Ivan.I

Суп Харчо из говядины по одному из рецептов, который привела в своей книге Тамара Сулаквелидзе – это, как всегда, беспроигрышно!  Удивительное сочетание вкусов: свежесть зелени, кислинка ткемали, пряность специй и, конечно же, наваристость бульона. Помимо специй, пряность супу придают слива (в идеале - ткемали) и грецкие орехи.

Но! Очень важно - не переборщить со специями. Они могут перебить аромат всего супа. Нужно добиться гармонии всех компонентов.

Готовить харчо буду в мультискороварке. Очень мне понравилась эта электрокастрюля. Чаша мультиварки с округлыми гранями весьма схожа с казаном – это раз. В режиме «жарить» можно легко менять т-ру нагрева. Что очень, как я считаю, важно при приготовлении еды. Особенно по принципу «приготовить в одной посуде». В общем, действительно – практически казан. Конечно, чаша тонкостенная и многое другое «не казаново», но весьма приближенно.

Вот всё, что понадобится.

Разделал грудинку так, чтобы «открыть» жир. Выложил в чашу. Жиром на дно.

Остальное мясо, деловую, так сказать, его часть нарезал такими кусочками, чтобы красиво смотрелось в супе и есть было удобно.

Косточки, что рядом лежат тоже в дело пойдут. Ну какой бульон без костей?

Выставил режим «жарка» и т-ру 180 градусов. И ждал пока зашкворчит. Выдержал пять минут в этом режиме.

Потом убавил нагрев до 150 и постоянно помешивая, вытопил жирок.

А потом уже добавил «деловые» кусочки. И тушил мясо, уменьшив нагрев через десять минут после закладки до 120 градусов, прогревая и постоянно помешивая. Довел его до лёгкой розоватой корочки. Тушить без добавления жидкости – в собственном соку.

Добавил лук. Перемешал тщательно. Накрыл агрегат крышкой. Просто прикрыл, без зажима.

Увеличил нагрев до 150, выпарил лишнюю жидкость, обязательно. перемешивая. Тушил до тех пор, пока лук стал еле заметным в жидкости от мяса. Практически растворился. Постоянно, повторюсь, перемешивал и уменьшил нагрев до 120 градусов в процессе. Чтобы не жарить! А именно тушить.

Вода. Пропорция: на 2 кг грудинки – 2 литра воды. Довел до кипения, немного убавил нагрев. Варил на умеренном нагреве, пока не перестала выделяться пена. Пену, естественно, убирал.

Добавил несколько веток петрушки и кинзы. Присолил слегка.

Закрыл агрегат крышкой, переставил в режим «томление», клапан закрыл. и томил уже в режиме «скороварки» под давлением, то есть, полтора часа.

Пока бульон томился – готовился.

Сливы. Ну нет уже зелёных, настоящих ткемали, увы. Купил вот такие. Они, конечно, сладковатые, но с хорошей такой кислинкой. Косточки удалил, почистил. Косточки и шкурки в супе – лишнее. Мелко нарезал и отставил до поры.

Рис. У меня оказался в закромах только лазер. Взял буквально четыре столовые ложки с «небольшим верхом» и очень хорошо промыл в холодной воде. Тщательно.

Орехи. Грецкие. Если берете чищеные – не забудьте промыть хорошо. Орехи можно немного просушить-прижарить на горячей сухой сковороде, чтобы ореховый аромат усилить. Я не стал. Да, если этого делать не будете, то дополнительно – не поленитесь, ошпарьте кипятком. И измельчить. Я мельчил ножом до состояния «крупки». Но можно и мельче сделать. Блендер или кофемолка помогут.

Зелень. Петрушка и кинза. Порубить и сдобрить измельченным чесноком.

Бульон готов. Получился очень ароматный, наваристый. Для харчо – это важно.

Прежде всего из бульона извлечь ветки зелени. Я еще убрал все кусочки жира, ну лишнее это в супе. Вареный жир, хоть и говяжий, не сильно вкусно. И кости, конечно, тоже вынул.

И пока бульон очень горячий, залил им сливу. Накрыл плошку крышкой, дал постоять минут десять, а потом перетер через ситечко, до состояния пюре.

Замечу: если нет слив, то можно добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Соус ткемали тоже подойдет, только не «шашлычный-барбекю» красный, а зеленый из молодых, как обычно пишут на этикетке, слив.

Можно взять свежую алычу.

Включил нагрев и довел бульон до закипания. И сразу же нагрев уменьшил. Надо добиться легкого взбулькивания. Бурно кипеть бульону не надо. Не вкусно получится. Лучше потратить времени больше, но результат того стоит. Просто поверьте – «быстро – вкусно не бывает». Не фаст фуд готовлю.

И сразу же отправил в бульон орехи.

Вслед за ними рис.

Перец. Который красный и острый. Проверил стручок на предмет целостности, чтобы он был без повреждений. Это важно. В противном случае может получиться огненный суп. Такой мало кто есть может, на самом деле.

Тут уместно посолить. Я взял адыгейскую соль.

И дал бульону побулькать влегкую, усвоить все заложенное. Минут пять – десять.

Потом в котел пошла слива перетёртая, перец болгарский, и специи-приправы. По чайной ложке «с верхом» хмели-сунели и уцхо-сунели. Половинку чайной ложки сухой аджики.

Болгарский перец можно заменить дробленой сладкой паприкой. Столовую ложку, а то и две можно взять. Хуже не будет.

И путь себе суп стоит - слегка взбулькивает. До готовности риса. Как-то вот так получается.

В этот момент стоит попробовать. Сбалансировал «на вкус» на соль и, если, например, будет сильно выраженный кислый вкус, можно добавить немного сахара. В общем, окончательно выправить сочетание вкусов.

Аккуратно вынул перец из чаши. Тут реально надо это делать это так, чтобы не повредить стручок. Вкупе с толченым чесноком получится отличная заправка для тех, кто любить «заострять». Можно немного зелени добавить еще.

Добавил нарубленную зелень с чесноком. Выдержал на нагреве еще три минуты и выключил агрегат. Во как получилось.

Накрыл чашу крышкой и дал настояться. С полчаса терпел.

Спасибо Тамаре Платоновне!

Личное мнение: орехи больше класть не буду. Орехи нужны и уместны, если готовить соус-харчо. Для супа – лишнее. Со сливой – да. Можно играться. Те, что я использовал нисколько суп не испортили. А если недостаточно кислинки получается, то можно выправить вкус соусом ткемали, как я уже говорил.

Оригинал рецепта (из книги Т.П.Сулаквелидзе):

Суп-харчо из баранины или говядины (А)

Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10 — 15 минут.

Потом добавить мелко нарезанный̆ репчатый лук и снова хорошо потушить.

Затем залить кипятком (7 — 8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час,

после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.

За 10 — 15 минут до окончания варки положить толчёный чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, стручковый и чёрный перец (истолчённый), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.

Мясо бараньего или говяжьего — 500 г,

репчатого лука — 4 — 5 головок,

риса — 1/2 стакана или вермишели — 3/4 стакана,

черного перца — 3 — 4 горошины, семян кинзы — 1/2 чайной ложки;

соус ткемали или винный̆ уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль — по вкусу.

Я использовал:

говяжья грудинка 2 кг

вода – 2л

лук репчатый - 2 средние головки.

рис – 4 столовых ложки «с верхом»

грецкие орехи чищеные - 50 гр

перец красный - 1 шт

зелень (кинза, петрушка) - 1 пучок

хмели–сунели – 1 ч.л.

уцхо сунели – 1 ч.л.

Чеснок 3-4 зуб.

сливы или соус ткемали

сливы – 100 гр.

перец болгарский красного цвета 1 шт

Или 50 г соуса ткемали (регулировать по вкусу). Или добавить размоченный кусок тклапи размером 10×10 см.

Басма. Это мясо-свежеовощное великолепие родом из Узбекистана. Каждый может думать так, как считает нужным (я по-поводу территориально-национального происхождения этой еды), но мне его показал и им угостил впервые человек из Узбекистана (он попал туда в младенческом возрасте в 1941 году и прожил там всю жизнь, не являясь этническим узбеком), поэтому для меня Басма – родом из Узбекистана.

Конечно, готовиться эта еда должна в казане, на открытом огне. Безусловно и …, но! Во-первых, мало едоков, что называется, а маленького казана у меня пока нет. В самом маленьком, что есть, готовить из мало-мало продуктов смысла нет. Во-вторых, лениво идти и … дождь на улице, сыро, прохладно, в общем, погода по моему понятию зимняя, хоть на календаре и июль, поэтому буду готовить дома. И, чтобы не возиться сильно много использую свою электропомошницу. МультиСкороварку.

Сразу скажу. Для всех пальцегнущих апологетов открытого огня, печей, чугунков, казанов и прочего такого. Я прекрасно умею пользоваться всем вышеперечисленным и всегда, при возможности готовлю именно на открытом огне. В казане и т.п. Но! Не отрицаю прогресса. Такие устройства как электрогриль или вот такая мультискороварка – эти агрегаты очень удобные и еда, приготовленная при их содействии всегда вкусна и нисколько не хуже, чем …. Ну разве что нет привкуса-аромата дымка. Поэтому все возмущения и т.п. эмоции негативного окраса по-поводу использованного в процессе агрегата оставьте при себе. Это просто кастрюля на «электрическом ходу», что называется.

Продукты:

Баранина 600 граммов (лучше всего, если будет с жирком и, немного костей тоже допустимо). Я взял поровну практически голяшки и рёбрышек.

Лук. Репчатый. Тоже 600 граммов. Ну максимум, что можно – 500. Но не меньше. Если все-таки вы решите поступить по-своему и взять лука меньше, то обязательно надо добавить воду или бульон.

Помидоры. Тоже граммов 500 – 600. Но помидоры нужные хорошие. Спелые и вкусные. Заменить можно консервированными в собственном соку или перетертыми.

Морковка – 2 – 3 штуки средних размеров.

Чеснок – 1 некрупную головку.

Баклажан и кабачок –по одному, небольших размеров.

Перец сладкий – 3 штуки. Лучше разноцветных.

Картошка – 3 клубня средних размеров будет достаточно.

Капуста – листья верхние.

Зелень. Петрушка, укроп, можно немного кинзы.

Ну и, конечно, соль, перец и прочие специи – приправы. По ходу расскажу какие и сколько.

Укладываю в чашу мультискороварки:

Мясо, жиром к дну и стенкам чаши. Если есть курдючное сало, то, тонко его нарезав, подложить под мясо. Присолить этот слой и я еще присыпал его зирой.

Лук я нарезал полукольцами, нетолсто. Выложил его поверх слоя мяса. Как я уже говорил, лука должно быть столько же, сколько мяса. Если будет меньше – надо добавить бульон или воду.  Но в этом случае неизбежна потеря во вкусе!

Присыпал зирой, баранина же, добавил четверть чайной ложки сухой аджики и присолил (примерно чайная ложка «без верха»).

Кроме соли, остальные специи и приправы – дело вкуса и личных пристрастий. Без соли просто получится невкусно,

Помидоры порезать крупно, если нужно, можно снять кожицу, уложить поверх лука, и тоже присолить.

Я еще добавил немного сладкой дроблено – сушеной паприки. И для цвета полезно и во вкусе ничего не потеряется.

Морковь, порезал крупно: круглыми такими кружками. Перец тоже мельчить не стал. Ну, на картинке всё видно.

Чеснок. Ободрал поверхностную шелуху и положил в овощи целиком. Не забудьте «попку» ему зачистить. Слой тоже слегка присолить.

Картошку можно целиком положить или порезать на части так, чтобы потом было его удобно есть.

Кабачки просто кружками по сантиметру-полтора толщиной нарезал.

И снова слой слегка присолить.

Баклажан. Половинку я нарезал толстыми кольцами, а вторую половину просто разрезал вдоль и внутренности слегка посёк.

Зелень целыми веточками в чашу выложил.

Немного сверху присолил и присыпал приправой «царской». Буквально ложку чайную взял.

Сверху накрыл капустными листьями и для создания эффекта «придавливания» положил тарелку. А потом уже закрыл крышкой мультискороварки.

От Сталика: « … Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо….» 

Клапан крышки закрыл и в режим «Тушение» на 20 минут. Пусть прогреется содержимое хорошо. Чтобы начали выделяться из овощей соки.

Этот момент, если по аналогии с казаном, то чтобы пошел процесс жарки-варки. Когда в казане готовлю, то на сильном нагреве казан держу до начала шкворчания. Как зашкворчит, сразу меняю нагрев на «на свечке».

А потом агрегат перевел в режим «На пару» и оставил еще на 60 минут.

Ну и вот- открываю агрегат!

Мясо в овощном … «соусе», ну, никак не проходит, скорее в «соке». Настолько он, сок этот ароматен и чист. Не выдержал, конечно, ложкой зачерпнул – попробовал. Очень вкусно! Честное слово!

И овощи! Ведь в чаше агрегата не было ни капли масла. Только мясо и овощи!

Я полностью согласен со Сталиком, который утверждает, что «… В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда — это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты – овощи – на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате…»

Добавить просто нечего, всё сказано.

В источнике название этой еды звучит – «мясо по-кремлёвски». Нет, почему «мясо» — это понятно. А вот «кремлёвская» тема в названии – загадка. Ну да ладно. Рецепт интересный, взял и приготовил.

Говядина. Мякоть. Я взял голяшку. Оно и сочно, и …, в общем, оссобуко свидетель, такое мясо в еде, где его тушат в подливе – это наиболее хорошо!

Нарезал ломтиками, поперек, как водится, волокон.

Дальше было так. На 700 граммов говядины две луковицы средних размеров. Нарезал их полукольцами. Тонко нарезал. И вперемешку с мясом уложил в чашу мультискороварки.  

80 граммов коровьего масла, сливочное которое, накрошил кубиками некрупными и тоже в чашу добавил. Чеснока свежего в закромах не оказалось, поэтому половину чайной ложки сушеного добавил, Воды тоже граммов 80 будет достаточно.

Всё!

Крышку мультискороварки на место установил, режим «томление», время 90 минут.

Левая сторона фотографии – это то, что через 90 минут в чаше стало.

Добавил соли полную чайную ложку.

В оригинально рецепте была столовая ложка уксуса. Я добавил лимонный сок.

Перцев черных горошком половинку чайной ложки еще не вредно будет добавить.

Остальное, если кому надо и хочется – дело личное, интимное. Если хотите – добавляйте.

И опять под крышку, «томление» и еще на 60 минут.

Справа – после того, как открыл крышку. Аромат – одуряющий. Правда.

Мясо получилось по консистенции, как тушёнка. По аромату и вкусу … скажу просто – очень вкусно получилось. Описывать вкус не берусь. Приготовьте, попробуйте, убедитесь, что не вру. Очень вкусно.

Суп, в общем, из чечевицы и картошки на хорошем говяжьем бульоне по классическому рецепту. Без изысков, но с применением современных технических средств.

Есть у меня мультискороварка. Без особых каких-то наворотов агрегат, но в хозяйстве вещь полезная и время экономит и готовить многое в ней удобнее.

Вот и в этот раз…. Чтобы суп сварить - без бульона никак не обойтись. Заложил я в чашу мультиварки говяжью голяшку, залил ее водой и включил режим «Жарка». Температуру выставил максимальную. Когда вода закипела, конечно, стала пена выделяться. Убирал ее, пока была, а потом добавил морковку с луковицей, горсть сушеных кореньев для бульона и переставил аппарат в режим «Томление». Установил крышку, закрыл клапан, время на полтора часа. Всё!

А через полтора час, сбросил давление и…, бульон чистый, прозрачный, духовитый, насыщенный. В общем, то, что для супа надо.

Как только бульон вариться поставил, стакан с четвертью жёлтой чечевицы я промыл очень хорошо и залил водой. Воды была температурой где-то градусов восемьдесят. И пока бульон варился, чечевица отмокала. Пока бульон сварился, пока я давление сбрасывал в агрегате, мясо вынимал, бульон процеживал – часа два точно прошло. Может чуть больше. Чечевица в объёме здорово прибавила.

Порубил луковицу мелко и морковку натёр на крупной тёрке.

Снял с бульона жирок сверху и в чашу мультиварки его вылил. Опять режим «Жарка». Т-ра максимальная. Как зашкворчало, так сразу лук в чашу и высыпал. Дождался пока лук запрозрачневел и добавил морковку. Снизил температуру до 150 градусов и минут пятнадцать морковку с луком потушил. Помешивал постоянно.

Мясо порезал не очень мелко, но и …, в общем, чтобы удобно есть было, и к овощам отправил.

Перемешал, добавил ложку приправы «царской».

А потом и чечевицу.

Залил процеженным, напомню, бульоном, переставил агрегат в режим «Томление», крышку вернул на место, клапан закрыл и на 45 минут.  Оставил в покое.

Через эти минуты мультискороварку открыл, аромат, кстати, уже был охмуряющий.

Нарезал мелко пару крупных картофелин, добавил их с суп, перца черного горошком с пол чайной ложки тоже в котел высыпал, сбалансировал на соль и еще на 45 минут в режим «Томление» отправил.

Вот всё! Получилось вот так.

Что сказать? Я из чечевицы суп первый раз варил. Посмотрел, конечно, рекомендации. Увидел, что желтую чечевицу надо варить 15-20 минут. И сделал по-своему.

Не пожалел. Чечевица разварилась «в пюре». Вообще. Никакого даже намека, например, на шелуху не осталось. Очень густой, насыщенный вкус. Но гораздо мягче, чем у горохового супа. Даже чересчур. В общем, в другой раз буду закладывать смесь. Писят на писят. Будет вкуснее. А в остальном очень даже!

Рыба под маринадом, но вернее будет сказать – «в» маринаде. Для данного конкретного случая приготовления.

Мне кажется, что все отлично знают эту закуску. Во времена СССР такая рыбка была, что называется, беспроигрышным выбором в общепите. Можно было, конечно, «нарваться» на, допустим, пережаренный маринад, но имеющий глаза такое видел, все-таки, сразу. Одним словом, такая еда была недорога, сытна и вкусна. Треска то стоила сущие копейки. Сейчас, да, дорогая рыбка стала. Но себя баловать надо иногда. Так что – приступаю.

Вот такие рыбки. Треска. Где- то с килограмм.

Срезал все плавники, хвосты, вычистил пленки и прочие безобразия лишние у тушек. Ну и … типа филировал. Как смог. Получилось семьсот граммов. С небольшим хвостиком. Хоть я хвосты и отрезал.

Немного, чайную ложку «с небольшим верхом» соли, высыпал на рыбу, перемешал и оставил постоять, пока маринад буду готовить.

Больше ничего не добавлял.

Про маринад.

Две среднего размера морковки взял и натер на терке, которая для морковки «по-корейски» выдаёт довольно тонкие брусочки. Я тёр морковок поперёк, поэтому брусочки эти самые получились такие короткие.

А лук нарезал тонкими пёрышками. Две небольших головки.

Морковки получилось граммов двести пятьдесят, а лука – чуть больше ста пятидесяти.

В сотейник с толстым дном налил пятьдесят граммов оливкового масла.

Как замечание. Обычно для готовки использую масло из виноградных косточек. НО! Уже есть определенное предпочтение к марке. А тут открыл бутылку, и … в общем, в трёх купленных «в запас» бутылках какая-то хрень, а не мало из ВК. Так что – перешли на оливковое. Оно пока вполне себе на уровне.

И в холодное масло высыпал лук. И очень хорошо, но очень аккуратно лук с маслом перемешал. «Хорошо, тщательно» и «аккуратно» — это важно и актуально для всего процесса приготовления. Просто поверьте.

И только потом поставил сотейник на плитку. Сначала нагрев включил интенсивный, до первого шкворчания. Потом сразу нагрев перевел на минимум.

И постоянно перемешивая, но очень деликатно, чтобы лук не мять, я его, лук, прогрел. Хорошо так прогрел. Но даже не доводил до состояния предпрозрачности.

Хотя масло в сотейнике нагревалось, понятное дело, и норовило то и дело зашкворчать.

И, как только лук хорошо прогрелся и напитался маслом, выложил я в сотейник морковку.

И, повторюсь, ибо это важно, очень аккуратно, но тщательно перемешивал я лук с морковью, продолжая прогревать. Не жарить! Не тушить! А именно прогревать. Постоянно перемешивая. Надо добиться, чтобы лук с морковью образовали теснейший симбиоз в части совмещения вкусов и ароматов. Масло горячее им в помощь. Не раскалённое, а просто горячее.

И физически все эти продукты: лук, морковка и масло, должны стать не единым смешанным в процессе продуктом, а именно неким дополнением друг друга, как я уже сказал вкусом, ароматом … совместиться.

Даже малейшей прижаренности нельзя допускать.

Как-то вот так. Попробовал, конечно. Вот, честно, можно было бы просто взять и съесть. Даже без хлеба.

Томатная составляющая в маринаде быть должна. Это даже не осуждается. Поэтому я взял баночку (двести граммов) рубленых томатов в собственном соку и для пикантности добавил ложку томатной пасты.

Можно взять и свежие помидоры, но тогда я бы их сначала отдельно немного потушил бы, наверное. Потому что задача стоит приготовить маринад очень мягкий, не жареный или даже тушёный. А скорее -горячий.

Очень, не забывая про «это!», аккуратно перемешал, присолил и добавил столовую «с верхом» ложку сахара.

Маринад должен быть кисло-сладким. Так что без лимона никак не обойтись. В рецепте вообще-то рекомендован уксус. Но…, пока еще есть лимоны местные, о каком уксусе можно говорить?

Сок из целого лимона выдавил в сотейник. Пока давил, честное слово, слюной изошёл. До того ароматный лимон попался!!!

Давил, конечно, через ситечко, чтобы косточки в еду не попали.

И листик лавровый, перцев смесь острых и душистых – ложку чайную, да масла коровьего ложку столовую «с хорошим верхом» добавил.

Перемешал аккуратно и прогрел еще.

Добавил стакан воды и, ну не поднялась рука выжатый лимон просто взять и выбросить, положил его тоже в сотейник.

Минут десять, или около того, на самом минимальном нагреве простоял сотейник с этими отжатками лимона. Все-таки кожура могла дать горечь, хорошо, что этого не случилось, только ароматом дополнительным маринад пропитался.

Тут уместно маринад попробовать. Сбалансировать на соль-сахар-кислоту. Собственный вкус никто не заменит.

И еще минут пятнадцать после того, маринад прогревал, перемешав за это время очень деликатно, пару раз.

Собственно вот.

На дно, если есть, другого сотейника, а нет, так и кастрюлька с толстым дном сойдет, выложил я слой маринада. Тонкий.

А поверх слой рыбы. Кусочки рыбы надо плотно укладывать друг к другу, но без фанатизма.

А потом слой маринада и снова рыба.

И поверх всех слоев уложил слой маринада. Запечатал, как бы, им содержимое кастрюльки.

На очень маленьком нагреве, кастрюлька стояла у меня двадцать пять минут. Я даже не знаю, как сказать, даже маленьких взбулькиваний не было. Так, иногда, какие-то возмущения происходили на поверхности. НО! Конечно, под крышкой.

Для «показать» вот снял крышку один раз.

И вот. Собственно всё! Рыба под маринадом (или в маринаде?) готова.

Вот не парадная это закуска. Ни разу. Как ни старался, а каких-то «таких» фотографий не получилось. Ну не взыщите, не Феллини я вам какой, чтобы кренделя разные айфоном тут выделывать.