«Бурбон» домашний (рецепт)
Если сравнивать с приготовлением того же виски, то с бурбоном вариаций ещё больше. Расскажу о своей методе, к которой пришёл, испробовав практически всё, что только можно найти на просторах профильных форумов.
Способ осахаривания: ХОС (холодное осахаривание).
Схема приготовления сусла: красная.
* небольшая ремарка: состав зерновых обычно складывается из кукурузы, ячменного солода и ржи. Есть множество вариаций и по составу зерновых и по объемному содержанию каждого вида зерновых (%), но кукурузы не менее 51%. Хотя здесь каждый сам себе «художник». Ячменный солод можно заменить и ячкой, т.к. при данной схеме мы не применяем горячее осахаривание. И ещё: сбраживаю каждый вид зерновых раздельно, затем уже купажирую (на то есть у меня свои причины).
Ингредиенты:
- Кукуруза.
- Солод ячменный (или крупа ячневая).
- Солод ржаной (или ржаная мука).
- Вода.
- Дрожжи – Кодзи.
- Пеногаситель.
Процесс.
Помол зерновых. Это очень важный аспект. Для «вискарных» дел по красной схеме - чем мельче, тем лучше (осторожно звук).
Далее готовим сусло.
Первым делом определяемся с желаемым ГМ (гидромодулем, отношением веса зерна к объему воды). Нам необходимо «подогнать» объем сусла под наше оборудование, чтобы оптимально распределить трудозатраты на все этапы изготовления бурбона до залива в бочку (или на щепу).
Мои вводные:
- фасовочная тара кукурузы (зерновых) в комбикормовом лабазе обычно от 25 кг.
- максимальный объем бродильни – 65л (евробочка, но надо оставить место для процесса брожения, т.е. рабочий объем для данного вида сусла будет примерно 55 л).
- объем перегонного куба – 56л.
Первый расчет: мне удобно брать зерно кратно 12,5кг (уйдет без остатка). Рассчитываем ГМ:
ГМ 1:3.8 шикарно подходит для наших дрожжей Кодзи.
Далее просто высыпаем помолотое зерно в бродильню и задаем водой нужной температуры (итоговая температура в районе 30-32 С для этих дрожжей). В процессе хорошо перемешиваем и следим за температурой.
Вносим пеногаситель и дрожжи Кодзи из расчета 6-9 грамм на кг зерна. Ставим под затвор.
Сбраживание. Процесс сбраживания сусла по «красной» схеме корна не так короток, как по «белой» схеме. Но одна из причин работы по сбраживанию не смеси зерна, а отдельных культур заключается в контролируемых сроках сбраживания и их уменьшения (что так же ведет к уменьшению концентрации не очень хороших составляющих). Чистый корн сбродит за 10 суток, а смесь - 3 недели отдай… Проверено… и борьба с «изиками» уходит из поля зрения винокура...
Стабильная температура в бродильне 32-35С (можно укутать или поставить на подогреваемый мат) и перемешивание несколько раз в сутки (выгоняем углекислый) создаст идеальные условия для быстрого сбраживания.
Топим шапку и перемешиваем
Перегон.
Я выбрал схему близкую к шотландскому прототипу в два перегона. Но… теперь делаю предварительную подготовку. Не заливаю «брагу» с зерном в перегонный куб, а фильтрую через мешок и отжимаю прессом.
Почему я пришел к такому методу? Объективные причины и опыт:
1. Нет ПВК.
2. Исключаем возможный «пригар».
3. Время возни с остатками жмыха в любом случае никуда не денется. И удобнее это сделать до «варки», даже по весу утилизации. В процессе прессования получаем на «выход» немного сухих «шкурок» - ведро примерно.
4. И самое главное: зерно не любит расставаться с «алкоголем», что влияет на % выхода и увеличение коммунальных затрат. А в процессе прессования мы забираем практически все… и эфирные масла в том числе (ниже на фото видна пленочка).
1-й перегон браги обычным методом «потстилл» с обязательным использованием меди (медная РПН, медный купол), гоним до 0 в струе. На выходе получаю СС примерно крепостью 27-30%.
2-й перегон прямотоком делаю вот в такой конфигурации оборудования.
Также, чтобы создать определенный технологический «профиль» и на определенном этапе забирать 100% залитого СС в питьевой работаю с кольцеванием (метод формирования «болота»). Чем читать мою «портянку» о болоте, удобнее посмотреть принцип у этого автора https://www.youtube.com/watch?v=4j3L4jnhLxU
Выдержка.
50% успеха выдержанного напитка определяет бочка.
В бочке выдерживаю 2-3 года, затем развожу до питьевой и снова большую часть в бочку на «свадьбу». Часть на щепе подготовленной..
Об этом писал в предыдущем посте про Виски. Повторяться – моветон…
Всем спасибо и хороших напитков.
