Жду новый пост

Серия «Щи»

Традиционно – «вместо эпиграфа».

Эта публикация - не «рецепт», потому что эту Еду придумал не я, вернее рецепт этой Еды. Мои публикации — это «байки про то, как мы Еду готовили». Почему «мы»? Потому что зачастую Еда, о которой идёт речь, готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок, а то и вовсе под её прямым и непосредственным руководством. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.

Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.

Итак, щи суточные богатые из квашеной капусты с приварком. А варил я их в скоромультиварке.

Я, когда птицу разделываю, то изо всяких бульонных частей, бульон то сразу и варю. Нейтральный. Ну морковку с луковкой, максимум брошу. Но не солю и никаких прочих приправ и специй не добавляю. А потом бульон этот замораживаю – вот такими значит кубиками – параллелепипедиками. А время приходит – растапливаю их и использую по назначению.

Вот этим бульонным блокам из утиных частей предстоит стать заявленными щами богатыми из квашеной капусты с приварком, а варить их я буду в мультиварке, вернее используя функцию скороварки. В общем, серия «купила мама Лёше новые галоши, не терпится Алёше…@» продолжается.

Надо признать, что борщ в этой самой мультиварке:

получился неудачным, в смысле внешнего вида, но вполне себе вкусным. И это вполне оправдано, потому что всё-таки и продукты, и технология приготовления борща подразумевают некоторые нюансы со скороваркой несовместимые, как выяснилось.

А вот щи – дело другое. Там как раз длинное томление приварка имеет место быть. Вот скороварка тут себя должна, по идее, показать. Ну поглядим.

Итак, коли бульон уже есть и про него всё сказано, перехожу к приготовлению приварка.

Приварок – это всего навсего - капустная заготовка для щей. Как утверждает история, такой приварок, например ямщики брали с собой. Им оставалось его только развести кипятком на станциях почтовых, да съесть.

Рецептов, в смысле содержимого приварка было, наверное, множество. И с грибами, и с репой, и постные были и рыбные. В общем всё многообразие щей охватывали, я думаю.

Ну а я приготовлю этот приварок так, как мне хочется. Щи то мне есть! Поэтому и буду делать так, чтобы и себе и семье своей удовольствие доставить.

А начал с того, что выставил на мультиварке режим «Тушение». Время – 30 минут. Порубил луковицу. Кубиками меньше среднего размера. И в чашу мультиварки отправил. Налил с полстакана бульона (жир снял, в основном, сверху). Залил им лук.

И перемешивая деревянной лопаточкой тушил до умягчения. Практически до состояния предпрозрачности.

Минут десять у меня на это ушло.

Мякоть говядины нарезал порционными кусочками. И в чашу их отправил, сдобрив стаканом бульона.

Крышку закрыл, клапан тоже и в режиме «Тушение» дал сорок минут мясу как следует потушиться. Под давлением скороварочным.

И, наконец, про то, что приварок содержал безусловно, причем всегда – это капуста. Ну а коли я решил варить щи из капусты квашеной, то, учитывая не сезон для этого продукта, в смысле приобретения его на рынке, например, капусту я заквасил сам. Пару недель еще тому назад.

Заквасить капусту своим, что называется, руками – пара пустяков на самом деле. Вот сами убедитесь:

https://pikabu.ru/story/kvashenaya_kapusta_7897270?utm_source=linkshare&utm_medium=sharing

https://pikabu.ru/story/kvashenaya_kapusta_prosto_pro_to_kak_eyo_kvasit__8693726?utm_source=linkshare&utm_medium=sharing

было бы желание.

Квасил я её безо всяких изысков. Исключительно – «для щей» и прочих там селянок – солянок.

И нет никакой тайны в том, что только, если квашеную капусту хорошо протомить, то это только на пользу щам пойдёт.

В общем, заложил я капусты полкило в чашу мультиварки к прочему, из чего сегодня приварок готовится. Очень хорошо, если есть рассол капустный, хотя бы стакан. Его, не стакан, а рассол тоже добавил в чашу. И в том же режиме «Тушение», под давлением продолжил приварок готовить. Вернее, запустил очередную серию в мультиварке. Ещё на сорок минут.

Да, к слову, если капусту не томить, то такие щи назывались «ленивые». Пошло это название видимо от того, что делались они так. Всё для щей складывали в чугунок ли, в горшок ли, заливали водой и ставили в протопленную печь. На ночь. И к утру щи были готовы. А уж как такие щи вкусны, знает только тот, кто в деревне, в доме с печью и приветливой хозяйкой хотя бы гостил. Это шедевральная еда.

Вот. Такая, значит картина образовалась. Через сорок минут.

Очень хорошо протомилась капуста.

И мясо тоже стало мягким.

Что называется – само во рту тает, соком исходит.

Помидоры. Это вместо всяческого рода томатных паст и прочих заправок. И уж, конечно, никак не вписываются они в канонические представления о русских щах из седой старины. Ну не было тогда в обиходе помидоров. А теперь есть и очень они тут вкусные. Настоящие такие – ароматные…, в общем, нормальные помидоры.

С ними всё просто. Надрезал, кипятком обдал, шкуру ободрал, порезал несильно крупно и в чашу скоромультиварки выложил.

Аккуратно перемешал и продолжил в том же режиме тушить приварок. Минут пятнадцать будет достаточно.

И, собственно, приварок то и готов.

Помидоры, кстати, и форму не потеряли и притомились очень качественно, отдав свои летние ароматы и вкус приварку. Но и сами не превратились в «просто красные ошмётки». Очень всё гармонично получилось.

Капуста не сварилась, а именно протомилась, впитав в себя …, вернее будет сказать, что в приварке вкусы и ароматы продуктов в него вложенных, что называется «переженились». Сочно и смачно так получилось, что и варить то дальше не надо – бери ложку, кусок ржаного хлеба и …, но не стоит торопить события.

Картошка. Правильнее будет, конечно, репу использовать. Пробовал я, кстати, так делать. Но! Толи репа сильно видоизменилась, толи сорт мне попался какой-то не тот, но никакого удовольствия замена картошки репой не принесла. Поэтому я предпочитаю действовать «как учили».

Картошку варил отдельно. В бульоне, но в «своей», т.е. в «её» кастрюльке. И перед финальной частью процесса, после того как приварок бульоном залил, картошку в чашу тоже отправил.

А потом закрыл агрегат крышкой, режим «Суп», время 30 минут, варил под давлением в режиме, то есть скороварки.

Вот и результат.

А вот эти картинки и есть – «Хотите суточных щей? Приходите завтра!»

Мелкопорезанная зелень, чеснок, сметана или майонез и прочие добавки – это исключительно, я считаю, надо оставить на вкус и пристрастия едока. Так что уместнее будет добавить в тарелку. Индивидуально.

Несколько слов в заключение рассказа.

Во-первых, щи действительно получились, что называется «богатые». В смысле вкуса и аромата. Но! Есть их, что называется, «приходите завтра». Настояться они должны. В идеале их надо заморозить, а потом уже, завтра, разогревать и …, потому как «суточные».

Во-вторых, всё, что касается «сварить бульон» осталось за кадром, но только замечу – какой бы бульон не затевать для щей, а «варить» его не надо. Только «томить»! Иначе всё испортить недолго.

В-третьих. «Про агрегат». Знаете, а для щей эта самая мульти скороварка оказалась вполне себе пригодна. Приварок получился на уровне - «почти как в печке».

В-четвёртых. Про грибы. Можно бы было добавить стакан сушёных боровиков вполне. Но. Это, конечно, чисто личное мнение. Вот буду постные щи варить, тогда обязательно, а в этом случае – не стоит. И так «богато» получилось. Лучшее – оно враг хорошего.

Бульон 3 л

Капуста квашеная (без рассола) 500г

Рассол капустный 100-150мл

Лук 1 шт

Чеснок 2-3зуб

Помидоры 3 – 4 шт

Картошка 3 - 4 шт

Лавровый лист

Пучок зелени (петрушка и/или укроп)

У многих на Рождественском столе традиционно будет жареный гусь. А скорее всего и не один. Мы ж всегда готовим «с запасом». Пусть лучше останется, чем не хватит.

И как гости не стараются, а всегда от гуся или гусей остаётся всякое такое, что … не съедено в общем.

И встаёт всегда вопрос – что с этим делать? Не поверите, некоторые выбрасывают. Но мы сейчас не о них.

Мы то всегда щи варим. А что? Ну не пропадать же добру. И классики, между прочим, о таком варианте не раз говаривали.

Щи, конечно, кислые варим. Т.е. из квашеной капусты

Убрали из тушки всю начинку, конечно, и тушку разделали, поломали. Я не удержался, все-таки мясо с костей срезал. Знаете, с яблочно-черносливной начинкой, в роли гарнира, очень даже хорошо пошло. Да с рябиновой наливочкой…!

А потом сложили все гусиные детали в кастрюлю, залили колодезной водой и поставили кастрюлю на огонь. Сначала на сильный.

Как только закипело, так начала выделяться … ну, не пена, а скорее все, что к гусю в рождественском варианте прилагалось. Специи и прочие остаточные элементы, что при зажаривании гуся собственно его рождественским лакомством, не побоюсь этого слова, и делало.

Дать немного покипеть и все выделившееся шумовкой с поверхности собрать. Потщательнее.

А потом добавить в кастрюлю морковку, луковку, перцев горошком да кореньев белых. Бульон нужен вкусный, иначе какие ж это щи будут?

А дальше под кастрюлей огонь надо сделать самый самый маленький. Задача стоит не сварить бульон, а вытомить. Печь то не топили, так что будем имитировать процесс на плите. Так что – никакого кипения. Процесс этот пусть длится пару часов. Не меньше.

Что еще понадобится для щей?

Капуста квашеная. Можно слегка промыть все-таки. Хоть у нас она специального засола, для щей и хранится в погребе. Никакой там плесени или грибка нет. Но на вкус …, в общем, тут смотреть надо – что за капуста и соответствующе поступать.

И картошка. Самая обычная. Мелко резать не надо. Максимум располовиньте.

Как только бульон будет готов извлечь из кастрюли все добавленное в него «для вкуса». Мясо тоже вынимаем. И перебрать его надо. Убрать шкурку, кости и т.п., что есть невкусно. А то, что вкусно – измельчить немного. Чтобы есть удобнее было.

Пока всем этим занимаетесь, отправьте в кастрюлю картошку и пусть себе варится. Много времени это не займёт.

И как только картошка сварится, настаёт очередь капусты.

Бульона «вчистую» осталось литров около четырех.

Капусты я взял кило двести. Забегая вперед – получилось как раз в меру.

Кстати, замечу. Капусту вполне можно было отправить в кастрюлю раньше. Примерно за час до того, как вынимать из него мясо и все прочее. Она бы лучше «утомилась». Но… уж как склалось – так и получилось.

Можно листик лавровый и перчиков разных еще добавить.

Как только капуста начнет подходить к той степени, что называется «почти готово», сбалансируйте на соль.

И вот. Это ЩИ! На гусином бульоне! Из гуся не просто так, а прожаренного в смеси специй и приправ. Аромат… я вам передать не могу.

Зелень я в кастрюлю выкладывать не стал. Её потом в тарелку каждый, кому надо, себе добавил. Я, например, не преминул.

Ангела вам за трапезой!!!

И что поделать, что нынче такая погода. Снег идет. Мороз на улице. Но, «…крепитесь люди - скоро лето… ©» и вылезет на свет и крапива, и щавель. Крапива под заборами, а щавель … тут возможны варианты. У кого-то на грядке, а кто-то пойдет на лесную, например, опушку и насобирает.

Очень простые весенние щи (кто-то может называть и супом, но нам привычнее – «щи»), зеленые их еще называют. И всего-то навсего надо, чтобы был кусочек говядины, немного молодой крапивы и щавель. И, конечно, вода. А яйцо и сметана (но я больше люблю, чтобы майонез) – это уже дополнение, приятное, но … дополнение.

Крапива, вон видите, какая…, сверху зеленая, а снизу розово-пурпурная. Молодая еще. А может и сорт такой. Кто ее знает. Но все равно нарезали, авось не отравимся.

Займемся сначала бульоном. Говяжьи ребрышки. Помыли, разделили. Примерно кило двести рёбрышек образовалось.

Залили холодной, колодезной водой. А что? Раз есть колодец, то водой надо пользоваться. Тем более, что она вкусная.

Кастрюлю поставил сначала на сильный огонь.

Замечание маленькое. Я бульон не варю. Я предпочитаю его томить. Очень для этого полезен вот такой рассекатель. Иначе, как огонь не уменьшай, а наш газ – он самый горячий, наверное, греет сильно и кипение все равно происходит. Так, что – очень рекомендую, если кто тоже решит бульон томить. С электрической плитой, оно конечно, проще.

Минут через сколько то там закипело. И накипь образовалась, куда без нее. Удалили ее беспощадно, конечно.

Вот такая смесь кореньев для бульона. Там есть все. И белые коренья, и красные, и приправы, и даже лист лавровый. На почти четыре литра бульона, я беру две столовые ложки с верхом. Вполне хватает. Получается ароматно и вкусно. Крышкой кастрюлю прикрыл и пусть себе … часа полтора навар со вкусом набирает.

Займемся зеленой составляющей. Крапиву и щавель надо перебрать, удалить всякие травинки лишние. От крапивы в щи пойдут только листики, стебли ни к чему. И от щавеля уберите все толстые и грубые, что называется черешки.

По ложке – полторы соли в щавель и крапиву насыпаем.

Заливам водой, перемешиваем. Пусть полчасика постоит, чтобы всякая, если она там есть, фауна сбегла и песочек тоже, кстати отмокнет прилипший.

А все равно потом промыть под струей воды надо.

И нашинковать. Сильно мелко не надо, но выбрать размер так, чтобы в ложку удобно помешалось.

Картошков штук пять – шесть почистить и нарезать. Опять же размеры кусочков выбирайте такие, чтобы удобно было и ложкой брать и есть.

И в кастрюлю ее. Но! Не раньше, чем через полтора часа после того как кастрюлю поставите на огонь. Напомню - будущий бульон не кипит. Он иногда слегка взбулькивает.

Граммов пятьдесят коровьего масла (идеально - топлёного) растопить и крошево зеленое отправляем в сковороду.

Хорошо перемешать, накрыть крышкой, минут пять, не больше, дать потомиться, а потом снова … деликатно и тщательно перемешивая постоянно еще потушить (или пассеровать?). Недолго. Вот до такого вида. Сильно жарить, что называется, не надо.

И, убедившись, что картошка уже готова, зелень отправляем в кастрюлю.

Перемешать осторожно. Буквально минут десять максимум еще потомить, сбалансировать на соль. И все!

Огонь выключить. Накрыть кастрюлю крышкой. Пусть полчасика постоит спокойно.

И все. Добавьте в тарелку вареное яйцо (очень способствует, знаете ли), сметану или майонез – кто что любит.

Все готово.

Ангела вам за трапезой!

Зима пришла. Каждому, конечно, своё, но именно зимой хочется чего-то такого … наваристого, сытного и, конечно, вкусного. И щи из квашеной капусты в этом отношении вне конкуренции. Второй фактор - это традиционная сезонность главного компонента таких щей - квашеной капусты. Продукт этот по-настоящему хорошим получается только из капусты осенней, что называется. На квашение самая лучшая капуста - это та, что собирается после первого заморозка. Исторически доказано.

И раз про капусту квашеную поговорили…

Квашеная капуста

… то и про щи из этой капусты поговорить не грех.

Замечу, что все пропорции продуктов, которые будут приведены в моем рассказе взяты из расчёта 4 литров бульона.

Бульон для щей лучше всего варить из чего-то жирного, чтобы готовое блюдо было насыщенным. Диетические щи из квашеной капусты - это, на мой взгляд, даже и затевать не стоит.

Я в этот раз взял свиную рульку. Около полутора килограммов рулька была. И, всё как обычно, помыть, залить водой. Чуть больше 4 литров. Довести до кипения, снять пену. Варить на интенсивном нагреве пока пена выделяться будет. Потом огонь уменьшить до минимума, чтобы только слегка и иногда взбулькивало. Я добавляю в кастрюлю морковку, луковицу, половинку чайной ложки смеси горошков чёрного и душистого перцев, листик лавровый, белые коренья. Прикрыть кастрюлю крышкой и пусть себе томится пару часов. Бульон получится, увидите, просто восхитительным.

Первым делом замочите сухие грибы. Лучше, конечно, боровики. Возьмите неполный стакан. Вполне будет достаточно. Сполосните и залейте холодной водой. И пусть себе стоят до времени.

Квашеная капуста. Граммов 600 - 700. Если капуста сильно кислая - промойте.

У меня в погребе банка капусты застоялась еще с прошлого года. Ни разу не затухла, но, конечно, сквасилась «на совесть», что называется. Поэтому я ее промыл тщательно. И отжал, и снова промыл. В общем, излишняя кислота ушла. А вкус остался.

И, замечу, капуста ни разу не мягкая была, не раскисшая. А упругая и хрустская такая.

Готовим приварок.

В чугунную кастрюлю или горшок керамический выложить капусту. Луковку средних размеров порубить и туда же отправить. Граммов 50 коровьего масла. Самый лучший вариант - топлёного.

Можно еще репу крупными кусками нарезать и в добавить. Но я не стал. Делал как-то с репой, не очень понравилось.

Залить граммов 100 -150 рассола капустного. Рассол обязательно попробуйте. Если он сильно кислый, надо разбавить водой. В общем, регулируйте «по вкусу», что называется.

Накрыть крышкой и в духовку. Температуру я выставил 120 градусов. И пусть себе томится пока бульон не будет готов.

Собирать щи начинаем, когда бульон сварится. А мясо от кости в рульке так вообще отделяется, что называется «лёгким встряхиванием».

А бульон получился замечательный. Наваристый, жирный, но в меру. Ароматный.

По классике жанра бульон надо процедить и залить его в горшок к приварку, но, увы, чугунок у меня невелик. Поэтому делаем наоборот. Приварок выкладываем в кастрюлю к бульону. Я, признаюсь, даже чугунок бульоном сполоснул и тоже в «общую» кастрюлю вылил.

Затем в кастрюлю выложить мясо.

Дальше вопрос чисто из разряда вкусовщины. Я про картошку. Можете добавить, можете нет. А вот грибы измельчить и в кастрюлю выложить. Зря что ль мочили?

Надо ли добавлять, например, помидоры или томатную пасту? Опять же вопрос чисто вкусовых пристрастий. Любите? Добавьте.

Накрываем кастрюлю крышкой и опять в духовку. Температура та же. На часок. Пусть все вместе потомится.

Да, чуть не забыл. Минут за десять до того, как щи из духовки достанете, попробуйте. Сбалансировать надо вкус на солёно - кисло.

А через час …

Вот … как-то так.

Вопрос присыпать сверху зелени нарубленной - это опять-таки вопрос чисто вкуса. Я не добавляю. Папа мой, царство ему небесное, любил, например растереть прямо в щи стручок перчика острого. У нас на окошке всегда горшок с такими перцами кустился.

В общем, это кому что нравится.

Добавлю. Кто бы что не говорил, а лучше всего такие щи есть вчерашними, т.е. завтра. Не зря же их суточными называют.

Я их, как сварил выставил на крылечко на ночь. А утром, ну к обеду ближе вот такая картинка.

А дальше….

Я люблю, взять хлеба ржаного, лучше бородинского, натереть корочку чесночком, сала хорошего (хотя плохого сала не бывает…, лично я не встречал) сверху ломтик и, что называется «вприкуску», щец то и похлебать всласть!

Ангела вам за трапезой!

ЩИ из квашеной капусты, или в просторечье - КИСЛЫЕ щи.

Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит куча теоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, где написано…, хотя впрочем, пусть они сами и расскажут что и как правильно называется. А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щи именно КИСЛЫЕ, а не….

Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить о Щах только кислых. Т.е. приготовленных из кислой или квашеной капусты. Ибо Щи, как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них капусты.

Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щи не люблю. А т.к. пост сочиняю я, то и разговора о таких Щах, хотя они существуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то, пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть. Но не более того.

Итак.

Приготовим Щи суточные кислые. В домашних условиях.

Чтобы понять, что в этом блюде главное - есть его надо не сегодня, т.е. можно и сегодня. Но вкуснее всего они становятся, настоявшись ... через сутки, отсюда очень старое название - ЩИ СУТОЧНЫЕ …

Коли так много про квашеную капусту сказано - с неё и начнем. Представить себе русскую, даже не кухню, а вообще еду, в смысле - питание, без капусты сложно, в принципе. И, конечно, бОльшая часть урожая капусты шла «на потом», заготавливалась впрок. Квасили ее, капусту, проще говоря.

Не засаливали, или там мариновали (хотя и это встречается), а  именно квасили. В банках, ведрах, кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах.

И, в основной свой массе, квасят её совсем просто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящей и незаменимой королевы закусок. А называли ее просто - «кислой» капустой.

Есть, конечно, и более, так сказать, изощренные способы. Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом…. Исключительно вкусно и невозможнооторватьсяпокавсенесъешь!!! Чесслово.

Много есть способов получить также и нечто необычное. Например, взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, что называется «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох, доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Или кочанчик некрупный, также в массе рубленной, спрячьте. Когда зимой раскопаете – заплакаете от вкусового очумления.

А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас не услышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именно картошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочку тоненько настрогать. Да и смешать это все вместе. С квашеной капусткой. И масличком подсолнечным сдобрить. А? Это вам не буржуинско заграничные артишоки с аманасами. Это ЕДА!!!

НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить из этой самой, уж простите – я по-нашему, по-деревенски, буду называть, кислой капусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет.

А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока в русской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!!

Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? А это от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. В бочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капуста хранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что просто внимательно посмотрите – и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей возможно и не испортит. А наоборот придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьте внимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените.

И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, я вас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную ... и капустку для щей. У неё вкус другой терпковатый и ... вообще ... солоноватая, терпкая квашеная капуста хорошего качества ... вкусная, хрустская и сочная, из бочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей.

Если капута нарезана длинными полосками, то невредно будет её немного измельчить. Порезать, чтобы есть удобно было.

Выкладываем капусту в дуршлаг, чтобы стекала вода, если промывали, или лишний рассол и пусть себе пока постоит.

Из чего варить щи? В смысле мясной составляющей?

На первом месте, всё-таки, идёт ГУСЬ. Птичка жирная и бульон выходит духовитый и с ярким, я бы сказал изысканным вкусом, а уж с квашеной капустой – это вообще нечто непередаваемое.

Утка. Чуть проще, но всё-же весьма на уровне. Довольно высоком.

Свинина. Тут, что ни говорите, а сильно повезти должно. В чём? В том, чтобы свинку кормили правильно. И мясо, специфика именно вареного способа, не проявило своей свинской сущности, а именно специфического и довольно резкого запаха вареного свиного жира.

А говядина…. Увы. Хоть и вкусно получается, но не так наваристо и смачно.

Но, всё это, конечно, дело вкуса.

Итак, самые лучшие щи, это, сразу предупреждаю – абсолютно личное мнение, получаются из гуся. В общем, попробуйте с гусём сварить. Другого потом просто не захоЧете!

Вот такой гусь, домашнего правильного откорма и был взят.

Для того, чтобы в щах было именно мясо, достаточно взять четвертинку тушки. Больше, на мой взгляд, и не надо.

У этого гуся (из той самой четвертинки тушки) пришлось удалить внутренний жир частично. Больно уж нагулял её много собака. Хозяин так и сказал. Пришлось, говорить зарубить. А то он, свинья, весь огород потоптал.

Но жир этот отложите в сторонку, он понадобится.

Но! Для усиления наваристости и вкусности бульона я стараюсь вложить в него, в бульон, суповой набор, который получается в результате правильной разделки этой великолепной птички.

Как его разделать, чтобы, кроме щей можно было и всякое другое приготовить, я уже рассказывал. Кому интересно – спросите, скажу, где посмотреть мое, так сказать, мнение. В результате для щей понадобится то, что, в принципе, и есть «бульонная сущность» этой самой птички.

Гусь был немного приморожен, поэтому стоит гусино-суповой набор полчасика выдержать в холодной воде. Потом дать хорошо стечь и еще раз промыть.

Вот собственно, помимо части тушки, тот самый суповой набор, который превратится в великолепный, наваристый, духовитый бульон для «щи сварить».

Я обычно с подобного рода, птичьими запчастями поступаю так. На раскалённую (но без особого фанатизма) сковороду выкладываю то, что есть и обжариваю. Не сильно. Скорее слегка подрумяниваю. Это придаст бульону и цвет слегка и аромат.

Сложим в кастрюльку, зальём колодезной водичкой. И будем варить. На сильном, поначалу, огне. Как вскипит, то будет появляться накипь.

Её, естественно, надо убирать.

Огонь убавить и дайте еще немного побулькать. Пока не перестанет накипать.

И вот такие овощи и прочие специи – приправы для бульона. Луковок пару, нечищенных. Пару морковок. Черный перец горошком и лавровый лист.

Если вдруг горсть другая сухих грибов в доме найдётся, то лишним не будет - уверяю вас.

В общем, все то, что придаст бульону дополнительный вкус и ароматы. Солить не надо.

Потом доводим на сильном огне до кипения и прекращаем бульон «варить». Делаем минимальный огонь, накрываем крышкой и томим на это самом едва-едва заметном огоньке. Вкуснее получится в тыщустопицот раз. Хотя времени уйдет на приготовление больше. Часа два бульон будет доходить. Наберитесь терпения и поверьте – оно того очень сильно стоит!!!

Минут за двадцать - тридцать в кастрюлю выложить картошку. Сколько? А тут все от вас зависит. Но штук пять - семь лишним не будет.

Также предвижу споры о, например том, нужно ли тушить капусту или делать в щи зажарку? А никто точно этого сказать не может. Варите так, как вам больше нравится. Мы делаем и так и этак. И всё равно, что может быть удивительно для противников и поклонников, получается вкусно.

Я думаю, что достаточно разговоров. Давайте к делу.

Выкладываем на сковороду те самые кусочки жира, которые у нас образовались и вытапливаем их.

Кстати, шкварочки получаются очень даже! Особенно, если их с лучком крымским употребить.

Мелко режем лук и пассируем его на вытопленном гусином жире до слегка золотистого цвета.

Морковку, кстати можно добавить, если хочется. Но ее надо добавлять только тогда, когда лук помягчеет – зазолотится.

А потом в эту сковороду отправляем капуста и хорошо, но деликатно, чтобы не помять, перемешиваем. Потом накроем сковороду крышкой и оставим тушиться. Время от времени не забываем не то чтобы помешивать, а ворошить слегка.

На несильном огне тушить по полуготовности. В этой части процесса, если кто любит щи, чтобы с томатом были, добавьте в капусту этот самый томат или пару помидорок. В соответствии с собственным вкусом и пристрастиями.

Как только бульон будет готов, удаляем из него овощи и все мясное, что было в него заложено. Бульон очень рекомендую процедить.

Гуся разделываем. Кости, чтобы отдельно, а мясо, нарезая, отдельно. Нарезать надо так, чтобы кусочки на ложку удобно вмещались и в рот влезали. и возвращаем это мясо в кастрюлю.

Картошку толкушкой толчем, не совсем в пюре, но толчём,  и закладываем её обратно в кастрюлю.

Потом  закладываем капусту в кастрюлю. Хорошо перемешиваем. Добавляем специи. Смесь кореандра, сухого красного и чёрного перцев, сухой петрушки - ложки три чайные. Укропчику сушеного. Лаврушки листик. Потом перемешиваем хорошо и пробуем на соль. Может возникнуть справедливый вопрос - а откуда там вообще соль, если мы не солили? А я вас спрошу - а капуста??? Капусту то квасят с солью!!!

Итак, попробовали и при необходимости, досаливаем!!! НО!!! Не пересаливаем.

Всё хорошо перемешиваем.

Доводим до закипания, снова минимизируем нагрев, накрываем кастрюлю крышкой и ещё примерно час томим до готовности капусты.

За минут пять до выключения огня, можно зелень мелко нарубленную добавить.

Ну а дальше...

Остужаем и ставим в прохладное место на сутки. Если, конечно, терпежу нет, то можно есть сразу ... НО! через сутки это будет такой СУПЕР !!!!

И совет ... натрите корочку хлеба чесночком, заправьте сметанкой или майонезом (кто как любит ...) ну и соточку холодненькой русской водочки ... а то ж какие русские суточные кислые щи без рюмашки то?

Так ... капустный суп ...  

Ангела вам за трапезой!

Щи зеленые. Ну, а так пост на дворе, то постные. Поэтому щи варились на воде, а не на бульоне. А подача…, в смысле – с яйцом, ну так не все постятся, а кто-то себе и послабления делает в силу всяких причин.

Кстати, предвидя оживленную дискуссию - как яйцо в эти щи класть нужно, вариантов подачи я показать решил два. Слева – для сторонников яйцо разбивать и в горячих щах… типа заваривать, а справа – как это будет с половинками сваренного вкрутую яйца.

Начинаем с картошки. Чистим, конечно, моем и нарезаем кубиками. Такими, чтобы в ложку хорошо укладывались, и есть было удобно.

Картошку заливаем холодной водой (примерно 3 литра надо взять) и на огонь. Как только вода начнет закипать будет выделяться пена. Крахмал и прочие всякие там…, хотел написать жиры - белки … ☺…, эту пену дают. Рекомендую ее удалить. Но это вовсе не обязательно.

Потом огонь лучше убавить. Я добавил столовую ложку вот такой смеси кореньев и приправ для бульона. Оно не обязательно, но на вкус щей повлияет положительно.

Заправку - зажарку приготовим. Для пущей вкусности и аромата я взял масло из виноградных косточек. Это, конечно, не обязательно, но приятнее. Рекомендую. Граммов около пятидесяти масла берите – не ошибетесь.

Лук. Головки полторы порубить кубиками. Лучок, конечно, надо припустить.

Морковок тоже штуки полторы – две надо. Потереть на крупной терке и после того, как лук запрозрачновеет, морковку выложить к луку. И перемешать. Тушить минут десять – пятнадцать, больше и не надо. Овощи возьмут в себя вкус и аромат масла и морковка умягчиться, сок даст.

Как только картошка почти сварится, заправка овощная отправляется в кастрюлю.

Один листок лавровый и несколько горошин перца. Черный, душистый…, в общем, сугубо – по вкусу. И дать, на очень маленьком огне, минут десять пятнадцать потомиться.

Деликатно перемешать.

Щавель. Граммов триста четыреста надо. Промыть и нарезать. Полосками ли, кусочками другой формы, крупнее или мельче – это уж сами решайте. Я вот так порезал.

И … еще немного того же масла в сковороду, прогреть и отправить туда щавель.

Деликатно перемешивая, немного этот щавель…, в общем – вот так. Меньше минуты процесс займет. Чтобы кто не говорил, а придаст эта обработка щавелю этакую … бархатистость.

И в кастрюлю его.

Перемешать. Огонь ни в коем случае не увеличиваем, а крышкой кастрюлю накрыть надо. Пусть потомится немного.

В это время стоит нарубить зелень. Я взял только петрушку и укроп.

Как раз минут пять – семь этот процесс и занял. Зелень тоже отправляем в кастрюлю. Накройте крышкой, дайте еще минут пять потомится и выключайте огонь.

Всё. Пусть настаивается.

А я пока расскажу про одну интересную хреновину. У нас в сельпо масло оливковое продают вот с такой прилепленной … не скотчем, нет, а вполне по фабричному – этаким бандажом, этой самой хреновиной. Как оказалось – тестер для определения готовности яиц. Испытал. Знаете, работает. Как только зеленое поле цвет меняет по отметку соответствующую – так и … причем ожидаемое внутри яйца соответствует.

Возвращаясь к горячим спорам о яйцах. Хотите просто разрежьте сваренное вкрутую яйцо и положите его в тарелку со щами …

… а хотите, разбейте сырое яйцо и выпустите его в горячие щи, чтобы оно, так сказать, заварилось. Кому как нравится – так и делайте.

Ангела за трапезой!

ЩИ …, стало быть, и кислые, и постные.

Потому что ПОСТ!!!

А без похлёбки … разве это жизнь? А без кислых щей «… и  вовсе, и вдвойне…©) Поэтому посмотрите – может и пригодится.…

Крошим репчатый, самый обычный лук и, раскалив, без фанатизма, растительное масло, отправляем его на сковороду.

Не удержусь, покажу картинку с луком отдельно. Вот, в принципе, самое подходящее состояние лука, которое нужно.

Квашеную капусту, если вдруг она солоноватее, чем надо, или переквасилась, что для марта уже вполне может быть, лучше промыть. Но тут ориентируетесь на вкус. Собственный.

Потом капусту в сковородку к луку и потушить. Минут двадцать, чтобы мягкая стала. На любителя можно добавить томат или помидоры, например, в собственном соку. Но мы не стали.

Пока капуста тушится, почистим и порежем картошку. Гречку переберём и промоем.

И, когда вода в кастрюле закипит, закладываем туда гречку и картошку.

И варим. Когда картошка будет полуготова, то отправим туда  тушеную капусту с луком.

Минут через двадцать, когда уже почти будет готово, закладываем зелень. Мы взяли из морозилки, заготовленную с прошлого лета, смесь зеленушки с грядки.

Даём немного настояться, и … вот так это выглядит.

Ну вот, собственно и всё. По времени получается очень быстро – минут сорок и щи готовы. Принцип «суточности» сохраняется.

Сегодня они вкусные, завтра будут ещё вкуснее.

Ангела вам за трапезой!