приготовить легко. Кроме того, внутри формулы можно экспериментировать, комбинируя разные виды муки и добавки (орехи, мед, семечки).

Рассказываю на примере моей вчерашней выпечки.

Момент первый (самый важный) - вес опары.

У меня оставалась малая часть 100% опары на закваске ждущей своей участи в холодильнике уже 10 дней (180 грамм).

Вы можете использовать свою предварительно приготовленную опару.

Делается это так:

15 гр. пшеничного или ржаного стартера (закваски)

100 гр. муки

100 гр. воды

Смешайте, накройте пленкой, оставьте бродить на 10-12 часов при 27-30 градусах. Можно в холодильнике, как делал я, но тогда не менее 3-х суток.

С опарой все понятно? Отбираем любое количество опары для приготовления хлеба и взвешиваем. Это будет наша отправная точка отсчета - единица.

Момент второй - тесто.

После взвешивания у меня получилось 180 грамм опары. Соответственно по формуле:

Опара (вес опары х1 - 180 грамм) + вода (вес опары х2= 360 грамм) + мука (вес опары х3=540 грамм).

Добавляем к опаре воду  (360 гр.), перемешиваем, добавляем соль и всю муку. Все тщательно перемешиваем ложкой или лопаткой.

В этой формуле не учтена соль. Просто запомните для начала - при весе муки в тесте 500 грамм, добавляется 10 грамм соли. Муки меньше/больше - соответственно уменьшить/увеличить количество соли. В дальнейшем соль подберете на свой вкус.

С мукой я решил поиграться и сделал микс - 540 грамм муки = 300 грамм белой в/с + 200 грамм белой цельнозерновой + 40 грамм ржаной.

Момент третий - время.

Время работы с тестом можно тоже перевести в формулу 1*2*3.

После размешивания оставляем тесто для аутолиза на 55 минут. Затем вымешиваем примерно 5 минут. В сумме получается 1 час.

После вымешивания выкладываем тесто в глубокую посуду смазанную маслом и оставляем на 2 часа, для выбраживания.

Через 30 минут и через 1,5 часа складываем тесто конвертом, переворачивая швом вниз.

Через два часа выкладываем тесто на подпыленную мукой поверхность. Я разделяю на три части. Формируем шарики. Оставляем под полотенцем на 20 минут отдохнуть.

Укладываем на 3 часа в формы для расстойки.

Как видите формула 1*2*3 применима и ко времени (с  оговорками).

1 час - аутолиз, 2 часа - выбраживание, 3 часа - расстойка.

В посте про французскую булку (во второй половине) есть фото этих процессов.

Разогреваем духовку до 250 градусов.

Аккуратно переносим заготовки на противень и делаем надрезы.

Выпекать 25 минут. Первые 15 минут с паром, оставшиеся 10 минут без пара понизив температуру до 200 градусов.

Хлеб у меня получился серый и очень вкусный. Ароматы ржаной и цельнозерновой муки создают божественное сочетание, вызывающее обильное слюноотделение. Можно отрезать кусочек и просто дышать им, наслаждаясь.

А если отрезать корочку еще теплого хлеба и положить на нее кусочек сыра....

Знакомьтесь, это Кокос. Маленький собакен породы чихуахуа. Ему примерно год. На фото он не плачет, он дремал и проснулся услышав, что я его пытаюсь сфотографировать.

Кокос не наша собака. Он у нас на передержке. Его хозяева уехали в отпуск на две недели и попросили мою дочь, по-соседски кормить собакена.

А Кокос не может в одиночестве - скулил, выл. К себе дочь его не могла взять и попросила нас позаботится о нем. Мы забрали его к себе домой, на время отсутствия хозяев. Пожив с Кокосом две недели под одной крышей, я решил написать немного о нем. По простой причине, не всем подойдет такая собачка. Чтобы меньше было выброшенных животных и больше счастливых людей.

Раньше я к таким маленьким собачкам относился неодобрительно. Мелкие трясущиеся недоразумения на тоненьких ножках.

Вот и Кокос когда приехал к нам, не вызвал у меня никакого уважения. Крысиные лапки, поросячий хвостик, огромные уши и глаза на выкате.

Но со временем мое отношение к нему изменилось. Это хотя им маленькая, но полноценная собачка. Со всеми собачьими прибабахами.

Я не знаю, обладают ли все чихуахуа такими же свойствами, но с Кокосом не просто. В плане гигиены проблем нет. Он ходит писать и какать на специальную простынку, как его приучили. Мы его также выводим дважды-трижды в день на улицу погулять. Видно, что это для него в новинку. Но свои собачьи дела на улице делает исправно.

С питанием особых проблем нет. Но он постоянно пытается выпросить что-нибудь пожрать. А его нельзя перекармливать.

Стоит что-то достать на стол и Кокос начинает вставать на задние лапки, чтобы увидеть, что там творится.

Если он решил, что надо погавкать на угрозу из коридора, то будьте готовы слушать его лай минут 10. А голос у него звонкий и громкий.

Гиперактивный собакен. Это даже утомляет. Сфотографировать даже проблема - не сидит на месте ни минуты. Он готов играть целый день. Он не дает покою нигде, везде бегает цокая коготками или за мной, или за женой. Приносит игрушки чтобы с ним поиграли. Где плохо лежат вещи, тут же стащит и утянет к себе.

А если присядешь отдохнуть на диване, прискачет и начнет царапать лапками - типа, ты чего?

Жену вообще любит самозабвенно, просится на ручки и в постель. Защищает ее от посторонних.

При этом, он настолько не хочет отходить от компании, что даже будет сидеть и клевать носом, но не пойдет спать на свою подстилку лишь бы быть в коллективе.

Может сделать морду - "Доверяйте, но подозревайте"

Может отобрать у внука грушу, если тот зазевается.

Если надо что-то выпросить, может сделать няшную мордочку.

Если уснет, то такой милашка. Не хочется будить этот ураган.

Он еще и храпит, когда спит!!!

И трясется Кокос не от холода. У него очень ранимая нервная система. Трясется от перевозбуждения.

Несмотря на маленький размер, Кокос умный и его необходимо дрессировать, как и любую другую собаку.

Если соберетесь завести чихуахуа, вначале взвесьте все за и против. Собака очень активная, требует много внимания. Мы через неделю уже все устали от нее.

С четырех утра начинается тыгыдык по квартире. Оближет всех сообщая о своей безграничной любви. Везде бегает хвостиком и пытается помочь в любом деле.

Ждем с нетерпением возвращения хозяев.

Хотя и привыкли к этому маленькому террористу.

Если же вы ищете покоя, подумайте вначале о выборе другой более спокойной породы или котика.

Жалко будет если вы не уживаетесь с такой активной собачкой и придется ее пристраивать.

Балы, красавицы, лакеи, юнкера
И вальсы Шуберта и хруст французской булки
Любовь, шампанское, закаты, переулки
Как упоительны в России вечера

Сегодня я расскажу о той самой французской булке. С итальянскими корнями ;-)

Хотя я не думаю, что кто-либо захочет повторить весь процесс ;-)

Но все - таки иногда надо выходить из зоны комфорта, чтобы потом с комфортом в нее вернуться ))))

Первая половина поста посвящена выведению закваски, как подготовительному этапу. Может стоило об этом написать отдельно, но я решил объединить.

К выпечке этого изделия я готовился целый месяц. Потому что чуть больше месяца назад, я решил вывести свою закваску. И не какую-нибудь, а ту самую итальянскую Левито Мадре (Lievito Madre).

Я решил вывести закваску не именно для этих булок, а вообще для выпечки хлеба. Мне нравится вкус хлеба на закваске.

В современном быстро меняющемся мире выводить закваску, ежедневно ее подкармливать и обновлять, то еще удовольствие. Но очень хотелось повысить вкусовые качества домашнего хлеба.

И вот посмотрев на кисть черного винограда в начале октября, я решительно закатал рукава и взялся за дело. (Закваску данного типа вроде можно делать не только на винограде, но и на других фруктах, например яблоках)

В интернете достаточно подробно описан весь процесс.

Можно например посмотреть здесь или здесь.

Не все фото моего процесса к сожалению сохранились.

Первым делом я смолол в блендере 50 грамм черных ягод винограда. Виноград не надо мыть, так как это закваска спонтанного брожения и дрожжи живут на кожице винограда (как и для вина).

Затем я добавил в блендер 50 грамм воды и 200 грамм муки и еще раз все перемешал до состояния крошки.

Затем из этой массы вымешивается тугое тесто которое раскатывается скалкой в лист. Затем сворачивается в рулетик и опускается в подходящую посуду с водой.

Через два дня тесто должно всплыть. Если не всплывает, то возможно, что тесто просто приклеилось ко дну миски. Помогите ему отклеиться чистой ложкой.

Часть теста растворилась в воде и его стало меньше по объему.

Возьмите, что осталось и аккуратно отожмите, чтобы избавиться от лишней влаги. Затем взвесьте.

Цифры на весах — ваша ежедневная точка отсчета, на которую вы будете ориентироваться во время подкормки закваски. Добавьте к закваске воды вдвое меньше веса закваски, а муки возьмите столько же, сколько весит закваска +20%, чтоб скорректировать консистенцию. Должно получиться густое тесто, примерно такое, как было, когда вы впервые замешивали Левито Мадре.

Из этого теста я сформировал шарик, сделал на нем крестообразный надрез сверху и положил в чашку, накрыв сверху блюдцем.

Закваске было присвоено собственное имя Тамагочи. И каждое утро, я совершаю ритуал подкормки.

Снималась верхняя высохшая часть.

Остаток взвешивался и подкармливался по той же схеме, что и в начале.

К весу закваски +120% муки.

И 50% от веса закваски добавляем воды.

Замешиваем крутое тесто, формируем из него шарик. Один раз в неделю добавлял к закваске капельку меда. Я в основном, формировал шарик весом 50-60 грамм. Оставляем на сутки до следующей подкормки.

Считается, что закваске нужно набрать силу в течение месяца. Уже через две недели, я не выдержал и испек первый хлебушек на новой закваске. Уж очень она привлекательно благоухала. Какие-то цветочные ароматы.

Хлеб получился чертовски ароматным и вкусным. Я даже не ожидал такого результата и продолжал терпеливо подкармливать Тамагочи.

Через месяц закваска набрала силу, и я испек еще один хлебушек на пробу. Что интересно, эта закваска не придает хлебу кислый привкус.

Далее я решил попробовать еще более усилить вкус хлеба и поставил в холодильник опару на закваске для холодной ферментации. Раньше я ее делал на дрожжах. Хотел посмотреть на результат.

Для этого, за пару дней я увеличил количество Левито Мадре до 130 грамм и отобрал 100 грамм для опары.

Смешал 200 грамм воды, 200 грамм муки и 100 грамм закваски. Поставил в холодильник.

На закваске опара растет медленнее чем на дрожжах. Только на третий день стали заметны изменения.

На пятый день изменения были уже видны отчетливо.

Вот тут-то я и решил испечь французские булки на закваске. ;-)

Для этого вечером отложил в квашню 240 грамм готовой опары и оставил до утра, чтобы она согрелась до комнатной температуры.

Вместо моего варианта опары, можно использовать другую опару на любой пшеничной закваске.

Например - 50 грамм стартера (закваски) + 100 грамм воды + 100 грамм муки, смешать и оставить на 8-10 часов для созревания опары. При комнатной температуре.

За основу я взял рецепт отсюда. Там есть видео, для тех кто захочет посмотреть.

Тесто для булок:

- опара - 240 грамм; 

- вода - 310 грамм;

- мука 500 грамм.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Смешиваем опару, воду и муку и оставляем на 30 минут для аутолиза.

После чего добавляем 12 грамм соли, 25 грамм сахара и 25 грамм сливочного масла.

Замешиваем тесто и оставляем его на 3 часа для подъема в смазанной маслом посуде.

Дважды, через каждый час сложить тесто конвертом.

По истечении трех часов выложить тесто на подпыленную мукой поверхность стола. Разделить на три части, сформовать шары и дать 20 минут предварительной расстойки под полотенцем.

После чего перекладываем заготовки в формы для расстойки, на 2 часа.

Я использую глубокие пиалы, застелив их пленкой и обильно обсыпав заготовки мукой. Накрываю все полотенцем.

Духовку разогреваем заранее с паром до 240 градусов, вместе с противнем.

Перекладываем аккуратно заготовки на разогретый противень (я насыпаю немного манки, чтобы не прилипали) и делаем надрез от края до края.

Перекладывать удобнее с использованием лопатки. Сначала на лопатку и с нее на противень.

Выпекать первые 15 минут с паром при 240 градусах и 15 минут без пара при 200 градусах. Остудить на решетке.

Французские булки чертовски хороши. Съедаются моментально.

Хрустящая корочка, нежнейший мякиш и божественный вкус и аромат. Оно того стоило!!!

Съешь ещё этих мягких французских булок, да выпей же чаю.

Наш домашний рецепт хе из рыбы. Лет двадцать пять назад жене подарила рецепт подруга кореянка. Рецепт размещен с согласия жены.)))

Он не содержит ни раскаленного масла, ни моркови, ни кориандра, ни глютамата.

Именно за это мы и предпочитаем данный вариант, потому что вкус рыбы наименее забит специями.

Если вы любитель всяких севиче, сашими или карпаччо, то вам понравится.

Состав простой - рыба, уксус 9%, соль, сахар, растительное масло, лук.

Готовить просто, хе будет готово через сутки.

Рыба любая, на ваш вкус. Жена утверждает, что наиболее вкусное хе получается из белого амура. Мясо нежирное, плотное, малокостное и вкусное. На фото именно белый амур.

Вес не указываю, зависит от размера рыбы.

Начинаем приготовление вечером.

Рыбу почистить, удалить хвост, голову и внутренности. Хорошо помыть. Обсушить. Порезать на куски, чтобы помещалась в кастрюлю. Лучше на крупные, чтобы потом было удобнее нарезать на кусочки.

Обильно засыпать сахаром с солью. Особенно внутри, ближе к позвоночнику. Соль с сахаром из расчета 3 столовых ложки соли на одну чайную ложку сахара.

Сколько всего понадобится соли зависит от размера/количества рыбы.

Оставляем на ночь, просаливаться в холодильнике.

За ночь рыба просолится и выделит сок.

Тщательно промываем рыбу под струей холодной воды от остатков соли и жидкости. Обсушиваем.

Разрезаем вдоль по хребту и затем нарезаем кусочками. У меня получаются примерно 1 сантиметр толщиной. Позвоночник и кости оставляем. Если сможете нарезайте более тонко, но и такие кусочки будут замечательно вкусны.

Складываем кусочки в кастрюлю и заливаем 9% столовым уксусом. В нашем случае понадобился стакан уксуса. Рыба не должна в нем плавать, но желательно чтобы на дне был слой уксуса толщиной 2-4 сантиметра (вместе с рыбой).

Оставляем рыбу мариноваться на 4 часа, перемешивая каждые полчаса. Если рыба мелкая и кусочки тонкие, то маринование можно сократить - 2-3 часа.

Через 4 часа тщательно промываем рыбу от уксуса под струей проточной холодной воды.

Обсушиваем.

Добавляем по вкусу острый красный перец, нарезанный полукольцами репчатый лук, и немного растительного масла.

У меня ушло две столовые ложки красного перца, две крупных луковицы и три столовых ложки растительного масла.

Особых пропорций нет, ориентируйтесь на свой вкус, как будто делаете салат. Или шашлык )))

Блюдо не обязательно должно быть острым как огонь. На рынке это делается, для того чтобы хе дольше хранилось.

Хорошо перемешиваете и отправляете в холодильник до следующего утра.

На следующее утро, слабосоленое, пикантное хе из белого амура готово к употреблению.

Уверяю вас, этот замечательный вкус вы захотите попробовать еще и еще.

В нашем домашнем варианте данное количество съедается за два дня.

Вкус рыбы яркий и мягкий. Идеально подходит в качестве закуски к водочке. Очень неплохо идет с сухим белым вином. Можно употреблять просто так, можно в составе других блюд, например бутербродов.

Попробуйте сами.

Всем добра и вкусняшек!

Тигровый хлеб (Pan de tigre). Необычный внешний вид этого хлеба всегда притягивает внимание. Раньше я думал, что внешний вид этого хлеба, это просто маркетинговый ход.
Я ошибался )))
Решив все таки опробовать рецепт, я погрузился в пучину интернета для изучения вопроса. Все оказалось совсем не однозначно (как всегда). Рецепты различались. Наличие молока, яиц и прочих "секретных" ингредиентов сбивало с толку.
Цитата из Вики:

Сам хлеб, как правило, делают с кунжутным маслом, а пасту готовят из рисовой муки и наносят на поверхность до выпечки. Паста, придающая хлебу особый аромат, высыхает, и в процессе выпечки образовывается «тигровая шкура». Другой необходимый ингредиент — кунжутное масло — придаёт особый вкус и аромат хлебу. Запекшаяся рисовая корочка снаружи хрустящая, а внутри мягкая. Как правило, тигровый хлеб изготавливается в виде буханки или булочки белого хлеба, но рецепт предполагает изготовления в любой форме. Также можно использовать муку грубого помола.

В русскоязычном интернете считается, что самый аутентичный рецепт, размещен на сайте испанского пекаря Франциско Техеро - сюда

Вот вам онлайн переводы испанского состава ))) Раскладка промышленная на 10 кг муки.

Особенно умиляет "масса матери". Могу предположить, что это старое тесто (закваска).

Улучшитель, это скорее всего мальтозный сироп.

В итоге, за основу я взял рецепт отсюда. Почему я назвал свой рецепт "по-русски"? Узнаете в конце поста.

Приступим.

Используется два вида теста. Основное тесто для хлеба и дополнительное для глазури, которая и придает хлебу легко узнаваемый вид и хруст корочки.

Тесто:

Мука пшеничная в/с - 500 гр.

Дрожжи мгновенные - 8 гр.

Сахар - 25 гр.

Соль - 10 гр.

Масло сливочное - 45 гр.

Вода - 290 гр.

Глазурь:

Мука рисовая - 50 гр.

Вода - 50 гр.

Растительное масло - 3 гр.

Сахар - 6 гр.

Соль - 1 гр.

Дрожжи - 2 гр.

В первую очередь замешиваем тесто. Если у вас есть тестомес, то просто закидываете все в дежу и вымешиваете 10 минут.

Но мы же не ищем легких путей!

Поэтому делаем ручной замес. Все ингредиенты по рецепту. Дрожжи сухие я заменил на дрожжи прессованные - 16 грамм. В ДВА РАЗА БОЛЬШЕ чем в рецепте!

Ввод дрожжей и замес делал по методу Бертине. Видео в посте Свой хлеб.

С данным тестом, это ОЧЕНЬ просто и удобно. Тесто не липнет к столу. Вымешиваю (отбиваю) 5 минут на столе без присыпки мукой или смазки маслом.

Сливочное масло из холодильника предварительно нарезаю ножом в крошку и слегка подогреваю в микроволновке, чтобы получилось комнатной температуры.

Прессованные дрожжи втираю ладонями в муку, в крошку (по Бертине).

Алгоритм следующий: масло подогреваю в квашне ( у меня стеклянная), сверху вся мука (не просеивал), сахар, соль, втираю дрожжи и все перемешиваю ложкой. Добавляю воду и опять смешиваю все ложкой. После чего достаю комок теста из квашни и вымешиваю его руками на столе пять минут.

Вымешанное тесто ставим на один час на созревание. Накрываем полотенцем.

Через час тесто увеличилось в объеме в два раза.

Это тесто без глазури очень хорошо подойдет для домашних гамбургеров. Раньше я делил его на две части и формовал один батон и один круглый хлеб. Попробовав результат, считаю, что удобнее и вкуснее делать четыре/восемь булочки.

На фото один круглый хлеб и две булочки.

Делим тесто на части, скатываем в колобки и оставляем на 10 минут на предварительную расстойку.

Через десять минут формуем заготовки и выкладываем их для расстойки на противень. Я посыпаю противень манкой. Можете положить на пекарскую бумагу.

Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на один час.

И сразу же готовим глазурь.

Смешиваем все ингредиенты для глазури вместе и накрываем полотенцем. Получается довольно жидкое тесто.

Глазурь тоже должна постоять один час.

Через час заготовки увеличились в объеме.

Берем мягкую кисточку и наносим на поверхность перемешанную глазурь. Одну булочку я не стал обмазывать, для наглядности.

Выпекаем 30 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов. Первые 10 минут с паром (на дно духовки ставим металлическую плошку с кипятком).

Получается очень мягкий вкусный хлеб с хрустящей корочкой, которая отличается от обычной корочки по вкусу и текстуре.

Хотя по моему мнению, это больше сдоба, но не я придумал этот рецепт)))

А вот теперь я отвечу на вопрос почему я назвал свой рецепт "по-русски". Обычно, я делаю глазурь не из рисовой, а из овсяной муки.

На мой вкус получается вкуснее и гораздо красивее.

К сожалению, когда я его испек неделю назад и сделал массу отличных фото, у меня глюканула карта памяти. И все пропало. Удалось позже сфотографировать остатки хлеба. Но вроде разница видна.

Вот такой хлеб на разрезе

Хлеб очень хорош! И сам по себе и особенно в качестве тостов. Как обжаренных в тостере, так и на сковороде со сливочным маслом.

Вроде писал долго и много, но на мой взгляд рецепт достаточно простой и можно рекомендовать его начинающим хлебопекам, которые желают удивить близких.

Совет - если будете делать глазурь на основе овсяной муки, то воды понадобится немного больше. Ориентируйтесь на консистенцию.

Вроде все.

Всем добра и вкусняшек!

Потрясающе вкусный вариант квашеной капусты. Очень люблю кимчи, но готовлю его крайне редко, так как жена ругается на запах, который заполняет кухню во время квашения.)))

А чему удивляться когда бродит капуста, редька, лук, чеснок и рыбный соус )))

Но это как с выдержанным созревшим сыром или дурианом. Когда распробуешь, то и запах уже не столь неприятен.
Правильнее  будет говорить кимчхи, но я привык к русскоязычному произношению.)))
Немного полезной информации.
Кимчхи́ (в диалектах: чимчхи́, чимчха́, чим-ча́, в русскоязычных текстах встречается написание кимчи́, ким-чи́) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту.
В общем случае это приправленные красным перцем, зелёным луком и луковым соком, чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редьки, однако иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.

В Корее кимчхи считается основным блюдом. Корейцы считают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья.

Готовить это блюдо достаточно просто. Все ингредиенты можно свободно приобрести в продуктовых магазинах.
Но хотя готовить кимчи просто, само блюдо не простое.

Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчхи входит в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «Гэллап Корея», 22,1 % респондентов в Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру. Кимчхи в этом опросе заняло 2-е место, сразу после национального флага, и опередило другие известные символы Кореи, такие как тхэквондо и хангыль.
Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению бренда кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус, запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в Корее.
В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчхи, а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчхи». В Кванджу проводится ежегодный фестиваль кимчхи. В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт Ли Со Ён взяла кимчхи с собой на Международную космическую станцию. В Южной Корее кимчхи посвящаются стихотворения (Пак Хаён) и песни (MC Sniper).

Прониклись? Теперь перейдем к рецепту.))) Тем более, что в октябре корейцы традиционно заквашивают кимчи на целый год.

Рецептов кимчи множество. Я путем проб и ошибок, остановился для себя на варианте наиболее приближенном к классике. С рыбным соусом, грушей и рисовым киселем )))

В таком варианте кимчи получается особенно вкусным. На оригинальность не претендую )))

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Китайская (пекинская) капуста - 1 кочан;

дайкон - 1 штука среднего размера;

твердая груша - 1 шт;

морковь - 0,5 шт.;
репчатый лук - 1 шт.;
чеснок очищенный - 5 зубчиков;
кусочек свежего имбиря размером примерно с половину спичечного коробка (примерно грамм 20);
лук зеленый - три веточки;
рыбный соус (можно тайский)- 70-100 грамм;
мука рисовая - 2 столовые ложки;
красный перец хлопьями - 2 столовые ложки (или на ваше усмотрение);
соль;
сахар - 1 столовая ложка.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Кочан пекинской капусты разрезаем пополам и еще раз надрезаем посередине не до основания.

Традиционным способом рассекают наоборот - кочерыжку надрезают сантиметров на 5. Я же делаю небольшими порциями по 1-2 кочана, поэтому мне удобнее промазывать листья порезанные на четвертинки.

Теперь нужно хорошенько промыть капусту под холодной водой. Старайтесь чтобы вода попала везде. После чего не нужно стряхивать или высушивать капусту. Берете горстью крупную соль щедро просыпаете все листья между собой.

Затем укладываете в подходящую посуду и оставляете просаливаться на 2 часа. Через 2 часа переверните и оставьте еще на 2 часа.

Пока капуста просаливается подготавливаем заправку. Дайкон, половину груши и морковку нарезаем соломкой, зеленый лук на кусочки примерно 2-3 см. Репчатый лук, вторую половину груши, чеснок и имбирь измельчаем блендером или через мясорубку.

Смешать все вместе. Добавить красный перец по вкусу.

Используемый корейцами красный перец хлопьями острый, но не жгучий. Можете заменить кайенским, чили и т.д. Регулируйте остроту по своему вкусу. Поскольку рыбный соус у меня был уже с перцем и чесноком, я старался не переборщить.

Я использовал один высушенный стручок красного острого перца, растерев его руками на небольшие кусочки и смешал с паприкой для цвета.

Самое большой страх для начинающих представляет варка "киселя" из рисовой муки.

Есть несколько вариантов :

- у вас есть рисовая мука;

- вы измельчаете блендером рис в муку;

- заменяете рисовую муку на другую (крахмал, овсяную).

Насколько я понял, "кисель" служит для склеивания мелких ингредиентов в единое вкусовое целое и создает питательную среду для молочнокислых бактерий.

В этот раз у меня не было рисовой муки, попытка смолоть рис не увенчалась успехом и я заменил рисовую муку на овсяную)))

На вкус замена совсем не чувствуется. Раньше делал и на крахмале.

В двух стаканах холодной воды развести две столовые ложки муки, поставить на огонь и варить помешивая до загустения. Добавить 1-2 столовые ложки сахара. Размешать, остудить. Готовый кисель должен быть густым, как и обычный крахмальный.

Теперь смешиваем "кисель" с подготовленными овощами и рыбным соусом. Запомните, с РЫБНЫМ СОУСОМ, а не соевым! С любым рыбным соусом.

Я когда впервые попробовал рыбный соус, был ошарашен, как люди могут есть эту гадость ))) Но конечный результат вас удивит.

Без рыбного соуса и "киселя" вкус получается другой - обычная квашеная острая капуста с овощами.

Не поленитесь, сделайте для первого раза все по рецепту. )))

Четыре часа после начала засолки капусты прошло? Хорошо  и тщательно промываем все листики капусты под проточной водой от соли и затем отжимаем от остатков жидкости.

Надеваем резиновые перчатки (настоятельно рекомендую), и хорошо промазываем каждый лист нашей остро-пряной заправкой. Не скупитесь, намазывайте от души.

Укладываем в подходящую посуду и оставляем заквашиваться на сутки-двое при комнатной температуре.

Повторно предупреждаю о своеобразном "аромате" во время заквашивания. Будьте к этому готовы.

Я выдерживаю полтора-два дня. Люблю покислее )))

Теперь осталось закрыть крышкой и убрать в холодильник. Есть можно и на следующий день. Но через пару дней, вкус будет более насыщенный.

Можно употреблять отдельно, можно в составе других блюд. Например на завтрак с яичным рулетом.

А можно приготовить куриный бульон с кимчхи и добавить в него лапшу, и получится кимчхиччигэ. Отличный острый супчик, который помогает при простуде и с похмелья.

Всем добра и вкусняшек!

Некоторые наши товарищи (или партнеры))) под салатом понимают только мелкое крошево из вареных овощей с майонезом ( селедка под шубой, оливье, мимоза) или же крупно порезанные по деревенски огурцы/помидоры. Еще есть винегрет.

Я совершенно не возражаю против оливье, винегретов, селедок под шубой etc. На мой взгляд без них новогодний стол будет не тот.

Но есть же еще сезонные салаты. Сейчас осень, в магазинах много овощей, особенно корнеплодов. Я очень люблю этот период, когда можно полакомиться нежными молодыми редьками, дайконами и прочими репками ;-)

Несколько простых и вкусных идей для салатов ОСЕНЬ 2019 )))

Первый салат - репа с морковью и грейпфрутом.

Увидел в овощном отделе репку.

Репой ее назвать как-то язык не поворачивается. Размером с кулак. Сочненькая репка. А я вот к своему стыду ее никогда в жизни не пробовал.

Всякие заморские манго и личи с авокадами ел. А родимую репку не пробовал. Решил я этот пробел восполнить, купил репку и задумал сделать из нее салатик. Почему нет? Она же на редьку внешне похожа, значит и салат можно из нее сделать.

Вот вы например, знаете, что репка это по сути капуста? И я не знал раньше.

Репа (лат. Brassica rapa) — однолетнее или двулетнее травянистое растение, вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), или Крестоцветные (Cruciferae).

Помыл и почистил родимую.

Нарезал довольно крупными дольками. Идея была в том, чтобы не забивать вкус репки другими овощами.

Посолил, заправил подсолнечным маслом и подумав добавил кислинки за счет кусочков грейпфрута.

Репка, несмотря на молодость немного горчила. Приятно так, но на любителя. А грейпфрут еще и усилил это горчинку.

В следующий раз, репку порежу более мелко или натру на терке и смешаю с каким нибудь нейтральным овощем. Заправлю сметанкой.

Если кто подкинет вкусный рецептик с репкой, буду благодарен.

Второй салат - кольраби с огурцом.

Состав виден на фото. Реган (базилик) в последний момент отменил.

Кольраби почистить и нарезать соломкой или натереть на терке для корейской морковки.

Вот такая у меня терка. Ей лет 15 наверное уже.

Совет дня - если будете себе выбирать терку, смотрите чтобы основной нож откручивался. так вы его сможете регулярно затачивать и терка вам прослужит долго.

Смешать порезанные соломкой кольраби и огурец, добавить мелко порубленный чеснок и укроп. Посолить и подавать со сметаной.

Рецепт с кольраби обкатан мною уже на протяжении многих лет. Отличный сбалансированный вкус и текстура. Он настолько сочный, что вы вполне можете не добавлять в него сметану.

Третий салат - дайкон с яблоком.

Я очень люблю дайкон и могу его, как и кольраби кушать просто так, без ничего. Нарезать и хрустеть ломтиками.

Половинка дайкона и одно небольшое яблочко. Предпочитаю яблоки кислых сортов зеленого цвета.

Яблоко и дайкон очистить от кожуры, нарезать соломкой или натереть соломкой на терке.

Перемешать, посолить, добавить пол чайной ложки лимонного сока и столовую ложку растительного масла.

Украсить мелко рубленным зеленым луком.

Салат очень сочный, хрустящий с меняющимися вкусами.

Масло в данных рецептах советую использовать подсолнечное. Желательно холодного отжима нерафинированное. ИМХО оливковое не очень сочетается по вкусу с корнеплодами.

Можно конечно, увеличить и количество ингредиентов в салатах, и посыпать сверху всякими семечками/травками. Но мое мнение, пока овощи молодые и сочные надо не забивать их вкус. Позже, когда они уже полежат и станут более сухими, тогда и будем корректировать)))

Хорошего вам понедельника!

Всем добра и вкусняшек!