Распространено мнение, что в зелёном чае содержатся особые вещества, буквально расщепляющие жировые отложения. Мы проверили, подтверждается ли это убеждение научными данными.
Спойлер для ЛЛ: вес и объёмы тела при регулярном употреблении зелёного чая снижаются крайне незначительно, поэтому всерьёз рассчитывать на то, что сам по себе этот напиток окажет серьёзное воздействие на фигуру, не стоит
О пользе зелёного чая для борьбы с лишним весом пишут СМИ («Комсомольская правда», «Спорт-экспресс», «Спутник Кыргызстан», Nur.kz), проекты, посвящённые диетам, и сайты, продающие биодобавки и косметику. В качестве средства для похудения экстракт зелёного чая свободно продаётся в аптеках. Авторы тематических статей единодушны во мнении о пользе напитка для снижения веса, но в комментариях к некоторым публикациям читатели иронически замечают: «Интересно, сколько его нужно выпить, чтобы похудеть. Ведро, два…»
Сразу нужно оговориться, что похудение происходит в первую очередь тогда, когда организм тратит калорий больше, чем получает. То есть зелёный чай не волшебный напиток, которым можно запить пару бургеров и сбросить вес. Однако некоторые данные о пользе от добавления этого напитка в рацион без изменения диеты и уровня физической активности всё же есть.
Группа учёных из эдинбургского Университета королевы Маргариты в 2009 году предложила 12 здоровым добровольцам на протяжении двух недель пить по четыре чашки зелёного чая сорта мао цзянь. Уровень холестерина в крови, артериальное давление, индекс массы тела (ИМТ) и процент жира в организме измеряли до эксперимента, а также на седьмой и 14-й день исследования. Результаты показали, что спустя две недели употребления зелёного чая среднее систолическое (верхнее) давление у испытуемых снизилось на 7,1 мм ртутного столба, а среднее диастолическое (нижнее) — на 7,8 мм. Средний уровень общего холестерина натощак был ниже, чем в начале эксперимента, на 0,5 ммоль/л, ИМТ — на 0,34 кг/м, масса тела — на 0,96 кг, а процент жировых отложений — на 2,36%. Впрочем, учёные подчеркнули ограниченность своих выводов. Во-первых, выборка была слишком небольшой, во-вторых, эксперимент был достаточно коротким, в-третьих, в исследовании приняли участие только здоровые люди, не имеющие ожирения, ведущих к нему вредных пищевых привычек или соматических заболеваний. При этом авторы эксперимента отметили потенциальную пользу катехинов — группы сильных антиоксидантов, содержащихся в зелёном чае, связывающих свободные радикалы и ускоряющих метаболизм.
Помимо катехинов, вероятный жиросжигательный эффект может оказывать и кофеин, который также содержится в зелёном чае. Эту гипотезу проверили в 2009 году датские учёные. Группе из 15 здоровых мужчин нормального веса предложили принять капсулы, содержащие или плацебо, или только кофеин (150 мг), или смесь кофеина с катехинами (600 мг). На протяжении следующих 13 с половиной часов учёные измеряли параметры энергетического метаболизма испытуемых — расход энергии при низкой подвижности и уровень окисления жира в организме (чем он выше, тем быстрее человек может худеть). У тех, кто принял капсулы со смесью кофеина и катехинов, первый показатель увеличился на 2%, никаких других изменений ни в одной группе не было. Учёные отметили, что при физической активности благотворный эффект может быть более выражен.
Это предположение в 2015 году проверили британские учёные. 14 мужчин-добровольцев с нормальным весом и в хорошей физической форме на протяжении четырёх недель принимали либо плацебо, либо капсулу с экстрактом зелёного чая без кофеина. Перед экспериментом, в его середине и по завершении испытуемые в течение часа занимались на велоэргометре, а учёные фиксировали скорость окисления жира у добровольцев. У группы, принимавшей экстракт зелёного чая, к концу исследования этот параметр увеличился на 24%, также на 10,9% выросла дистанция, которую испытуемые «проезжали» на тренажёре за час (с 20,23 до 22,43 км). Учёные пришли к выводу, что подобные добавки будут полезны для людей, активно занимающихся спортом.
Во всех этих исследованиях учёные наблюдали за испытуемыми с нормальной массой тела, но, как показывают эксперименты, и для людей с лишним весом от зелёного чая может быть польза. В 2008 году специалисты из Таиланда пригласили 42 женщины и 18 мужчин с ИМТ больше 25, которые вели малоподвижный образ жизни и находились на терапии в госпитале. Всех участников исследования кормила больничная кухня, а калорийность их рациона составляла 8373,6 кДж в день, то есть примерную норму для взрослого человека с нормальным весом. Также испытуемым давали либо капсулу с экстрактом 250 мл зелёного чая, либо плацебо. На такой диете все волонтёры, конечно же, сбрасывали вес, однако в группе, принимавшей экстракт зелёного чая, этот процесс проходил активнее: к четвёртой неделе эксперимента они потеряли на 2,7 кг больше, к восьмой — на 5,10 кг, к 12-й — на 3,3 кг. Результаты могли бы выглядеть впечатляющими, однако за последние четыре недели исследования добровольцы из этой группы начали набирать вес и в итоге в среднем похудели на 2,7 кг. Участники эксперимента, принимавшие плацебо, «стартовали» не так резко, но по прошествии трёх месяцев сбросили ненамного меньше — 2 кг.
Аналогичное исследование в 2010 году провели в Центре общих клинических исследований Университета Оклахомы. В эксперименте приняли участие 35 человек с ожирением и резистентностью к инсулину, которых случайным образом разделили на две группы: первая была обязана выпивать ежедневно четыре чашки воды, вторая — либо четыре чашки зелёного чая, либо его экстракт с аналогичным содержанием катехинов и четыре чашки воды. По ходу исследования у участников измеряли давление, уровень глюкозы и холестерина натощак, липопротеинов низкой плотности, вес и окружность талии. Через восемь недель группа, которая пила зелёный чай или принимала капсулы, сбросила 2,5 кг — на 0,6 кг больше, чем контрольная. У участников обеих групп также снизился уровень глюкозы и холестерина в крови, а чувствительность к инсулину повысилась.
В 2012 году японских учёных заинтересовало, есть ли зависимость между скоростью похудения и дозой выпиваемого зелёного чая с разным содержанием катехинов. Исследователи пригласили поучаствовать в эксперименте 240 женщин и мужчин с ожирением. В течение 12 недель испытуемые употребляли либо обычный зелёный чай, либо «усиленный» за счёт добавления экстракта-концентрата (катехинов в нём было в шесть раз больше). При этом участники должны были придерживаться своего обычного рациона и уровня физической активности. Результаты показали, что в группе, получавшей чай с повышенным содержанием катехина, наблюдалось более заметное снижение массы тела и массы жировых отложений в области живота, талии и бёдер.
В том же 2012 году аналогичный эксперимент провели китайские учёные. Добровольцев с избыточным весом разделили на группы, которые стали употреблять разработанные специально для исследования напитки с разным содержанием катехина и кофеина. В начале эксперимента, а также через 30, 60 и 90 дней проводился замер веса, содержания жира в организме, а также массы жировых отложений в области живота. Чем больше катехинов и кофеина потребляли испытуемые, тем значительнее была потеря веса и обхвата талии. Однако и у этой группы результаты оставались скромными — добровольцам, вес которых на момент начала эксперимента составлял 85–95 кг, за 90 дней похудеть удалось лишь на 1,2 кг, а обхват талии получилось снизить всего на 1,9 см.
Американские исследователи также изучали эффективность зелёного чая при похудении. В качестве добровольцев учёные пригласили женщин, перенёсших рак молочной железы и имевших лишний вес или первую стадию ожирения. После лечения им рекомендовалось похудеть, чтобы снизить вероятность рецидива и риск сердечно-сосудистых патологий. Женщины были случайным образом определены в одну из двух групп. Участницы первой группы в течение полугода ежедневно пили 960 мл зелёного чая, второй — тот же объём идентичного по вкусу травяного чая, специально изготовленного для эксперимента компанией Lipton. К концу исследования участницы первой группы, которые употребляли зелёный чай, сбросили в среднем 1,2 кг, а вес испытуемых из второй группы почти не изменился. С учётом продолжительности эксперимента такую потерю веса учёные сочли несущественной, а различия между группами — статически незначимыми.
Таким образом, катехины и кофеин, содержащиеся в зелёном чае, действительно помогают сбросить вес людям как с нормальной массой тела, так и с ожирением. Однако, свидетельствуют результаты исследований, вес и объёмы тела при регулярном употреблении зелёного чая снижаются крайне незначительно, поэтому всерьёз рассчитывать на то, что сам по себе этот напиток окажет серьёзное воздействие на фигуру, не стоит.
Несколько раз угощали чаем из Бангладеш. Чай называется Kazi & Kazi Orthodox Green Tea. Продается на внутреннем рынке. Можно купить онлайн с доставкой только по стране. Может кто подскажет вариант?
Camellia sinensis - это тропический, вечнозеленый кустарник, принадлежащий к семейству "чайных", который также известен под названиями Камелия китайская, Чайное дерево и Камелия чайная. Этот удивительный представитель флоры является источником одного из самых популярных напитков в мире - зеленого чая.
Зеленый чай получил широкое признание благодаря его медицинским свойствам. Однако, его популярность обусловлена не только этим. Зеленый чай стал излюбленным напитком благодаря своим многочисленным полезным свойствам, которые делают его прекрасным дополнением к диете.
Терапевтические свойства чая были предметом многочисленных исследований. На данный момент известно, что он обладает антиоксидантными, противовоспалительными и даже противораковыми свойствами. Кроме того, зеленый чай способствует снижению веса, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет иммунитет и снижает уровень холестерина в крови.
Зеленый чай - не просто чай, а лекарство от многих болезней. Он содержит вещества, которые помогают в лечении рака и замедляют рост опухолевых клеток. Кроме того, он может помочь улучшить результаты химиотерапии.
Полифенолы зеленого чая обладают противовирусными свойствами и могут помочь в борьбе с бактериями. Они могут использоваться в противомикробной терапии и профилактике инфекций.
Зеленый чай помогает бороться с процессами старения, укрепляет нервную систему, защищает ткани и улучшает общее здоровье. Органические вещества, содержащиеся в чае защищают мозг от ряда возрастных заболеваний и расстройств, таких как болезнь Альцгеймера и другие формы слабоумия.
Полифенолы зеленого чая могут действовать как антиинициирующие агенты защищая кожу от некоторых видов рака, вызванных загрязнением окружающей среды.
Факторы хорошего сырья
Но нужно понимать, что не всякий зеленый чай оказывает благотворное воздействие на организм. На качество зеленого чая влияет множество факторов: от условий произрастания чайного куста до технологии обработки чайного листа.
Один из ключевых факторов - это место произрастания сырья. Различные климатические условия, почва и высота над уровнем моря могут существенно влиять на вкус и аромат чая. Например, высокогорные чаи обычно имеют больше полезных свойств, яркий вкус и аромат, чем равнинные чаи.
Также важным фактором является время сбора урожая. Чайные листья должны быть собраны в определенное время, когда они достигают оптимальной зрелости. Если сбор происходит слишком рано или слишком поздно, это может повлиять на качество чая.
Технология обработки чая также играет большую роль. Различные методы обработки могут изменять вкус и аромат чая, а также его внешний вид. Например, есть чаи, которые проходят через процесс окисления, что может увеличить их сладость и глубину вкуса, а также повлиять на содержание полезных микроэлементов.
Наконец, качество зеленого чая может зависеть от условий хранения и транспортировки. Если чай хранится неправильно, он может потерять свои полезные свойства.
Как понять, что чай действительно хорош
Существует несколько способов, с помощью которых можно отличить хороший зеленый чай от плохого.
Цвет чая: хороший зеленый чай должен иметь яркий, насыщенный цвет. Если чай имеет тусклый цвет, это может указывать на то, что он был произведен из старых листьев или неправильно обработан.
Аромат: хороший зеленый чай обладает приятным ароматом, который может варьироваться от свежего, травяного до цветочного или даже с нотами цитрусовых. Если чай не имеет запаха или имеет неприятный запах, это может быть признаком плохого качества.
Вкус: хороший зеленый чай должен обладать мягким, слегка вяжущим вкусом с оттенками сладости. Если чай слишком горький или кислый, это может говорить о его плохом качестве.
Цена: хороший зеленый чай обычно стоит дороже, так как для его производства используются более качественные листья и он проходит более сложную обработку. Если цена слишком низкая, это может свидетельствовать о плохом качестве чая.
Упаковка: хороший зеленый чай часто упаковывается в герметичные металлические или стеклянные банки, чтобы сохранить его свежесть и качество. Если упаковка некачественная или поврежденная, это может привести к тому, что чай потеряет свои свойства.
Я решил вести телеграм-канал о чае, просто для души, где буду публиковать заметки, интересные факты, полезные советы о чайной культуре. Подписывайтесь, если интересно.
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Всем привет! Подумывал написать про маття, всё откладывал, откладывал, и вот китайцы как раз подогнали каталог с очень хорошей иллюстрацией, которую просто нельзя не применить.
Маття... Чай, используемый в японской чайной церемонии... Наверное, мифов вокруг этого чая не меньше, чем вокруг пуэра.
"Последний самурай". Чаепитие без церемоний. Пересмотрел ради скриншота для статьи. На жаровне котёл с водой, правее баночка с маття, на ней ложечка, из-за чайницы выглядывает бамбуковый венчик для взбивания маття, перед самураем чашка-тяван.
Что это вообще такое? На самом деле – всего лишь зелёный чай, растёртый в пудру. Само слово именно это и означает - перемолотый, растёртый чай. Иероглифами-кандзи (что по-нихонски означает "ханьские знаки", т.е. китайские) оно записывается вот так: 抹茶. Латиницей по Хэпбёрну – matcha. В русской речи можно встретить два варианта – матча и маття. У японцев я слышал и с весьма чётким "ч", и, чаще, мягенько. Там у них вообще-то местечковые диалекты тоже есть. Но первый вариант приносит из поисковиков всякие соревнования да ставки на спорт, а на слух можно и с мочой перепутать, так и вижу, как кто-то хвастается, что попробовал и в восторге, а окружающие смотрят этак подозрительно и в сторонку отодвигаются. Вот на кой чёрт нам эта неоднозначность? "Маття" – ни с чем не перепутать. Да и в системе транскрипции японской речи латиницей "кунрэй", которая гораздо ближе к японскому произношению, чем навязанная оккупационными властями в 1945 году более близкая к инглишу, чем к нихонго система Хэпбёрна, слогов на ch я не нашёл, там вместо cha – tya. Может, не там искал?
Маття существует почти тысячу лет. Во времена Лу Юя чайные листья жмякали, прессовали в небольшие лепёшки, перед употреблением мололи их на мелкие кусочки и в таком виде варили (описание здесь, а то, во что это превратилось в наши дни – здесь). Несколько позже на прессовку забили, стали молоть чай в тонкую пудру и взбивать венчиком прямо в чашке. Японские монахи, что приезжали на материк обучаться премудростям буддизма, переняли и употребление чая, и "убийство зелени" с помощью пропаривания, и в 1191 году что ли привезли всё это на родину, заложив фундамент для появления японской чайной церемонии тя-но-ю. Основоположником тя-но-ю считается Мёан Эйсай (1141-1215), но о нём лучше спросить дзен-буддистов. Хотя они могут такое ответить, что просто полный конец обеда.
Маття – разновидность чая. Зелёного, это классика и канон. Того же красного (по-нашему чёрного) чая, к примеру, тогда просто не существовало, улунов тоже, потому маття получали из того, что было. Что умели делать. Так и повелось.
Берём чайный куст любого культивара, выращенный где угодно, собираем типсы с 1-2 листиками, "убиваем зелень" путём пропаривания и превращаем в некий листовой зелёный чай, после выделки очень аккуратно, долго и нудно его перемалываем – и получается... Ну, вы поняли. Усё, шеф!
На самом деле всё не так просто, но об этом ниже.
1/2
Устройства для превращения листового чая в растёртый - тогда и сейчас. Второе фото с сайта Matchati.
Заявления о том, что, дескать, маття в сферическом вакууме – элита из элит, несравненная вершина вкуса, качества и пользы, что он исключительно японский эксклюзив – очевидная чушь.
Вообще при виде фразы "элитный чай" на вывеске или в рекламе нужно просто разворачиваться и забывать дорогу в то место, где вы увидели эти дешёвые понты.
Могут вызвать интерес сведения о содержании в маття тех или иных веществ. И о сравнении с содержанием оных в других чаях. Тут надо понимать следующее.
Допустим, называется одно вещество, обычно эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG). Хорошо, пускай, но что насчёт остальных? Так-то в чайном листе сотни веществ содержатся и действуют они комплексно.
Вариативность их качественного и количественного состава таки зависит и от культивара (сорта куста), и от терруара (места, где куст растёт, с его режимом температуры и влажности, инсоляцией и составом почвы), и от тонкостей выделки. А маття может делаться из разнообразных сочетаний данных параметров... Не будет результат совершенно одинаковым!
И речь о содержании в сухом продукте, используемом для заваривания, или всё же в чашке готового напитка?
Кстати, с каким именно чаем сравниваем-то? "В маття в 137 раз больше EGCG, чем в зелёном чае"? – в котором из них (сэнтя, лунцзин, другие варианты), которого сбора, из какого региона, и ничего, что маття так-то тоже зелёный чай?
Давайте учитывать еще и то, что часть веществ в листе не водорастворима, да и растворимого выход не полный, что-то уходит в напиток, а что-то так и остается чаинкой. Когда мы пьём заваренный чай, мы пьём лишь экстракт. Когда мы пьём маття, мы глотаем непосредственно чаинки со всем, что в них есть. Естественно, так мы получим больше всякой всякоты внутрь себя. Если размолоть другую разновидность чая, то, употребив ее таким же способом, мы вновь получим больше, чем при обычном заваривании. И можно будет писать рекламные тексты про "в липтоне жёлтоярлыковом в сотню раз больше некоего отдельно взятого вещества, чем в липтоне жёлтоярлыковом" что ли?
Сравнивать надо то, что в принципе сравнивать корректно.
Нюанс, конечно, есть, как без него. Чтобы получить высокосортные листья для высокосортного чая, японцы за одну-две-три недели перед сбором накрывают чайные кусты навесами, частично экранируя их от прямого солнечного света. Растения приспосабливаются к этим изменившимся условиям, у них меняется выработка некоторых веществ. Того же хлорофилла (он же Е140, подробности – Ответ на пост «Если в списке ингредиентов вы обнаружили "Е"» ) продуцируется больше – а это означает, к примеру, яркий и насыщенный зелёный цвет. "Затенённый" чай отличается меньшей горечью и более выраженным вкусом умами по сравнению с таким же, который от солнца не закрывали. Из листьев, собранных с накрытых кустов, делают всё тот же зелёный листовой чай. Только вместо "сэнтя" он называется уже "кабусэтя" или, при длительности затенения 3 недели, даже "гёкуро" и считается высшим классом. Ну а если их размолоть, получится маття соответствующего уровня. Если же молоть то, с чем так не заморачивались – получится, как вы понимаете, совершенно не шедевр. И даже не совсем маття, см. ниже.
Плантация чая, укрытая от солнца. С сайта yumchief.
Дополнительный нюанс: если листья затенённого чая предназначены именно для приготовления маття, то при выделке их не скручивают. И вдобавок удаляют веточки и толстые жилки. Такой полуфабрикат называется "тэнтя". Листовой чай (сэнтя, гёкуро, вот это всё) скручивают и на части не дербанят.
Тэнтя. С сайта yumchief.
Само название говорит нам, что маття – чай. Поэтому всякая "цветная маття" типа розовой из каркаде, из тайской свёклы или питайи (ну и который вариант вам пришлют с алиэкспресса?), синей из мотылькового горошка, жёлтой из манго, фиолетовой из сатоимо, он же Таро или Колоказия Съедобная, или ягод асаи, чёрной из бамбукового угля (!) и так далее – нонсенс из-под нетфликса.
Да, это далеко не новый вопрос различения собственно чая, чайных напитков и тизанов. Но в данном случае он столь живо трепещет именно из-за мифических и реальных свойств маття. Предположим, маття "суперфуд" (сегодня на ужин сверхпитание – целая чашка чая, и не надо делать вид, будто вы не наелись), сжигающий жир буквально на глазах (берегите глаза!), пускай в качественной маття правда дофига EGCG, и, взбив это дело в воде и выпив, мы действительно получим в 100500 раз больше антиоксидантов, чем при обычном чаепитии, но какое отношение к этому чудодейственному эликсиру имеет свёкла или уголь? Так ведь и какао можно назвать коричневой маття, порошок ведь, и радоваться, что якобы получаешь от него какую-то запредельную пользу... Или растворимый кофе, изготовленный тем же методом лиофилизации (фриз-драйд), что и эти самые фруктово-ягодные сублиматы. Или молотую корицу. А кофе-дальгона с корицей так вообще комбо, даосская пилюля бессмертия, вот Чон Иль У офигел бы, если бы узнал...
Разноцветная "маття" (порошок? порошок. чай? вон же подписано!) на вес на турецком рынке – фруктовые с некими добавками сублиматы, а может и "юпи" с "инвайтом". Ничего общего с настоящей маття.
Now the situation with colored matcha in some countries and coffee shops is becoming absurd. There is black matcha (based on charcoal), mango matcha ( from mango powder) or cedar matcha (which is basically unclear). Such drinks do not contain matcha tea at all. And this definitely confuses consumers.
The main problem is that a lot of false information comes from the companies that sell colored matcha . In general, such powders can be treated calmly, but the main complaint against those who use the name " matcha " is about ground clitoria, beetroot, turmeric, etc. Such a product can be packaged and presented to the audience in a very cool and original way, without resorting to marketing deception.
Colored drinks are a trend that will not take long to become popular. This is just an interesting, short-lived, colorful story for Instagram, but the taste of such drinks is still not too natural. Such drinks can hardly become a classic. Moreover, such drinks cannot be classified as matcha , as they are not. Colored drinks are an inexpensive opportunity for an establishment or brand to offer something interesting, as everyone has different capabilities.
Машинный перевод:
Сейчас ситуация с цветным маття в некоторых странах и кофейнях становится абсурдной. Есть черная матча (на основе древесного угля), манговая матча (из порошка манго) или кедровая матча (что в принципе непонятно). Такие напитки вообще не содержат чая матча. И это определенно сбивает потребителей с толку.
Основная проблема заключается в том, что много ложной информации поступает от компаний, продающих цветную матча. В целом к таким порошкам можно относиться спокойно, но основная претензия к тем, кто использует название «матча», касается молотой клитории, свеклы, куркумы и т. д. Такой продукт можно упаковать и представить публике в очень крутом и привлекательном виде. оригинальным способом, не прибегая к маркетинговому обману.
Цветные напитки - тренд, который не заставит себя долго ждать, чтобы стать популярным. Это всего лишь интересная, недолговечная, красочная история для Instagram, но вкус таких напитков все равно не слишком натуральный. Такие напитки вряд ли могут стать классическими. Более того, такие напитки нельзя отнести к категории матча, поскольку они таковыми не являются. Цветные напитки - недорогая возможность для заведения или бренда предложить что-то интересное, поскольку возможности у всех разные.
Вот если перемолоть какой-нибудь шу пуэр или ходзитя (тот же сэнтя, только обжаренный до коричневого цвета), получится настоящая коричневая маття. Потому что чай. Растёртый. Так?
Не совсем.
There is a definition of matcha in the large interpretive dictionary "Daidzirin" : " Matcha is tea obtained as a result of grinding tentia tea leaves. Tentya - young green tea leaves grown in a sun-protected manner, steamed and dried for grinding on stone mills to make matcha .
Also, in Japan there is a document "Regulations on the norms for the definition of green teas ". In it under number 8 there is a definition of what exactly can be interpreted as matcha tea . The text is identical to the definition in the explanatory dictionary: "made only from awning" - without impurities and color additives.
В цитате говорится, что и в толковом словаре "Daidzirin", и в официальном японском документе, определяющем стандарт, однозначно сказано: маття – чай, получаемый измельчением тэнтя. А тэнтя, как мы выяснили раньше и видим это уже на инглише, это зелёный чай из молодых листьев, выращенных на затенённых кустах.
Так что перемолотые другие разновидности чая, не зелёные – не маття. И перемолотый зелёный чай, прошедший шацин в горячем барабане или в воке вместо пропаривания, тоже не маття. И лом с высевками от листового чая, хоть бы и от гёкуро, тоже не маття. Даже перемолотый пропаренный зелёный чай, но, так уж вышло, собранный с кустов, которые не укрывались от солнца – и то не маття, а фуммацутя (粉末茶)!
И если вдруг в настоящую маття подмешали имбирь и сахарную пудру, это будет, строго говоря, уже не маття, а чайный напиток на основе маття. Всё точно так же, как в Reinheitsgebot о пиве.
Но это в Японии, где стандарт, бюрократия, традиция и гамбарэ. Что творится в других чаепроизводящих странах и тем более у локальных брендов-упаковщиков – и вовсе хз. Эдвард Мерфи намекает, мол, что-то да творится.
Часто маття представляет собой не моносорт чая, а бленд, то есть смесь, составленную для достижения определённого вкуса. И цвета, и прочих свойств. Это нормально.
Маття (настоящую) принято делить на кулинарную, премиальную и церемониальную.
Кулинарная – тусклая, с оливковым оттенком, на вкус горьковатая без изысков. Ее принято пускать на всякие блюда типа тортиков, печенья или мороженого, чтобы они были зелёные и несли великое благо, заодно сообщая блюду чайный привкус, или использовать как ингредиент великого супа косметики. Пить чай тоже можно, кто ж запретит. Если на упаковке происхождение чая вообще не указано, или в самых общих чертах (просто – Китай, ну, тот самый, который 9 598 962 км², где у каждой пуэрной деревни и каждого утёса с даньцунами свой вкус, о которых люди спорят, а тут вдруг стало пофигу), или оно мутное (настоящий японский чай для чайной церемонии, производство Марокко), или написана лишь всякая маркетинговая чушь про уникальную пользу и элитность – наверняка это именно кулинарный грейд.
Панна-котта с маття от tea.travel.xinrong в запретнограме, сныкал иллюстрацию ещё до запрета.
Не кулинарная может называться премиальной (более высокое качество по сравнению с кулинарной) или церемониальной (специально для чайной церемонии, из самых нежных молодых листиков). Понятно, взять церемониальную и пустить ее на антиоксидантную маску для лица или мороженое тоже никто не запрещает, разве что жаба-подавитель. Чем выше грейд, тем чище и ярче зелень, вкус более гармоничный и изысканный, сладкий и... умамный? Или как прилагательное от "умами" можно сконструировать? На упаковке отмечается происхождение. В Японии это как минимум префектура, на деле указание обычно точнее, например, не просто префектура Киото, а конкретно Удзи. На упаковке же или в описании товара на сайте производителя / магазина у таких грейдов может быть явно указан и сорт чайного куста. Часть из них я называл здесь. Это если моносорт. Для смесей могут указывать имя мастера, составлявшего бленд.
Маття и тясэн – венчик для её взбивания. Фото с сайта "Русской чайной компании".
Маття могут фасовать в металлизированные пакеты. Или в жестяные банки. На одно чаепитие уйдет 2-4 г, а в банке всего лишь 20-50 г. Чтобы чай в открытой упаковке не портился, контактируя с воздухом, ай-ай-ай позволять такому продукту бесславно погибнуть. Кулинарные грейды могут фасоваться и по 100-200 г, сообразно расходу. Встречается и порционная фасовка по 2 г.
Типичная упаковка для маття.
Захожу на сайт одного из японских магазинов. Хороший, информативный сайт. Там и фото каждого товара, и описание органолептики, и БЖУ; если чай как-то связан с каким-нибудь храмом – даже фото этого самого храма; указано, какая школа чайной церемонии использует этот чай, и для какого варианта традиционного приготовления (усутя или койтя) он подходит. И вижу там, к примеру,
спешелти Oku no Yama из одноимённого культивара. 2960 за баночку 20 г.
Или бленды:
Маття Mannen no Midori из префектуры Киото – вкус, который создал Raitei Arima, первосвященник храма Shōkokuji. Баночка с 40 г чая стоит 3055 р по нынешнему курсу.
Маття Yukyu no Shiro оттуда же – чай, пропорции смеси которого подбирал лично Ююсай (Yuyusai, 猶有斎), 15-й глава школы Омотэсэнкэ. 40 г (на фото ниже) – 1875 р.
Matcha Yukyu no Shiro
Вообще там в разделе церемониального грейда представлено множество позиций от 1480 до 11830 рублей за те же 40 г (и это не самый дорогой, есть два ещё дороже, но у них другая фасовка). Плюс доставка из Мориямы, префектура Сига, каким-нибудь Федексом Куронэко (Yamato Transport).
Логотип Yamato Transport. Прикольно же.
Кулинарный грейд в том магазине тоже наличествует. Например:
Classic Cooking Matcha Ise (т.е. из Исэ, префектура Миэ) – 7450 за кило.
Premium Cooking Matcha Ise – 11830 за кило.
Sencha Powder (для сравнения, и вот тут-то о происхождении сказано всего лишь "Япония") – 6900 за кило или 890 за фасовку 100 г.
Ради разнообразия зашёл на сайт британского магазина, продающего под своей маркой и чай, и ройбос, и принадлежности. Там наблюдается лишь одна разновидность маття в баночке на 40 г (как совпало!), о которой по существу сказано лишь "Our top quality matcha is sourced from Japan from Shizuoka, Mie, Kyoto, Mi Yand Kagoshima" за 15 фунтов – 1705 р. Только доставки в Россию там нынче нет, иначе пришлось бы отдать ещё 6.95 фунтов королевской почте за стандартную доставку в Europe Zone 3.
Это чтобы вы представляли, сколько это дело стоит там. И могли сравнивать с предложениями в локальных магазинах и интернетах.
И, наконец, вот разница грейдов наглядно. С поправкой на свет, обработку фото и настройки вашего экрана.
Сорта маття. Пара страничек того самого китайского каталога, о котором я упоминал в самом начале.
Если хотите купить кулинарную, то просто берите и покупайте. Если хочется большего, обращайте внимание на указание происхождения, на сорт куста или описание купажа (даже если это ничего вам не скажет, важно, чтобы оно было, и было конкретным) и, разумеется, на срок годности.
Я очень люблю китайский чай. Но люблю я его вполне утилитарно: за богатый аромат, яркий вкус и мягкий бодрящий эффект. К сожалению, вокруг чая существует огромное количество мифов, а вот информация про его реальное физиологическое воздействие распространяется не так активно. Я решил узнать об этом больше, и кто как ни токсиколог сможет рассказать об этом лучше всего?
1️⃣ Смягчат вашу кожу 2️⃣ Улучшает иммунную систему 3️⃣ Снижает кровяное давление 4️⃣ Уменьшит риск возникновения рака 5️⃣ Препятствует образованию тромбов 6️⃣ Снижает аппетит и придает энергию 7️⃣ Помогает нормализовать обмен веществ 8️⃣ Контролирует уровень глюкозы в крови 9️⃣ Защищает легкие, чистит их если вы курите 1️⃣0️⃣ Снижаете риск возникновения атеросклероза 1️⃣1️⃣ Помогает бороться с симптомами сезонной аллергии 1️⃣2️⃣ Уменьшает стресс и увеличивает мозговую активность 1️⃣3️⃣ Восстанавливает водный баланс в организме лучше, чем вода 1️⃣4️⃣ Помогает предотвратить разрушение зубов и воспаление десен 1️⃣5️⃣ Помогает в борьбе с болезнями печени, вызванными алкоголем и токсинами.
Существует мнение, поддерживаемое маркетологами, что зелёный чай более полезен, чем чёрный. Мы решили проверить, есть ли у этого научное обоснование.
Спойлер для ЛЛ: некорректно говорить, что один вид чая полезнее, чем другой, стоит просто изучить свойства каждого и выбирать тот, который принесет больше пользы для здоровья конкретного человека
Вопрос о том, какой же чай всё-таки полезнее — чёрный или зелёный, весьма популярен в интернете. Его можно встретить в блогах о чае, на сайтах специализированных магазинов, кулинарных ресурсах, в женских журналах. Порталы, специализирующиеся на спорте и здоровом образе жизни, утверждают, что зелёный чай наиболее полезен.
Чаем в России часто называют самые разные напитки — от классического чёрного до ромашкового и каркаде. Однако на самом деле чай — это листья растения Camellia sinensis, всё остальное — это просто травяные отвары, которые называются так же из-за схожего способа приготовления. О них мы в нашем разборе говорить не будем, поскольку это совершенно отдельная объёмная тема.
Существует очень много разновидностей чая: чёрный, зелёный, белый, улун, пуэр и др. Несмотря на их очевидные различия, все они действительно изначально были одним и тем же растением. На их внешний вид и вкус влияет процесс производства: регион произрастания, время сбора, окисление (или его отсутствие), способ сушки и т. д. Наиболее существенный фактор, влияющий на содержание полезных веществ в чае, — это степень окисления (воздействия на чай кислорода). Чёрный чай окисляется сильнее всего, зелёный и белый не окислены, улун окисляется частично. Довольно часто даже в научных текстах процесс окисления путают с ферментацией, однако это совершенно разные химические реакции. Ферментируются лишь немногие виды чаи, например, пуэр.
Как зелёный чай, так и чёрный помогают предотвратить болезни сердца, замедляют образование атеросклеротических бляшек — это подтвердили как теоретические исследования, так и эксперименты на животных. Оба этих вида чая способствуют снижению кровяного давления. Установлено, что чёрный чай уменьшает вероятность развития ишемической болезни сердца и снижает холестерин (в исследовании на крысах применялся китайский чай пуэр). Японские учёные выяснили, что употребление зелёного чая снижает смертность от всех причин, а особенно — от сердечно-сосудистых заболеваний.
Зелёный чай способствует выводу токсинов из организма — это подтвердил эксперимент, в ходе которого учёные в течение двух месяцев давали крысам, подвергшимся отравлением свинцом, добавку зелёного чая. В конце исследования у них был значительно более низкий уровень свинца в крови, чем у их сородичей, которым зелёный чай не давали.
Чёрный и зелёный чаи содержат кофеин, который бодрит, поднимает настроение за счёт высвобождения серотонина и дофамина. При этом, в отличие от кофе (ещё одного популярного напитка, помогающего взбодриться), в чае содержится L-теанин, который уравновешивает действие кофеина, оказывая на организм расслабляющее воздействие. Действуя вместе, эти два вещества более эффективно, чем отдельно кофеин, помогают людям концентрировать внимание и в целом повышают когнитивные функции. Стоит отметить, что в зелёном чае L-теанина несколько больше, а вот в пуэре, напротив, почти нет.
В зелёном чае при этом содержатся уникальные вещества — катехины EGCG, которые, как считают учёные, помогают бороться и предотвращать некоторые виды рака. Так, исследователи отмечают обратную зависимость между риском развития рака и употреблением зелёного чая жителями Азиатского региона, где этот напиток распространён уже много веков. Исследование на мышах тоже подтвердило эффективность зелёного чая в борьбе с раком молочной железы — у животных, которые получали те самые катехины, замедлялось развитие опухоли. Однако стоит отметить, что большая часть исследований, подтвердивших противораковую эффективность зелёного чая, проводилась на животных, которые получали дозы катехинов, значительно превышающие те, что обычно употребляют люди.
Также это вещество помогает при лечении болезни Альцгеймера, поддерживает здоровье печени, защищает организм от воздействия бактерий и вирусов, предотвращает развитие остеопороза. Катехины EGCG содержатся в большом количестве и в белом чае, по своим полезным свойствам он схож с зеленым чаем. В частности, есть исследования, подтверждающие, что белый чай оказывает эффект на некоторые виды раковых клеток — за счёт содержания тех же катехинов.
Чёрный чай, в свою очередь, содержит другое уникальное вещество — теафлавины, которые помогают снизить уровень холестерина и сахара в крови. Кроме того, они уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, например атеросклероза. Учёные предполагают, что теафлавины могут быть эффективны в борьбе с ожирением. По сути, теафлавины в чёрном чае оказывают на организм примерно такое же антиоксидантное воздействие, как катехины в зелёном. Хотя некоторые исследователи считают, что в зелёном чае антиоксидантов всё же больше.
Чёрный чай пуэр в экспериментах на животных продемонстрировал эффективность в борьбе с раковыми клетками. Однако, как и в случае с зелёным чаем, животные (или непосредственно раковые клетки в пробирке) получали куда большие дозы чая (в пересчёте на массу тела), чем обычно употребляет человек.
Белый чай, как и зелёный, защищает организм от воздействия свободных радикалов — это подтвердилось как исследованиями на животных, так и экспериментами с человеческими клетками. Кроме того, он способствует похудению и способен ускорить метаболизм на 5% (как и зелёный).
Те, кто хочет получить всё и сразу, могут обратить внимание на улун. Листья для него окисляются лишь наполовину, поэтому он не полностью теряет полезные свойства, которые есть в неокисленном зелёном чае, но при этом отчасти приобретает те, что присущи чёрному чаю за счёт окисления.
Таким образом, у чая в целом много полезных свойств, характерных для всех видов этого напитка. Однако у окисленных (чёрных), полуокисленных (улунов) и неокисленных (зелёных и белых) чаёв действующие вещества несколько отличаются. Хотя по большей части отсутствие, например, суперполезных катехинов EGCG из-за окисления в чёрном чае компенсируется присутствием почти таких же полезных теафлавинов. Некорректно говорить, что один вид чая полезнее, чем другой, стоит просто изучить свойства каждого и выбирать тот, который важнее для здоровья конкретного человека.
Всем привет. Смотрю на заголовок, который только что набрал сам вот этими самыми руками, и впадаю в древнерусскую тоску. Потому что тема классификации чая - это то ещё извращение.
Допустим, в России и рядом с нею, а также в Европе и всех европейских колониях привыкли тупо и безжалостно делить чай на две разновидности - чёрный и зелёный.
По цвету сухого листа.
1/2
Чёрный и зелёный чай (Ahmad Imperial Blend & Ahmad Green Tea соответственно)
Фото с сайта всемирно известной марки Ahmad Tea. Чёрный - Imperial Blend, зелёный - попросту Green Tea. Вот описания:
To create this special blend, our Tea Masters draw on their years of expertise to balance high quality whole leaf teas from around the world. The blend unites two of India's finest – Darjeeling and Assam – to create a wonderful pairing of vine-fruit sweetness and creamy, malty depths. To this, quality Kenyan leaves add their signature robustness and prime Sri Lankan Ceylon balances the blend with it brisk freshness. While this rounded blend is exquisite as it is, our Tea Masters found that by adding a little of our exclusive bergamot flavouring, the tea's majestic flavours really sing in harmony.
Our Tea Masters select Chun Mee leaf tea to create this blend. Chun Mee translates as ‘precious eyebrow’, as seen in the curled appearance of the gently rolled dried leaves. We source our Chun Mee from the Yellow Mountains of Eastern China, an area famed for its small tea bushes and minimal leaf processing. This comes through in the tea’s soft, nutty flavour and sweet notes of toasted grass. At Ahmad Tea we believe in letting quality tea speak for itself, and this exquisite blend has plenty to say. It’s a premium, 100% natural leaf tea, with nothing added or taken away. Naturally high in antioxidants and other nutrients, this tea makes a wonderful cuppa on many levels.
То есть в чёрном это купаж из неких индийских дарджилинга и ассама, кенийского и цейлонского чаёв, плюс добавка бергамотового ароматизатора. Откуда именно появились входящие в состав чаи - из каких регионов, с каких плантаций, какой сбор, каково качество сырья - здесь не указано. А оно всё имеет значение ничуть не меньшее, чем в случае винишка. Если пить по отдельности. Здесь же, в купаже, да ещё и сдобренном бергамотом, их индивидуальные особенности нивелированы. Так что информация отброшена за незначимостью, и туда ей и дорога.
Зато в зелёном прямо сказано: это Chun Mee from the Yellow Mountains of Eastern China. То есть на языке белых господ, подсадивших целую страну на опиум, это "чуньми", а по-китайски 珍眉, пиньинем записывается zhen mei, по системе Палладия - чжэнь мэй. Весьма популярный в западных странах китайский зелёный чай. Примерно в той же степени, что и чёрный кимун, он же цимэнь - все его пьют, но не знают, что пьют именно его. Производится в нескольких провинциях Китая, преимущественно - Аньхой и Цзянси. Жёлтые горы - Хуаншань, 黄山, откуда происходит ахмадовский чай, как раз в провинции Аньхой.
Чёрный, зелёный. Нормально. Но как быть, к примеру, с пуэром? Посмотрите на блинчики шушки и шэна и скажите, к какой разновидности следует их отнести - к чёрному чаю или к зелёному? Только не по отдельности, а обоих разом. Они ведь оба - пуэр.
1/2
Шу и шэн пуэр "Буланшань" (прессовка 100 г) фабрики "Юньцихао".
Или вот улуны. Да хун пао, молочный улун, красная габа из сырья сы цзы чунь, женьшень улун и дунфан мэйжэнь. К чёрному или зелёному чаю отнесём их всех разом?
1/5
Улуны. Фото мои, на кропнутую зеркалку Canon и дальномерный Юпитер-8 на широком макрокольце.
Очевидно, чайный мир не делится на чёрное и зелёное.
Однако...
Это самое деление на чёрный и зелёный было закреплено и в ГОСТ-ах. Притом в ГОСТ 18478-85 "Чайная промышленность. Термины и определения." есть и другие.
ГОСТ 18478-85 "Чайная промышленность. Термины и определения"
Если вам было интересно, что такое "байховый чай" - ну, вот, пожалуйста. Всего лишь рассыпной. А произошло слово от китайского "бай хао", белый пух. Пушок, которым покрыты листовые почки. Китайские торговцы нахваливали свой товар, дескать, смотри, бледный северный демон, сколько в этом чае типсов (они только на конце побега, так что их всегда меньше, чем листьев, а если их прям дохрена, то это отборный чай - если, конечно, их присутствие предусмотрено сортовым стандартом), какой густой на них белый пушок, как мощны их лапищи. В итоге слово переиначили на свой лад и стали называть байховым вообще любой рассыпной чай, даже тот, где никаких типсов по стандарту быть не должно.
В ГОСТ 1985 года присутствуют чёрный и зелёный чай. А также некий жёлтый чай - как смесь фиксированного, то есть зелёного, и какого-то, судя по всему, полуфабриката чёрного, завяленного, но не ферментированного. И красный, выглядящий технологическим ответвлением от чёрного: вместо того, чтобы провести ферментацию полностью, её преждевременно прерывают, и подвергают чай обжарке.
Только не припоминаю я подобного разноцветья на прилавках советских магазинов. И вообще о них никто никогда не упоминал. Если бы это был просто дефицит, редкость - о них бы всё равно было известно. По непроверенным слухам от таксиста, подвозившего бывшего сослуживца дядьки соседа по даче сына маминой подруги, который пробовал такое в сверхсекретном санатории или покупал в номенклатурном магазине. В книгах бы что-нибудь о них говорилось. Но нет.
Теперь возьмём что-нибудь посвежее. Например, ГОСТ 32593-2013 "Чай и чайная продукция. Термины и определения".
ГОСТ 32593-2013 "Чай и чайная продукция. Термины и определения"
Там ещё отдельно указаны исправления.
ГОСТ 32593-2013 "Чай и чайная продукция. Термины и определения". Исправления.
Ну да Аллах с ними, с исправлениями, лучше поглядим, что изменилось в определениях типов чая по сравнению с версией 1985 года.
Видим, что определение зелёного уточнили, добавив, что он неферментированный. Что определения чёрного и красного практически не изменились. Добавился белый чай. Желтый из смеси зелёного непонятно с чем превратился в самостоятельный. И ещё появился пуэр, при получении которого применяют глубокую многократную ферментацию.
Чего-то не хватает...
Находим ГОСТ 32573-2013 "Чай черный. Технические условия" и 32574-2013 "Чай зелёный. Технические условия". Всё ещё чего-то не хватает...
О! Проходит два года, и перед нами появляется ГОСТ 33481-2015 "Чай частично ферментированный. Технические условия".
Видим, что там используются определения из ГОСТ 32593, с которыми мы уже знакомы, и ещё одно: частично ферментированный чай - чай, процесс ферментации которого останавливают посредством высокотемпературной сушки при достижении требуемых характеристик.
И замечательный абзац из введения:
Настоящий стандарт устанавливает требования к чаю, который не может быть классифицирован как зеленый или черный. К таким чаям относятся, например, высокогорный чай Даржилинг или китайские Оолонги.
То, что классифицируется не чёрным и не зелёным, мы уже видели в предыдущих ГОСТ-ах. Но тут вроде как уточнение о том, что а) ферментация есть, б) она прервана и в) высокотемпературной сушкой. То есть белый с его щадящими естественными процессами не подходит, пуэр с глубокой ферментацией тоже, а вот насчёт жёлтого и красного остаются вопросы. Потому что по определению жёлтого ферментация частичная, и способ её остановки не обозначен, а обжаривание частично ферментированного, как описан красный, ну очень похоже на высокотемпературную сушку.
Мы знаем, что чай даржилинг - это географическое именование, так называют чёрный чай из соответствующего региона. Ну ладно, пускай, раз он, оказывается, недоферментирован, будет красным. Но что такое "оолонги", если их нет в корневом документе обо всей чайной продукции? И откуда возникло само слово, если по системе Палладия, о которой составители ГОСТ*, по-видимому, не подозревают, слог long по-русски передаётся как "лун"?
Но о них хоть какой-то стандарт есть. А вот белые и пуэры официально в России, как мы видим, существуют, но что конкретно из себя представляют - стандартизации и метрологии неизвестно.
Попробуем классифицировать это всё по уровню ферментации.
Чтобы далеко не ходить, возьму цифры (и буквы) из Википедии, из статьи "Чай".
зелёный чай - 3—12 %
жёлтый чай - 3—12 %
белый чай - до 12% (написано: имеет более высокую степень окисления, чем большинство зелёных чаёв) - а в статье "Белый чай" - 5-7 %...
улун - 30—70 % (нифига себе разброс!)
чёрный чай - 80 %
пуэр - Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.
Вот такие дела.
В других источниках цифры немножко гуляют туда-сюда, но в общих чертах картина остаётся прежней.
Зато именно по этой версии становится очевидно, что три первых позиции по степени ферментации не очень-то и отличишь. Так что информативное деление на самом деле -
по технологии производства.
И выглядит оно - в китайской версии - так.
Зелёный чай (緑茶, люй ча) - проходит резкий прогрев (на углях /хунцин, 烘青/, в воке /чаоцин, 炒青/ или в станке, ну или при помощи пара /чжэнцин, 蒸青/) - "убийство зелени" - шацин (杀青), благодаря которому он фиксируется в зелёном неферментированном виде, однако некоторые изменения в химическом составе температура таки вызывает, "убивая" зеленушную горечь и формируя аромат, и скручивание. Прогревов и скручиваний может быть несколько. В итоге всё сушится. Лист успевает ферментироваться по пути от куста на фабрику и сколько он там пролежит до обработки, только и всего.
Жёлтый чай (黄茶, хуан ча) - примерно то же самое, что и зелёный, но там есть дополнительная операция, известная как "томление" - мэнхуан (闷黄). Шацин у жёлтого чая делается быстрее и при температуре ниже, чем у зелёных, после чего чай заворачивают в ткань или плотную бумагу и убирают на некоторое время в тёплую тёмную комнату (чаи цзюньшань инь чжэнь и мэндин хуан я) либо насыпают в корзины и ставят их на несколько часов на тлеющие угли так, чтобы в корзине было примерно 50 градусов (чай хошань хуан я). Чай время от времени перемешивают, дают ему остыть. Процесс может занимать до двух суток. После чего - правильно, его досушивают.
Белый чай (白茶, бай ча) - самый нетронутый технологиями. Собрали, разложили, подвялили, подсушили. Вялить можно на солнце, в тени, в помещении, можно менять режимы по хитрой схеме или в зависимости от погоды. Скручивание не делается.
Улун [ча] (乌龙茶), он же "бирюзовый чай" (青茶, цин ча) /на самом деле иероглиф означает тот самый зелёный, который синий, ну, которые в Китае и Японии один и тот же цвет, ну а в целом, если ни тот, ни другой, то есть и тот, и другой - значит, сине-зелёный или бирюзовый/ - очень хитрая штука, там множество вариаций обработки, главное же то, что для улунов чай ферментируют в тех или иных условиях температуры и влажности, периодически перетряхивая и охлаждая.
вокруг улунов почти сутки хитроумно пляшут с бубном, то встряхнут, то отложат, чтобы активировать в листе внутренние механизмы продукции вкусоароматических веществ, вплоть до изменения экспрессии генов в живых ещё ядрах клеток
Красный чай (红茶, хун ча) - тот, который мы зовём чёрным. Почему так? А вы заварите его в стеклянном чайнике или налейте в стеклянный стакан и посмотрите на свет. Причём к этой разновидности китайцы относят и наш чёрный (по ГОСТ полностью ферментированный), и тот, что в ГОСТ назван красным (обжаривание частично ферментированного листа). Хун ча принято делить на три разновидности. Первая - так называемые "гунфухуны", то есть красные чаи высокого мастерства. Которое кунфу. Их собирают, подвяливают, сминают, ферментируют, потом в нужный момент (на самом деле - немного заранее, чтобы они, так сказать, дошли до требуемой кондиции по пути) прогревают, останавливая процесс, и досушивают. Вторая - "сяочжуны", у них ферментация длится дольше, чем у гунфухунов, после чего они проходят "красный котёл" (обжарка аж при 200 градусах), повторное сминание, копчение и сушку. Впрочем, сейчас этот процесс стремятся так или сяк упрощать. Наконец, последняя разновидность даст нам то, к чему мы привыкли - резаный чай. Сперва режем, потом ферментируем аж до упора - мелкие кусочки "дойдут" быстрее и равномернее, а раз до упора, то вылавливать нужный момент по еле заметным нюансам цвета и аромата не нужно, контролировать не нужно, и вообще можно доверить процесс случайному болвану с улицы, лишь бы был способен прочитать инструкцию для станка и нажать нужные кнопки. Дёшево и сердито.
Чёрный чай (黑茶, хэй ча) - вот это уже пуэр. И не только. Здесь чай и высушивается на солнце (или более технологично, но всё равно при низкой температуре), и проходит убийство зелени для остановки ферментативного окисления, и скручивается, чтобы выделился сок и заложил основу для последующих процессов, и сушится (на этом этапе он по сути ещё зелёный чай - полуфабрикат, он же шайцин), и намокает от росы или принудительно смачивается, в результате чего в нём начинается брожение (а можно ещё подмешать специально подобранные грибковые культуры). Рано или поздно всё это останавливают. Но аккуратно. Какие-то чаи, над которыми издевались долго, ещё во влажных кучах ферментируются до упора и приобретают тёмный брутальный вид. Какие-то, которые подсушили раньше, как бы замирают в зеленоватом состоянии, но в подходящих условиях имеют некоторые шансы потихоньку дозреть. Это хэй ча, который бывает всяким и не только в провинции Юньнань, ну а пуэр - всего лишь географическое обозначение.
Исторически это "чай из городка пуэр". Ну а в наше время, буквально 15 лет назад, появился документ, защищающий его происхождение. Национальный рекомендательный стандарт GB/T 22111-2008. Который говорит нам, что пуэр – это чай, получаемый переработкой юньнаньского (а не какого-нибудь анхойского, например) крупнолистного (с камелий ассамских) шайцина, причём обработка заключается в прессовке (шэн пуэр) или влажном скирдовании (шу пуэр). Из чего следует: если шэн уже во всём шэн, но не спрессован - он ещё маоча, то есть полуфабрикат. Если же без всякой дополнительной выделки обдать его паром (чтобы слипся) и спрессовать, волшебным образом мгновенно получится настоящий шэн. Ну а шу, если уж он прошёл влажное скирдование и приобрёл характерный цвет и вкусоароматику, является шу пуэром в любом виде - и россыпью, и прессовкой, и драконьими какашками самопроизвольно слипшимися "чайными головами".
Но и тут не всё так просто. Потому что угара добавили переводчики. С китайского на русский и обратно, с китайского на английский и обратно, с китайского на какой-то ещё, оттуда ещё на какой-нибудь, оттуда ещё и, наконец, уже оттуда на русский. Или английский. Или... Ну и сама классификация тоже весьма условна.
Допустим, жёлтый чай - сами китайцы нет-нет да посчитают его всего лишь разновидностью зелёного. Ну а что? Подумаешь, разный режим шайцина. Ерунда. Подумаешь, у каких-то после сминания ещё томление. Мелочь же. Зелёный и зелёный, просто есть несколько заморочных дорогих сортов зелёного, а жёлтого не бывает, мы не знаем, что это такое.
Или красный чай. Если начистоту, в быту нам всем глубоко плевать на госты и на то, что там какой-то красный чай таки есть, и подразумевается под ним именно чай. Из китайской камелии. Для многих "красный чай" - это каркаде. Потому что красный. И потому что заваривается. Если заваривается - значит, чай. Сделаем кофе по-польски (зальём кипятком прямо в кружке) и тоже назовём чаем... Э-э... Так вот. Для русскоязычных, если они далеки от чайного пути, "красный чай" - это каркаде, для англоговорящего люда "красный чай" - это зачастую и вовсе ройбос. Он, конечно, red bush tea, но зачем так много букв? Сам же чай этого типа и по-русски, и по-английски обычно зовут чёрным.
Ну а в каких-то переводах красным оказывается улун.
У ВэйСинь. Энциклопедия целебного чая. - СПб.: Издательский дом "Нева", 2005. - 320 с.: ил. Глава 5.
Улуны у нас то улуны, то улунские чаи (каковские? типа, японские, кенийские, улунские? а где это?), то бирюзовые, то сине-зелёные (если записать "цин ча"), то, как мы только что видели, красные (даже не спрашивайте, как так вышло). И это мы лишь пытаемся разобраться, что это в целом такое и где его место в мире чая, не рискуя соваться в разновидности самих улунов. А, и ещё "оолонг" - если уж англоязычную передачу китайского слова, попросту записали транслитом, но не кто-то, а * (см. выше) и не куда-нибудь, а в межгосударственный стандарт СНГ, значит, существование такого слова признано на официальном уровне.
Наконец, хэй ча, чтобы не путать с нашим чёрным, частенько называют "тёмным чаем".
Завершим эту простыню чем-нибудь простым и понятным.
Классификация по происхождению.
Её мы уже коснулись. Есть чай цейлонский, есть чай индийский, есть чай китайский. И так далее, чай выращивают и производят в десятках стран. Вроде понятно. Везде свой климат и т.д., в результате разный химический состав, следовательно, разный вкусовой профиль. А также, если угодно, сила и мощь.
Так, Похлёбкин отмечал, что если в грузинском чёрном чае 5,3% кофеина, то в американском 3,8. У Вэйсинь также писал, что индийская популяция чайного дерева содержит больше кофеина, чем китайская и японская.
Вот только тот же Китай - это 9,5 млн. квадратных километров, 4 тысячи км с севера на юг, и рельеф там мало-мало отличается, и почвы, и инсоляция, и колебания температуры, влажности и т.д. такие и сякие. Да что Китай - возьмём Шри-Ланку. 65 тыс квадратных километров. И то для кого-то важно, что тот чай из региона Нувара-Элия (Центральная провинция, 1400-2400 м над уровнем моря), а этот - из региона Рухуна (Южная провинция, побережье, холмы до 600 м над уровнем моря). И не просто Рухуна, а с плантации Рансави или, скажем, Тритон Хиллс. Потому что они, блин, разные.
Вино из винограда разных стран, разных регионов одной страны, разных склонов одного холма отличается. Вот и с чаем та же история.
Так что надпись на пачке чая "чай чёрный байховый" не говорит вообще ни о чём. Ни о происхождении, ни о качестве. Это как на пельменях написать "состав: тесто, мясо". Какое мясо, сколько там его? А хз.
Уф. Задолбался. Продолжение пребудет.
"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только. Это не телега, а маленький паблик в контакте, посты там и тут не повторяются.