Жду новый пост

Серия «Закуски ... салаты, овощи»

Как один повар-еврей, готовил русскую еду на авиабазе НАТО и украл там рецепт норвежского салата из селёдки прямо у шеф-повара этой авиабазы.

В общем, как утверждает сам Илья Лазерсон, он добыл этот рецепт в Норвегии. Прямо у шеф-повара авиабазы НАТО. Когда готовил там русскую еду на фестивале селёдки.

Если разобраться, ничего революционного этот салат в себе не несет, сочетание солёности селёдки с фруктовой сладостью или овощными вкусами – дело в общем то привычное.

Но!

Понадобится, помимо селёдки. Пара – тройка мандаринов, розовый (он действительно самый подходящий) виноград, красный лук, грецкий орех, майонез. Остальное типа зелени, соли и т.п. в соответствии с вкусами и пристрастиями.

Селёдку почистить и нарубить мелкими кусочками. Я нарезал кусочки примерно пол сантиметра на пол сантиметра. Может быть чуть мельче.

Все остальные количества прочих ингредиентов – взял «от селёдки», что называется.

Мандарины. Очистил. С долек ягодки хорошо обобрать всякие белые волокна. Вычистить тщательно косточки. Дольки мандариновые нарезать. Размеры кусочков – в полтора два раза больше, чем кусочки селёдки. Мандаринов должно получиться в итоге столько же, сколько и селёдки.

Виноград полукрасный или розовый, называйте, как хотите. Но он должен быть не кислым. Взял столько же, сколько мандаринов. Ягоды нарезал, очистил и удалил косточки. Чистить удобнее четвертушки ягод. Немного нудно, но стоит заморочиться. В итоге – воздастся.

Лук красный. Если найдете настоящий крымский, тот который еще и сладкий, получится вообще бомба! Оптимально треть от объёма селедки. Покрошил очень мелко.

Грецкий орех. Взял столько же, сколько и лука. Можно чуть больше, но не сильно. Измельчил, но без фанатизма.

Собрал всё вместе в одну посуду.

И перемешал. Тщательно, но деликатно.

Заправил майонезом. И снова деликатно перемешал.

Что сказать? Получилось весьма необычно и, конечно, вкусно. Ну такое сочетание селёдки и фруктовых вкусов просто не может быть невкусным.

Три момента:

Грецкий орех тут явно лишний. Да и любой орех в общем, будет ни к чему. Но это чисто личное мнение. Не претендую на абсолютность, но впредь его класть в этот салат не буду.

Лук. Буду резать тонкими ломтиками-пластинками. Размером по площади как три-четыре кусочка селёдки.

Пропорции. Мандаринов и винограда буду раза в полтора больше, чем селёдки. Чтобы салат получился «веселее».

А в общем, спасибо г-ну Лазерсону за героическую деятельность в тылу уже, увы, реального противника. Оно того стоило. Салат действительно очень интересный и вкусный.

Только, наверное, надо такой салат называть не салат из селёдки с …, а фруктовый салат «С» селёдкой.

Лук, как добавка к мясу жареному, шашлыку, например, рыбе, овощам, или, в общем, просто немного похрустеть с чёрным хлебом — это очень даже хорошо и правильно. Но лук в чистом, так сказать, виде горек и…, уж простите за…, но – вонюч. А потом послевкусие неприятное еще имеет место быть.

А вот маринованный – вполне даже, хотя, если честно, конечно, на любителя. Но, тем не менее в нём нет ни резкой горечи, ни этого самого неприятного запаха.

Ну а для вкусности мариновать лук буду в лимонном соке. Без уксуса.

Лук почистил конечно, сполоснул холодной водой, и тонко нарезал. Колечками.

Потом я лук промыл. Чем холоднее будет вода, в которой станет мыться лук, тем будет лучше. А потом выложить на дуршлаг, чтобы лишняя вода стекла.

Маринад.

Взял воды – граммов семьдесят – сто. Нагрел до 60-ти градусов.

В нагретую воду добавил:

Выдавил сок из одного крупного и зрелого лимона. Выдавленный лимон выбрасывать – жаба задушила. Лимон абхазский, домашний. Очень ароматный и реально – вкусный. Не просто ядовито кислый, как из дальнего зарубежья привозят, а именно – вкусный. Поэтому примерно треть лимона я нарезал и тоже добавил к маринаду. Если использовать такой лимон вам претит, добавьте цедру с половинки лимона.

Пару чайный ложек «с горкой» сахару, одну соли. Пару гвоздичек.

Можно добавить пол чайной ложки горчицы, но это исключительно «на любителя».

Хорошо перемешать.

И залить луковые кольца. Этим маринадом.

Сверху я насыпал половину чайной ложи, прованских, что называется трав и дроблёного черного перца тоже пол чайной ложки.

Лук готов, в принципе, уже через 15-20 минут. Если требуется быстро. Но, когда «быстро» очень вкусно не бывает. Как по мне, лучше дать луку ночку постоять в холодильнике.

А уже перед подачей жидкий маринад слить, в лук добавить столовую ложку хорошего растительного масла, только обязательно, повторюсь, хорошего и вкусного, перемешать деликатно и …, можно к жареному мясу.

Или к тушеному.

Но, уверяю вас, что и к рыбе или овощам…, в общем в начале поста все уже сказано. Главное – вкусно получается, чесслово!

Лук — 100 гр.

Лимон — 1 шт.

Сахар — 2 ч. л.

Соль — 1 ч. л.

Растительное масло — 1 ст. л.

Вода — 70 мл.

Гвоздика – 1-2 шт.

Черный перец — щепотка.

½ ч.л. горчицы (опционально – по вкусу)

Вот если совсем честно, то лично на мой взгляд, никакой это не салат. А вполне себе полноформатное, что называется, второе блюдо. Хотя, если кто-то назовёт эту еду горячей закуской – не ошибётся ни разу. Всё зависит как от аппетита, так и от возможности съесть еды … больше или меньше.

Но то, что это вкусно – отрицать не буду.

Надо взять кусок постной свинины (на самом деле это может быть и говядина или баранина – не очень важно). Граммов допустим шестьсот. Нет, если рассчитывать на одну порцию, то хватит и … в общем, берите столько, сколько съедите.

Итак, я взял шестьсот граммов и все остальное брал тоже применимо именно к этому количеству мяса.

Нарезал тонкими пластинками. Не очень большого размера, конечно.

Мелко-мелко порубить, надавить или нарезать-накрошить, в общем, измельчить, три зубчика чеснока. И еще добавить в это мясо три – четыре столовые ложки соевого соуса.

Очень аккуратно, но тщательно перемешать. Надо добиться, чтобы соус, что называется, вник в свинину.

Пусть полчаса, минут сорок мясо постоит. Впитает в себя чеснок с соусом. Можно, и даже нужно время от время переворашивать кусочки мяса.

Сковорода нужна или вокобразная или вовсе вок.

Масло. Растительное. Вот как по мне, так самый оптимальный вариант – это масло из виноградных косточек. Хорошо разогреть. И уже потом в сковороду отправляется мясо.

На довольно сильном огне, постоянно перемешивая, жарим – тушим мясо. Добиваясь состояния, когда мясной сок выпарится вовсе. Происходить это будто постепенно, как на этих картинках.

И … добавил столовую ложку бальзамического крема. Опять же тщательно, но деликатно перемешал. Минутку-вторую прогрел и мясо нужно из вокосковороды переложить в салатницу.

А на место мясо я высыпал кабачок. Некрупным кубиком нарезанный кабачок. Почему именно кабачок? А так захотелось. Хотите – замените его баклажаном или даже картошкой. В общем, тут остаётся место для фантазии в соответствии с личными пристрастиями и пожеланиями.

Конечно, добавил немного растительного масла. Желательно и необходимо того же самого - из виноградных косточек. Деликатно перемешивая, добился состояния, что называется, прогретого промасленного кабачка, а потом добавил ложку соевого соуса.

Еще через пять минут – смесь специй. Есть у меня такая в запасе. Специально для таких вот горячих закусок. Про состав не спрашивайте, я не знаю. Но думаю перец черный, паприка, куркума, травки какие-то, в общем, исходя из собственных пристрастий можно свой коктейль составить.

Как только кабачки перестанут жестко хрустеть, но и не распадутся – расползутся в инертную массу, выложил их в салатницу к мясу.

Аккуратно перемешал, добавил мелко нарубленную зелень.

Очень хорошо бы еще добавить кунжутное семя. Но не случилось его в закромах.

Перец и прочее пикантное наполнение пусть каждый добавляет себе по вкусу и пристрастиям. Если кому мало будет того, что салат содержит.

Опять же можно добавить и азиатских настроений и …, в общем, кому что нравится.

• свинина 600 граммов

• кабачок небольшой 1 штука

• зелень 1 пучок

• чеснок 3 зубчика

• соевой соус 4 ст. л

• бальзамический крем 1 ст. л

• смесь специй для мяса и овощей

• кунжут

Молва утверждает, что закуска эта была ну просто самой любимой закуской незабвенного Леонида Ильича. Если кто не знает о ком я - спросите, расскажу.

Я склонен верить этой молве. Человек он, Леонид Ильич, был в еде и закусках очень непривередливым и простую пищу, в силу происхождения и среды, в которой он вырос, очень даже уважал.

И если говорить о названии этой закуски, то «хряпа» в контексте еды — это всё о капусте.

Поэтому капуста тут получается главная! Килограмм капусты нашинковал я весьма тонко и мелко. Есть у меня очень удобный девайс для этого.

И ещё две составляющие. И тоже овощные.

Свёкла. Натёр я её на крупной тёрке. У меня в этой шинковке есть такая фреза - продукт получается очень похожим, как на крупной тёрке натереть, но такими… стружками тонкими.

Пару морковок. Пару — это если крупные. Натёр на той же фрезе.

Еще пару луковиц очень тонко нашинковал. И всё вместе овощное перемешал.

Можно добавить чеснок. Буквально зубчика три. Это исключительно «по любви» должно происходить. Я в смысле чеснока.

Заливается эта смесь великолепная горячим маринадом.

Маринад.

К трём стаканам воды добавил полстакана уксуса (можно яблочного) 9%, масло растительное - три четверти стакана, одну столовую ложку соли грубого помола и 15 кусков сахара-рафинада (ложка сахарного песку без большого верха заменяет кусок сахара).

Перемешал. Довел до кипения. Убрал нагрев до минимума и пяток минут дал повзбулькивать слегка.

Залил перемешанные овощи горячим маринадом.

Как немного остынет, сверху тарелкой притопил и груз поставил. Цель одна - вся овощная смесь должна быть покрыта маринадом.

Ночь дал постоять при комнатной температуре, а уже потом убрал в холодильник. Два дня, как минимум, пусть стоит.

В принципе через два, ну максимум три дня, закуска готова.

Я потом закуску, или салат, как угодно, разложил в небольшие банки. Плотно утрамбовал. И … сверху около сантиметра толщиной должен быть слой маринада. Т.е. утрамбовать, залить, маринад уйдёт, долейте… и так до тех пор, пока маринад перестанет впитываться. У вас наверняка останется немного маринада. НЕ выливайте! Потому что завтра - послезавтра проверьте уровень. Наверняка придется долить. И это, скорее всего уже будет окончательно.

Я храню банки с хряпой в холодильнике.

Просто мнение … откройте первую банку через три недели. И, выложив салат в миску или салатницу, дайте минут сорок постоять. Пару раз аккуратно перемешайте. Уксус … его аромат должен выветриться.

Капуста – 1 кг

Морковь – 2 шт

Свёкла – 2 шт

Луковицы – 2 шт

Чеснок 3-5 зуб

Маринад:

Вода – 3 ст

Уксус стол. (яблочный) станд. 9% – ½ ст.

Масло подсолн. – ¾ ст.

Соль – 1 ст.л. (нужна грубая)

Сахар – 15 кусков (1 кусок – 1 ч.л.)

Я тут эта … в листарации был, ага. Жульен ел. В кокотнице….

Вот когда у нас это название стало, так сказать массовым или просто употребляемым? Я именно правильно спросил - «название»? …

Потому что во времена моего детства, бабушка, царствие ей небесное, всегда делала грибы вот как.

В конце лета, уже даже ранней осенью, еще до массового появления опят, у бабушки с дедушкой собиралась вся семья и массово шла в лес. Собирать, значит, грибы. А потом их мыли, чистили, перебирали и сушили … в печке. А сушиться грибы ставили в «вольную печь». На всю ночь.

Выкладывали их рядами и колоннами на стебли … вот названия растения не помню. Помню, что были эти стебли твердые, очень ломкие, а соцветия у этого растения были в виде таких густых горошин желтого цвета.

А бабушка у меня была … крестьянская такая бабушка, сейчас таких уж пожалуй и нет. Она собирала все ломанные грибы, которые в сушку не пошли. И даже крупные срезки, перечищала. Ведь в те времена грибы даже с маленьким поражением червивости в корзинку не попадали. Так что….

А потом эти самые нестандартные части укладывались в противень, на масле слегка обжаривались и заливались сметаной. Настоящей! Домашней! Сметаной! И противень отправлялся в ту же «вольную печь». Долго этот противень там стоял.

Подавался он на стол аккурат перед самым уже самоваром, когда со стола сметалось всё, кроме того, что «к чаю».

И помню такой был сногсшибательный аромат от этого противня, такая умопомрачительно красивая шапка, именно ШАПКА!, возвышалась над этим противнем….

И никто ЭТО не называл жульеном. Почему то …..

И, конечно, бабушкино: «А вот, грибочки поспели. Ангела вам за трапезой! Родные мои!!!»

И под эти вот грибочки мужчины наливали себе по заключительной рюмке. Граненые такие были стограммовые стаканчики, помню.

Вот такие ужасти были во времена тоталитарного режима и засилья кровавой гэбни. И никакого вам жульена!

На фотографии, конечно, не со сметаной, а с сыром, конечно, шампиньоны, конечно не из печки…, но вкусно и даже где-то ароматно.

Собственно, ничего такого необычного. Вот она - ароматная, очень сочная, сладко - островатая, в меру хрустявая.

Берем обычную, без каких-либо особенностей морковь. Килограмм … ну, или чуть больше.

После того, как морковь отмыта и почищена, надо её превратить в тонкую соломку. Можно, конечно, взять нож и долго строгать. Но! Зачем? Есть всякие тёрки - у нас вот такая. Трем!

Семь минут и кило морковки превращается вот в такую соломку.

Пока морковка пускай постоит.Готовим пару лимонов, чеснок, перец, масло растительное (мы взяли из виноградных косточек), кориандр молотый (скорее - дроблённый), сахар (если есть тростниковый такой, коричневый, лучше взять его, соус соевый, и пара некрупных луковиц еще понадобится.

Лук надо порубить мелко.

Разогреваем масло, выкладываем в сковороду лук. Как только лук немного запрозрачновеет высыпаем в сковороду кориандр. Надо держать сковороду на огне, постоянно перемешивая, до того момента, как лук станет прозрачным и мягким. Но не золотить и т.п. На финальной стадии, за пару минут до…, можно добавить горстку кунжута. Вредным не будет.

И выложив содержимое сковороды в морковь, тщательно, но очень деликатно перемешиваем её с морковкой

Дальше добавляем все остальное. Лишним будет говорить, что чеснок надо измельчить. Лучше всего - сначала раздавить, а потом мелко порубить.

Лимоны выдавливаем, нам нужен только сок. Замечу, что количество лимонного сока регулируйте по вкусу. Кислота - дело такое. Излишняя доза прелести не добавит.

Перец. Мы сильно острое не любим, поэтому добавили его умеренно. Но это дело вкуса.

Залить соевый соус и очень хорошо перемешать. Можно даже попробовать, чтобы понять чего надо добавить. Повторюсь, личные пристрастия в этой еде - дело немаловажное.

А потом убрать лоток с морковной этой смесью в холодильник. В принципе, через три - четыре часа уже вполне можно употреблять.

Но, лучше потерпеть хотя бы сутки.

Лично мне, больше всего, нравится эта закуска на вторые - третьи сутки. Морковка теряет жесткость, но не становится мягкой. Остается приятная такая нежная хрусткость.

Да … эта закуска не предназначена для длительного хранения. Так что, лучше, не стараться заготовить «очень впрок»!

А уж к всякому мясному такая морковка, на мой взгляд - незаменима!

Например, к домашним бараньим колбаскам.

Ангела вам за трапезой!