В первой половине 80-х, я учился в Н-ском Политехническом техникуме. И когда между парами выпадал большой перерыв, мы частенько заходили в "Домовую кухню", перекусить беляшами. В то время это был довольно распространенный фастфуд.
Следует отметить, что техникум располагался (и располагается) практически в центре города, неподалеку от Дома Правительства. И конечно, в советское время в "Домовую кухню" захаживали запросто всякие избранники народа или люди искусства, выпить портвейну или коньячку с беляшом.
Соответственно технологию там соблюдали. По мере возможности пытались соблюдать ;-)
И чего-то недавно накатила на меня ностальгия и вспомнил я те самые беляши. Дай, думаю, пороюсь в интернетах, да узнаю на них ГОСТ.
И нажарю целую кучу!
Найти навскидку ГОСТ мне не удалось. Но те рецепты которые готовились якобы по ГОСТу, или на которые были технологические карты, чаше всего ссылались на рецепт по которому я и решил приготовить свое творение.
Вот он родименький:
Рецепт (в граммах).
Тесто.
Мука в/с- 80 (ОПЫТНЫМ ПУТЕМ 60 максимум)
Молоко или вода- 40
Дрожжи (прессованные)- 2
Сахар- 2
Соль-1
Масса теста- 120
Фарш.
Говядина или баранина- 110
Лук репчатый- 20
Перец ч/м- 0,5
Соль- 2
Вода- 15
Масса фарша- 144
Масса п/ф- 264
Масло раст.- 17 (для жарки)
Выход- 240 (3 шт. по 80 гр.)
Понятно, что рецепт дан для приготовления 3-х беляшей по 80 г весом?
У меня было в наличии 500 г говяжьего фарша. Между прочим "халяль" )))
И рецепт я пересчитал исходя из этого количества (500/110=4,5):
МОЙ РЕЦЕПТ БЕЛЯШЕЙ:
НАЧИНКА пересчитанная
Фарш говяжий - 110х4,5 = 500 г
Лук репчатый- 20х4,5 = 90 г
Перец ч/м- 0,5х4,5 = 2,3 г
Соль- 2х4,5 = 9 г
Вода- 15х4,5 = 68 г
ТЕСТО пересчитанное
Мука в/с- 80х4,5 = 360 г
Молоко или вода- 40х4,5 = 180 г (я взял 50 г молоко + 130 г вода)
Дрожжи (сухие)- (2х4,5)/3 = 3 г
Сахар- 2х4,5 = 9 г
Соль-1х4,5 = 4,5 г
Этого количества мне хватило на 14 беляшей диаметром 9 см.
На каждый беляш - 40 г теста и 48 г фарша.
Дрожжи я использовал сухие из расчета 3 г прессованных=1 г сухих дрожжей.
Муки может уйти меньше, так как мука разная. В оригинале (в перерасчете) от 270 до 360 г. Зависит от муки. Если сомневаетесь, то сыпьте 320 г. - не ошибетесь.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Я смешал молоко и воду и подогрел 15 сек в микроволновке. В теплую жидкость добавил сахар и дрожжи. Все размешал и убрал в микроволновку (выключенную) на 15 мин.
Затем добавил соль и муку. И замесил эластичное тесто. Чуть липнущее к рукам.
Забыл что дома есть хлебопечка и вымесил тесто ручками, по домашнему )))
Смазал растительным маслом миску, положил в нее тесто, накрыл крышкой и убрал в выключенную микроволновку для брожения на 25 минут.
Через 25 минут тесто обмял и у опять убрал на 45 минут.
Пока тесто выбраживается, приготовил начинку.
Лук взвесил по рецепту - красиво ;-)
Лук мелко порубил ножом. Добавил в фарш лук, соль, перец и воду. Все тщательно вымесил.
Поверхность стола и руки смазал растительным маслом.
Из готового теста сформировал 14 шариков весом по 40 г., из фарша шарики весом примерно 50 г.
Затем налепил беляшики двух видов.
Шарик теста растягивал пальцами в лепешку примерно 13-14 см. диаметром. Сверху укладывал шарик фарша и защипывал тесто сверху.
В половине случаев наглухо. Во второй половине оставляя в центре дырочку отверстие (я же технический специалист))).
Второй вариант вроде называется перемяч. Поправьте меня если я ошибаюсь.
Придавливаем ладонью в лепешку и оставляем отдыхать на смазанной маслом поверхности.
Разогреваем растительное масло и обжариваем беляши по 4 минуты с каждой стороны.
Первой обжариваем открытую сторону у открытых и ту где защип у закрытых.
Готовые беляши выкладываем на решетку/сито чтобы стекло лишнее масло и выкладываем на тарелку.
По размерам они получились раза в полтора меньше, тех советских беляшей из "Домовой кухни". Так что это все же беляшики. Такой размерчик, помню уже в 90-е продавали на железнодорожных станциях, на перронах. Хотя может это потому, что тогда "деревья были большими"?)))
В остальном - зачет! Вкус отменный.
Жена пробовала вначале открытый. Потом откусила закрытый,а там внутри сок мясной!
И сказала, что вот это настоящий беляш.
А мне понравились оба варианта.
Всем добра, беляшей и вкусняшек!
