Необходимо войти или зарегистрироваться

Авторизация

Введите логин, email или номер телефона, начинающийся с символа «+»
Забыли пароль? Регистрация

Новый пароль

Авторизация

Восстановление пароля

Авторизация

Регистрация

Выберите, пожалуйста, ник на пикабу
Номер будет виден только вам.
Отправка смс бесплатна
У меня уже есть аккаунт с ником Отменить привязку?

Регистрация

Номер будет виден только вам.
Отправка смс бесплатна
Создавая аккаунт, я соглашаюсь с правилами Пикабу и даю согласие на обработку персональных данных.
Авторизация

Сообщество

Сообщество

Сообщество - Технологии пищепрома

Технологии пищепрома

28 постов 312 подписчиков
Полная информация
Правила сообщества

Мясо бывает разным. Часть 4 - Фарш.

Yappiman в Технологии пищепрома

Прошу прощения, что долго не писал, работы много.

В общем, про фарш.

Фарш - наверное, самая сложная позиция в мясном магазине. Не в плане производства, естественно, а в плане отношения покупателя и продавца к этому полуфабрикату.

При этом, фарш является необходимой позицией в любом мясном магазине. На ней не столько зарабатываешь, сколько высвобождаешь деньги из товара.

В фарш идёт 2 вида мяса:

- Фаршевое. Те куски мяса, которые получаются в процессе разделки мяса и их никуда больше не деть.

- Те куски мяса, которые идут в переработку с витрины. Грубо говоря - утром выложили на витрину, на следующий день куски в переработку. Мясо не потеряло своих свойств, но потеряло товарный вид. А так как большая часть мяса идёт на кости (чтобы выгодней продать), то когда перерабатываешь кусок с витрины, он получается по себестоимости выше, чем если бы этот кусок был продан.

Вот и получается, что с фарша мясной магазин, по сути, не зарабатывает, а высвобождает деньги.

Я сейчас не говорю про недобросовестных продавцов, которые крутят в фарш то, что лежало на витрине по 3-4 дня и не продалось (продать ведь выгодней, чем переработать в фарш) или добавляют в фарш всё что угодно (сою, воду, клетчатку, какие-нибудь куриные желудки и т.п.). Это тоже имеет место быть. Поэтому, фарш у всех разный, хотя должен быть одинаковый.

Вторая сложность у фарша - это мнение покупателя.

В мясном магазине фарш стоит дешевле мяса (в данном случае, речь идёт про говядину или говядину со свининой). И когда покупатель подходит к витрине, он видит так:

- Мякоть говядины - 400 рублей

- Мякоть свинины - 300 рублей.

- Фарш домашний - 300 рублей

- Фарш говяжий - 320 рублей

И него в голове возникают мысли:

Если мякоть стоит 400 рублей, то как фарш говяжий может стоить 320? Наверное, туда что-то добавляют (кости, воду, сою, сиськи, письки, клетчатку, крахмал и многое другое). Соответственно, покупатель думает, что фарш в магазине хуже, чем сделать самим. Хотя, по факту, он не хуже. А иногда и лучше, потому что возьмут сухой мякоти без жира и говорят, что фарш суховат. Кто-то, конечно, принципиально жир не есть. Но к ним и вопросов никаких.

Можно, конечно, сделать фарш из мякоти, по цене чуть дороже мякоти. Но, смысла в этом особого нет, потому что покупатель в данном случае может выбрать кусок, который ему понравится и ему тут же его перекрутят.

По поводу костей в фарше: Я не знаю какая должна быть мясорубка, чтобы она перемалывала кости. В мясном магазине таких мясорубок нет. В них нет смысла. Профессиональная мясорубка затупится очень быстро, либо выйдет из строя. А ремонтировать её стоит не 300 рублей, а в разы дороже.

Воду, клетчатку и т.п. знаю, что некоторые продавцы добавляют. Но они и фарш продают дешевле. Рублей по 240-250 за Домашний и 260 за говяжий.

Часто было, когда заходит покупатель и говорит: Какой дорогой у вас Домашний фарш - 300 рублей за кг. Там вон продают Домашний за 250. Я им обычно отвечаю: Купите там и принесите мне, я вам покажу, где вас обманули. И когда они приносят, достают и сами же говорят: Ну, он, конечно, жидковат по сравнению с вашим. Я говорю: Вы же сами видите и всё понимаете.

А многие не говорят и не знают. Думают, что просто у нас наценка высокая и мы жадные.

Я всегда говорю: Если говяжий фарш стоит дешевле 280-290 рублей - ищите подвох.

Многие продавцы тоже хитрят: На переработку берут коров или молодых тёлок, а бычков на продажу. Если взять корову за 180 и прибавить 30% к цене (отделяем мясо от костей и всякой обрези, которых порядка 30% и будет), то мясо выходит по себестоимости 234 рубля. Тогда можно и фарш продавать дешевле 280. Формально, это фарш из говядины и ни каких проблем нет. Но из бычка-то вкусней будет. Но бычок стоит 230-240. И если его весь обвалять (отделить от костей), то 230*1,3=299. Это себестоимость мяса из бычка.

Поэтому, фарш и продаётся по себестоимости в основном.


Теперь по поводу фарша "Домашнего".

Можно же делать соотношение говядины и свинины 70 на 30, а можно и 50 на 50, что снижает себестоимость фарша, так как свинина дешевле. Покупатели на это внимание редко обращают, не придают значения просто. А для продавца лишних 5% более дешёвого мяса всегда выгодней.


Фарш куриный.

Первый вопрос покупателей про куриный фарш: Шкуру добавляете? Сколько?

Нормативы по фаршу у всех разные: У кого-то 50% филе и 50% шкуры.

А можно филе куриное с красным мясом с окорочка добавлять. Та шкура, которая есть на окорочке (обычно занимает 10% от веса красного мяса) и идёт в фарш. В целом, нормальный фарш состоит из половины филе и половины красного мяса со шкурой. Все делают разный фарш. Но если вам где-то понравился куриный фарш - там и берите.

Нормальный куриный фарш не жидкий. Он не тянется как мёд и не жидкий. Когда его набираешь в лопатку, он будет одним большим куском. Не растекается и не разваливается. Как очень мягкое и рыхлое тесто.


В целом вроде по фаршу всё. Многое забыл написать, потому что переписывал пост несколько раз. Фарш даже в написании сложен. Вроде всё просто, но на самом деле непросто.

Задавайте вопросы - в комментариях отвечу. Так более предметно получится.

Показать полностью

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1.

TazMania в Технологии пищепрома

Доброго времени суток всем. По тому что подписчики прибавились, я понял что пост про пекарню и что с ней связано будет интересен. В пекарне я отработал на должности пекаря(официальная должность) и в должности ИО тестомеса и заведующий производства пекарни(некоторое время), так же участвовал в конкурсе по выпечке lesaffre финал которого проходит в Париже. Отработал на этих должностях примерно года 4 где то, решил вам поведать так сказать кухню изнутри.


Так вот что бы попасть на должность пекаря вам даже не надо никаких базовых знаний этой специальности. По крайней мере я так и попал на эту должность. Позвонил в отдел кадров (ОК):

ОК - Вы раньше выпекали, работали пекарем?

Я - Нет

ОК - Научим, приезжайте оформляться.


Так я и устроился. Пекарню мы запускали в новом построенном гипермаркете(марку говорить не буду), так что я застал все аспекты наладки работы в пекарне с самого начала, и до полной наладки и автоматизма всех бригад. Для обучения и стажировки новых зеленых пекарей, приехал пекарь из Киева, и обучал нас пекарей, все были без опыта. Тестомесы и формовщики все были с хлебобулочных заводов, их обучать не надо было.


Состав персонала пекарни выглядел у нас следующим образом:

4 бригады:

- Тестомес (Чаще женщина, за все время работы был только 1 тестомес мужик)

- 3 формовщика (Тоже часто женщина, но я встречал 3 мужиков, 1 из них потом стал  тестомесом)

- 1 пекарь (Только мужчина, работа физическая пипец)

- Кондитер (Кто угодно)

- Посудомойка (Кто угодно)

- Оператор выдачи (Кто угодно)

- 3-4 продавца островка выпечки (Кто угодно)

- Заведующий производства (Кто угодно)


В нашем распоряжении:

3 тестомесильные машины

Большой рабочий стол с малыми весами

Большие весы

Округлитель тестовых заготовок

Делитель пласта теста на 20

Батонная машина

Багетная машина

Раскатная машина

Куча холодных столов(это у которых холодильники снизу)

Холодильная и морозильная камеры

3 печи

2 расстоечных шкафа

Слайсер


Фу чет я затянул вступление, ну это что бы вы представляли всю эту ораву и с чем им надо было работать каждый день сменяя друг друга. Мы работали и в ночные смены, пекарня не замирала круглые сутки, постоянно в работе, график был 4-4 по 12 часов смена с обедом. То есть 2 дневные смены, 2 ночные смены, 4 выходных. Таким образом сменяя друг друга 4 бригады спокойно работали.


И так начинаем! Притопали на работу, шуруем в раздевалку. Организацией каждая бригада комплектовалась 3 наборами формы на каждого из бригады. Это темный низ, темный верх рукав 3/4(пекари) и светлый низ рукав 3/4(остальные) и головной убор. Обувь своя, но обязательно закрытая полностью по ТБ, я этим не пренебрегал другие пекари грешили и были награждены отдавленными пальцами тяжелой тележкой с хлебами. Вся одежда была цельная, ни одной пуговицы или молнии, штаны на резинке, верх надевается как кофта или водолазка, оно и понятно, украшения запрещены, кольца, серьги, цепочки, часы на смену не надевались. Грубо говоря на тебе трусы и сверху роба, все. В общем примерно вот так мы выглядели :

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Топаем на свое рабочее место минуя три поста охраны, показывая всем свой бэдж. Что можно с собой взять: телефон, сигареты и зажигалку, весь этот хабар клали уже в самом цеху в отдельный ящик. Не потому что нельзя а потому что мука кругом, и телефон в муке это ппц!


Сменяем сменщика. Принимаем свое рабочее место, должно быть чистым, стол вымыт, листы для выпечки чистые(то есть весь нагар, куски теста и другого сырья должен быть очищен специальным скребком), емкости с сырьем для работы наполнены, если пекарь в запаре(а такое часто происходило, особенно праздники или выходные) принимаем фронт работы, перехватываем процесс выпечки, что печется что на подходе и сразу же врубаемся в работу. Так же и формовщики с тестомесами меняются местами.


Опишу спокойную смену. Мы пришли все убрано, по местам лежит, все заполнено и чисто. Начинаем готовится к смене, подгоняем телеги для выпечки(дальше шпильки) в зону обмена между цехами(формовочный и выпечки) тут же рядом стол пекаря на котором он над отдельными видами ХБ продукцией производит манипуляции.


Включаем печи если выключены, расстоечные шкафы. Расстоечный шкаф это место где хлеба и булки подходят перед выпечкой, в нем поддерживается постоянная влажность и температура для хорошей среды.


Печи(вот прям как на моем месте работы в аккурат 3 штуки стояло) загрузка каждой 1 шпилька, судя по левой и правой ручке, запоры уже сломаны. Ручка должна быть в закрытом положении строго вертикально. Для безопасности внутри есть тоже рычаг для открывания двери:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Расстоечный шкаф вместимость 6 шпилек(у нас было 2 шкафа):

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Эти монстры были в моем полном хозяйстве к ним ни кто не мог подойти без специального допуска по ТБ, так же я имел допуск ко всем инструкциям по ним. Необходимо было знать 30 программ по выпечке для каждого вида хлебобулочного изделия. Видов было порядка 160-180, но многие совпадали по программам, и пеклись часто одновременно разные виды, но по одной программе. Например багеты, у них разные формы но программа одна как сейчас помню 2 в номере) так что можно багеты с кунжутом и пустые выпекать вместе, на качестве семян это никак не сказывалось. Сдоба тоже почти вся выпекается на одной программе блин да это 9, а крупная 13) 8 лет прошло до сих пор помню)


Зачем разные программы? Все просто, разные типы выпечки хлеба пекутся с паром и каждый вид с разным его количеством, где то надо 1,5 литра на загрузку, где то 2,5. Сдоба выпекается без пара, так как смазывается она взбитым яйцом, а пар убивает блеск, яичной запеченной смазки(если булка не блестит, то не правильно её смазали).


Погнали, свои владения осмотрели все в порядке, адовые печи, которые могут выдать 300 градусов, запустили, пекаря с ночной отправили спать. Шуруем готовится к смене, как и все остальные.


Бригадир он же тестомес, топает на витрину и смотрит на ассортимент, сравнивает его с заявкой от ЗП(ЗавПроизводства), может корректировать по надобности.

Задача остальных посмотреть в заявку, посмотреть что заявлено на смену и подготовить сырье. Что это может быть:

- Кунжут и другие семена(багеты, батоны, слойки, мелкие булочки). Шуруем на склад с тазиком набираем сколько надо

- Лук(хлеб чиабатта, оч вкусный), отдает Бригадир заявку в кулинарный цех там его чистят нарезают и нам отдают, это чаще всего было 2 ведра.

- Сыр 2 вида: кубиками(для чиабатты, аналогично заявку на кулинарию) нарезанный на слайсере дольками(для булочек, делает пекарь согласно весу)

- Бекон тоже нарезной, тоже пекарь

- Крабовые палочки, нарезать половинками, тоже пекарь

- Различные смеси помазки(например для багета, подсолнечное масло с травами), опять таки пекарь(он уже охреневает!)

- Начинки для хачапури, булочек с беконом. Для хачапури делают формовщицы, для булок с беконом опять пекарь) Все согласно технологическим картам соблюдая вес и допустимые огрехи(эти веса вбиваются в память так что ночью разбуди и вспомнишь что на булочку с беконом должно идти 15 грамм бекона и 10 сыра)

- Взбитое яйцо(опять пекарь)

- Емкости с расходниками(с маслом для смазки стола что бы тесто не прилепало)


Все готовы? Погнали гнать хлеба! Бригадир закладывает муку, соль, дрожжи, воду, сахар(если надо), разрыхлитель(Это честно один из 2-4 не натуральных ингредиентов во всей пекарне, его нам поставляли из Франции, думаю он не вредный). Все четко по тех картам все по весу и литражу.

Все добро грузится в тестомесильную машину:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

У нас была примерно такая же, она не работает если поднята белая крышка, но через небольшое отверстие можно наблюдать за процессом замеса, или отщипнуть кусочек теста и попробовать на ощупь или на вкус на соль и сахар(По ТБ не помню запрещенно это или нет у нас было, но мы обязаны были пробовать продукцию которую выдаем. За все время что я там работал несчастных случаев не было, кроме отдаленных пальцев на ногах)

Подача воды для теста регулировалась этой приблудой, там выставлялась температура и количество воды:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Тестомесильных машин было 3, две могли выдать по 150 кг готового сырья(мне так сказали), и третий был в руках кондитера(он был меньше в два раза). При желании и надобности бригадир мог завалить формовщиков и пекаря работой по самое не балуй(вспоминаю новый год, спасы и пасху, и хочу забиться в угол, это самые адские дни для всей бригады, но для пекаря вдвойне, объемы адские, выводили в смену по два пекаря смещая график)


Тесто замесилось, его выгружают на стол и дальше формовщицы начинают его дербанить, взвешивать перевешивать для делителей, все цифры в голове. У нас в бригаде как было, в других такого не было, я помогал девченкам в формовке пока есть свободное время(таким макаром я научился не только печь но и формовать хлеба и катать сдобу любых видов, и замешивать теста), они потом мне(Дальше поймете) по мере своего времени.

Делитель теста, у нас было два вида, один делитель обычный он просто пресовал пласт теста и делил его на равные части ножами, у нас был такой:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Вот примерно так это выглядит на выходе(это делитель на 20 кусков):

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Кратко процесс: грузим пласт теста 15,400 кг, закрываем крышку, жмем кнопку, ждем, открываем, получаем куски по 770 гр для батона. Важно! максимально разровнять пласт так как пресс рассчитан на максимальную нагрузку и если он её достигнет а в другой части будет меньше объема то он просто поделит не правильно.


Принцип работы такого делителя: пресует тесто по всей площади при достижении пика, поднимаются ножи(на фото светлые полосы) и делят спресованный пласт, после открытия крышки нажав на кнопку, секторы круга поднимаются выдавливая поделенные кусочки теста.  Все материалы качественные. Германия вроде бы.


Бригадир в этот момент или замешивает следующую партию или помагает, зависит от заявки на смену. В загруженные дня это конвейер все заняты своим делом.


После делителя заготовки отправляются в зависимости от вида в разные машины: округлитель(для круглых буханок), батонницу(батоны) и багетница(багеты как не странно)


Делитель теста круговой:

У нас был типа такого:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Принцип работы: на желтый круг который весит справа, укладывается тесто, круг с тестом укладывается в машину, сверху прижимается прессом. Далее нижняя платформа совершает круговые движения и формирует красивые шарики из теста, отлично для формирования заготовок для пирожков и продолговатых булочек.

Видео работы такой машины:

Округлитель:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Внутренний конус вращается и гонит заготовку снизу вверх, и по желобу(слева) выходит кругленькая заготовка. Черный кружок на вершине это не таймер а ручка с регулятором радиуса заготовки, да он зависит от объема и для каждого вида надо настраивать. Желоба то сужаются то расширяются от вида настройки. На выходе получаем красивую круглую заготовку теста, её четок прижимаем и получаем круглую буханку.

Тестоформовочная машина для батона:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Заготовки после округлителя забрасываются в желоб справа вверху, далее тесто волками снизу раскатывается, после попадает на ленту, вдоль которой расположены прижимная платформа и полозья.


Платформа регулирует диаметр заготовки, а полозья длину. Все параметры: высота платформы, ширина полозьев, расстояние между волками регулируется ручками справа от машины. В начале это все делается по шпаргалкам, потом въедается в подкорку.


На выходе формовщики укладывают получившуюся заготовку(если надо подкатать, подкатывают) на лист. Если нужен батон с кунжутом или страусатом(смесь кунжута и льна), кладут заготовку на влажную тряпку, а потом окунают в таз с кунжутом. А потом так же на лист и в шпильку.


Тестоформовочная машина для багета:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Что внутри этого демона происходит я так и не понял, но там все на лентах из войлока.  Регуляторами слева и справа также регулируется длина и диаметр заготовок. На выходе формовщики так же обрабатывают продукцию от требования, кунжут или другое сырье, высевки или струасат.


Раскаточная машина:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 1. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Видео, Длиннопост

Крылатый демон пекарни)

На ней мы раскатывали тесто и заготовки в тонкие пласты, чаще ей пользовался кондитер для формирования слоеного теста.

Работа формовщика: кинул заготовку справа на ленту получил слева раскатанный кусок.

Работа кондитера: замесил тесто, раскатал в пласт длинной метра два, уложил маргарин, закатал. Свернул опять раскатал в пласт, метра два, опять свернул. и так по кругу по тех карте.

На этом производство формовки заканчивается(Это стандартная дневная смена без сверх нагрузок) пекарю загружаются готовые шпильки с продукцией и он с ними дальше разбирается. Формовщици и бригадир очищают оборудование и готовятся к новому замесу.


А я пошел готовить вторую часть про работу пекарни, это часть пекаря и его работу.

Кому интересно прочтут, а кому нет пофиг, я загорелся этой серией. Задавайте вопросы в комментариях. Отвечу или там или отдельным постом.

Показать полностью 12 1

ИкроИмитация

LoneHamster в Технологии пищепрома

Всем доброго времени суток!

В комментариях к посту https://m.pikabu.ru/story/ikra_ili_tukhlyiy_quotfruktquot_61... я обмолвился, что при наличии интереса у аудитории напишу немного (ну, что помню) о производстве имитированной икры. Что ж, выполняю обещание.

Рабочим в компанию, производящую "икру" меня взяли в 2014 году. Находится она в городе Петербурге, название упоминать не буду, а то прибегут оттуда граждане, озабоченные сохранением тайны, а мне уже трупы прятать некуда)) Честно говоря, до того момента про имитированную икру я знал лишь то, что она существует. Пробовать, а тем более - покупать не пытался, т.к. был наслышан, что её гонят где угодно и из чего угодно. Что же оказалось в реальности:

1) Имитированной икры - масса разновидностей. Только при мне массово гнали "черную", "красную", "икру мойвы" и "икру сельди". Рецептура была примерно одинаковая (на мой взгляд), на начальном этапе любая икра выглядит как 8 - 10 ведёрок с порошками разных оттенков + ведёрко с краской. Ребята-варщики запускали котёл, в определённой последовательности засыпали порошки, всё это мешалось и бурлило и через несколько минут в воду (куда добавлялся стабилизатор) начинали капать первые капельки - будущие икринки. По первости я их вылавливал и честно пытался раскусить, никак не желая поверить, что эти красивые оранжевые (преимущественно гнали имитацию красной икры) шарики на вкус никакие. От слова совсем. И раскусить их сложно, очень уж плотные. И в унитазе они потом такими же цельными и смотрятся, хоть отмывай и соли по новой.

2) Насколько это вкусно? Честно - ОЧЕНЬ на любителя. Пока "икра" свежая, даже чайную ложку не проглотишь: как бусы глотать, если кто в детстве баловался. Для достижения едабельной консистенции, на бачок "икры" шёл кувшин растительного масла, порция соли и ароматизаторов. Это перемешивается в специальной центрифуге и вываливается в тележку, которую потом увезут на фасовку. Несколько раз мне приходилось участвовать в дегустациях производимого продукта (уже в том виде, в котором он приходит на полки магазинов). Что могу сказать? Не противно, солёненько. Спутать с настоящей икрой не получится (у меня, по крайней мере). Технологи на дегустациях с восторженными лицами вдохновенно вещали о том, что, мол, от настоящей осетровой икры уже не отличишь. До сих пор их понять не могу: то ли стукнутые на голову, то ли у них вкусовые сосочки на языке от постоянного пожирания своего же продукта атрофировались, то ли они тупо не пробовали настоящей черной икры. По мне так даже самая дорогая имитация даже рядом с оригиналом не лежала.

3) Насколько это вредно? Сама по себе "икра" просто бесполезна, вкусовые добавки и соль - их по-любому меньше, чем во многих чипсах. Если же "икра" продаётся пополам с кремом (завёрнутая спиралькой, небольшие такие баночки), то крем - типа майонеза. Соусы, такие как "Филадельфия" - в ту же степь. Кстати, по крайней мере на нашем производстве было ОЧЕНЬ строго с рецептами и санитарными нормами, так что шанс словить бациллу весьма и весьма невелик.

4) Икра с рыбным бульоном - варилась в отдельном цеху, считалась "элитной", но, по-моему, с оригиналом сравнивать всё-равно не стоит. Вот совсем не стоит.

5) А где же фото, спросите вы? А вот нету их. В цех входишь в отдельной одежде, оставив в шкафчике телефон, все нательные украшения, вообще всё. Ты всегда в перчатках, по цехам бродят проверяющие и сотрудники лаборатории, в любой момент могут взять мазок с рук на кишечную палочку. Руки надо обрабатывать дезинфекционным раствором минимум раз в 15 минут. За тобой по камерам постоянно следит начальник смены. И как тут фотать? А если заметят у тебя телефон - а-та-та. Надо позвонить - выходи, переодевайся, звони, опять переодевайся, мой руки, заходи. Оборудование постоянно моют и дезинфицируют.

6) Так кто же это ест? Ну, раз это производят - значит, кто-то ест. Знаю, что перед новым годом шли массовые заказы от устроителей банкетов и корпоративов (хе-хе); едят те, кому хочется рыбы, но нельзя (аллергия), постящиеся разнообразят свои бутерброды (скоромного в "икре" ничего нет). Некоторые на семейные праздники смешивают настоящую икру и имитацию (процентное соотношение любое) и мажут на булку.. Лично я не ел и не ем, т.к. невкусно. Лучше уж самому селёдочного масла сделать))

Вот, в общем, всё, что отложилось в голове за недолгий срок работы в этом месте. Работал бы, может, и дольше, но надо было больше времени проводить с семьёй, поэтому ушёл на производство стеклопакетов. Но это уже другая история, которую напишу, опять же, если кому-нибудь будет интересно.

СпасиБо за внимание!

Показать полностью

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена.

TazMania в Технологии пищепрома

Всем еще раз привет, подписчики растут как на дрожжах, и это еще больше подстегивает расстоять пост и отправит его в массы! Сорян за грамматические ошибки, еще раз. По прошлому посту я понял что мало картинок прикреплял и народу он был мало интересен, впредь постараюсь разбавлять сухой текст иллюстрациями.


P.S. кто найдет карикатуру как пекарь напильником делает надрезы на батоне по чертежу, огромный респект, я её хотел вставить в прошлый пост но не нашел( Если не трудно скиньте в комменты. Фотографии в посте брал из интернета.

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Сегодня у нас ночная смена и время творить сдобу!


Итак идем на ночную смену, по дороге можем встретить часть своей бригады, или довольные лица идущих со смены, с других цехов. У нас на производстве, а это кондитеры, рыбные, кулинария и мясники все работали в одном графике. И только в пекарне были ночные смены.


По дороге на смену вы рыбника никогда не встретите, он отмывается в душе(да у нас были душевые). Это была вонючая работа, я им сочувствовал как мог. Рыбник по пол часа в душе вымывал из себя дух рыбы но все равно вонял ей, так что коты его провожали до остановки. мне повезло больше от меня пахло ванилью и шоколадом и свежим хлебом. Я как то к сестре зашел после смены так она сразу сказала “Круто пахнешь!”.


Отступил я что то, блин где бы тут картинку вставить? А пофиг, пришли переоделись в робу и айда дневного менять. Опять таки повторюсь я описываю лайтовую смену. Приняли место и идем сразу готовится, тут уже не до простоя. На среднюю смену нужно порядка 40-60 яиц набить(иногда больше). Это все на помазку, потом со временем набиваешь одной рукой, а не двумя как обычно, да именно как в крутых передачах.

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Вот таким движением, со временем лупашишь яйца как глухонемой. Стоит заметить что не надо много сразу бить так как яйцо портится, 20 за раз хватит.


Яйцо то ладно но надо и другое сырье еще приготовить, а это(тут идет мой любимый список с полосочками)


- мак

- кунжут

- смесь из муки маргарина и сахара

- шоколад белый

- шоколад черный

- орехи

- сахар

- семки


Да чет бригаду забыл они тоже во всю готовятся. Проверяют начинки для пирожков, проверяют кипящий мак(который нам дневная смена поставила). Готовят заворной крем. Считают начинку для пирожков. И самое главное греют обед, а точнее ужин.


Да мы на смену приходили и сразу кушали, а потом в обоз и пахать, так было проще без перерыва. Сразу впрягся и выполнил.


Тут интересный факт я как то раз провел эксперимент сколько я теряю за смену в весе. Пришел взвесился, допустим 74 кило, покушал плотно(смена на посте так что у меня двойное мясное и все остальное), полирнул кружкой молока и пирожком, на весы 76-77(да жрал я как не в коня корм), в конце смены 72-71(по большому не ходил, чисто по маленькому), вес жегся моментально, в конце смены ты весь мокрый, даже зимой.


И так врубаем нашу радиоллу(наше бригадное радио, мы себе купили приемник) и начинаем пахать, моя задача в данный момент загрузить бригаду листами, так как мы гнали сначала мелкую сдобу.


И параллельно я набирал сырье кунжут и мак:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда
Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Херакс получили первую шпильку, глядим что у нас тут, ага есть булки под яйцо и пустые(их потом обработать). Тут главное не перепутать, есть два вида булочек с маком, в шоколаде и с посыпкой маком, у них разный вес на выходе, и что бы не было пересорта их лучше не путать. Тут надо уточнить и помазать нужное количество яйцом и посыпать маком, а другие оставить для шоколада(яйцом мазать не надо).


Булочка с маком(мы сыпали много мака, так что с булочки ссыпался):

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

А как формовщицы делают эти булки спросите вы, да все просто бери карандаш. Раскатывается тонкий пласт(помните крылатого монстра из первого поста? На нем и катали) по весу, размазывается начинка, крутится рулет, и режем на 10 частей. Как думаете почему встречаются булочки с более узкой попкой?)) Это край закатки этого рулона) позже руки набивали и его не было или отрезали уж совсем узкую часть и на довесок использовали.


Все там по весу не переживайте, все это через веса идет и взвешивается и перевешивается(по весам ругают помним.

Тупо каждая булочка перевешивается, если не хватает веса то добавляется. Мелких булочек было несколько видов, и все виды надо знать чем посыпать.


Все операции с булочками проводились на столе, после завершения операции, стол моется, так как на него через дырочки в листах стекали излишки яйца, и сырье: мак и кунжут


Так отступил, началось время крупной сдобы, это большая такая гуля косичка, её плетут из двух жгутов и заворачивается в пирамиду. Блин сложно объяснить. Её пекарь мазал яйцом и посыпал смесью(маргарин, мука и сахар). Булочка днепровка, мажется яйцом и пекарь делает два надреза вдоль. Плетенка яйцо и мак. И еще куча видов крупной сдобы. Булочка цветочек.


Херакс и пол ленивой смены прошло за этими булками, формовщики открестились(а еще не поняли что их ждет) а пекарь еще не начал. Тут мать его подготовка! Водяная баня! Что мне надо? Это два типа шоколада, черный и белый.


Надо их растопить на водяной бане. Включаем комфорки и топим шоколад. Как это выглядит, снизу кастрюля с водой, сверху шоколад(приходил в таблетках) в кастрюле. Это водяная баня, то есть кастрюля с шоколадом обогревалась парами воды, типа такого:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Тут главное не провтыкать критическую точку обогрева и вовремя мешать. Я её усек но слабо, мог маслом(олия) компенсировать(воду нельзя, иначе все в мусорку) это все.


Сумели натопить две кастрюли белого и черного шоколада вам респект! Погнали со мной булки красить!

Нам надо покрасить маковую булочку и кофейную:


Это мы так маковую облагораживали:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

А так кофейную:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Лучшего изображения не нашел. Короче как эти булочки красятся: покрываем черным шоколадом булку, потом с ложки тоненькой струйкой волновыми движениями поливаем белым шоколадом, пока все это дело не застыло проводим зубочисткой(или шпажкой) слева направо и обратно. Все в ручную, по каждой булке за раз.


Булок на покраску было много, и надо аккуратно выкроить время для их покарски, это отнимало много времени.


Ну что частично разобрались с частью сдобы, погнали дальше. А дальше начинается самое веселье, для всей бригады, это маленькие пирожки и бублики( Пирожков и бубликов мы делали много.


Фарш для пирожков нам предоставлял кулинарный цех, это были: мясной, капустный, грибной, яйцо и лук, творог, яйцо с рисом. Для каждой начинки пирожок лепился по особенному, например мясной, обычной колбаской с острыми краешками, грибной например в шарик и так далее.


Пирожки это муторная работа, все в ручную, каждый пирожок по размерам примерно 5 сантиметров, может чуть меньше. Тесто делят на делителе с желтым листом(в первом посте есть фото)

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Потом прокатывают эти шарики в лепешки. Одна формовщика накладывает начинку, остальные лепят. Как определяют вес начинки(он тоже фиксированный +/- погрешность), а просто на весы кладем нужный вес, примерно запоминаем объем и ручками накладывают. Девченки настолько привыкали к этому что можно было взять любой пирожок и в нем будет начинка в допустимых пределах.


В сравнение могу привести в пример лепку пельменей, только объемы больше)


С пирожками покончили, настала очередь бубликов. Бубликов у нас в смену в среднем было 150 с маком и 150 с кунжутом. Тут формовщицы уже быстрее лепят, для них не такая и сложная работа. Отдают мне все это добро я расстаиваю. Помазал пирожки яйцом отправил в печь, и настала очередь бубликов( Мазать их не удобно они круглые, а потом еще каждый в ручную посыпать маком или кунжутом. Бублики из сети видать домашние)

Пекарня взгляд изнутри. Часть 3. Ночная смена. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Производство, Длиннопост, Еда

Могу сравнить это как в армии мясорубку крутить, разве что легче) А так набрали жменю сырья и погнали круговыми движениями сыпать. и так все 300 бубликов, иногда и больше бывало, Если у бригады есть время приходят ко мне на помощь. Мы дружные были).


Вот смена уже почти подходит к концу. Сдобы больше не планируется, значит можно убирать свое рабочее место. Бригадир загружает последние замесы, это будут батоны, багеты, пампушки, подготавливает опару для черного хлеба. Это надо что бы с утреца был свеженький хлебушек, и не было простоя. А блин забыл если дневная смена подготовила телегу с сухарями, в любое удобное время их сушим.


Встречаем сменщика, передаем ему место. И идем в раздевалку с довольной рожей, ведь на встречу идут все с грустной, завидуя тебе что ты домой спатаньки идешь. А ты дико устал и ехать домой еще по утренним пробкам, но в  маршрутке можно поспать.


Спасибо кто дочитал до данного момента, появились еще 2 идеи для постов: "Плохой хлеб, или не правильная выпечка" и пост-рецепт "Багет дома в духовке".


Всем свежих-мягких булочек, с Вами был TazMania, и я пошел готовить следующую часть.

Может какие моменты забыл, но они уже забылись по прошествию лет(

Показать полностью 9

Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря.

TazMania в Технологии пищепрома
Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Длиннопост

Привет всем кто подписался, первая часть лихо зашла. Кто то даже сохранил пост и репостнул в ВК(приятно честно). И я не хочу тянуть и поэтому вторая часть уже готова. В этом посте будет больше текста, подходящих картинок я не нашел, да и свои владения я показал в прошлом посте. Так же прошу прощения за грамматические и орфографические ошибки(

Приятного чтения.


И так погнали! Пришло время пекаря. Забираем шпильку с заготовками, выглядит примерно так, это пустая шпилька на 18 листов сдобы(мелкие булки) или 9 на хлеба и крупную сдобу. Зовем её шпилька (телега, тачка):

Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Длиннопост

Загружать можно с одной стороны да и с другой тоже. Так же замечу что данная шпилька как на картинке(мы такие использовали) имеет свойство: ты её загонишь только маячками(вертикальные полосы, для определения) к дальней стене. У неё в опоре стоит блок стенка(В центре смотрите на квадрат, у него одна сторона глухая, вторая открытая) в печи на поворотном круге есть подшипник(размером с кулак) на который эти шпильки заезжают.


Зачем этот подшипник? А просто что бы шпилька стояла четко по центру круга на котором будет вращаться. И эту шпильку ты не вставишь в печь неправильно она просто не заедет до конца и в печи потом застрянет и не будет крутится, и хлеба сгорят с одной стороны а с другой будут полусырыми!


Почему тележка в печи вращается? Потому что тэны расположены только с одной стороны, и что бы они пропекали всю телегу, она и крутится.


Итак работа пекаря:

Тебе подогнали шпильки с хлебами, загоняем в расстоечный шкаф, каждому виду свое время расстойки. Как определить? Да все просто, находим буханку какая подвернется, и придавливаем её пальцем и смотрим как тесто возвращается в свою форму. Да именно придавливаем пальцем(потом уже на глаз научимся определять). Да я серьезно потом это уже все интуитивно определяется на глаз и хер поспоришь.


Да такие мы крутые, от нас вся пекарня зависит)) На самом деле нет)

Шпилька в расстойке, но надо еще подготовить заготовки на рабочий день, что это может быть:


- нарезка сыра(для сырной булочки, булочки с беконом и венгерской)

- нарезка бекона(для булочки с беконом)

- смесь кукурузы и горошка(венгерская булочка)

- половинки крабовых палочек(венгерская булочка)

- тертый сыр(уже не помню куда добавляли)

- взбитое яйцо для смазки булочек и пирогов от кондитера

- мука и сито(посыпали некоторые виды хлеба)

- помазка для пампушек(масло, чеснок, укроп)

- свежая петрушка(для булочек)


Как определить сколько чего надо, идем к столу бригадира и ищем нужные нам позиции подсчитываем количество и айда готовится к слайсеру, не забыв в холодильнике сыр, бекон и остальные ингредиенты. Все идет по весу на каждое изделие. Сыр и бекон мы нарезали полосками(раньше сыпали тертый но он сползал на листы, а это минус вес). Нарезка по весу через каждые 15-20 кусков по весам сравнимаемся.


А теперь что бы вы понимали сколько чего надо вот средняя заявка на спокойный день:

сырные булочки 100-150 штук

с беконом 75-120

венгерские 30 в лучшем случае(потом их вообще убрали из ассортимента)

60 булок с тертым сыром


Подсчитав сколько нам нужно полосок сыра и бекона, нарезаем нужное количество укладываем на поднос, укутываем в пищевую пленку и прячем в стол. Так же и с остальными смесями и ингредиентами. Все заворачиваем в пленку, иначе атата.


Пока готовились первые хлеба расстоялись, надо готовить их посадке в печь.

Надо сделать насечки на буханке, что бы было вот так после выпечки:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Длиннопост

Берем свой тесак! Шучу) это вот такой, размером с ладошку:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Длиннопост

Выкатываем шпильку, достаем лист и кладем на стол, и там нарезаем. На самом деле так мы делали пока не привыкли к нарезке и не отточили свои движения. Потом мы нарезку делали прямо на шпильке. Так как покупателям был полный обзор на мое рабочее место(кроме стола где я занимался булочками) это было неплохим шоу) Вот представьте перед вами пекарь за 1 минуту нарезает все 72 буханки, это круто, и реакция людей мне всегда нравилась)

Так сказать хлеба и зрелищ!


После шокированный хлеб идет обратно в расстойку передохнуть и погреться, я делал так, другие пекаря его сразу на максимальной расстойке нарезали и в печь, тут был риск падения буханки(нарушение внутренней пузырьковости) и в печи она уже не поднималась, а была ровным пластом(в утиль), это был их риск. Я всегда хлеба нарезал за 5 минут до печи кроме 1 вида, батон семейный.


В чем его прикол: его нарезают не поперек а вдоль, и в печи батон хохлится и поднимает гребень по центру(не смог найти фото, но батон красивый выходит), так же этот батон присыпался мукой(помните муку и сито на этапе подготовки). Этот батон смотрел на все виды упаковки как на гавно, так как гребень получался достаточно острым(об него можно было порезаться), пакеты рвал, упаковку рвал, короче все он рвал. Было счастье когда его весь раскупят и его не надо упаковывать.


На батонах 3 надреза, багеты 4 надреза, семейный батон 1 надрез. Пока все просто правда? Что там подготовились, нарезали 300 ломтиков сыра, почти столько же бекона, уже успели разделаться с 3-4 шпильками батона(а их выдавали с утра партиями по 3-4 штуки) это до 288 надрезов на 4 шпильки(


Пришло время обеда и тут как обычно, это на каждой смене так, бригадир заряжает обеденные булочки, это: сырная, с беконом, венгерская, хачапури и был еще пирожок с мясом и сыром. Короче вся та выпечка которую можно взять на обеденный перекус, улетали на ура. Итак бригада кроме пекаря отправляется на обед, а кормил нас кулинарный цех, это первое, второе с мясным, салат и компот, хлеб давали мы. И вот пекарь остается один на один с 200+ булочками которые надо уважить. Это не самый плохой вариант и сейчас поймете почему я в своей бригаде помогал девченкам.


Что надо сделать: помазать каждую булочку яичной смазкой, после уложить сыр(на сырную булочку), бекон и сверху сыр(булочка с беконом), надрезать, положить внутрь половинку крабовой палочки, посыпать горохом с кукурузой и сверху уложить сыр(венгерская булочка), пройтись ежевой раскаткой по хачапури, надрезать беконную булочку, помазать место надреза майонезом и уложить веточку петрушки.


Это я скажу вам ппц муторная работа, на неё в дневную смену уходит уйма времени, и это еще лайтовую смену я описываю.


Так вот пока я занимаюсь всем этим, одна девченка из моей бригады резво закидывает в себя свой обед, курит(если курит), моет руки и бегом ко мне. Забирает у меня все права и отпускает меня на обед, данный вид работы я мог передавать если я все нормально подготовил к её выполнению.


Я шел спокойно кушать, курить и в туалет. после возвращался обратно и довыполнял свою работу если уже все формовщицы не нашпиговали все булочки как надо, ведь пришла одна, а за ней остальные.


Вот такая взаимопомощь была в моей бригаде, в других на сколько я знаю этого не было и это дичь, пекарь в обед был в шоке и часто ел когда придется(после расскажу как я с этим боролся так как пекаря иногда были в других бригадах)


Обед пережили? Зашебись настало время противного хлеба и имя ему чиабатта! Он противен тем что тесто очень липкое, тут в расход идет подсолнечное масло, мажется все! Стол, скребок, формы(у нас было два вида: лепеха и формовой), листы, формы и руки. Пекарь смотрит и предчувствует пиздец!


Почему пекарь так охренивает от этого хлеба? Да просто это ппц глобальный, тесто капризное, в состав входит сыр который во время выпечки вытекает на листы и формы.


И так получили мы 3-4 шпильки с этим противным хлебом но вкусным! Дальше внимательно следим за ним, прозевал все пропал. Хлеб подошел в шкафу, время в печь, везем очень, нет не так ОЧЕНЬ аккуратно! Ведь любой стук и все упал хлеб вся шпилька и ппц на переработку. Загрузили в печь нажали нужную программу и вперед. Надев рукавицы ждем шпильки. После выпечки главное скорость, те что на листах просто выкатываем из печей, те что в формах надо быстро выбить из формы, иначе хлеб запреет. А выбивать чиабатту из формы это я вам скажу ппц! Если формовщики не достаточно смазали форму или забыли(пропустили), то без скребка этого не сделать, как ты над ней не трусись.


Что я делал, брал эту форму с прилипшим хлебом, шел в формовку ставил на стол и просил достать. На меня сначала обижались, ругались, но потом поняли что мне надо выбить из формы 81 буханку с 1 шпильки, а их чаще 2 было, и уже нормально смазывали формы.


Это чиабатта лепешкой:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 2. Работа пекаря. Пекарня, Хлеб, Пекари, Выпечка, Производство, Длиннопост

Вот тут начинается второй этап страдания пекаря от этого хлеба( Надо чистить листы(Формы если были смазаны хорошо чистить не надо было) от вытекшего расплавленного сыра. На запасном столе мы эти листы очищали специальным скребком с двух сторон, мусор в корзину. А да все формы которые использовались в работе ставятся в спец место, так сказать граница выпечки и формовки. Там они должны находится в отсортированном красивом строю и чистые, это забота пекаря, провтыкал косяк тебе.


Формовые хлеба это всегда спешка для пекаря, нельзя так просто выкатить телегу из печи и бросить, хлеб запреет и ппц ему. Его надо сразу выбивать из формы. Тут очень частые случаи ожогов рук, у нас ведь рукав 3/4 и не все руки были закрыты а формы и листы иногда в спешке то роняешь то не заметишь. Я потом после 3 ожогов попросил сестру и она мне сшила кожаные нарукавники, в них я и щеголял). Для ожогов у нас всегда в аптечке был Пантенол, но шрамы оставались, потом отлично убираются облепиховым маслом.


Обычные хлеба тут интересный момент как определить готовность хлеба. Смотрим в окошко видим красивую корочку, и думаем вот он точно готов. Открываем печь не завершая программы(да так можно) берем буханочку(желательно или из центра или снизу) переворачиваем и хлопаем по ней и слушаем. Звук звонкий готово, глухой неа еще попечем. Если по звуку и по виду определяем что готово то вывозим шпильку и тормозим программу. Пекарь всегда должен визуально мониторить выпечку, иначе хлеб можно было перепеч.


А дальше после обеда спокойный размеренный день, хлеба, багеты нарезка, иногда кондитер подвезет слойку(с ней ничего делать не надо, расстоял и в печь) или пироги(мясной или рыбный) их мы смазывали яйцом, еще ромовую бабу тоже подкидывали, её правда из формы после выпечки надо доставать, а так ничего сложного. А да иногда кондитер подкидывал свадебные караваи, это чаще заказные, и веса в них было до 5 кило.


Смена подходит к концу, мы все свое зачистили убрали место и оборудование, и готовимся к сменке.


Почему я считаю это адской работой, да потому что спокойные смены были только в понедельник, выходные и другие дни это было трудно. Праздники это будет отдельный пост. Еще тебя постоянно выдергивает тестомес, что бы в передвижную тележку набрать муку, выглядело так: стою мажу булочки, крик из цеха “TazMania мне мука нужна набери!”, о бля останавливаешь свой процесс идешь набирать, а это поднять сраный 50-ти килограммовый мешок и засыпать в телегу. А почему? Потому что ты единственный парень в смене, и ты должен помочь слабому полу, они потом свой мясной обед отдадут)


Плюс возить эти груженые шпильки, веса там добротно, руки накачиваются на ура. У нас почти все пекари были не высокого роста, но мы выглядели как гномы)


Да забыл написать, пока бригада обедала мылся цех штатными уборщиками, так же цех мылся в конце смены. И ночная бригада вымывала все под конец смены. Все оборудование чистилось после каждого хлеба, и мылось в конце рабочего дня.


Спасибо тем кто подписался и дочитал до данного момента. Я пойду готовить пост про ночную жизнь пекарни, там еще больше работы поверьте. А так же пока обдумываю тему постов про “Поездка на конкурс по выпечке”, “Технологическая разработка нового сорта хлеба”, “Курьезные и смешные случаи в работе пекарни” и "Новый год, Пасха и 3 спаса по Гаю Ричи"

Показать полностью 4

Это правда молоко?

Romka61 в Технологии пищепрома

Судя по уточнённым данным Росстата, благосостояние народа в основном растёт. Но мы люди простые, государственной экономике не обученные. Потому в уме сложили так: в августе брали молоко в Магните по 17 рублей за пачку 800 грамм, а нынче по акции в Окее дешевле, чем в Магните, всего 59 рублей... И что-то нам показалось, что денег то в кошельке больше не стало у нас, а цена продолжает расти. Да и дети молоко очень любят. Ну и решили взять с запасом. Тем более оно сейчас очень долго хранится.
И попалось нам молоко из г. Славянск-на-Кубани, производитель ОАО Маслосырзавод "Славянский". Брали в сетевом магазине Светофор. Что подкупило-то: в составе молоко цельное и молоко обезжиренное. То есть никакого восстановления, растительного жира и прочей ерунды. Через некоторое время молоко начало разделяться на жидкость и более тяжелую белую субстанцию, которая оказалась тяжелее молока и садилась на дно. А жидкость теряла цвет и становилась похожей, на чуть забеленную воду.
Попытка дозвониться до завода, чтобы узнать что это, не увенчалась успехом. Телефон переключается на факс, а по найденному в интернете телефону отвечают, что только великий технолог знает из чего они готовят молоко. Так кто знает, что это? Это правда молоко?

Это правда молоко? Молоко, Защита прав потребителей, Видео, Длиннопост
Это правда молоко? Молоко, Защита прав потребителей, Видео, Длиннопост
Это правда молоко? Молоко, Защита прав потребителей, Видео, Длиннопост
Это правда молоко? Молоко, Защита прав потребителей, Видео, Длиннопост
Показать полностью 3 1

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка.

TazMania в Технологии пищепрома

Доброго времени суток, уважаемые читатели.


Вас становится все больше, а времени на написание все меньше, но я это не бросаю, поэтому следующая часть, про мою поездку на отборочный этап, финал которого проходил во Франции, кубка по выпечке.

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

Обухом по голове.


Стою себе спокойно оформляю обеденные булочки, тут прибегает формовщица и говорит что меня, бригадира смены и кондитера зовет к себе заведующая, срочно! Стоит заметить что на тот момент у нас в городе с проверкой была главный технолог из столицы.


Мы все трое в непонятках, где могли накосячить все трое, плетемся в кабинет. Зайдя туда нас встречают взгляды всех заведующих и главный технолог.


Стоим как перед расстрелом, и тут вещает главный технолог:

Вас троих отобрали для участия в отборочном туре на конкурсе по выпечке, поздравляю!

Лицо нашей зав(Мировая женщина!), и её эмоция:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

Знатно мы тогда офигели. Почему мы? Почему наш город? В нашей сети куча людей, мы еще малоопытные! Делать нечего, дали задание надо выполнять.


Последствия.


Производство маленькое, все узнали моментально куда мы готовимся и на что нас ведут. Кто то был рад(другие цеха, не связанные с нами), кто-то зол и завидовал(остальные наши пекарные бригады) они посчитали что мы короны по одевали и зазнались, а мы просто готовились и были в своих мыслях.

Что это вообще за конкурс.


Это такой реслинг между пекарями(“пекаря”так удобней называть, это будет не название профессии а участников конкурса.), кто круче испечет, отформует, расстоит или выпечет декоративную выпечку. В конкурсе 3 номинации:

-  Хлеба

-  Сдоба

-  Декоративная выпечка

На каждую номинацию один человек. По Украине участвовало 4 команды с учетом нашей. И во Францию едут победители в номинациях, если победитель не может или отказался то едет 2 номер.


По первым двум надеюсь вопросов нет. А декоративная выпечка это то с чем мы столкнулись впервые. Что тут надо сделать? Да просто скульптуру из теста! Типа такой:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

Да это все из теста и шоколада, правда не съедобное, но состав: мука, вода, соль, шоколад и остальные пищевые элементы. Да это все реально из теста! Сам офигел когда первый раз увидел.


Подготовка.


Стоит заметить что готовились мы в наши рабочие смены. Если у меня с бригадиром была одна смена, то у кондитера график плавал, и её старались выводить именно в наши смены. Если по первым двум позициям у нас вроде бы проблем не было, то вот с декоративной мы явно не знали что делать.


Как мы распределили наши роли, ведь на каждую номинацию нужен один, мы решили с технологом что будем все делать как и делали в цехе, то есть вразброс, а там уже судьи решат. В итоге:


Бригадир: замес, формовка хлебов и сдобы, оформление сдобы.

Кондитер: декоративная выпечка(80%)

Пекарь: формовка хлебов и сдобы, декоративная выпечка(20%), оформить багет и хлеб, выпечка и расстойка.


И да этот весь объем надо выполнить в отведенный таймер, если не ошибаюсь то или 2 или 3 часа.


Решение с декоративной выпечкой.


Так как мы в этом профаны, решили пойти легким путем(все равно нам там не светит) испечь из соленого теста Софиевский собор в Киеве и поставить его на пирог в виде карты Украины:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

А что там кубики и украшения, да и все. Максимально просто.


Сдоба и хлеба.


Сдоба, мы просто ввели еще наименования продукции на которых мы отрабатывали навыки. По хлебам так же. С обычными хлебами проблем не было, но был один момент, надо было испечь несколько видов французских багет. Типа таких:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост
Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

Да выглядят немного странно но они вкусные и очень пористые изнутри. По условиям конкурса видов багет должно быть несколько, а именно по форме и нарезке. Ох как мы изгалялись пока не придумали 5 видов.


Французский багет.


Тесто совершенно другое от того с чем мы работали, к французскому багету в смене подходили только я и бригадир, сначала бригадир замешивал, я формовал и укладывал. Потом уже я сам все операции делал от начала до конца(меня максимально готовили на номинацию хлеба), после расстойки свои секреты.


Тут начинается хардкор для меня как пекаря. Хлебами полностью занимался я, по остальным дисциплинам только помогал, ну и выпекал за всеми. Условие которое я долго преодолевал: расстойка в льняном полотне. Что бы вы понимали обычная расстойка и выпечка багета идет в багетном листе:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

мне же надо было, взять льняное полотно уложить его складочками на ровном листе для выпечки, и в складки уложить уже багет, вот так:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 4. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Подготовка. Пекарня, Хлеб, Выпечка, Конкурс, Подготовка, Производство, Еда, Длиннопост

В чем сложность спросите вы? Да в том что когда они подойдут их надо предельно аккуратно перевернуть со льна на лист для выпечки. Я понял, это надо для того, что бы донышко на котором он лежал, приняло круглую форму, и багет в итоге на ровном листе вышел круглым. Забегу вперед да это так. Багет как мячик надувался и становился круглым!


Скажу еще, что это самая экстремальная операция которую я проводил с хлебами. После льна их еще надо оформить, нарезать, порезать, завернуть, присыпать. Короче придумать разные варианты багета, тут уже фантазия работает.


Отрабатывали мы все эти моменты до полной синхронизации, как итог сдобы лупили на раз, с багетами и с льняным полотном я подружился, а кондитер просек все прелести соленого теста, и построила уже несколько Софиевских соборов.


И вот приходит время ехать на конкурс, нам покупают билеты, мы прощаемся с родными с коллегами, хватаем сумки и чемодан вокзал Киев, и следующую неделю мы на конкурсе, отстаиваем свое имя и имя пекарни.


Решил пост про конкурс разделить на две части, что бы не было много текста и легче читалось. Спасибо что вы все со мной, я продолжаю серию постов про пекарню. Вторая часть про конкурс уже готовится, в ней я расскажу про заселение в отель, как жили, сам конкурс и что было после. Думаю к вечеру или завтра выложу.


Всем мягких булочек!)

Показать полностью 7

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время.

TazMania в Технологии пищепрома

скажу честно это самое яркое впечатление за все время работы в пекарне.


Я продолжаю серию про пекарню, на этот раз пост будет длинный, я в нем полностью опишу: прибытие, заселение, участие в кубке, о мероприятии после кубка и отбытие. Так же в этом посте будут фотографии сделанные лично мной(за качество прошу прощения, у меня тогда была нокия).

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Итак я остановился на том что мы сели в паровоз на Киев. Загрузились в купе, нас ехало 4 человека, 3 участника и Зав наша. Разложились и надо принять по маленькой, ибо всех бьет мандраж. приняв на грудь улеглись спать.


Проснулись, позавтракали и готовимся к сходу с поезда. На вокзале нас встречала организатор конкурса, как позже выяснилось это хорошая подруга нашей Заведующей(на результат это никак не влияло так как судья из Франции).


Постояли дождались прибытия других участников из других городов. Нас было 4 команды: 1 из Броворов(возле Киева им 1 маршрутка и на конкурсе), Львова, Харькова и мы из Днепра. Собрались познакомились, я стою один пацан среди баб, с кем знакомится, а во водила нашего автобуса! Постояли покурили, и поехали на базу заселения. Стоит заметить что нас встретил супер комфортабельный спринтер с кожаными сидениями.

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Едим мы по городу, потом за город выехали, вокруг сосновые леса, и тут мы заезжаем на территорию Санаторного комплекса “Пуща-Озерная”

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Природа там офигенная особенно зимой! Комплекс просто огромный. Итак заселение, всех селят по два человека, я один пацан меня селят одного в номер(благодать)

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Первый день нас покормили после заселения, дали время освоиться, а потом повезли в Киев Экспо Плаза, для ознакомления с рабочими местами. В день конкурса, проходило множество мероприятий: экскурсии по производству, мастер классы, выставки и наши два бокса с конкурсом.


Итак имеем два бокса, мы стоим 4 команды, и жеребьевкой определяем кто когда будет выступать. Тупо простая монетка. Хочу заметить что оборудование в каждом боксе отличалось. Если я знал оборудование и оно было схожее на то на чем я работал, то во втором были вообще дикие агрегаты, и мне нужна ночь чтобы прочитать мануал и понять как с ними работать.


Но как бывает нам выпал не первый бокс а второй(( Да еще и первый день конкурса, то есть мы выступали первыми с непривычным нам оборудованием, а в другом боксе команда из Броваров.


Жеребьевку прошли и идем готовится. На следующий день выпекать. Итак собрались мы командой в одном номере, гоняем чаи, штудируем тех карты по хлебам, еще раз проговариваем все наши действия. Открывается дверь в номер чуть ли не с пинка, это наша Зав:

Вы чего тут сидите мозги маринуете?! Айда в снежки играть!

Мы переглянулись, и поняли что выбора нет)) Таким образом мы расслабили свои нервы которые были накручены до предела. Я даже Зава нашу в сугроб столкнул и оставил там лежать))

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Таким образом мы немного успокоили свои нервы и пошли спать, ведь завтра трудный день!


День конкурса и великий мандраж. Завтракали мы молча каждый в своих мыслях. Да мы не шли Землю спасать но все равно было страшно. Поели взяли форму и грузимся в спринтер. Везли нас одних, так как другие конкурсанты отдыхали, а Броворские сами добирались.


Заходим в бокс, что имеем:

-  2 рабочих стола

-  1 весы малые

-  1 весы большие

-  1 печь(ваще непонятной мне конструкции)

-  1 расстойки(тоже блин из каменного века)

-  1 тестомес

Все, это все что есть, то есть месим в тестомесе, дальше все руками и расстаиваем и выпекаем. И это еще на глазах у посетителей(а их было много), то есть по сути мы рекламировали оборудование.


Ох как я задолбал техников по печам и расстойкам! Такого оборудования я еще никогда не видел. Одна расстойка это надо было вниз поставить поддон с водой который нагревался и выдавал пар. От неё я сразу отказался. Работал на другой.


Все сирена прозвучала разбираем работу. Моя дополнительная работа это навешать начинку пока Бригадир месила тесто. И тут сразу проблема! Тестомес крутит не в ту сторону(Да еб вашу мать) зовем техника, все исправляет. Все ок работаем дальше, все заняты делом. И тут еще одна проблема. Боксы не были огорожены на должном расстоянии, и много людей просто протягивали руку и брали начинку которую я подготовил по весу, с нашего рабочего места! Сук я руки потом начал отбивать.


Режим почти нормальный, наш Зав стоит за нами наблюдает(вмешиваться не имеет права). Бригадир воюет с тестомесом, я с печкой(она одна) надо все успеть выпечь!


Это был ппц. Тут пришло время к багетам, я к такому не был готов. Да было льняное полотно да был лист, но к дикому вниманию что я делаю я не был готов, плюс расстойка была превышена. Я стоял и трусился над ними. Тут вдруг появились еще руки. Это был судья из Франции! Он мне немного помог перевернуть багет с льна на лист, дальше я уже сам оформлял.


Как я потом узнал через переводчика, он сказал что я единственный попытался это повторить. Сделать именно французский багет. Мне было приятно, на конкурсе этого ни кто не сделал.


И вот мы уже закончили почти остается пол часа, на уборку и другие дела. Считаем хлеба, одного не хватает!! У меня мысль сразу, забыл в расстойке! А у нее система какая загнал лист, второй, потом в обратном порядке доставать. Заглядываем в расстойку точно стоит там. Это попадос! Это перерастойка! Его еще и выпечь надо!


Короче я с видом:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Переношу хлеб из расстойки в печь, иначе стукнешь лист и все пропало!


Фух получилось! Все допекли, по сдобе я правда пережарил на первом листе из-за того что печь у нас еще не сигналила о окончании выпечки, был только фонарик.


В итоге что мы выдали:

Хлеба:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост
Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Это серый хлеб, паляныця с салом и луком, и французские багеты. Разрезы по правилам, им надо было видеть пористость


Сдоба:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост
Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

И наша декоративная выпечка:

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Изначально она стояла без каркаса на котором мы выпекали, но потом судья попросил их поставить, чтобы не упала и не промяла нижний ярус.


Итак наша толпа отстрелялась, все настали спокойные дни, мы могли гулять по территории. Да и вообще что угодно делать! Хоть по Киеву гулять.


Второй день открестилась вторая двойка. Мы приехали посмотреть на конкурентов. Поглядели побродили и на базу. Так же подтянулись другие, сели выпивать все вместе, отстрелялись все команды и мы просто сидели и бухали.


Тут прозвучал вопрос от организатора: “А вам не интересно кто победил? Я уже знаю”. Мы все хором ответили что нам без разницы. Далее ответ “Единственные конкурсанты которым пофигу”


Награждение.


Ой тут мандраж ловил каждый! Мы в какой то степени понимали что нам нифига не светит все равно надо быть.


Озвучивают результаты:


Наша сеть 1 место по сдобе!!(наш кондитер)


Наша сеть 2 место по хлебам (это я)


Наша сеть 3 место по декоративной!(Бригадира записали)


Знатно мы охринели! Мы взяли кубок, медали, памятные грамоты! Да е мае взять 1 место 2 и 3 это круто было!


Выходим на подиум все 4 команды, и тут начинается! Фотографии со всех сторон! Чувствуешь себя как ДиКаприо на оскаре! Я столько камер и вспышек не видел никогда!

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост
Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Это была эйфория!!! Мы даже на такие места не рассчитывали!


А потом пошел фуршет! Там уже все оторвались! После фуршета отпустили француза и собрали еду и алкоголь и полетели на базу праздновать всеми командами за каждое место, у нас не было вражды каждый был рад за другого, пили мы до последнего!


Пили мы тогда знатно. Ведь не каждый раз с такими людьми встретишся. Пришло время ехать домой. Нам собрали торбу. Опять таки в купе мы ехали сами и пили, да из кубка!

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Да блин а почему не пить то?) Мы везли этот набор назад домой, даже на него не рассчитывая! Да это я пью из кубка выше на фото)!

Пекарня взгляд изнутри. Часть 5. Кубок Луи Лесаффр, по выпечке. Участие в кубке, и жизнь в это время. Пекарня, Выпечка, Конкурс, Хлеб, Пищевая промышленность, Сдоба, Длиннопост

Это наша мировая зав!


На сколько я знаю кубок до сих пор находится в нашей пекарне. Что было дальше, на финальный этап ни кто не поехал. Все отказались я даже не понял по чему. Как итог в тот год Украина ни кого не представляла. Но нам главное достижение что мы увезли кучу эмоций и один из главных призов!

Показать полностью 14

О фальсификате в молочной промышленности

Etarg1 в Технологии пищепрома

Ну, для начала определимся с терминами. Тут в общем всё просто, пишут на упаковке одно — продают другое. А вот что это другое - это гораздо более интересная тема.


Первый вид фальсификации (как по мне, наименее безобидный) - это когда чего-то не докладывают, чаще всего - жира. Но такой вид фальсификации легче всего выявить, любая лаборатория на входном контроле это обнаружит. На показатели безопасности такая фальсификация не влияет.


Небольшое отступление, для потребителя и для производителя безопасность и качество очень по разному. В пищевой промышленности продукт считается безопасным, если в нем нет микроорганизмов вызывающих болезни, радионуклидов, тяжелых металлов, аллергенов, антибиотиков, пестицидов, а пищевые добавки в рамках, установленных законодательством. Что касается качества, под качественными показателями понимают то, что можно определить в физико-химической лаборатории, что касается запаха и вкуса - это органолептика, безусловно, для потребителя это основной показатель, который он сам оценивает. Т.е. если у вас из-за употребления продукта холестерин в крови зашкаливает, для производителя, это не про безопасность — это про диету и это ваши проблемы.


Второй вид фальсификации - использование вторичного молочного сырья, например, сухое молоко могут частично фальсифицировать сывороткой. Такой вид фальсификата потребитель встречает редко, хотя я сталкивалась с производителем, который использовал сыворотку для фальсификации питьевого молока.


Третий вид — фальсификация растительным сырьём. Опять-таки на безопасность продукции это не влияет, просто обидно платить больше ещё и не за то, что собирался купить.


Хотя у меня бывали очень неприятные моменты на производстве, связанные с подделкой, когда сухое молоко было смешано не крахмалом(его легко выявить), а микрокристаллической целлюлозой, которая разбухла и забила насос, все фильтры.


Четвёртый вид - фальсификация животным сырьём. Если используют говяжий жир для фальсификации масла выявить это довольно сложно. Основная опасность в этом случае в том, что молочные предприятия не могут в открытую закупать такие продукты, по техническому регламенту им это делать категорически нельзя, соответственно, закупаемый жир идёт без ветеринарного надзора, так что безопасность тут под вопросом.


Для жителей Москвы и Московской области: у вас все хорошо, в Москве много лабораторий, много проверяющих, которые бдят и фальсификата на полках минимум. Всем остальным повезло меньше..


.Ещё момент, крупные производители молочной продукции на фальсификат не размениваются, в белорусских производителях, которые стоят в сетях тоже можно не сомневаться(будочки "продукты из Белоруссии" не в счёт, там есть вероятность нарваться на продукт из ближайшего гаража).

О фальсификате в молочной промышленности Молоко, Фальсификация
Показать полностью 1

Итоги года 2017 в производстве сыра и сыроделии

dimoheha в Технологии пищепрома

Итак, я вошел в новый год с:

Молоко оплачено вперед до 9 января

Куплены 11.5 кг специй

Куплены 20000 вакуумных пакетов

Изготовлены и оплачены этикетки в типографии в количестве 2000 шт

Куплен фермент (банка 500 грамм на 20 тонн молока)

Прибыль составила 350 рублей на р/с.

Отношение с фермерами:

За 2017 год я понял, что все мелкие фермеры козлы, как бы ты с ними не работал, как бы ты с ними не дружил - они тебя кинут как только появится тот, кто предложит на 1 рубль дороже за молоко. Обычно происходит это при первых заморозках в ноябре или в декабре, когда спрос на цельное молоко дикий, а предложение в 2-2.5 раза меньше. Спастись от данного произвола можно только работая с фермером по предоплате за безналичный расчет с заключением договора, и если просят поднять цену - то надо поднимать, тут уже ничего не поделаешь.

Никакой налички. Если есть безналичный расчет - есть чем доказать то, что оплата была (моего перекупщика, с которым я работал в 2015 году, кинули в итоге на 1 млн рублей осенью, и самое главное - доказать то невозможно, кинули его сразу сообща, ибо никаких документов о том, что деньги не были переданы, вот и вся прелесть безнала - есть все доказательства). Все нечестные предприниматели и просто самозанятый народ любят только нал, и никакой подписи ни под каким документом тебе не поставят, будут делать что угодно, но работать с тобой будут только за наличный расчет.

Опыт сыроделия:

С гордостью могу сказать, что я как 4 последние месяца научился делать сыр. До этого я делал, но неправильно, он получался и не получался, часто был брак, но теперь и брак я научился перерабатывать. Сбыт и спрос на сыр растет, значит я все делаю правильно. Сыроделы и прочие "профессионалы" - это полная ложь. Их нет, есть дельцы, есть те, кто несколько лет делает сыр, а есть вруны. Все у кого проблема с зубами - сыроделы плотно сидящие на наркотиках и легальных обезболивающих с дикой дозой и жутко крепким кофе, ве ради того, чтобы на 1-2 часа быстрее сделать сыр. Если тебе говорит сыродел, что он уже лет 10-15 делает сыр и он профи - гони вора, афериста и вруна в шею - он врет. Если ты такой хороший и опытный, от чего же ты до сих пор не сделал свою сыроварню или не имеешь постоянное рабочее место сыродела? Если сыродел не хочет ждать, пока подойдет брынза, а использует вчерашнюю сыворотку - гони этого дилетанта в шею - он не сыродел, он вредитель для твоего бизнеса. Либо закваска, либо ждать. Закваска 900 рублей на 1.5 тонны молока стоит.

Продажи готовой продукции

В нашей стране, на нашем рынке есть спрос на хорошие продукты питания, проблема лишь заключается в том, что потребитель не знает где его купить, потребитель не будет ехать на другой конец города за хорошим товаром, ему нужен он там, куда он ходит в ближайший магазин - правило №1 - товар должен быть доступным для потребителя.

Правило №2 - потребитель должен узнать о том, что данный товар хороший и желательно попробовать его. Т.е. нужна реклама и промо-акция, и не важно, что это денег стоит и это дорого. Потребитель зайдя в магазин должен узнать об этом товаре, попробовать его, и захотеть. Как с моей продукцией - это работает, так как попробовав мой сыр, потребитель сначала говорит: "Ну и что тут такого особенного? И почему я за это должен платить дороже?", но покупая снова дешевый продукт, потребитель уже начинает понимать где его обманывают и если есть возможность - он начинает брать только мой продукт. Натуральные сыры и продукты питания не обладают особо ярко выраженным вкусом, скажу больше - правильное питание не вкусное, нет привычного глутамата натрия.

В декабре прошлого года я сделал всего около 50 кг сыра - весь мой сбыт на тот момент, состоящий в основном из того, что мне сделали соломку по заказу, а я ее связал, посыпал специями и упаковал. 31 декабря 2016 года я сделал 74 кг сыра, который продавал еще на протяжении 2-х с лишним недель. И потом снова сидел и думал как быть и где найти мне молоко.

Сложности производства:

В 2017 году из-за моих метаний и проб, ошибок, потери последних денег, видя все мои труды и старания мне дали в итоге молоко, по заказу, сколько надо с марта месяца. Я потратил немало усилий и труда, чтобы начать производить сыр хотя бы для моих последних клиентов, которые часто жаловались на то, что моего продукта нет на полке по причине того, что я его не сделал.

Награда не заставила себя долго ждать - в июле я начал брать молоко у одного фермера, который в итоге меня кинул в ноябре за плюшки, которые предложили ему другие перекупщики, беря молоко за наличный расчет и не требуя никаких справок о состоянии скота и качества молока. В итоге с ноября я начал брать то молоко, которое можно назвать хорошим, настоящим, с хорошим содержанием жира, белка и плотности. Да, я плачу больше всех за молоко по рынку, однако оно себя окупает хорошим выходом сыра в итоге.

За год я научился варить сыр, а с ноября месяца я делаю сыр по таймеру, все рассчитано поминутно и я знаю, когда мне надо начинать греть молоко и когда я освобожусь. Сыворотку подсырную я еще продаю фермерам, кстати дороже всего и по графику развожу ее по городу. Еще в 2016 году я платил от 4 до 6 тысяч рублей в НЕДЕЛЮ только за то, чтобы мою сыворотку вывезли и слили куда-нибудь, чтобы она не поплыла из ямы у меня во дворе сыроварни. Теперь же, я смог ее превратить в еще один источник прибыли.

В декабре в итоге я не успевал удовлетворить спрос на сыры для моих клиентов. Дистрибьютер разошелся со своим партнером и теперь у меня два основных дистрибьютера, которые ненавидят друг друга и теперь едут кто быстрее заберет у меня готовый продукт и подговаривают меня дать побольше "с его коробок", чтобы быстрее проехаться по магазина и продать сыр, получая больше прибыли. Т.е. спрос у меня превышает предложение до сих пор с момента запуска мелкого производства в июле. В декабре я произвел более 500 кг готовой продукции, что есть около 5 тонн молока и все равно - я не смог удовлетворить весь спрос оптовиков на мою продукцию в конце декабря.


И самый главный вывод года

Нанимать рабочих с плохим образованием нельзя. Неквалифицированные работники загонят тебя в убыток (как я нанимал уже ранее), сделают плохой сыр (сыроделы с 15-ти летним стажем), сделают большие убытки и ты закроешься (как это у меня произошло в 2016 году летом). Нужно брать из благополучных семей, никаких в "гражданском браке и ребенок не мой", никаких рабочих, которые не имеют своей трудовой книжки, никаких рабочих, которые рассказывают, сколько они работали уже у разных работодателей (только не расскажут вам истинных причин своих увольнений) и где они только не были, - это худшие кадры. Хорошие кадры уже работают, официально, имеют медицинские книжки, семью, дом, права, машину. Короче говоря - если нужны рабочие - нужно их переманивать с других компаний более интересной зарплатой. Пока что мой объем не позволяет нанимать сотрудников. С 400 литров молока в день уже можно будет нанять одного-двух человек, если они не будут справляться с данным объемом - увольнять нужно сразу обоих.

И на последок: в декабре в связи со сложной финансовой ситуацией, я сделал более бедный состав специй с красным перцем чили, потребители это заметили и выставили претензию - сыр недостаточно был вкусный. Получается, что заглушить вкус смеси специй большим количеством острого чили нельзя - потребитель уже привык брать мой продукт и любые отклонения он уже замечает. Претензии к дешевому продукту никто выставлять не будет, а вот к продукту, который в рознице стоит от 600 до 1250 рублей за килограмм - ЕЩЕ КАКИЕ!!!


Задача на 2018 год:

своя сыроварня;

расширение продажи по территории Юга России за счет новых контрактов;

производства других видов сыра, не только делать одну соломку со специями;

работа с оптовиками через расчетный счет.


Ассортимент grikom.ru, почта post@grikom.ru, моцареллу делать не умею пока что, нужно испортить несколько тонн молока, пока научишься ее делать.

Показать полностью

Свинство как эксперимент

Lionjah в Технологии пищепрома

Купил как то настоящего свежайшего молочка у фермера с машины. Молоко было вкусное, жирное, неразбавленное. Даже  кошка с удовольствием и так попила и простоквашу сделала. Испортилось оно как положено, на 3й день.
Так вот, сидел я как то вечером за компом, читал Пикабу, и ел сырники, запивая молоком. Стакан был уже не первый, так что я немного не допил, и, чтоб не опрокинуть остатки, как я люблю - на клавиатуру, я поставил стакан на системник, под стол. И забыл напрочь. Вспомнил только когда нашел через 2 недели, проводя капитальную уборку. Увидел это:

Свинство как эксперимент Молоко, Эксперимент, Технолог, Кисломолочные продукты, Свинство, Забыл, Натуральные продукты

увиденное меня немного удивило и я решил посмотреть, что будет дальше и поставил стакан обратно.

Свинство как эксперимент Молоко, Эксперимент, Технолог, Кисломолочные продукты, Свинство, Забыл, Натуральные продукты

Корочка сверху суховата, но слегка эластична, вкусно пахнет неплохим сыром. Осадок "кисель", без пузырей и почти без сыворотки. Фото сделал только что, с момента старта "эксперимента" прошло уже полтора месяца. Ни намёка на плесень и тухлятитну.
Ничем не накрывал, в помещении все время тепло и светло (кроме ночи)
Хотелось бы услышать мнение технолога пищевого производства, если таковой заглянет в пост, что происходит с молоком  при таких условиях. Когда оно разовьётся настолько, чтобы провозгласить меня своим создателем и начнет мне поклоняться?

Показать полностью 1

Сыр

sasha1243 в Технологии пищепрома

Так вышло, что я собачник, счастливый обладатель наглой морды

Сыр Сыр, Хаски, Длиннопост, Имитация, Видео

Хаски не самая простая в дрессуре порода собак, поэтому, несмотря на то, что хорошему мальчику уже почти 11 лет, на прогулки я беру вкусняшки. Это могут быть хрустики из субпродуктов, нарезанный сырок, ветчинка(собачники поймут).
Сегодня, надев курточку потеплее, я почувствовал, что в кармане что-то лежит

Сыр Сыр, Хаски, Длиннопост, Имитация, Видео

Что? Сыр? Но как он тут мог оказаться? Куртка теплая и я не носил ее с прошлой осени.. Ха, действительно, кто-то в куртке прячет сотку, а я сырок :-)
что-же случилось с кусочком (предположительно масдам) за год?
Ну, он стал похож на сыр из полимерной глины (абсолютно дубовым), неправдоподобно легким и полностью без запаха. Визуально он даже не заветрился!!!

Не знаю уж, из чего его делают, но с каждой секундой хочется уехать в деревню к домашним курам все больше!)

Показать полностью 1 1

Колбаса "Графская" ООО МПК "Чернышовой" из чего сделана?

Basile36 в Технологии пищепрома

Пост о том как я правду искал))

23.01.2018 года приобрел я в магазине "Магнит" колбаску "Графская" производства ООО МПК "Чернышовой" из Липецкой области. По приходу домой обратил внимание, что колбаска -то не простая, а с двумя этикетками.

Колбаса "Графская" ООО МПК "Чернышовой" из чего сделана? Колбаса, Состав продуктов

Тут-то меня сомнение и взяло, а что я кушать-то собираюсь? Составы продукта были одинаковы только солью и пищевыми добавками (утрирую конечно). И решил я узнать у самого производителя, написал на электр. почту присовокупив туда фото. Но прошла неделя и ответа я так и не дождался.

Вот и ума пытаю, может тут кто подскажет какая же информация является приоритетной, если не указано на этикетках?

P.S. Для слабовидящих продублирую состав:

слева-говядина, свинина, белок растительный,соль, комплексная-пищевая добавка "Стар Фермат Чайная", перец, чеснок, сахар-песок, антиокислитель(Е301), регулятор кислотности(Е676),усилитель вкуса и аромата.

справа-свинина, шпик, филе куриное,вода питьевая,растительный белок, соль поваренная пищевая,комплексная-пищевая добавка, чеснок, сахар-песок, краситель пищевой(Е120), усилитель вкуса(Е621), фиксатор окраски(Е250), стартовая культура.

Колбаса "Графская" ООО МПК "Чернышовой" из чего сделана? Колбаса, Состав продуктов
Показать полностью 1

Натуральные батончики из арахисовой пасты. Нужна помощь!

dizz116 в Технологии пищепрома

Привет, пикабутяне. Не смотря на то, что я совсем недавно на Пикабу, я видел множество примеров пикабушной силы. Может и в нашем случае она поможет. К счастью, ничего криминального, просто нужна небольшая производственная помощь. Если в кратце, очень нужен пищевой технолог, который поможет воплотить в жизнь один интересный продукт.


Теперь для тех, кто остался читать, расскажу более подробно. Занимаемся мы производством различных полезных и натуральных вкусняшек, наподобие ореховых паст, фруктовых чипсов, мёда и т.д. Так вот, в продукцию ничего химического не добавляем, т.к. ориентир именно на здоровое питание. Сейчас в планах запустить новый продукт - батончики на основе арахисовой пасты из натуральных ингредиентов. С какао, с протеином, обычную, может быть ягодную ну и что придет на ум еще, и что понравиться нашим покупателям. Мы в нашем городе нигде не смогли найти именно натуральных вариантов, может их сделать нереально или они не нужны никому, или дорого получается, но цель есть, идем к ней!


К сожалению, наш технолог не знает, как решить задачу создания батончика на основе натуральных ингредиентов. Молодой, зеленый, что поделать) Реально ли это вообще? Хочется верить, что да. В нашем городе и в соседних мы пытались найти более опытного технолога, который бы единоразово показал или рассказал нам, как нам сделать этот продукт из натуральных ингредиентов, который не будет пачкать, таять, который будет сохранять форму. Мы прозвонили множество резюме, выходили на технологов, главных технологов наиболее крупных кондитерских производств в нашем городе, но те либо не могли (читай, не хотели) помочь, либо не смогли подобрать ингредиенты. Так вот, пока технолог и руководитель ищут варианты по городу, я, обычный менеджер, решил попробовать задействовать силу Пикабу.  А вдруг поможет?


Теперь к сути: стоит задача по созданию натурального батончика, который будет держать форму и быстро не испортится. Если у вас есть знакомые, а может и вы сами сможете подсказать, какие натуральные ингредиенты и в каких пропорциях нам можно попробовать смешать, чтобы получить продукт, отзовитесь, пожалуйста. Здесь ведь представители самых разных профессий, это очень круто. Может кто-нибудь подскажет и нам. Естественно, за помощь отблагодарим.


Первый пост, сильно не ругайте. Как там обычно делают, комментарии для минусов внутри)


Всем вкусных продуктов. Картинка из гугла)

Натуральные батончики из арахисовой пасты. Нужна помощь! Батончик, Теги явно не мое, Помощь, Технолог, Пищевая промышленность
Показать полностью 1

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3

specials спoнсорский пост

Е3 — это крупнейшая выставка электронных развлечений и ежегодный праздник для всех любителей видеоигр. Пикабу не смог пройти мимо и запустил закрытую распродажу для геймеров. Классные скидки на товары и услуги и всего две недели, чтобы ими воспользоваться.

Игровая периферия от SteelSeries

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

Гарнитуры, мыши и коврики для них, клавиатуры, контроллеры – за этим можно идти к бренду SteelSeries, который поддерживает киберспортивные турниры. Вводите промокод SS10 и покупайте разные игровые устройства со скидкой 10% – без ограничений.


Ввести промокод (только перед этим зарегистрируйтесь)

Доставка еды от «Кухни на районе»

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

«Кухня на районе» идеально подходит, чтобы не отвлекаться от игры или стрима. Вы просто заказываете в приложении и за 25 минут получаете свою еду. Без минимальной суммы заказа и комиссии за доставку. Всем новым клиентам – скидка 500 рублей по пикабушному промокоду PIKABUE3.


Заказать еду

Автобусы на Daedu.ru

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

До Лос-Анджелеса, где проходит E3, на автобусе, конечно, не доехать, зато вот по стране и ближнему зарубежью прокатиться можно. Сайт Daedu.ru — это простой и удобный поиск самых дешевых билетов на автобусы. Вы просто задаете направление, а сервис ищет в интернете лучшее предложение.


Найти билет

Игровое кресло ThunderX3 EC3

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

Удобное кресло – важно всегда: и для работы, и для стриминга. Кресло ThunderX3 EC3 может похвастаться двумя подушками в комплекте (под поясницу и шею), механизмом «топ ган» и технологией AIR Tech – дышащей поверхностью, с которой летом не будет жарко. Главный плюс – раскладывающая спинка аж на 180 градусов. Когда надоест сидеть, можно прилечь.


Не забудьте перед заказом ввести промокод PIKABU20, который дает 20% скидку.


Купить кресло

Игры месяца в июне от PlayStation

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

Эксклюзивное предложение для подписчиков PS Plus в этом месяце включает две бесплатные игры для PlayStation 4:


Sonic Mania

Выход этой части был приурочен к 25-летнему юбилею серии игр о Сонике. Разработчики сохранили лучшие черты игрового процесса первых игр (с SEGA!), добавив новые возможности.


Borderlands: The Handsome Collection

Это сборник из игр Borderlands 2 и Borderlands: Pre-Sequel. Если вы никогда не играли в этот комедийный экшен, сейчас, в преддверие выхода третьей части, самое время наверстать. А тем, кто уже знаком с серией, стоит обратить внимание на новое бесплатное сюжетное дополнение «Командир Лилит и битва за Убежище», которое послужит мостиком к грядущей Borderlands 3.


Посмотреть игры месяца в PS Plus

Первая поездка на Uber Russia

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

Если еще не пользовались Uber Russia, тогда качайте приложение в App Store или Google Play. В разделе «Промокод» введите PIKABU, при заказе машины выберите оплату картой и наслаждаетесь скидкой 40% (максимальный размер скидки – 150 рублей). Акция действует до 14 июля 2019-го.

Товары для геймеров на goods.ru

Скидки на товары и услуги для геймеров (и не только) в честь E3 Длиннопост

Используйте промокод PikabuE3, чтобы получить выгоду 1000 рублей при покупке от 4000 рублей на первый заказ. Он работает с 14 июня по 30 июня 2019-го.


Промокод действует на все товары, но мы рекомендуем заглянуть в специальный раздел goods game и обратить внимание на акционные товары, спецпредложения, кэшбэк на все товары и многое другое.


Перейти в геймерский раздел

Показать полностью 5
Отличная работа, все прочитано!