Ivan.I

Шурпа - суп удивительный. И вовсе не потому что он действительно вкусЁн и ароматен, и не потому что сытен (кому непонятно - нажористый), а потому что никто не знает единственно правильного рецепта этого удивительного супа. Т.е., извините, его, рецепт знают ВСЕ! И именно все знают этот самый единственно правильный рецепт!

В общем, только правильность рецептов плова и борща вызывает, пожалуй, больше споров и скандалов, чем рецепт шурпы.

А я спорить не буду. Возьму и сварю, как мне нравится. И смело рекомендую повторять. Не пожалеете.

Что нужно для хорошего бульона? Любой знает. Костей, чтобы побольше с хрящиками разными. Вот и взято было то, что осталось от разделки молоденького барашка после того как произошло отделение мяса «на плов». И пару кусков шейки добавлено. Барашка, как сказал уже, молоденькая совсем была – шейка одни кости и хрящики. Так что – в самый раз.

По весу получилось примерно что-то в районе килограмма. Плюс – минут сто граммов.

Кастрюля была использована пятилитровая. Так что воды «в чистом виде» пошло примерно литра четыре.

Когда будущий бульон начнет закипать, добавьте в него половинку чайной ложки соли. Нет, не для «посолить» бульон. Немножко соли ускорит выделение пены. И, может мне и показалось, но пена стала плотнее, чем обычнее. Удобнее убирать.

Но в любом случае – пену надо будет тщательно убрать.

Специи и приправы. Зира. А как без нее? Баранина ведь. Ложку чайную с верхом.

Перец горошковый. Я взял, помимо черного, еще белый и немного душистого. Тут дело вкуса и любви к остренькому и душистому.

Немного кориандра, ложку десертную буквально.

Вот и все. И соль.

И как только перестанет выделяться пена, все вышеперечисленное в кастрюлю и отправить.

Морковку порезать крупными кусками. Морковки я взял четыре штуки. Средних размеров.

И вслед за специями - приправами морковку тоже в котёл. Я еще пару луковок обычных добавил. Не чищенных. Естетсвенно.

Вариться мясо будет час – полтора. Я, вообще то, мясо, т.е. бульон из мяса не варю. Стараюсь томить. На очень маленьком огне и еще рассекатель под кастрюлю подкладываю. Чтобы не допустить кипения, а только легких иногда взбулькивания.

Да. Еще модно положить «букет зелени». Связать ниткой по нескольку веточек кинзы, петрушки…. Но я не стал. Чрезмерный аромат – тоже, знаете, вредит.

И вот через полтора часа получился вот такой бульон. Прозрачный, наваристый, в меру жирный и очень ароматный.

Извлекаем из кастрюли всё костно – мясное и ту пару нечищеных луковок. Мясо с костей снять. Измельчать не надо. Кости… куда хотите, а вот мясо надо потом вернуть в кастрюлю.

И сразу же картошку отправляем в кастрюлю. Ее стоит нарезать вот так. Крупно. Пяток картофелин средних размеров возьмите, больше не надо.

Замечу. Строго говоря, картошке в этой кастрюле - не место. Нужна редька (не чёрная, конечно) или репа. Я пробовал использовать и то, и другое. Мне не понравилось. С картошкой, на мой вкус, гораздо лучше получается.

А… вот, чуть не забыл. У меня в закромах завалялась одна айва. Реально - завалялась. Выбрасывать было жалко. Сморщилась вон вся, но высохла не сильно, кстати. Порезал, очистил, вычистил все семечки и тоже отправил ее в кастрюлю.

Лук. Пару головок не очень крупных. Тут стоит взять белый, салатный. Или, если есть, крымский, например, сладкий. И тонко – тонко порезать. Можно сполоснуть, только очень холодной водой, если лук сильно горький. Но у меня был именно салатный. Даже немного сладковатый, но с остринкой.

И как только в кастрюле, после того, как туда была отправлена картошка, снова забулькает, высыпаем туда лук.

О помидорах. Если нет ароматных и сладких, настоящих, с грядки, то тогда лучше взять или консервированные, например, в собственном соку, или что еще такое…, вяленое или даже пасту томатную.

Но! У нас … было. Три – четыре спелых помидора, ошпарить, надрезав и от шкурки очистить.

Потом нарезать крупно. Осьмушками, например.

Перец болгарский. Пару штук, больше не надо. Можно кольцами нарезать, но мне нравится вот так. Соломкой.

И минут через максимум тридцать после лука, выкладываем все это в кастрюлю. Еще раз подчеркну - кипения допускать нельзя! Тут весь смак именно в том, что не варим, а томим!

Через примерно минут пятнадцать пробуем. Если и перец, и помидоры уже находятся в стадии «еще чуть-чуть и готово», шурпу доводим «по соли».

Замечу. Если помидоры вдруг окажут «кислотное» действие на бульон – сбалансируйте это явление толикой сахара.

Но в общем и целом, после закладки перца и помидоров, примерно через полчаса шурпа будет готова. Но, пробуйте и оценивайте сами.

Хотите быстрее? Тогда делайте огонь посильнее. Пусть кипит интенсивнее. Я, ещё раз повторюсь, огонь держу маленький, чтобы не кипело, а томилось. Иногда только редкие бульки пробиваются на поверхность.

Ну вот. Можно рубленой зеленью с толченным чесноком, например, приправить, а можно и безо всякого дополнительного антуража…. Шурпа и так получилась ароматная и очень вкусная.

Ангела вам за трапезой!

Новогоднее застолье - явление проходящее и 1 января неизбежно наступит пробуждение. И вот тут обязательно захочется съесть чего-нибудь такого, что облегчит, если не «страдания», то внутреннее состояние точно. А что может быть лучше тарелки горячего, наваристого, острого - по пристрастиям, супа? Да под рюмочку охлажденного хлебного сока? Правильно. Только две тарелки такого благолепия.

Так что рекомендую - сварите 31 декабря рыбную селянку. И выставьте ее на балкон, например, если нет сеней холодных или крыльца заснеженного. Не пожалеете.

Нет, оно конечно, можно сварить и мясную, но новогоднее застолье попадает в период действия Рождественского поста и, может быть, кому-то лишний раз грешить не захочется.

И уж, коли селянка заявлена как богатая, то собирать ее было решено на рыбном бульоне. Нет, оно конечно, можно и просто на воде сварить, но на бульоне будет гораздо ощутительнее. Поверьте.

У меня в закромах лежал суповой, так сказать, набор из головы и охвостьев стерляжьих. Вот он в кастрюлю и пошёл. Граммов 600, я думаю, точно не взвешивал.

Промыть, залить холодной водой (4 литра воды в самый раз будет) и на сильный нагрев.

Как закипит, надо снять пену, дождаться пока она, пена не перестанет образовываться и добавить в кастрюлю вот такой набор: луковку, морковку, перцев разных горошками.

Луковку я бы рекомендовал запечь слегка на сухой сковороде. Просто разрежьте пополам и подержите минутку-вторую, а потом нагрев выключите, крышкой сковороду накройте и пусть себе стоит, пока вода в кастрюле будет закипать и борьба с пеной не закончится.

Как набор окажется в кастрюле, убавьте нагрев по минимума. Минимум определять надо так, чтобы было лишь легкое, не частое взбулькивание максимум. Крышкой кастрюлю накрыть и оставить бульон томиться. Часа хватит вполне для готовности бульона к старту сбора селянки.

Раки.

У нас в сельпо раков не было, а речка уже замерзла. Обошлись лангустами. Можно, в принципе и креветками взять, если что. Но пренебрегать ракообразными не стоит.

Просто залить кипятком. Максимум минут на пять. Чтобы была возможность очистить. А вот очистки и головы стоит отправить в варящийся бульон. Ему, бульону, это только на пользу пойдёт.

А самих лангустов, их, значит тела, покрошить на не сильно мелкие кусочки.

Солёные огурцы.

Продукт для селянки необходимый безусловно! Если нет, таких, чтобы из бочки со всеми сопутствующим листьями и …, в общем, настоящего, чтобы бочкового засола должны быть огурцы. И желательно, чтобы они были крупные. Ну уж никак не мягкие. Одним словом, если у вас нет настоящих солёных огурцов, то не затевайтесь с селянкой. Проще сварить уху или обычный рыбный суп.

В солянку мясную огурцы можно не чистить. Мясо оно всё, как говорится, стерпит. А вот для рыбной селянки огурцы надо почистить. Получится мягче, не побоюсь этого слова, нежнее.

Шкурки срезанные с огурцов не выбрасывайте, а огурцы надо нарезать мелким кубиком.

Пока бульон тихо себе побулькивает, стоит приготовить зажарку - заправку.

Я её обычно готовлю в той кастрюле, в которой буду собирать селянку. Есть у меня такая, большая и чугуниевая.

Растопить в кастрюле, столовую ложку с приличным «сверхом» топлёного коровьего масла. И пару некрупных головок лука, мелко изрубленных, сначала довести до прозрачности, а потом добавить половник бульона и немного потушить. Я обычно, помешивая, дожидаюсь пока бульон почти весь не выкипит.

А потом в кастрюлю отправляются огурцы. На очень слабом нагреве надо довести огурцы до состоянии мягкотелости. Но разваривать огурцы не надо. Надо, чтобы они форму сохранили. В процессе можно добавить еще бульона.

Если нет хороших «живых» помидоров, можно взять баночку консервированных, лучше рубленых. Ну, или на крайний случай, пару столовых ложек томатной пасты. И добавить к заправке.

Помешивая и опять-таки, добавив бульона, тушить на слабом нагреве до состояния, пока все вкусы не «переженятся».

Вкус у заправки должен стать эдакий остро-луковый сладко помидорный.

Добавьте перцев горошком. Душистых и острых. И, если есть, пригоршню вяленых помидоров. Хуже не будет.

Как только бульон будет готов, надо вынуть из кастрюли всё то, что там было, а сам бульон тщательно процедить.

Шкурки огуречные, залить бульоном и прокипятить. Пять минут, больше не надо. А потом процедив, добавить этот экстракт молочной кислоты в кастрюлю.

А еще в бульон надо добавить стакан огуречного рассола.

Как только бульон закипит, уменьшить нагрев. Бульон должен не кипеть, а как было уже сказано слегка взбулькивать. И так до окончания процесса.

Начинаем собирать селянку.

Рыба. Сначала свежая. Подойдёт любая. Лучше всего та, которую вы больше любите. Филе рыбье нарезать некрупными кусками, но и уж мельчить особо не стоит.

Варить, в зависимости от того, какая рыба выбрана, но не меньше 10 минут.

Солёная рыба. Можно, например, взять понемногу слабосолёной сёмги и слегка подкопченного балыка, ну, в общем, белой рыбы. У меня была только сёмга.

Грибы. Если нет солёных, то лучше вообще без них обойтись. Маринованные использовать не надо. У меня грузди были. Порезал их тоже не сильно мелко.

И всё это вместе с нарезанными лангустами отправил в кастрюлю на пять минут.

И последние штрихи.

Маслины и каперсы. У меня зелёных не было. Взял я полторы дюжины чёрных, что характерно с косточкой и пару столовых ложек каперсов. И в кастрюлю их выложил.

Сбалансировать вкус на соль и кислоту, добавить рубленую зелень, дать одну минуту повариться в режиме, повторюсь, редкого взбулькивания, выключить нагрев. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте её в покое. Хотя бы на полчаса.

Я, конечно, через полчаса попробовал, не удержался. Но это останется за кадром. А кастрюлю вынес на крыльцо, есть у меня там специально устроенная полочка для таких случаев, и оставил её там до «завтра».

И вот что было этим «завтра».

Ну а потом…. Лимон добавлять надо тем, кому это нравится. Прямо в тарелку. Лучше всего брать узбекские, кисло сладкие ил абхазские - они тоже такие ядовито кислые как, например те, что из дальнего зарубежья.

А сметана? Опять же, исключительно те пусть в тарелки добавляют, кому нравится.

Ангела вам за трапезой!

Для бульона:

Головы/хребты рыбные на бульон 600 г

Лук репчатый – 1 головка

Морковь - 1 шт

Корень петрушки - 1 шт

Перец горошком - 1 ч.л.

Для зажарки:

Масло топлёное коровье (или растительное) 1 ст.л.

Лук репчатый – 2 головки

Помидоры свежие - 3-4 шт, или консервированные в собственном соку - 300 граммов, или паста томатная – 2 ст.л.

Огурцы солёные - 150-200 г

Вяленые помидоры - 1 стакан

Перец горошком - 1 ч.л.

Сбор селянки:

Рассол огуречный - 1 стакан

Рыба разная, филе - 300-400 г

Рыба соленая - 150-200 г

Раки (шейки) или креветки -150-200 г

Грибы солёные - 100-150г

Маслины - 18-24 шт

Каперсы - 2 ст.л.

Соль/перец чёрный/перец душистый/лавровый лист - по вкусу

Зелень - по вкусу

Вот такой он … сыр Халуми.

Сыр этот готовится очень быстро. Как меня уверили на Кипре – готовится традиционно из овечьего или козьего молока. Источники всякие утверждают, что можно готовить и из смеси козьего и коровьего молока, но это все … В общем, мы принимаем сторону киприотов. Что Халуми – сыр традиционно готовится из молока козьего.

Традиционно в Халуми добавляют мяту. Помимо придания пикантной нотки во вкусе, мята еще имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.

В силу особенностей приготовления, сыр этот имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно спокойно обжаривать, например, на гриле.

Хранить его лучше в рассоле, который приготавливается из сыворотки. Может сохраняться, говорят, до года.

Молоко. Повторюсь, что мы готовили из козьего молока. У нас тогда были свои козы. Англо нубийской породы. Но можно готовить этот сыр из любого молока, главное, чтобы оно реально было высокого качества.

А у нубийцев молоко совершенно особенное. Хотите верьте – хотите нет, но нет у него ни малейшего запаха или привкуса козьего молока. И вкус … жидкий пломбир!

Но и из коровьего молока сыр прекрасно получается. Так что - главное, чтобы молоко было действительно настоящее.

Нагреваем молоко до температуры от тридцати до тридцати восьми максимум, градусов.

Потом берем немножечко закваски (представьте себе – она на Кипре продается в сельских магазинах, как, например, и формы для производства сыров. И развести ее надо – в теплой воде.

Добавляем раствор в подогретое молоко и очень хорошо размешиваем.

Так как такой закваски может и не оказаться, то на 10 литров молока надо взять 1/2 ч.л. Сухого сычужного фермента. Растворить его в 50 мг тёплой воды.

Если молоко используете пастеризованное понадобится еще:

- 1/8 ч.л. Сухой мезофильной закваски для сыров без глазков.

1,5 ч.л. 10% Хлористого кальция

И, если вы хотите усилить вкус и аромат сыра, добавьте 1/2 ч.л. липазы.

Сразу скажу, что купить все это не составляет никакой проблемы. Спросите у Яндекса, например, где и за сколько. Привезут или пришлют прямо домой. Стоит совсем недорого.

Через время, определенное свойствами молока и технологиями, образуется плотный сырный сгусток, которому надо дать созреть? Как? А накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять пару часов. Ну, если сильно не терпится, то через час уже можно будет продолжать процесс.

Надо будет разрезать сгусток. По плоскости. Сначала вдоль. Потом поперек. Можно и наоборот – тут дело хозяйское. А потом и по «в глубине». Чтобы, значит, сгусток измельчить.

Одним словом, перемешиваем и доставая куски сгустка, продолжаем его измельчать. Нам нужно получить, что называется, сырное зерно.

Удалить сыворотку из емкости. И выложить сырное зерно, в формы.

Через пару часов, сыры надо перевернуть. В формах. Чтобы головки, которые получаются, стали более плотными. Еще через час - полтора опять перевернуть. И, пусть еще постоит сыр в формах. Часок.

Замечу, что из сыворотки, которая образовалась после того, как из нее был вынут сырный сгусток, делается еще один сыр. Он называется рикотта. Делается он очень просто.

Только тут имеет значение один немаловажный фактор. Значение имеют параметры молока. Помимо жирности в изначально молоке должно быть высокое содержание белка. Чем оно выше, тем качественнее получится этот сыр из сыворотки, ну и количество тоже….

Итак, небольшое отступление. Про рикотту.

Это сыворотка, которая осталась после извлечения сырного сгустка. Просто ставим кастрюлю на огонь и … будем доводить до кипения.

По мере закипания сыворотки, остаточный белок будет сворачиваться…

… и, в кастрюле, на поверхности, в основном, сыворотки образуются хлопья. Это, собственно, и есть та самая, искомая рикотта. Как видно, шумовкой, собираем эти хлопья.

Самые мелкие все равно останутся. Но отказываться от них не надо. Самый смак в них, чесслово.

Просто сливаем сыворотку, процеживая ее через мешочек, в котором потом рикотта будет, что называется «обтекать».

Мешочек закрываем, ждем пока «много» сыворотки стечет и подвешиваем. Чтобы влага окончательно стекла и рикотта уплотнилась.

Мы, конечно, рикотту, съедим, пока она будет свежей и мягкой. Уж больно этот толи творог, толи сыр вкусен. А киприоты, например, рикотту сушат и называют этот сыр уже анари. А потом…, на минутку – не трут, а толкут. И с макаронами … ох и вкусно. Честно. Сам пробовал.

Но, как по мне, так вкуснее, чем со свежими ягодами, или с вареньем, например, каким-нибудь - просто лакомство, а не перекус быстрый.

Закусочные варианты. Или просто поставить на стол, для «хлеб намазать» или на дольки свёклы горками выложить. Свёкла, кстати, может быть и свежей, и варёной, и маринованной. С рикоттой всё будет вкусно.

И даже, представьте себе, если рикотту смешать с рублеными чесноком и зеленью, а потом с бородинским, да под водочку…. Вот вам и молочно-диетический продукт.

Возвращаемся к халуми….

Сыворотку, которая образовалась, после извлечения из нее рикотты, снова разогреваем. Довести практически до кипения.

И, опускаем в нее головки халуми. Не забудьте положить на дно кастрюли какую-нибудь решетку, чтобы головки не прилипли ко дну емкости.

Варить халуми надо часа полтора. При очень слабом, даже не кипении, а побулькивании сыворотки.

Помните, было упомянуто, что в халуми добавляется мята? Свежей уже нет, так что надо взять немного сушенной и растолочь ее в ступке. Не очень мелко только.

Извлечь головки халуми из сыворотки и дать стечь сыворотке. Замечу, что остужать головки не надо. А вот слегка приплющить стоит.

Дальше солим. Со всех сторон. И растираем соль по сырным головкам. Примерно ложку – полторы чайной надо на головку.

И мята. Посыпаем толченой мятой поверхность головки и складываем ее пополам. Как пирожок.

А потом также припорошим мятой слегка. Внешние поверхности.

Вот такие получились … пирожки сырные. ХАЛУМИстические.

Укладываем их в глиняный, простите, горшок.

Смешиваем немного соли и толченой мяты. Размешиваем это дело с сывороткой. И заливаем внутрь того самого горшка, где уже уложен халуми.

Вот. В таком виде, да еще в прохладном месте сыр может храниться довольно долго.

Нет, не подумайте, сыр сыворотку в себя не впитал. Просто халуми настолько вкусен, что долго он не пролежал. А лишняя, что называется, сыворотка, просто оказалась не нужна. Вот и слили.

Кто же устоит, глядя на такое? А если добавить немного маслица оливкового, домашнего такого, чтобы холодного отжима, натурального, в общем. А уж помидоры и маслины – оливки …. Это не для натюрморта, это просто ОЧЕНЬ вкусно!

А, коли сезон, то с арбузом, например, это вообще неописуемо.

В силу особенностей приготовления, сыр этот имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно спокойно обжаривать до красивого золотисто-коричневого цвета.

Просто на сковороде. Но, если есть вот такая сковородка – для гриля, получится еще лучше!

А еще халуми можно пожарить (или испечь?) на углях.

Только угли должны быть, что называется «на излёте». И переворачивать почаще.

Ангела вам за трапезой!!!

Слива в этом году, что называется, уродила богато! Но! Лето выдалось нежаркое и слива была всё-таки кисловата. Хотя и сочная, и красивая!

Поэтому, помимо варенья там и джема, было решено попробовать приготовить из этой сливы некую закуску.

После того как слива была вымыта, вынули из неё косточки. Сами плоды при этом разрезали вдоль.

Выложить половинки слив на решетки дегидратора. Сначала слегка, совсем чуть-чуть присолить. А вот сахара пошло примерно одну чайную ложку на четыре половинки.

Режим нагрева дегидратора поставить на 70 градусов. Время.… Тут важно добиться результата «слива вяленая чуть выше среднего». Зависит и от величины плодов и сорта. Так что через часов шесть надо периодически контролировать визуально, чтобы не пересушить.

Набор специй, приправ, трав, который я решил использовать, весь представлен на картинке. Спектр может быть расширен или наоборот в соответствии с личными вкусовыми пристрастиями.

Баночки лучше брать небольшие. Предварительно их стоит простерилизовать. На дно баночки положить несколько пластинок чеснока, ложку чайную с горкой трав, веточку тимьяна и перчик. А сверху слой вяленых слив. Сантиметра полтора два. Сливы хорошо уплотнить.

И опять: чеснок, трава, перчик, тимьян.

И снова сливу.

И так, пока банка не заполнится. Не забывайте каждый слой слив уплотнять. Банку надо, что называется «набить».

Растительное масло. Тут, конечно, дело вкуса, но вот нам очень нравится из виноградных косточек которое. Раскаляем масло до 100 градусов и заливаем им набитые сливой и сопутствующим баночки. Подождите немного, пока масло протечет и добавьте. Цель - добиться того, что содержимое банок было покрыто маслом. Лучше залить под самый верх. Под крышку.

Закрыть крышки, дать банкам остыть и убрать лучше в прохладное место.

Пробовать можно уже через несколько дней, но лучше потерпеть две недели.

Вот как-то так…

Можно просто взять и положить сливы на хлеб. Лучше белый.

Но и с рыбой, и с мясом, и с сыром…, в общем, получается такая пикантная и очень для вкуса приятная … не то, чтобы даже закуска, а скорее заедка.

Ангела вам за трапезой!

Про кухню, столовую и вообще - еду. Часть II. Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Меню

«Солдатское меню» … меню. Что мы ели? Что тебю, что меню - разницы никакой не было.

Главное, что было в нашем питании это отвратительное качество приготовления. Не важно, какие продукты были в закладке. Не зависело ни от перечня, ни от качества, между прочим.

Вот возьмите ту же перловку. Шрапнель, по-нашему. Помните – слипшаяся серая субстанция с неаппетитным запахом и никаким вкусом. Именно никаким. Чуть приостыла - выпадает из бачка целиком, и, ударившись о дно помойного бачка, только подскакивала, как мячик, но не разваливалась. Но мы и это ухитрялись съедать и переваривать. На первом и втором периодах, конечно.

А теперь вторая ипостась перловки. Консервы из сухпая. В холодном виде есть было трудно. Если разогреть за выпускным коллектором двигателя, прямо в банке – уже лучше. А если вывалить на сковородку, и разжарить, что называется – уже практически лакомство, при армейском рационе. Или не так?

И, наконец, возьмём перловку, так сказать индивидуального приготовления. Скажем в индивидуальной кастрюльке, в рассольнике, например. Это то, что повара готовили для себя или для руководства. А какая вкусная и рассыпчатая каша получалась.… Даже без мяса, но с лучком, например.

Это я про самую непопулярную крупу из рациона вспомнил.

А рис? Помните традиционную воскресную рисовую кашу на завтрак. Ну? Такая опять же слипшаяся масса. Я вообще не помню никакой каши в армии, чтобы рассыпчатая была. Даже гречка, как правило, получалось в одной массе, разварная, а не рассыпчатая. Так вот, раскрошишь в этот рис яйцо, перемешаешь, и вроде как можно есть. Конечно вкуснее, чем перловка, но ведь какие вещи можно было приготовить.

Вот вам пример. Пришёл в наш полк повар. Узбек. И начал ходить хвостом за начальником столовой – давайте в воскресенье по-другому еду приготовим. Т.е. из тех же продуктов, на той же кухне, но по-другому. На завтрак плов, на обед …. Одним словом, предложение его было такое – дайте мне продукты на сутки, я сам всё сделаю. Плохо будет – расстреляйте. Нормально получится, тоже можете расстрелять. Но разрешите. Вовка Мироненко, начальник столовой, плюнул. Делай, сказал. Но если своруешь или что - придушу. А Вовка мог. Он нормальный мужик был. Колоритный человек. Огромный добродушный хохол. Не хохол, а целый хохлище! Но порядочный и не вор. И за дело болел. Нет, правда. Когда Вовка заменился – все поняли разницу. Но это другая история.

Так вот. На завтрак был приготовлен плов. В этом огромном паровом котле. На 500 человек. Плов! Знает, кто был недоволен больше всего? Кухонный наряд.

Им пришлось морковку чистить и резать до двух часов ночи. А вот завтрак прошёл в гробовой тишине, только ложки гремели. Да просто от запаха можно было сойти с ума. Конечно. И специй не было тех, что надо. И свинина вместо баранины. И рис не тот. И т.д. и т.п. Но

это был плов. Крупинка к крупинке, вкусный и ароматный. Ну, пошло в бульон на обед немного меньше мяса, зато поварил он подольше кости. Картофельного пюре получилось меньше, зато это было пюре, а не смесь глазков и воды с комбижиром. Личный состав аж притих. А на ужин была её величество перловка с рыбой. Но это была ПЕРЛОВКА и нормально пожаренная рыба. Та же обычная, как всегда, ледяная. Но поджарена она была не на КЖ, а на масле и до хрусткой корочки.

Повар, отработав эту смену, упал. Но полк ощутил, что такое настоящая поварская работа.

Конечно, понравилось.

Дальше - больше. Чехи свиные ножки выбрасывали, т.е. отправляли на переработку. Клей, желатин и т.п. Начпрод подсуетился и приволок контейнер. Сварили холодец. Вы прикиньте – приходите вы столовую солдатскую на обед. Строем, как положено, а на столах холодная закуска – холодец. Причем по полной миске. Ваша реакция? Правильно.

Или используя принцип замены продуктов.

Куры, например, у чехов были значительно дешевле мяса. Вот и стали два раза в неделю варить нормальную, наваристую куриную лапшу или какой другой суп на курином бульоне. А на второе каждому по куску вареной курицы. Причём, за счёт разницы в этой самой цене, курицы на порцию пришлось гораздо больше, чем мяса.

И так далее.

Знаете, чем закончилось? Правильно – комиссией. Злоупотребления искали. Проверяли нормы замены продуктов. Вместо, условно, ста грамм мяса получалось почти сто тридцать курицы, да и вкус, качество и главное просто съедобность, скажем, пшенного супа на курином бульоне не шла ни в какое сравнение с просто пшённым супом. А не положено. Или что такое холодец? Это же может быть кишечная инфекция. Потому как субпродукты. Короче прикрыли лавочку, выписав продовольственной службе мешок подарков. Кому стало хуже? Солдатскому желудку.

Вообще говоря, меня всегда удивляло, сколько продуктов шло прямиком в отбросы. Нормальные доброкачественные продукты переводились, с каким-то изощрённым наслаждением.

Так что, повторюсь, чаще всего, виною такому вот качеству пищи были мы сами, солдаты. Забегая вперёд, могу сказать, что в ЦГВ, было не лучше. Наш батальон питался также – в последнюю смену. Вместе с рембатом. И если полк, ТЭЧ и т.п. авиаторы ели еще более-менее нормальную пищу, то нам доставались практически объедки с их стола.

Закуски. Кстати, что, на мой взгляд, было самое вкусное в армейском рационе – это соления, приготовленные зачастую в части, на месте. Пока, конечно, не протухли. А чаще всего - винегрет, иногда салат из капусты и морковки. Крайне редко селёдка, ну это из области деликатесов.

Некоторые особо запомнившиеся блюда.

Например, БИГОС. Вообще-то называли это по-разному. Овощным рагу, например. Суть в следующем. Квашеная капуста (можно и свежую) с какими-то другими овощами типа моркови и конечно картошка. И всё это по идее должно было тушиться. Но на деле просто варилось. И если овощи были свежие, и закладывались в достатке, то было вполне приемлемо, но специфика, знаете ли. Поэтому зачастую есть было это просто невозможно.

КАША ИЗ СМЕСИ КРУП. Обычно ячневая крупа и горох. Опять же, если приготовлено хорошо, даже вкусно. Но, учитывая квалификацию военных поваров и главное - их огромное «желание» показать своё мастерство получалось клейкая резиново-бетонная субстанция. Одновременно. Упругая и твёрдая, когда остынет. И опять же в помойку.

Условия для приготовления были практически одни и те же, продукты ничем не отличались, но.…

Опять же из опыта службы в ЦГВ. Возьмите дежурную батарею в нашей сорок восьмой дивизии. На точке поочерёдно дежурили зенитные батареи всех полков дивизии. Все, офицеры и солдаты, как правило, питались из одного котла. Так вот, когда заступала батарея 333 полка, я снимался с довольствия в офицерской столовой и питался на точке. Потому что там комбат со старшиной подбирали повара и так, что называлось, держали кухню, что все питались из одного котла и очень вкусно.

Пришла батарея из другого полка, я назад в офицерскую гарнизонную столовую уходил. Потому что снова на столах была малосъедобная байда. И это батарея и плюс командный состав. Всего-то человек тридцать пять.

И всё это шло именно от равнодушия. Тяп – ляп, сойдёт. Сожрут – куда денутся. И все фиолетово, главное чтобы нормы закладки были соблюдены, санитария и прочее. А качество и вкус никого не волновали.

С хлебом нам меньше повезло. Я про ЦГВ. Своя пекарня образовалась только в рембате, когда они свою столовую построили. Так этот хлеб был своего рода валютой. А так трескали чешский с тмином. Я, когда домой ехал, мы на пересадке в Киеве в аэропорту, умяли втроём две буханки дарницкого – черняшки. Официантка, пожилая тётка, плакала – в прямом смысле. Денег не взяла ни копейки, кстати. Я до сих пор ем в основном черный хлеб. Потому что во всех моих командировках, нигде, ни в одной стране не было чёрного хлеба. Конечно, обходились как-то, но тосковали по хлебу, салу, квашеной капусте, солёным (по настоящему солёным) огурцам. Селёдка, повторюсь, была вообще из разряда деликатесов. Пятикилограммовые жестяные селёдочные шайбы (банки, в смысле) всегда имелись в багаже отпускников, возвращающихся из Союза.

Проводы.  (А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя.)

Военкомат. А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

УГРЕШКА … (кто не был …, а кто был …) А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Зелёный вагон (дорога в Армию). А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Карантин (Служи по Уставу…). А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустяКарантин (Служи по Уставу…)

Казарма (Служи по Уставу…)А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

ЗашиВись. Карантин (Служи по Уставу…)А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Подвижные активные игры. Карантин (Служи по Уставу…)А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Ванька-встанька! Карантин (Служи по Уставу…)А чтобы знали.… Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Самый умный, да?!? или «Не высовывайся!!!!»

Лыжи. Любите ли вы лыжи, также, как люблю их я?

На службу не напрашивайся, или «Не высовывайся II»

Про кухню, столовую и вообще - еду. Часть I. Письма из Армии, прочитанные 40 лет спустя

Вот по мне, так гораздо вкуснее и приятнее такое мясо с куском хлеба забутербродить, чем, например современную вареную колбасу использовать, даже самую - пресамую.

И готовится, между прочим совершенно без хлопот, и впрок можно заготовить. Не верите? Тогда смотрите.

Например, если поросятину взять. Лучше всего, конечно, не полениться и не поскупиться, а прикупить кусочек молодого деревенского поросёнка. Хотите верьте, хотите нет, но даже запах у этого мяса другой. Домашний какой-то, деревенский.

Оптимально этот кусок разделить. Причин две. Время засолки будет меньше и вся прочая подготовка - готовка упрощается. А потом - сразу такой ломоть, три кило, съесть не удастся, так что …, в общем, со всех сторон получилось - лучше разделить.

Было опасение, что получится менее сочно, но, забегая вперёд, скажу, что опасения эти оказались напрасными.

Маринуем или засаливаем - это кому как нравится.

Что, на мой взгляд, обязательно для засолки? Правильно - сама соль. Я беру соль из расчета 18 граммов на кило мяса. Вот, что угодно, можно говорить, но это «золотое сечение» на мой взгляд.

Значит, 10 граммов обычной соли и 8 нитритной. По вопросам пользы и вреда нитритной соли - это не ко мне, сразу предупреждаю. Замечу лишь, что дозировка этого самого нитрита получается в продукте практически ничтожной, а на вид (цвет после термообработки) мяса, вкус (ярко выраженая «ветчинность») и безопасность, особенно, если мясо это предполагается хранить какое-то время, влияет в положительную сторону.

Перцы. Рекомендуют класть на килограмм мяса 3 грамма свежемолотого перца. Вернее, я бы сказал, «свежедроблённого». Я уменьшаю эту дозу в три раза. Не очень нравится, когда вкусовое ощущение перца очень яркое. НО! Это дело личных вкусовых пристрастий. Две трети количества перца можно взять обычного. То есть смеси черного, душистого и прочая. И одну треть, очень хорошо, на мой взгляд, взять копченого перца. Тут и остринка и вкус.

Все. Я больше ничего не использую. По моему мнению вкус этого мяса сам по себе самодостаточен. Немного добавить и больше не надо.

Натираем с двух сторон смесью соли и перцев куски мяса. Хорошо так. Вдумчиво. Не разминая мясо, а именно аккуратно втирая в мясо эту самую смесь.

А потом понадобится вакууматор. Вот тут еще размер кусков мяса имеет значение. Удобнее работать. Каждый кусок упаковываем в отдельный пакет.

Вот. Вся подготовка завершена. Сколько времени понадобилось? Мясо разрезать, соль с перцами отмерить и смешать, мясо натереть, завакуумировать. На три кило мяса - полчаса понадобилось.

Мясо убрать в холодильник. Раз в сутки переворачивать хорошо бы. А забудете и не страшно.

Я, честно говоря, что-то замотался и забыл про…. Так что пакеты с мясом держал в холодильнике пять дней. На вид, кстати было - прямо разрезай пакет и ешь.

У меня есть вот такой агрегат. Насос су-вид, или су-вид насос. Но штука удобная.

Сложил мясо в кастрюлю, залили водой, прищелкнули агрегат. Установил 71 градус и по времени на три с половиной часа.

Вот такая картина. Мясо внутри пакетов практически плавает в соусе.

Заодно решил проверить температуру внутри куска. Вот что увидел.

Пакеты с мясом лучше сразу охладить. Если есть лёд, то это вообще замечательно. Но под холодную воду поставьте хотя бы. Или на балкон выставьте. В общем, надо охладить качественно и желательно быстро.

Ну, собственно вот! Вскрываем пакет и …

… в нарезанном виде.

Нарезка получается изумительная. Ароматная, сочная, в общем, куда там ей, этой колбасе.

И ,кстати, хранится себе это мясо просто в холодильнике, в этой самой вакуумной упаковке. Если появляется желание, то взять его, распаковать и в духовку! Шпигануть слегка чесночком и зарумянить…. Вот вам и на праздничный стол горячее, например!

А если говядины хочется, то лучше опять же взять кусочек практически телятины. Так, чтобы с рёбрышками и с немножечко жирком.

Маринуем. Главное что? Правильно - соль. Напомню. Из расчёта на кило мясо - восемнадцать граммов соли. Если использовать нитритную, что я обычно делаю, то стоит взять 10 граммов обычной и 8 нитритной.

Перцы. Опять-таки исключительно из личных предпочтения 1- 2 грамма на кило. Растолочь - раздробить не мелко и всех делов.

Лавровый листик можно и немного розмарину. Но это на любителя, как, впрочем, и остальные специи с приправами.

Перемешиваем соль с перцем и перцами, замешиваем все это на хорошем растительном масле и очень хорошо натираем этой смесью мясо. Просто - таки втираем этот самый маринад в мясо.

А дальше - мясо в лоток и ночь в холодильник.

Утром. Я тот кусок, что был замаринован, разрезал на куски. Крупные, конечно.

А потом каждый завакуумировал. В отдельный, конечно, пакет. Маринад тоже в пакете обязательно должен присутствовать.

Когда будете вакуумировать, пакет лучше к агрегату держать под углом 90 градусов. Меньше будет проблем с попаданием жидкого маринада в место спайки.

Загрузить пакеты в кастрюлю с водой, установить насос су вид и выставив температуру 59 градусов на 3 с половиной часа набраться терпения.

Я после этих трех с половиной часов, потом еще на 4 часа поставил. Начитался рецептов и решил сделать мясо, чтобы было хорошо про…варено (?) или как там надо говорить для су вида?

Ну вот, собственно и результат.

Мягко, сочно и очень вкусно!

Ангела вам за трапезой!

Другими словами - паштет из утиной печени, запеченный с яблоками … в галантине

Нет, ну вполне может быть, что кого-то и испугает слово «галантин». Ведь это ж практически сказочный персонаж. Как там, у Филатова, помните? «… Пров ел плов, Филат ел салат. Устин ел галантин….» Поверьте – ничего страшного. Это просто желе, на самом деле.

Вот этот прозрачноватый слой – это он и есть. Галантин. С яблоками внутри. А то, что ниже – это все паштет. Утинопеченочный.

Утиная печень. Уже хорошо промытая, естественно и даже подсушенная.

Два момента.

Один, я бы сказал, обязательный. Печенки надо переработать. Вырезать всякие жилки, сосудики грубые, грубо жирные места и всякое другое, чего в паштете не нужно совсем. Потому что, все перечисленное вредно. Для печени. И для паштета тоже.

Второй. Если вам покажется, что печень, которую вы приготовили для паштета, утка носила долго, то подержите ее в молоке. Несколько часов. Ночь, в общем. Молоко – оно смягчает и даже омолаживает… местами. Печень – как раз такое место.

Потом начинаем паштет готовить. Допустим из полкила печенки. Уже обработанной.

Одну луковку средних размеров порубите средненько. Луковку тоже берите среднюю. Но тут дело вкуса. Кому лук нравится – возьмите покрупнее.

Морковку. Хорошо бы, конечно, такую раннелетнюю. Чтобы сладкую такую. В общем, выбирайте посочнее и повкуснее. Режем кубиками. Кубики можно и поменьше сделать.

Сначала, как водится, на сковороде растопить масла топленого, которое коровье, пару ложек. Немного смягчить лук и добавить в сковороду морковь. На несильном огне, чтобы не подгорело, тушить лукоморковь … практически до готовности.

И печенку в сковородку выложить. Сначала слегка обжарить. А потом, уменьшив огонь, постоянно, но очень деликатно перемешивая, тушить до «безпятиминутготово». Это, в смысле, печени. Времени, кстати это займет совсем мало.

Вот тут стоит, и присолить и специй – приправ добавить. Каких и сколько – решайте сами. Ароматы, острота и т.п. – это, правда, дело вкуса и личных пристрастий.

Дальше в дело вступает техника. Содержимое сковороды перекладываете в блендер. Собственно, именно в нем паштет и получим.

В процессе измельчения добавьте коровье масло. Граммов, минимум, пятьдесят. А вообще регулируйте по собственному вкусу. Если получается сухо – увеличьте количество масла, или наоборот. Паштет должен получиться нежным, но не текучим.

Паштет очень аккуратно выкладываем в форму и сверху укладываем яблоки.

Идеально, конечно, яблоки взять антоновские. По любому нужны кисло – сладкие. Конечно, сочные и твердые.

Почистить, вычистить серединки, нарезать дольками и уложить. Вот так. Как на картинке.

Потом форма отправляется в духовку. Ее разогреть надо градусов до ста – ста двадцати. И держать форму столько времени, чтобы на яблоках появился красивый такой румянец поджаристости.

Теперь о галантине. Тут, правда, есть варианты и зависят они от ваших личных пристрастий и вкусов.

Можно взять фруктовое желе. На мой вкус важно, чтобы оно не было сладким и походило к утке «по вкусу». Апельсин там или еще, какую клюкву….

У нас оказался «под рукой» бульон. Добавили немного желатину и аккуратно, через ситечко залили сверху яблоки.

Сначала надо налить столько, чтобы будущий галантин лишь покрыл яблоки, но не дал бы им всплыть.

Через некоторое время вылить и остальное. Задача – добиться слоя, чтобы яблоки были полностью погружены в этот самый, пока жидкий, галантин.

И опять можно поставить в даже уже остывающую духовку. Минуты на три. Способствует впитыванию.

Форму, когда достанете ее из духовки, охладить естественно и убрать в холодильник. До застывания галантина.

Долго объяснять не буду, просто взгляните на картинку.

Выглядит?

Да, пожалуй, и дальше слов не надо. К плите и … сами попробуете. Не так уж это и сложно.

Ангела вам за трапезой!