Ivan.I

Из серии … «… и глубоко мне по фигу – на какую сторону у тебя тюбЮтейка…»

Есть две небольшие хитрости в применении к гороховому супу. Лично как по мне.

1. На литр бульона надо брать 50 граммов сухого гороха. Тогда получается суп густоты «чуть-чуть выше средней». Если взять чуть больше … ну, пускай по 60 граммов, то будет «еще не каша, но …»

2. Горох надо очень хорошо промыть. Как рис, например, для плова. До прозрачной воды.

3. Замачивать горох заранее? Зачем? В память заветов Похлебкина? Не надо. Хорошо промытый горох отправляется в кастрюлю, когда произошёл первый всикп (!), пена снята, нагрев убавлен, луковка с морковкой в будущий бульон добавлены. Какое у вас там мясо – значения не имеет ни для кого, кроме вас. Тут два варианта: «какое было» или «какое я люблю больше» … Третьего не дано.

Бульон вы, если вы нормальный человек, будете томить часа полтора два, а не варить вскипячением за 15 минут. Вот горох вместе с мясом, отвечаю, и сварится. И вкусно очень получится. Уж поверьте!

Очень, знаете ли, захотелось бубликов. Тех, которые с маком. Советских. Из детства. Ну, а раз захотелось, то …, в общем, взял я и… нажарил этих бубликов! Или правильно будет сказать – напёк? Ну не в слове суть, бублики получились.…

Хотя замечу. Если бы я знал, что предстоит столько возни – вряд ли стал бы затеваться.

И…! Т.к. ГОСТ, то весьма важно соблюдать количественные показатели, рекомендации к качеству продуктов и технологический процесс. ГОСТ все-таки.

Итак ….

Бублики, они хоть и с маком, но состоят из теста, в основном. Мака там совсем чуть-чуть и он, мак, сам по себе – так прилип сверху. А вот тесто!

Первым делом поставил опару. Из расчёта на 6 бубликов по 100 граммов, для опары, необходимо:

Муки пшеничной первого (или высшего) сорта - 100 гр.,

Воды - 150 гр.,

Мгновенных (сухих) дрожжей – 2,25 гр.

Муку лучше просеять и заодно напитать кислородом – воздухом.

Опару приготовить несложно. Это только слово такое – страшное и нагнетающее!!! Дрожжи надо растворить в воде (градусов 40) и дать минут десять постоять, а потом влить в муку и хорошо размешать.

Завернуть ёмкость в плёнку, плотно, для сохранения влажности, укутать и поставить в тёплое (градусов бы около 30) место. Пусть стоит себе часа четыре.

Вот такой вид образуется. И аромат возникнет…, действительно из детсива, домашней опары, будущего теста … настоящего.

А для, собственно теста, понадобится:

Мука пшеничная первого (или высшего) сорта - 350 гр.,

Вода - 90 гр.,

Масло коровье (говорят, что можно маргарин взять, но я не стал пробовать) растопленное - 35 гр.,

Сахарный песок - 54 гр.,

Соль - 6,75 гр.

Добавил я в опару всё, кроме муки и хорошо, добросовестно перемешал. А потом перелил в емкость тестомесилки.

Я, значит, тесто месил, повторюсь, в тестомесилке. Долго, кстати месил, минут, наверное, тридцать. Муку добавлял постепенно, пока не получил упругое гладкое, очень плотное тесто. Потом его еще хорошенечко руками обмял, оббил и кастрюлю хорошо плёнкой обтянул, опять-таки, чтобы влажность не терять. И поставил в теплое место на часок. Пусть доходит.

Через час повторил – обмял, оббил и потом раскатал в нетонкий блин. Обратите внимание – все эти манипуляции производятся без добавления чего-либо. Никакой муки или масла. Только одно тесто.

Сложил получившийся пласт втрое и оставил на пол часика.

Потом этот пласт слегка раскатал и порезал на двенадцать (я двенадцать бубликов пёк) равных частей.

Дальше сформировал тесто в плотные лепешки. Формовать нужно с усилием, чтобы лепешка получилась действительно плотной и упругой. Накрыл плёнкой и пусть постоят, 15-20 минут

И …. Делаем дырки в бубликах. Берем лепёшку и протыкаем по центру насквозь. Немного растянуть и уложить на стол под пленку. Оставить минут на 10. Эту операцию надо будет повторить примерно трижды, чтобы достигнуть размеров того самого бублика. Тесто упругое и будет стремиться сжаться естественно.

Как только каждое кольцо растянется до размеров желаемого бублика, уложить будущие бублики на лист пергамента (чтобы не прилипли к столу) и дать расстойку 1-1,5 часа, при комнатной температуре, накрыв пленкой.

За это время бублики, кстати, ощутимо прибавят в объёме.

И вот теперь бублики надо обварить и замачить! В смысле мака, а не ….

Вскипятить большую кастрюлю воды. Смешать крахмал, сахар и воду (1 ст. ложка крахмала; 0,5 ст. ложки сахара; 2-3 ст. ложки воды) в однородную смесь. Влить все это дело в кипящую воду и размешать.

Опускать заготовки бубликов в кипяток по очереди, на 15-20 секунд.

Обваренный бублик сразу класть лицевой стороной в пиалу с маком, чуть прижимать, чтобы как можно больше маковых зерен прилипло к бублику.

И переложил на противень, застеленный пергаментом. Маслом пергамент смазать не забудьте. Повторил операцию со всеми бубликами.

И в духовку.

Я разогрел духовку на 240 градусов и выпекал бублики 15 минут. Даже чуть больше получилось. Признаюсь – немного передержал.

Но! В общем и целом, не глядя на длинную историю и многие хлопоты, бублики получились именно те!!! Помните? По 6 копеек. И не важно, где его подхватываешь – в булоШной ли или у уличного разносчика, он везде и всегда был хрустким, сытным, сытным и безумно вкусным!

Наш бублик!!!

Засолить селёдку было решено так, как делают малосольную знаменитую закуску в этом самом ихнем Роттердаме. Хотя едят ее в Амстердаме. И ваще … мы эти Нидерланды больше знаем как Голландию. Как нам Петр Алексеевич завещал, так и называем.

По этому рецепту получается готовая закуска. Дополнить её может разве что кусочек бородинского хлеба.

Вот и попробуем – так ли она вкусна, как эти тюльпаноразводители нахваливают.

Что может быть голландского в селедке? Чем она отличается от рыбы той же породы выловленной той части Балтийского моря, что, например, около Петербурга?

Ведь оно как получается? И Северное, ихнее, море и наше, например, Балтийское - все одно эта… притоки, или, если хотите, заливы Атлантического океана. Так что, сдается мне, что, взяв для этого рецепта селёдку из припетербужской части Балтийского моря, хуже я не сделаю.

Она, между прочим, совершенно свежая была, если кому интересно, только замороженная немножко

Как селёдку почистить и разделать до состояния филейных кусочков – ломтиков всякий знает. Подробно рассказывать не буду, а результат покажу.

Из расчёта «на пару селёдок» мне понадобилось:

2 средние луковицы;

1 небольшая морковь;

1 лимон (я взял два небольших);

3 столовые ложки соли;

6 столовых ложек сахара;

10 лавровых листов;

10 горошин чёрного перца.

Лимоны помыл и нарезал кружочками. Морковь очистил и натёр на крупной тёрке. Если кому лень тереть, нарежьте тонкими кружочками. Лук очистил и нарезал кольцами. Вот и вся подготовка.

На дно банки укладываю слой лука, немного морковки, лимон, листик лавровый.

Сверху ложку смеси сахара с солью, не больше и несколько горошин черного душистого перца.

А потом слой селедки.

И опять повторяем слой, который закладывался первым.

И снова селёдка.

Завершающим идет опять слой луково-морковно-лимонный.

Икру и молоку лучше класть сверху. Субстанция нежная, чтобы не помять.

Убираем в холодильник на пару – тройку дней. Не ленитесь пару раз в день банки перевернуть. Не перетряхивать, а именно деликатно перевернуть пару раз.

Пусть стоят … набираются.

И через два дня, как было сказано – «с русским акцентом», в смысле бородинского хлеба, эта самаая малосольная селедка по голландскому рецепту получается весьма и весьма….

Да. Если есть ее по-человечески, т.е. по-русски, за столом, да с картошечкой, до под рюмочку хлебного сока, то при подаче можно окропить эту селёдку маслом растительным. Хуже не сделаете!

Ангела за трапезой!

У многих на Рождественском столе традиционно будет жареный гусь. А скорее всего и не один. Мы ж всегда готовим «с запасом». Пусть лучше останется, чем не хватит.

И как гости не стараются, а всегда от гуся или гусей остаётся всякое такое, что … не съедено в общем.

И встаёт всегда вопрос – что с этим делать? Не поверите, некоторые выбрасывают. Но мы сейчас не о них.

Мы то всегда щи варим. А что? Ну не пропадать же добру. И классики, между прочим, о таком варианте не раз говаривали.

Щи, конечно, кислые варим. Т.е. из квашеной капусты

Убрали из тушки всю начинку, конечно, и тушку разделали, поломали. Я не удержался, все-таки мясо с костей срезал. Знаете, с яблочно-черносливной начинкой, в роли гарнира, очень даже хорошо пошло. Да с рябиновой наливочкой…!

А потом сложили все гусиные детали в кастрюлю, залили колодезной водой и поставили кастрюлю на огонь. Сначала на сильный.

Как только закипело, так начала выделяться … ну, не пена, а скорее все, что к гусю в рождественском варианте прилагалось. Специи и прочие остаточные элементы, что при зажаривании гуся собственно его рождественским лакомством, не побоюсь этого слова, и делало.

Дать немного покипеть и все выделившееся шумовкой с поверхности собрать. Потщательнее.

А потом добавить в кастрюлю морковку, луковку, перцев горошком да кореньев белых. Бульон нужен вкусный, иначе какие ж это щи будут?

А дальше под кастрюлей огонь надо сделать самый самый маленький. Задача стоит не сварить бульон, а вытомить. Печь то не топили, так что будем имитировать процесс на плите. Так что – никакого кипения. Процесс этот пусть длится пару часов. Не меньше.

Что еще понадобится для щей?

Капуста квашеная. Можно слегка промыть все-таки. Хоть у нас она специального засола, для щей и хранится в погребе. Никакой там плесени или грибка нет. Но на вкус …, в общем, тут смотреть надо – что за капуста и соответствующе поступать.

И картошка. Самая обычная. Мелко резать не надо. Максимум располовиньте.

Как только бульон будет готов извлечь из кастрюли все добавленное в него «для вкуса». Мясо тоже вынимаем. И перебрать его надо. Убрать шкурку, кости и т.п., что есть невкусно. А то, что вкусно – измельчить немного. Чтобы есть удобнее было.

Пока всем этим занимаетесь, отправьте в кастрюлю картошку и пусть себе варится. Много времени это не займёт.

И как только картошка сварится, настаёт очередь капусты.

Бульона «вчистую» осталось литров около четырех.

Капусты я взял кило двести. Забегая вперед – получилось как раз в меру.

Кстати, замечу. Капусту вполне можно было отправить в кастрюлю раньше. Примерно за час до того, как вынимать из него мясо и все прочее. Она бы лучше «утомилась». Но… уж как склалось – так и получилось.

Можно листик лавровый и перчиков разных еще добавить.

Как только капуста начнет подходить к той степени, что называется «почти готово», сбалансируйте на соль.

И вот. Это ЩИ! На гусином бульоне! Из гуся не просто так, а прожаренного в смеси специй и приправ. Аромат… я вам передать не могу.

Зелень я в кастрюлю выкладывать не стал. Её потом в тарелку каждый, кому надо, себе добавил. Я, например, не преминул.

Ангела вам за трапезой!!!

Именно – К в а ш е н а я…, а не приготовленная с соусом «провансаль». Уж поверьте – разница есть.

Было дело, рассказывал я историю. История к самому рецепту в общем то отношения мало имеет. Это так … ностальгия. Но с капустой история все-таки связана.

БАНЯ и капуста Провансаль

Извините, но приведу небольшую выдержку из рассказа.

«… Из-за капусты всё.

И не просто капуста, а заквашенная специальным образом. …

А ещё. Ещё продавщица, такая огромная тётка в белом халате накладывала кулёк этой самой капусты. Которая носила такое французско - изысканное название. Она, внимая просьбе папы:

- Для пацана, положите виноградика побольше.…

Очень щедро эта тётка ухитрялась, пошурудив совком в бочонке зацепить именно побольше вкусноты. Этого самого винограда, изюма, яблок, чернослива, клюквы…. Ловко у неё это получалось. И кулёк, газетный, между прочим, клался обязательно на тарелочку, да-да, именно на тарелочку. Газета быстро размокала, и я с увлечением выбирая всю, прежде всего, вкусноту, съедал ее запивая таким душистым и колюче - наисладчайшим «Дюшесом»

И конечно, конечно, вкус, и наслаждение от такого лакомства, усиливало осознание того, что поглощалось оно в компании таких взрослых, надёжных и настоящих военных…»

А вот теперь о капусте. Сразу скажу, что существуют два основных варианта такого исполнения капусты. Это – капуста в маринаде «Провансаль» и описанным выше способом заквашенная капуста. Которую тоже называли «Провансаль» Хотя…, впрочем по-порядку.

Чтобы не было сомнений, рецепт этот известен с очень давних пор. Вот, например, описание его из книги Е. Молоховец. Называется он, правда иначе.

«… 3908) Капуста, шинкованная, сладкая

Нашинковать капусту, обыкновенным образом, уложить ее рядами, каждый раз вершка в два, солить очень немного и перекладывать ломтиками нарезанных яблок, грушами, сливами, даже абрикосами и персиками; последний слой капусты должен быть потолще, поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть; когда капуста издаст из себя сок, слить разсол и на каждые 4 бутылки разсола положить 1 фунта сахара, вскипятить, остудить и облить капусту. Если разсолу окажется мало, прибавить немного воды. Такая капуста необыкновенно вкусна, но не прочна, и потому ее нельзя заготовлять в большом количестве.

Вот и приготовим ее… немного. Взял я всего один кочан. Весом два кило двести граммов. Капуста позднеосенняя, для засолки. Очень плотная по структуре. В общем, то, что надо. Верхние листья ушли в отходы, кочерыжку тоже вырезал. Вот и вся подготовка к измельчению, т.е. шинкованию… »

Нож на шинковке выставил я так, чтобы капуста резалась максимально тонко. А потом, всё равно ножом дополнительно измельчил. Салат делаем, по сути, и чтобы есть было удобнее лучше нити капустные порезать, измельчить, в общем.

И, как у Елены Ивановны сказано - «Нашинковать капусту, обыкновенным образом…»

От веса капусты взял десять процентов моркови, два соли, только добавил пол процента сахара. Пусть будет.

А потом тем самым «обыкновенным образом» капусту перемешал и промял до сока. В общем, подготовил к укладке в кадку для закваски.

Что же превращает капусту «просто квашеную» в «капусту квашеную провансаль»? Или «Капусту, шинкованную, сладкую»?

Есть мнение, что добавки, в общей сложности, не должный превышать по весу сорок процентов от веса капусты.

Капусты у нас получилось два кило и двести граммов. Вместе с морковкой – два четыреста. Но морковку я решил вообще выделить отдельной статьей. И не к капусте относить и не к добавкам. Пусть будет сама по себе.

А добавить к капусте «по старой памяти» было решено: грушу, яблоко, виноград, курагу, клюкву и чернослив. Все перечисленное стоит хорошо промыть. Лишним не будет.

Яблоко и грушу (граммов по сто двадцать пять) от кожуры очистили и нарезали кусочками. Яблоко, конечно, нужно бы антоновское, но где же его взять то? Семеренко сошло.

Клюкву я взял сушеную. Ну не нашел я здесь другой. Чернослив без косточек. Тоже граммов по сто с маленьким прицепом.

Кураги сто граммов.

Виноград желтый. Граммов получилось триста с маленьким хвостиком.

В итоге где-то сорок процентов и получилось. Восемьсот с лишним граммов.

И начинаем укладывать капусту в бачок для закваски.

На дно – слой капусты. Ну двух вершков, конечно, я не стал выкладывать, но один то точно насыпал. Выровнял, притоптал слегка и положил слой провансальной вкусноты.

Сверху опять капуста. Выровнял, уплотнил и слегка, что называется прибил. Без фанатизма.

Во-первых, Елена Ивановна предостерегает от чрезмерного усердия в этом вопросе. Помните: «…слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка…©».

Во-вторых, чтобы, например, виноград не помять в труху.

И так слоями укладываем всю капусту, перемежая ее начинкой. А потом под гнёт. И обязательно надо добиться, чтобы капусты была прикрыта соком.

У меня это получилось совершенно без проблем. Я капусту очень хорошо пожамкал, до обильного сока.

Ночь пусть капуста простоит себе спокойно. А начиная со следующего дня, надо прокалывать весь слой капусты. Лучше всего чем-то деревянным. Как минимум два раза в лень, а лучше – три. Из мест прокола будут выходить газы. Опять же … помните? «…каждый день по два раза, делать в капусте 6-7 отверстий до самаго дна, дубовою или березовою палкою; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил…©»

В первые сутки газов будет немного, но аромат минусовый вы почувствуете.

А потом, как и обычно сначала газов будет выделяться больше, до пены просто. И на третий день пойдут они на спад.

Скорее всего на четвёртый день страсти в бачке улягутся и надо будет продолжить.

Как там у Елены Ивановы:

«…когда капуста издаст из себя сок, слить разсол и на каждые 4 бутылки разсола положить 1 фунта (0,45 кг) сахара, вскипятить, остудить и облить капусту…»

Добываем, что называется раЗсол. Отбрасываем капусту из бачка через сито и слегка отжимаем. Без фанатизма.

А вот дальше…, я ничего делать не стал. Потому что, попробовав, было решено, что капуста совершенно готова. Видимо все добавки, которые я привнес в бачок, оказались ну очень сладкие. И даже добавив малую толику сахара, значит было просто испортить капусту.

Поэтому, разложив капусту в небольшие банки, уплотнил ее, но деликатно, не особо усердствуя и зал сверху примерно сантиметр – полтора того самого раЗсолу!

И… собственно вот.

А это уже, что называется вариант, изготовленный к добавлению масла, если кто захочет и, чтобы выложить в вазочку для подачи на стол.

Но, мне, честно говоря, больше нравится ка на предыдущей картинке употреблять. Ну разве что без газетного кулька.

«… Хороша закуска - квашена капустка,

И подать не стыдно, и сожрут - не жалко!»

Приписывают И. Губерману

А что поделать? Атавизм – не атавизм, но то, что сейчас продают, на типа колхозных рынках, не то, что есть, на неё смотреть то порой противно.

А хочется всегда. И щей, и каких-нибудь, например, утку или гуся, а может быть и рульку с тушеной квашеной капустой. Да и просто закусить. Кто бы что не говорил, а под водочку, после соленого огурчика, капустка квашеная просто незаменима. Или салат с картошкой и лучком, а то и без картошки, но с лучком, сварганить. Незаменимый, в общем, составляющий нашего, по-научному говоря, рациона продукт – квашеная капуста!

И легенд про квашение капусты немало ходит по стране. Некоторые даже в литературе описаны. «… Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. …©». Утверждает Е. Молоховец в своей известной книге.

Но мы то привыкли попроще. Захотелось капустки, взяли и заквасили. Причем процесс этот совершенно не трудозатратный, времени отнимает мало, а удовольствия, в результате, приносит много.

О чём упомяну еще раз. И опять же – не я придумал, а почерпнул у Е. Молоховец. И в других источниках, в основном, конца 19 века:

«…слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка…©». Речь идет об уплотнения капусты при укладке ее в бачок для заквашивания.

«…каждый день по два раза, делать в капусте 6-7 отверстий до самаго дна, дубовою или березовою палкою; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил…©»

Следить, чтобы слой сока покрывал капусту надёжно.

Добавлять что-то типа приправ или специй, яблок или клюквы, и т.п. и т.д. в квашеную капусту, которая готовится для приготовления потом еды всяческой, я бы не рекомендовал. Но это мнение частное.

Другое дело – капуста провансаль. Это…. Но об этом потом. Чуть позже расскажу обязательно. Причем о настоящей КВАШЕНОЙ капусте провансаль. А не о маринованной, т.е. тоже очень вкусной, но приготовленной с соусом.

И в заключение. В условиях квартиры и холодильника, можно заквашивать небольшой кочан, килограмма на два. Хватит на почти банку трехлитровую. Причем, первую банку съедите быстро. Проверено. Сокрушаться будете, что мало сделали. Второй и третий раз тоже процесс будет скоренький. А потом банки будет хватать на некоторое время вполне.

Идя навстречу пожеланиям ...

1. Пропорции: от веса капусты - 10% моркови, 2% соли. Мнём до появления сока. В бачок. Утрамбовываем без фанатизма, под гнет, чтобы сок прикрывал капусту. 2-3 раза в день прокалываем на всю глубину, чтобы выходили газы.

2. Через 3 примерно суток, как перестанут выходить газы, переложить капусту в банку и убрать в холодильник.

3. Капуста для засолки нужна осенняя, поздняя. Признаки - тяжелый, плотный кочан. Цвет - белый.

Капуста начинает горчить стопроцентно, если ее передержать в тепле. Я сейчас, на исходе третьих суток, сходил - проткнул. Три пузырика и всё! Буду перекладывать в банки. На вкус - мармалад!!!! Никакой горчинки.

И P.S. № 2 …

Когда я ее перекладывал в банки, то обязательно сделал вот что:

- т.к. капусты приготовил я в этот раз немного, то расфасовать решил в, как это раньше говорили - «семисотки». Удобнее. В банку уложилось примерно 800 граммов капусты. На щи или на готовку – на один раз вполне достаточно. А на салат – на два раза.

- набил банки плотно, но без фанатизма. Помня завет Молоховец: «…слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка…©».

- залил баки рассолом под самое, что называется «некуда». Брожение будет еще недолго и не бурно продолжаться, поэтому рассол поверх капусты не даст доступ воздуху к капусте.

- капусту убрал в холодильник. Возможно какое-то подтекание рассола из-под крышек. Поэтому поставьте банки в какой-нибудь поддон.