Джерки
Ребят, подскажите, пожалуйста, идеальный рецепт приготовления вяленого в сушилке мяса (индейка, говядина, курица, свинина).
Недавно начала заниматься этим, по рецептам из инета пока не то получается, хочу в меру пряное и сухое, пробовала с кетчупом и соевым + карри и специи - не то совсем.
Коппа (Capocollo) сыровяленая свинина в домашних условиях
Много в мире существует разных мясных деликатесов. Некоторые из них, типа Хамона и всяких фельдиперстовых колбас - готовить убарахтаешся. А некоторые, типа нашего сегодняшнего пациента, можно при желании и наличии некоторого количества времени - можно приготовить буквально на коленке без наличия какого-то ни было специального оборудования и прочих заморочек. (текстовый рецепт дополняю видео вариантом, ищите видео в конце поста).
Для приготовления нашей Коппы нам понадобится.
Ингридиенты:
-Свинина (в оригинале свиная шея, я использовал карбонад) в любом количестве. Тут главное чтобы кусок был ровный и равномерной толщины.
-Нитритная соль - 30 гр. на килограмм мяса
-Специи - по вкусу (в оригинале используется только черный перец)
Оборудование:
-Руки*
-Голова
-Нож (острый!)
-Доска разделочная
-Гастроемкость (хоть контейнер, хоть кастрюля, лишь бы кусок мяса лежал на дне ровно, иначе в процессе засолки задубеет в той форме, в которой его уложили и будут проблемы)
-Сетка формовочная
-Жгут льняной (можно заменить капроновой нитью или грязным шнурком от кроссовок)
-Холодильник
*Голова - чтобы есть.
Итак.
Шаг 0. Фростация - дефростация.
За шаг номер 0 мы возьмем заморозку мяса. Мясо обязательно нужно заморозить на несколько суток в целях обеспечения пищевой безопасности будущего продукта. ВАЖНО! Дефростацию (разморозку) нужно производить в холодильной камере до полной разморозки мяса! Иначе вы его запорете.
Шаг 1. Подготовка мяса к посолу.
Поверхность нашего мяса необходимо зачистить от жира, пленок и прочих ненужных вещей.
Мясо до зачистки.
А так мясо должно выглядеть после того как мы отчекрыжили от него всякое ненужное и лишнее.
Шаг 2. Посол мяса.
Солить мясо нужно нитритной солью (ОБЯЗАТЕЛЬНО НИТРИТНОЙ!) - опять же, пищевая безопасность. Соли берем из расчета 30 гр. соли на килограмм мяса. Соль равномерно распределяем по поверхности нашего куска/кусков (ясен красен КУСКОВ, не делайте мало, поверьте мне, вы эту Коппу стрескаете быстрее чем успеете опомниться, поэтому делайте с запасом. Благо хранится она долго) и убираем в гастроемкость с крышкой. После чего отправляем в холодильник минимум дней на пять.
Гастроемкость -> холодильник -> ждем 5 суток.
Не переживайте за мясо. Испортится оно за этот срок 100% не успеет. В моем случае были накладки с возможностью вернуться к готовке и оно пролежало в холодильнике 9! суток. За это время с ним ничего не случилось.
Шаг 3. Подготавливаем специи.
Тут я отметить что в оригинальном рецепте Коппы используется только свежемолотый черный перец. Мне же было интересно попробовать более интересную смесь: черный перец, гранулированный чеснок, мускатный орех, молотый красный перец, острый кайенский перец, копченая паприка.
Рассчитать количество специй по граммам получилось не очень, поэтому посоветую брать на глаз, так чтобы их хватило полностью покрыть поверхность наших кусков мяса.
Специи нужно будет тщательно перемешать.
А можно и вообще никаких специй не использовать! Просто засолить и завялить мясо. Получится тоже вполне себе ничего.
Шаг 4. Обваливаем мясо.
Тут все просто. Обваливаем мясо в специях так, чтобы вся его поверхность была ими равномерно покрыта. Специи наливают на мясо довольно бодро сами по себе. Не нужно извращаться с маслом, водой или еще какой ерундой.
Процесс обвалки мяса в процессе.
Шаг 5. Упаковка мяса.
После того, как мы обваляли мясо в специях его (мясо) необходимо завернуть в оболочку (тут можно использовать, например, коллагеновую оболочку в листах, или как в моем случае - в пергамент).
Оболочка необходима для того, чтобы мясо отдавало влагу не слишком быстро, ведь мы готовим нашу Коппу в обычном бытовом холодильнике. В моем случае это вообще ноуфрост. Без оболочки в таких условиях можно получить закал и полностью потерять продукт! В случае с климатической камерой для вызревания использование оболочки не обязательно.
Хотя, если у вас есть климатическая камера нафига вы это читаете? И так все знаете и уметет лучше меня.
Получаем вот такую "мясную конфету"
Далее нам необходимо затолкать всю эту историю в формовочную сетку (делает нашу Коппу более красивое). Данный процесс по первой может вызвать некоторые затруднения особенно если у вас нету подходящей по диаметру оправки.
Натягиваем сетку на оправку.
И при помощи оправки натягиваем сетку на продукт.
Обвязываем концы шпагатом (советую пропустить шпагат через ячейки сетки, чтобы ничего никуда не уползло), делаем петельку, облагораживаем (обрезаем) концы.
Вот такие гусеницы у нас получились.
Шаг 6. ВЗВЕШИВАНИЕ!
Очень важный этап! Получившиеся куски мяса необходимо взвесить и записать их вес до вывешивания на вяление! Поскольку степень готовности продукта определяется по потере его веса. Потеря веса в готовом и созревшем продукте должна составлять 32-35% от изначальной массы!
Шаг 7. Вывешиваем в холодос.
Вся прелесть этого рецепта как раз таки заключается в том, что климатическая камера нам (относительно) не нужна. Без сомнения в камере получится лучше и, возможно, даже вкуснее. Но при ее отсутствии можно и в холодильнике завялить.
ОБЯЗАТЕЛЬНО! Выставляем в холодильнике самую высокую температуру, которую он может выдать (в смысле самую тёплую!)
Для климатической камеры параметры следующие: температура в районе 12 градусов по Цельсию, относительная влажность воздуха 70-75%. Хотя если она у вас есть вы и так в курсе.
Шаг 8. Ждем!
Самый сложный этап) Особенно когда потеря веса приближается к порогу готовности. Руки так и тянутся к продукту. Но мы стойко ждем! Периодически взвешивая (частить не нужно, раза в неделю достаточно) нашу Коппу (в процессе вызревания вы можете столкнуться с плесенью, что с ней делать опишу ниже).
Шаг 9. Кушаем.
Тут, я думаю, учить никого ничему уже не надо) Поэтому просто прикрепляю фото готового продукта.
Ну и красивишную картинку конечно же.
ПЛЕСЕНЬ!
Самая главная напасть домашних сыроделов, сыровялов, сырокоптителей и прочих людей увлеченных кулинарным крафтом. Итак:
-Белый налет - ничего страшного. Можно удалить при помощи уксуса или спирта, а можно и не трогать.
-Серый, черный, зеленый налет - нездоровая история которую незамедлительно нужно удалять при помощи уксуса или спирта.
P.S. Как я люблю говорить - если у меня получилось то у вас тем более получится. Поэтому обязательно пробуйте готовить без тени сомнений! Это очень классный и вкусный мясной деликатес, который вам совершенно точно понравится. Помимо всего прочего, его приготовление занимает не так много времени (именно вашего которое вы тратите на приготовление продукта, а не срок его засолки и вызревания).
P.P.S. Ниже прикрепляю видео данного рецепта. В самом видео помимо процесса приготовления вас ждет дегустация с участием независимых экспертов (в лице моих друзей), абсолютно необъективное сравнение с магазинным аналогом и немного нахваливания собственноручно приготовленного продукта. Спасибо за внимание и приятного просмотра!
Готовим вкусно и просто [3]:Домашние джерки с остринкой
Все мы любим вяленное мясо.
Это вкусно, пикантно, пряно и нажористо. Но в магазинах ценники зачастую ни разу не православные, да и хочется порой самому уметь делать то, что ты любишь уплетать под пивко.
За сим делюсь рецептом, которым пользуюсь не первый год.
Тут описания не много, на фотографиях все наглядно.
П.с. рецепт выдернул из интернета, посему не серчайте, если уже видели где-то)
Первым делом закупаем то, что видим на фото:
1. Говядину (можно взять антрекоты, удобнее нарезать будет). Главное минимально жирную
2. Острые перцы
3. Чеснок
4. Горчицу
5. Острый соус а-ля табаско
6. Соевый соус
7. Темное пиво.
8. Деревянные шпажки
Нарезаем все, что нарезается.
В мясе избавляемся от всего жира по возможности
Нижеуказанные граммовки рассчитаны на 600-800г мяса.
.
Все закидываем в тару.
Заливаем 400г соевого соуса
1 столовую ложку горчицы с горкой.
1-2 чайные ложки острого соуса
Хорошенько посыпаем свежемолотым черным перцем
Выжимаем половинку крупного лайма
Заливаем 300-400г темного пива
Тщательно все перемешиваем
Далее убираем в холодильник на 24 часа
После чего достаем эту красоту
Берем шпажки, замачиваем минут на 20-30 в воде и вывешиваем мясо в духовке вот таким вот образом:
Задвигаем решетку внутрь, ставим на 60 градусов, дверцу оставляем приоткрытой на 6-8см примерно. Если есть конвекция - включаем.
Оставляем на 5-6 часов.
В итоге получаем обалденные, пряные, остренькие мясные джерки, которые будут идеальным перекусом посреди дня в любых условиях или топовой закуской к пиву)
Доработка решетки для духовки
Всем привет!
Увлекаюсь сушкой и вялкой. Не профессионально как некоторые, но все же.
К примеру вот мои джерки из курицы
А вот завяленный килограмм томатов
Для сушки я использую электрическую духовку. Данный аппарат меня полностью устраивает и пока сушилку для овощей не планирую покупать. Ну реально, не вижу смысла, но можете меня переубедить.
Но вопрос заключается в том, каким образом можно уменьшить зазор между прутьями, потому как видите на примере томатов, висят они уже краями. И желательно чтобы это не выливалось в стоимость сушилки для овощей. Пока на период испытаний у меня 2 решетки, но думаю спокойно найду еще 3-5.
Я думал о том, чтобы намотать проволоку. Правда я все же понимаю, что идея дурацкая. Либо какая нибудь подложка.
Да даже над таким вариантом уже задумываюсь
Ну или сильно не заморачиваться и использовать пекарскую бумагу?
"Стареное" мясо новомодный деликатес?
Недавно видела видео про "старение" мяса как вид приготовления. Сказано было что это оч вкусно.
А мне это напомнило главу из медучебника про последовательное разложение трупа. Там в отсутствии кислорода, микроорганизмов и замерзания, но при близкой к нулю температуре, труп становится однородной по структуре массой, полутвердой-полумягкой.
Про кусок мяса "старенного" повар описывал тот же самый процесс. Когда он в итоге стал пробовать свое чудо, какие-то неприятные ассоциации возникли.
Что вы про это думаете?
Деликатес Карпаччо, Бастурма из куриной грудки
Деликатес Карпаччо, Бастурма из куриной грудки.
10 грудок засыпаем в контейнере солью, ставим в холодильник на сутки. После этого промываем под проточной водой куриные грудки и кладём на 3 часа в прохладную воду вымачиваться, меняя воду каждые 30 минут, далее просушиваем грудку бумажными полотенцами и вывешиваем на сутки куда-нибудь под вентиляцию, например, на кухне приоткрыв форточку немного. Если Вам нужна груда погрубее, держите ещё сутки. Если мягкая, то суток достаточно.
Различные варианты специй для панировки куриной грудки.
1) Паприка - 2 ст. л. Кориандр - 4 ч. л.
2) Смесь перцев - 1 ч.л. Кориандр - 4 ч. л. Зира - 1/3 ч.л.
3) Семена укропа 1 ст. л. Перец черный 3 ч. л. Кориандр - 4 ч. л. Зира - 1/3 ч.л.
Всем приятного аппетита!
Вяленые колбаски из индейки
Приветствую вас, друзья! Приготовил на днях вяленые колбаски. Так как многие ждали этот пост, то не буду тянуть кота за хвост, начнём! Предлагаю вашему вниманию базовый рецепт вяленных колбасок, которые я ем в походах, на вахте и в прочих местах, в которых нет возможности нормально поесть.
Берём грудку индейки (отдаём предпочтение большой), нарезаем слайсами под мясорубку и пропускаем через крупную решётку.
Итак, самый важный момент, сколько добавлять соли и специй? Берём в расчёт что усушка достигнет 50%. Моя раскладка на 1 килограмм фарша такая:
- соль нитритная, либо смесь с обычной поваренной 50/50 14 грамм;
- чеснок сухой гранулированный 7 грамм;
- смесь приправ для курицы (я составляю из свежих специй на рынке) 10 грамм;
- соевый соус 40 грамм;
- сахар тростниковый 2 грамма;
- вода 400- 500 миллиграмм, тут нюанс, количество воды зависит от того, как именно вы будете формировать будущие колбаски. Я раньше использовал кондитерский рукав - для него надо брать больше воды, сейчас работаю с колбасным шприцом, потому воды много не добавляю. Эта рецептура позволяет раскрыть вкус мяса, не забивая его лишними специями и обладает умеренной солёностью. Самое то, если вы ведёте активный образ жизни!
Вот, колбаски сформированы, теперь приступаем к дегидрации, 5 часов при 70 градусах хватит, но тут играет роль, насколько плотно уложены колбаски и мощность вашего дегидратора. Через 2 часа колбаски должны легко отделяется от поддона, если да, то можно расслабиться - вы определенно на верном пути!
Спустя 5 часов продукт приобретет закал, и тут не стоит спешить, надо дать закалу сойти, просто оставьте в дегидраторе, внутренняя влага смягчит колбаски, после чего колбаски сушатся ещё около часа.
Дальше у нас несколько вариантов: либо упаковать в вакуум, либо собственно наслаждаться результатом)))
Только не оставляйте их на воздухе - колбаски стремятся избавиться от влаги и превратиться в сухари. Но и их можно использовать, с ними получается отличная полевая похлёбка!
Варианты сервировки прилагаются) Успехов вам в приготовлении!