Несколько раз угощали чаем из Бангладеш. Чай называется Kazi & Kazi Orthodox Green Tea. Продается на внутреннем рынке. Можно купить онлайн с доставкой только по стране. Может кто подскажет вариант?
Сегодня сам снял и смонтировал с утра это видео для вас, чтобы показать как выглядит ШУ ПУЭР в упаковке, без неё и уже в заваренном виде через обычной стеклянной заварник.
Конечно же соглашусь, что лучше всего заваривать в глиняном чайничке, чтобы весь аромат и вкус сохранились, но пока переезд - довольствуемся стеклянным.
Мне хорошо зашли сорта: Дикие кусты, Дружеская беседа, Мировое дерево и Золотой бутон.
Кто пьёт Пуэры, поделитесь пожалуйста названиями какие вам понравились?
Привет! Сегодня расскажу про такую штуку, как "чайная школа". Если интересуетесь китайским чаем – наверняка наталкивались на объявления об этом. В "Пустой чашке" я даже делал серию постов, копируя информацию об очередной ЧШ и (опционально) добавляя несколько комментариев. Чтобы всё оно было в одной куче, смотри, оценивай, сравнивай. Для ЛЛ: в 99,9% случаев – полнейшее фуфло, потому пост исполнен презрения; если и ходить куда-то, то в чайный клуб на конкретные интересующие темы.
Представим, допустим, музыкальную школу. Там вы узнаете нотную грамоту, научитесь читать ноты. Там настоящие педагоги, владеющие и делом, и теорией, и методикой (о качестве и актуальности которых можно спорить) вас обучат сольфеджио. Поставят дыхание и голос. Или пальцы. Вы, упражняясь, потратите на всё это чёртову уйму времени. На выходе вы сможете чётенько попадать в ноты и расщеплять где и как надо. Овладеете (гусары, молчать!) инструментом. То есть приобретёте конкретные знания и навыки. Которые сможете реально применять если не для дальнейшей карьеры, то в компании друзей. Возможно, поучаствуете в конкурсах и завоюете награды. Возможно, люто возненавидите всю эту музыку.
Или представим спортивную секцию. Бесконечные тренировки, упражнения, постановка и закрепление специальных навыков, медицинский контроль, сдача нормативов, соревнования... ОФП, СФП, цикличность, тактика... Опять же с вами будет заниматься не хрен с горы, а квалифицированный педагог по высочайше утверждённой программе и выверенной методике. Опять же вы получите вполне конкретные осязаемые умения. Для использования которых помимо собственного единоличного удовольствия (ага, иди поиграй в хоккей сам с собой) вроде как есть целая область человеческой деятельности – и любительская, и профессиональная разных уровней пафоса. Физуху опять же никто не отменил.
Что такое среднестатистическая "чайная школа"?
Открывается очередной магазинчик чая. Например, по франшизе. Или просто от балды, спрос же есть, лёгкие деньги. Торгует, разумеется, нижним сегментом. Потому что на по-настоящему качественный и дорогой чай, на малоизвестные сорта спрос околонулевой, в отличие от мифического торкающего пуэра, ароматизированного потными носками. Чтобы сформировать этот спрос, нужны и достаточно глубокие знания о продукте, и огромная финансовая подушка, и времени запас. Вот практически никто и не заморачивается. Хозяева этого магазинчика научаются приемлемо заваривать, художественно болтать и даже проводят "чайные церемонии" за деньги. И вот они устают отвечать на постоянные вопросы из серии "какой чай больше бодрит?" да "как его заваривать?" – и решают организовать массовый ликбез. И, разумеется, заработать на этом.
И пишут объявление. Мол, открывается набор в чайную школу. Курс стоит **** рублей. Всего шесть мест! (надо же создать искусственный ажиотаж и придать налёт элитарности – строго по заветам маркетологов успешного успеха) Установочное собрание тогда-то. Занятия ведёт Юзернейм Анонимус. Где-нибудь рядом можно найти слова гражданина Юзернейма: "В чайной теме я целых три года и вот понял, что могу поделиться опытом". Смешно, но это очень даже типичная подача, чтоб вы знали.
Что будет в программе? Классификация чая, несколько способов заваривания, посуда и прочий инструментарий. Несколько слов о хранении чая, чтобы ему не поплохело. Это обязательная база. Вы непременно посмотрите на эти чаи, которые разных типов, понюхаете и попьёте. Попробуете сами заварить.
Дальше возможны варианты. Где-то расскажут про пару веществ из состава чая. Например, про кофеин, куда без него, и танины (все разом). Хотя в чае несколько сотен веществ! Где-то расскажут про воду, её минерализацию, даже проведут серию завариваний, чтобы продемонстрировать, как один чай проявляется в разной воде, какая для чая подходит, какая нет. Где-то с полчасика уделят истории чайной культуры. Всем локальным проявлениям и взаимным влияниям за тысячу лет. Где-то научат красивой распальцовке при использовании гайвани да китайским названиям каждого ритуального движения. Где-то будут грузить "организацией чайного пространства", подбором музыки, медитациями, "чайной энергией" и прочей шизотерикой. Словно именно это подберёт и заварит вам чай. Давайте вместо выбора состава фарша, подбора соуса и собственно готовки организовывать пельменное пространство с настоящей пельменной музыкой и благовониями, как можно без них, без них профанация и ересь! Где-то расскажут о сочетаемости чая с теми или иными добавками. Где-то уделят время тизанам, то есть всякому завариваемому, но без чая в составе (тайский синий чай, каркаде, кудин, вот это всё). Где-то посвятят некоторое время организации чайного действа для клиентов. Ведь не для себя же ты учишься чай заваривать, что за ерунда, ты этому для заработка учишься. Или даже – целый урок в курсе из 4 занятий! – выделят ответам на вопросы клиентов и работе с возражениями... Точнее, цитирую, тема звучит как "конфликтные ситуации и неудобные вопросы".
Уметь впаривать важнее, чем разбираться в том, что впариваешь.
Как говорилось в незабвенном опусе "Пособие Трю Сатаниста", "Более крутым считается тот, кто успешнее отмазывается."
Это всё "где-то". Не во всех ЧШ.
Бонусом может идти скидка на покупки в том самом магазине, при котором действует ЧШ.
Запись может быть организована в виде пакетов. Купив базовый пакет курса, ходишь на занятия, узнаёшь что-то для себя, ну и молодец. В продвинутом пакете (плюс эн тысяч денег) получишь кучу образцов чая для самостоятельного заваривания плюс подключение к чату выпускников и постоянных клиентов. И выпускной экзамен. В самом дорогом пакете вдобавок к чаям дадут чабань и набор посуды, возможно, даже без наценки к обычной розничной цене (это и так пятизначная сумма, заодно склады освободятся), а в чате сам преподаватель будет готов месяц отвечать на твои вопросы. Ну и экзамен опять же.
Экзамен обычно практический, в виде "чайной церемонии". Ученику дают какой-то чай, тот, понимая, что перед ним (хотя бы к какому типу его отнести), выбирает, как и в чём будет это заваривать – и красиво поит преподавателя. И кто там ещё присутствует – других экзаменующихся, например. В одном из описаний ЧШ было прямо сказано, мол, ведущие курса позовут своих друзей, вот их всех и придётся поить. Кто такие эти друзья, какую квалификацию имеют, чтобы рассуждать о чае и судить о твоих успехах и ошибках – ни слова. Зато в конце выдадут сертификат!
Произвольного неофициального образца, ничего в профессиональной среде не значащий.
Как если бы ты, читатель, пришёл ко мне, уболтал хоть немножко научить тебя кодить, решил пару школьных задачек – и я тут же выгнал на принтер сертификат о том, что ты есть самый настоящий программист! С ноги влети в айти со стеком "хелло ворлд".
Ведь у самой ЧШ нет ни программы, ни лицензии на образовательную деятельность. Да и ведущий не владеет ни образовательными методиками, ни по-настоящему профессиональными знаниями в той сфере, которой "обучает". Сто процентов.
Ещё в самом дорогом пакете может быть такая завлекушечка: обещание хотя бы иногда передавать успешно сдавшим экзамен ученикам заказы на проведение чайной церемонии, поступающие в магазин. Ну, вы понимаете, чего стоит такая церемония.
На всё про всё обычно предусмотрено от 4 до дюжины занятий. Ну что можно узнать, чему научиться за такой курс?
На котором Юзернейм Анонимус с неизвестным уровнем знаний и умений будет рассказывать то, что вы и сами запросто узнаете из интернета. Про классификацию, способы заваривания и некоторое оборудование я писал буквально в этой самой серии "Чайные байки" на Пикабу. Стопудово подробнее типичных ЧШ. Это чтобы далеко не ходить. А так – есть tea-terra со всевозможными, и годными, и ерундовыми статьями отовсюду, есть разнообразные видюшки Сергея Шевелёва, Сергея Хорольского, Сергея Кошеверова, канал Дениса Шумакова, подкасты "Пуэр FM" и "TeaPOD". Даже они – любой из этих источников – дадут теорию гораздо шире и глубже, чем подавляющее большинство "чайных школ". Для знатоков есть углублённая теория по отдельным узким темам от Антона Дмитращука. Но нет, надо идти в ЧШ платить Анонимусу за банальности, элементарщину и общие фразы. Хорошо если не за ложные сведения.
Понятно, что у новичка нет всего разнообразия предметов утвари (оно ему и не надо), и в ЧШ появляется возможность всё это подержать в руках, применить. Понятно, что чай надо увидеть своими глазами, самостоятельно ощутить собственным комплексом обонятельных и вкусовых рецепторов. Понятно, что даже если ты самостоятельно освоил что-то по видео, хорошо, когда появляется более опытный человек, который может поправить твои действия. Практика имеет смысл. Но...
Самый большой вопрос – качество. Не то что в редких – в исчезающе малом количестве ЧШ учат отличать хороший чай от плохого. Так, чтобы не просто сказать несколько слов о величине чаинок и отсутствии посторонних ароматов (который из них и для какого чая – посторонний?) и разграничить приемлемый для употребления продукт и откровенное гавно, а взять несколько образцов одного названия, к примеру, пять разных лунцзинов или пять разных тэгэшек, и присмотреться к отличиям. Использовать не просто то, что есть в ассортименте, а такие чаи, которые в максимально чистом виде проявляют характерные черты своих сортов. Чтобы настроить рецепторы на эталон. Чтобы ученик понял: вот оно – такое, каким и должно быть! А вот дефект. А вот не баг, а фича. Как всё это успеть за 4, пускай даже за 14 занятий? Вообще органолептическому восприятию, тренировке и описанию вкуса практически нигде не учат. Притом для кофейного сообщества круг ароматов – один из базовых инструментов. Способ дегустации, принятый на европеизированных чайных фабриках и даже на тайваньских чайных конкурсах для профессионального тестирования, тоже упускается из внимания. Как и гастропары, то есть дополняющие друг друга сочетания чая и еды, как таковые и тем более принципы их составления. В ЧШ могут рассказывать о классификации, затрагивая технологии производства – но никогда не расскажут, как именно эти технологии сказываются на химическом составе, как формируется аромат чая.
И хорошо ещё, если можно увидеть хоть какой-то план занятий. А то ведь иной раз продают кота в мешке.
Неспроста отзывы на курсы ЧШ частенько говорят о том, как там было хорошо и интересно, какая удивительная компания собралась, какой харизматичный ведущий – а о значимости полученных знаний и навыков отзыв фиг найдёшь. ЧШ – это не про пользу, а про тусовку.
Да, есть чайные школы, курс в которых включает многие темы и раскрывает их весьма подробно. Ещё и со спектром продолжений на выбор по отдельным направлениям индустрии. Как у World Tea Academy. Есть традиционные японские школы, где обучение всем нюансам может занять годы. Но это – исключение из правил. Особенно для нынешнего постсоветского чайного сообщества.
P.S. Лично я эпизодически сталкивался с сортовым чаем на протяжении долгих лет, ничего по большому счёту о нём не зная. Ну название, ну вкус. В 2015 году с товарищами, которые к чаю были гораздо ближе, уже долгое время работали с ним, и торгуя в чужих чайных, и проводя "церемонии", мы открыли свой магазин. К тому времени у меня был опыт преподавания, тренерской и руководящей работы, так что остальные работали с продуктом, а я стал директором. Разумеется, махом подтянул теорию и практику. В 2018 я ушёл из того проекта и занялся новым. И даже сейчас, в 2024, спустя девять лет времени, несмотря на общение с гораздо более опытными коллегами, тысячи литров продегустированного чая и тысячи прочитанных страниц специализированных источников, я знаю о чае слишком мало, чтобы брать деньги за то, что я мог бы о нём поведать. Здесь я рассказываю простые общедоступные вещи, это не школа никакая. И со страшной силой ржу над "преподавателями" местечковых ЧШ, делящимися своим богатейшим трёх-пятилетним опытом.
P.P.S. Для по-настоящему интересующихся гораздо более привлекательным представляется формат чайного клуба. Который проводит периодические собрания. Типа, тогда-то мы будем пить хэй ча. Или: будем пить один и тот же шэн разных лет. Или: следующую встречу посвятим дегустации даньцунов такого-то мастера-технолога. И ты такой: о, этот опыт мне интересен. Приходишь и участвуешь. Набираешься впечатлений. Без азбучных банальностей, маркетинговых завлекушек и "экзаменов" на обладание бессмысленной бумажкой.
"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.
Ну что, потренировались? А теперь пора браться за дело всерьез.
Все начиналось с 10 кг, а сейчас это все ближе к тоннам..
Горячий чай! Точно у нас в семье было принято пить горячий чай! А я горячее никогда не мог пить и сейчас не люблю. И как я сейчас понимаю, никто из семьи не мог пить кипяток. Поэтому у нас были блюдца, пиалы, чай в них переливался из кружки, все дули на кипяток и отхлëбывали.
Занятие это, конечно, интересное, но я люблю пить залпом, поэтому я часто утром не пил чай, оставлял на столе и приходя со школы выпивал кружку вкуснейшего холодного чая, ещё до того как это стало мейнстримом)
Причем, не только у нас так пили чай и у бабушки с дедушкой, и в гостях подадут торт и кружку горяченного чая. И ты сидишь, и ждёшь когда же чай остынет хоть немного. А хозяева спрашивают - "Чего не ешь, не пьëшь? Не нравится?"
Так продолжалось лет до 11-12, когда в гости из Казахстана к нам приехала бабушка по отцовской линии. Наливает она мне чай и спрашивает - "Тебе холодной разбавить?"
Для меня это был просто взрыв мозга. С тех пор всегда разбавляю холодной и радуюсь)
Их есть у нас! Красивая карта, целых три уровня и много жителей, которых надо осчастливить быстрым интернетом. Для этого придется немножко подумать, но оно того стоит: ведь тем, кто дойдет до конца, выдадим красивую награду в профиль!
Всем привет! Подумывал написать про маття, всё откладывал, откладывал, и вот китайцы как раз подогнали каталог с очень хорошей иллюстрацией, которую просто нельзя не применить.
Маття... Чай, используемый в японской чайной церемонии... Наверное, мифов вокруг этого чая не меньше, чем вокруг пуэра.
"Последний самурай". Чаепитие без церемоний. Пересмотрел ради скриншота для статьи. На жаровне котёл с водой, правее баночка с маття, на ней ложечка, из-за чайницы выглядывает бамбуковый венчик для взбивания маття, перед самураем чашка-тяван.
Что это вообще такое? На самом деле – всего лишь зелёный чай, растёртый в пудру. Само слово именно это и означает - перемолотый, растёртый чай. Иероглифами-кандзи (что по-нихонски означает "ханьские знаки", т.е. китайские) оно записывается вот так: 抹茶. Латиницей по Хэпбёрну – matcha. В русской речи можно встретить два варианта – матча и маття. У японцев я слышал и с весьма чётким "ч", и, чаще, мягенько. Там у них вообще-то местечковые диалекты тоже есть. Но первый вариант приносит из поисковиков всякие соревнования да ставки на спорт, а на слух можно и с мочой перепутать, так и вижу, как кто-то хвастается, что попробовал и в восторге, а окружающие смотрят этак подозрительно и в сторонку отодвигаются. Вот на кой чёрт нам эта неоднозначность? "Маття" – ни с чем не перепутать. Да и в системе транскрипции японской речи латиницей "кунрэй", которая гораздо ближе к японскому произношению, чем навязанная оккупационными властями в 1945 году более близкая к инглишу, чем к нихонго система Хэпбёрна, слогов на ch я не нашёл, там вместо cha – tya. Может, не там искал?
Маття существует почти тысячу лет. Во времена Лу Юя чайные листья жмякали, прессовали в небольшие лепёшки, перед употреблением мололи их на мелкие кусочки и в таком виде варили (описание здесь, а то, во что это превратилось в наши дни – здесь). Несколько позже на прессовку забили, стали молоть чай в тонкую пудру и взбивать венчиком прямо в чашке. Японские монахи, что приезжали на материк обучаться премудростям буддизма, переняли и употребление чая, и "убийство зелени" с помощью пропаривания, и в 1191 году что ли привезли всё это на родину, заложив фундамент для появления японской чайной церемонии тя-но-ю. Основоположником тя-но-ю считается Мёан Эйсай (1141-1215), но о нём лучше спросить дзен-буддистов. Хотя они могут такое ответить, что просто полный конец обеда.
Маття – разновидность чая. Зелёного, это классика и канон. Того же красного (по-нашему чёрного) чая, к примеру, тогда просто не существовало, улунов тоже, потому маття получали из того, что было. Что умели делать. Так и повелось.
Берём чайный куст любого культивара, выращенный где угодно, собираем типсы с 1-2 листиками, "убиваем зелень" путём пропаривания и превращаем в некий листовой зелёный чай, после выделки очень аккуратно, долго и нудно его перемалываем – и получается... Ну, вы поняли. Усё, шеф!
На самом деле всё не так просто, но об этом ниже.
Устройства для превращения листового чая в растёртый - тогда и сейчас. Второе фото с сайта Matchati.
Заявления о том, что, дескать, маття в сферическом вакууме – элита из элит, несравненная вершина вкуса, качества и пользы, что он исключительно японский эксклюзив – очевидная чушь.
Вообще при виде фразы "элитный чай" на вывеске или в рекламе нужно просто разворачиваться и забывать дорогу в то место, где вы увидели эти дешёвые понты.
Могут вызвать интерес сведения о содержании в маття тех или иных веществ. И о сравнении с содержанием оных в других чаях. Тут надо понимать следующее.
Допустим, называется одно вещество, обычно эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG). Хорошо, пускай, но что насчёт остальных? Так-то в чайном листе сотни веществ содержатся и действуют они комплексно.
Вариативность их качественного и количественного состава таки зависит и от культивара (сорта куста), и от терруара (места, где куст растёт, с его режимом температуры и влажности, инсоляцией и составом почвы), и от тонкостей выделки. А маття может делаться из разнообразных сочетаний данных параметров... Не будет результат совершенно одинаковым!
И речь о содержании в сухом продукте, используемом для заваривания, или всё же в чашке готового напитка?
Кстати, с каким именно чаем сравниваем-то? "В маття в 137 раз больше EGCG, чем в зелёном чае"? – в котором из них (сэнтя, лунцзин, другие варианты), которого сбора, из какого региона, и ничего, что маття так-то тоже зелёный чай?
Давайте учитывать еще и то, что часть веществ в листе не водорастворима, да и растворимого выход не полный, что-то уходит в напиток, а что-то так и остается чаинкой. Когда мы пьём заваренный чай, мы пьём лишь экстракт. Когда мы пьём маття, мы глотаем непосредственно чаинки со всем, что в них есть. Естественно, так мы получим больше всякой всякоты внутрь себя. Если размолоть другую разновидность чая, то, употребив ее таким же способом, мы вновь получим больше, чем при обычном заваривании. И можно будет писать рекламные тексты про "в липтоне жёлтоярлыковом в сотню раз больше некоего отдельно взятого вещества, чем в липтоне жёлтоярлыковом" что ли?
Сравнивать надо то, что в принципе сравнивать корректно.
Нюанс, конечно, есть, как без него. Чтобы получить высокосортные листья для высокосортного чая, японцы за одну-две-три недели перед сбором накрывают чайные кусты навесами, частично экранируя их от прямого солнечного света. Растения приспосабливаются к этим изменившимся условиям, у них меняется выработка некоторых веществ. Того же хлорофилла (он же Е140, подробности – Ответ на пост «Если в списке ингредиентов вы обнаружили "Е"» ) продуцируется больше – а это означает, к примеру, яркий и насыщенный зелёный цвет. "Затенённый" чай отличается меньшей горечью и более выраженным вкусом умами по сравнению с таким же, который от солнца не закрывали. Из листьев, собранных с накрытых кустов, делают всё тот же зелёный листовой чай. Только вместо "сэнтя" он называется уже "кабусэтя" или, при длительности затенения 3 недели, даже "гёкуро" и считается высшим классом. Ну а если их размолоть, получится маття соответствующего уровня. Если же молоть то, с чем так не заморачивались – получится, как вы понимаете, совершенно не шедевр. И даже не совсем маття, см. ниже.
Плантация чая, укрытая от солнца. С сайта yumchief.
Дополнительный нюанс: если листья затенённого чая предназначены именно для приготовления маття, то при выделке их не скручивают. И вдобавок удаляют веточки и толстые жилки. Такой полуфабрикат называется "тэнтя". Листовой чай (сэнтя, гёкуро, вот это всё) скручивают и на части не дербанят.
Тэнтя. С сайта yumchief.
Само название говорит нам, что маття – чай. Поэтому всякая "цветная маття" типа розовой из каркаде, из тайской свёклы или питайи (ну и который вариант вам пришлют с алиэкспресса?), синей из мотылькового горошка, жёлтой из манго, фиолетовой из сатоимо, он же Таро или Колоказия Съедобная, или ягод асаи, чёрной из бамбукового угля (!) и так далее – нонсенс из-под нетфликса.
Да, это далеко не новый вопрос различения собственно чая, чайных напитков и тизанов. Но в данном случае он столь живо трепещет именно из-за мифических и реальных свойств маття. Предположим, маття "суперфуд" (сегодня на ужин сверхпитание – целая чашка чая, и не надо делать вид, будто вы не наелись), сжигающий жир буквально на глазах (берегите глаза!), пускай в качественной маття правда дофига EGCG, и, взбив это дело в воде и выпив, мы действительно получим в 100500 раз больше антиоксидантов, чем при обычном чаепитии, но какое отношение к этому чудодейственному эликсиру имеет свёкла или уголь? Так ведь и какао можно назвать коричневой маття, порошок ведь, и радоваться, что якобы получаешь от него какую-то запредельную пользу... Или растворимый кофе, изготовленный тем же методом лиофилизации (фриз-драйд), что и эти самые фруктово-ягодные сублиматы. Или молотую корицу. А кофе-дальгона с корицей так вообще комбо, даосская пилюля бессмертия, вот Чон Иль У офигел бы, если бы узнал...
Разноцветная "маття" (порошок? порошок. чай? вон же подписано!) на вес на турецком рынке – фруктовые с некими добавками сублиматы, а может и "юпи" с "инвайтом". Ничего общего с настоящей маття.
Now the situation with colored matcha in some countries and coffee shops is becoming absurd. There is black matcha (based on charcoal), mango matcha ( from mango powder) or cedar matcha (which is basically unclear). Such drinks do not contain matcha tea at all. And this definitely confuses consumers.
The main problem is that a lot of false information comes from the companies that sell colored matcha . In general, such powders can be treated calmly, but the main complaint against those who use the name " matcha " is about ground clitoria, beetroot, turmeric, etc. Such a product can be packaged and presented to the audience in a very cool and original way, without resorting to marketing deception.
Colored drinks are a trend that will not take long to become popular. This is just an interesting, short-lived, colorful story for Instagram, but the taste of such drinks is still not too natural. Such drinks can hardly become a classic. Moreover, such drinks cannot be classified as matcha , as they are not. Colored drinks are an inexpensive opportunity for an establishment or brand to offer something interesting, as everyone has different capabilities.
Машинный перевод:
Сейчас ситуация с цветным маття в некоторых странах и кофейнях становится абсурдной. Есть черная матча (на основе древесного угля), манговая матча (из порошка манго) или кедровая матча (что в принципе непонятно). Такие напитки вообще не содержат чая матча. И это определенно сбивает потребителей с толку.
Основная проблема заключается в том, что много ложной информации поступает от компаний, продающих цветную матча. В целом к таким порошкам можно относиться спокойно, но основная претензия к тем, кто использует название «матча», касается молотой клитории, свеклы, куркумы и т. д. Такой продукт можно упаковать и представить публике в очень крутом и привлекательном виде. оригинальным способом, не прибегая к маркетинговому обману.
Цветные напитки - тренд, который не заставит себя долго ждать, чтобы стать популярным. Это всего лишь интересная, недолговечная, красочная история для Instagram, но вкус таких напитков все равно не слишком натуральный. Такие напитки вряд ли могут стать классическими. Более того, такие напитки нельзя отнести к категории матча, поскольку они таковыми не являются. Цветные напитки - недорогая возможность для заведения или бренда предложить что-то интересное, поскольку возможности у всех разные.
Вот если перемолоть какой-нибудь шу пуэр или ходзитя (тот же сэнтя, только обжаренный до коричневого цвета), получится настоящая коричневая маття. Потому что чай. Растёртый. Так?
Не совсем.
There is a definition of matcha in the large interpretive dictionary "Daidzirin" : " Matcha is tea obtained as a result of grinding tentia tea leaves. Tentya - young green tea leaves grown in a sun-protected manner, steamed and dried for grinding on stone mills to make matcha .
Also, in Japan there is a document "Regulations on the norms for the definition of green teas ". In it under number 8 there is a definition of what exactly can be interpreted as matcha tea . The text is identical to the definition in the explanatory dictionary: "made only from awning" - without impurities and color additives.
В цитате говорится, что и в толковом словаре "Daidzirin", и в официальном японском документе, определяющем стандарт, однозначно сказано: маття – чай, получаемый измельчением тэнтя. А тэнтя, как мы выяснили раньше и видим это уже на инглише, это зелёный чай из молодых листьев, выращенных на затенённых кустах.
Так что перемолотые другие разновидности чая, не зелёные – не маття. И перемолотый зелёный чай, прошедший шацин в горячем барабане или в воке вместо пропаривания, тоже не маття. И лом с высевками от листового чая, хоть бы и от гёкуро, тоже не маття. Даже перемолотый пропаренный зелёный чай, но, так уж вышло, собранный с кустов, которые не укрывались от солнца – и то не маття, а фуммацутя (粉末茶)!
И если вдруг в настоящую маття подмешали имбирь и сахарную пудру, это будет, строго говоря, уже не маття, а чайный напиток на основе маття. Всё точно так же, как в Reinheitsgebot о пиве.
Но это в Японии, где стандарт, бюрократия, традиция и гамбарэ. Что творится в других чаепроизводящих странах и тем более у локальных брендов-упаковщиков – и вовсе хз. Эдвард Мерфи намекает, мол, что-то да творится.
Часто маття представляет собой не моносорт чая, а бленд, то есть смесь, составленную для достижения определённого вкуса. И цвета, и прочих свойств. Это нормально.
Маття (настоящую) принято делить на кулинарную, премиальную и церемониальную.
Кулинарная – тусклая, с оливковым оттенком, на вкус горьковатая без изысков. Ее принято пускать на всякие блюда типа тортиков, печенья или мороженого, чтобы они были зелёные и несли великое благо, заодно сообщая блюду чайный привкус, или использовать как ингредиент великого супа косметики. Пить чай тоже можно, кто ж запретит. Если на упаковке происхождение чая вообще не указано, или в самых общих чертах (просто – Китай, ну, тот самый, который 9 598 962 км², где у каждой пуэрной деревни и каждого утёса с даньцунами свой вкус, о которых люди спорят, а тут вдруг стало пофигу), или оно мутное (настоящий японский чай для чайной церемонии, производство Марокко), или написана лишь всякая маркетинговая чушь про уникальную пользу и элитность – наверняка это именно кулинарный грейд.
Панна-котта с маття от tea.travel.xinrong в запретнограме, сныкал иллюстрацию ещё до запрета.
Не кулинарная может называться премиальной (более высокое качество по сравнению с кулинарной) или церемониальной (специально для чайной церемонии, из самых нежных молодых листиков). Понятно, взять церемониальную и пустить ее на антиоксидантную маску для лица или мороженое тоже никто не запрещает, разве что жаба-подавитель. Чем выше грейд, тем чище и ярче зелень, вкус более гармоничный и изысканный, сладкий и... умамный? Или как прилагательное от "умами" можно сконструировать? На упаковке отмечается происхождение. В Японии это как минимум префектура, на деле указание обычно точнее, например, не просто префектура Киото, а конкретно Удзи. На упаковке же или в описании товара на сайте производителя / магазина у таких грейдов может быть явно указан и сорт чайного куста. Часть из них я называл здесь. Это если моносорт. Для смесей могут указывать имя мастера, составлявшего бленд.
Маття и тясэн – венчик для её взбивания. Фото с сайта "Русской чайной компании".
Маття могут фасовать в металлизированные пакеты. Или в жестяные банки. На одно чаепитие уйдет 2-4 г, а в банке всего лишь 20-50 г. Чтобы чай в открытой упаковке не портился, контактируя с воздухом, ай-ай-ай позволять такому продукту бесславно погибнуть. Кулинарные грейды могут фасоваться и по 100-200 г, сообразно расходу. Встречается и порционная фасовка по 2 г.
Типичная упаковка для маття.
Захожу на сайт одного из японских магазинов. Хороший, информативный сайт. Там и фото каждого товара, и описание органолептики, и БЖУ; если чай как-то связан с каким-нибудь храмом – даже фото этого самого храма; указано, какая школа чайной церемонии использует этот чай, и для какого варианта традиционного приготовления (усутя или койтя) он подходит. И вижу там, к примеру,
спешелти Oku no Yama из одноимённого культивара. 2960 за баночку 20 г.
Или бленды:
Маття Mannen no Midori из префектуры Киото – вкус, который создал Raitei Arima, первосвященник храма Shōkokuji. Баночка с 40 г чая стоит 3055 р по нынешнему курсу.
Маття Yukyu no Shiro оттуда же – чай, пропорции смеси которого подбирал лично Ююсай (Yuyusai, 猶有斎), 15-й глава школы Омотэсэнкэ. 40 г (на фото ниже) – 1875 р.
Matcha Yukyu no Shiro
Вообще там в разделе церемониального грейда представлено множество позиций от 1480 до 11830 рублей за те же 40 г (и это не самый дорогой, есть два ещё дороже, но у них другая фасовка). Плюс доставка из Мориямы, префектура Сига, каким-нибудь Федексом Куронэко (Yamato Transport).
Логотип Yamato Transport. Прикольно же.
Кулинарный грейд в том магазине тоже наличествует. Например:
Classic Cooking Matcha Ise (т.е. из Исэ, префектура Миэ) – 7450 за кило.
Premium Cooking Matcha Ise – 11830 за кило.
Sencha Powder (для сравнения, и вот тут-то о происхождении сказано всего лишь "Япония") – 6900 за кило или 890 за фасовку 100 г.
Ради разнообразия зашёл на сайт британского магазина, продающего под своей маркой и чай, и ройбос, и принадлежности. Там наблюдается лишь одна разновидность маття в баночке на 40 г (как совпало!), о которой по существу сказано лишь "Our top quality matcha is sourced from Japan from Shizuoka, Mie, Kyoto, Mi Yand Kagoshima" за 15 фунтов – 1705 р. Только доставки в Россию там нынче нет, иначе пришлось бы отдать ещё 6.95 фунтов королевской почте за стандартную доставку в Europe Zone 3.
Это чтобы вы представляли, сколько это дело стоит там. И могли сравнивать с предложениями в локальных магазинах и интернетах.
И, наконец, вот разница грейдов наглядно. С поправкой на свет, обработку фото и настройки вашего экрана.
Сорта маття. Пара страничек того самого китайского каталога, о котором я упоминал в самом начале.
Если хотите купить кулинарную, то просто берите и покупайте. Если хочется большего, обращайте внимание на указание происхождения, на сорт куста или описание купажа (даже если это ничего вам не скажет, важно, чтобы оно было, и было конкретным) и, разумеется, на срок годности.
На этом и закончим.
"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.
