Говядина в луково-сметанном соусе
Ингредиенты:
Говядина (мякоть) 500 г.
Лук (крупный) 2 шт.
Сметана 100 г.
Мука 1/2 ч.л.
Горчица 1/2 ч.л.
Перец по вкусу
Соль по хорошей щепотке в горшочек
Масло сливочное ~50 г.
Приготовление:
Лук нарезаем как больше нравится, но чем тоньше будет нарезка, тем сильнее он разварится и растворится в соусе. Говядину нарезаем кубиками примерно с грецкий орех, смешиваем с луком и раскладываем по горшочкам. Их предварительно щедро смазываем маслом. Прижимаем, чтобы всё влезло. Можно готовить в одной форме для запекания, но тогда её нужно накрыть фольгой.
Ставим в разогретую до 180° духовку на два часа. Горшочки лучше ставить не на решётку, а на противень, на случай если будет сильно булькать.
Смешиваем сметану с мукой (чтобы не свернулась) и горчицей.
Вынимаем горшочки, добавляем сметанную смесь, соль, перец. Перемешиваем и снова в духовку на 30 мин.
За это время мясо превращается в тушёнку, разваливается на волокна. И соус очень вкусный получается, его довольно много, поэтому подойдут «сухие» гарниры вроде крупы или макарон.
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Краткая энциклопедия вкусняшек - продолжение. Часть 6
Предыдущие части:
Омуль
Общее название нескольких видов рыб подсемейства сиговых, распрострастранённых в северной части Ледовитого океана (включая Сибирь, Аляску и Канаду) и водоёмах Сибири. Самым знаменитым является Байкальский Омуль, эндемик Байкала, но жители заполярья обычно имеют в виду Арктического Омуля. В продаже попадается омуль Якутский, Таймырский и т.п., но, видимо, это просто место вылова арктического омуля, биологи таких видов не знают.
Съедобен и вкусен в разных видах, даже сырым в виде строганины, но самым популярным способом приготовления является холодное копчение. Именно байкальского омуля холодного копчения туристы обычно везут как сувенир с Байкала. Несмотря на то, что вылов омуля ограничен, редкостью он не является. Небольшим оптом можно купить омуля по 340 р./кг, а холодного копчения в розницу - рублей за 800.
Пастила
Это продукт с очень интересной судьбой. В любом “Магните” на полке вы найдёте “Пастилу” - белые (иногда цветные) сладкие кирпичики. По вкусу они 1 в 1 как стоящий рядом “Зефир”, чем и являются, только одно “розочками”, а второе “кирпичиками”.
На самом деле пастила - исконно русский продукт, имеющий мало отношения к этому химическому новоделу в магазине, специалитет исключительно Княжества московского при том. Делается она традиционно из яблочного пюре, сахара и яичного белка. Название её тоже исконно русское (не верьте Википедии, крестьяне латыни не знали) - пастила (или пОстила в старых источниках) от слова “стелить”. Сырую смесь для пастилы выкладывали тонким слоем (стелили) для просушки в печи. Правильная пастила - кисло-сладкая, иногда даже кислая, не содержит никаких химических желирующих веществ, а различные цвета и вкусы достигались добавлением других натуральных ингредиентов - протёртых ягод, мёда и т.п.
В 21-м веке в Коломне под Москвой и Белёво в Тульской области восстановили производство традиционной русской пастилы. И, в принципе, в магазинах вы можете найти Белёвскую (чаще, там делают больше) или Коломенскую пастилу. А ещё в Коломне есть Музей пастилы, где вам покажут, расскажут, дадут попробовать, ну, и продадут при вашем желании настоящую пастилу. Рекомедую!
Печень Налима
Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина»; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печёнок; поросёнок с хреном; поросёнок с кашей.
В.Гиляровский, Москва и москвичи
Налим - единственная пресноводная рыба отряда трескообразных. Живёт по всему северу Евразии, но не любит грязной воды, и в промысловых количествах осталась в основном на севере Сибири. Рыба довольно странная - как и у трески, у налима особенно ценится его печень. Из неё делают паштеты, салаты, начинку для пирогов. В 19-м веке налимья печень была хоть и дорогим, но известным деликатесом. Сейчас о ней мало кто помнит. Хотя купить можно - в консервированном виде в банках по цене более 1000 рублей за килограмм.
Порей (Лук порей)
Разновидность лука, двулетнее растение с мясистыми листьями, образующими у основания “ложный стебель” - плотную белую слоистую кочерыжку. Она и идёт в пищу. Популярен по всей Европе и Америке, был хорошо известен в России, но в двадцатом веке почти забыт, потом снова начал входить в нашу кулинарию. В пищу у порея употребляется белая мясистая нижняя часть - по вкусу это лук, но более нежный, чем репчатый. Для приготовления нарезается на кольца или более мелко. Присутствует во многих блюдах европейской кухни, в принципе в некоторых случаях можно заменить на репчатый или зелёный лук, но во многих других так делать не стоит.
Можно найти во всех сетевых супермаркетах. Стоит довольно дорого, учитывая, что продаётся вместе с листьями, а съедобная часть составляет примерно треть всей ботвы.
Раклет (Raclette)
Раклет - одновременно сыр, способ его приготовления и блюдо из него. Раклет придумали швейцарские пастухи, бравшие старый вонючий сыр с собой в горы на пастбище. Вечерком у костра они клали головку сыра поближе к огню, потом ножиком сокребали расплавившийся край на какую-нибудь другую простую еду, например, на краюху хлеба. Со временем в рацион простых людей вошёл картофель, который тоже оказалось вкусно запечь, а потом сверху наскрести горячего сыра. А потом про блюдо пастухов узнали горожане, которым идея понравилась, так и блюдо, и соответствующий сыр распространились по миру.
Сыр Раклет не имеет какой-то стандартизованной рецептуры, основные требования - он должен быть полутвёрдым, жирным (чтобы равномерно и легко плавиться) и ароматным. В Швейцарии выпускается много различных раклетов, как чистых, так и с различными добавками. Пытаются делать такой сыр и в России. Купить можно и швейцарские (они не под санкциями), и российские.
В самом блюде в качестве основы для сыра используется картофель, маринованные огурчики, шампьньоны, спаржа и т.п.
Для подачи раклета в услових, где нет пастушьего костра, мировая индустрия придумала специальные электрические раклетницы, которые плавят сыр прямо на столе, иногда одновременно готовя или подогревая основу для блюда. Поедание раклета - продолжительная медитативная процедура для неспешного вечера. Куршавель, лыжи у печки стоят, можно сидеть в ресторане отеля и за кусочком плавящегося сыра и бокалом рислинга размышлять, как потратить честно попиленные миллионы. Ну вы поняли :)
Для тех, у кого замок в Швейцарии отобрали, и осталась только квартира в Саранске - сыр Раклет можно просто порезать некрупно или потереть, положить на печеную картошку, бабушкины огурчики, жареные лисички из леса, и погреть пару минут в обычной духовке - получится не так пафосно, но не менее вкусно.
Рапана (Рапан)
Морской брюхоногий моллюск, известный тем, что в 40-х годах был завезён из Восточной Азии в Чёрное море, расплодился там, пожрал всю местную фауну и стал одним из черноморских символов. В советские времена самым распространённым сувениром “с юга” была покрытая лаком раковина рапаны, приложив ухо к которой, можно было “услышать море”.
Кроме своей красивой раковины и вредного характера, рапана ещё и съедобна. В Азии её ели (хотя, там всё вообще едят), и на Чёрном море тоже быстро привыкли. Моллюск довольно крупный, у него мясистая нога, так что “мяса” в нём много. К тому же по вкусу он не похож на других “морских гадов”: мясо плотное, во вкусе кто-то находит схожесть с грибами, кто-то с осетриной, но в общем это напрямую не похоже ни на что другое. Их жарят на гриле, на мангале как обычный шашлык, во фритюре, просто варят. Главное “не передержать” - рапана довольно плотная, и если переготовить, то станет совсем резиновая. Причём на черноморских курортах именно такую резиновую чаще всего и подадут - турист всё съест.
А, вот, дорогие рыбные рестораны завозят рапан с Тихого океана - там и водичка почище, и размером моллюски крупнее черноморских. Стоит мясо рапан, к слову, дешевле говядины, что редкость для морепродуктов.
Ревень
Многолетнее травянистое растение. Используется в пищу и в традиционной медицине. В 20-м веке домашние компоты и варенья из ревеня были обыденны и любимы в широких кругах советских огородников и домохозяек. К сожалению, в настоящее время популярность этой культуры сильно упала, огороды люди или позабросили, или выращивают на них заморскую рукколу да модный шпинат, массовая сельхозиндустрия ревень тоже не жалует, так что в магазинах он почти не встречается.
В пищу у ревеня употребляются главным образом мясистые черешки листьев. Чтобы они были ещё мясистее, куст ревеня окучивают или окружают каким-нибудь ведром без дна - так он тянется вверх, к свету. На вкус черешки кисловато-пряные, что в сочетании с сахаром даёт очень интересные вкусы.
Из ревеня делают варенья, напитки, цукаты, мармелад, добавляют его к мясным блюдам. Пирог с ревенем - традиционное блюдо английской кухни, популярный также в Ирландии, США и Канаде.
До середины 19-го века Россия имела монополию на продажу в Европу китайского ревеня, на чём зарабатывала довольно много денег.
Найти ревень в розницу можно, но сложно и довольно дорого. Зато если у вас есть дача, он там с удовольствием вырастет, нужно только посадить.
Рыжики
Рыжик Настоящий - съедобный гриб, как ни странно, рыжего цвета. Родственник сыроежек и Груздей (см.) Гриб очень вкусный, чистый, красивый и простой в приготовлении, особенно хорош в солёном виде. Иногда рыжики засаливают с Груздями (см.) и другими родственными грибами, типа волнушек. Можно рыжики также мариновать (порча хорошего продукта) и, говорят, сушить (не понятно что делать дальше, но ладно). Соленые рыжики - прекрасная закуска сами по себе, а добавленные в винегрет, делают его просто бомбическим. Попробуйте!
Как и другие соленые грибы, в розничных сетях соленые рыжики практически не встречаются - магазины их не умеют возить и хранить так, чтобы не испортить. Бывают маринованные, но они совершенно безвкусные - один уксус. Поэтому либо собирать самим, либо искать продавцов на рынках и надеяться, что они сделали все правильно.
В отличие от многих других грибов, рыжики известны не только в России - они популярны в Испании, французском Провансе и некоторых странах Восточной Европы.
Свежая паста (Pasta fresca)
Многие не подозревают, что привычные нам макаронные изделия, не обязательно должны быть сухими, как в магазине. У нас все макароны - продукт пищевой индустрии. Они сразу на фабрике подвергаются сушке, чтобы удалить из теста всю воду и дальше храниться годами на складе и полке магазина. В Италии домохозяйки традиционно делали пасту (макаронные изделия) сами у себя дома. И не для того, чтобы хранить, а чтобы сразу подать на стол. Естественно, сушить её при этом нужды нет. Такая паста называется свежей. В Италии она готовится не только дома самостоятельно, но и продается в магазинах, как у нас, например охлаждённый мясной фарш. В других странах тоже встречается, в России попадается в частности в дорогих супермаркетах, но редко.
На самом деле такая паста вкуснее привычных нам промышленных макарон. Она также должна вариться, но в готовом виде нежнее. Это поймут все, кто ел самодельные пельмени сразу после лепки. Кстати, итальянский аналог пельменей, равиоли, также относятся к пасте и продаются в таком виде - свежими, охлаждёнными в пластиковом лоточке.
Сладкое мясо (Пикальное мясо, Зобная железа, Тимус)
Сладкое мясо - общее название ряда желёз внутренней секреции у животных, но чаще всего в пищу употребляется зобная железа телят или реже ягнят.
Особенность данного органа заключается в том, что с взрослением животного орган редуцируется, поэтому используется зобная железа молодых телят. Из одного телёнка можно нарезать грамм 300 этого продукта и ещё мясник должен хорошо знать, как вырезать и что.
Приготовление этого органа также непростое - его вымачивают в солёной воде или молоке, затем погружают в холодную воду, чистят от наружной оболочки - в общем возни с ним много. На выходе получается кусочек со вкусом сладковатого хлеба, такой вот неожиданный для мяса вкус.
В России можно приобрести через интернет-магазины и маркетплейсы, но доступно нерегулярно. Знают и умеют готовить у нас его плохо, даже в хороших ресторанах в меню встречается редко. А вот в Европе и Америке это довольно популярный (но, конечно, очень дорогой) продукт. На английском оно называется вовсе не мясом, а sweetbread - “сладкий хлеб”.
Тахини (Тахина, Тхина)
Кунжутная паста, традиционная добавка ко многим ближневосточным блюдам. Известность и популярность в мире приобрела вместе с популярностью блюд из Нута (см.) - хумуса и фалафеля, в которых она используется. В минимальной комплектации состоит из размолотого в муку кунжутного семени, обычно включает ещё соль и растительное (оливковое) масло или воду, иногда лимонный сок и чеснок. Иногда варианты с лимоном, чесноком или подсластителями считают отдельными соусами на основе Тахини.
Готовая Тахини широко продаётся в магазинах на полках с продуктами для вегетарианцев и ЗОЖа. Её легко сделать дома при помощи блендера из семян кунжута, которые продаются там же. Вкус в чистом виде - “на любителя”.
Цитрон
Все, выросшие в СССР или России, наверняка ели конфеты “Цитрон”. Но почти никто не знает, в честь чего они названы. Художник, рисовавший фантик, тоже не знал, поэтому нарисовал на ней обычный лимон.
Цитрон - отдельный фрукт, хоть и родственник лимона. Он более привередливый к климату и менее съедобный. Внутри плода цитрона мало мякоти, зато много белой корки. Есть ещё “цитрон пальчатый”, он же “рука будды” - совсем странный фрукт, у которого мякоти практически вообще нет, одна кожура причудливой формы.
Несмотря на условную съедобность, цитрон применяется в кулинарии - в нём очень много ароматных эфирных масел. Из толстой белой корки цитрона делают цукаты, варенья, напитки, конечно, алкогольные ликёры. На Сицилии, где Цитрон хорошо растёт, его белую часть добавляют в некоторые салаты (кстати, там он продаётся почти на любом овощном лотке, вызывая удивление туристов - что это за странный огромный лимон из одной кожуры). Очень любят цитрон парфюмеры, для которых он источник натуральных цитрусовых эфирных масел.
В России этот фрукт, увы, совершенно недоступен. Так что ешьте конфетки.
Черемша
Она же Медвежий лук, она же Дикий чеснок. Дикорастущее растение, родственник культурного лука, распространённое от Испании и Корсики до сибирской тундры. Правда, в тёплых странах черемша не имеет выраженного лукового вкуса, присущего той, что растёт в холодном климате.
Традиции употребления черемши в пищу есть на Кавказе, в Сибири и, что неожиданно, в Германии. В пищу используют молодые листья, собранные до цветения растения и его стебли. Поскольку в России черемша промышленно не культивируется (хотя этому нет препятствий), её сезон очень короткий - обычно конец весны, когда листья черемши появляются на лотках с зеленью и рынках.
Вкус у черемши похож на лук и чеснок одновременно, но более нежный. Многие едят её свежей просто с солью.
На Кавказе черемшу используют в пироги и мясные блюда наряду с другими травами, в Германии из неё делают разновидность Песто (см.) Черемшу можно добавлять в салаты и зелёные супы, блюда из мяса с зеленью - например, грузинский Чашушули.
Круглый год в продаже на прилавках с соленьями в России продаётся маринованная “черемша” (и даже в магазинах, в банках). К настоящей черемше она не имеет никакого отношения - это маринованные стрелки (стебли) обычного культурного чеснока.
Шалот (Лук шалот)
Разновидность репчатого лука родом из Малой Азии. Очень популярен во французской кулинарии, да и вообще в европейской. В России тоже растёт и был хорошо известен до 1917-го года, в частности, упоминается и используется в рецептах Елены Молоховец.
Луковицы шалота небольшие и продолговатые, в них меньше горечи и больше сахара, чем в обычном репчатом, они хорошо карамелизуются при нагревании. Используется также, как обычный репчатый лук.
Крупнейшим производителем в мире является (кто бы мог подумать!) Китай. В России продаётся в хороших супермаркетах довольно дорого по сравнению с другими сортами лука.
Ямс
Наряду с Бататом (см.) ещё один претендент на звание “сладкого картофеля”. При этом биологически они не родственники. Ямс растёт в тропиках по всему миру и был окультурен в разных уголках Земли ещё в доисторические времена. Клубни ямса могут достигать размера в десятки килограмм, хотя на практике их такими не выращивают. По вкусу ямс напоминает мороженую картошку, но сырым его грызть не надо - как и простой картофель в сыром виде ямс несъедобен и даже ядовит. Клубень нужно очистить (хотя вариант приготовления “в мундире” тоже возможен, но готовить придется очень долго), а дальше готовить и есть как картошку. В Африке из него делают муку, из которой потом пекут лепёшки, но у них просто другой нет.
В Россию ямс завозится в небольших количествах, он встречается в некоторых дорогих супермаркетах. Его популярность и доступность сильно уступает Батату, а какими-то выдающимися гастрономическими свойствами он не обладает, так что интерес представляет в основном познавательный.
В приключенческой литературе и книгах о путешествиях, где дело происходит в тропических странах, ямс и блюда из него часто упоминается как повседневная еда разнообразных аборигенов.
Некоторые изображения ямса в интернете на самом деле являются изображениями батата - их часто путают даже продавцы.
Я звоню в полицию
Краткая энциклопедия вкусняшек. Часть 3
Нельма
Пресноводная рыба подсемейства сиговых, отдаленный родственник Муксуна. Водится в крупных реках Сибири. Из-за хищнического вылова в 20-м веке стала редкой и в настоящее время промысел Нельмы почти повсеместно запрещен.
Мясо Нельмы очень нежное и довольно жирное, используется в солёном, копченом и жареном виде. Одна из самых вкусных рыб, которых автор пробовал.
Оливки
Они же Маслины (см.). Плоды оливкового дерева. Маслинами в России называют черные оливки, которые являются теми же самыми плодами что зелёные, но дозревшими или почерневшими при обработке.
Оливки созревают долго, с октября по январь, в процессе меняют цвет от зелёного до черного или бурого, но собирают их в разное время, поэтому сами оливки могут быть разного цвета в зависимости от спелости. После сбора оливки подвергают разным технологиям приготовления. Иногда их подвергают процедуре оксидирования, при которой незрелые оливки теряют свою горечь и приобретают черный цвет. Затем оливки маринуют, иногда вялят и даже коптят.
Олива растет повсюду в Южной Европе, Малой Азии, Северной Африке и Калифорнии, это очень неприхотливое дерево, растущее там, где не растет больше ничего. На юге России, если сажать, тоже растет, хотя традиций выращивания оливы в России нет.
Используются в чистом виде как закуска, фаршируются, добавляются в салаты, рагу и паштеты.
Продаваемые в России оливки обычно очень низкого качества, твердые и горькие. В странах, где они производятся можно приобрести или попробовать совсем другие - нежные, масляные, почти лишенные характерной горечи.
Оливковое масло
Масло из плодов оливкового дерева (Оливок (см.)), одной из древнейших масличных культур. В старой русской литературе, художественной и кулинарной, также можно встретить под названием "прованское масло".
Натуральное оливковое масло, выжимаемое простым прессом, очень ароматное, но специфическое на вкус, горьковатое и даже жгучее. Выход его небольшой, поэтому стоит такое масло дорого. Отжимки от такого масла кипятят в воде и дальше сепарируют попавшее в воду масло на центрифугах. Это менее качественное, но зато и более дешевое масло. Чтобы улучшить его вкус его смешивают с маслом холодного отжима и получают смесь. Именно эта смесь продается в магазинах как "масло холодного отжима" (extra virgin/virgine/и т.п.). Настоящее чистое масло холодного отжима можно купить в магазинах деликатесов и стоить оно будет очень недешево.
Оливковое масло считается полезным, оно является неотъемлемой частью и.н. "средиземноморской диеты". Масло используется для заправки салатов и других блюд в основном в холодном виде, но на юге Европы на нем в том числе жарят. Его часто ароматизируют пряными травами, перцем, чесноком и трюфелем. Это можно сделать в том числе и самостоятельно.
Рафинированное оливковое масло без добавления масла холодного отжима тоже есть в продаже, но особого смысла в нем нет, разве что вы решите жарить на нём, как итальянские домохозяйки.
Омар
Здоровенный морской рак с клешнями. Выглядит как рак, съедобен как рак, готовится примерно как рак, в общем это рак, но очень большой (говорят, по 20 кг. бывают - здоровенный, сука). Водится в Северной Атлантике, там его рыбаки сначала использовали как наживку для рыбы, потом стали есть сами а потом объявили деликатесом и стали продавать в дорогие рестораны.
Есть его целиком довольно сложно, у него толстый прочный панцирь, для вскрытия которого существуют специальные столовые приборы. Которыми ещё надо уметь пользоваться. Так что если в ресторане в меню есть омар, а вы не умеете его есть, то в присутствии любимой дамы или делового партнёра лучше и не учиться - бывают неприятные казусы.
Правда для тех, кто не умеет, с мясом омара делают салаты, супы и другие блюда.
В России можно попробовать в дорогих рыбных ресторанах, а больше всего омаров любят и потребляют жители северо-востока США, где их и ловят.
В литературе и кино омаров часто называют Лобстерами (см.), но этим словом также могут именовать Лангустов (см.).
Панчетта
Часто встречается в рецептах итальянской кухни, поэтому включена сюда. В принципе это просто итальянская разновидность бекона. Обычно панчетта сыровяленая и приправлена травами - чаще всего это розмарин и шалфей. В России ее найти проблематично, но можно без особого ущерба заменить на сырокопченый бекон, а травки добавить отдельно. А можно и не добавлять, поскольку оригинальная панчетта бывает и без приправ.
Пармезан (Пармиджано, Parmigiano Reggiano)
Переиначенное на французский манер название итальянского сыра Пармиджано Реджано. Укоренилось в России еще во времена, когда благородное сословие разговаривало в основном на французском языке.
Производится в Италии, в регионе Эмилья Романья, созревает не менее 12 месяцев, часто несколько лет, очень твердый, имеет неоднородную крупчатую структуру и насыщенный резкий в чистом виде вкус. Является естественным источником глютамата натрия.
На бутерброд положить совершенно не годится. Чаще всего используется как приправа - его добавляют в пасту, лазанью, да вообще чуть не в половину блюд итальянской кухни. Иногда едят в чистом виде, но для этого его режут или ломают кубиками и подают (часто с другими сырами) с мёдом, сухофруктами, джемами и конфитюрами.
Импорт оригинального пармиджано запрещен российскими санкциями, к тому же сам сыр изначально довольно дорогой. В российских магазинах продается очень много разных “пармезанов”, как российских так и импортных, например из Аргентины, но почти все из них не похожи на оригинальный сыр. Некоторые частные российские сыроварни пытаются сделать аналоги, иногда получается в целом неплохо, но все равно не совсем то, к тому же ещё дороже оригинала.
Если в рецепте блюда фигурирует пармезан или пармиджано, то выбирая аналог лучше смотреть не на название, а на структуру - она должна быть неоднородной, а на изломе сыр должен напоминать раскрошенный бетон. В этом случае есть шанс, что сыр хоть отдаленно будет напоминать итальянский оригинал.
Существует ещё итальянский сыр Грана Падано, менее известный и потому менее дорогой, но очень похожий. Им можно без особого ущерба заменить пармезан почти во всех применениях.
Пармская ветчина
Устаревшее русское название Прошутто (Прошутто ди парма) (см.)
Пекан
Орех, который выращивается преимущественно на территории США (но растет и на юге России тоже). Используется в составе некоторых классических кондитерских изделий. Довольно дорог, но не экзотичен и часто встречается в продаже. Считается жутко полезным, хотя и излишне калорийным.
Пекорино/Пекорино романо (Pecorino romano)
Твердый сыр из овечьего молока, производимый в ряде регионов Италии. Овечий аналог Пармезана (см.) В Италии также производится много других сыров Пекорино, но за ее пределами известен именно этот. Он входит во множество рецептов итальянской кухни. Имеет островатый вкус с выраженным овечьим "духом". Многим этот аромат овцы не нравится, поэтому в рецептах, где используется Пекорино его часто допускается заменять на выдержанные коровьи сыры Пармиджано (см.) или Грана Падано.
В России запрещен к импорту, аналогов практически не производится (да и вообще овечьих сыров в России делают очень мало) и не импортируется.
Песто (Pesto genovese)
Разновидность итальянских соусов из протертых ингредиентов (родственное слово “пестик” - то, чем растирают в ступке). Самый известный - генуэзский песто (pesto genovese) - соус из базилика, оливкового масла, чеснока, сыра Пармиджано (см.) и орешков итальянской сосны. Имеет сильный аромат базилика и широко применяется в блюдах итальянской кухни. Довольно универсальный ингредиент, нравится почти всем.
Поскольку соус простой, его аналоги производят во многих странах. Хотя итальянцы считают что все это жалкое подобие, большинство разницы между оригиналом из Генуи и массовым продуктом с полки Пятерочки не заметит. Соус можно легко сделать самостоятельно - самый редкий у нас ингредиент это оригинальный сыр Пармиджано , а, вот, орешки итальянской сосны легко и без ущерба заменяются на отечественные кедровые. Остальные ингредиенты доступны, а все приготовление (конечно, не в ступке, а в блендере) занимает пару минут.
Прованское масло
Встречающееся в русской литературе 19-го века название Оливкового масла (см.)
Прошутто (Prosciutto Crudo)
В литературе встречается название "Пармская ветчина". По-итальянски "prosciutto" просто “окорок”, поэтому в самой Италии под этим названием продаётся много разных продуктов из свинины. Но в мире наиболее известна вяленая разновидность - Прошутто крудо, из которого наиболее знамениты Прошутто ди Парма и Прошутто ди Сан-Даниэле.
Для приготовления прошутто крудо используется целая свиная нога, которая засаливается, а потом вялится в специально подобранном микроклимате. Получается твердый, пикантный мясопродукт. Используется как в чистом виде, на закуску, так и в составе пицц, салатов и т.п. Ввозить оригинальное прошутто из Италии в Россию запрещено российскими санкциями, поэтому в магазинах иногда попадаются неудачные российские имитации или даже продукты, вообще непонятно как относящиеся к этому названию, например копченая колбаса. В точности воспроизвести прошутто в других условиях, чем в Италии вряд-ли возможно - на вкус влияет порода свиней, их питание и климат, в котором продукт вялится. Но если в рецепте блюда требуется прошутто, то на крайний случай можно попробовать использовать другую сыровяленую свинину - например, неплохие продукты такого типа делает калининградский “Альмак”.
Близкие родственники прошутто - испанский Хамон (см.) и сербохорватский пршут.
Рибай/Стейк Рибай (Ribeye steak)
Также "толстый край". Отруб говядины и стейк из него. Это несколько мышц в середине коровьей спины, с 6 по 12 ребро, которые мало работают и потому остаются мягкими. Рибай - самый популярный и распиаренный отруб для стейков, поскольку обладает балансом мягкости и выразительного мясного вкуса.
Рикотта (Ricotta)
Итальянский аналог творога, производимый из молочной сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Имеет более нежный, чем обычный творог и чуть сладковатый вкус. Используется во многих блюдах итальянской кухни и широко известных в мире десертах.
В России продается рикотта множества местных производителей. В принципе она вполне нормальная.
Существуют рецепты производства рикотты в домашних условиях.
Рикотту можно выдерживать и даже коптить, получаются сыры, похожие на сыры Северного Кавказа, например на Адыгейский.
Рокфор (Roquefort)
Французский сыр из овечьего молока с голубой плесенью. Очень насыщенный, ароматный (вонючий ;)) и с запредельным количеством глютаматов естественного происхождения. В России большая редкость, близкие аналоги мне не известны.
Если присутствует в рецепте, то можно попробовать заменить на Горгонзолу (см.) или любой доступный коровий сыр с голубой плесенью, но будет все равно "не то" скорее всего.
Спаржа
Молодые побеги одноименного растения. Растение растет во многих регионах Европы, в России при должном уходе тоже. Его молодые побеги срезают, варят или жарят на гриле и подают в чистом виде с соусами, как гарнир или как ингредиент некоторых салатов.
Вкус невыразительный, травянистый, но приятный, в правильных гастрономических сочетаниях может быть очень здорово. Спаржу надо уметь готовить, её можно легко недоварить или переварить, а поскольку побеги не одинаковы по толщине от корня до макушки, чтобы ее правильно и равномерно сварить существуют специальные приспособления.
Спаржу любят французы, но и в остальной Европе она популярна. В России тоже продается в хороших магазинах, хотя и часто не очень хорошего качества (попросту вялая).
В отделах готовых салатов в России также можно встретить "спаржу", но этот продукт не имеет к растению никакого отношения и представляет собой высушенную пенку с соевого молока.
Стерлядь
Пресноводная рыба семейства осетровых, водящаяся в Евразии от Центральной Европы до Западной Сибири. В настоящее время считается вымирающим видом, поэтому её промысел сильно ограничен. Разводится искусственно. Продаётся.
Традиционно была популярна в русской кухне, особенно часто в литературе упоминается стерляжья уха. Икра стерляди ценится меньше икры других осетровых, хотя иногда продаётся как “чёрная” (см. Черная икра).
Копченые куриные крылышки с соусом BBQ
С уходом бренда Santa Maria - ассортимент действительно вкусных соусов для BBQ поредел на полках магазинов. Да, пока еще можно найти им достойную замену, но по цене они чаще всего стоят раза в 1,5-2 дороже. Хороший соус можно сварить самостоятельно, так как можно регулировать в нем конечный вкус. И один из главных ингредиентов для таких соусов на мой взгляд даже не специи, а хорошая томатная паста или кетчуп с нейтральным, но насыщенным вкусом помидоров. Путем проб, выявил для себя из брендов кетчупа - очень хороший Печагин, из томатной пасты - Помидорка.
Мой рецепт барбекю соуса
Ингредиенты для соуса:
— Кола 0,33 л
— Уксус 9% 20 мл
— Томатная паста 150 г
— Специи по вкусу. В этот раз использовал приправу в составе которой (перец гуахильо, апельсиновый порошок, медовый порошок, cоль морская, горчица порошок, луковый порошок, паприка, перец черный дробленый, сахар тростниковый, чеснок гранулированный). Специи можете выбрать абсолютно любые по вкусу, но обязательно добавить либо сахар,либо мед для сладости.
Способ приготовления:
Смешать все ингредиенты и выпаривать на средне-слабом огне до загустения (минут 40-50). Отлично сочетается как глейз на ребра или как дип к крылышкам. Как я готовлю хрустящие крылышки опишу ниже.
Ингредиенты для крылышек:
- Крылья 8 шт
- Соль
- Щепа или чанки для копчения
- Бумажные пототенца
Способ приготовления:
1. Крылья тщательно промакиваю бумажным полотенцем, после чего обильно посыпаю солью и даю постоять около часа. Крылья должны лежать отдельно друг от друга. Расстояние позволяет максимально обсохнуть перед копчением.
2. Разжигаю гриль и на непрямом жару копчу 45-50 минут на 170-180 градусах внешней частью крыльев вверх. На копчение у меня ушло две яблоневых чанки размером с одну ладонь. Крылья кладу на уже разогретую решетку так же на расстоянии друг от друга.
3. Поднимаю температуру заслонками до 210 градусов, переворачиваю крылья внешней стороной на решетку и готовлю уже на прямом жаре минут 5-10.
Получается отличная закуска к пиву.
Проблему с резиновой кожей решаю двумя способами:
1. Когда много времени - перед копчением расстапливаю сливочное масло и иньектирую под кожу .
2. Когда времени нет - добавляю побольше соли и стараюсь держать высокую температуру весь процесс (на непрямом жаре 180-190, на прямом 210-220). В этом случае время приготовления конечно уменьшается, но больше нравится 1 вариант, так как в этом есть вероятность человеческого фактора. И если невнимательно следить за температурой, то вместо копченых крылышек по итогу получатся жареные.
Ужин от нейросети
Разные другие идеи для блюд и просто удивительные картинки созданные искусственным интеллектом есть в телеграме:
https://t.me/+q3lBmOxBN6QxN2Vi
Сегодня я долго думал что приготовить на ужин, но после нескольких минут размышлений решил заказать ужин у нейросети! Я просто попросил её нарисовать мне "Вкусный ужин" и вот что из этого получилось:
Конечно, что именно это за блюдо, робот мне не сказал, по этому я решил приготовить домашнюю котлету с гороховым соусом. Обычно, я редко готовлю что-то из гороха, но то что получилось сегодня мне понравилось!
Ингридиенты для домашних котлет:
1. Мясной фарш(400-500г)
2. Яйцо(Желток) - 1шт
3. Лук репчатый - немного
4. Белый хлеб - 60г
5. Молоко - 50мл
6. Соль - 1 чайная ложка
7. Молотый перец - 1/4 чайной ложки
8. Ну и масло для жарки(смотря какая сковорода)
Теперь ингридиенты для соуса:
1. Горошек - 250г (желательно мороженный)
2. Сливки 10-12% - 180г
3. Чеснок - 2 зубчика
4. Соль - 1/2 чайной ложки
5. Острый красный перец - 50мг
6. Сушёная петрушка - 1 столовая ложка.
7. Цедра лимона - 1шт
7.1. (На любителя) Твердый тёртый сыр - 50г
Приготовление:
Котлеты:
В пустую миску кладём фарш, на мелкой тёрке натираем лук и добавляем в фарш, размачиваем хлеб и кладём к фаршу, теперь разбиваем яйцо и добавляем желток. Тщательно перемешиваем фарш.
Формируем из фарша котлетки, разогреваем сковороду и наливаем масло, кладём в масло котлеты и жарим на средем огне до золотистого цвета с двух сторон. После жарки кладём котлеты в казанок(или маленькую кастрюлю), добавляем 3ст ложки кипятка. Ставим на огонь, накрываем крышкой и тушим на минимальном огне 10 минут. Готово!
Гороховый соус:
Горошек заливаем сливками в небольшой ёмкости и доводим до кипения. Добавляем петрушку, цедру лимона, соль и перец. Варим всё до сморщености горошка. Добавляем рубленный чеснок и делаем пюре(желательно блендером). Если всё таки решили добавить сыр, то вместе с чесноком добавляем и сыр.
Всем приятного аппетита и спокойной ночи!
Разные другие идеи для блюд и просто удивительные картинки созданные искусственным интеллектом есть в телеграме: