Сациви орехами не испортишь! Или истинный сациви, мамой клянусь!
Когда то очень давно, когда народы в СССР были ещё братскими. А я учился на первом курсе института, у нас на курсе учился парень из Грузии. Жили в общаге, нормально общались. И у этого парня случился день рождения, примерно под Новый Год. К нему приехал отец из Грузии. Натуральный грузин. Усатый, волосатый, с характерным акцентом. Он привёз с собой большой запаянный плотный целлофановый пакет. В нём было желе малиново-красного цвета. За столом на днюхе, отец сказал тост.
- Это вино я закопал в землю, когда родился мой сын! Сегодня мы празднуем его 18-летие!
Как вы поняли, это было вино. Желе разбавили водой. Но даже в таком состоянии запах стоял на всю общагу! Вкуснее вина я не пил больше никогда и ни где! Всю жизнь я пытался найти, что то подобное, но увы.... Ни французские, испанские, итальянские, аргентинские, австралийские и рядом не стояли! Ни чего подобного я не нашёл и в грузинских винах. И цена здесь ни причём.
Ещё отец приготовил курицу в ореховом соусе. На столе были конечно, какие то грузинские соленья, салаты, мясо, фрукты. Но запомнил я именно это блюдо. Как оказалось - это было знаменитое грузинское сациви. Помню мне сказали, что его готовят на праздники и на Новый Год. Союз начал разваливаться. Парень на каникулы уехал домой и просто не вернулся на второй курс.
И вот, так же, как это вино, я искал вкус этого сациви. До Грузии мне добраться не удалось, но я упорно заказывал сациви в грузинских ресторанах. Просил приготовить знакомых грузин. Перелопатил кучу рецептов в интернете. Но вкус был другим.
Совершенно случайно наткнулся в интернете на канал замечательного человека. Это Зураб. Грузин, ведущий ютуб канал Кухня с акцентом. Гамарджоба вам, друзья! Очень позитивный, юморной человек. А главное по профессии повар и знает грузинскую кухню не по наслышке.
Уверен многие пикабушники на него подписаны. Нашёл на его канале рецепт сациви и понял,это то что я искал!
Как я понял, первая моя ошибка была в специях. В интернете, как блюдо считается грузинским? Добавь в любое хрючево аджику или хмели-сунели и вуаля! Теперь это хрючево по-грузински!
Во-вторых огромное количество фирм выпускающих специи, проявляют дикую нездоровую фантазию и в специи кладут всё что им вздумается. На самом деле, что подешевле. Я долго не мог понять про уцхо-сунели. Это молотые семена пажитника. Но не простого, а пажитника голубого.
В чём разница видно на фото. Уцхо-сунели это просто молотый пажитник голубой. При размоле он становится белым порошком. В смесях специй производители молят обыкновенный пажитник, или шамболу, добавляют туда ещё кучу левых специй. Вкус не тот. Поэтому купил в зёрнах и смолол сам. Вообще не покупаю готовые смеси и молотые специи уже лет 10 и вам не советую!
Итак для сациви нам понадобятся.
1. Курица. У меня 2 килограмма с хвостиком.
2. Грецкие орехи. 700 грамм. Зураб брал на полтора кг курицы, 500 грамм орехов.
3. 3 средних луковицы. 1 в бульон, 2 в сациви.
4. 6-7 зубчиков чеснока. Можно меньше.
5. 1 столовую ложку 9%-го уксуса. У меня 6%-ый. Я добавил 2 ложки.
6. 3 чайные ложки молотого имеретинского шафрана. Соцветия бархатцев.
7. 4 чайные ложки Уцхо-сунели. Как я понял, Зураб кладёт 1 чайную ложку на пол кило курицы.
8. 2-3 чайные ложки молотых семян кориандра (кинзы).
9. 2 лавровых листа в бульон.
10. 1/4 чайная ложка молотой корицы. (можно не класть)
11. 1/4 чайная ложка молотой гвоздики. (можно не класть)
12. Соль по вкусу.
Первым делом ставим варится курицу. Кастрюлю берём по размеру курицы и наливаем воды, что бы она слегка её покрывала. Нам нужен насыщенный бульон. Кладём в холодную воду луковицу и лавровый лист. И варим до ПОЛУГОТОВНОСТИ! Снимаем регулярно пену.
Берём орехи и дважды прокручиваем через мясорубку с мелкой решёткой.
Как видно на второй раз орехи намокают маслом и становятся в виде "макаронин".
Потом делим наши молотые орехи на 2 равные части.
По совету Зураба кладём чайную ложку соли, чеснок, пол чайной ложки перца и чайную ложку имеретинского шафрана в ступку и толчём. Изрядно намучившись я вам так делать не советую. Чеснок выдавите чеснокодавкой, а потом растолките в ступке! Геморроя в разы меньше, а результат тот же. Чесночная паста.
Теперь будем делать "Жидкое Золото". Так это называют в Грузии. Это ореховое масло с чесноком и имеретинским шафраном. Кладём нашу чесночную пасту в половину наших молотых орехов и мнём 2 минуты руками.
Потом добавляем ложку тёплой воды и мнём ещё минут 5-10. В результате масло начнёт выделятся и его сливаем в отдельную чашку. "Жмых" не выкидываем он нам ещё пригодится.
В это время курица приготовится до "полуготовности". Процеживаем бульон, а курицу солим и ставим в разогретую духовку. Тут Зураб забыл указать температуру духовки. Я поставил, как в других его видео на 180 градусов. Но скоро сообразил, что этого мало и добавил до 230 градусов Цельсия.
Режем мелким кубиком лук. Выкладываем лук в сковороду и наливаем черпак бульона. Желательно собрать жир с поверхности бульона. Тушим лук до прозрачности, постепенно подливая бульон по мере выпаривания.
Берём вторую часть орехов(не ту с которой выжимали "жидкое золото"). Выкладываем специи. А сверху кладём приготовленный лук. Потом берём погружной блендер и пробиваем.
Процесс подходит к концу. Берём кастрюлю. Выкладываем первую часть орехов, с которой выдавливали "жидкое золото", сверху кладём вторую часть со специями и луком. Подливаем бульон.
Перебиваем блендером и опять подливаем бульон. У меня так прошло 6 циклов и ушёл почти весь бульон. Получилась консистенция очень жидкой сметаны. На этом этапе солим. чуть солоновато должно получится. Помним что курицу сильно не солили. Добавляем уксус. И кладём куски обжаренной курицы.
Перемешиваем и доводим до кипения. Очень важно, что бы у дна не пригорело иначе вкус будет безнадёжно испорчен. Как только появились первые бульки, сразу выключаем и отодвигаем в сторону.
Теперь охлаждаем до комнатной температуры. И ставим в холодильник. Сациви едят холодным и желательно, что бы он настоялся.
Что я могу сказать это тот сациви, который я ел в юности. Тот же нежный вкус. Тот же аромат. Спасибо Зурабу!
Накладываем в тарелку сациви. Украшаем каплями "жидкого золота" и наслаждаемся грузинским вкусом прекрасного блюда.
