Жду новый пост

Серия «Чайные байки»

Что такое среднестатистическая "чайная школа"?

Открывается очередной магазинчик чая. Например, по франшизе. Или просто от балды, спрос же есть, лёгкие деньги. Торгует, разумеется, нижним сегментом. Потому что на по-настоящему качественный и дорогой чай, на малоизвестные сорта спрос околонулевой, в отличие от мифического торкающего пуэра, ароматизированного потными носками. Чтобы сформировать этот спрос, нужны и достаточно глубокие знания о продукте, и огромная финансовая подушка, и времени запас. Вот практически никто и не заморачивается. Хозяева этого магазинчика научаются приемлемо заваривать, художественно болтать и даже проводят "чайные церемонии" за деньги. И вот они устают отвечать на постоянные вопросы из серии "какой чай больше бодрит?" да "как его заваривать?" – и решают организовать массовый ликбез. И, разумеется, заработать на этом.

И пишут объявление. Мол, открывается набор в чайную школу. Курс стоит **** рублей. Всего шесть мест! (надо же создать искусственный ажиотаж и придать налёт элитарности – строго по заветам маркетологов успешного успеха) Установочное собрание тогда-то. Занятия ведёт Юзернейм Анонимус. Где-нибудь рядом можно найти слова гражданина Юзернейма: "В чайной теме я целых три года и вот понял, что могу поделиться опытом". Смешно, но это очень даже типичная подача, чтоб вы знали.

Что будет в программе? Классификация чая, несколько способов заваривания, посуда и прочий инструментарий. Несколько слов о хранении чая, чтобы ему не поплохело. Это обязательная база. Вы непременно посмотрите на эти чаи, которые разных типов, понюхаете и попьёте. Попробуете сами заварить.

Дальше возможны варианты. Где-то расскажут про пару веществ из состава чая. Например, про кофеин, куда без него, и танины (все разом). Хотя в чае несколько сотен веществ! Где-то расскажут про воду, её минерализацию, даже проведут серию завариваний, чтобы продемонстрировать, как один чай проявляется в разной воде, какая для чая подходит, какая нет. Где-то с полчасика уделят истории чайной культуры. Всем локальным проявлениям и взаимным влияниям за тысячу лет. Где-то научат красивой распальцовке при использовании гайвани да китайским названиям каждого ритуального движения. Где-то будут грузить "организацией чайного пространства", подбором музыки, медитациями, "чайной энергией" и прочей шизотерикой. Словно именно это подберёт и заварит вам чай. Давайте вместо выбора состава фарша, подбора соуса и собственно готовки организовывать пельменное пространство с настоящей пельменной музыкой и благовониями, как можно без них, без них профанация и ересь! Где-то расскажут о сочетаемости чая с теми или иными добавками. Где-то уделят время тизанам, то есть всякому завариваемому, но без чая в составе (тайский синий чай, каркаде, кудин, вот это всё). Где-то посвятят некоторое время организации чайного действа для клиентов. Ведь не для себя же ты учишься чай заваривать, что за ерунда, ты этому для заработка учишься. Или даже – целый урок в курсе из 4 занятий! – выделят ответам на вопросы клиентов и работе с возражениями... Точнее, цитирую, тема звучит как "конфликтные ситуации и неудобные вопросы".

Уметь впаривать важнее, чем разбираться в том, что впариваешь.

Как говорилось в незабвенном опусе "Пособие Трю Сатаниста", "Более крутым считается тот, кто успешнее отмазывается."

Это всё "где-то". Не во всех ЧШ.

Бонусом может идти скидка на покупки в том самом магазине, при котором действует ЧШ.

Запись может быть организована в виде пакетов. Купив базовый пакет курса, ходишь на занятия, узнаёшь что-то для себя, ну и молодец. В продвинутом пакете (плюс эн тысяч денег) получишь кучу образцов чая для самостоятельного заваривания плюс подключение к чату выпускников и постоянных клиентов. И выпускной экзамен. В самом дорогом пакете вдобавок к чаям дадут чабань и набор посуды, возможно, даже без наценки к обычной розничной цене (это и так пятизначная сумма, заодно склады освободятся), а в чате сам преподаватель будет готов месяц отвечать на твои вопросы. Ну и экзамен опять же.

Экзамен обычно практический, в виде "чайной церемонии". Ученику дают какой-то чай, тот, понимая, что перед ним (хотя бы к какому типу его отнести), выбирает, как и в чём будет это заваривать – и красиво поит преподавателя. И кто там ещё присутствует – других экзаменующихся, например. В одном из описаний ЧШ было прямо сказано, мол, ведущие курса позовут своих друзей, вот их всех и придётся поить. Кто такие эти друзья, какую квалификацию имеют, чтобы рассуждать о чае и судить о твоих успехах и ошибках – ни слова. Зато в конце выдадут сертификат!

Произвольного неофициального образца, ничего в профессиональной среде не значащий.

Как если бы ты, читатель, пришёл ко мне, уболтал хоть немножко научить тебя кодить, решил пару школьных задачек – и я тут же выгнал на принтер сертификат о том, что ты есть самый настоящий программист! С ноги влети в айти со стеком "хелло ворлд".

Ведь у самой ЧШ нет ни программы, ни лицензии на образовательную деятельность. Да и ведущий не владеет ни образовательными методиками, ни по-настоящему профессиональными знаниями в той сфере, которой "обучает". Сто процентов.

Ещё в самом дорогом пакете может быть такая завлекушечка: обещание хотя бы иногда передавать успешно сдавшим экзамен ученикам заказы на проведение чайной церемонии, поступающие в магазин. Ну, вы понимаете, чего стоит такая церемония.

На всё про всё обычно предусмотрено от 4 до дюжины занятий. Ну что можно узнать, чему научиться за такой курс?

На котором Юзернейм Анонимус с неизвестным уровнем знаний и умений будет рассказывать то, что вы и сами запросто узнаете из интернета. Про классификацию, способы заваривания и некоторое оборудование я писал буквально в этой самой серии "Чайные байки" на Пикабу. Стопудово подробнее типичных ЧШ. Это чтобы далеко не ходить. А так – есть tea-terra со всевозможными, и годными, и ерундовыми статьями отовсюду, есть разнообразные видюшки Сергея Шевелёва, Сергея Хорольского, Сергея Кошеверова, канал Дениса Шумакова, подкасты "Пуэр FM" и "TeaPOD". Даже они – любой из этих источников – дадут теорию гораздо шире и глубже, чем подавляющее большинство "чайных школ". Для знатоков есть углублённая теория по отдельным узким темам от Антона Дмитращука. Но нет, надо идти в ЧШ платить Анонимусу за банальности, элементарщину и общие фразы. Хорошо если не за ложные сведения.

Понятно, что у новичка нет всего разнообразия предметов утвари (оно ему и не надо), и в ЧШ появляется возможность всё это подержать в руках, применить. Понятно, что чай надо увидеть своими глазами, самостоятельно ощутить собственным комплексом обонятельных и вкусовых рецепторов. Понятно, что даже если ты самостоятельно освоил что-то по видео, хорошо, когда появляется более опытный человек, который может поправить твои действия. Практика имеет смысл. Но...

Самый большой вопрос – качество. Не то что в редких – в исчезающе малом количестве ЧШ учат отличать хороший чай от плохого. Так, чтобы не просто сказать несколько слов о величине чаинок и отсутствии посторонних ароматов (который из них и для какого чая – посторонний?) и разграничить приемлемый для употребления продукт и откровенное гавно, а взять несколько образцов одного названия, к примеру, пять разных лунцзинов или пять разных тэгэшек, и присмотреться к отличиям. Использовать не просто то, что есть в ассортименте, а такие чаи, которые в максимально чистом виде проявляют характерные черты своих сортов. Чтобы настроить рецепторы на эталон. Чтобы ученик понял: вот оно – такое, каким и должно быть! А вот дефект. А вот не баг, а фича. Как всё это успеть за 4, пускай даже за 14 занятий? Вообще органолептическому восприятию, тренировке и описанию вкуса практически нигде не учат. Притом для кофейного сообщества круг ароматов – один из базовых инструментов. Способ дегустации, принятый на европеизированных чайных фабриках и даже на тайваньских чайных конкурсах для профессионального тестирования, тоже упускается из внимания. Как и гастропары, то есть дополняющие друг друга сочетания чая и еды, как таковые и тем более принципы их составления. В ЧШ могут рассказывать о классификации, затрагивая технологии производства – но никогда не расскажут, как именно эти технологии сказываются на химическом составе, как формируется аромат чая.

И хорошо ещё, если можно увидеть хоть какой-то план занятий. А то ведь иной раз продают кота в мешке.

Неспроста отзывы на курсы ЧШ частенько говорят о том, как там было хорошо и интересно, какая удивительная компания собралась, какой харизматичный ведущий – а о значимости полученных знаний и навыков отзыв фиг найдёшь. ЧШ – это не про пользу, а про тусовку.

Да, есть чайные школы, курс в которых включает многие темы и раскрывает их весьма подробно. Ещё и со спектром продолжений на выбор по отдельным направлениям индустрии. Как у World Tea Academy. Есть традиционные японские школы, где обучение всем нюансам может занять годы. Но это – исключение из правил. Особенно для нынешнего постсоветского чайного сообщества.

P.S. Лично я эпизодически сталкивался с сортовым чаем на протяжении долгих лет, ничего по большому счёту о нём не зная. Ну название, ну вкус. В 2015 году с товарищами, которые к чаю были гораздо ближе, уже долгое время работали с ним, и торгуя в чужих чайных, и проводя "церемонии", мы открыли свой магазин. К тому времени у меня был опыт преподавания, тренерской и руководящей работы, так что остальные работали с продуктом, а я стал директором. Разумеется, махом подтянул теорию и практику. В 2018 я ушёл из того проекта и занялся новым. И даже сейчас, в 2024, спустя девять лет времени, несмотря на общение с гораздо более опытными коллегами, тысячи литров продегустированного чая и тысячи прочитанных страниц специализированных источников, я знаю о чае слишком мало, чтобы брать деньги за то, что я мог бы о нём поведать. Здесь я рассказываю простые общедоступные вещи, это не школа никакая. И со страшной силой ржу над "преподавателями" местечковых ЧШ, делящимися своим богатейшим трёх-пятилетним опытом.

P.P.S. Для по-настоящему интересующихся гораздо более привлекательным представляется формат чайного клуба. Который проводит периодические собрания. Типа, тогда-то мы будем пить хэй ча. Или: будем пить один и тот же шэн разных лет. Или: следующую встречу посвятим дегустации даньцунов такого-то мастера-технолога. И ты такой: о, этот опыт мне интересен. Приходишь и участвуешь. Набираешься впечатлений. Без азбучных банальностей, маркетинговых завлекушек и "экзаменов" на обладание бессмысленной бумажкой.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

Что это вообще такое? На самом деле – всего лишь зелёный чай, растёртый в пудру. Само слово именно это и означает - перемолотый, растёртый чай. Иероглифами-кандзи (что по-нихонски означает "ханьские знаки", т.е. китайские) оно записывается вот так: 抹茶. Латиницей по Хэпбёрну – matcha. В русской речи можно встретить два варианта – матча и маття. У японцев я слышал и с весьма чётким "ч", и, чаще, мягенько. Там у них вообще-то местечковые диалекты тоже есть. Но первый вариант приносит из поисковиков всякие соревнования да ставки на спорт, а на слух можно и с мочой перепутать, так и вижу, как кто-то хвастается, что попробовал и в восторге, а окружающие смотрят этак подозрительно и в сторонку отодвигаются. Вот на кой чёрт нам эта неоднозначность? "Маття" – ни с чем не перепутать. Да и в системе транскрипции японской речи латиницей "кунрэй", которая гораздо ближе к японскому произношению, чем навязанная оккупационными властями в 1945 году более близкая к инглишу, чем к нихонго система Хэпбёрна, слогов на ch я не нашёл, там вместо cha – tya. Может, не там искал?

Маття существует почти тысячу лет. Во времена Лу Юя чайные листья жмякали, прессовали в небольшие лепёшки, перед употреблением мололи их на мелкие кусочки и в таком виде варили (описание здесь, а то, во что это превратилось в наши дни – здесь). Несколько позже на прессовку забили, стали молоть чай в тонкую пудру и взбивать венчиком прямо в чашке. Японские монахи, что приезжали на материк обучаться премудростям буддизма, переняли и употребление чая, и "убийство зелени" с помощью пропаривания, и в 1191 году что ли привезли всё это на родину, заложив фундамент для появления японской чайной церемонии тя-но-ю. Основоположником тя-но-ю считается Мёан Эйсай (1141-1215), но о нём лучше спросить дзен-буддистов. Хотя они могут такое ответить, что просто полный конец обеда.

Маття – разновидность чая. Зелёного, это классика и канон. Того же красного (по-нашему чёрного) чая, к примеру, тогда просто не существовало, улунов тоже, потому маття получали из того, что было. Что умели делать. Так и повелось.

Берём чайный куст любого культивара, выращенный где угодно, собираем типсы с 1-2 листиками, "убиваем зелень" путём пропаривания и превращаем в некий листовой зелёный чай, после выделки очень аккуратно, долго и нудно его перемалываем – и получается... Ну, вы поняли. Усё, шеф!

На самом деле всё не так просто, но об этом ниже.

Заявления о том, что, дескать, маття в сферическом вакууме – элита из элит, несравненная вершина вкуса, качества и пользы, что он исключительно японский эксклюзив – очевидная чушь.

Вообще при виде фразы "элитный чай" на вывеске или в рекламе нужно просто разворачиваться и забывать дорогу в то место, где вы увидели эти дешёвые понты.

Могут вызвать интерес сведения о содержании в маття тех или иных веществ. И о сравнении с содержанием оных в других чаях. Тут надо понимать следующее.

• Допустим, называется одно вещество, обычно эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG). Хорошо, пускай, но что насчёт остальных? Так-то в чайном листе сотни веществ содержатся и действуют они комплексно.

• Вариативность их качественного и количественного состава таки зависит и от культивара (сорта куста), и от терруара (места, где куст растёт, с его режимом температуры и влажности, инсоляцией и составом почвы), и от тонкостей выделки. А маття может делаться из разнообразных сочетаний данных параметров... Не будет результат совершенно одинаковым!

• И речь о содержании в сухом продукте, используемом для заваривания, или всё же в чашке готового напитка?

• Кстати, с каким именно чаем сравниваем-то? "В маття в 137 раз больше EGCG, чем в зелёном чае"? – в котором из них (сэнтя, лунцзин, другие варианты), которого сбора, из какого региона, и ничего, что маття так-то тоже зелёный чай?

• Давайте учитывать еще и то, что часть веществ в листе не водорастворима, да и растворимого выход не полный, что-то уходит в напиток, а что-то так и остается чаинкой. Когда мы пьём заваренный чай, мы пьём лишь экстракт. Когда мы пьём маття, мы глотаем непосредственно чаинки со всем, что в них есть. Естественно, так мы получим больше всякой всякоты внутрь себя. Если размолоть другую разновидность чая, то, употребив ее таким же способом, мы вновь получим больше, чем при обычном заваривании. И можно будет писать рекламные тексты про "в липтоне жёлтоярлыковом в сотню раз больше некоего отдельно взятого вещества, чем в липтоне жёлтоярлыковом" что ли?

Сравнивать надо то, что в принципе сравнивать корректно.

Нюанс, конечно, есть, как без него. Чтобы получить высокосортные листья для высокосортного чая, японцы за одну-две-три недели перед сбором накрывают чайные кусты навесами, частично экранируя их от прямого солнечного света. Растения приспосабливаются к этим изменившимся условиям, у них меняется выработка некоторых веществ. Того же хлорофилла (он же Е140, подробности – Ответ на пост «Если в списке ингредиентов вы обнаружили "Е"» ) продуцируется больше – а это означает, к примеру, яркий и насыщенный зелёный цвет. "Затенённый" чай отличается меньшей горечью и более выраженным вкусом умами по сравнению с таким же, который от солнца не закрывали. Из листьев, собранных с накрытых кустов, делают всё тот же зелёный листовой чай. Только вместо "сэнтя" он называется уже "кабусэтя" или, при длительности затенения 3 недели, даже "гёкуро" и считается высшим классом. Ну а если их размолоть, получится маття соответствующего уровня. Если же молоть то, с чем так не заморачивались – получится, как вы понимаете, совершенно не шедевр. И даже не совсем маття, см. ниже.

Дополнительный нюанс: если листья затенённого чая предназначены именно для приготовления маття, то при выделке их не скручивают. И вдобавок удаляют веточки и толстые жилки. Такой полуфабрикат называется "тэнтя". Листовой чай (сэнтя, гёкуро, вот это всё) скручивают и на части не дербанят.

Само название говорит нам, что маття – чай. Поэтому всякая "цветная маття" типа розовой из каркаде, из тайской свёклы или питайи (ну и который вариант вам пришлют с алиэкспресса?), синей из мотылькового горошка, жёлтой из манго, фиолетовой из сатоимо, он же Таро или Колоказия Съедобная, или ягод асаи, чёрной из бамбукового угля (!) и так далее – нонсенс из-под нетфликса.

Да, это далеко не новый вопрос различения собственно чая, чайных напитков и тизанов. Но в данном случае он столь живо трепещет именно из-за мифических и реальных свойств маття. Предположим, маття "суперфуд" (сегодня на ужин сверхпитание – целая чашка чая, и не надо делать вид, будто вы не наелись), сжигающий жир буквально на глазах (берегите глаза!), пускай в качественной маття правда дофига EGCG, и, взбив это дело в воде и выпив, мы действительно получим в 100500 раз больше антиоксидантов, чем при обычном чаепитии, но какое отношение к этому чудодейственному эликсиру имеет свёкла или уголь? Так ведь и какао можно назвать коричневой маття, порошок ведь, и радоваться, что якобы получаешь от него какую-то запредельную пользу... Или растворимый кофе, изготовленный тем же методом лиофилизации (фриз-драйд), что и эти самые фруктово-ягодные сублиматы. Или молотую корицу. А кофе-дальгона с корицей так вообще комбо, даосская пилюля бессмертия, вот Чон Иль У офигел бы, если бы узнал...

Now the situation with colored matcha in some countries and coffee shops is becoming absurd. There is black matcha (based on charcoal), mango matcha ( from mango powder) or cedar matcha (which is basically unclear). Such drinks do not contain matcha tea at all. And this definitely confuses consumers.

The main problem is that a lot of false information comes from the companies that sell colored matcha . In general, such powders can be treated calmly, but the main complaint against those who use the name " matcha " is about ground clitoria, beetroot, turmeric, etc. Such a product can be packaged and presented to the audience in a very cool and original way, without resorting to marketing deception.

Colored drinks are a trend that will not take long to become popular. This is just an interesting, short-lived, colorful story for Instagram, but the taste of such drinks is still not too natural. Such drinks can hardly become a classic. Moreover, such drinks cannot be classified as matcha , as they are not. Colored drinks are an inexpensive opportunity for an establishment or brand to offer something interesting, as everyone has different capabilities.

Машинный перевод:

Сейчас ситуация с цветным маття в некоторых странах и кофейнях становится абсурдной. Есть черная матча (на основе древесного угля), манговая матча (из порошка манго) или кедровая матча (что в принципе непонятно). Такие напитки вообще не содержат чая матча. И это определенно сбивает потребителей с толку.

Основная проблема заключается в том, что много ложной информации поступает от компаний, продающих цветную матча. В целом к таким порошкам можно относиться спокойно, но основная претензия к тем, кто использует название «матча», касается молотой клитории, свеклы, куркумы и т. д. Такой продукт можно упаковать и представить публике в очень крутом и привлекательном виде. оригинальным способом, не прибегая к маркетинговому обману.

Цветные напитки - тренд, который не заставит себя долго ждать, чтобы стать популярным. Это всего лишь интересная, недолговечная, красочная история для Instagram, но вкус таких напитков все равно не слишком натуральный. Такие напитки вряд ли могут стать классическими. Более того, такие напитки нельзя отнести к категории матча, поскольку они таковыми не являются. Цветные напитки - недорогая возможность для заведения или бренда предложить что-то интересное, поскольку возможности у всех разные.

Вот если перемолоть какой-нибудь шу пуэр или ходзитя (тот же сэнтя, только обжаренный до коричневого цвета), получится настоящая коричневая маття. Потому что чай. Растёртый. Так?

Не совсем.

There is a definition of matcha in the large interpretive dictionary "Daidzirin" : " Matcha is tea obtained as a result of grinding tentia tea leaves. Tentya - young green tea leaves grown in a sun-protected manner, steamed and dried for grinding on stone mills to make matcha .

Also, in Japan there is a document "Regulations on the norms for the definition of green teas ". In it under number 8 there is a definition of what exactly can be interpreted as matcha tea . The text is identical to the definition in the explanatory dictionary: "made only from awning" - without impurities and color additives.

В цитате говорится, что и в толковом словаре "Daidzirin", и в официальном японском документе, определяющем стандарт, однозначно сказано: маття – чай, получаемый измельчением тэнтя. А тэнтя, как мы выяснили раньше и видим это уже на инглише, это зелёный чай из молодых листьев, выращенных на затенённых кустах.

Так что перемолотые другие разновидности чая, не зелёные – не маття. И перемолотый зелёный чай, прошедший шацин в горячем барабане или в воке вместо пропаривания, тоже не маття. И лом с высевками от листового чая, хоть бы и от гёкуро, тоже не маття. Даже перемолотый пропаренный зелёный чай, но, так уж вышло, собранный с кустов, которые не укрывались от солнца – и то не маття, а фуммацутя (粉末茶)!

И если вдруг в настоящую маття подмешали имбирь и сахарную пудру, это будет, строго говоря, уже не маття, а чайный напиток на основе маття. Всё точно так же, как в Reinheitsgebot о пиве.

Но это в Японии, где стандарт, бюрократия, традиция и гамбарэ. Что творится в других чаепроизводящих странах и тем более у локальных брендов-упаковщиков – и вовсе хз. Эдвард Мерфи намекает, мол, что-то да творится.

Часто маття представляет собой не моносорт чая, а бленд, то есть смесь, составленную для достижения определённого вкуса. И цвета, и прочих свойств. Это нормально.

Маття (настоящую) принято делить на кулинарную, премиальную и церемониальную.

Кулинарная – тусклая, с оливковым оттенком, на вкус горьковатая без изысков. Ее принято пускать на всякие блюда типа тортиков, печенья или мороженого, чтобы они были зелёные и несли великое благо, заодно сообщая блюду чайный привкус, или использовать как ингредиент великого супа косметики. Пить чай тоже можно, кто ж запретит. Если на упаковке происхождение чая вообще не указано, или в самых общих чертах (просто – Китай, ну, тот самый, который 9 598 962 км², где у каждой пуэрной деревни и каждого утёса с даньцунами свой вкус, о которых люди спорят, а тут вдруг стало пофигу), или оно мутное (настоящий японский чай для чайной церемонии, производство Марокко), или написана лишь всякая маркетинговая чушь про уникальную пользу и элитность – наверняка это именно кулинарный грейд.

Не кулинарная может называться премиальной (более высокое качество по сравнению с кулинарной) или церемониальной (специально для чайной церемонии, из самых нежных молодых листиков). Понятно, взять церемониальную и пустить ее на антиоксидантную маску для лица или мороженое тоже никто не запрещает, разве что жаба-подавитель. Чем выше грейд, тем чище и ярче зелень, вкус более гармоничный и изысканный, сладкий и... умамный? Или как прилагательное от "умами" можно сконструировать? На упаковке отмечается происхождение. В Японии это как минимум префектура, на деле указание обычно точнее, например, не просто префектура Киото, а конкретно Удзи. На упаковке же или в описании товара на сайте производителя / магазина у таких грейдов может быть явно указан и сорт чайного куста. Часть из них я называл здесь. Это если моносорт. Для смесей могут указывать имя мастера, составлявшего бленд.

Маття могут фасовать в металлизированные пакеты. Или в жестяные банки. На одно чаепитие уйдет 2-4 г, а в банке всего лишь 20-50 г. Чтобы чай в открытой упаковке не портился, контактируя с воздухом, ай-ай-ай позволять такому продукту бесславно погибнуть. Кулинарные грейды могут фасоваться и по 100-200 г, сообразно расходу. Встречается и порционная фасовка по 2 г.

Захожу на сайт одного из японских магазинов. Хороший, информативный сайт. Там и фото каждого товара, и описание органолептики, и БЖУ; если чай как-то связан с каким-нибудь храмом – даже фото этого самого храма; указано, какая школа чайной церемонии использует этот чай, и для какого варианта традиционного приготовления (усутя или койтя) он подходит. И вижу там, к примеру,

• спешелти Oku no Yama из одноимённого культивара. 2960 за баночку 20 г.

Или бленды:

• Маття Mannen no Midori из префектуры Киото – вкус, который создал Raitei Arima, первосвященник храма Shōkokuji. Баночка с 40 г чая стоит 3055 р по нынешнему курсу.

• Маття Yukyu no Shiro оттуда же – чай, пропорции смеси которого подбирал лично Ююсай (Yuyusai, 猶有斎), 15-й глава школы Омотэсэнкэ. 40 г (на фото ниже) – 1875 р.

Вообще там в разделе церемониального грейда представлено множество позиций от 1480 до 11830 рублей за те же 40 г (и это не самый дорогой, есть два ещё дороже, но у них другая фасовка). Плюс доставка из Мориямы, префектура Сига, каким-нибудь Федексом Куронэко (Yamato Transport).

Кулинарный грейд в том магазине тоже наличествует. Например:

• Classic Cooking Matcha Ise (т.е. из Исэ, префектура Миэ) – 7450 за кило.

• Premium Cooking Matcha Ise – 11830 за кило.

• Sencha Powder (для сравнения, и вот тут-то о происхождении сказано всего лишь "Япония") – 6900 за кило или 890 за фасовку 100 г.

Ради разнообразия зашёл на сайт британского магазина, продающего под своей маркой и чай, и ройбос, и принадлежности. Там наблюдается лишь одна разновидность маття в баночке на 40 г (как совпало!), о которой по существу сказано лишь "Our top quality matcha is sourced from Japan from Shizuoka, Mie, Kyoto, Mi Yand Kagoshima" за 15 фунтов – 1705 р. Только доставки в Россию там нынче нет, иначе пришлось бы отдать ещё 6.95 фунтов королевской почте за стандартную доставку в Europe Zone 3.

Это чтобы вы представляли, сколько это дело стоит там. И могли сравнивать с предложениями в локальных магазинах и интернетах.

И, наконец, вот разница грейдов наглядно. С поправкой на свет, обработку фото и настройки вашего экрана.

Если хотите купить кулинарную, то просто берите и покупайте. Если хочется большего, обращайте внимание на указание происхождения, на сорт куста или описание купажа (даже если это ничего вам не скажет, важно, чтобы оно было, и было конкретным) и, разумеется, на срок годности.

На этом и закончим.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.

Тут же рядом может стоять упаковка с надписью "премиум". Которую не ясно как соотнести со всеми этими "А". Или "те гуаньинь номер 1", "номер 2" (по локальному каталогу) – и чёрт бы разобрал, в чём разница.

Какой-нибудь особо хороший китайцы назовут владыкой, wang. И красиво напишут это на красивой упаковке. Предназначенной специально для этого чая, в отличие от стандартной, куда фасуют что угодно. Подарочной. Чтобы этот чай купили и торжественно преподнесли боссу или ещё какому дорогому товарищу, а тот его никогда не пил. Дарить хороший чай или чай из своей родной провинции в Китае принято, а пить его – совсем другое дело. Получается, к примеру, 观音王 – гуаньинь ван, что в переводе означает те гуаньинь царского уровня.

Но чаще, прежде всего на рынке, ну и в прайсах всевозможных китайских фабрик и китайских оптовиков, будет просто "те гуаньинь по 100 юаней за цзинь (полкило)", "те гуаньинь по 10000 юаней за цзинь" и еще дюжина промежуточных вариантов. Цены написал от балды! Чем конкретно будут отличаться эти тэгэшки, продавец скорее всего не сможет объяснить.

Возможно, за ценой будет стоять свежесть, происхождение, экстрактивность и вкус. Не исключена и наглость продавца. Или его готовность скинуть цену для хорошего человека, который покурит с ним. Прямо среди открытых мешков со всеми этими чаями. Ладно хоть на китайских чайных рынках есть возможность всё попробовать... И упиться на фиг.

Особняком стоят конкурсные чаи. Например, тайваньские улуны. Там чёрт ногу сломит. Объединений, которые проводят конкурсы, несколько. У каждого собственная градация собственных титулов, и даже если какие-то называются и одинаково, "три цветка сливы" одного конкурса не равны "трём цветкам сливы" другого конкурса, и как их соотнести и ранжировать – не знает никто! Если верхние позиции действительно могут быть сильно лучше остальных, но они и стоят как самолет, то многочисленные (серьезно, их как грязи) обладатели низших титулов в общем-то ничем не отличаются от самых обычных, в конкурсах не участвовавших. В общем и целом. Может даже хуже. Там, по сути, если не дисквалифицировали, то хоть какое-то звание дадут – и престиж сразу ка-ак подпрыгнет, а цена и вовсе упрётся в небеса.

Кстати, нашел статейку про эти самые титулы, сейчас процитирую целиком, благо, объём невелик.

Для начала следует отметить, что тема существующих грейдов на чайных конкурсах сверхзапутанная). Каждый организатор конкурса не только может иметь какую-то свою систему ранжирования и названий степеней, но и каждый конкурс (2 раза в год! Обычно май и декабрь) менять её. Чем руководствуется организатор – не очень ясно. Возможно общим количеством участников данного конкретного конкурса, или средним качеством представленного на конкурсе чая, или просто чтобы всех запутать ))) Я уже упоминал в общей статье про конкурсы – что это хороший бизнес. Меньше чем через месяц, в середине декабря, я постараюсь встретиться и пообщаться на эту тему поподробнее с кем-то из боссов подобных Ассоциаций – Организаторов конкурсов. Все секреты мне вряд ли раскроют, но тем не менее должно быть интересно.
Как пример конкурсного «разнобоя», чтобы был ясен «масштаб бедствия» - грейды майских конкурсов 2017 года у разных организаторов или по разным видам чая только из региона Лу Гу:
1) Ассоциация фермеров Лу Гу (LGFA) – «Особый Чемпион», «Победитель Первый»… …«Победитель Десятый», «Первый Приз», «Второй Приз», «Третий Приз», «Три цветка сливы», «Два цветка сливы»
2) Союз производителей чая Лу Гу Дун Дин (LGTTS), конкурс дундинов сорт Циншин Улун – «Королевский Особый Чемпион», «Особый Чемпион Первый»… …«Особый Чемпион Шестой», «Первый Приз», «Золотая Премия» (до этого вместо «Золотой Премии» были грейды «Второй Приз» и «Третий Приз»), «Пять золотых цветков сливы», «Пять цветков сливы», «Три цветка сливы»
3) LGTTS конкурс дундинов сорт Цзинь Сюань - «Королевский Особый Чемпион», «Особый Чемпион Первый»… …«Особый Чемпион Шестой», «Первый Приз», «Второй Приз», «Третий Приз», «Три цветка сливы», «Два цветка сливы», «Премиум качество»
4) LGTTS конкурс медовых дундинов (Гуэй Фэй) - «Золотая Премия», «Серебряная Премия», «Бронзовая Премия», «Превосходное качество»
5) LGTTS конкурс выдержанных дундинов (Лао Дун Дины) - «Золотая Премия», «Серебряная Премия», «Бронзовая Премия», «Превосходное качество»
6) Ассоциация изготовителей Дун Динов - «Королевский Особый Чемпион», «Победитель Первый»… …«Победитель Пятый», «Первый Приз», «Второй Приз», «Третий Приз», «Пять цветков сливы», «Превосходное качество»
Теперь можно перейти к китайской грамоте))
凍頂 – Дун Дин
- дундин из сорта Циншин Улун обычно маркируется маааленькими значками вот такими: 烏龍種組 
- дундин из сорта Цзинь Сюань обычно маркируется маааленькими значками вот такими: 新品種組 буквально переводится, как «новые сорта». Почему именно так, а не иероглифами «цзинь сюань», опять же неясно. Как вариант, возможно, чтобы иероглифы «Золотой Цветок» не путались у людей с присвоенной чаю конкурсной степенью. Тут и без этого цветка хватает и золота, и слив.
Дальше, поскольку конкурсы, как я упоминал уже ранее, проводятся дважды в год, то и маркировка, кроме года, должна содержать ещё и сезон:
春季 – весна
冬季 – зима
Непосредственно иероглифы конкурсных грейдов (наиболее распространённые, на примере использовавшихся в конкурсах LGTTS):
特等茶王 – Королевский Особый Чемпион
特等壹 – Особый Чемпион Первый
特等貳 – Особый Чемпион Второй
特等叁 – Особый Чемпион Третий
特等肆 – Особый Чемпион Четвёртый
特等伍 – Особый Чемпион Пятый
特等陸 – Особый Чемпион Шестой
頭等獎 – Первый Приз
貳等獎 – Второй Приз
參等獎 – Третий Приз
金質獎 – Золотая Премия
Цветки слив, очень надеюсь, сможете сосчитать сами 
Далее после слив идут оставшиеся без призов в общем-то неудачники конкурса, которые получают звучные степени на фирменных коробках и банках:
特級 – Супер Класс
特選 – Супер Выбор
優級獎 – Премиальное Качество
итд итп «Превосходные» и «Сверх-Архи-Крутые» чаи. Которые, смею заметить, Вам могут попытаться продать чуть ли не за «чемпиона» конкурса по соответствующей цене. Или как бы «с большой скидкой» (от цены реального «чемпиона»), но с огромной наценкой от реальной цены этого чая.
Как пример - купленный ради интереса конкурсный дундин сорта Циншин Улун Ассоциации чаепроизводителей Наньтоу маркировки «Превосходное качество» показался мне в лучшем случае на уровне самого простого дундина из нашей линейки (Сон По). А разница в цене, мягко говоря, была очень существенная. Видимо за красивую упаковку, коробку, многочисленные пломбы итп. Так что будьте внимательны! Хотя просто для подарка очень даже подходит. Выглядит статусно. Это к вопросу о расхожем мнении, что любой конкурсный чай однозначно выше классом любого рассыпного, не упакованного в банки и конкурсную коробку с лэйблами. Конкурсный чай – это действительно очень интересно, но нет никаких гарантий, что Ваше мнение совпадёт со мнением профессиональной судейской коллегии.
И напоследок – не нужно забывать, что участники изготавливают чай специально для конкурса, чтобы он показал себя судьям наилучшим образом в условиях заваривания трёх грамм на 150 мл стоградусного кипятка в течение шести минут. Вы тоже пьёте чай таким образом?

В мире ординарных чаёв, пачки которых стоят в обычных магазинах, всё гораздо проще.

Сперва экскурс в историю. Как это всё было во времена заката Союза.

ГОСТ 1937-90 Чай чёрный байховый нефасованный – по качественным показателям делился на 5 ступеней: "букет", высший, первый, второй и третий сорта. Разница заключалась как в экстрактивности и вкусоароматике, так и в качестве выделки и внешнем виде листа.

ГОСТ 1938-90 Чай чёрный байховый фасованный – аналогично.

Найдите отличия.

ГОСТ 3716-90 Чай зелёный байховый нефасованный делился на те же пять сортов.

ГОСТ 1939-90 Чай зелёный байховый фасованный – всё то же самое.

Что отличалось, так это прессовка.

ГОСТ 1940-75 Чай плиточный чёрный. По этому документу 1975 года данный продукт, формуемый в плитки 125 и 250 г, подразделялся на 4 сорта: высший, первый, второй и третий.

ГОСТ 3483-78 Чай зелёный кирпичный, который прессовали из лао-ча, вырабатываемого из огрубевших листьев и побегов чайного растения, вообще не делился на сорта. Главное чтобы он соответствовал требованиям по наличию того, что нужно (см. таблицы), и не превышались допустимые нормы того, что не нужно.

Как и ГОСТ 12810-79 Чай зелёный кирпичный для экспорта. Причём если для себя танина должно было быть не менее 3,5%, то для экспорта - не менее 4%.

Надо бы поискать информацию про чай "экстра"...

Эти госты, как вы понимаете, давным-давно устарели. Давайте найдём что-нибудь посвежее.

ГОСТ 32573-2013 Чай чёрный нынче делится лишь по способу обработки, внешнему виду продукта, размеру и степени измельчения сырья.

ГОСТ 32574-2013 Чай зелёный – аналогично.

ГОСТ 33481-2015 Чай частично ферментированный, о котором мы говорили ещё здесь, тоже не подразделяется на сорта по уровню качества.

Настоящий стандарт устанавливает требования к чаю, который не может быть классифицирован как зеленый или черный. К таким чаям относятся, например, высокогорный чай Даржилинг или китайские Оолонги.

Какое-то разнообразие наблюдается лишь у краснодарского чая. А именно, деление на категории по содержанию в купаже собственно краснодарского сырья. Заглянем в свеженький ГОСТ Р59700-2021 Чай краснодарский. И обнаружим, например, что он бывает только чёрным и зелёным. Увидите, что кто-то продаёт, допустим, сделанный по ГОСТ белый краснодарский чай – гоните такого продавца ссаными тряпками.

Получается, в настоящее время у ординарных чаёв в наших магазинах нет никакого деления по уровню качества. Как же так? Среди чаёв в ближайшем супермаркете найдутся и веники без вкуса, цвета и запаха, и приятный ароматный и крепкий чай – и они, оказывается, одного качества?

Если в чае нет превышения норм вредных и токсичных веществ, а минимум содержания того, что в нём должно быть, таки присутствует - такой чай имеет полное право находиться на прилавках. Рядом с чаем объективно высокого качества, обладающим большим содержанием экстрактивных веществ. И нести они будут одинаковую маркировку.

Притом во времена СССР стандарты были обязательными для исполнения. В наше время же это штука добровольная, часть производителей обходится собственными ТУ. Опять таки, если нормы содержания бяки не превышаются и соответствующие документы экспертизы получены – чай имеет право находиться в магазине. На той же полке.

Причём некоторые производители делают упаковку ретро-дизайна с указанием сортовки или использованием в названии слова "букет", которое каких-то 30 лет назад подразумевало высочайшее качество. Понятно, что такое указание сорта не значит совершенно ничего, продукт без подобной маркировки, зато с пометкой соответствия ГОСТ выглядит гораздо надёжнее и привлекательнее.

Короче говоря, в обычных магазинах имеет смысл искать надпись "ГОСТ" на упаковке – какая-то да гарантия.

На этом мы заканчиваем (очень надеюсь) разбираться с общими классификациями чая и плавно переходим к празднованию нового года. С чем вас и поздравляю!

Чайный куст - это камелия китайская, Camellia sinensis. В основном. Те кусты, которые не шибко большие, со сравнительно мелкими листьями и распространены повсеместно во всех чаепроизводящих странах - это собственно китайская разновидность, Camellia sinensis var. sinensis. На юге Китая, севере Индии и окрест произрастает ассамская разновидность, Camellia sinensis var. assamica - древовидная форма, те самые прямоствольные крупнолистовые пуэрные деревья. Также есть, например, камелия далийская (Camellia taliensis), камелия прочноосевая (Camellia crassicolumna) и ещё всякие, из листьев некоторых из них тоже делают чай. Вдобавок в дикой природе они между собой ещё могут скрещиваться по-всякому, если вы понимаете, о чём я. Так что прямо сейчас будем считать, что все они - чайный куст.

Но посмотрите (внезапно) на собак. Они все относятся к биологическому виду Canis lupus familiaris, однако внешний вид и анатомия немецкой овчарки и французского бульдога мало-мало отличаются. Мех алабая и мех левретки, если вам вдруг понадобится соорудить из собачьей шерсти пояс греть спину, не одинаково полезны как минимум в КПД накопления требуемого количества, кусь алабая и левретки не одинаково не полезны... Ладно собаки, возьмём что-нибудь ближе к чаю, из растительного мира. Картошку, например. Все видели картошку? Она вас тоже видела.

У какой-то клубни бледно-жёлтые, у какой-то ярко-жёлтые, у какой-то шкура розовая, у какой-то фиолетовая, у какой-то фиолетовая даже мякотка. Какая-то вообще не бывает крупной, какая-то наоборот всегда сравнительно большая. Какая-то созревает рано, какая-то поздно. Какая-то хорошо хранится, какая-то - фиг. Какая-то крепкая, какая-то разваривается, какая-то "стеклянная". Вкус тоже не сказать, что совсем уж одинаковый.

С чаем та же история. Сортов чайного куста выведено множество. Какие-то более стойкие к морозу, какие-то менее, какие-то начинают вегетацию раньше, какие-то позже, у каких-то листья мельче, у каких-то крупнее, у каких-то нежнее, у каких-то мясистее (и потому лучше или хуже подходят для такой-то обработки), какие-то уж очень плодовиты и производят целое море зелёной массы, которую можно пустить в производство, какие-то растут медленнее, зато если уж лист развернулся, то в нём точно успело накопиться достаточно всего для вкуса и прочих потребительских качеств, какие-то светлее, какие-то темнее, какие-то и вовсе красноватые из-за наличия природных красителей, которые и на вкус влияют.

Опять же в Японии опять же не редкость - указание сорта. Берём упаковку маття и видим не только "грейд" то есть товарный сорт (кулинарный - для добавления в мороженое, выпечку, косметику и т.д., церемониальный или премиальный) и место, где выращен чай, но и культивар.

Ябукита выведен в 1954 году Хикосабуро Сугиямой. Высокоурожайный, неприхотливый, очень распространён (~70% чайных садов Японии). Обладает насыщенным вкусом умами и часто купажируется с другими сортами для придания тех или иных дополнительных оттенков вкуса.

Бенифууки - высокоурожайный гибрид MakuraCd86, завезённого в Японию из Дарджилинга, и ассамики Benihomare, японского сорта, выведенного на основе индийских культиваров. Зелёный чай из сырья бенифууки содержит больше катехинов, чем чай из ябукиты.

Окумидори - поздний сорт, выведенный в 1970-е годы в государственном НИИ чая в Сидзуоке скрещиванием сортов ябукита и сидзуока дзайрай. Обладает "нейтральным" ровным и мягким вкусом и низкой терпкостью.

Окухикари - получен скрещиванием сорта ябукита и чайных кустов из китайской провинции Хубэй. Отличается сладостью и мятной нотой в послевкусии.

Цуюхикари - сладкий, со сливочными нотами. Чуть ли не вдвое слаще ябукиты. Отличается от классического терпкого вкусового профиля и потому в последние годы набирает популярность.

Сакимидори был выведен в префектуре Миядзаки в 2001 году. Средний по срокам созревания. Отличается нежным цветочным ароматом с травянистыми нотами и сладким послевкусием. Лист сакимидори содержит в полтора раза больше хлорофилла, чем ябукита, и поэтому даёт настой яркого изумрудного цвета.

И так далее, их там over9000. И указывают их японцы не только у маття.

В Китае это менее распространено. Зачастую выяснить у торговца, из какого сорта произведён лежащий перед тобой чай, совершенно невозможно. Даже клещами не вытянуть. Потому что торговец и сам не знает, да ему и пофигу. Он с готовым результатом работает. Соответственно, ничего не знает и тот, кто этот чай купит и привезёт в Россию, чтобы стримить чудодейственные церемонии и банчить этим чаем на маркетплейсах (вот уж богомерзкое слово, оно даже аудиально некрасивое). Не факт, что и крестьянин, который тот чай выращивал, в курсе. Какие сорта, о чём вы, эти кусты всегда тут были, чай и чай, вы хотели чай - вот он.

С другой стороны, известно, что чай "такое-то торговое наименование" традиционно производится в такой-то местности из такого-то сорта, который традиционно там растёт. Или из сортов, выведенных на его основе. Или, бывает, выводят сорт с каким-то интересным свойством и начинают производить чай с отдельным названием именно из него. Причём названия в таких случая обычно совпадают.

Иногда всё это вносит ясность. Худо-бедно разбирающийся человек видит те гуаньинь и понимает, что листья, наверное, собраны с кустов сорта те гуаньинь. Как иначе-то? Видит кимун, то есть, простите, цимэнь гунфу хун ча, и понимает, что он, наверное, из листьев сорта Цимэнь чжу е чжун. Иногда это вносит путаницу. Дилетант видит белый чай из сырья с "больших пуэрных деревьев" (юэ гуан бай или, допустим, я бао) и говорит: растение - пуэр (°_°), значит, это белый пуэр (o_o) /и пишет об этом в блоге, и продаёт "белый пуэр" у себя в магазинчике/. Хотя, как мы знаем из предыдущего поста, белый чай - это результат определённого технологического процесса, и пуэр - тоже результат технологического процесса, притом совершенно иного, таким образом "белый пуэр" - нонсенс, взаимоисключающие параграфы.

В СССР тоже занимались селекцией чайного куста.

Крупный вклад в отечественную селекцию чая внесла К. Е. Бахтадзе, академик ВАСХНИЛ, Герой Социалистического труда, создавшая в 40—50-х годах совместно с коллективом Чаквинского филиала Всесоюзного института чая и субтропических культур ряд высокоурожайных отечественных сортов чая. Всех их принято делить на три группы:

Первая группа сортов объединяет южные гибриды, создание которых в той или иной степени связано с участием индийской разновидности чая. Это сильные растения, с крупными листьями, продолжительным периодом интенсивного роста с высокой урожайностью и хорошим качеством продукции. В эту группу входят сорта: Грузинский № 1 — гибрид индийско-китайского чая, Грузинский № 2 — гибрид китайско-индийского чая, Грузинский № 3 — южный гибрид, Грузинский № 4 — гибрид китайско-индийского чая, Грузинский № 5 — кангра селекционный, Грузинский № 15 — гибрид клона Колхида, Грузинский № 16 — гибрид клона Грузинский № 1. Эти сорта и сейчас рекомендуются для широкого внедрения в южных чаеводческих районах Западной Грузии, где температура в зимний период не бывает ниже —8°С.

Вторая группа объединяет сорта крупнолистного китайского чая, более зимостойкого, чем индийский. Рекомендуются эти сорта для более северных районов, где температура воздуха в отдельные зимы может снижаться до —15°С. В эту группу входят сорта: Грузинский № 6 — крупнолистный китайский (гибрид китайского чая), Грузинский № 10 — кимынь селекционный, Грузинский № 11 — Зугдидский крупнолистный (гибрид крупнолистного китайского чая).

Третья группа сортов самая зимостойкая, с листьями средней величины. Сорта этой группы предназначены для более северных районов с минимальной температурой воздуха в отдельные зимы до —15—20°С при снежном покрове не менее 50—70 см. В эту группу входят сорта: Грузинский № 7 — зимостойкий (гибрид среднелистного китайского чая), Грузинский № 8 — северный (Герой зимы) — крупнолистный японский чай, которому путем селекции приданы свойства высокой морозостойкости и высокого качества сырья. Грузинский № 12 Зугдидский зимостойкий. Все выведенные селекционные сорта чая отличаются повышенной урожайностью, сравнительной крупнолистностью, особенно у южных сортов, что значительно повышает производительность труда чаесборщиц.

Однако интенсификация отрасли требовала от селекционеров принципиально новых сортов с высокой потенциальной урожайностью, хорошим качеством сырья, равномерным подходом побегов, иными словами, предназначенных для индустриальной технологии, которая позволила бы широко применять сортовую агротехнику и комплекс машин при возделывании насаждений. Таким сортом оказался сорт «Колхида», выведенный во ВНПОЧиСК и районированный в 1973 г. (авторы М. В. Колелейшвили, Т. Д. Мутовкина).

Сорт отличается высокой урожайностью, обладает своеобразным вкусом, ароматом и по качественным показателям не уступает лучшим чаям мира. Чайные плантации, заложенные этим сортом, характеризуются ранним сроком начала вегетации (на 12—15 дней раньше) и более продолжительным ее периодом с одновременным подходом листа к сбору, что особи важно при механизированном сборе, легко поддается вегетативному размножению.

Чай, получаемый из этого сорта, по качеству сырья и готового продукта может сравниться только с лучшими индийскими чаями.

По сравнению с местной популяцией и Грузинским № 2, сорт «Колхида» вегетативного размножения дает прибавку урожая до 4251 кг/га. Намного больше определяется и сумма стоимости валового сырья.

Культура чая в СССР. Тбилиси: "Мецниереба", 1989. с.399-401.

Однако найти какую-либо информацию о культиваре чайного куста было попросту невозможно. Ни на упаковке, ни у продавцов. Невозможно и сейчас. Зайдите в магазин, возьмите в руки случайную пачку чая и попробуйте. Бесполезно-бесполезно-бесполезно!

А ведь если бы мы видели на пачке надпись "из сорта "цзинь сюань"", то могли бы ожидать, что чай сам по себе даст лёгкий сливочный привкус. Потому что цзинь сюань, он же TRES#12 - гибрид, выведенный в 1982 году под руководством У Чжэньдо на Тайваньской станции по изучению чая на основе сортов инчжи хунсинь и TRES#8 - обладает этим привкусом "от корней". В результате чего улун, сделанный из него путём общепринятых операций прогрева, встряхивания и скручивания, оказывается немножко молочным. Правда, стоит этот тайваньский улун заметно больше, нежели продающийся тут и там най сян улун, то есть улун с молочным ароматом, получаемый добавкой ароматизатора к чему попало.

И ведь не один этот сорт имеет яркую отличительную особенность!

Да и вкусовые рецепторы японцев, для которых эти нюансы важны, не имеют принципиальных отличий от рецепторов остального человечества. Значит, и мы можем ощущать всё это. Было бы в чём.

Впрочем, в ряде случаев это совершенно не важно. Потому что для купажей мы и так точного состава не знаем, а вкус готовой смеси - результат работы технологов и титестеров, которые нынешнюю партию сделают так, а следующую сяк, чтобы итог получался похожим, и вне зависимости от урожая или неурожая, тайфунов, нашествий долгоносиков, забастовок дальнобоев, революций и криворуких новичков, запоровших какой-нибудь этап выделки, покупатель мог через год купить точно такую же пачку со слоном, что и на прошлой неделе, попробовать и сказать: "о, тот самый вкус!" И даже для моносортов, если взять сбор с одного куста и сбор с другого куста, обработать их одинаково, нюансы могут быть крайне незначительны (смотря что за кусты и что за обработка, конечно) - в итоге обе кучки пойдут в один мешок и будут продаваться под одним названием. Ещё вероятнее, в один мешок они пойдут уже по пути с плантации на фабрику.

"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.