Casiosalame
Телеграм - Три мема внутривенно
Ммм
Чем отличается "сервелат" от "салями"
В наш век продуктового изобилия сложно кого-нибудь удивить колбасными изделиями. Тем не менее, оказалось, что не все знают, чем отличается "салями" от "сервелата", и не потому что у некоторых производителей вся колбаса имеет примерно одинаковый вкус, а просто не знакомы с техникой производства этих изделий. Восполняем пробелы образования.
Итак, начнем с "сервелата". Свое название колбаса получила от латинского слова cerebellum, которое перекочевало в итальянский (cervello) и французский (cervelle) языки, что в переводе означает “мозг”. Сервелат может быть сырокопченым и варено-копченым. Соответственно, вкус колбасы может слегка варьировать. Зависит он не только от технологии приготовления, но и от рецептуры.
Наиболее древним рецептом "сервелата" считают тот, что датирован XVI веком: тогда колбасу готовили из смеси свинины, сала, мозгов и сыра. В готовый фарш добавляли экзотические на тот момент приправы вроде имбиря, корицы, гвоздики и мускатного ореха. Интересно, что тогда "сервелат" не коптили, а обваривали кипятком. Впоследствие мозги из рецепта благополучно вышли и он стал более привычным и походим на то. что мы едим сейчас.
В СССР "сервелатом" сервелатом называли и сырокопчёную колбасу с мелким жиром, и варёно-копчёную. Так было закреплено в ГОСТ, а этих правил в советское время все-таки старались придерживаться. Состав фарша в "сервелате" в то время должен был быть таким: говядина высшего сорта — 25%, свинина нежирная — 25%, свинина жирная — 50%. Из специй в фарш добавляли белый перец.
В некоторых странах "сервелат" является чуть ли не национальным достоянием. Например, в Швейцарии он внесен в список национальных достояний страны. Эта колбаса тут готовится так давно, что в истории помнят даже "колбасную войну", случившуюся именно из-за "сервелата". В 1890 году мясники повысили цены на колбасы, в связи с чем жители города объявили забастовку и просто перестали покупать знаменитый сервелат. Торговцам пришлось снизить цену. В Швейцарии свой рецепт вкусного "сервелата". Его готовят из говядины, шкварок, приправ, льда и бекона. Этой смесью шпигуют натуральные бычьи кишки, которые затем коптят. Подают блюдо в качестве закуски, добавляют его в супы, рагу, салаты.
А вот "салями" исторически была популярна среди южно-европейских крестьян. Эту колбасу делали из ферментированного мяса и она могла храниться даже при комнатной температуре до 30−40 дней, тем самым, пополняя рацион мясными изделиями в то время, когда скот не резали. Название колбасы происходит от слова "соль". Изначально слово salame означало все виды соленого мяса, но через время его оставили для того мяса, которое сначала солилось с пряностями, затем перемалывалось и служило смесью для начинки плотной оболочки. Приготовленная таким образом колбаса ферментировалась в течение нескольких месяцев и потом была готова к употреблению.
В СССР, где, мы помним, приветствовалось производство по ГОСТу, в фарш для "салями" добавляли свиную грудинку и черный перец, в отличие от сервелата, в рецептуре которого этих ингридиентов не было. Поскольку и та, и другая колбаса может быть и сыро-копченой и варено-копченой, внешние различия заключались в том, что в "сервелате" жирок был очень мелкий, в отличие от "салями". Последняя была суше и более острая. Помимо этого, у этих двух колбас есть и другие различия: - На оболочке "салями" можно увидеть белый налет. При ферментизации на поверхности образуется грибок пеницилла, он не опасен. У "сервелата" налета быть не должно. - У "сервелата" более нежный вкус и, несмотря на довольно плотную структуру, он сочный. А вот во вкусе "салями" есть небольшая кислинка. Эта пикантная особенность колбасы делает ее неплохой закуской к вину. - Срок годности "сервелата" не более тридцати суток (за исключением сырокопченого вида). "Салями" может храниться до 120 суток.
... а обед по расписанию
Салями чесночная сырокопченая
Всем доброго времени суток! Настало лето, поездки на дачу участились, поэтому продолжаю эксперименты с копчением.
За основу я взяла рецепт Дмитрия Фреско "Салями чесночная". Изначально рецепт этого салями не требует копчения, но я решила попробовать и результат очень понравился. Итак рецепт: Свинина 700 гр., говядина 500 гр. Режем небольшими кусками и засаливаем с нитритной солью- 36 гр. на 3е суток. Затем мясо нужно измельчить на мясорубке с ячейкой 4 мм.,но прежде отправьте в морозилку, чтобы мясо охладилось и во время перемалыванием, его температура не подымалась выше 12°.После измельчения добавляем специи:Чеснок свежий измельченный 5 гр.(предварительно замоченный в небольшом количестве сухого вина), сахар 2,5 гр., сухое молоко 10гр., перец чёрный молотый 2гр., красный острый перец 2,5 гр., так же в оригинальном рецепте присутствует фенхель семена 4гр.. но я его не стала добавлять. Добавив все специи, тщательно перемешиваем (я использовала планетарный миксер, мешала буквально 1,5 минуты). Теперь можно набивать в оболочку, я использовала-айцел.
После набивки я отправила вялиться колбаски в холодильник. У меня отдельный холодильник для вяления колбас-обычный старенький стилон без ноу фроста. Температура в нем 12° и влажность 70-75%.
Через месяц колбаски потеряли более 35% от изначального веса.
И тут было принято решение ради эксперимента пару колбасок закоптить. Коптильня холодного копчения с нагнетательным дымогенератором. Коптилась колбаска около 5-6 часов с минимальной подачей дыма.
Тут еще и партия Колбаса варено копченая )) После копчения колбасу нужно очень хорошо проветрить(в идеале пару дней). В итоге я осталась очень довольна, на данный момент это самая вкусная колбаса, которую я готовила. По специям и соли просто идеально!
Салями венгерская
Всем привет, попробовал сделать салями, делюсь результатом.
Что нам надо, из расчета на 1кг:
Свиная лопатка – 1 кг
Нитритная соль – 18 г, либо поваренная/нитритная, по 9 г каждой.
Смесь приправ «для Салями и Копченых колбас» – 6 г (брал на сайте Емколбаски) не реклама, мне не платят)
Паприка копченая – 20 г
Фосфат пищевой – 3 г
Оболочка коллагеновая
Нарезаем мясо, подмораживаем его, смешиваем все приправы, соль и фосфат.
Пропускаем мясо через мясорубку 4 мм, соединяем с приправами и мешаем до "белых нитей", стараемся не нагревать фаршемассу чтобы не плавился жир.
Набиваем колбасным шприцом и вешаем в холодильник часов на 10 на осадку, у меня провисело ночь.
Далее отепление, повесил на карниз в кухне, на 1.5-2 часа и в духовку.
Всё по стандартной схеме:
Сушка - при 60° до 35-42° внутри.
Обжарка - при 80-85° до 55-60° внутри.
Варка - при 80° до 69-72°, с поддоном кипятка.
После духовки охладить и часов на 12 в холодильник (я честно не удержался и разрезал после 6 часов).
В итоге получаем ароматную(но на удивление без сильного вкуса паприки), плотную и вкусную колбасу.
Хорошо разбираетесь в звездах и юморе?
Тогда этот вызов для вас! Мы зашифровали звездных капитанов команд нового юмористического шоу, ваша задача — угадать, кто возглавил каждую из них.
Переходите по ссылке и проверьте свою юмористическую интуицию!
Сэндвич "Муффулетта" (Muffuletta)
Один из самых знаменитых американских сэндвичей."
Сэндвич "Муффулетта" был изобретен в Новом Орлеане, итальянскими иммигрантами в начале XX века.
Все что нам понадобиться сделать - испечь большую булку и сделать оливковый салат.
Несколько важных моментов: сырные и мясные ингредиенты должны быть очень тонко нарезаны, поэтому лучше взять в нарезанном виде или попросить нарезать в магазине или воспользоваться ножом для сыра;
замены на более дешевые ингредиенты приведут к изменению вкуса всего сэндвича. Единственный ингредиент который в этом рецепте можно заменить - сыр проволоне (в свободной продаже этого сыра просто нет) на пармезан. Если у вас есть возможность купить проволоне, будет еще лучше.
По поводу оливкового салата.
Обязательно его сделать за 24 часа до приготовления сэндвича. В оригинале он делается с добавлением итальянского релиша (Giardiniera). В продаже вы его не найдете, поэтому либо делайте сами, либо делаете немного другую версию салата, которая приведена ниже.
Тесто на хлеб
360 гр. муки
225 мл. воды
1 ст.л. сахара
1,5 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
5 гр. сухих дрожжей
Оливковый салат
1 крупный сладкий красный перец
0,5 чашки оливок
0,5 чашки маслин
0,5 чашки каперсов
1 шт. белого лука
1 стебель сельдерея
200 гр. итальянского релиша джарьдиньеры (Giardiniera) или артишоков
1,5 ч. семян сельдерея
2 ч.л. сушенного орегано
2 зубчика чеснока
0,5 ч.л. красного перца хлопьями
60 мл. красного винного уксуса
50 мл. оливкового масла
Начинка
150 гр. тонко нарезанного свиного окорока
150 гр. тонко нарезанной генуэзской салями
150 гр. тонко нарезанной мортаделлы
150 гр. тонко нарезанного швейцарского сыра
150 гр. тонко нарезанного проволоне или пармезана
Начинаем с салата.
Перец выкладываем на фольгу, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке, при температуре 210C, 25-30 минут, до мягкости и обугливания кожуры.
Перекладываем в миску и накрываем пленкой. Даем остыть. Очищаем кожуру и вынимаем семена.
Сельдерей, лук крупно нарезаем. Все овощи, приправы, масло и уксус смешиваем в блендере в режиме пульс.
Накрываем и убираем в холодильник на сутки.
Тесто.
Муку, дрожжи смешиваем. Добавляем сахар, соль. Вливаем воду, масло и замешиваем тесто. Расстойка 90 минут.
Готовое тесто растягиваем в лепешку, диаметром 28 см. Расстойка 60 минут.
Смазываем яйцом, смешанным с водой и посыпаем кунжутом. Выпекаем при температуре 220C, лучше на камне для пиццы, 10 минут. Снижаем температуру до 190C и выпекаем еще 10-15 минут. Даем остыть, разрезаем вдоль на 2 части.
Подготавливаем остальную начинку.
Все виды колбас и сыры тонко нарезаем.
На нижнюю часть хлеба выкладываем половину салями.
Затем окорок, сверху швейцарский сыр.
Сверху мортаделлу.
Затем проволоне и снова салями. Сверху оливковый салат.
Накрываем верхней частью хлеба. Немного придавливаем, разрезаем на 6-8 частей.
Сэндвич подают холодным, но иногда и разогревают. Каждый кусок оберните в фольгу и немного разогрейте в духовке.
Больше рецептов здесь.