Идеалист-максималист. Хочу сделать мир лучше, но обычно из этого ничего не выходит.
Моя личная телега, если есть вопросы: @LexA_Sputnik
Мой канал о еде и всяком https://t.me/Lehina_kolbaska
Участвовал я в кулинарном конкурсе, на одном аналогичном сайте. И мой рецепт оладушек занял первое место. В честь этого был выбор - либо 2000 рублей, либо футболка мерч. Я рассудил так, что 2000 я просто потрачу, а футболочку, можно носить долгое время и напоминать себе, что я еще чего то стою ))
А сегодня я решил поделиться одним простым, но в то же время классным рецептом. Для американцев это блюдо является чуть ли не национальным и присутствует во многих заведениях разного уровня.
Всё будет как всегда, тайминги, граммовки и полезная информация. Повторить будет под силу каждому.
Для начала возьмём макарошки. Можно любые, но мне в этом блюде по душе Pipe rigate
150 грамм - это две полноценные порции.
Сегодня я готовлю только для себя и сына. Жена в честь дня рождения отдыхает в санатории, а дочь осталась на выходные у бабушки.
От веса макарон мы и будем отталкиваться.
Воды в 10 раз больше - 1500 грамм
А соли в 10 раз меньше - 15 грамм
Воду на огонь, когда закипит - закинем в неё соль и дадим закипеть еще раз.
После этого заряжаем туда макароны и сразу же начинаем перемешивать.
Вообще, я по молодости пробовал всякие лайфхаки, типа - добавьте масло в воду и макароны не будут слипаться и не прилипнут ко дну кастрюли! Чушь! Только масло переведете.
Размешиваете воду до образования небольшой воронки и закидываете туда макарошки, потом первую минуту непрерывно мешаете и потом еще помешиваете периодически. Вот и весь секрет. Ничего не прилипает и ничего не слипается.
На упаковке было написано, что состояние альденте наступит через 10 минут. Я варил 9.
После этого скинул на дуршлаг и сразу промыл холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Всё получилось как надо.
Ещё я сбрызнул их подсолнечным маслом. 6 грамм. Всё перемешал и оставил обтекать.
В таком виде они не слипнутся после того как полностью остынут и даже полежат в холодильнике. Это на случай, если вы решите приготовить само блюдо позже или на следующий день.
На выходе получилось 304 грамма.
Тут есть остатки масла и одну ракушку я съел, когда проверял степень готовности.
Для нажористости и дополнительного вкуса, я нарезал ветчины. 150 грамм.
Размеры кубика 10х10х10 мм +/- 100 мкм
Для сборки блюда нам нужно подготовить зелень. Укроп, петрушка и я бы добавил еще листья шпината, но увы, под рукой не оказалось.
Так же сыр чедер красный натереть на мелкой терке. Сырный соус. Сливки 20% и немного водички.
Начинаем сборку. Я готовил по одной порции за раз. (большой сотейник был занят, а мне, ленивой жопе, не хотелось его освобождать)
В сотейник я добавил:
15 грамм тертого сыра
15 грамм сливок
50 грамм сырного соуса
10 грамм водички.
Всё. Далее 150 грамм макарошек и отправляемся к плите.
Я заснял как выглядит процесс приготовления. Всё занимает всего пару минут.
Звук конечно с мобилки не очень, но там нужно не столько меня слушать, сколько просто посмотреть, до какого состояния я поджарил ветчину и как загустел наш мак энд чиз.
По сути, я просто слегка колернул ветчину, а макарошки прогрел до состояния, когда чедер расплавился и начал тянуться. Все макарошки обволоклись в сырно-сливочном соусе и готовы к подаче.
Уже на тарелке, я посыпал сверху все тертым сыром. Буквально 5 грамм.
Самый бесячий для меня тип заготовок на работе - луковые кольца! Вот поэтому мы и будем сегодня их готовить. Как всегда будут граммовки, размеры, тайминги и даже небольшой эксперимент.
Начнём с того, что в большинстве фастфудов используют луковое пюре с кляром, чтобы особо не париться. Колечки получаются ровными, одинаковыми, красивыми, но не вкусными. Структура теряется, вкус тоже оставляет желать лучшего. Мы же будем готовить настоящие луковые колечки, а потом запивать их чем-то вкусненьким и пенным.
Для начала мы возьмём небольшую луковицу. Среднюю, между луковицей севка и лошадиной бошки. 421 грамм.
Рекомендую использовать крупные луковицы. Кольца у них крупные и толстые. Панировать их проще, быстрее и на выходе получается очень объемно. С мелочью лучше не возиться. Долго, муторно, быстро съедят.
Луковицу фигачим на колечки. Ширина колечек 1,5 - 2 см. Опять же, широкие - меньше возни. Сделаете узкие - много времени уйдет на панировку, дольше будете жарить. Больше панировки потратите.
Выдавливаем все серединки, которые не похожи на колечки и вместе с жопами луковицы отправляем в бульонище.
Я тут 12 литров варю и думаю, почему я не взял кастрюлю на 25 литров. Эта такая маленькая. Столько всего не влезает...
Если бульон вы в это время не варите, то в пакет их и в заморозку. Будете варить - используете!
Кольца раздербанили? Надо снять плёночку!
Фигня в том, что если её не убрать, то потом, при панировке или жарке - кольцо будет деформироваться и плёночка все равно будет отваливаться. Только потом это испортит готовый результат. Лучше сразу от неё избавиться. Ну или прямо перед панировкой. Как удобнее.
Я решил проверить, каким будет результат если приготовить заготовки по-разному.
Первый я оставил сырым. Второй слегка прижарил в масле. Третий прогрел в микроволновке.
Теперь панировка. Сначала мука, потом кляр, потом сухари.
Как сделать кляр? Берем 2 яйца С0 - 114 грамм.
Фигачим туда соль - 4 грамма.
Слегка взбиваем и вводим муку. 40% от веса яиц. Я ввел 45 грамм.
Получаем вот такую консистенцию:
Какие сухари использовать?
Лучше, чтобы это были сухари PANKO. Они как хлопья. Гораздо лучше ложатся на поверхность, вкуснее и эстетичнее.
Но я, как обычно прошляпил этот момент и не заметил, что последние сухари я потратил еще на прошлой неделе.
В итоге я взял такие:
Фигня полная. Но имеем то, что имеем.
Запанировал, теперь в морозилку на полчаса. (Когда объем будет больше, то лучше проморозить 2-3 часа).
Когда всё замерзло, я достал масло, в котором уже жарил сырные палки и чесночные гренки.
Прогрел его до температуры 180-190 градусов и продолжил свой эксперимент.
Первым пошло сырое кольцо. Из-за того, что в нем было больше всего влаги, готовилось оно чуть больше чем 1,5 минуты. На вкус получился варёный лук в кляре. Не очень вкусно.
Вторым пошло кольцо, которое слегка было обжарено. Это регулярный вариант, который себя давно и хорошо зарекомендовал.
Он приготовился за 25 секунд. На вкус всё круто. Жареный сладковатый лучок с хорошей текстурой и приятным запахом.
Третий был из микроволновки.
Приготовился за 20 секунд. Видать за 30 секунд в микроволновке его неплохо так подсушило.
На вкус - ерунда. Он как будто стал резиновым.
В общем результат - предварительно слегка обжаренные кольца гораздо вкуснее.
Остальные делаем именно по этому способу.
Обжарили и погнали панировать. Чтобы панировка не доставляла вам много проблем, то прочитайте порядок действий в посте про сырные палочки. Там я очень подробно всё описал и пояснил.
Обжарил и сверху присыпал солью. Всё тщательно перемешал. Из соусов были - сырный и BBQ.
Вкусный снек. Можно месяцами хранить в заморозке и быстро приготовить к пиву.
Приятного аппетита!
P.S. до 2000 подписчиков осталось совсем немного! Если пост понравился - ты знаешь, что нужно сделать, чтобы не пропустить следующий!
Сегодня будет авторский контентище. В лучших традициях, я запасся фотками и пруфами. А так же историей о том, как я, мамкин-кулинар, пошёл работать в один из топовых ресторанов Перми.
Я буду озвучивать своё субъективное мнение о профессиональной кухне. Расскажу какие ожидания сбылись, а какие полностью разрушились.
Пока никто не видит ))
Ресторан был закрыт в связи с переездом в более просторное помещение. Поэтому я, можно сказать, был с самого открытия обновленной версии.
Меня взяли на должность стажёра. Буду честен, когда я шёл в первый день, то я думал, что вообще-то я уже многое умею и мне нужно будет просто себя проявить, тогда меня повысят до повара и всё попрёт как надо.
Первые рабочие дни, я провел на заготовочном цехе и только и делал, что бегал с вопросами - "А это как делать?", "А как это нарезать?", "А где это взять?" и т.д.
Потом было техническое открытие и я из заготовочного цеха мог наблюдать за тем как работает сама кухня. Мне показалось, что я в какой-то вакханалии! Шеф орёт так, что слышно его на всей территории ресторана. Все суетятся и чё то постоянно делают. На кухню толпами носятся официанты и забирают по 10 подносов за 1 раз. Каждую минуту повторяется фраза - "ВНИМАНИЕ!!!! НОВЫЙ ЗАКАЗ!!!" Читает заказ, а все в ответ кричат - "Да, шеф!" и чё то делают.
Я тут же потерялся и мне кажется, что где-то, среди всей этой дичи, я просто искал маму.
Из всего этого я сделал вывод, что можно научиться всему, но для этого придется постараться. И я принял решение, что буду выходить 5/2 с 10:00 до 23:00, а по пятницам до 01:00. Так у меня было больше возможностей посмотреть за тем как работает кухня, где лежат продукты, как делаются заготовки и всё остальное.
Шеф дал добро и я начал фигачить почти каждый день. Спустя 2 недели, меня повысили со стажёра до помощника повара, а спустя ещё 2 недели до повара. Получается, что су-шефом я стану буквально на днях, а уже в мае займу место шефа )))
Шучу! Меня действительно дважды повысили и теперь я официально повар. Но речи о том, что я скоро стану су-шефом - нет. Рано мне еще. Не всё знаю, не всё понимаю, не видел многих нестандартных ситуаций. Туплю, не часто, но бывает. В любом случае - я очень стараюсь делать свою работу хорошо.
В ходе работы, я постоянно наблюдаю за всеми, кто, что и как делает. Я смотрю за шефом, за коллегами, за мойщицами, за официантами и барменами. Ввиду того, что я всегда был работодателем, мне интересно всё. Как работает предприятие в целом, а не только его отдельная часть.
Спустя 1,5 месяца работы, я могу подвести некоторые итоги и рассказать вам так, как это вижу я. Тут наверняка найдутся люди, которые со мной не согласятся или поправят меня. Но пока что, в моём понимании - это так:
Плюсы работы на кухне
- Пунктуальность. Мы приходим вовремя! Терпеть не могу опаздывать.
- Чистота. Мы моем всё. Всегда. С пеной и спиртом.
Закрываю смену на горячем цехе
Маркировки. Все, абсолютно все продукты и заготовки имеют свою маркировку и подпись того, кто делал заготовку. Чтобы ничего не залежалось. Чтобы всё было использовано в порядке ротации. Чтобы не привозить лишних продуктов и не остаться без них совсем.
1/2
Дата и подпись обязательны
- Порядок на рабочем месте! Помимо того, что везде всё чисто, все вещи, оборудование, инвентарь, продукты и прочее, всё должно находится на своих местах. Чтобы любой мог прийти на смену и уже знать, где и что лежит.
- Возможность обучиться! Я пришёл с околонулевыми знаниями и навыками. Но за 1,5 месяца я побывал почти на всех станциях и на некоторых я уже могу полноценно работать самостоятельно.
Я варю 30 с лишним литров соуса BBQ
Я работаю на слайсере
Я чищу креветки
Я подготавливаю подгарнировку к бургерам
Я пассирую лук для супчика (тут я уже умел подкидывать на сковородке)
Я нарезал тонну крылышек и научился определять расположение суставов. Раньше это было не так очевидно.
Работа на раздаче
Подгарнировка под копчуху.
Готовлю Мак энд чиз с томленой свининой для гостей.
Украшаю блюдо.
Украшаю салат оливье, готовлю к подаче.
Благодаря отличному коллективу, я достаточно быстро освоился и начал помогать везде, где только мог.
Шеф обратил внимание, что я не только могу быть полезным на кухне, но и у меня присутствуют навыки, которые могут положительно повлиять на работу ресторана в целом.
Для меня, это признак профессионализма руководителя. Он видит сильные и слабые стороны работников и правильно распределяет ресурсы. Поэтому я не только стоял на заготовках и кухне, но и ввиду некоторых умений:
- Отремонтировал некоторую электрику (заменил вилки и розетки)
- Полностью подключил и настроил/перенастроил все камеры и видеонаблюдение в целом
На 5-метровой высоте подключаю камеру
- Наточил ножи почти всему персоналу
- Настроил работу водонагревателя, а один забраковал, так как он имел течь в баке
Сливаю воду с бойлера
- Немного перебрал сифоны, чтобы вода лучше уходила и загерметизировал одну из раковин.
В общем, я беру на себя некоторые обязанности, которых нет в моей инструкции, но я могу их сделать прямо здесь и сейчас. Никто не заставляет, но я считаю, что рабочее оборудование тоже часть нашей команды и от его состояния зависит общий результат нашей работы.
Это скорее профдеформация. Когда ты сам себе начальник всю жизнь, ты понимаешь, что всё должно работать и делаешь для этого всё необходимое.
Теперь к минусам на работе:
- Негде сидеть. Вся работа на ногах. Я к такой не привык и первые 2 недели, ноги просто отъезжали. Но сейчас уже привык.
- У нас не хватает работников. Прям рабочих рук недостаточно. И у этого есть причина. Эта причина - наш шеф-повар.
Он дрочит нас за всё. Порядок, чистота, оперативность, пунктуальность, качество приготовления.
Он жесткий руководитель. Я несколько раз наблюдал за его собеседованиями и на каждом слышал то, что многие люди не способны ни услышать, ни произнести вслух.
Цитата: "Работай качественно, работай быстро, работай хорошо! Если что то не получается, то мы научим и покажем. Если не хочешь делать или учиться, то лучше нахуй не приходи. Мы с кончеными долбоёбами не работаем."
И каждый раз меня эта речь восхищает. Когда я нанимал сотрудников, я частенько позволял себе собеседовать примерно так же, потому что это единственный способ отобрать к себе тех, кто действительно хочет работать.
Так же я узнал от других сотрудников, что в этой сфере все достаточно плотно общаются между собой. И шефа нашего знают не понаслышке. Многие не хотят идти к нам даже на более высокую ставку из-за того, что у нас придется работать.
На днях приходил взрослый мужик на должность второго су-шефа. Поработал 1,5 часа. Сказал, что мы тут как киборги ебашим, а он вообще еще не завтракал. Ушёл.
В итоге имеем следующее - есть ресторан, в котором есть работа, но не хватает сотрудников. Есть достойная ЗП со всеми плюшками и прочим. Взамен нужно всего лишь качественно исполнять свои обязанности.
Так что, если ты из Перми или планируешь сюда переезд, тебе нужна работа и ты не испугался всего, что я написал, то можешь написать мне в личку. Мои контакты всегда есть в шапке профиля.
Я заебался вывозить за троих. Мне нужны помощники.
За март я отработал 252 часа
А с таким графиком я нифига не успеваю писать рецепты для Пикабу.
Пока одни постятся, другие едят всякие ништяки и снэки.
Я отношусь ко второй категории и приглашаю присоединиться всех, кто не против )))
Всё будет как всегда. Тайминги, граммовки, температуры, лайфхаки и всё для того, чтобы человек любого уровня подготовки мог просто взять и повторить.
Погнали готовить.
Берем сыр "Гауда". Мне на месяц хватит 346 грамм. Я ем не часто, домашних тоже не каждый день кормлю.
Рубаем его брусочком. ~1x1x50 см
Сделаете тоньше - придется много панировать. Сделаете толще - дольше придется жарить и вырастет вероятность того, что панировка уже подгорит, а внутри еще не полностью растает. В итоге наружный слой потечет в кастрюлю. Короче, не выпендриваемся и делаем как я. Длина обусловлена размером сита. Если бы я жарил во фритюре или большой кастрюле, то длину сделал бы ~8 см.
Дальше подготавливаем панировку.
Крахмал - 1 горсть (нормальное измерение, всё понятно. Как 4,365 столовых ложек с небольшой горкой)
В отдельную миску 2 яйца - 120 грамм
Воды к ним - 25% от веса яиц - 30 грамм
Соли туда немножко - 2 граммчика в самый раз. Чтобы совсем пусто не было
Перемешали как следует, разбили весь плотный белок. Взбивать не нужно.
Далее - панировочные сухари. 215 грамм.
Я высыпал только половину. Этого пока достаточно. Остаток будет использован позже.
Обратите внимание на выкладку. Я подготовил контейнеры, куда буду складывать палочки. Так же я расположил все продукты таким образом, чтобы мне было удобно одной рукой совершать сухие операции, а другой - мокрые.
Объясняю:
1) Правой рукой я беру сыр и закидываю его в крахмал. Можно по несколько палок. Обваливаю их в крахмале.
2) Правой рукой, по одной палочке я отправляю их в яичную жижу (Льезо́н - название этой жижи)
3) Левой рукой я обмакиваю палочку, стряхиваю лишнюю жидкость и перекидываю её в сухари.
4) Правой рукой закидываю следующую палочку в жижу.
5) Пока левой обмакиваю и стряхиваю лишнюю жидкость, правой, аккуратно, без сжатий, обкатываю мокрую палочку в сухарях, при этом не прикасаясь к сырым местам.
6) Перекладываю правой рукой готовую палочку в контейнер, в это время левой рукой закидываю мокрую в сухари.
Далее пункты со 2 по 6 повторяются, пока палочки не закончатся.
Одна рука у вас всегда сырая и не трогает сухие смеси. К ней ничего не прилипает и нет перерасхода крахмала и сухарей. Вторая всегда сухая и к ней тоже ничего не липнет.
Готово. Отправляем на час в морозилку (можно дольше, но у меня успело застыть).
Остатки крахмала (грамм 20, можно выбросить. Их особо некуда использовать. А брать сразу мало - проблематично обваливать палочки.)
Остатки сухарей и яичной смеси - оставляем. Впереди еще вторая панировка.
Яичню жижу в холодильник. Сухари пополнили второй половиной.
Это остаток после первой панировки.
Как раз хватит на вторую.
Спустя час, я снова всё приготовил и начал панировать на второй раз.
Левой в льезон и снова левой в сухари, правой в сухарях и во второй контейнер. И так по кругу.
Как видите, остались только сухари. Их я просушу, просею. Комки на выброс, остальное в вакуум и до следующего раза.
Готовые палочки снова в заморозку. Можно на сутки, но мне хватило 2 часов. Всё застыло. Панировка держится. Пора греть масло.
Мне хватило 500 грамм. Небольшой сотейничек.
Ставлю на сильный огонь и разогреваю до 180-190 градусов. Лучше использовать термометр. Пальцем проверить можно, но только 1 раз. Потом палец становится непригодным. Совсем.
Порции у меня были по 80 грамм на одну жарку. Закидывать больше не стоит.
Во-первых - масло сильно остынет и будет долго готовиться, а нам это не нужно. Вытечь может.
Во-вторых - если будет слишком много сырого в горячем масле, то есть вероятность, что масло пойдет через край, а там огонь. Загорится и пиз...ц. Так, что аккуратнее.
Сильный огонь на время жарки сбавляем, много не заряжаем. Наготове крышка от кастрюльки, чтобы если чё, закрыть и потушить. Тушить масло водой категорически не рекомендуется. Достаточно перекрыть кислород.
Жарим.
~ 40 секунд, потом достали и в тарелочку.
Я присыпаю немного солью, но рекомендую попробовать сначала без. Там по ощущениям сами решите. Может у вас соусец какой-то вкусный под это дело будет и соль будет лишней.
Между партиями маслу нужно дать разогреться обратно. Минутки хватит. Закинете сразу - будете варить, а не жарить.
Собственно результат:
Много лучше не готовить. Остынут. Будет вкусно, но не будет тянуться. Лучше постепенно. Нафасуйте по пакетикам порции, достал, пожарил и ушел есть.
В заморозке это может храниться несколько месяцев. Но съедим раньше.
Чё по маслу? Когда остынет, через это же сито и в заморозку. На эти же палки и потрачу.
Великий пост закончится, приготовим, что ни будь пожирнее ))))
Работаю по 13-15 часов в сутки. Домой приезжаю только поспать. График 5/2. Весь день на ногах. Времени пилить посты не осталось.
Недели 2 назад, @Olivkovaya.Nimfa, писала пост про оладьи и мне так захотелось, а времени нифига нет. Но сегодня я созрел.
В этот раз будут все граммовки, будут пояснения, но с таймингами и температурой придется разбираться самостоятельно по обстоятельствам.
Я перевел часть теста, чтобы попробовать разные техники и постараюсь их описать. А дальше каждый выберет, что-то для себя.
Для начала замесим тесто! Это не сложно, а если соблюдать некоторые рекомендации, то вообще всё здорово получится.
Берем кефир - 500 мл и греем его в микроволновке до температуры ~30 градусов Цельсия (мало ли, кто-то по Фаренгейту считает)
Сразу в него фигачим 1 яйцо С0 - 56 грамм
Туда же сахар - 30 грамм (если вы хотите сладкие оладушки, делайте 50 грамм смело. Я делаю меньше, потому что потом есть со сгущенкой или джемом будет слишком приторно)
Соль - 3 грамма
В отдельную емкость насыпаем муки. Я взял для тракториста, а потом еще 100 грамм добавлял постепенно, до нужной густоты.
В муку добавляю соды. Вот столько:
Непонятно, что ли? Вот и я не понимаю, как в рецептах можно писать измерения ложками, вилками, щепотками и прочим...
В граммах, соды было 4. Это 1 процент от общего веса муки.
Вмешиваю соду в муку. Она сработает как разрыхлитель, а заодно поднимет тесто.
Кефир со всей начинкой я перелил в емкость для замеса. Всё перемешал и начал постепенно вводить муку.
Для понимания густоты. Можно сделать немножко пожиже, тогда проще будет формовать оладушки, но я остановился на такой консистенции.
Накрываем тесто пленкой и оставляем постоять минуток 10 - 15.
Нам нужно, чтобы кефир погасил всю соду, а выделенный газ слегка вспенил наше тесто.
Когда тесто постояло, самое время его пожарить.
Жарить будем на подсолнечном масле.
Тут важно понимать, что чем больше будет слой масла, тем больше оладушки поднимутся.
Я налил около 90 грамм. Слой получился около 0,8 см.
Далее нужно решить, какими вы хотите получить оладушки. Кому-то нравятся пышные, как пончики, а кто-то предпочитает плоские и тянущиеся. Одна моя знакомая говорила, что называет их "резинками" и ей они нравятся больше чем пышные. Поэтому тут споры бессмысленны.
Если слой масла как у меня, то есть возможность выложить тесто столовой ложкой, а потом другой, чистой ложкой, поливать маслом из сковородки. Оладушки сразу начнут надуваться и пропекутся более равномерно. Если масла еще больше, то можно не париться. Они как во фритюре, поднимутся в любом случае.
Температура при этом должна быть средней. То есть на средней конфорке, средняя сила газа. На индукции это была бы 5.
Если сделать огонь сильнее, то есть вероятность, что тесто пропечется не полностью, а снаружи начнет гореть. Поэтому нужно приловчиться.
Оладушки получаются пышными и вкусными.
Не забываем про красивую подачу.
Теперь плоские "резинки"
Мало масла, низкая температура. Готовим под крышкой. Получаем вот такие оладушки.
Плоские, плотные, по своему вкусные.
Таким образом получается, что при одном и том же тесте, можно приготовить абсолютно разные оладьи.
Привет! Чёт давно я не писал. Причина тому - я готовил много, а годного ничего не получалось.
Сегодня утром меня упрекнули в том, что уже месяц от меня ничего нет, а готовить по моим рецептам, оказывается, вкусно )) @TomatoBoy, я исправляюсь!
Захотелось запечь курицу целиком. Поэтому будет всё как всегда. Все пояснения, граммовки и тайминги. Чтобы было легко повторить.
Для начала разберемся с курицей!
Курицу надо почистить от остатков перьев и прочего разделочного мусора.
Так же с неё следует срезать лишнюю кожу, ту, что просто так болтается. Обычно это шея.
Чтобы курица запеклась равномерно и не пересохла, нам следует её немного разделать и расплющить.
Можно как я, использовать топор. Можно обойтись кухонными ножницами. Смотрите сами, как будет удобнее вам. Единственное, я не советую использовать обычные столовые ножи. Так как нам нужно вырезать хребет, то мы будем прорезать кости, а обычные ножи не сильно для этого приспособлены.
Как можно ближе к хребту делаем 2 надреза вдоль всего туловища. Извлекаем хребет и вместе со срезанной кожей отправляем в морозилку. Потом бульон сварим.
Далее нам нужно сделать надрез изнутри. Чтобы курица расплющилась как следует.
Вот тут
Не очень глубокий. Главное прорезать кость. Тогда наша тушка распластается.
Всё протерли бумажным полотенчиком, убрали лишнюю кровь, кусочки костей если такие появились и самое время посолить.
Общий вес курицы, после разделки составил 1575 грамм. Возьмем 0,75% соли от общего веса. То есть 12 грамм. 6 грамм рассыпаем по внутренней части и туда же добавляем 0,5 грамм черного дробленого перца.
Переворачиваем курочку кожицей вверх и тут все немного сложнее.
Нам понадобится 50 граммчиков сливочного несоленого масла. В него добавляем оставшиеся 6 грамм соли и выдавливаем 6 грамм чеснока. Масло, соль и чеснок перемешиваем. Масло слегка подтает и станет как густой крем.
Этим чесночным кремом нужно смазать курочку, но не снаружи, а под кожицей.
Опытные парни и не только парни, знают, как это делать!
Сначала заправляем половину масла под кожу грудки. Вот так.
А потом, по той же схеме, под кожу бёдер.
Делаем нашей курочке массаж и распределяем масло по всему подкожному пространству.
Теперь короночка от Серёги Жукова:
Наставляем ствол на курицу и произносим фирменную фразу - "Руки вверх!"
Курица резко пугается и крылья заправляются за голову, несмотря на то, что головы уже давно нет.
Вот сюда:
Делаем мы это для того, чтобы тонкие конечности не начали подгорать раньше, чем приготовится блюдо.
Посыпаем перчиком. Так же 0,5 грамм. (Тут я борщанул и сделал около 1 грамма. Получилось островато)
Духовку ставим на 190 градусов. Пока она разогревается соль немного разойдется.
Режим духовки - верх+низ без конвекции.
В противень пергамент, на пергамент курицу. Ножки вместе. Всё на средний ярус.
Ставим таймер на 35 минут и идем делать соус, которым потом будем покрывать курицу. Типа глазировки.
Я помню, что мама использовала аджику и майонез. Поэтому я пошел по тому же пути. Вы можете сделать соус на основе кетчупа, соевого соуса, BBQ-соуса или любого другого. Кому-то горчица нравится, а кто-то просто топленым маслом покрывает. Решать вам.
Ещё одна острая фигня. Аджика превзошла все мои ожидания и была острее, чем я привык. Видать сильно свежая и сама по себе очень острая. Нужно было вместо 7 грамм делать 4.
Что интересно, так я пробовал до того, как нанёс на курицу и было норм. А потом видать весь вкус раскрылся и стало острее.
Спустя 35 минут вынул курицу.
Она уже почти готова. Глазируем первый слой.
В духовку. 160 градусов + конвекция. На 5 минут.
Наносим второй слой и переключаем режим - только верх+конвекция. Ещё 5 минут.
Готово!
Проверяем, как оно внутри!
Грудка получилась как надо. Остальные части. соответственно, еще сочнее. Жаль, что с перцем немного не угадал. Надо бы поменьше.
В целом, результатом доволен.
Всем приятного аппетита! Жду ваши варианты глазировки в комментариях.
Ссылка на мою телегу в профиле. Там я делаю анонсы, а так же немного показываю свою текущую жизнь.
Сегодня, я покажу единственно верный вариант, как дома испечь французский багет, чтоб на запах сбежалось пол Парижа.
Для справки: Париж - это населенный пункт Пермского края. Находится в ~25 км от Перми и на въезде там висит (раньше точно висел) вот такой вот знак:
В реальности - это населенный пункт Гари. И знак там был нормальный.
В какой-то момент, один шутник нарисовал несколько палочек и получился он.
Это уже я в фотошопе добавил, потому, что не нашёл у себя в архивах оригинальной фотки. Я её делал, когда был там по работе. Тарелку спутниковую устанавливал.
Местные видимо посмеялись, а потом возьми да поменяй на PARIS.
У них даже группа в ВК есть и фотки любезно были стырены оттуда.
На этом путешествия по Франции окончены, давайте вернёмся к багетам.
В праздники, я позволил себе немного экспериментов. Я несколько раз испек багет. А вернее много багетов. Попробовал разные рецепты. Попробовал разные методики и тайминги. В итоге пришел к хорошему варианту. О нём сейчас и пойдет речь.
Делать его не сложно, но придётся прилично подождать, потому что мы будем готовить ферментированное тесто, а это требует выдержки. От начала приготовления теста, до выпечки пройдут примерно сутки.
Количество ингредиентов максимально простое:
Мука высшего сорта - 450 грамм
Соль - 8 грамм
Дрожжи - 4 грамма (если использовать живые - 12 грамм)
Вода холодная - 340 грамм. Я брал 50/50 со льдом.
Лёд должен быть мелким. Крупные шарики пришлось накрошить. Мелкие кубики 0,5х0,5х0,5 хорошо себя показали.
Весы всё врут. Там было 170 грамм.
Вот и весь список. Больше ничего не нужно.
Я настоятельно рекомендую всего брать в 2 раза меньше и для начала потренироваться со складываниями и прочим. А уже потом можно будет готовить про запас. Но если вы уже немного на опыте и с тестом дружите, то можно сразу идти по этой раскладке.
Смешиваем лёд, воду и дрожжи. Размешиваем как следует венчиком.
После того, как дрожжи разошлись - добавляем муку. Промешиваем пару минут и после этого добавляем соль. Замешиваем ещё 3 минуты и получаем офигенно липкое тесто.
Перекладываем это всё в крепкую миску (можно было в ней и месить сразу), накрываем пленкой и убираем в холодос на 30 минут.
Через 30 минут нам потребуется сделать складывания и как следует его отбить.
Тесто будет по-прежнему липким, поэтому мисочка с водой пригодится для смачивания рук.
Как складывать и отбивать - я снял на видео:
Это мы повторяем трижды!
30 минут холодильник, 4 раза сложил, 10 раз отбил, завернул в колобка, накрыл плёнкой и так 3 раза.
После того, как вы трижды жестоко обошлись с тестом, надо снова накрыть его пленкой и убрать в теплое место. 30 градусов будет более чем достаточно. Я по привычке слегка прогрел духовку (на пол минутки включил и выключил). Убираем на 1,5 часа. Даём дрожжам проснуться и перекладываем в холодильник на 15 часов.
Да, это самый сложный момент. Просто ждать, когда тесто подойдет.
Пока тесто тусуется в холодильнике, мы погрузимся немного в теорию, которую я начерпал у всяких французских пекарей и прочих поваров.
Почему вода со льдом?
- Мы не даем дрожжам завестись раньше времени, чтобы не вырабатывалось много кислот. При холодном брожении тесто ферментируется и вкус хлеба раскрывается сильнее. (Надо отметить, что есть и обратное мнение. Делать надо в тёплой воде, но как правило, такой вариант был без выдержанного теста. Всё готовилось за несколько часов)
Почему соль добавили не сразу?
- Потому что без соли тесто приготовится быстрее. С солью время замеса придется увеличить. Примерно в 2 раза.
Почему мы тесто растягиваем и складываем?
- Так у теста повышается эластичность.
Почему мы его отбивали?
- Так тесто становится более гладким и из него выбивается лишняя влага.
Почему ты думаешь, что это правильно?
- Нет, я так не думаю, просто мне так понравилось. А вариантов приготовления, я видел много и порой они были противоречивы.
Хорош с теорией. Поехали дальше.
Тесто простояло в холодильнике 15 часов. Пора с ним что то сделать!
Первое и важное - припылить тесто мукой и аккуратно, силиконовой лопаткой, отделить тесто от стенок. Не обязательно проходить глубоко. Достаточно на несколько сантиметров утопить лопатку. Потом нужно припылить мукой рабочую поверхность и просто перевернуть тару с тестом на неё. Не нужно ничего трясти и выбивать тесто из емкости. Дайте ему спокойно отстать от стенок и плюхнуться на стол. За минутку оно само спокойно выйдет.
Далее нам нужно поделить тесто на заготовки. Я делил на 4 части. А потом одну из четвертинок поделил ещё раз пополам. В итоге у меня получилось 3 средних багета и 2 маленьких багетика.
Для лучшей тренировки, можно поделить сразу на 8 заготовок. Так у вас будет больше возможностей научиться правильно складывать тесто и лепить багеты.
Как разделать на заготовки? Я взял сито с мукой и нанёс её в виде креста. А потом, по полоскам разделил ножом на 4 части.
1/2
Тут важно не забить тесто мукой. Поэтому посыпаем только место разреза, чтобы нож не прилип.
Заготовки я завернул в конвертики и убрал под пленку швом вниз. 20 минут в тепле делают их нежными и пышными.
Через 20 минут, я по одной заготовке доставал из под плёнки и начинал формировать багеты.
Делается это просто, но нужна практика. Именно поэтому, я рекомендовал сделать 8 маленьких заготовок, а не 4 средних.
Аккуратно переворачиваем заготовку швом вверх и дальний край заворачиваем на 1/3 во внутрь. Потом крутим заготовку на 180 градусов и снова дальний край заворачиваем на 1/3. Получается типа булочки для хот-дога со швом посередине. Заворачиваем 1 край на другой, чтобы шов ушел вглубь батончика. А на месте соединения сплющиваем тесто пальчиками или ладонью.
Пока мы заворачивали тесто несколько раз, из небольшого прямоугольника получился вытянутый рулончик. Кончики у нас еще не запечатаны, поэтому нам надо аккуратно эту колбаску раскатать прижимая тесто по краям и слегка растягивая.
Форма должна получиться в виде сигары. У меня идеально не вышло, поэтому я еще подщипывал руками. Да и толщина у меня получилась не везде одинаковой.
Готовые "сигарки", по-хорошему, надо переложить на специальную льняную ткань, но у меня такой естественно нет, поэтому я выкладывал сразу на пергамент в противень. Швом вниз!
Выложив одну заготовку, надо сделать складочку на пергаменте и выкладывать следующую. Так багетики будут поддерживать друг друга и не расползаться в ширь, а только в высоту и в длину.
Выложили? Теперь даем 20 минут постоять в тепле под влажным полотенцем. В это время разогреваем духовку до 250 градусов.
Через 20 минут батончики расстоялись. Тесто стало еще более пышным. Если надавить на него пальцем, то оно медленно вернется обратно. Скорее всего даже не до конца. Останется небольшая вмятинка. Это хороший признак того, что тесто находится в идеальном состоянии и готово к выпечке.
Если тесто пружинит, то есть быстро и полностью восстанавливает свою форму, то такое тесто ещё не готово. Дайте ему постоять ещё. Проверяйте периодически. Оно обязательно поднимется и станет слегка упругим.
Если тесто совсем не возвращается после нажатия на него и начали появляться крупные пузыри, то тесто уже перестояло и его нужно отправить в духовку как можно раньше.
Перед тем как поставить противень в духовку, я растягиваю пергамент так, чтобы складки между багетами расправились и они отделились друг от друга.
Самое время сделать надрезы. Я пробовал делать это ножом, но тесто настолько липкое и жидкое внутри, что разрезать его не так то просто. Поэтому я взял лезвия для бритья, надел лезвие на палочку для поедания ролов и у меня получился очень острый нож.
Скрин ножа на палочке
Багет нарезают по нескольким причинам.
1) Чтобы при выпечке он расширялся там, где его надрезали. Если надрезов не будет, то он лопнет в самом слабом месте и будет выглядеть как маленький уродец.
2) Делая правильный надрез - вы получаете "ушко" на тесте, которое откроется при выпекании и даст целую гамму разных вкусов за счёт того, что часть "ушка" будет выше и тоньше основного багета, поэтому будет иметь разную степень зажаристости. Французы объясняют это так - чем больше оттенков имеет ваш багет, тем больше разных вкусов в нем получится. От тёмно-красного к бледно-бежевому. Свой цвет - свой вкус.
Перед нарезкой можно припылить багет мукой. Французы считают такой вариант более деревенским, домашним. Можно этого не делать.
Нарезать нужно под углом в 45 градусов от поверхности багета и вглубь на 0,5-1,5 см.
Мне так красиво и чётко сделать надрезы не удалось, но я буду стараться улучшить свои навыки.
В одном из вариантов я сделал продольный надрез, в других по диагонали. Всё, пора в духовку.
Сверху я накрываю их листом пергамента. Это будет что то вроде крышки.
Ставлю противень на средний ярус, а на дно духовки бросаю 20 грамм льда.
Закрываю духовку и ставлю 240 градусов (нагрев верх+низ) на 10 минут.
Пар, который получится изо льда - покроет легкой влагой багеты и тесто из-за этого вспузырится мелкими пузырьками. Как на чебуреках.
Спустя 10 минут я убираю лист пергамента сверху и ставлю на 230 градусов (нагрев верх+низ). И оставляю еще на 11 минут.
Через 11 минут достаю и перекладываю багеты на решётку. 15 минут даю, чтобы они остыли.
Вот теперь можно пробовать!
Хотя нет! Французы говорят, что надо слушать! Поэтому давайте похрустим!
Внимание!!! Видео вызывает обильное слюноотделение. Впечатлительным и голодным лучше не смотреть! )))
Нарезали и посмотрели на дырочки! Красота!
Можно соорудить сэндвич или погрызть так, без всего.
Что сказать в заключении?
Булка получается реально вкусной. Хруст, аромат, вкус! Всё клёво! Первые несколько батончиков будут съедены мгновенно! Что делать с остальными?
Дать им полностью остыть, убрать в плотный пакет и заморозить до востребованности.
Из заморозки их можно достать. Дать время, чтобы они пришли в комнатную температуру, а дальше в духовку разогретую до 100 градусов. В духовку надо поставить тарелочку с водой, чтобы поднять влажность. Когда все уже в духовке - ставим режим верх+низ, температуру 190 и ждём, когда духовка её достигнет. Как только температура стала 190, можно доставать багет и он будет таким же, как и был сразу после выпечки.
Чуть чуть остыл и можно снова с хрустом вкусно покушать.
Так что, если ваша морозилка позволяет, то хлеба можно напечь впрок и потом просто разогревать по мере необходимости.
Если память мне не изменяет, то многие кондитерки так и работают. Они просто разогревают заморозку и продают как свежую выпечку. Отличить очень сложно.
Сорян, если пост получился слишком длинным. Надеюсь, что читать было интересно. Я постарался рассказать обо всех тонкостях, чтобы вам было проще повторить. Если рецепт понравился, то подписывайтесь на меня здесь и в телеге (ссылка есть в профиле). Мне всегда можно написать, если возникли вопросы по ходу приготовления. Я стараюсь отвечать всем.
Помимо того, что я люблю готовить еду, я ещё разработываю оборудование для приготовления еды. Сейчас, я активно занят проектированием смокера и программированием его автоматики.
Занятие это нифига не дешёвое, поэтому ваша поддержка ценна, как никогда! Спасибо вам, за то, что читаете. Огромное спасибо, за то, что донатите!
Как же это всем знакомо, когда готовишь на новый год в привычных количествах, а с утра понимаешь, что бОльшая часть не съедена. Почему? Да потому, что количество блюд вырастает. Если ваша семья в состоянии съесть таз оливье, это не означает, что она осилит еще несколько тазов с шубой, крабовым и холодцом.
Поэтому мы начнём с весов. А именно 125 грамм на порцию. Я буду готовить 10 порций. Значит общее количество конкретного салата - 1250 грамм. Не много, но всем хватило и осталось совсем чуть чуть. Мне на завтрак. ))
Я всегда стараюсь написать, и показать граммовки и прочие тонкости не для того, чтобы сказать, что это единственно верный вариант, а для того, чтобы вам было проще доработать его под себя и свои вкусы. Мы разные и вкусы у нас разные. Но гораздо проще рецепт поправить, когда в нем есть конкретные значения, а не стаканы, мерные вилки и чайные "наглазки".
Собираем одну порцию салата. Смотрим на количество ингредиентов и сами принимаем решение, кому и сколько нужно продуктов для полного счастья.
Отталкиваться будем от количества рыбы. Остальные продукты пропорциональны.
Нижний слой - сельдь слабосолёная - 30 грамм
Слой № 2 - Лук репчатый - 1/3 (10 грамм)
Слой № 3 - Майонез - 1/6 (5 грамм)
Слой № 4 - Картофель отварной - 2/3 (20 грамм)
Слой № 5 - Майонез - 1/6 (5 грамм)
Слой № 6 - Морковь отварная - 2/3 (20 грамм)
Слой № 7 - Майонез - 1/6 (5 грамм)
Слой № 8 - Свёкла отварная - 2/3 (20 грамм)
Слой № 9 - Майонез - 1/3 (10 грамм)
Собираем!
Весы меня кинули и отключились посреди взвешивания. Лука 10 грамм. Если использовать красный, то можно 15 грамм.
Последний слой майонеза 10 грамм, чтобы просто покрыть всё поровнее.
Я решил, что раз у меня есть су-вид, то я могу улучшить вкус салата, сварив все овощи в вакууме.
Я нарезал картошку, морковку и свёклу. Завакуумировал и варил всю ночь.
Нарезка была до 2,5 см. Так морковка и картошка сварятся за 2 часа при температуре 85 градусов. При этом они насытятся собственным вкусом и будут сильно отличаться от тех же овощей, сваренных в простой воде за 30 минут.
Свёкла готовится при температуре 90 градусов. Готова будет так же через 2 часа, но я хотел спать и поставил её на 6 часов. Чтобы утром достать и приготовить. Более длительная варка на свёклу никак не сказалась. Она не разварилась, не превратилась в труху и никак не потеряла цвет. А всё благодаря тому, что температура более низкая и приготовление происходит в собственном соку.
Я вам клянусь, что если одну морковь разрезать вдоль и одну половину сварить в кастрюле, а другую в су-виде, то каждый пробуя с закрытыми глазами решит, что одна из них старая и стрёмная, а другая - молодая, свежая и с ярковыраженным морковным вкусом.
Для контента я собрал отдельную порцию, а на стол сделал на едином блюде.
Порционную версию я хотел сделать с нарезкой в кубик. Я думал, что так останется больше структуры и салат получится еще более ярким. На деле получилось, что салат просто получился более жестким. Кубикам не место в селедке под шубой. Натертые на терке овощи делают его более воздушным и нежным.
Порционную версию я ещё пытался украсить, но получился лютый колхоз.
P.S. пост должен был выйти еще до нового года, но мой су-вид решил, что слишком много работал (10 раз где-то за год) и просто сдох. К сожалению, он не ремонтопригоден ввиду литой конструкции. Производитель умудрился сделать его неразборным, но в то же время недостаточно герметичным. Влага каким-то макаром попала между управляющей платой и блоком питания. Всё окислилось и сгнило.
В итоге пришлось просить су-вид из ресторана и готовить овощи ночью, чтобы всё успеть.
С праздником, товарищи! Приятного аппетита! И денег всем, чтоб хватало!
