Карбонад в беконе по-азиатски
Рецепт нашёл на просторах интернета, на австралийском сайте.
Попробовал мне понравилось, даже сухой карбонад получился не сухой. Можно конечно взять и не карбонад, а более сочный кусок.
Карбонад - 1 кг.
Бекон сырой - 150 гр.
Соль по вкусу.
Масло для жарки.
Соевый соус- 50 мл.
Мёд - 3 ч.л.
Имбирь корень ~ 1,5 см.
Перец острый сушеный по вкусу.
Берём карбонад.
Разрезаем на три бруска. Солим.
Обжариваем до корочки со всех сторон.
Готовим соус.
Мелко режем имбирь.
Добавляем к имбирю две ложки мёда.
Добавляем соевый соус и острый молотый перец. Перемешиваем.
Заворачиваем карбонад в бекон.
Обмазываем соусом. (Соус можно проварить до густоты, я не делаю)
Запекаем при 200 градусов, до 70 гр внутри мяса (можно меньше, если не боитесь). ~35 минут. Контролируем, во время запекания, чтобы не подгорело.
Как подготовить машину к долгой поездке
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
Сыровяленый свиной карбонад. Полендвица или Ломо!?!
Привет ребята!
Весна пришла, вернулись птички.
Набухли почки и... я вспомнил про одну "вкусняшку", изготовлением которой хотел бы поделиться с общественностью!
Примерно 150 дней назад, 26 октября прошлого года если быть точнее. В одном крупном магазине под названием созвучным с транспортной сетью, расположенной в основном под землёй. Я приобрёл два свиных карбонада, визуально понравилось качество мяса и вес был под пять кг каждый кусок.
Для посола нам понадобилось.
2% нитритной соли.
2% красного жгучего перца.
2% чёрного молотого перца.
2% паприки копчёной.
2% чеснока сушёного.
По 2 листа лаврового (смолол в кофемолке в пыль)на каждый кусок мяса.
Стартовые культуры для цельномышечных ветчин "Пекельстарт" применил согласно инструкции.
Все граммовки брал в процентном соотношении к весу каждого куска!
Пряности и соль смешал и поместив мясо в пакеты для вакуумирования, обсыпал заготовки прямо в пакетах.
Слегка распределив посолочную смесь, пакеты завакуумировал. На сутки мясо оставил при комнатной температуре, для активизации "стартов".
Через сутки убрал мясо в прохладное место, в идеале это холодильник. Температура не должна быть более 6 °С. Таким образом мясо просаливалось 20 дней. Раз в день я масировал и переворачивал пакеты, для равномерного распределения пряностей по поверхности мяса.
15 ноября посол был окончен. Заготовки обмотал целлюлозной плёнкой в два слоя.
Одел на них кулинарную сетку, дополнительно перетянул шпагатом.
Получились вот такие колбаски.
Завесил оба куска, для контроля потери веса.
И вывесил в чердачном помещении при 10°С, и относительной влажности 80%.
Примерно раз в неделю контролировал вес и перевешивал мясо меняя местами верх/низ.
На середину декабря это выглядело так.
Рядом висит сыровяленая утка, об этом расскажу в отдельном посте.
В общей сложности мясо вялилось четыре месяца. Расчётные 30% веса оно потеряло уже в середине февраля и был конечно соблазн вскрыть и попробовать. Но я помнил что мне не очень понравился результат вяления свиной шеки (на данном этапе) который я описывал в этом посте Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея
Потому было решено продолжать вялить ещё минимум месяц.
И вот долгожданный результат.
Потеря веса на сегодняшний день 35%.
Разрез красивый, плотный, запах приятный. Есть небольшой закал, но это не страшно, далее хранение будет в вакуумных пакетах и закал нивелируется.
Разрезал "батон" на куски примерно по 400 грамм. Срезал жир в тех местах где его было многовато.
Перед вакуумированием в каждый пакет налил по чайной ложке оливкового масла экстра вёрджин. Ранее вакуумировал таким способом куски хамона, результат меня порадовал, так что применил эту схему и тут.
После масла в пакет помещаем кусок мяса.
И вакуумируем в автоматическом режиме. Небольшое количество масла растекается по поверхности куска не вытекая из пакета.
Спустя десять минут всё упаковано. Можно отправлять на хранение в холодильник.
Один кусок оставил для дегустации и дальнейшего употребления.
Ножом режется довольно хорошо, но для тонкой, красивой нарезки у меня имеется слайсер.
Итоги.
Благодаря почти полному отсутствию прожилок в карбонаде, мясо отлично жуётся, вкус и запах напоминает колбасу "сальчичон". Пряности на поверхности куска добавляют чуток остроты, но если не нравится острое их легко удалить, просто срезав тонкий слой ножом. По вкусу не похоже ни на хамон, ни на коппу, что радует, хочется всё-таки разнообразия вкусовых ощущений;)
Рекомендовать к повторению могу.
На этом пока всё . Спасибо за ваше внимание!
До новых встреч.
П. С. Картинка для поднятиянастроения и улучшения аппетита ;)
На фото варёно/копчёные куры и шейки индюшки. Подробная рецептура находится тут Курица Г/К в самодельной коптильне
Шейки использовались для приготовления горохового супа.
Кто заметил что за время повествования изменилась столешница тот молодец!)
Карбонад су-вид версия 2.0 Кефир & Мясо
Привет ребята!
В одном из моих предыдущих постов по приготовлению вкусняшек, благодаря пикабушнику @3dfx, зародилась идея экспериментально прошприцевать мясо кефиром. Ссылку на ветку комментариев прилагаю #comment_231252404
Так как стартовые культуры довольно дорогие и их ещё найти нужно, а свежий кефир продаётся в любом магазине. Было решено, эксперименту быть!
Для этого были приобретены кусок карбонада весом около килограмма, 985 грамм если быть точным.
И бутылка свежего "это важно" кефира. Хотел взять полностью обезжиренного, но его не оказалось взял вот такой.
Далее всё по накатанной технологии.
Для шприцевания необходимо приготовить раствор в количестве десяти процентов от веса мясного куска.
Готовить раствор правильно так.
На весы ставим ёмкость и обнуляем вес.
Далее насыпаем в ёмкость один процент нитритной соли и 0.5 процента сахара(все ингридиенты считаем в процентах от веса мяса) , и доливаем кефир до расчётных десяти процентов веса!
В отдельную ёмкость завешиваем ещё один процент обычной соли и специи какие вам более по вкусу.
Если у вас плохо получается в проценты то вот раскладка на один килограмм мяса.
Для раствора.
Десять грамм нитритной соли.
Пять грамм сахара.
85 грамм кефира.
Для обсыпки.
Десять грамм обычной соли
Специи по вкусу.
После того как раствор готов можно начинать шприцевание.)
Краткое видео процесса на скорости 3х вот.
После всех манипуляций мясо лежало на ферментации при комнатной температуре 23/24°С десять часов. После чего я его убрал в холодильник.
Через пять дней достал мясо из холодильника взвесил для интереса.
И на двадцать минут при 36,5°С зарядил су-вид для отепления мяса.
По окончании фазы отепления включаем су-вид на основную варку два часа при 72°С.
По окончании отваривания заливаем мясо холодной водой. Резкое охлаждение способствует увеличению срока годности!
На охлаждение уходит примерно минут 30.
После охлаждения можно снять плёнку, мясо обмыть и обсушить салфеткой. Взвешиваю для контроля!
Путём простых вычислений получается что мясо от своего изначального веса потеряло 33 грамма. Результат достойный но почти в два раза больший чем в прошлый раз. Пожалуй просто спишу это на то что мясо от разных поставщиков, да и процент потерь ничтожен.
Упаковав карбонад в фольгу я убрал его в холодильник на ночь для стабилизации.
Утром режем к завтраку!
Подведу итог.
Что понравилось!?
Мясо осталось сочным, мне показалось что оно сочнее чем то что я делал со стартами. Структура упругая но нежная, нежнее чем со стартами. Вкус ветчинный сильно выраженный. Каких либо следов от кефира на срезе не видно.
Что могу отнести к недостаткам!?
Самый явный недостаток это уменьшение срока хранения! Предыдущий карбонат мы ели дней десять. И он совершенно никак не менял вкус в процессе.
Этот же карбонад за пять дней вкус изменил, он стал ярче усилилась кислинка что указывает на то что процессы окисления идут. Испортится он конечно не успеет, мы его через день доедим. Но не рекомендую расчитывать на срок хранения более семи дней!
Вот собственно и всё, рекомендовать приготовить могу смело. Но учитывайте возможности поедания))) не храните более семи дней.
Кому интересен сравнительный анализ ссылку на предыдущий пост Карбонад свиной по технологии су-вид (sous-vide)
Спасибо за ваше внимание.
До скорой встречи!
Ответ на пост «Карбонад свиной по технологии су-вид (sous-vide)»
Не знаю нужно ли пилить по такому поводу аж целый пост, но некоторые моменты для любителей и начинающих су-вид приверженцев хотелось бы осветить.
Ну что-ж, любовь моя к су-виду границ воистину не знает, за 4 года владения сей технологией, я не готовил в нем разве что пироги(но это не точно), но до мяса со стартовыми культурами руки не доходили, в основном из-за не совсем ясного тех процесса. Роликов на ютубе пересмотрено было много но все как то не досуг.
НО! спасибо комраду Djayded таки сподобился.
Так как чучка не фотограф основные этапы фоткать не стал, это все есть в оригинальном посте.
Вводная: кусок свиного карбонада весом ~ 2кг(1918г если быть точным)
По нюансам:
Соль: на мой вкус больше можно я взял 2% от массы, можно довести до 2,5, но это на любителя.
Перец: как всегда бывает в таких спонтанных порывах. чето может закончиться совершенно внезапно, в данном случае черный перец вышел из чата, и это немного меня притупило, ибо есть около 10 видов перца на полке, но вот к мясу, нужен, черный! Не стал впадать в горячку и крошить туда всякие андалиманы, кубебы и сычуанские перцы, смолол что было черного, добавил чутка белого(не надо так! белый перец для рыбы! для мяса и паштета вообще не оно!) натер немного мускатного орешка и остальное щедро разбавил копченой паприкой которой вышло считай половина, 5 грамм из 9,5 грамм специй.По итогу перца во вкусе норм, а вот паприки можно еще. кто готовит с копченой паприкой знает, ей сложно переборщить если ее любишь=).
Пикельстарта взял 0,06% можно и 0,05 , но уж как высыпалось.
Шприцевал жестоко, прям каждый квадратный сантиметр, 50мл шприцем с иглой размером 18GA(розовая), если честно, думал что ее будет маловато, думал будет туго и тп и тд, по итогу она даже великовата, подойдет игла меньшего калибра (черная, 22GA и меньше скорее всего тоже, от шприцов 20мл, или синяя-зеленая 24-26GA от шприцов 10мл).
Запаковал в пакет 20*30см, не знаю почему, но я был уверен, что оно туда влезет, по факту конечно влезло, но для 2х кг мяса, этот пакет мал, от слова совсем, в него по хорошему 1 кг максимум, но когда начал запихивать было уже поздно "сдавать заднюю". Впритык но вошло.
Вакуумировал совсем слегка, чтоб чуть чуть облепило. запаялось тяжело и со складками, не надо так, ибо кусок такой в пакет реально велик, ну две запайки вроде справились.
Оставил на 2 с лихвой дня при комнатной температуре, затем убрал на верхнюю полку холодильника и забыл на недельку.
Ииии вот момент настал.
Так выглядит мяско запакованное в пакет. Жига для масштаба.
Так как этот объект СОВЕРШЕННО не входил в мою стандартную су-видную емкость, пришлось(опять!) корячить емкость из того что бог послал, бог послал мой меньший из моих перегонных кубов в объеме 30л.
До уровня су-вида в него пришлось налить 22 литра воды=)
А так как к этому моменту я уж 4й час гнал абсент, водичка текла конкретно холодная, стартанул с 8ми градусов. Автор пишет что куску мяса нужно отеплиться, что-ж, мой 1,5квт су-вид грел этот объем воды с 8 до 23 градусов больше часа, считаю что процесс отепления прошел=)
Дальше 70°, и вот тут нюанс, на самом деле можно 68°, и это уже будет полностью готовое мясо более нежное при этом. Продержал я его эдак часа 3-4, точно не засекал, занят был=)когда пришел проверять и достал пакет кулинарными щипцами, случилось страшное, я порвал(дакактактомля) пакет, на сем процесс приготовления был закончен=) аккуратно ополоснул холодной водой сам пакет, и на балкон остывать на ночь(при цельном пакете и температуре за бортом выше 10, нужно студить холодной водичкой пока не надоест, а потом уж в холодильник).
Час "Ч"
Утро.
Весы решили умереть, поэтому финального взвешивания не будет.
Но за всю неделю пока оно лежало в холодосе, и после приготовления в пакет не выделилось ни грамма жидкости, поэтому можно считать 1,9кг мяса + 190 грамм стартовой смеси.
Готово!
Срез
как видим, в полости мяса есть, эм, некоторые разрывы, знающие скажите, это я так реально люто отшприцевал и порвал структуру, или что-то иное( я конечно лютовал при шприцевании НО НЕ НАСТОЛЬКО)
Органолептические тесты показывают, весьма плотную структуру, приятный нежный вкус.
По специям можно чутка увеличить закладку мускатного ореха. Я потер около 1 грамма на весь объем, можно думаю 1,5. По желанию можно добавить свеже молотый кардамон, но чуть чуть, буквально 0,1-0,15 грамма на кг, тогда вкус приблизиться к "докторской".
Выводы:
Вкусно, сочно, ожидал худшего если честно, но можно нежнее.
Температуру однозначно 68° надоть, 70 это перестраховка.
Куски разделять по 1кг, будет удобнее.
Приготовление со старта в холодной воде 4 часа + время разогрева.
ЗЫ: Большое спасибо автору оригинального поста, не знаю почему, но именно ваш пост таки "дал мне пинка" что бы я наконец то занялся стартами.
За это бокальчик в вашу честь, Чирс.
ЗЗЫ: почти все мясо нарезанным влезло в два герметичных контейнера из любого сетевого магазина, на завтрак, перекус, и тп, очень удобно, только так и храню.
Спасибо за внимание.
Всем здоровья, вкусных блюд и мир!
Сильно не бейте, чукча не писатель, чукча не фотограф.
Пойду за следующим куском=)
Карбонад свиной по технологии су-вид (sous-vide)
Привет ребята!
В комментариях к моему предыдущему посту пикабушник @exhaustion2 задал мне вопрос, по поводу приготовления цельномышечной ветчины при помощи су-вид технологии.
Ссылку на ветку комментариев прилагаю #comment_229281285
Так вот судя по конечному итогу, пикабушника результат не удовлетворил в полной мере.
Я решил предметно отнестись к данному изделию. И в очередном походе в магазин прикупил свиной карбонад весом около килограмма одним куском!
Так как фотографией сложно передать сочность продукта, предлагаю ориентироваться на изначальный вес продукта.
Он составляет 912 грамм.
Далее рецепт и технологический процесс!
Дозировки указаны в процентном соотношении к весу мяса!
Соль 2% нитритная и обычная 1/1
Декстроза 0.5%
Смесь перцев 0.5% красный острый/чёрный молотый/ паприка копчёная.
Стартовые культуры для цельномышечных ветчин "Пекельстарт" 0.05%
Посол будем использовать комбинированный!
Из нитритной соли, декстрозы и стартовых культур готовим десятипроцентный раствор для шприцевания. Раствора должно быть 10% от веса мяса.
Сразу же подготавливаем смесь обычной соли и перца. Так как далее нужно все манипуляции проводить максимально быстро.
Начинаем шприцевание.
У меня это заняло две три минуты.
Раствор вводим обычным шприцем, специального инектора не имею.
Раствор слегка вытекает из мяса, то что вытекло на тарелку собираем шприцем и по маскимуму загоняем обратно.
Использовать вакуумный пакет я не стал, решил обойтись пищевой плёнкой.
На плёнку положил мясо и обсыпав его смесью перца и обычной соли, сразу же завернул в несколько слоёв, постаравшись выгнать весь воздух.
Далее мясо сутки лежало при комнатной температуре. После чего я убрал его в холодильник.
Посол длился пять дней.
Переходим к отвариванию посредством су-вид приблуды)
Мясо в плёнке помещаем в ёмкость с тёплой водой и даём слегка отеплиться, не включая нагрев.
Минут через 20 включаем нагрев до 72°С таймер на два часа.
Через два часа проверяем температуру в толще куска.
Термометр чуток врёт) на один два градуса в минус)
Мясо так-же в плёнке помещаем в холодную воду, можно добавить лёд. Держим минут 15-20 и убираем в холодильник на 10-12 часов.
По прошествии этого времени плёнку можно удалить, мясо обмыть холодной водой и можно дегустировать!
В итоге мясо потеряло в весе всего 18 грамм. При этом осталось сочным, хотя карбонад это самая сухая часть свинины.
Фокус группа высоко оценила вкусовые и текстурные характеристики данной поделки)
Текстура плотная, упругая нарезается и жуётся отлично.
Всем спасибо за внимание.
Займусь наконец-то варкой бульона из костей от хамона для супчика по галисийски..
Сосед мне любезно одолжил афганский казан под это дело!
До скорой встречи!
Бекон варёно-копчёный просто так.
Красивое)
Карбонад из свинины в духовке. Свинина в фольге
Свиной карбонад с апельсином
Нам понадобится:
✔️карбонад - 1,5кг
✔️апельсин
✔️соевый соус
✔️мед - 1ч.л
✔️приправы
✔️чесночная паста (или обычный чеснок)
✔️растительное масло - 1ст.л
✔️перец
✔️соль
Приготовление:
▪️ Мясо режем, не дорезая до конца
▪️ Солим, обмазываем маринадом
▪️ В разрез мяса вставляем апельсин
▪️ Записываем все фольгой
▪️ Выпекаем 1ч-1ч:30мин при 180-190 градусах.
▪️Фольгу снять за 10мин до готовности и запекать до золотистой корочки
Приятного аппетита!