Ivan.I

Ivan.I

Плохому не учу, хорошее сам ищу...
Пикабушник
Дата рождения: 01 мая 1958
поставил 964 плюса и 12 минусов
отредактировал 2 поста
проголосовал за 2 редактирования
Награды:
5 лет на ПикабуЗа участие в Авторской неделе
44К рейтинг 830 подписчиков 13 подписок 344 поста 161 в горячем

Лимоны. Варенье из долек, но с цедрой

Лимоны. Варенье из долек, но с цедрой Еда, Рецепт, Варенье, Видео, YouTube, Длиннопост

Надо было переехать сюда, в Северное Причерноморье, чтобы попробовать варенье из лимонов. И из цитрусовых вообще. Как-то раньше не приходилось. Ну не принято было в наших широтах-долготах варить варенье из лимонов, апельсинов и прочих грейпфрутов. А оказалось, что варенья эти великолепны. По крайней мере – с моей точки зрения.

Хотя, вот что я могу сказать точно. Если, например, взять лимоны из коробки, которую привезли из заморского далёка, то никакого варенья в смысле ВАРЕНЬЯ не получится скорее всего. Ну не получается ни на вид, ни на вкус так, как получается оно из местных лимонов. Почему? Мне кажется, что здесь лимоны с ветки срывают полностью созревшими, а не «впрок», чтобы довести их до прилавка не сгнившими. Ну и сорт имеет значение. Тут они тонкокожие и на вкус … просто кисло – сладкий взрыв во рту происходит, да еще и ароматнейший.

Я, было дело, рассказывал про варенье лимонное «из ломтиков», а это будет «из долек».

Лимоны. Варенье из ломтиков

Рецепт этот, как водится, я нашёл на просторах интернета. Он тоже как утверждают – итальянский, самый настоящий и настоящее просто не бывает. Ну кто я такой, чтобы спорить с земляками Чиполлино, который ихнего главного лимона как хотел нагибал. Хотя…, не будем о политике.

Замечу, или вернее – повторюсь, если вы лимоны купили, то не пренебрегайте правилом «очень чисто вымыть». Сначала натрите с солью, потом замочите с содой минут на 15 и смойте соду горячей водой.

Дело в том, что для варенья понадобится цедра. А цедра – это поверхностный слой кожуры. По-научному, называется «флаведо». Так что ее чистота имеет значение.

Цедру для варенья удобнее всего срезать ножом для очистки овощей. Получается и тонко, и красиво. И нарезал я цедру соломкой. Постарался соломку сделать потоньше.

А потом цедру залил водой и поставил на плиту. Довел до кипения и убавил нагрев до минимума. Пусть очень спокойно побулькает минут пять. И слил воду. Т.е. поменял. Залил свежей водой и опять довел до кипения. Опять пять минут. Кипяток слил и залил цедру холодной водой.

Зачем всё это? Горечь излишняя уйдёт, и шкурка станет мягче. А пока пусть постоит. Доотмокнет.

Лимоны. Варенье из долек, но с цедрой Еда, Рецепт, Варенье, Видео, YouTube, Длиннопост

Лимон как следует очистил от альбедо. Это так называется внутренний слой кожуры белого цвета. Сам лимон разделил на дольки и каждую дольку очистил от плёнок-перегородок и прочих посторонних внутренних безобразий.

Потом всё сложил в одну посуду и добавил сахар. Сколько? По рецепту один к одному по весу лимона и цедры. Но! Тут очень много зависит от лимонов. Если какой-нибудь импортный заморский, ядовито-кислый, то надо сахар брать именно в соответствии с рекомендацией в рецепте. А если лимоны как у меня, то хватит и максимум 80-ти процентов от упомянутого веса.

В общем, получилось у меня без малого 500 граммов цедро-лимонной смеси, а сахара я взял 400.

И очень аккуратно всё вместе перемешал.

Лимоны. Варенье из долек, но с цедрой Еда, Рецепт, Варенье, Видео, YouTube, Длиннопост

Я оставил смесь на ночь. Пока спать не лёг, пару тройку раз содержимое кастрюльки переворошил. Аккуратно так. Деликатно, я бы сказал. А к утру в кастрюле образовалась вот такая картина. Дольки лимона и много лимонного сиропа. Очень, кстати ароматного и вкусного. Я попробовал.

Лимоны. Варенье из долек, но с цедрой Еда, Рецепт, Варенье, Видео, YouTube, Длиннопост

Начал нагревать. Надо довести почти до закипания. Вот как начнёт взбулькивать, сразу надо нагрев уменьшать. Поймал я такой режим, вроде как, предзакипания.

Тридцать минут минимум на таком нагреве держал. Постоянно перемешивая. Деликатно.

После тридцати минут оценил текучесть варенья. Видимых изменений в сторону загущения не отметил, поэтому продержал еще 15 минут. И только после этого нагрев отключил.

Одним словом, в этой стадии добиваемся двух моментов.

Первое. Не доводить до кипения. Ни под каким видом не допускать образования пенки. Конечно, если вдруг пенка образуется, ее снимать надо без промедления.

Второе. Прогревать варенье на предбульках до некоторого загущения. Сильного не будет, но некоторое образуется.

Лимоны. Варенье из долек, но с цедрой Еда, Рецепт, Варенье, Видео, YouTube, Длиннопост

И оставить варенье во покое «до завтра». Я накрыл варенье сеткой. Ему дышать надо, но исключил попадание всякого разного постороннего.

Остыло. Вид немного изменился. Цвет стал более насыщенным и загущение проявилось.

Лимоны. Варенье из долек, но с цедрой Еда, Рецепт, Варенье, Видео, YouTube, Длиннопост

Утром. Цвет стал еще насыщеннее. Дольки осели на дно. Но жидкого сиропа еще много и он весьма текучий.

Лимоны. Варенье из долек, но с цедрой Еда, Рецепт, Варенье, Видео, YouTube, Длиннопост

И опять повторил всю историю с нагреванием.

Лимоны. Варенье из долек, но с цедрой Еда, Рецепт, Варенье, Видео, YouTube, Длиннопост

А потом оставил снова «до утра».

Лимоны. Варенье из долек, но с цедрой Еда, Рецепт, Варенье, Видео, YouTube, Длиннопост

Утром прогрел и в горячем виде разложил в стерилизованные банки. Как остыло, убрал в прохладное место.

И ролик «Лимон. Варенье из долек»

Показать полностью 9 1

Капуста тушеная с сарделькой

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост

Очень простая еда. Совсем ничего сложного. Ни в приготовлении, ни в самом процессе, извините, поедания. Мягко, нежно, сочно. А нюансы вкуса зависят от того, что будет добавлено к основным ингредиентам. Капуста действительно продукт очень гибкий. И соль, и сахар, и перец принимает. А потом в букете вкуса обратно отдаёт. Ну это ладно.

Нашинковать, значит, капусту тонко и мелко, добавить ложку столовую «с горкой» сахара, половинку чайной ложки соли, перемешать и помять слегка.

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост

Пара сарделек. Поросяче – коровьих. Уверяли, что от коровы в сардельке шестьдесят процентов. Спорить не буду. Но сардельки, замечу, вполне приличные. Здесь, на удивление, всякие колбасные изделия действительно вкусные и пахнут тем самым ароматом мясной гастрономии присущим соответствующим отделам магазинов эпохи торжества исторического материализма.

Покрошить. Не очень мелко, но тщательно.

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост

И традиционно. Лук некрупно порубить, морковку потереть на крупной тёрке.

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост

Такую еду, еще солянкой принято называть. Так вот готовить ее удобно в мультиварке. Она же скороварка. Практически без хлопот получится.

В чашу агрегата добавил граммов тридцать растительного масла. Какого? Выбирайте сами. Я в таких случаях использую масло из виноградных косточек. Разогрел его хорошо и лук туда, в чашу отправил.

Постоянно перемешивая, довёл лук до предпрозрачности.

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост

Следом морковку в чашу выложил.

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост

Как только морковка слегка припеклась, столовую ложку «с верхом» томатной пасты и граммов пятьдесят томатного соуса из вот таких томатов в соусе водой развел таким же кол-вом воды и всё это тоже в чашу отправил.

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост

Прогрел хорошо и высыпал в чашу сардельки. И потушил, пока жидкость испарилась, а потом немного, типа поджарил.

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост

И капусту в чашу. Воды граммов сто. Тут время добавить перец и прочие специи и травки, если есть такое желание.

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост

Хорошо, но аккуратно перемешать.

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост

Накрыть агрегат крышкой, режим «тушение», время 25 минут. Клапан закрыл. И всё. Пусть себе стоит, пыхтит.

А через эти минуты, открыл клапан, сбросил давление.

И, собственно, вот!

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост

Оно, может быть, и лишнее, но вот есть пока яблочко мочёное и помидорки солёные. Такие, знаете, по-настоящему мочёные и солёные. Сам и мочил, и солил. Ну очень вкусно!

Капуста тушеная с сарделькой Еда, Рецепт, Солянка, Квашеная капуста, Длиннопост
Показать полностью 12

Сыр Маасдам

Полутвердый сыр, традиционно из коровьего молока. Впервые сварен в Голландии в 1984 году.

Компания Baars (производитель сыра Леердаммер) задалась целью составить конкуренцию швейцарским аналогам, таким, как Эмменталь, например.

Надо сказать, что им это удалось. Маасдам получился мягче, чем Эмменталь, из-за более высокой влажности сыра. У него более короткий срок вызревания: он готов уже через 4 недели.

Сыр очень пластичен, бледно-желтого цвета. Вкус: сладкий, фруктовый, ореховый, маслянистый. отлично плавится и повсеместно используется в кулинарии.

Для гурманов: подходящие сорта вин: Zinfandel, Gewurztraminer, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Chianti, лагер, светлый эль

Чем дольше сыр будет лежать на вызревании, тем больше становится диаметр наполняющих его глазков. Это результат работы пропионовых бактерий, которые входят в состав маасдама. А еще они обуславливают ореховые нотки во вкусе сыра.

Эти же бактерии ускоряют срок созревания сыра. Маасдам вызревает при более высоких температурах, чем большинство твердых и полутвердых сыров (18°С). При таком температурном режиме пропионовокислые бактерии наиболее активно меняют тело сыра, вырабатывая газы и тем самым создавая большие (1-5см) глазки.

На фотографиях готового сыра в ролике Маасдаму всего месяц и сварен он из козьего молока. Головка сыра небольшая. И глазки поэтому маленькие.

А ломтик сыра с большими глазками – это из коровьего молока.

Имеет значение размер головки и возраст сыра, и исходное сырьё, т.е. молоко. Свойства козьего молока несколько иные, чем коровьего.

Лучше всего этот сыр делать минимум из 20 литров молока, это влияет на размер головки и, значит будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий.

Но для начала попробуем 8-литровый рецепт. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам созреет уже через 4 недели.

В принципе, как и любой другой сыр, приготовить Маасдам дома совсем не сложно, но как ни крути – заморочено.

Расписание приготовления сыра Маасдам (от начала до конца приготовления)

- Первый день: 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза), 10 - 12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза).

- Последующие дни: 6 часов на посолку в соляной ванне (пассивная фаза), 2-3 дня на сушку корочки (пассивная фаза), 2 недели на первую стадию созревания (пассивная фаза), 4-6 недель на вторую стадию созревания (пассивная фаза).

Мне, конечно, облегчает жизнь сыроварня. В смысле устройство такое. По сути – обычная электрическая кастрюля. Но с мешалкой. Молоко в этой кастрюле нагревается или охлаждается за счет темепературы водяной рубашки. Т.е. корпус у этой кастрюли двойной и в пространстве между внутренней, самой кастрюлей и внешним корпусом циркулирует вода. Или горячая, или холодная.

Ну да ладно. Кому интересно – погуглите, там подробно все описано.

Но, повторюсь, можно просто взять кастрюлю, термометр и шумовку. И вперед – варить сыр. Мы так года три работали, пока на чудо-агрегат заработали.

Но всё же. Чем заменить сыроварню?

- Две кастрюли (это в идеале) – 10-ти литровая эмалированная или из нержавеющей стали и вторая побольше. Например, 15-ти литровая для водяной бани

- пищевой термометр

- длинный нож для нарезки сгустка

- шумовка деревянная или пластиковая на 1 кг. ∅10-12 см.

И кроме этого, в любом случае понадобится:

- пресс для сыра

- форма для прессования сыра микроперфорированная, цилиндрическая

- набор мини-мерных ложек

- пара мерных стаканчиков 50 мл (или просто стаканчиков)

- сырная ткань, марля или муслин

- воск для сыра, латексное покрытие, либо пакет для созревания (выберите покрытие, в зависимости от ваших предпочтений и возможностей)

В любом случае, всё, что необходимо для приготовления сыра: посуду, инвентарь и прочие принадлежности обязательно надо простерилизовать. Кипяток вам в помощь.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Итак.

Восемь литров молока. У нас в хозяйстве были совершенно драконовские правила гигиены, и чистота при дойке соблюдалась практически идеальная, не говоря о том, что контроль за здоровьем коз и качеством молока вёлся постоянно и неусыпно, поэтому молоко для сыра использовали мы непастеризованное. Но при наличии такого агрегата провести пастеризацию, на самом деле, не составляло никакого труда.

Что еще? Сразу скажу – отмерять указанные дозы ингредиентов, удобнее всего с помощью вот таких (на фото жёлтого цвета) мерных ложечек. Все закваски и т.п. очень легко приобрести через интернет. Где? Яндекс вам в помощь.

- 1/8 ч.л. сухая термофильная закваска

- 1/16 ч.л. пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanii (растворить в 1 чашке молока комнатной температуры)

- 1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) (растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке)

- 1 ½ ч.л. (8 мл.) хлорид кальция (раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке, максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока)

- Соляная ванна 800 г. (соль морская среднего помола не йодированная 3.2 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белый столовый)

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Пропионовые бактерии развести в молоке. В объёме чайной чашки, ну, граммов сто.

Остальное молоко медленно нагреть до 33°С.

По мере нагрева молока влил в него раствор хлористого кальция и тщательно, неторопливо перемешал его по всему объему.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Добавил термофильную культуру. Просто высыпал порошок на поверхность молока, дал набухнуть, что называется в течение 3-х минут и хорошо перемешал (шумовкой надо мешать снизу вверх) распределяя культуру по всему объему молока.

И сразу добавил пропионовые бактерии, те, что в молоке разводил. Опять перемешал.

Накрыл крышкой и пусть постоит 30 минут. Не снижая температуру молока.

С сыроварней – это просто. С кастрюлями сложнее. Подогревать надо и можно также укрыть кастрюлю полотенцем.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Через полчаса перемешал опять и влил растворенный фермент. Напомню, если перемешиваете шумовкой, то движения «снизу-вверх», надо максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 35-40 минут для свертывания молока.

Можно заморочиться и …. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Я же просто вынул из сыроварни мешалку, накрыл ее крышкой и ушел на 45 минут, оставив свою электрокастрюлю на подогреве. Поддерживать т-ру молока 33°С.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, рыхловатый, надо оставить его в покое еще на 10-15 минут.

А, если сгусток легко отделяется от сыворотки и «слом» чистый, то можно работать дальше.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, надо его порезать на кубики стороной в 1-1.5 см.

Сначала в вертикальной плоскости, а потом в горизонтальной. Конечно, это удобнее делать специальным инструментом – лира называется, но, увы, не было его.

Потом я установил мешалку обратно, а без нее придется постоять у кастрюли минут двадцать, постоянно перемешивая сырное зерно и при этом продолжая его измельчать. В идеале добиться размера зерна примерно с половину горошины. При этом продолжаю поддерживать температуру 32-33°С.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Оставил в покое на 5 минут. Сырное зерно осело на дно кастрюли.

Надо уменьшить кислотность. Для этого слил треть сыворотки после чего влил в кастрюлю столько же (сколько слил) горячей воды – примерно 60°С. Перемешал с сывороткой. И медленно увеличил температуру до 42°С. Делать это надо в течение 20-30 минут. При этом медленно и аккуратно помешивая зерно.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Потом снова дал сырному зерну оседать на дно кастрюли. И слил сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Переложил зерно в форму. Выровнял аккуратно. По всей форме.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Накрыл форму крышкой и прессовал весом 2 кг 15 минут.

Вынул сыр из формы, перевернул и еще 30 минут прессовал с тем же весом 2 кг.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Потом опять перевернул и прессовал еще 60 минут весом 3 кг.

Вот такая головка сформировалась.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

И снова перевернув головку, поставил вес 5 кг и оставил на 8 часов (на ночь).

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Вот такой получился сыр. Это козий.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

А это головка из коровьего молока. Гораздо плотнее получается. И это не единичный случай.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Приготовил рассол. В отличии от указаний в классическом рецепте, рассол я готовлю на основе сыворотки. Нагрел ее до примерно 70-80°С, растворил соль. затем добавил соль, уксус и хлорид кальция в указанных выше пропорциях. Затем остудил раствор до 15°С. И положил сыр в рассол на 6 часов, несколько раз переворачивая.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Вынул сыр из рассола и поставил сушиться.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Сыр проветривался - сушился 4 дня, пока корочка полностью не высохла. Надо переворачивать головки 2-3 раза в сутки, чтобы он высыхал равномерно.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень.

И на созревание.

Схема созревания:

- 10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачивать раз в сутки.

- 4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачивать раз в 3 суток.

Будет заметно увеличение объёма сыра, головки будут округляться. Это результат работы пропионовых бактерий, в теле сыра образуются глазки. После 6-ти недель созревания сыр готов.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

И вот такой момент.

Сыр делал не один раз. Из козьего и из коровьего молока. Всегда результат был – плюс минус одинаков.

Слева – из коровьего молока, справа – из козьего. Как видно, при использовании козьего молока больших, характерных для маасдама, «сырных дырок» у меня не получалось. Вполне возможно, что влияло то, что размер головок сыра из козьего молока всегда был меньше по объёму, чем из коровьего.

Но! На вкусовые качества это не влияло.

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост

А теперь о спорном утверждении.

«… Маасдам можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей)….»

Три раз «ХА!»

Вот вам видео факт.

В результате хлопот с переездом и всяким таким прочим, в «сырном» холодильнике остались сыры. Те, что варил я еще в 2019 году. Про Бель-Паэзе уже рассказано. Его я ножовкой пилил, потому что никак по-другому не удавалось разрезать, чтобы получился более-менее «товарный» вид.

А вот маасдам …, впрочем, смотрите сами. Это как раз тот самый, козий маасдам. Из молока наших англо – нубийских коз. Он был упакован в вакуумный пакет.

Уверяю вас. С полной ответственностью. На вкус сыр – просто БОМБА!!!

Сыр Маасдам Еда, Рецепт, Сыр, Видео, YouTube, Длиннопост
Показать полностью 21 2

Пеленгас

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

Есть такая рыбка, вернее водится такая рыбка в наших краях. Ну не то, чтобы прямо вот так «в краях», скорее «за краем» Северного Причерноморья. В Чёрном, значит море.

Вот, прямо ночного улова рыбка. И сразу на рынок. А с рынка …, в общем, товарищи, свежайшая. Некоторые рыбки еще жабрами шевелили.

Пеленгас – рыба очень нежная, сочная, не жирная. В нём (или в ней?), кстати, нет мелких костей, поэтому рыба весьма съедабельна.

В силу того, что пеленгас чаще всего не сильно крупный, то запекать его, конечно, имеет смысл целыми тушками.

А если рыбка попалась все-таки крупная, то ее можно запечь вместе с овощами, картофелем, в каком-нибудь соусе или, с травками всякими.

Рыбу можно заранее замариновать, а можно и сразу в огонь, что называется. На самом деле, пеленгас – рыба весьма универсальна в плане маринадов, начинок и прочего сопутствующего.

И традиционно, еще вот что скажу. Для любителей погундеть на тему «многа букоф и эта – не рисепт».
Публикация эта, действительно - не «рецепт», потому что готовить так рыбу - придумал не я. Эта публикация, как и мои прочие - «байки про то, как мы Еду готовили». Почему «мы»? Потому что зачастую Еда, о которой идёт речь, готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок, а то и вовсе под её прямым и непосредственным руководством. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем.
Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – «Кулинария – она как секс. Всё время в одной позе быстро становится скучно и сильно надоедает. Смелее экспериментируйте…©».

Во-первых, рыбу, конечно, надо очень хорошо почистить. У пеленгаса чешуя крупная и отлетает быстро. Я всегда срезаю плавники (вон какой спинной у пеленгаса – судакоёрш просто), тщательно вычищаю тушку изнутри, после удаления внутренностей. До розового мяса. И удаляю жабры. Хоть рыба и свежая, но что она там этими жабрами втягивала, кто её знает. Поэтому – долой!

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

Во-вторых, рыбу приправил, т.е. уточняю: использовал я смесь трав и специй для рыбы. Я, правда, не знаю, состав этой смеси. Потому что все специи и приправы покупаю здесь на рынке у одного и того же человека. И ни разу не «прогадал», что называется. Всё получается отменно. Единственно, что по его же совету, добавил немного соли. Просто попробовал смесь, добавил немного соли, перемешал, опять попробовал…, в общем, довёл до «моего» вкуса.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

Хорошо, тщательно я бы сказал, натёр тушки этой смесью. Изнутри и снаружи.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

Фольгу, в которую пеленгаса завернул, смазал маслом растительным. Я взял буквально столовую ложку масла из виноградных косточек.

Если есть желание можно рыбу два-три часа подержать в холодильнике в получившемся свёртке. Типа – промариновать. Я, следуя рекомендациям продавца рыбы, не стал. «Пеленгасу не надо» - он сказал.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

И, в-третьих, … в разогретую заранее до 180 градусов духовку на 40 минут. Можно потом фольгу раскрыть и подержать еще минут семь в духовке, типа подрумянить. Я не стал.

Получилось: очень сочно, нежное мягкое мясо, не жирно. К последнему … Именно «не жирная» рыба. Т.е. все «рыбные» ощущения присутствуют, но не чрезмерно.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

В другой раз взяли мы тушки помельче. Типа, чтобы получился «пеленгас порционный – а ля натурель».

Повторюсь. Конечно, главным критерием выбора было – живая свежесть рыбы. Чтобы, если вернуться к источнику – первой свежести рыба была!

На прилавке много пород рыбы лежало, но такой вот свежести – только пеленгас и кефаль имелись.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

В этот раз обезчешуеные, со срезанными плавниками, потрошенные и вычищенные тушки, я только посолил и добавил дроблённого чёрного перца.

Ну и очистил, и нарезал лука и моркови.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

Фольгу опять смазал маслом, выложил подушку из морковки и лука. Сверху рыбку. Внутрь тушки тоже вложил лук.

Завернул хорошо и в этот раз духовку прогрел до 190 градусов. Запекал опять же сорок минут почти.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

Так как вышел диспут о необходимости «или нет!» морковки, то рыбу закладывал фольгу в двух вариантах: «просто с луком».

Вот результат.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

И с луком и морковкой. Вот так получилось.

Лимон закладывать внутрь пакета я не стал. По ощущениям сугубо субъективным – лимон, участвующий в горячей стадии приготовления рыбы, даёт горечь конечному продукту. А вот «потом!!!» - это очень хорошо, правильно и нужно! Тем более лимон местный. Благородного кисло-слегка сладковато вкуса, убийственного аромата и поразительной сочности. Так что – рекомендую с чистой совестью. Не прогадаете.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

Попробовал сдобрить хреновинкой. А, знаете, весьма для разнообразия неплохо. Но …, в общем, на любителя.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

Простояла рыба ночь в холодильнике. Сразу всю не съели. Распаковал. Видите жёлтые такие … застывшие…? Нет! Это не жир! Но тоже на букву «Ж». Желейки. Именно кусочки желе, очень вкусные, кстати.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост

Что добавлю. Т.е. корректирующие замечания.

Лук и морковь (вторая совершенно не обязательна, но может присутствовать). Буду нарезать в следующий раз очень тонко. Так, как нарезал в этот раз, в общем, и лук и морковь остались практически сырыми. И лука надо буквально четверть небольшой головки на такую вот тушку.

И можно веточку розмарина плюс петрушки добавить. Не испортит.

А в остальном – пеленгас рыба очень достойная. Мне сильно понравилось. Не исключая, что сыграла роль, конечно, свежесть рыбы, но вполне, повторюсь достойная рыба.

Сочная, нежная, мягкая, ароматная. И, действительно, не жирная.

Пеленгас Еда, Рецепт, Рыба, Пеленгас, Запекание, Длиннопост
Показать полностью 13

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ

По просьбах трудящихся, которые были высказаны в комментариях к посту: Бэль Паэзе. Сыр такой

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

Это сыр из коровьего молока, который впервые был сварен в Италии в начале 20 века. Названию своему он обязан изданной в 1886 году книге о живописной и прекрасной Италии. Книга так и называлась – «Bel Paese» - «Прекрасная (чудесная и т.п.) страна».

Так и повелось - Бель Паезе. Название закреплено официально в 1941 г. по указом министра.

Бель Паэзе - полумягкий сыр из коровьего молока. Срок выдержки (готовности) составляет всего 42 дня.

Этот сыр обладает сладковатым молочным вкусом, нежной консистенцией. Тело сыра кремово-белого, желтоватого цвета, с небольшим количеством маленьких глазков неровной формы. Это прекрасный столовый и бутербродный сыр, который станет отличным завтраком в сочетании с кусочком свежего хлеба и кофе с молоком.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

Возможна подача Бэль Паэзе на сырной тарелке, в этом случае будет уместно сухое фруктовое вино, а также яблоки, сливы, груши или фиги.

Хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания. Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах и может заменить Моцареллу. Домашний Бэль Паэзе по этому рецепту имеет очень деликатный и приятный сладковатый свежий вкус и нежную консистенцию.

Приготовление этого сыра – процесс слегка замороченный, но результат, сразу скажу – того стоит.

Поэтому, приступим, помолясь.

Прежде всего. У меня есть сыроварня, в смысле агрегат такой. Т.е. была тогда, в 2019 году. Сейчас уже нет. Но не суть. Сыроварня – это всего навсего электрическая кастрюля такая. На ножках Она умеет нагревать, перемешивать и охлаждать содержимое, которое внутри этой кастрюли. Очень удобно готовить. Потому что нагреет, выдержит нужное время, охладит и т.п. Облегчает, в общем, трудозатраты и снижает замороченность.

Пока этого агрегата у нас не было, мы прекрасно обходились обычной кастрюлей, термометром, часами-таймером с будильником и ложками – поварёшками. Было чуть хлопотней, но качество сваренных сыров от этого не ухудшалось.

А вот без чего сыра никогда не получится, так это – хорошее молоко. Натуральное. Качественное. Чистое. У нас такое было.

Я буду говорить тут о восьми литрах молока. В сыроварне помещалось 24. Всех дел было увеличить в три раза всё то, о чем я тут упомяну.

Итак.

Во-первых, нагреваю молоко, постоянно перемешивая, до 39°С. Повторюсь - нагреваю молоко очень медленно и часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

Пока молоко прогревается приготовил мерные ложечки и все закваски, порошок плесени, что понадобятся для процесса.

Все эти закваски и культуры плесени с грибками можно легко купить через сайт сыроделие, например. Привезут прямо домой.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

Примерно при градусах уже 36-ти я добавил культуру плесени Geotrichum candidum - 1/64 ч.л. Просто высыпал порошок аккуратно на поверхность молока и тщательно размешал.

А как только молоко нагреется до искомых 39°С добавил закваски:

- термофильная закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT TA60 1/16 ч.л.

- мезофильная не газообразующая закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MA11 - 1/16 ч.л.

- мезофильная газообразующая закваска сухая закваска прямого внесения. Например, CHOOZIT MM100 - 1/32 ч.л.

Хорошо, но деликатно перемешал и оставил, поддерживая температуру молока, на 60 минут.

Через час молоко надо снова аккуратно, но хорошо перемешать (если нету скороварки, то просто шумовкой).

Замечу, что желтые разводы на поверхности молока – это жир молочный. Потому что молоко я сначала пастеризовал, а потом охладил.

Перемешивая молоко, нагрел его до 42°С в течение 10 минут. Повторюсь – при постоянном помешивании. И как только нагрелось влил разведенный фермент и хлорид кальция, не переставая помешивать молоко.

- жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС - 1/2 ч.л.

- хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры - 1 1/2 (полторы) ч.л.

Хорошо перемешав молоко, я выключил мешалку и вообще вынул её из агрегата.

Если варите в кастрюле, то надо просто накрыть кастрюлю крышкой.

И остается подождать пока образуется сырный сгусток.

Как только сгусток образовался и уплотнился (это покажет тест на чистое отделение), нарезал я его на кубики стороной 1 см. И дал 5 минут настояться.

Перемешал сгусток. Поднял его со дна. А потом, медленно помешивая сгусток, при помощи венчика продолжил его нарезать. Т.о. сгусток «высушивается», т.е. из сырного зерна удаляется лишняя сыворотка. Всего от начала нарезания сгустка до окончания его "высушивания" должно пройти 25-30 минут. В конце концов, творожины должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцев.

И дал возможность сгустку осесть на дно кастрюли.

Удалил сыворотку из кастрюли, но не полностью. Надо её оставить столько, чтобы она покрывала зерно.

А потом собрал всё зерно в дренажную ткань (мешок) не винимая зерно из сыворотки. Прямо в кастрюле. Просто переместил зерно на одну сторону кастрюли и спрессовал его руками в стерильных перчатках в шар. И завернул его в дренажную ткань.

Уложил получившийся сверток с будущим сыром в форму. Вставил в форму крышку и сначала спрессовал руками. Нажал не очень сильно, чтобы зерно в мешке заполнило форму равномерно. В общем, придавливал руками крышку формы, чтобы сыр принял начальную форму. В течение нескольких минут.

Потом сыр надо вынуть из формы и перевернуть. Т.е. поместить в форму другой стороной.

И нагрузить сверху. Несильно. Начальный вес 2-3 кг.

Этот этап прессования должен происходить при температуре 26-30°С. Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.

Замечу для любителей теории: «… Несмотря на довольно быстрое приготовление и созревание сыра, у него есть несколько необычных аспектов: Сочетание мезофильной и термофильной заквасок добавляется при довольно высокой температуре (39°С). Затем, через короткое время, температура наращивается до 41-42°С Такая необычно высокая температура частично способствует образованию плотной эластичной текстуры и высокой влажности сыра. Когда температура молока начинает превышать 40°С, мезофильная культура перестает действовать и больше не участвует в ферментации. Однако ферменты, которые остались в сырной массе в результате работы мезофильных бактерий, сыграют важную роль за короткий период созревании сыра. Термофильная культура будет служить для преобразования лактозы в молочную кислоту и образования нужного уровня кислотности для сыра. Бэль Паэзе обычно не покрывают воском, а позволяют образоваться натуральной корочке, которую промывают после недолгого созревания…»

Дальше процесс продолжается внутри кастрюли. Температуру сыворотки в кастрюле поддерживать на уровне 30°С.

Процесс этот, назовём его первичным прессованием, будет продолжаться 2 часа. Поверхность сыра должна стать твёрдой. В процессе каждые 20-30 минут (5 раз минимум) переворачивал и перезаворачивал сыр в марлю. Груз остался 3 кг.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

После того, как поверхность стала достаточно твердой, груз удалил, но из формы сыр не вынимал. Оставил в форме без груза еще на 4 часа.

Таким образом подготовил сыр к посолке.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост
Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

Сделал насыщенный раствор соли. На литр сыворотки – кило соли.

И выдерживал в нём сыр полтора часа (рассчитывается - 30 мин на 500 г. сыра). Потом сыр перевернул и просаливал его еще в течение сорока пяти минут.

Перед просолкой сыр и рассол необходимо охладить градусов до 12-ти.

Сыр будет плавать в рассоле. Надо пару чайных ложек соли равномерно рассыпать по поверхности головки.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

После посолки протер-промокнул поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем корочка сыра сушилась 2 дня. Сыр переворачивал 3 раза в день.

Как корочка подсохла, сыр можно считать начинает созревать.

Созревает Бель Паэзе в прохладном помещении при 11-13°С и влажности 90-95%.

Для обеспечения достаточной влажности я уложил сыр в закрывающийся пищевой контейнер. Но! Дно контейнера застелил бумажным полотенцем. Обязательно ежедневно проверять. При необходимости, а это будет актуально особенно в первые дни, менять полотенце и протирать контейнер насухо изнутри. Будет весьма много влаги.

Через 5-8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения. Это нормально. Протирал их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе 2-3 раза в неделю в течение 3-х недель.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

На сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Это результат работы Geotrichum candidum, которую я добавлял в молоко.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

Когда сыр полностью покроется этим белым налетом, надо его стереть 5%-м соляным раствором.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

И убрать сыр в прохладное место (идеально – погреб). Не забывайте обслуживать контейнер периодически.

А на сыре начнёт расти разноцветная плесень. И чем шире будет ее цветовая гамма – тем лучше.

Вот наглядно – как это происходило.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

Примерно к тридцатому дню плесень разноцветная остановит свой рост. Стабилизируется. Тогда сыр следует упаковать. Оптимально: сначала я завернул в бумагу для выпечки, а потом свёрток вложил в пергаментный пакет.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

И опять в подвал. Пусть себе лежит. Дозревает. Добирает свои 42 дня.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

Собственно, вот! Корочка тонкая, гладкая, довольно эластичная. По структуре корочка имеет сходство со старой кожей. Этакая шагрень.

Сам сыр достаточно жирный, эластичный, белого (чаще все-таки цвета слоновой кости) цвета, дырочек не очень много.

На вкус сыр скорее полусладкий, мягкой текстуры и такой … глубоко сливочный, я бы сказал.

Но в то же время сыр достаточно твердый для нарезки, хотя одновременно и мягкий, тающий во рту.

Бель Паэзе хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания.  Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т.д. Также он хорош в соусах.

Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост
Сыр БЕЛЬ ПАЕЗЕ Еда, Рецепт, Сыр, Видео, Вертикальное видео, YouTube, Длиннопост

На этом можно было бы и закончить. НО!

Многие, как мне кажется, зададутся вопросом: а что это? Сыр сварил в 19 году, а выложил только сейчас? Знаете, скорее всего репортаж так и остался бы в архиве. Но так случилось, что среди нескольких головок сыра, заложенных на длительное хранение, была обнаружена и головка Бель Паэзе.

Вот. Напоминаю. Ролик про то, как его пришлось разделывать.

https://youtu.be/uxSbN0rCuI4

Показать полностью 16 6

Бэль Паэзе. Сыр такой

Лимоны. Варенье из ломтиков

Домашнее лимонное варенье всего из трех ингредиентов: непосредственно лимоны, сахар и вода. Традиционный и очень простой рецепт настоящего и вкусного лимонного варенья. Рецепт, говорят, итальянский и, если по-ихнему, то варенье называется Marmellata di Limoni.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт
Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

Сразу стоит заметить, что процесс занимает несколько дней. Нет, не надо стоять у стола и плиты все эти дни, прямо вот - «не отходя». На самом деле максимальные трудозатраты будут только в первый день, да и в общем то назвать их «трудозатратами» как-то язык не поворачивается. Также и в последующие дни. Все телодвижения по приготовлению этого чудесного продукта будут происходить так … «между делом».

В оригинале очень много внимания уделяется мойке лимонов. И с солью потрите, и с содой вымойте, и кипятком, после соды обдайте и потом тщательно водой промойте. Зачем? Почему? Может быть у них в Италии настолько грязно всё и неэкологично, что ужас – ужас! А что? Вполне может быть, недаром же Чебурашка вон в апельсинах завёлся….

Но! У меня лимоны, что называется практически «со сваго огороду». Так что, я их просто очень хорошо промыл, конечно. А, если покупать, где будете, то, в общем то, все эти тщательные промывки нелишними будут на самом деле.

Вот они – красавцы. Просто такие маленькие солнышки. А пахнут как! Этого аромата не передать. Я правду говорю, местные лимоны гораздо ароматнее даже узбекских. И вкус такой … солнечно свежий. Мы их реально едим «просто так», как апельсины. Очень вкусные.

Так как варенье это делаю впервые и непонятно что в результате получиться, взял я всего 750 граммов лимонов. Это вес лимонов в сыром, необработанном виде.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

И, вот таким образом, нарезал. В толщине нарезки выдерживайте минимум три миллиметра. В самый раз будет - пять.

Очень тщательно выбрал все косточки. Потому что, если попадутся, когда варенье есть начнете, неприятно будет, и горечь они придают ненужную.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

Залил лимоны чистой, холодной водой. Лучше всего, чтобы никакой хлорки и прочих водопроводных излишеств в этой воде не было. Примерно два объёма "от лимонов", как минимум, воды надо.

И отставил лимоны в этой воде на сутки. При комнатной температуре.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

Через сутки воду надо поменять. В видеоролике оригинального рецепта воду эту итальянка слила в раковину. Она, вода лимонная, мол ароматизирует и …, в общем, дело, конечно, хозяйское, но, товарищи, получился весьма неплохой морс. В общем, я выливать не стал.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

И снова залил чистой водой. В таком же объёме. И оставил еще на сутки.

Кстати, о трудозатратах и времени «на хлопоты». Много этот процесс займёт времени? Минут пятнадцать всех делов.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

Наутро опять сменил воду. Не могу сказать, что сильно, но кое-какие дольки вроде как слегка раскисли.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

Следуя рекомендации «из источника» довел будущее варенье до закипания и на минимальном нагреве, при очень редких взбульках, варил минут двадцать. Цель была – добиться мягкой шкурки и выбулькать оставшуюся горечь.

Замечу! Наверное, если лимоны брать импортные: израильские там или испанские, те, что ядовито горько кислые, то все сказанное выше справедливо. Т.е. варить дольки действительно необходимо, и, это даже может оказаться не совсем достаточным для устранения неприятных вкусовых примесей и умягчения жесткости толстой шкуры.

В случае использования лимонов узбекских или абхазских, достаточно их просто вымочить в холодной воде в течении ночи. И всё. Остальные телодвижения и суета «вокруг лимонов» не имеет смысла. Более того вредна.

Очень важно - сохранить лимонные дольки как можно в более товарном виде. А все эти вымачивания и варение …, в общем, действовать надо соразмерно вкусовым и прочим кондициям лимонов, из которых вы будете варенье варить.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

Параллельно сварил сироп. В рецепте рекомендуют на 100 граммов лимонов закладывать сахара 75 граммов. Опять же замечу, что в случае использования ядовито горько-кислых лимонов из-за дальних морей, наверное, такое соотношение имеет смысл.

У меня получилось уже нарезанных, вымоченных и слегка приваренных наших СеверноПриЧерноморских лимонов шестьсот граммов.  Сахара я взял 300 граммов. Чуть меньше, чем в рекомендациях, но поступил правильно. Воды чуть больше полстакана. Граммов около 150-ти.

Нагревая воду, размешал сахар, довёл сироп до кипения и на очень маленьком нагреве, постоянно помешивая, варил пять минут.

Потом очень аккуратно, стараясь не травмировать лимонные дольки от слова «совсем», переложил их в сироп. И даже не перемешал, а как бы распределил лимоны в сиропе.

Включил нагрев. Сначала посильнее. И как только первые взбульки появились, убавил нагрев до минимума.

Тут очень важно добиться того, чтобы варенье варилось, даже типа обозначало кипение глухим таким ворчанием – шевелением, редким бульканьем. Но, чтобы никаких там пенок не образовывалось, как при кипении интенсивном.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

Где-то примерно через минут сорок пять варенье или Marmellata di Limoni, немного загустеет и слегка потемнеет. Вернее, станет ярче. Как утверждает источник – уже готово!

Выключить нагрев, накрыть котелок и пусть себе стоит варенье. Остывает – отдыхает.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

Часа через два.

Вот как стало выглядеть. И действительно пласт варенья приобрёл консистенцию мармелада, Упругий и пластичный стал.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

А это утром. Цвет поменялся. Ничего не делал. Само по себе такое стало. И агрегатное, так сказать, состояние еще больше стало мармеладным. Т.е. весь этот пласт можно было вынуть из кастрюли единым куском и нарезать, как мармелад.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

Я варенье, конечно, прогрел. Просто прогрел. Оно расплавилось и снова стало текучим. И в горячем виде разлил его в стерилизованные банки.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт

Личное мнение. Это самый лучший вариант лимонного варенья. Я пробовал несколько. Сам сварил два. Расскажу, конечно и о втором тоже, но это – лучшее.

Повторюсь.

Что я буду делать по-другому, когда стану варить это варенье еще. Пока есть лимоны, и они в кондиции «только что с дерева», конечно, надо сварить пару литров.

Итак.

Вымачивать буду максимум часа три – четыре. Больше местным лимонам просто не нужно. И никаких повторов. Этого времени будет достаточно, чтобы убрать ту минимальную горечь, что есть в местных лимонах. А, может быть, и не буду вымачивать вовсе. Надо будет пробовать. Если лимоны хорошо вызревшие, то в них и горечи то никакой нет.

Проваривать дольки в воде буду минут 15-20, строго контролируя жесткость шкурки. Как только она потеряет «сырую» упругость – надо остановится. И сразу же выложить дольки из кипятка.

Варить в сиропе достаточно минут 45. Ну, если дольки не «поползут», то максимум час.

И можно не остужать, потом разогревать. А сразу разлить по банкам.

Замечу единственно. Всё, что я сказал относится к местным лимонам. Они, правда, особенные. Тонкая шкурка, освежающий такой аромат. А вкус!!! Его трудно передать. Но он действительно лимонный. Такой, знаете, нежно кислый с приятной еле ощутимой горчинкой. И в то же время сладкий. Их, правда, когда режешь, исходишь слюной. Хочется потом просто вылизать доску.

Ну что там говорить, наша пёселя постоянно выпрашивает долечку и с удовольствием съедает. А собаки – они врать не умеют.

Лимоны. Варенье из ломтиков Еда, Варенье, Длиннопост, Лимон, Рецепт
Показать полностью 14

Грейпфрут. Варенье. Соус

Не знаю, стал бы я вообще «поднимать» тему варенья из грейпфрута, если бы не обнаружилось, что в саду дома, что в Северном Причерноморье, в котором по воле обстоятельств пришлось пожить, имеется вот такой куст. Программа ботанического опознования флоры сказала – грейпфрут/помело. На вкус скорее грейпфрут. Поэтому мы подумали, и я решил – пусть будет грейпфрут.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

И что прикажете с этим урожаем, пусть и небольшим делать? Не пропадать же добру? Сок жать? Да в общем, по вкусу этот сок «сильно на любителя». Вот и решил я попробовать сварить варенье.

Рецептов в сети хватает, но мне глянулся тот, что похож на варенье из мандаринов, что уже сварено. В упомянутом рецепте очень много внимания уделено вопросу «помыть плоды». Это во всех, кстати цитрусовых рецептах одинаково. И с солью их рекомендую тереть и в содовом растворе потом с мочалкой мыть и несколько раз чистой водой промывать. В принципе, почему – понятно. Там, где их, грейпфруты, с деревьев собирают, упаковывают, такое понятие как «гигиена» отсутствует «в принципе». Да и дорога у этих симпатичных шариков дальняя.  В апельсинах вон, вообще, Чебурашки заводятся, пока их, апельсины, до потребителя довезут.

Но у нас грейпфруты доморощенные. Поэтому я их просто хорошо помыл, как водится.

А потом срезал цедру. Обычным ножом для чистки овощей. Очень удобно.

И содрал, тут другого слова не подберешь, довольно толстый слой альбедо.

Это белая прослойка под кожурой. Так вот она и называется – альбедо, от латинского "белый". Съедобная то она съедобная, но на вкус горьковатая и весьма, хотя вроде как содержит много пектина и помогает даже пищеварению. Но лучше ее максимально очистить.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Про цедру. Залить кипятком. Крутым. И пусть минут 15-20 стоит запаривается. Цель этого действа – добиться, чтобы горечь пропала и флаведо (цветная часть кожуры) стала мягче.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Процесс этот повторить дважды.

Отмокшую цедру нарезал тонкими полосочками.

Кстати, можно сначала нарезать, а потом отпаривать. Разницы никакой нет.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

А вот процесс очистки, так сказать, полезной плодной массы от всяких перегородок, плёнок и прочего ненужного, создающего вредные составляющие вкуса и консистенции, оказался хлопотным. Может быть, потому что грейпфруты у нас не очень крупные и там на массу плода всего ненужного слишком много пришлось, и всё это самое ненужное крепко приросшим к полезной массе оказалось.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Но! Раз надо, то деваться некуда. Осилил!

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост
Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Собрал всё в одной кастрюле. Мякоть чищенная, цедра измельчённая и, конечно, сахар. Варенье же. Куда ж без него. Сахара добавить надо процентов 80 от веса собравшейся смеси. Это, если нужно «просто» варенье.

Личное мнение – достаточно и максимум 60% сахара, очень хорошо получится.

А я добавил – 30% всего. Потому что появилась мысль использовать грейпфрутовое вот такое «почти» варенье в качестве основы для соуса.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Хорошо перемешать. В первый раз и далее мешать надо крайне деликатно. Этак ворошить, меняя слои местами. Никакого давления или усилий при совершении этого действия допускать категорически нельзя.

В идеале нужно получить не какую-то кашу бесформенную, а именно перемешанные фрагменты мякоти и цедры. Понятно, что часть мякоти разварится, но…!

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Смесь немного постоит, сахар начнёт растворяться. Ночь, как минимум пусть настаивается. Но пока силы будут не спать, время от времени ворошите. Сахар будет оседать, но с каждым перемесом его будет всё меньше и меньше. А сиропа, наоборот больше.

К утру картина будет примерно вот такая.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

С наступлением утра (это, на самом деле – совсем не обязательно, чтобы было утро) начал я варить варенье.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Сначала выставил сильный нагрев. И как только начало варенье взбулькивать, тут же убавил нагрев. Почти до минимума. Дал немного прогреться, помешивая очень аккуратно и регулируя нагрев, добился появления таких нечастых, но стабильных булек (или бульков?), в общем, варенье должно вариться очень неспешно. Этак спокойно и респектабельно.

Ни в коем случае не допускать закипания и образования всяких там пенок. Это действительно важно. Для вкуса будущего варенья.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Час варенье варилось. Взбулькивало тяжело, но редко. Ворчало глухо на плите. Вот к концу этого часа произошла такая трансформация. Пока варенье было горячее, больше всего заметно было изменение цвета.  Пока не сильно яркое.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Дать «недо» пока варенью остыть. Потом пусть постоит часа два-три. Не трогать, не перемешивать, в общем, пусть отдыхает. У меня часов шесть простояло, пока я другими делами занимался.

Остыло. Теперь и изменение консистенции стало явно заметно.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

И снова повторяю процесс. См., что называется «… Сначала выставил сильный нагрев. И как только…» Цвет становится, ну очень таким благородно бронзовым. Тёмное золото просто! Аромат совершенно умопомрачительный. Ради этого аромата только стоило всё это затевать!

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Опять дал час поворчать – побулькать и снова дал остыть. Никаких стимуляторов, только накрыть крышкой котелок и пусть себе стоит – спокойно остывает.

Вкус очень необычный. Терпко – горьковатый, сладкий, конечно. Но с приятной кислинкой. В общем, вся эта двухдневная (вроде как) возня того стоила.

Вот! Раз!

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Два! Тут заметно, что все-таки, пусть и немного, но сохранилось долек грейпфрута. Хотя и нечетко, но получилось.

Опять дать полностью остыть и пусть немного постоит.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

И снова варенье прогреть до точки «почти закипело» и в горячем виде разложить по стерилизованным банкам.

У меня – это первый опыт с таким вареньем. Но говорят, что хранится оно спокойно года два – три. Хотя …, я думаю, что вряд ли. Съедим быстрее.

Я упомянул возню. В принципе, в первый день я провозился часа два где-то. Больше всего времени и усилий у меня отняла очистка мякоти от всех пленок и перегородок. Но это, как я уже сказал, скорее всего от того, что грейпфруты у меня такие.

А во второй день надо контролировать момент закипания и регулировки нагрева. Потом просто, время от времени, поглядывать.

Остудить и второй раз…, в общем, в совокупности занять я был минут двадцать.

Так что – не так уж и хлопотно.

НО! Повторюсь – оно того стоило!

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Замечу про обработку цедры. Дело в том, что я варенье это варил два раза. В первый раз цедру обработал немного по-другому. Из соображений, что лучше уйдет горечь и сами корочки станут мягче.

Я её не просто запаривал кипятком, а варил-кипятил два раза. Каждый раз в новой воде. Минут по десять. Собственно результат никаких таких сильных различий не имеет. Так что, хозяин-барин. Хотя, если бы я варил из привозных откуда-то с другого конца света грейпфрутов, то скорее всего, точно бы все-таки кипятил цедру.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

И … попробовал сделать соус «вприкуску» к мясу. Вот такая фантазЬ в голову пришла.

Двадцать граммов сливочного масла растопил, вернее сказать, разжижил. Потому что не нагревал особо, просто довел масло до почти жидкого состояния.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

У меня есть сухая аджика. И паприка … скорее дроблёная, чем молотая. Вот и взял я столовую ложку паприки, чуть больше аджики и смешал всё это с растопленным маслом. Очень хорошо перемешал, тщательно.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

И добавил эту смесь в получившееся варенье. Варенья взял тридцать граммов. И тоже всё хорошо перемешал. На мой вкус, немного соли добавил.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Постоял соус в холодильнике, масло снова замёрзло. Но на горячем мясе моментально …, в общем получилось весьма интересно.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

И с котлетами разными – тоже неплох.

На этой основе можно делать любой соус, т.е. там, где уместен сладковатый привкус. Особенно хорошо к птице будет. А вот что к основе добавлять – это полностью дело того, кто соус будет творить. Но вряд ли кто-то будет ругать.

Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост
Грейпфрут. Варенье. Соус Еда, Грейпфрут, Варенье, Длиннопост

Традиционно, в заключении еще вот что скажу. Для любителей погундеть на тему «многа букоф и эта – не рисепт».
Публикация эта, действительно - не «рецепт», потому что варить так варенье - придумал не я. Эта публикация, как и прочие - «байки про то, как эту Еду готовили».

Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – кулинария, она как секс, всё время в одной позе скучно и неинтересно.

Показать полностью 25
Отличная работа, все прочитано!