Brahmanden

Здравствуй, честной народ. На этой неделе хочу показать вам простой, но крайне, как бы это поточнее сказать, «выразительный» суп. Со своей «фишкой» и настроением.. Для желудка и души, уставших после праздников, возлияний и тяжелой пищи- сущий праздник и радость. Предлагаю не откладывать в долгий ящик, сделать себе список покупок и приготовить- надеюсь, вам понравится не меньше моего. Мне тут дочка тут заметила, что: «пап, у тебя почти все блюда с мясом» Так что буду подтягивать рыбную линию и овощи для разнообразия и гармонии. Погнали.

Понадобится вот что:

- Собственно рыба- 1-1,5кг. Выбор ее зависит исключительно от ассортимента в вашей географии, денег и личных предпочтений. Ну и здравого смысла, конечно. Я обычно такой суп готовлю из карпа, судака и иногда щуки. Из карпа нравится больше. Но сегодня у нас в рыбном магазинчике на меня посмотрела красивая дорада и я пал, под властью ее чар. Обычно дораду и сибас запекают, и жарят,тушат и припускают, но суп из нее получается не хуже.

-1 ч.л. крахмала. Кукурузного или картофельного

-3ст.л растительного масла

- 1 крупная луковица, не слишком термоядерная. Я использовал маленькие, домашние луковицы. Они не такие крепкие и даже сладковатые.

- 2 зуба чеснока

- 8-10 небольших помидоров. Летом брать «сливку», зимой- консервированные в собственном соку. Сок выПить, помидоры пустить в дело.

- 3-4 шайбы свежего имбиря. Нарезать, примерно по толщине с монету. Можно взять и больше имбиря, если вы любитель.

- Лимон и лайм- по вкусу

- Кинза – по вкусу и желанию. Можно и петрушку, но именно кинза дает здесь свой особый аромат и привкус. Вы же смотрите по ситуации.

- Важное дополнение, этакий аддон, поднимающий суп на уровень выше- хлопья чеснока. Для этого понадобится еще 5-6 зубов чеснока

-Рыбный соус: опционально.

- Небольшой кусочек чили. Когда готовлю для себя, кладу. Сегодня воздержался, так как мои домашние такой любви к чили не понимают, и я уже добавлял его себе сам, в тарелку.

- Вода -2л.

Как готовить:

- Рыбу разделать на филе. Отрезать голову (у головы я еще удаляю жабры) и хвост, удалить плавники. Выпотрошить и начиная со спины с одной стороны хребта пройти ножом вдоль хребта и ребер. Повторить со второй стороной. Голову, хвост и хребет быстро сполоснуть. Проверить филе на наличие костей, сполоснуть и нарезать филе поперек на широкие полоски. Добавить крахмал и рыбный соус (если используете. Буквально пол чайной ложки). Он добавляется для усиления вкуса.

- Лук нарезать тонко, а чеснок порубить.

- В кастрюле нагреть масло и готовить лук с чесноком (2 зуба), на среднем огне, помешивая, пока он не размягчится. Поджаривать его не нужно.

- Добавить имбирь, чили (если решитесь, кладите осторожно, дабы не перебить тонкий вкус рыбы), помидоры, и рыбные запчасти.

- Влить воду, увеличить огонь и довести до кипения. По ходу дела, дабы попусту не мерить кухню шагами в ожидании закипания, можно снимать пену.

- Убрать огонь до минимума так, чтобы едва кипело и готовить час.

- Пока суп на огне, можно заняться хлопьями чеснока. Для этого разогреть примерно 200 мл масла. Сделать это можно в небольшом казане, сотейнике или маленькой сковороде. Достаточно его просто хорошо разогреть- раскалять не надо. Забросить нарубленный чеснок и готовить, помешивая, 5-7 минут. Ориентироваться стоит на светло-золотистый цвет и хрустящую структуру. Постарайтесь не сжечь. Лучше эти 5-7 минут никуда не уходить. Готовый чеснок скинуть на бумажные полотенца и слегка посолить. Чеснок должен стать легким и хрустеть. Такой чеснок – отличное дополнение к азиатским супам, лапше, рису и яичнице-глазунье. Единственный минус, что он фигово хранится и съесть его надо в этот же день. Масло, кстати, стало ароматизированным и его можно закрыть в отдельную банку и использовать по назначению. Картошку пожарить, например.Это же масло можно вновь использовать для той же цели и вновь поджарить в нем чеснок.

- Убрать рыбные запчасти и имбирь (шепотом: я имбирь оставляю и ем, но это уже вопрос личных предпочтений)

- В самом конце, попробовать и посолить по вкусу. Если вы также, как и я любите азиатскую кухню, можно добавить рыбного соуса.

- Влить лаймовый или лимонный сок и забросить филе. Готовить при том же минимальном кипении 3-4 минуты и выключить все. В конце финально попробовать и отрегулировать по своему вкусу на соль, лаймовый сок, рыбный соус

- Найти подходящие глубокие суповые тарелки, окатить их горячей водой из чайника, протереть и разлить суп. Забабахать сверху кинзу, хлопья чеснока и дополнительно еще дольку лайма. Есть сразу- хлопья чеснока размокают и получается не фонтан.

Технические вопросы и замены:

- О рыбе я уже говорил в начале: берите то, что обычно берете для рыбных супов и ухи. Весьма неплохо и бюджетно получается из хребтов красной рыбы- они продаются отдельно.

- Насчет замены кинзы я уже говорил- смотрите по своему вкусу. Но отдельно замечу, что в супе она ароматизирует по-другому. Как минимум можно добавить себе в тарелку и попробовать. Авось и противникам кинзы понравится.

- Добавлять сюда ярко выраженные улучшайзинги и модификаторы типа пасты Кочудян и острые перечные пасты я бы не рекомендовал. Можно запросто убить тонкий рыбный вкус. Поэтому если будете добавлять чили свежий или сушеные хлопья, делайте это осторожно.

- Есть смысл сварить из хребтов и прочих рыбных запчастей рыбный бульон заранее. Разлить по поллитровым емкостям и заморозить. В этом случае приготовить суп у вас получится минут за 15.

-Те, кто переживают, что з 3-4 минуты филе не приготовится не переживайте. Если кусочки, как у меня, небольшие им этого времени хватает. Плюс как обычно, суп должен настояться час-другой. Так что не переживайте. А вот переваренное филе- наоборот, может испортить всю картину

Выводы: еще один достойный образец в семействе супов- легко можно вводить в постоянное меню. Готовится просто и совсем не заморочно. Он ароматный, с достаточно разноплановым вкусом. В нем нет ни лапши ни риса с картошкой. Тут просто рыбное филе, бульон да лук с помидорами, поэтому я воспринимаю такой суп как вкусное лекарство и способ дать разгрузку желудку. Предлагаю приобщиться к прекрасному и вам и составить свое собственное мнение. Пробуйте новое и учитесь каждый день. Будьте здоровы. До встречи в пятницу. Ваш Бра.

По традиции явки и пароли:

Телеграм. С тегами и поиском.

Вконтач - со своей атмосферой и классной аудиторией. Рекомендую

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

Здравствуй, честной народ. Сегодня таки наступил этот момент, когда у меня дошли руки до этих позитивных мини колобков добра.

Для тех, кто не в курсе, фалафель- один из самых известных и популярных представителей национального израильского стритфуда. Представляет из себя небольшие шарики из нута (или бобов и иногда фасоли) + лук, чеснок, пряности и прочие вкусовые улучшайзинги.

Вариантов приготовления, как обычно- вагон и маленькая тележка. Я не большой фанат фалафеля, но за последние несколько лет попробовал приготовить несколько разных вариантов. И вот сегодня я покажу вариацию известного шефа- Йотама Оттоленги. Собственного из его книги «Иерусалим» как раз этот рецепт. Этим рецептом я оказался доволен более всего.

За все остальные плюшки этого блюда расскажу в конце, как обычно. Поехали

Понадобится вот что:

-250г нута

-половина средней луковицы – нужно 80г

- 1 зуб чеснока

- 1ст.л нарубленной петрушки. Я взял в два больше

- 2ст.л. нарубленной кинзы. Я вновь взял в два раза больше

- 1\4 ч.л красного перца

- 1\2 ч.л зиры

- 1\2 ч.л кориандра

- 1\4 ч.л. кардамона

- 1\2 ч.л. разрыхлителя

- 3 стл воды

- 1,5 ст.л. муки

- Растительное масло для фритюра. Обычно от 500 до 750 мл. Масло потом отфильтровать и хранить в темноте. Вдали от солнечного света, лишних взглядов и надежд. Можно использовать повторно еще несколько раз.

- кунжут.

- Соль.

Что со всем этим делать:

- Накануне нут поместить в миску и залить поллитрой холодной воды. Забыть на ночь. У меня получилось даже больше.

- Лук нарезать кубиком, чеснок измельчить.

- Воду слить, а сам нут скинуть в миску. К нему добавить лук, чеснок, нарубленную петрушку и кинзу.

- Теперь по-хорошему все это надо пропустить через мясорубку. А потом пропустить еще раз. Я так и делаю. Можно воспользоваться и блендером, но надо быть аккуратным, дабы не превратить массу в однородное пюре. В него должна оставаться все же какая-то текстура и фракции.

- Перемешать и добавить пряности, разрыхлитель, муку, соль, воду. Снова хорошо все вымешать. Мне для этих целей удобно пользоваться жесткой силиконовой лопаткой. В этот момент важным пунктом будет попробовать и досолить. Потому как потом нормально посолить уже не получится.

- Накрыть все это дело пленкой и убрать в холодильник на час или до тез пор, пока не понадобится.

- Разогреть масло в казане, фритюрнице, сотейнике или что там у вас. Для таких порций удобно брать что-то небольшое. Вот сотейник или небольшой «детский» казан- самый торт.

- Руки смочить чем-то мокрым и сформировать шарики. По размеру примерно, как грецкий орех или меньше. По количеству- на один уходит примерно 1 стл массы.

- Жарить можно, «как есть» или обвалять в кунжуте. Готовить порциями, не перегружая, примерно по 4 минуты до уверенного румяного цвета. Главное- фалафель должен быть готов внутри. Йотам (автор этого рецепта, ежели кто запамятовал) подчеркивает, что важно, чтобы фалафель был именно сухой внутри. Так что, как обычно предлагаю первую порцию сделать из пары-тройки штучек, засечь себе таймер и после 4 минут разломить один и понять, что и как. А остальные готовить уже будет понятно, сколько времени готовить и таймер можно будет выставить соответственно.

Готовый фалафель складывать на бумажные полотенца. Есть вкусно сразу горячим. Холодные тоже ничего так, но горячими мне понравились больше.

Технические вопросы и замены:

- До этого я готовил из вареного нута и результатом был доволен меньше. Они как-то хуже держали форму, да и вкус отличался. Вариация с замоченным нутом мне зашла значительно больше.

- Иногда вместо петрушки и кинзы кладут зеленый лук. Так что, если не любите кинзу- не кладите. Но знайте, что я все же буду смотреть на это с легким непониманием.

- В некоторых вариантах в состав кладут тахину (кунжутную пасту). Можете попробовать и так- тоже интересно получается.

- Не забудьте перед формовкой шариков попробовать на соль. В первый раз я этого не сделал и мне было пресновато. Пришлось спасаться соусом.

Выводы: я большой любитель вот такой вот мелкокалиберной еды. В английском есть более емкое для этого понятия словосочетание «finger food». Так вот это как раз про фалафель. Берешь одну и тянешься еще за двумя. А потом, когда уже наелся и мысли уже про диван- тащишь еще одну, «на дорогу».

У фалафеля есть «подводный камень» в виде сухости. Так что важно, чтобы центр был в меру сухим, но не пересушенным. Но даже если получилось слишком сухо, на помощь идет тахина, разведенная с водой, лимонным соком, чесноком и солью и йогурт- лучшие, как по мне, аккомпанементы к фалафелю.

Подавать фалафель, помимо упомянутых соусов можно в хлебе, пите или лаваше. Обязательно с овощами и зеленью. Мне в хлебе и пите не очень нравится, поэтому я просто ем фалафель с свежими овощами и покупаю айран с мятой. А сам фалафель ем со сметаной или йогуртом с чесноком. Очень неплохо получается, если быстро поджарить нарезанные соломкой лук (белый и красный), и сладкий перец разного цвета.

По традиции явки и пароли:

Телеграм. С тегами и поиском.

Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

upd: я прошел киберпанк. Теперь "Добби свободен". Порадуйтесь за порой слишком увлекающегося человека;) Это были прекрасные две недели.

А на сегодня у меня все. Готовьте с удовольствием, открывайте для себя новое и будьте здоровы. Ваш Бра.

Здравствуй, честной народ. Вариантов воспроизведения этого замечательного блюда- нехилое множество: Китай, Вьетнам, Индонезия,Япония- везде это блюдо готовят и подают по-своему.
Сегодня я покажу один из своих любимых вариантов, который готовлю регулярно. Люблю это блюдо за буйство красок и вкусов, молниеносность приготовления и то, что могу готовить эту штуку почти всегда- ибо нужные компоненты всегда запасаю в морозилке. Но об этом позже.
Отдельно хочу отметить, что самый приличный жареный рис получается именно из вчерашнего отварного риса, уже остывшего и слегка подсохшего.

Понадобится:
- 1 чашка риса на 2 таких же чашки холодной воды. К граммовкам не привязывайтесь- просто берите чашку, примерно на 300мл и насыпайте полную чашку риса. Воду отмеряйте той же чашкой. Обычно одной чашки хватает на 2-3 нормальные порции.
- 3 яйца.
- 4-5 пера зеленого лука
- 1 средняя луковица
- 5-6 зубов чеснока
- Половина чили. Термоядерность данного параметра варьируйте по своему вкусу.
- 2 ст.л. светлого соевого соуса
- 2 ст.л. сладкого соевого соуса. Идеально, если найдете индонезийский Kecap manis. Если такого в ваших географиях не отыскалось, можно смешать 2ст.л соевого соуса с 1,5-2 ст.л. тростникового сахара и готовить в сотейнике на минимальном огне, помешивая, пока сахар не растворится, а смесь не станет немного густой.
-1 ст.л. устричного соуса (этот параметр в зависимости от региона пляшет и меняется. Можно взять и рыбный соус и креветочную пасту)
- Соль и черный перец, смолотый не слишком мелко.
- Бонусы: мои любимые- куриное филе и бедра и креветки. Для этого блюда я держу и то и другое про запас в морозилке. Небольшими порциями для удобного использования.
- Опционально: свежий огурец и черри.

Как готовить:
- Сварить самый базовый рис. Рис хорошо промыть, откинуть воду. Рис ссыпать в кастрюлю (выберите ее с запасом) и залить холодной водой из расчета 1 к 2. Я пользуюсь длиннозерным рисом и его расход именно такой. Короткозерному рису понадобится немного больше воды. Посмотрите дополнительно на упаковку- производитель знает, какой обработке подвергал свой рис и часто пишет указания по этому поводу. Добавить 0,5 чл. Соли. Накрыть крышкой и на среднем огне довести до кипения. Накрыть крышкой и на минимальном огне готовить 15-16 минут. Потом не открывая кастрюлю, выключить огонь и накрыть чем-то вроде полотенца на полчаса. Теперь осталось только аккуратно лопаткой или палочками перемешать сам рис и оставить его в покое. Я обычно варю рис 5-6 минут, потом перекладываю на ткань в бамбуковую пароварку и довариваю 10минут в ней. Но если нет желания и времени то варю именно по первому варианту. Если привыкли класть рис в кипяток- делайте, как привыкли. Тут не принципиально.
- Напомню, что рис, приготовленный накануне идеально подходит для жареного риса. Он имеет меньшую влажность и при поджаривании не отдает пар и именно жарится. И еще это отличный способ утилизировать пустой «гарнирный» рис, оставшийся неприкаянным со вчера. А так как я терпеть не могу выбрасывать провиант, то для меня это бальзам на душу, а не блюдо.

- Подготовить продукты: филе натереть солью и перцем и поджарить по 6-7 минут с каждой стороны, до красивого поджаренного цвета. Креветки очистить, удалить кишечник и поджарить буквально по минуте с каждой стороны. Можно приправлять солью, перцем и чесноком, а можно жарить и в чистом виде.

- Чеснок нарубить, лук и чили- нарезать мелко кубиком, соевый с сахаром слегка уварить. Зеленый лук нарезать наискосок.

- Разогреть вок или найти простую сковороду посерьезнее.
- Влить 2 ст.л. растительного масла и дать ему слегка пойти первым дымком.
- Огонь на максимум. Засыпать лук, чеснок и чили. Готовить, помешивая 2-3 минуты, пока все слегка не подрумянится.

- Отдельно размешать два яйца и влить их в вок. Лопаткой перемешивать яйца с содержимым. Готовить 30секунд-1 минуту. Яйца должны только прихватиться.

- Добавить рис и почти весь зеленый лук. Готовить, на большом огне пару-тройку минут или до тех пор, пока рис не начнет поджариваться. Продолжайте перемешивать и разрыхлять рис.

- Убавить немного огонь и влить соевый соус, сладкий соевый и устричный. Готовить, помешивая еще минуту-другую. Попробовать. На самом финальном этапе выровнять по вкусу на соль и приправить черным перцем.

- Креветки или курицу можно добавить на этапе добавления риса или выложить их уже к готовому блюду- тут кому как нравится. Я выкладываю сверху- вкус от этого не меняется, да и креветки не ломаются.

На готовый рис мне нравится выкладывать порционно черри и ломтики огурца и жемчужина- яичница глазунья. Желток течет, смешивается с рисом и получается космически. Хорошо смотрится долька лайма или лимона- если вы любите кислинку.


Технические вопросы и замены:
- Мясо: обычным выбором есть курица-индейка или креветки. Можно выбирать что-то одно или не отказывать себе в удовольствии и взять и то и то. Также можно выбрать и свинину и рыбу.
- Частым выбором для этого блюда есть креветочная паста- она добавляет свой, особый оттенок, отвечающий за умами. Если ее нет, можно попробовать с мисо или другими ферментированными соевыми пастами.
- Также можно добавить зелени в общее блюдо. Шпинат, бок-чой либо что-то в этом духе. Лично мне еще заходит кинза, но это уже вопрос вкуса.
-Если под рукой нет курицы-креветок или просто их не хочется- такой рис хорош и сам по себе. Только рис, яйца и соусы. Все.
- И не игнорируйте зеленый лук- он здесь нужен.
-Напоминаю о том, что соевые соусы местных производителей зачастую весьма отличаются от нормального соевого и являют собой разбавленную субстанцию с сомнительным вкусом. Такие соусы только испортят вам впечатление о получившемся блюде. Постарайтесь поискать соевые вьетнамского, китайского, тайского и японского производителя. Попробуйте разное и составьте свое мнение.

Выводы: несмотря на то, что я написал тут прилично так текста, блюдо готовится достаточно быстро. Достаточно приготовить его пару раз, чтобы пришло понимание и пока вкус готового блюда не подстроится под себя.
А так- рис выходит отличный. Тут вам разные вкусы и текстуры, цвета и ароматы- в общем весь тот буйный спектр удовольствий, что дарит нам азиатская кухня. Не хочу боле разливаться текстом, поэтому предлагаю приготовить, составить свое мнение и как обычно, показать-рассказать, что там у вас получилось.

По традиции явки и пароли:
Телеграм. С тегами и поиском.
Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.
Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

Солнца и позитива. Обнимаю. Ваш Бра.

А вот здравствуйте, братья Апачи. Видимо в силу холодов, внезапно обрушившейся на Одессу зимы, дождя и метели я всю неделю чувствовал себя каким-то продрогшим. От скуки спасали глинтвейн и кошки, teso и мелкая домашняя работа. А в конце недели страсть, как захотелось пирожков. А поскольку пирожки с капустой и «робин гуд» были сравнительно недавно, то захотелось чего-то нового. Вот в итоге я пошерстил домашние фолианты, кое-что модифицировал и в результате получилось это. Предлагаю к ознакомлению

Понадобится сие:

- 2 куриных окорочка. Или 4 бедра или филе.

- 5-6 средних шампиньонов

- 1 крупная морковь

- 1 средняя луковица

- 2 зуба чеснока

- 150г сметаны 15-20% или сливки такой же жирности

- 50-60г сыра

-1 ст.л. муки

- черный перец,тимьян- по щепотке. соль.

- упаковка слоеного теста – 500г

-1 яйцо для смазывания

-кунжут для посыпки. Опционально

Что со всем этим делать:

- Разогреть духовку до 180С. Окорочка натереть солью и перцем и запекать до готовности. В зависимости от размера на это необходимо около 45 минут-1 час.

Когда мясо будет готово, достать из формы, вынуть кости, а мясо нарезать мелко.

- Когда до готовности мяса останется минут 10, можно заняться овощами. В сковороде разогреть пару ст.л. растительного масла и на нем подрумянить нарезанный кубиком лук. Добавить порубленный чеснок и нарезанную мелким кубиком морковь. Да, морковь можно и натереть на терке. Если эта нарезка не идет в разрез с вашим чувством прекрасного, то велкам. Но я из-за любви к стройным геометрическим формам режу кубиком..

Прибавить грибы. Их можно порубить, как есть, или же вспомнить о морковке и нарезать также. Готовить на небольшом огне несколько минут, помешивая, пока морковь не станет слегка мягкой.

- Приправить тимьяном, черным перцем и солью.

-Если грибы дали слишком много воды, увеличить немного огонь и готовить еще немного, пока вода не уйдет.

Всыпать 1 ст.л. муки и размешать

- Добавить сметану или сливки и прогреть, едва доведя до кипения. Добавлять постепенно. Вам может понадобиться немного меньше или больше положенного. Это зависит от общей густоты и влажности начинки в сковороде.

- Всыпать натертый сыр, перемешать и дать остыть.

- Прибавить разобранную и уже остывшую курицу и хорошо перемешать.

- Тесто разделить на квадраты примерно 10 на 10. В центр выложить начинку и свернуть углы к центру, на манер конверта. Защипнуть углы и смазать полученные конверты яйцом. Проконтролируйте стык теста. Я доверился покупному тесту, прожал плохо и в итоге швы разошлись. Пациент не умер и получилось даже красиво, но все же.

- По желанию сверху можно посыпать кунжутом или морской солью среднего помола.

- Запекать в духовке, разогретой до 175 около 30 минут, или пока тесто не станет красивым и золотистым. Начинка тут полностью готова, так что ориентироваться можно исключительно на тесто.

Технические вопросы и замены:

- Тесто. Вместо слоеного можно сделать простое пирожковое. Вот у меня тут были «робин-гуд»- можно взять это тесто. И тогда эти пирожки можно не запекать, а просто пожарить.

- Если будете использовать куриное филе, вместо окорочков\бедер, то его проще натереть солью-перцем и пожарить 7-8 минут с каждой стороны, а потом нарезать мелким кубиком.

-Вместо курицы можно использовать ветчину. Немного проигрывает, как по мне, по вкусу, но зато экономится время и в режиме «лентяй mode» вполне можно пойти на такую замену

- Можно приготовить и вегетарианскую версию. Убрать мясо и по желанию сыр, но добавить картошку, еще каких-нибудь грибов и например сельдерей.

Выводы: зачетные пирожки. Этакие гибриды слоек, пирожков и эчпочмаков. Даже в холодном виде начинка остается сочной, интересной и вообще вкусной. Нравится, что курица была приготовлена и именно такой она и ощущается. Именно запеченной, а не вареной и безвкусной.

В остальном- все на уровне- мягкое тесто, сочная начинка, грибы и позитивно яркая морковь.

В качестве аккомпанемента сюда рекомендую свой любимый томатный сок с чили. Но и чай с бергамотом тоже будет в тему.

По традиции явки и пароли:

Телеграм. С тегами и поиском.

Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

Короче, рекомендую приготовить, попробовать что-то новое и составить свое, личное мнение.

Засим прощаюсь. Будьте здоровы. Хорошей зимы. Ваш Бра.

Здравствуй, честной народ. Сегодня хочу показать вам отличный и простой способ приготовить дома душевную свиную корейку и свиную же вырезку. Не поленитесь и получите ароматный, пахнущий свежим копчением, сочный и дико вкусный кусок мяса. Такой- хоть в салат, хоть на бутерброд. С таким то мясом и долгие зимние вечера проводить не скучно.

Понадобится вот что:

- Свиная вырезка и свиная корейка- по одному куску. Но по желанию можете выбрать что-то одно.

- Посолочная смесь из расчета на 1 кг мяса:

*Соль нитритная 0,6% - 10г

* Соль поваренная – 7г.

- Щепа или стружка для копчения- пару хороших горстей. Коптить можно на разном сырье и выбор его использования зачастую зависит от региона. У меня в наличии есть «косточка» - стружка с вишни. Мне нравится ее аромат и пока менять ее не планирую.

- Казан и что-то похожее на решетку.

- Кулинарный градусник для мяса

Как готовить:

- Мясо взвесить. Я заранее, чтобы дополнительно не заниматься расчетами, покупаю мясо подходящего веса. Корейку легко выбрать на тот же килограмм, а вырезка может быть меньше- тогда можно взять две. Как показывает практика, 500г- вообще ни о чем. Килограмм- наверное, самый минимум.

- Смешать два вида соли. Взвешивать лучше на весах.

- Мясо переложить в пластиковый контейнер и пересыпать посолочной смесью.

- Отправить в холодильник и 2-3 раза в день переворачивать. Мясо отдаст сок. Когда этот сок впитается обратно- можно заканчивать. В зависимости от куска на посол хватает 2-3 дня.

- Когда посол будет завершен, мясо достать для отепливания. Для этого можно просто сделать в верхней части отверстие и продеть сквозь него шпагат или крючок. И подвесить все это дело на кухне на пару часов.

- Разогреть духовку до 60С. Поместить мясо на решетку и готовить 30 минут. Для лучшего контроля температуры можно поставить дополнительный термометр

- Увеличить температуру до 75С и прогреть еще 30минут.

- НА финальном этапе поднять температуру до 90С, воткнуть щуп градусника (или сам градусник, если у вас он сразу с термометром) и готовить до полной кулинарной готовности -65С в середине куска.

- В конце процесса мясо можно быстро достать и протереть кусочком сала- это придает мясу красивый блеск.

- К моменту завершения в казан насыпать на полсантиметра стружку, а сверху установить решетку. У меня хорошо для этого подошла решетка-подставка под вроде-бы чашки. В походных условиях меня выручала советская пароварка «ромашка»- погуглите, кто не знает.

- На решетку выложить мясо. Сверху накрыть крышкой. Я дополнительно затягиваю бока фольгой, но оставляю впереди небольшое отверстие, чтобы был небольшой доступ воздуха. Если закроете намертво, под крышкой будет собираться конденсат, капающий на продукт, который запорет результат.. Мясо перед закладыванием не должно быть влажным.

- Выставить максимальный нагрев. Дождаться первого дыма и коптить 2,5 минуты. Если обеспечено небольшое отверстие для воздуха, дым будет в казане «будет гулять» и результат выйдет лучше. Снять с огня и не открывая, оставить на 5 минут. Все. Теперь дать остыть на свежем воздухе, чтобы немного обветрилось и хранить в холодильнике.

Технические вопросы и замены:

- В качестве замены коптильни можно брать вот такой вот рабочий казан или кастрюлю- не бойтесь испортить- за несколько минут сухого нагрева ничего с ней не станет. В качестве лишней перестраховки можно на дно постелить фольгу. Но у меня сложилось впечатление, что с ней щепа начинает дымить позднее

- На мой взгляд, неплохо в таком рецепте идет куриное и индюшиное филе- попробуйте

Выводы: Я только начал осваивать приготовление такого мяса и колбас и вижу определенные косяки и неровности, но даже сейчас мне дико нравится сам процесс.

Весной, когда делал это мясо впервые, получил уйму положительных эмоций: «обалдеть, базарная корейка! Вкусная. Сочная. Свежайшая. В два раза дешевле и без особого напряга»

И действительно: работы здесь- минимум. Посоли да переворачивай. А в день приготовления, просто контролируй температуру, да ставь на таймере время. Единственная сложность, с которой вы можете столкнуться- в старых духовках сложно с низкими температурами- в таком случае надо ставить внутренний градусник и приоткрывать дверцу для получения нужно температуры. Ну и крайне желательно купить градусник для мяса. Можно погружной, когда шкала непосредственно на термометре, а можно с щупом и беспроводным датчиком. Я купил такой на али и радости моей нет предела.

В общем, я здесь не стал городить сложносочиненных сэндвичей, а сделал простой бутерброд, какой обычно делаю себе утром к кофе: со сливочным сыром, огурцом и пару кусочков вот такого вот мяса.

Предлагаю и вам попробовать приобщиться к прекрасному, приготовить и рассказать\показать в комментах, что же там у вас получилось.

По традиции явки и пароли:

Телеграм. С тегами и поиском.

Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

Позитивной зимы вам, ребята. Обнимаю. Ваш Бра.

«С каким удовольствием я по дороге через Венгрию

приготовил бы господам офицерам Сегединский гуляш!

Но все мои надежды рухнули.»

(отрывок письма повара-оккультиста Юрайды своей жене»

Похождения бравого солдата Швейка. Ярослав Гашек.

Здравствуй, честной народ. Сегодня покажу блюдо, которое готовлю в первый раз в жизни и не кривя душой, хочу сказать, что я снова, кажется, влюблен- настолько душевным и именно «моим» получилось эта замечательная штука.

Насколько я успел разобраться, Сегединский гуляш, или же «Сейкельский», или «Сейкей-гуляш» или, если дословно «гуляш из города Сегед». Блюдо с запутанной в географических корнях историей. Я нашел парочку версий его появления. Но понравилась мне одна. В ней историк и архивариус Будапешта Йожеф Сийкей вместе со своим товарищем Шандором Петефи однажды завалились в местную корчму, а поскольку время случилось позднее, то корчмарь посетовал на то, что в арсенале заведения почти ничего и не осталось. Ну разве что немного перкёльту та капусты тушеной с тмином. В ответ на это Сийкей Йожеф предложил все смешать и подать с хлебом. Блюдо вышло на удивление замечательным и с тех пор Шандор Петефи частенько заказывал это блюдо, напоминая, что это именно знаменитый Сейкей-гуляш. Я не знаю, насколько верна данная история, но мне она нравится.

Сейчас же блюдо можно встретить в Австрии и Венгрии, Словакии и Украине. Летом я общался с жителями Закарпатья и от них собственно и услышал об этом блюде. А уже позднее начал гуглить и наткнулся на цитату из «Швейка»- когда читал, что-то не обратил на этот момент внимания. Так что сейчас, когда за окнами зима, а деревья укрыты снегом, самое время приготовить Сегединский гуляш- у него, как раз схожие позитивные вибрации.

Понадобится вот что:

- 1 кг квашеной капусты

- Свежая капуста -400-500г

- 600г свиного бока или лопатки. Я взял менее жирную лопатку.

- 600г свиных ребер.

- 3 луковицы. По весу лук можно брать так, чтобы общий его вес был в половину от всего мяса.

-3-4 зуба чеснока

- сладкая паприка- 1ст.л.

- копченая паприка- 1ч.л. с горкой. Если ее нет, увеличьте обычную паприку до 1,5стл.

- тмин- 1ч.л.

- 1 лавровый лист

- Сметана -350-400г

- Мука – 2ч.л.

- Говяжий бульон или вода.

Поехали:

- Квашеную капусту промыть. Без фанатизма. Вдумчиво попробовать. Если совсем твердая, «дубовая», ее можно в сите обдать кипятком или совсем недолго проварить. Мою было достаточно просто промыть.

- Мясо нарезать, на один укус, как на гуляш.

-Лук нарезать перьями, поперек. Достать подходящую кастрюлю или казан. Я с удовольствием докопался на балконе почти до дна и достал свой любимы «сезонный» казан на 12л., заботливо смазанный и упакованный в промасленную бумагу. Думал, раньше весны его уже не достану. Соскучился.

- В казане разогреть смалец или пару-тройку ст.л. растительного масла. Забросить лук и через минуту-другую – тмин. Огонь держим средний, для того, чтобы тмин именно начал поджариваться, раскрывая аромат. На этом моменте солим и готовим еще пару минут, чтобы лук размягчился.

- Забросить половину нарубленного чеснока и мясо. Готовить, помешивая, пока мясо не поджарится со всех сторон.

- Снять казан в сторону с огня, добавить паприку и хорошо перемешать. Делается это для того, чтобы при перемешивании, паприка на огне не начала гореть.

Через минуту вернуть казан на огонь, влить бульон или воду так, чтобы мясо было едва покрыто.

- Приправить солью ,перцем, забросить вторую порцию чеснока и лавровый лист. Готовить на небольшом огне полчаса. Так, чтобы степенно себе кипело. Без волнений и прочей спешки.

- Попробовать мясо. Если оно почти готово, можно добавить капусту: квашеную, как есть и свежую- нарезанную соломкой. Все перемешать и тушить до готовности капусты. Время зависит от огня, посуды и собственно самой капусты. В готовом виде она не должна быть разваренной и мягкой, а наоборот- упругой.

-Пока все тушится, отдельно в сотейнике подогреть смалец или ложку-другую растительного масла, добавить муку и на небольшом огне готовить с минуту. Потихоньку влить немного жидкости из казана, помешивая, пока не образуется густой и однородный соус. Густоту регулировать подливанием этой самой жидкости.

- Отдельно в миску выложить всю сметану. В нее, помешивая, влить получившийся соус, регулируя густоту. Понадобится может не все. И вот теперь эту заправленную сметану добавить в казан. Теперь осталось лишь перемешать и прогреть, доведя до кипения.

Выравнивать на соль надо осторожно- на следующий день, гуляш может стать более соленым. Так что не переборщите.

Ну и вообще, один из основных моментов- по аналогии с солянкой, такой гуляш набирает силу и становится вкуснее на второй, третий день. Проверено.

Технические вопросы и замены:

- В этот раз особых замен предложить не смогу, ибо пока опробовал лишь данную версию рецепта.

- В следующий раз протестирую вариант ,в котором в конце этапа обжаривания мяса водится томатная паста и вместе с ней все обжаривается. Так у гуляша будет более интенсивный цвет. Я не любитель обжаривания томатпасты и буду добавлять ее на этапе тушения.

- Если у вас дома практикуется данное блюдо, буду рад услышать вашу версию. В следующий раз хочу попробовать модификацию. Хотя этой более чем доволен.

Выводы: мне сложно здраво оценивать данное блюдо, ибо я большой любитель тушеной квашеной капусты во всех ее проявлениях. Здесь же в одном казане сложились любимые мне штуки: много лука и тушеная кисло-сладкая капуста, от души мяса и приличное количество вкусного соуса. Получилось вкусно, ароматно и сытно. Но сытно не так, что хочется после большой тарелки хочется внедриться в глубь дивана и помереть, а вполне себе почувствовать себя бодрячком.

Подавать такой гуляш можно с отварной картошкой, кнедлями, хлебом или чистяком, как есть. Я любитель гарниров, но в этот раз ничего не городил. Ел так. Ничего больше не просилось. Разве что стакан томатного сока и 50капель перцовки для баффа. В этом себе отказывать не стал.

На следующее утро я попробовал этой штукой позавтракать. Понравилось. В холодном виде тоже вкусно.

Думаю, такое хорошо пойдет на свежем воздухе, на огне. Да ,еда это не шибко красивая и не эффектная, но вкусная. Без разговоров.

Так что предлагаю вам приобщиться к прекрасному, приготовить и понять, о чем же толковал повар-оккультист в письме к своей жене в «Бравом солдате Швейке». Надеюсь, вам понравится.

По традиции явки и пароли:

Телеграм. С тегами и поиском.

Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

А на сегодня у меня все. Читайте книги, готовьте в удовольствие и будьте здоровы. Ваш Бра.

Ола, амигос и амигас. Новогодние праздники, наконец-то закончились, но дабы мы не скучали, начался локдаун до 25. Так что теперь у меня появилось больше времени на «прикручивание полочек», книги и кино. И еще на хобби время осталось, сам удивляюсь. В общем вот такой двухнедельный отпуск назревает. За это время планирую готовить то, что давно запланировано и до чего не доходили руки. Но сегодня хочу показать суп, который мне видится отличной находкой для зимней поры- он яркий, согревающий и дико позитивный. Да и готовится элементарно.

Данный суп представляет из себя мексиканский суп, обычно на курином бульоне, с всевозможными компонентами: фасоль, кукуруза, чили, авокадо и т.д. Отличительной добавкой ко всему этому является халапеньо, чили или что посерьезнее. Второй заметной частью есть тортилья, которую добавляют в виде полосок либо в процессе варки, для загущения, либо в готовое блюдо. Вариаций и модификаций у этого супа предостаточно. Я покажу тот, что зашел лично мне.

Наливайте себе с котом чаю, я покажу, что делать.

Понадобится следующее:

- 1 кг курицы. Я обычно беру напополам мясо с бедер без кожи и филе.

- 750-1л куриного бульона или на крайний случай воды.. Количество зависит от того, насколько густым вы хотите видеть суп. В данном случае у меня было примерно 750мл. Я пользуюсь замороженным, чего и вам желаю.

-помидоры 2-3 шт. В сезон можно брать свежие, в несезон – помидоры в собственном соку. Обычно хватает 5-6 небольших.

- кукуруза- замороженная или консервированная, из банки- количество зависит от степени любви к этому замечательному продукту, но в среднем, хватает чуть больше половины банки. ~200г

- темная фасоль. Если есть время, можно замочить и сварить сухую, но я про запас покупаю баночную и пользуюсь ею- вкус тот-же, а времени и возни меньше. – 200г.

- 1 чили. У меня в этот раз обычный местный чили и скорпион из запасов. Вы же выбирайте из того, что есть и варьируйте термоядерность по своему вкусу. Но скажу сразу, совсем убирать не стоит- оставьте хоть немного. Суп должен греть.

- 3 зуба чеснока

- 1 ч.л. зиры

-1,5 ч.л. паприки. Я беру пополам обычной и копченой испанской

- 1 средняя луковица

Бонусы для подачи: нарезанная тортилья или что-то типа начос, авокадо, чили, лайм\лимон, хлопья чили, зеленый лук и кинза. Последняя тут, несмотря на некоторую к ней неприязнь, здесь именно к месту и отыгрывает свою, яркую роль.

Как готовить:

- Кожу снять с мяса и отделить от кости, нарезать кубиками «на один укус». Кости можно сложить отдельно, на бульон. Кожа неплохо запекается с солью «на закусь»

- Лук нарезать кубиком, чеснок раздавить и измельчить, чили попробовать, оценить серьезность ситуации и также нарезать мелко. Помыть нож)

- В кастрюле нагреть 2 стл растительного масла и закинуть лук и чили. Готовить на среднем огне 4-5 минут, пока лук не станет полупрозрачным и не начнет подрумяниваться.

- Забросить мясо, слегка приправить солью и черным перцем и готовить, помешивая, 5-6 минут. Мясо должно стать белым и начать слегка поджариваться.

- Добавить чеснок и растертую зиру. Если аромат и вкус зиры- по вашему вкусу, то решительно можете увеличивать количество. Готовить на среднем огне еще пару минут, давая зире раскрыть свой аромат.

- Добавить помидоры, паприку, кукурузу, фасоль и бульон. Последний вливайте вдумчиво, рассчитывая, насколько густым вам хочется получить итоговый суп. Он почти не потеряет в объеме за полчаса, так что финальное количество вам будет известно заранее.

- Довести до кипения и томить на минимальном огне полчаса, прикрыв крышкой так, чтобы лишь едва кипело.

- НА стол ставить в глубоких мисках, добавив бонусов по своему вкусу. Мне нравится здесь кинза, лимон, авокадо, зеленый лук и хлопья чили. Дополнительно могу кинуть немного свежего чили и начос. Ломаясь, они добавляют хрустящей текстуры в суп и получается интересно.

Технические вопросы и замены:

- Бульон: как обычно, настоятельно рекомендую запасать бульон в морозилке: как раз для таких вот ситуаций, когда нужно буквально поллитра бульона, ради которого нет никакого смысла затевать целую варку. А так, вы просто отливаете литр, от основного бульона и морозите в пластиковых контейнерах. Потом можно переложить в пакет. И желательно подписать: «когда и из чего».

Также такой суп отлично варится на крепком говяжьем бульоне. Я пробовал- отличная штука, более крепкая и насыщенная.

- Также распространенным моментом является добавление хрустящей тортильи в процессе варки супа. Заменить их можно хорошим лавашом. Его достаточно нарезать широкой соломкой и поджарить в масле до хруста. После чего дать стечь маслу на бумажные полотенца и добавить в суп в самом конце варки

- Также такой суп отлично подходит для замораживания: вот просто переливаете в подходящий контейнер и замораживаете. Я иногда наливаю в маленький, на одну порцию и потом просто разогреваю. Весьма удобно.

Выводы: не хочу тут долго изгаляться, расписывая все вкусовые примечательности этой штуки, скажу лишь, что вы непременно должны его попробовать. Нежное мясо, приятно лопающаяся кукуруза, ароматы паприки и кинзы, кислинка лимона и тепло от чили- весь этот комплекс вкуса никуда не денется и останется у вас в тарелке супа. Разве это не магия?

Шепотом: а если прийти с мороза и под аккомпанемент к такому горячему супу культурно накатить полтинничек текилы, то уверен, станет еще лучше.

По традиции явки и пароли:

Телеграм. С тегами и поиском.

Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

В общем, дамы и господа, как обычно предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и сложить свое собственное мнение. Удачи и открытия новых гастрономических горизонтов.