Немного о сыре на языке свроваров )
Пост создаётся для фитбека ))))
Сыры типа Pasta Filata
К группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качиокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинский Сулугуни и другие.
Сыры типа Pasta Filata характеризуются нагреванием (плавлением) и вытягиванием сырной массы в конце изготовления сыра. Именно эта операция создает уникальные свойства и главные отличительные черты этого типа сыров: слоистость, пластичность и одновременно упругость, идеальное плавление при использовании в приготовлении пиццы и пасты с сыром. В процессе вытягивания аморфная с беспорядочно расположенными волокнами масса сырного теста преобразуется. Белковые волокна располагаются почти параллельно, а между ними образуются каналы, содержащими жировые глобулы (шарики) и свободную сыворотку. Эта составная микроструктура и определяет эластичность таких сыров, сохраняющих значительную прочность при растяжении.
По окончании плавления горячему сыру придается его окончательная форма, которая фиксируется следующим сразу за приданием формы охлаждением.
Сыры типа Pasta Filata изготавливаются с использованием мезофильных стартерных бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris и др.), термофильных бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus и др.) или их смесей. Иногда Моцареллу изготавливают с дополнительным подкислением молока пищевыми кислотами, либо даже при закислении молока только кислотой без участия стартерных бактерий. Вкус и аромат сыров с использованием и без использования стартерных культур сильно различается. В сыре изготовленном с использованием только кислоты будут отсутствовать ароматы и вкусы, которые придают сырам стартерные культуры и могут присутствовать специфические вкусовые и ароматические ноты, определяемые собственно кислотой. Выход сыра изготовленного только с кислотой меньше, чем сыра изготовленного при тех же условиях, но с использованием стартерных культур.
Сыр 2: Новый рецепт
Всем привет. После вдумчивого курения Яндекса бы обнаружен рецепт который более всего походил на сыр и не был сложен в применении. Подкупил он меня тем что в него входило молоко и творог, последнего после первой варки у меня было в избытке. И так, докупив молоко я приступил к созиданию прекрасного. Вскипятив молоко закинул туда творог, параллельно попытался отделить желтки от белков ( что я ни когда не умел, но справился) замешал их с солью и содой, затем вывалил туда же массу из кастрюли ( подозрительно похожую на творог) я всё это перемешал миксером. Потом была паровая баня, формовка, пресс и вуаля сыр готов. На работе всем понравилось, попросили ещё что странно, по мне так я его пересолил
На радостях выпросил у знакомых козьего молока.
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Металлург-сыровар!
Суровые металлурги тоже хотят варить сыр!
О Рикотте
Ко мне часто обращаются за помощью в производстве такого прозаического продукта как рикотта. Оказывается инфоцыгане за это ещё и деньги берут. Часто рикотта не получается - нагревают сыворотку, вводят кислоту, а рикотта не всплывает.
Сейчас практически у всех подсырная сыворотка кислая. Если у сыворотки рН ниже 6,6, то рикотту уже можно не получить. Механизм простой - при нагреве сывороточных белков в слабокислой водной среде они растворяются и введением дополнительной кислоты их уже не перевести в хлопья. Нужно нейтрализовать кислотность и тогда уже нагревать и вводить кислоту.
Итак. Для получения рикотты сыворотку до нагрева следует раскислить. В "просвещённой Европе" в сыворотку вводят раствор едкого натра (по нашему каустик) до достижения рН 6,7 - 7,1. Так как мы не европейцы, то можно использовать и пищевую соду. Если рН-метра нет, то берите следующие дозировки:
290 - 300 грамм соды на 100 литров сыворотки. Вносите в сухом виде, расмешивайте и включайте нагрев.
При достижении температуры 90 - 94°С раскрутите сыворотку, чтобы она вращалась и влейте вдоль стенки ёмкости, в которой нагревали сыворотку, примерно 20% раствор лимонной кислоты. Кислоту брать из расчета 310 - 320 грамм на 100 литров сыворотки.
Если добавляете в сыворотку молоко, то вносите его после соды и когда будете делать раствор кислоты, добавьте 38 - 40 грамм лимонной кислоты на каждые 10 килограмм молока.
Примерный выход 4 - 6%, то есть 100 литров сыворотки дадут вам от 4 до 6 кг рикотты. Этот показатель зависит от состояния молочного белка, от зрелости сычужного сгустка и от способа разрезки сычужного сгустка.
На фото 12 кг рикотты из 170 литров сыворотки и 13 кг молока.
Дайте, пожалуйста советов и фидбэка
"Фамилия моя слишком известна, чтобы я ее называл", поэтому, что бы мой ник не влиял на мнение публикую пост анонимно. Приношу извинения у тех кто считает использование анонимности таким образом неоправданным.
Доброго времени уважаемые пикабушники.
Некоторое время я развиваюсь как сыровар. Сначала были тут на Пикабу интересные посты просто читал, потом решил пробовать для себя, некоторое время уже делаю потому что нравиться и распространяю через знакомых на работе. Сначала просто дал попробовать, теперь продаю.
Понимаю, что прёт меня этот процесс всё больше, а текущая работа всё меньше. Хотелось бы начать развитие в этом направлении как в зону своего дела и потом бизнеса, а понимания как это происходит очень мало.
Ситуацию осложняет то, что я только самозанятый на текущем этапе. Чек через мой налог выслать могу, а вот декларировать свои сыры непонятно как.
Ко всему дело происходит в не самом большом городе, пусть и областном центре. Население около 0,5 млн человек.
То есть имеем:
Желание. Отработанную технологию на средних объёмах. 2-3 наименования продукции. И примерно 10 покупателей на покупку в среднем раз в месяц.
Не имеем:
Понимания как наращивать число покупателей. Документов подтверждающих безопасность. Юр лица. Запаса денег что бы заниматься решением двух предыдущих пунктов в ближайшее время обязательно сделаю, только сильно позже..
Планы:
Сделать визиток, что бы раздать с запасом текущим покупателям, что бы могли рекомендовать меня.
Создать группу в ВК. тут вообще понимания нет как её развивать и вести. Ну вот создам, буду там один сидеть, а как меня увидят? Планирую потому как вроде бы принято.
Вопросы:
Вы бы были готовы купить домашний сыр с рук у того у кого нет документов? Вы вообще думаете о документах при покупке продуктов питания?
Какие есть методы привлечения клиентов на таком раннем этапе?
Почему я идиот и это не взлетит?
PS В комментах к посту отвечать не буду, не ищите меня там. Если пойду на взлёт буду писать уже от себя, ведь Пикабу это тоже канал поиска клиентов.
Кусочек детства
В конце лета мы с семьёй ездили на сыроварню Олега Сироты на Истре. Сначала там была экскурсия по истории приготовления сыра и нам показали саму сыроварню (она выполнена в виде аквариума, и мы наблюдали за всем процессом через стеклянные перегородки), затем мы пообедали в ресторане, который находится там же и отправились прогуляться по местным достопримечательностям.
В загоне для овец был аншлаг из посетителей, и мы решили посмотреть, почему там так шумно? Что нам сразу кинулось в глаза – это чистенькие и очень свежие помещения и такие же ухоженные животные, но больше всего нас сразило наповал хоровое пение на овечьих нотах, где сначала блеяли овцы, а вместе с ними блеяли взрослые и дети, посмеиваясь и наблюдая друг за другом.
Мы тоже не смогли удержаться от такого коварного соблазна и присоединились к общему веселью, но, когда кто-то из новых зрителей достал телефон, чтобы снять это действие на камеру, все как-то очень быстро разбежались. Последние куплеты овечьего пения я записала уже для себя и делюсь ими со всеми, кто способен видеть мир глазами ребёнка.
«Цветочки луговые, мирные стада и мышки полевые снуют туда-сюда …» (фрагмент песни из мультфильма «Пёс в сапогах»)
Хотите посмотреть, как делают настоящий швейцарский сыр?
Сегодня отмечается Всемирный день любителей сыра. Как вы думаете, насколько молодой или древний этот продукт? Оказывается, его появление уходит своими корнями в дописьменную эпоху. Отдельные археологические находки и их химический анализ позволяют предположить, что сыр варили... 10 тысяч лет назад! А вот родину лакомства определить пока не могут, потому что молочные продукты с "сырными" характеристиками находили во многих уголках мира.
В наше время самыми богатыми традициями сыроварения и уникальной культурой его производства, находящейся под строгой защитой законов, славятся, в основном, европейские страны. Одна из них - Швейцария. Туда и предлагаю перенестись благодаря небольшому телесюжету из прошлого.
1987 год. Репортаж из графства Грюйер (Швейцария) о традиционном приготовлении швейцарского сыра, интервью мэра А. Громийона и беседа с сыроделом Б. Буве.
Фрагмент передачи "Международная панорама". Главная редакция информации, 1987 г. Источник: канал на YouTube «Советское телевидение. Гостелерадиофонд России», www.youtube.com/c/gtrftv