Грушево-карамельный муссовый торт
Наконец-то все праздники остались позади, и у меня появилось время для выпечки. Этот рецепт меня просили выложить, пожалуй, самое большое количество раз. Поэтому сегодня будем делать один из моих любимых муссовых тортов - грушево-карамельный.
Диаметр формы для торта - 25 см, диаметр формы для коржа - 22 см, диаметр формы для компоте - 18 см.
В первую очередь делаем мусс из грушевого пюре. Для него нам понадобятся:
400 гр. грушевого пюре без сахара;
50 гр. сахара;
250 гр. холодных сливок 33%;
6 гр. желатина;
50 гр. воды;
щепотка соли.
Заливаем желатин водой. В сотейнике смешиваем сахар и грушевое пюре, ставим на огонь и увариваем его примерно на треть.
Затем смешиваем пюре и желатин. Даем смеси остыть до комнатной температуры.
Когда пюре остыло, взбиваем сливки вместе с солью и добавляем половину пюре, тщательно перемешиваем, затем добавляем оставшееся пюре. Заливаем мусс в форму и убираем в морозилку на пару часов.
Далее делаем корж для торта. Здесь тот же корж брауни, как и в торте "Три шоколада" Муссовый торт "Три шоколада", рецепт можно посмотреть там, поэтому на корже останавливаться не буду. Корж после выпечки и остывания также отправляется в морозилку.
Далее на очереди - грушевое компоте. Для него нам понадобятся:
2 спелые груши;
30 гр. коричневого сахара;
10 гр. сливочного масла;
столовая ложка лимонного сока;
5 гр. желатина;
40 гр. воды.
Груши чистим, нарезаем мелким кубиком и смешиваем в сотейнике с маслом, сахаром и лимонным соком. Желатин заливаем водой.
Провариваем на сильном огне минуты 3-4 и добавляем груши к желатину. Выкладываем в форму и тоже убираем в морозилку.
Следующий этап - мусс с соленой карамелью. Для него понадобятся:
180 гр. соленой карамели;
100 гр. молока;
250 гр. холодных сливок 33%;
7 гр. желатина;
55 гр. воды;
щепотка соли.
Рецепт соленой карамели я выкладывала в этом рецепте Чизкейк, поэтому подробно останавливаться на нем не буду, иначе пост получится просто огромный)
Итак, заливаем желатин водой, в сотейнике смешиваем соленую карамель и молоко. Ставим на огонь, до кипения доводить не нужно, просто растворяем карамель в молоке)
После того, как карамель растворилась, заливаем этой смесью желатин и даем остыть до комнатной температуры. Далее по той же схеме, что и с грушевым муссом: взбиваем сливки с солью, частями добавляем карамель и перемешиваем.
Ну а далее приступаем к сборке торта. На слой грушевого мусса выкладываем компоте, затем заливаем основной частью карамельного мусса, сверху кладем корж, и по краям заливаем остатки карамельного мусса.
И убираем торт в морозилку часа на 4 минимум. Когда наш торт заморозился, приступаем к финальной его части - делаем зеркальную глазурь) В этот раз для неё нам понадобятся:
100 гр. темного шоколада;
100 гр. молочного шоколада;
170 гр. сахара;
115 гр. сгущенного молока;
11 гр. желатина;
85 гр. воды + 90 гр. воды для желатина;
щепотка корицы.
Желатин заливаем водой, к шоколаду добавляем корицу. В сотейнике смешиваем воду, сахар и сгущённое молоко. Ставим на огонь, как только смесь начнет слегка закипать, добавляем желатин, тщательно перемешиваем и заливаем шоколад.
Перемешиваем глазурь погружным блендером, накрываем пленкой (плотно прижимаем её к поверхности глазури) и убираем в холодильник, остывать до рабочей температуры (32-33°С). Не забывайте периодически перемешивать глазурь.
Когда глазурь остыла, достаем торт из морозилки, вытаскиваем его из формы, ставим его на стакан или другую высокую емкость, которую ставим на блюдо, чей диаметр больше диаметра торта.
Заливаем торт глазурью)
Даем лишней глазури стечь, всё лишнее убираем с помощью лопатки. Перекладываем торт на подложку.
Ну а далее украшаем торт по собственному желанию)
Торт готов) Если у вас есть вопросы по рецепту, пишите в комментариях, я постараюсь на все ответить.
Химия карамели: рассказывает технолог
Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог.
Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ
Вы задумывались, что карамель – это чистая химия? Сегодня говорим про Е150, сахарный колер. Это и пищевой краситель, и ароматизатор. И на дуде игрец.
Можно ли приготовить карамель дома?
Приготовление домашней карамели — увлекательный, но трудозатратный процесс. И получиться может не совсем то, что вы ожидали. В детстве я варила Е150 на кухне с папой. Мне было пять лет. Папа сказал, что научит меня делать карамель. Он включил газовую плиту, и мы нагревали сахар в ложке над пламенем. Я наивно думала, что получится красивый красный петушок на палочке. Но вышла подгоревшая сладкая масса жёлто-коричневого, намертво прилипшая к ложке. Несмотря на обманутые ожидания, я с удовольствием слопала эту карамель. Может, именно тогда во мне родился пищевой технолог?
Е150 действительно получают, тупо нагревая сахар. Что происходит при этом? Ответ вас разочарует. Химия процесса карамелизации изучена плохо! Прикиньте? И нам даже не стыдно в этом признаться. Это туча химических изменений, которые происходят при нагреве сахара. [1] Продукты карамелизации сложнее, чем исходное сырье. Во-первых, их много. Во-вторых, они имеют окраску от светло-жёлтой до коричневой. А ещё и у каждого сахара своя температура, при которой он изволит карамелизоваться.
Можно ли сделать карамель без сахара?
Карамелизоваться может не абы что, а только простые сахара. То есть простые углеводы: сахароза (обычный сахар), фруктоза, глюкоза, лактоза (молочный сахар), мальтоза и др. Это распространённая ошибка, когда пытаются получить карамель из сахарозаменителей. И удивляются, почему ничего не получается?
Всё дело в химическом строении. Природа была пьяна, когда придумывала эту штуку. Поэтому карамелизовать, например, эритрит (он же дынный сахар) не получится. У эритрита строение другое. Не умеет он так при нагреве! А было бы круто! Ведь эритрит не усваивается и не имеет калорийности. Подробно тут. Была бы у нас сладкая и совсем некалорийная карамель!
Нельзя карамелизовать ксилит и сорбит. Тоже ничего путного из них не получится. Зато можно расплавить до состояния карамели изомальт. Из него получается бешено прекрасная карамель. Просто нагрей и твори. Можно карамелизовать, например, сироп топинамбура или сироп агавы. Потому что в их составе есть глюкоза и фруктоза, которые и дают сладость.
Как делают карамель на производствах?
Вернёмся к нашим баранам. То есть к Е150. В зависимости от того, при каких условиях её делают, есть четыре подтипа этой добавки.
Е150a, сахарный колер I простой. Просто взяли сахар (сахарозу), добавили глюкозу, патоку или инвертный сироп, чтобы предотвратить кристаллизацию. Из-за нагрева сахар лихо полимеризуется. То есть превращается в новые соединения. Обретает новую жизнь, короче.
Представим, что наш сахар сходил на тренинг по личностному росту. Его там «подогрели» мотивацией и лозунгами. И сахар понял, что может быть лучшей версией себя. Карамелью, например.
Если же мы грели сахар в присутствии других веществ, то получим вот что:
Е150b. Это сахарный колер II, полученный по щелочно-сульфитной технологии. Звучит страшно, да? А на деле всё просто. Сахар нагревают в присутствии всяких карбонатов, фосфатов и пр. Они как подглядывающие смотрят за процессом. Но сами особо не участвуют.
Выдыхаем и не пугаемся химии. Когда на этикетке минеральной воды производитель хвастает, что в ней высокое содержание карбонатов, мы ведь радуемся? Это не инородная непонятная хрень, а просто разные вещества.
А уж когда человек, далёкий от технологии, начинает читать ГОСТы, он ужасается. И рождаются байки про то, как «нас травят химией».
После завершения работ все вспомогательные вещества удаляются. Их нет и не будет в конечном продукте! Читая ГОСТ, вы читаете общее описание процесса. И нужно разбираться в этом, а не хвататься за страшные слова. Доведу ситуацию до абсурда. Вы работаете в кофейне и варите людям кофеёк. На работу вы приехали на автомобиле. Пишем в составе кофе: вспомогательные средства на бензине и выхлопных газах. Перед работой вы помыли руки. Пишем дальше в составе: мыло хозяйственное или жидкое с анионными ПАВ. Нормальный такой кофеек выходит? Будет его кто-то пить? Вряд ли. Но соответствует ли это описание реальности? Нет!
Нет риска, что в вашей карамели будет щёлочь. Любые посторонние примеси будут портить вкус и свойства продукта. Естественно, это никому не нужно.
Есть также Е150c сахарный колер III, полученный по аммиачной технологии. В производстве используются различные кислоты: лимонная, уксусная, серная, фосфорная.
И Е150d, сахарный колер IV, полученный по аммично-сульфитной технологии. Здесь вспомогательными веществами выступают сульфитные и аммонийные соединения.
Что вам с этого, как потребителю? Ничего. Это важно технологу. Потому что все эти a, b, c, d отличаются долей красящих веществ, растворимостью и устойчивостью к кислотам. Например, Е150d прекрасно себя ощущает в кислой среде. Поэтому им можно окрашивать кисленькие продукты.
На этом различия кончаются. Е150 безопасен в пище [2]. Для сахарного колера типов b, c, d установлено суточное потребление 160-200 мг/кг [3]. Но помним, что этот показатель даётся со стократным запасом безопасности. Про Нормы потребления пищевых добавок (показатели NOAEL и ADI) есть подробное видео от Бориса Цацулина.
Если вы пьёте по несколько литров газировки или съедаете полкило пирожных, окрашенных Е150, то вред вы получите от переедания сладкого. А никак не от «вредной» пищевой добавки.
Честно говоря, вам должно быть неважно, какой у вас Е150. А, Б, С или Х. Крошка Е150 учит не судить по названию, а смотреть в суть. Пожелаем ему мужества отражать нападки хемофобов! И достойно окрашивать нам продукты.
Источники:
1. Справочник химика: карамелизация сахаров.
2. Caramel color safety – An update. Thomas A. Vollmuth. — Food and Chemical Toxicology Volume 111, January 2018, Pages 578-596.
3. Caramel Colours. — FNP 52 Add 8 (2000).
Вкусная еда которую стоит попробовать №2
Молочный коктейль от компании Ehrmann. Grand Cocktail по вкусу напоминает растопленное, сливочное мороженое с насыщенным вкусом. На прилавках нашего магазина встретил только два вида: ванильный пломбир и соленую карамель. Вкусные оба, но второй более необычный. Интересно попробовать всю линейку вкусов, что присутствуют на просторах интернета: шоколад с мятой, лимонная меренга, шоколадное мороженное, моккачино, капучино, латте карамель.
Ответ на пост «Острая хрустящая курица в карамели с баклажанами (Gan Bei)»
Один из любимых рецептов
Карамельная крошка для торта
Друзья, это рецепт хрустящей карамельной крошки , которую можно использовать и как обсыпку для тортика, и для прослойки коржей, и для украшения.
Для нее нам нужно 200 гр. сахара, 200 гр. молока, 20 гр. масла.
Приготовление очень простое. Все помещаем в кастрюля, доводим до кипения и кипятим ровно 10 минут.
!Важно! Борта кастрюли должны быть высокими, т.к. масса превращается в пену в увеличивается в объеме. И второй момент, непрерывное помешивание. На стенках кастрюли будет образовываться карамельная пленка, ее тоже нужно снимать.
Готовую карамель выливаем либо в банку, либо на противень и после высыхания, ее поломать и в пакет.. Мне удобнее хранить ее в пакете. Когда она нужна, ее можно измельчить, постучав молотком для отбивания мяса по пакету :) , либо в блендере. Если вам удобнее хранить в стеклянной банке, тогда банку нужно будет прогреть, чтобы можно было извлечь карамель и дать ей снова время застыть. Она схватывается очень быстро, буквально, минут 10 и она снова будет твердой.
По этому рецепту карамель легко крошится, и даже в состоянии мелкой крошки она остается хрустящей!
Карамельный соус 2 варианта приготовления
Существует два принципиальных различия в приготовлении карамели:
Сначала сливочное масло, потом горячие сливки - карамель светлее, слаще по вкусу.
Сначала горячие сливки, потом сливочное масло - карамель несколько темнее, менее сладкая.
⠀
Делюсь двумя рецептами:
1-ый рецепт будет удобен всем. Здесь не нужно делать "сухую" карамель. Карамель варится из сахара с водой - не сожжёте. Готовится по первому варианту (масло-сливки). Выходит более жидкой, светлый соус - для блинов, оладий самое то!
⠀
2-ой рецепт с глюкозным сиропом - обещает предотвратить "засахаривание" карамели при хранении. Он же готовится по второму варианту (сливки-масло).
Хотя по секрету скажу, что у меня карамель не засахаривается и без глюкозы. Получается густая карамель. Она ароматнее, насыщеннее, менее сладкая - подойдёт для начинок и прослоек в десерты.
⠀
Бонус: В обоих рецептах можно менять последовательность и получать разный результат!
⠀
КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС (СВЕТЛЫЙ) РЕЦЕПТ 1
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
✅сахар 150 гр.,
✅вода 40 гр.,
✅сливки 33% 150 гр.,
✅масло сливочное 30 гр. (для густоты можно увеличить вплоть до 100 гр.),
✅соль по желанию.
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Смешать в сотейнике сахар и воду, поставить на сильный огонь. Помешивая, довести до янтарного цвета.
2) Убрать с огня, добавить масло кубиками, активно перемешать. Карамель будет шипеть и пузыриться.
3) Влить горячие!! ️сливки и перемешать.
Опционально (для более густого соуса): *Вернуть сотейник на сильный огонь и уварить, помешивая, в течение 5 минут.
*Соль добавлять в остывшую, а не горячую карамель.
КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС (темный) РЕЦЕПТ 2
⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
✅сахар 200 гр.,
✅Глюкозный сироп 40 гр.,
✅сливки 33% 160 гр.,
✅масло сливочное 60 гр.,
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) Смешать в сотейнике сахар и глюкозу, поставить на сильный огонь. Помешивая, довести до янтарного цвета.
2) Убрать с огня, и влить горячие!!!!! сливки . Карамель будет шипеть и пузыриться.
3) Добавить масло порезанное на кусочки: *Вернуть сотейник на сильный огонь и прогреть массу ещё пару минут.
⠀