Сразу предупреждаю - готовила очень сильно по мотивам, поэтому если рядом с вами есть какие-нибудь верующие в испанскую кухню, пожалуйста, уберите их от наших голубых экранов во избежание оскорбления чувств-с :). А остальных милости просим на мою адаптацию адаптации :))))
Я уже упоминала как-то о Хорхе де Анхеле Молинере, это испанский шеф, который лет 10 назад жил и работал в Москве. Он издал книжку, в которой рассказал, как готовить испанские традиционные блюда, используя доступные в России продукты: так, чтоб получалось хотя бы похоже. С тех пор, конечно, много воды утекло. Список «доступных продуктов» все сокращается и сокращается, чего-то уже вообще не найти, а что-то стоит просто неприлично, но тем не менее, и сейчас еще удается некоторые рецепты повторить. А что-то - хотя бы использовать как идею!
Вот такое воплощение идеи я и покажу вам сегодня.
На рис мелосо я засматривалась давно. Мелосо - значит "медовый". Но меда вы в составе не ищите: речь о консистенции блюда, оно густое, тягучее. На мед, конечно, не похоже :))). Но это такая красивая метафора. Рис мелосо - это не паэлья, это нечто своеобразное. Зернышки в нем мягкие, но не разваренные, не клейкие, и при этом каждое обволакивается пряным бархатным соусом. Оно не рассыпчатое, как плов, не вязкое, как ризотто, и не жидкое, как суп. Это нечто среднее, по крайней мере, так пишет Хорхе, а я ему верю :).
Ну и как вы понимаете, краеугольный камень такого блюда - это рис. Молинер настоятельно рекомендует брать испанские сорта, а именно бомба или байа, и именно попытки их найти отодвинули для меня момент дегустации мелосо на полгода точно. Нету. Так что я попробовала использовать рис для паэльи от Националь (в синей пачке) и результат мне понравился. Я в продаже видела и другие потенциально пригодные сорта («Испанский», «Бальдо»), - пробуйте с ними, расскажете потом, как оно. Визуально рис круглозерный, хорошо впитывающий влагу, но не разваривающийся (сорта для ризотто я бы брать не стала, прямо об этом Молинер не пишет, но его мнение можно оценить по выражению «липкая каша с сыром». )
Далее нам понадобятся морепродукты. В оригинале это каракатица, креветки и омар. Последнего, правда, особо рекомендуется задействовать, если в гости на фирменный мелосо заглянул начальник, от которого зависит ваше повышение :). Но если уж готовите так, для дома, для семьи - можно обойтись и без омара :). Как я. Я, впрочем, обошлась и без каракатицы, заменив ее ближайшим родичем - кальмаром.
Остальные ингредиенты более или менее привычны, так что давайте уже готовить!.. :)
Берем:
Рис испанского сорта Бомба (рис для паэльи как вариант) - 300 гр
Чеснок 2 зубчика
Шафран - щепотка (одно саше)
Перец болгарский 1 шт, перец острый 1 шт. У моего мужа аллергия на жгучий перец, потому на фото две штуки болгарского. В общей сложности перца - 200 гр.
Кальмар - 500 гр.
Креветки - 300 гр
Омар (только не забудьте позвать начальника!)
Помидор 1 шт. В Калининграде зимой помидоры ужасны, я взяла 1 ст. ложку хорошей томатной пасты.
Паприка - 1 ч. ложка
Рыбный бульон - около 1 литра
Оливковое масло для жарки, соль, свежая петрушка для подачи.
Итак, сначала все подготовим. Чистим кальмары и креветок. Креветки лучше взять сырые, но пойдут и варено-мороженые. Кстати, если у вас нет готового рыбного бульона (я морожу иногда, но тут не оказалось), можно залить кипятком панцири и прокипятить, получается весьма нежный и ароматный легонький бульончик. Рис я промыла, Молинер про это, правда, ни слова не пишет, но мне показалось, что лишним не будет. Как на плов, в семи водах, до прозрачности.
И кроме того, нам понадобится шафрановый чай - если у вас прямо рыльца шафрана, то их заваривают так: 1 ч.л. шафрана (если честно, я боюсь себе представить, сколько это стоит, может, он все же имеет в виду сафлор?..) заливают 10 мл крутого кипятка и постепенно, маленькими порциями, вливают еще кипяток, доведя общий объем до половины стакана. Поскольку у меня уже готовый порошок в саше, я просто развела его в половине стакана кипятка и на этом успокоилась.
Чеснок рубим, перец режем крупно и обжариваем в довольно большой кастрюле с толстым дном на оливковом масле - 5 минут. Добавляем кальмара и сырые креветки и омара.
Если вы брали вареные креветки, то их отправляем в общую компанию минуты через 3-4, когда кальмар уже практически готов. В случае с сырыми креветками готовим, пока они и омар не покраснеют. Здесь, как вангует Молинер, морепродукты могут начать прилипать ко дну кастрюли - у меня не начали, так как выделился сок, но если да, то так надо.
Кладем в кастрюлю помидор, натертый на терке, или томат, обжариваем еще пару минут, во время чего приходит время паприки. Ложка на фото выглядит странно большой, но она чайная :).
Вливаем шафрановый чай и высыпаем рис. Помешиваем, пока весь рис не окрасится, и солим - учитывайте, соленый ли у вас бульон. У меня был не соленый, соли ушло около 3/4 чайной ложки.
Собственно, активная фаза приготовления на этом все. Вливаем бульон так, чтоб он покрыл продукты примерно на палец - возможно, уйдет не весь, т.к. это зависит от того, сколько сока отдали ваши морепродукты - как видите, у меня его получилось немало.
Доводим до кипения и варим 15 минут без крышки. Я пробовала рис в процессе и подливала бульон понемножку. Это важно: через 15 минут, когда мы выключим огонь, он еще должен оставаться:
Не беда, даже если бульона будет чуть больше, чем на фото - когда мы закроем рис крышкой и оставим еще на 10 минут настояться и дойти, практически вся жидкость в него впитается. Сделаем же это!
А через 10 минут можно раскладывать рис по мотивам мелосо по тарелочкам, посыпать петрушкой и наслаждаться. О том, как это чертовски вкусно, может свидетельствовать такой факт: моя старшенькая торжественно объявила, что с этого момента она ест морепродукты. И положила себе добавки.
Не знаю, как у вас, а у нас весна в этом году холодная, до сих пор еще ночами держится минус. Так что самое время поднять себе настроение чем-то вкусным. Буду рада, если мой рис вам в этом поможет!