304. Очень пряный рис: в стиле индийского дала со множеством специй
Здравствуйте, товарищи Кулинары!
Во первых строках сюда просится избитая, казённая фраза, что-то вроде "индийцы знают толк в специях!.." :) Фраза не оригинальна, но точна: где ещё так виртуозно играют таким количеством специй, как не в районе Индии? На наше счастье мы живём в такое благодатное время, что имеем возможность подражать любой кухне мира, не выезжая из России. Чем я и предлагаю вам заняться :) У меня для вас сегодня блюдо-карнавал! Рис с кукурузой и луком, сваренный в смеси бульона и кокосового молока с огромным количеством специй! И со множеством вариантов исполнения: вегетарианским, веганским, мясным, с другими овощами, более "супистым" или более гарнирным, более или менее пряным и т.д.
Готовится за 40 минут, получается 3 порции.
Ингредиенты:
Кокосовое молоко (6-9%) - 1 ст.
Бульон - 1 ст.
Кипяток - 1/2 ст.
Рис - 1/2 ст.
Луковица (небольшая) - 1 шт.
Кукуруза (консерв.) - 3-4 ст.л.
Кинза - 30 г
Масло - для обжаривания
Чеснок - 1-2 зубчика
Имбирь - 5-7 г
Гвоздика - 2 шт.
Кардамон - 2 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Корица (молотая) - 1/3 ч.л.
Семена укропа - 1/3 ч.л.
Чили - по вкусу
Приготовление:
Одну небольшую луковицу нарезаем кубиками или четвертькольцами. У меня крымская луковица.
1-2 зубчика чеснока натираем на мелкой тёрке. Небольшой кусочек имбиря (грамм 5-7) тоже натираем на мелкой тёрке и складываем к чесноку.
Мелко нарезаем пучок кинзы. У меня пучок весом 30 грамм, я нарезаю от него только листочки.
В сковороде разогреваем масло. В масло добавляем 2 гвоздички, 2 коробочки кардамона, 2 лавровых листа, треть чайной ложки молотой корицы, треть чайной ложки семян укропа и чуть-чуть хлопьев сухого чили. Специи обжариваем в масле пару минут.
Добавляем в сковороду чеснок с имбирём и жарим 30 секунд, всё время помешивая.
Добавляем нарезанную луковицу, немного солим и жарим её до мягкости. Если нужно, добавляем масла.
Добавляем полстакана риса (лучше сорта Басмати) и обваливаем его в масле.
Добавляем 3-4 столовых ложки консервированной кукурузы. Добавляем нарезанную кинзу - всё хорошо перемешиваем.
Добавляем в сковороду стакан горячего подсоленного куриного бульона. Добавляем стакан кокосового молока жирностью 6-9 процентов. Если молоко у вас очень жирное, разбавьте его водой. И ещё добавляем полстакана кипятка.
Закрываем сковороду крышкой и варим на медленном огне при небольшом кипении до готовности риса. Периодически открываем и помешиваем. Если явно не хватает жидкости, можно добавить кипятка.
Приятного аппетита и не бойтесь экспериментировать!
Базовая птица
Этот рецепт, строго говоря, даже и не рецепт, а некий «гайд», как приготовить обычной домашней еды дня на два. Почему базовая? Да потому что птица служит здесь основой, а разнообразить стол можно с помощью гарниров. Я пользуюсь этим способом, когда нет нужды или желания никого удивлять, а просто нужно, чтобы пару дней было, что поесть. Возможно, кому-то пригодится.
Птица в данном случае может быть любой, но в 99% случаев это курица или индейка. С утки особо мяса не наскребёшь, а перепелов и фазанов оставим для праздников.
В этот раз мне попались «акционные» голени индейки по 149 руб. за кило. И хотя ноги были не сильно накачанные, капризничать я не стал и приобрёл шесть штук общим весом 2,95 кг (442 руб.).
Лирическое отступление: да, с голенями, пока добудешь с них мясо, придётся повозиться. Но здесь, как и в любом кулинарном процессе важна привычка. В первый раз я скрипел зубами и матерился, в третий раз было заметно легче и быстрее, раз на шестой уже делал на автомате. Мясо голеней по текстуре и вкусу совершенно ничем не отличается от филе бедра, меж тем бедро без костей в первопрестольной дешевле 500 руб. за кило не найдёшь. А чистого мяса из голеней получилось 1,8 кг, плюс остались кости и некондиционные ошмётки для бульона.
Куски рекомендуется срезать покрупнее, так с ними потом легче работать
Килограмм косточек и прочего для бульона
Несложно подсчитать, что цена чистого мяса голеней выходит по 245 руб. за кило.
Ингредиенты:
Для маринования:
Паприка — 2 ст.л.
Копчёная паприка — 0,5 ч.л.
Тимьян — 2 ч.л.
Кориандр молотый — 1 ч.л.
Чеснок сушёный — 2 ч.л.
Оливковое масло — плеснуть неполную горсть (привет адептам граммовок).
Для основы:
Филе голени/бедра индейки или мясо курицы без костей — ~2 кг;
Лук репчатый — ~1 кг;
Морковь — 300-400 г;
Чеснок свежий — 40-50 г;
Растительное масло для обжарки: ~80-100 г;
Срезав мясо с голеней, я замариновал его в специях и оливковом масле, а кости поставил в духовку запекаться — из них должен был быть сварен бульон. Есть время почистить и нарезать лук и морковь.
Лук в данном случае жалеть не стоит — во-первых, он даёт вкус, во-вторых, сколько ни положи, всё равно сильно ужарится. Я обычно беру половину от веса мяса — в данном случае около килограмма. Нарезаем «четвертькольцами».
Три среднего размера морковки режу просто «поленьями». На фото есть ещё картофель, но о нём разговор будет отдельный. Чеснок нарезаем произвольно, одну дольку на 3-4 части.
Запечённые кости складываю в кастрюлю и ставлю варить бульон. Туда же отправляю подпечённую морковку, «несъедобную» верхушку лука-порея и несколько жопок болгарского перца — «для скусу». Солить бульон не нужно.
Пока варится бульон, занимаемся мясом. Мне удобнее всего использовать казан, но жаровня тоже подойдёт. Хорошенько разогреваем масло и порционно обжариваем куски до небольшого румянца. Если не зарываться и класть по несколько кусков, обжарка идёт быстро, мясо не варится и не тушится в собственном соку.
Складываем мясо в кастрюльку.
Закончив с индейкой, тут же в «мясное масло» бахаем чеснок, ждём, пока подрумянится, и вываливаем лук. Лук жарим долго — до карамельного цвета и «сопливой» консистенции. Приготовился — что ж, можно сделать перерыв минут на 15-20, перекурить и дать бульону довариться.
Дальше всё проще некуда. Включаем обратно нагрев, перемешиваем мясо с луком.
Добавляем морковь и заливаем всё это дело горячим бульоном в уровень мяса.
Накрываем крышкой, регулируем нагрев так, чтобы тихонько булькало и оставляем на 40-50 минут — ориентируемся на готовность моркови. За 10 минут до предполагаемой готовности солим — на указанное количество мне потребовалось 20 граммов.
И вот тут настало время рассказать, причём тут картофель. Дело в том, что «базовая птица» предполагает набор «мясо + лук + морковь». В итоге вы получаете тушёное мясо, тушёную морковь и доброе количество подливки с луком. А вот дальше можете приплясывать как душа пожелает.
Хотите на гарнир рис — отварите рис и полейте его подливкой. Можете украсить рис морковью, а можете её просто выбросить.
Можете превратить подливку (или часть её) в соус — перебейте лук блендером, добавьте пассерованной муки и уварите до нужной консистенции.
Можете вынуть мясо и морковь, а на подливке сварить гречку.
Наконец, если вы хотите гарнир с картофелем — просто забросьте его вместе с морковью, получите мясо и гарнир в одной посуде. Именно так я в этот раз и поступил, добавив найденный в овощном отсеке болгарский перец — нечего добру пропадать.
Когда всё приготовилось, я сложил индейку в одну кастрюльку, овощи — в другую, а в третью — полтора литра подливки.
Так, стоп — сказал я себе, — а куда мне её столько? И, пока казан был еще не вымыт, влил туда литр подливки, довёл до закипания и засыпал 500 г промытой гречки. Варю её я всегда единственным способом — как только над крупой не стало видно жидкости, снимаю «тару» с плиты и укутываю шерстяным одеялом. Гречка никогда не переварится и останется рассыпчатой.
Коллеги, поверьте — гречка, сваренная на такой подливке это нереальная вкуснятина, никакого мяса не надо, ешь просто так.
Что ж, есть мясо, есть картошка и гречка на гарнир. Завтра можно ничего не готовить.
Цветная капуста в панировке
Цветная капуста в панировке
📖 Ингредиенты:
- Цветная капуста - 1 кочан
- Мука - 120 г.
- Крахмал кукурузный - 60 г.
- Разрыхлитель- 1 ч. л.
- Соль - 1/2 ч.л.
- Панировочные сухари - 200 г.
- Растительное масло - 500 мл.
🧑🏻🍳 Приготовление:
1. Цветную капусту разберите на соцветия.
2. Просеянную муку соедините с крахмалом, разрыхлителем и солью. Влейте воду и перемешайте, чтобы не осталось комков.
3. Панировочные сухари насыпьте в отдельную миску.
4. В глубокой сковороде разогрейте масло на среднем огне.
5. Кусочки цветной капусты обмокните в кляр и дайте стечь излишкам. Обваляйте в панировке.
6. Поместите в сковороду в один слой и обжаривайте по несколько минут с каждой стороны, чтобы подрумянить.
7. Готовую цветную капусту выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки жира.
280. Блюдо еврейской кухни Варнишкес: непривычное сочетание привычных продуктов :)
Здравствуйте, товарищи Кулинары!
Вам сначала про рецепт рассказать или про ролик? Это у нас сегодня два совершенно разных и отдельных предмета. Рецепт простой, быстрый, из доступных продуктов; ролик - долгий, наводящий на мысли, вызывающий желание высказаться. А всё почему? Потому что рецепт у нас сегодня НАЦИОНАЛЬНЫЙ. А это всегда только на первый взгляд простая, а на самом деле очень тонкая материя, с которой надо быть аккуратной, внимательной, вдумчивой и неспешной. А уж если речь заходит о кухне одной из самых обсуждаемых национальностей в мире, то тут короткий ролик не сделаешь при всём желании, как ни старайся :) Но мы всё продумали, поэтому всё ненужное вам в ролике вы легко сможете промотать :) Я, кажется, до сих пор не использовала слово "вкусно"?.. Таки вкусно!!! :)))
Готовится за 20 минут, получается 3 порции.
Ингредиенты:
Грибы (любые) - 250 г
Гречка - 0,5 ст.
Макароны-бантики - 150 г
Луковица (средняя) - 1 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Растительное масло - для обжаривания
Приготовление:
Для начала варим гречку удобным вам способом. Нам понадобится примерно полстакана гречки. Но сварить полстакана гречки лично мне не очень удобно, поэтому я сварю стакан и оставшуюся использую куда-то ещё. А можно увеличить количество всех остальных ингредиентов в два раза и использовать всю гречку.
Пока варится гречка, на другой конфорке отвариваем макароны - 150 г в сухом виде. В классическом варианте этого блюда используются не просто макароны, а непременно бантики.
Пока гречка с макаронами у нас варятся, сделаем всё остальное.
250 г грибов нарезаем довольно крупно. Грибы могут быть любыми. У меня шампиньоны из ближайшего магазина.
Среднюю луковицу нарезаем произвольно. Вкуснее всего будет с крымским луком.
Дальше нам нужно грибы с луком обжарить. Я предпочитаю сначала грибы обжарить отдельно на максимально сильном огне до золотистости. Можно даже без масла.
Потом снизить огонь, добавить масло и лук.
Я не хочу лук зажаривать сильно. Крымский лук настолько прекрасен, что я предпочитаю на сковороде его только чуть-чуть смягчить. Чтобы он даже остался хрустящим.
После этого выключаем огонь и добавляем в сковороду макароны...
...и гречку.
Огонь я выключила потому, что я в данном случае не хочу, чтобы макароны с гречкой даже чуть-чуть обжарились. Это дело вкуса. Нам нравится именно так: грибы зажарены сильно, лук почти свежий, а макароны с гречкой варёные.
У вас могут быть совсем другие предпочтения. Может быть, вам нравятся тушёные грибы и лук, но при этом зажаренные макароны и гречка. Тогда просто измените на свой вкус порядок закладывания продуктов в сковороду.
Нам осталось блюдо по вкусу посолить и поперчить.
Приятного аппетита и не бойтесь экспериментировать!
Любимый гарнир
Кабачки тушёные с овощами.
Обычный рецепт, каких полно в интернете. И мне он очень нравится.
Лук репчатый 2-3 шт., морковь2-3 шт., чеснок 4-6 зубчиков, сладкий перец 2-4 шт., помидор 1-2 шт., кабачок (много). Соотношение других овощей и кабачков 1/3 и 2/3, кабачков можно и больше, например 1/4 и 3/4. Вкус почти не меняется. Также можно добавить баклажаны или грибы, шпинат. Соль, сахар, черный перец пару-тройку горошенок, лавровый лист, ароматное растительное масло (я без него готовлю). Соотношение овощей у меня всегда разное. Готовлю в самой большой своей кастрюле, литров на 10.
Овощи помыть, почистить, порезать, сложить в большую кастрюлю. Приготовиться к тому, что объем уменьшиться больше, чем в 2 раза, добавить ст.ложку соли, чайную ложку сахара, пару-тройку горошек перца, лаврушку и тушить на медленном огне под крышкой до готовности. Чеснок только режу, так он ароматнее. А вот морковь тру на тёрке. Хотя многие говорят, порезанная брусочками она в блюде вкуснее. Тут я ленюсь, конечно.
Можно как отдельный гарнир, можно как салат к основному блюду, в составе сложного гарнира! Можно залить омлетом или просто яйцом. С зеленью, семенами льна, или сыром!!! Очень вкусная история. Делюсь своей вкусной радостью! Приятного аппетита!
Р.С. на очереди у меня свежий шпинат. Купила впервые в жизни. Раньше только замороженный брала для добавки. Попробую его приготовить в сливках. В самом крайнем случае заморожу и буду добавлять в любимые блюда для витаминчиков.
Тыквенный Спас забот припас
Так получилось, что я большой фанат тыквы и всех, до кого дотянусь, склоняю в свою секту тыквофилов. Кто-то ведется на пропаганду, у кого-то начинаются вьетнамские флэшбеки - таких товарищей мы оставляем в покое. А однажды мы упоролись, скупили разные сорта тыкв и как давай экспериментировать!
Так вот что хочу сказать: сорт тыквы - это важно. Бесполезно пускать капитошку на кашу, а мускатной - закармливать ненавистника тыквенного запаха и приговаривать "ну чо ты, потерпи, привыкни, полюби, ЭТО ЖЕ ВКУСНО" (нет, это так не работает). Но при должном знании и умении - можно вкусно разнообразить свой рацион (еще раз - с ненавистниками тыквы это не работает; отстаньте уже от них).
Итак , у нас были (слева направо) зимняя сладкая, капитошка, витаминная, бутылочная и за кадром - тыква вес (ноунейм из Окея, круглый, с серой кожурой) и мускатная. Штош, астрологи объявили месяц тыквы на кухне! Количество людей приумножилось.
Примерно такой был серый ноунейм. Он сейчас в Лентах, Перекрестках везде валяется, называется абсолютно по-разному. Мы пустили его в тыквенный суп-пюре (чистим-режем крупно тыкву, помидорки, чеснок, лук, запекаем в духовке до мягкости; блендерим и разбавляем до желаемой густоты бульоном - куриным или овощным. Приправляем специями, для нажористости - очень хорошо креветки идут или сухарики белые). Мякоть тыквы слегка мучнистая, сама тыква не сказать, чтобы очень сочная. Крепкий такой середнячок с ровным вкусом и ароматом. Если хочется концентрированной тыквенности - лучше брать мускатную или бутылочную, но прям оранжево-красную.
Капитошка (она же французская, она же капелька, она же еще что-то такое; но по форме узнается безошибочно) - тыква специфическая. В большинстве случаев она тыквой и вовсе не пахнет, малосочная и крахмалистая. Говорят, она на вкус как жареные каштаны. Каштанов не ела, а вот капитошку используем регулярно. Но как же клево выскрести ее внутренности, набить внутрь мяса с перловкой и запечь все это! Эти тыквочки небольшие, можно сделать прям порционно каждому персональную. А еще можно почистить, нарезать крупными кусками, приправить специями, выложить на противень 50/50 с картошкой - и запечь как гарнир. По вкусу и текстуре тыква и картошка будут примерно одинаковы. А еще недавно попробовала батат - вот примерно такой вкус был.
Зимняя сладкая (со шкурой, как у динозавра какого) и бутылочная (она же баттернат) у нас ушли на овощную подложку для крыльев. Бутылочные тыквы, кстати, сильно плавают по качеству - иной раз зашел в магазин и с порога понятно - о, тыкву подвезли и нарезали, пахнет прям на весь зал! А в другой раз только невнятные желтенькие уродцы попадаются. Но как бы то ни было, берем что есть и не изменяем себе - чистим, нарезаем крупно, можно только тыкву, можно еще овощичек накидать всяких - лук, морковка, брокколи, перец сладкий, баклажаны - все полезно, что на противень залезло! Поперчили, посолили, маслом побрызгали и сверху на все это буйство красок распределяем куриные крылья. И - в духовку!
Тыква придаст неизъяснимую сочность мясу и сладковатый вкус, а жыыыр с крыльев напитает овощи и воцарится гармония. Возможно, это на любителя, но нам заходит)
Ну и наконец, царица тыкв - мускатная! Сочная. Нежная. Ароматная. Огроменная, зараза, едим ее месяцами, такое чувство, что с одно бока режешь - а с другого она регенирирует. Но вот каша тыквенная из нее - это топчик!
Я для нее тыкву карамелизую: Разогреваем в кастрюле с толстым дном сливочное масло (берем столько,чтобы тыква в нем хорошо обжаривалась; не жалеем, но без фанатизма), режем тыкву на кусочки и кидаем в масло, посыпаем сахаром (опять же - по вкусу). Огонь - минимальный, чтобы масло не подгорало. Помешиваем, медитируем - тыква скоро должна размягчиться, а масло с сахаром - карамелизоваться (как начались надуваться большие пузыри, жидкость загустела, слегка потемнела - значит, карамелизовалось). Где-то в этом момент можно капнуть чуток сухого хереса (у меня Массандровский), он придаст пикантную горчинку, а спирт испарится.
Тыква размягчилась - заливаем молоком (я беру 1:5 - на 200 г пшена - литр молока) и нагреваем.
Пока молоко закипает, у нас есть время, чтобы хорошо промыть пшено.
Пошли первые пузырьки кипения - сыплем пшено!
И наступает долгая пора ожидания... Огонь нужен самый минимальный, время от времени кашу нужно помешивать. Я еще куски тыквы люблю прям размять, чтобы они равномерно в пшене разошлись.
Ну и как пшено разварилось - огонь выключаем. Можно укутать кастрюлю минут на 15, чтобы оно там все упарилось, упрело и сделалось совсем невероятным!
Повторюсь - для каши тыкву надо брать сочную и максимально ароматную. Иначе какой смысл?
А еще любая тыква чудо как хороша в миннестроне!
А еще из каждой тыквы я собираю семечки, мою, сушу их - и отдаю синичкам в кормушку. Пусть пернатые тоже порадуются щедрой осени!
З.Ы. А вот чего я совершенно не оценила - так это тыквенное варенье и тыквенный пирог. Ну, прикольно, да, но непонятно, зачем хороший продукт переводить.
Вот какой-то такой сводный анализ тыкв получился)
Хорошо разбираетесь в звездах и юморе?
Тогда этот вызов для вас! Мы зашифровали звездных капитанов команд нового юмористического шоу, ваша задача — угадать, кто возглавил каждую из них.
Переходите по ссылке и проверьте свою юмористическую интуицию!
Рецепты тётушки Цили
Приведу выдержку, а точнее 2 рецепта картофельного пюре из одной кулинарной книги.
...Странным образом так сложилось, что я сегодня (благодаря вашим вопросам) вспомнила два рецепта Цилиных картофельных пюре, которые не готовила сама уже тысячу лет. А они того стоят, поверьте на слово. Сама она их (и не только их, ибо в арсенале пюре у неё было до десятка рецептов) делила на "за любовь" и "про нежность". Первое полагалось готовить любимому сыночке, мужу, папе, маме, а особенно в периоды осенне-весенних хворей наравне с пенициллиновым бульоном. И я Цилю понимаю. Потому что даже самый вкусный бульон может осточертеть в первые три дня и тебе захочется съесть чего-нибудь, чтобы минимально жевалось, а не просто глоталось. Моего сына она, например, первые три дня после нашей встрече на вокзале усиленно откармливала именно так, чтобы "Серьожа не напоминал синюю куру из кулинарии, а мог красивой девочке, не падая от слабости, воланчик от бадминтона на пляже подать".
Фишка этого пюре заключалась в укропе, масле и кипятке. Молоко считалось тяжёлым для желудка (да-да, тяжелей масла), а посему всё готовилось просто. Масло - начатая пачка - растапливалось (минут 10) в небольшом чугунке до красно-бронзового цвета (чтоб перекипело). Ещё до растапливания масла отваривалась очищенная картошка (примерно 6-8 хороших клубней на 150 г масла). В раскалённое масло отправлялись готовые клубни картохи, затем, когда картошка чуть прихватится, небольшая жмэенька (горстка) укропа, щедрая щепотка соли (до этого ничего не солилось) и всё толклось. Как только картошка была раздавлена, из кипящего чайника добавлялся кипяток и пюре вымешивалось до воздушности и по желанию (густоте). Молоко в это пюре, повторю, не добавлялось. Зато, если пюре готовилось для любимого мужа, то при его остывании градусов до 60-ти, можно было вбить 2 желтка. Говорят и цвет и вкус очень спосбствовали - ну, ... тому самому... вы понимаете.
Детвора, кстати, на этом пюре тоже очень быстро откармливалась, а сын ко мне ещё долго приставал с просьбами сварить пюре так, чтоб пахло орехами)))
Второй вариант "про нежность", как вы понимаете, я попробовала только в период присутствия у Цили Буравчика. Дома я это пюре готовила всего пару раз, хотя честно давала себе слово не лениться. Картошку (те же 6-8 клубней) отвариваете в сильно солёной воде в мундире (на 1 литр 1 ст.л. каменной соли). Одесская картошка (та же американка) варится примерно 25 минут, наша может стать мягкой и за 20, а может остаться твёрдой и через полчаса - пробуйте шпажкой. Масло нарежьте на кусочки как в детском саду - и заморозьте. Когда картошка остынет настолько, что вы сможете очистить её не обжигая пальцы, очистите , натрите на тёрке (хоть крупной, хоть мелкой) и добавьте ледяное масло (граммов 120). Перемешайте тщательно, до однородности и оставьте под крышкой. В ковшике нагрейте смесь молока и сливок (или просто хорошее молоко): на дно ковшика влейте треть стакана холодной воды и после закипания влейте молоко. Как только молоко начнёт кипеть - взбивайте его в пюре с маслом. Выбивайте пюре лопаткой или тугим венчиком. Объём пюре начнёт расти на глазах. Солить больше ничего не нужно. При подаче на стол вся эта нежность посыпается прокрученным в мельнице чёрным перцем. Идеально сочетается как с подливкой, так и с котлетами или отбивными. При этом, если вы подаёте это пюре с мясом или котлетами, то настоящие одесситы используют пюре как соус - они "оборачивают" пюре вокруг вилки с куском мяса, а закусывают половинкой толстомясого помидора с крупной солью.
Попробуйте. А вдруг это то, чего вам давно хотелось?
Сразу оговорюсь, готовил я оба варианта, только в первом варианте добавлял уже готовое топлёное масло. И таки да, очень вкусно и в первом и во втором варианте.