Летающие пирожные
Летающие пирожные — сладости не только вкусные, но и технологичные.
В Токио нашли кондитерскую, где десерты подают весьма оригинально.
Летающие пирожные — сладости не только вкусные, но и технологичные.
В Токио нашли кондитерскую, где десерты подают весьма оригинально.
Привет всем любителям простых рецептов. В этом году я испекла 30 куличей за три дня! Из них 2/3 на заказ, остальное для домашних.
Испробовала четыре рецепта, выбрала самый вкусный. Лучшие рецепты есть в профиле, кроме краффинов.
Ниже поделюсь рецептом самой крутой глазури, которая не липнет, быстро сохнет, не пачкается, не крошится, и для нее не нужны яйца!
Понадобится:
- 10 г желатина (использую быстрорастворимый dr. Oetker) + 50 мл воды
- 300 г сахара
- 70 мл воды
- 1 ч ложка лимонного сока
- пищевой термометр
- сотейник
- миксер
1. Заливаем желатин водой и оставляем набухать
2. В сотейник насыпаем сахар и заливаем его водой, слегка перемешиваем, чтобы весь сахар намок.
Мешать стараемся по минимуму.
3. Ставим на максимальный огонь и не мешаем вообще. Доводим до температуры более 110 градусов. Варим еще 2-3 минуты после закипания смеси.
4. Переливаем готовый сироп в емкость для взбивания и остужаем до 80 град.
5. Добавляем желатин и начинаем взбивать миксером, плавно переходя к максимальной скорости. Через 2,5 минуты взбивания добавляем 1 ч ложку лимонного сока. Продолжаем взбивать еще 1 минуту.
Смесь загустеет и будет очень быстро застывать, становиться матовой.
Подготовьте украшения заранее и работайте быстро.
Если глазурь уже застыла, а вы не успели прикрепить украшения, немного намочите место прикрепления.
Ошибки, из-за которых глазурь может не застывать:
- активное помешивание сахара
- недостаточное время варки сиропа
- высокая температура сиропа при введении желатина
- недостаточное время взбивания
Если вы допустили ошибку и глазурь остается липкой, ничего страшного, придется ее подсушить в духовке на минимальной температуре 30-40 град с конвекцией около 30 минут.
Куличам это не навредит.
Удачи тем, кто решится повторить!
Заказать у меня куличи можно теперь только в следующем году.
Многих заказчиков интересует, из чего складывается цена тортов на заказ, ведь в моем регионе в среднем она составляет около 1500 ₽ за кг. В Москве - 2500 ₽ за кг.
Я постараюсь кратко это объяснить.
1. Себестоимость торта
Лично я использую только натуральные, качественные и свежие продукты. Сливки и сливочное масло, шоколад, свежие ягоды и фрукты, качественные сыры - все эти продукты стоят довольно дорого, а их расход очень быстрый. В торте из магазина за 500р/кг вы зачастую получаете консервированные фрукты и ягоды, растительные сливки, пальмовое масло, маргарин и прочее. Как по вкусу, так и по качеству, разница колоссальная.
Здесь особую роль играет большая конкуренция среди кондитеров - если торты получаются невкусными и некачественными (из-за дешевых продуктов), кондитер просто не сможет конкурировать на рынке. Таким образом, учитывая продукты и упаковку, себестоимость торта на заказ может составлять более 60% от его цены.
2. Инвентарь кондитера
Кондитерское дело - одна из сфер ручной работы, где требуется огромное количество инвентаря, который необходимо постоянно пополнять. Помимо хорошего духового шкафа, миксера и холодильника, необходимы различные силиконовые формы, кондитерские мешки и насадки, красители, инструменты, вырубки, формы для запекания и прочие расходники. Закупить все необходимое очень сложно, ведь зачастую в новых заказах попадаются те элементы декора, для которых нужно отдельно докупать инвентарь.
3. Знания и умения кондитера
Каждый заказчик платит не только за вкус торта, но и за его внешний вид. Это и красивый разрез, и стабильность во время перевозки, и современный, необычный дизайн + индивидуальность заказа. Современные направления дизайна тортов требуют от кондитеров огромного количества знаний по множеству направлений - работа с шоколадом, пряниками, безе, лепка, рисование, каллиграфия, уже не говоря о самом вкусе торта и его правильной сборке.
Это не только ежедневное изучение кондитерского искусства и повышение квалификации, но и огромная любовь и интерес к своему делу.
Будем честны, на тортах очень тяжело много заработать. Более 15-20 заказов в месяц осилит не каждый, и, учитывая, траты на инвентарь и себестоимость тортов, стоимость труда самого кондитера небольшая. Особенно, если кондитер начинающий. Также, доход нестабильный - в один месяц может быть 20 заказов, а в другой - 2. Именно поэтому, заниматься кондитерским делом стоит только тем, кого впервую очередь интересует сам процесс, а деньги - лишь приятный бонус. Единицы добиваются серьезного успеха, благодаря популярности, обучению других кондитеров или более высоким ценам на свои изделия.
Почему я работаю только по полной предоплате?
Если заказчик не заберет торт, внеся даже половину оплаты, это не компенсирует моих затрат на себестоимость, а также, мой труд рискует остаться неоплаченным. И даже то, что тортик останется у меня, увы, не покроет моих трудозатрат. Случаев, когда торты не забирают, очень много, и я решила себя таким образом обезопасить.
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Навеяло.
В 2004 году был в гостях, в городе Балашов Саратовской области. Зашел в кондитерский магазин тортик купить. Продавщица спросила нужна ли мне коробка... Я хотел пошутить, мол зачем, я тут его схомячу))))) Но вопрос был задан на таких серьёзных щах, что я просто сказал, мол давайте.
Потом у местных спросил, что это за прикол, а мне говорят, а что такого, может ты со своей коробочкой пришел, мы вот со своей ходим.
Я всегда за здоровую конкуренцию. Всегда будет человек который будет делать лучше чем я и это нормально. Но я стараюсь делать лучше чем вчера. Пробую что-то новое. Мне это очень интересно. Но есть люди разные(. Вот история моей работы бенто- торт. Выложили в кондитерском паблике, мой торт ожидания-реальность. Я свой торт узнала сразу, так как почерк у меня желает быть лучшего)))🤣. И его должны были повторить. Это нормально, я тоже делаю торты из интернета, по фото по просьбам заказчика. Но не претендую на авторство. Но к сожалению у них не получилось (((( ☹️. Так как я очень любознательная начала искать кто так делает торты 🤓 и вуаля я нашла!! И была в шокеееее 🤭 у них на сайте очень много моих работ !!! Они берут чужие фото тортов и добавляют себе на сайт!!! Если честно это дно!!! Мне как для кондитера может и приятно,что у меня такой уровень, что мной вдохновляются!!!! Но как для человека это подло!!!
Информация для вас, когда вы выбираете себе торт на ваш праздник. Получите больше информации о кондитерской. Или о кондитере. Чтоб ваш праздник не был испорчен!
Торт отправили без фото. Вот такая история. Это для вас информация Пикабушники. 🎂
Я писала им на почту, просила удалить все работы. Но к сожалению меня Проигнорили☹️
Бенто- торты
Подарок можно получить за 1 день до, в сам день рождения и 3 дня после него.
Почему не получается сухая карамель?
Потому что вы не были знакомы с технологией приготовления. Рассказываем по пунктам:
1. Сотейник должен быть большим, с хорошим толстым дном
2. Есть много разных способов как растопить сахар, но если нужно растопить до 200-300г сахара, то очень удобный способ сначала разогреть пустой сотейник, а затем частями всыпать туда сахар, первая порция по высоте не должна превышать 1см, а затем сахар подсыпаете на растопленные места.
3. Мешать сахар не нужно, можно лишь слегка впресывовающими движениями термостабильной силиконовой или деревянной лопаткой прижимать не растопленный сахар к дну.
4. Сахар топится до 180С, если термометра нет, то можно ориентироваться на цвет, он должен быть уверенно карамельного цвета, не слишком тёмный (такая карамель будет горчить), не слишком светлой (такая карамель будет слишком сладкой и невыразительной по вкусу).
5. Термин деглазировать означает остановить приготовление карамели. Деглазируют карамель маслом или кипящей жидкостью. Чем жирнее эта жидкость, тем более гладкой будет карамель. Чем менее жирная жидкость - тем больше вероятность, что в карамели образуются Комки.
6. Жидкость должна вливаться постепенно, при этом карамель должна тщательно перемешиваться. Если образуется комок небольшой, можно оставить ненадолго сотейник в стороне и комок разойдется.
7. Масло в карамель добавляется на температуре от 104 до 55С. Чем на более низкой температуре вы добавите масло, тем гуще будет карамель.
8. Также для плотности в карамель добавляют желатин, а для вкуса соль. Она балансирует сладость карамели. Хорошо, если это будет флёр де сель или не крупная морская.
9. В конце приготовления карамели обязательно пробейте её блендером, чтобы соединить молекулы жира и воды в эмульсию. Такая карамель будет гладкой и шелковистой.
И так в каждой рецептуре: при соблюдении теории и технологии вне зависимости от конкретной рецептуры крема или карамели, мусса или слоёного теста, вас будет ждать стабильный успех.