Суп
Телеграм - Три мема внутривенно
Телеграм - Три мема внутривенно
Что: Фо Бо
Где: Pho Ханой, ТРЦ Маркос Молл (м. Алтуфьево)
Когда: 19 января 2023 г.
Сколько: 470 ₽ / 0,6 л.
😕🟰🟢🟢🟢⚪️⚪️⚪️⚪️⚪️⚪️⚪️ (⚪️)
Наверное, этот фо пока худший из тех, что мы пробовали. Бульон — вода, мясо как будто из самой старой коровы России, соевые ростки лежат на тарелке как будто в чем-то измазанной, соусов даже на фото видно, что пожалели. В итоге по вкусу на фо бо это даже не очень-то и похоже. Ну, не борщ — и на том спасибо. Хотя, судя по мишленовскому ценнику, в супе как минимум пару трюфелей плавать должно было. Бань бао с непропеченным тестом и в целом не очень вкусная дополнительного балла, разумеется, не заработала. Отдельно стоит отметить атмосферу грязи, боли и апатии на фуд-корте торгового центра. Конечно, в общий рейтинг оценка за едальный зад не вошла, но вы должны знать, что если и брать там еду, то лучше только навынос. Такую оценку ставим только потому, что это съедобно, и черный перец в супе был неплох — 3 старых коровы из 10.
Больше обзоров в тг https://t.me/phobo_phobo
Что: Фо Бо
Где: Pho Mos, ТРЦ Час Пик (м. Бибирево)
Когда: 22 января 2023 г.
Сколько: 380 ₽ / 0,8 л.
😊🟰🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢⚪️⚪️ (🟢)
Достаточно неплохой фо бо в не самом лучшем районном ТРЦ. Если не обращать внимания на общую грязь на фуд-корте и всепоглощающие детские вопли, конечно, то от этого супа можно получить удовольствие. Вкус приятный, сбалансированный, до идеала не хватило, конечно же, количества соусов. А еще соевые ростки были мокрые. Ну вот прям в воде. Как будто помыли и не просушили. Кидать в суп такое без просушки было не очень приятно. Бань бао — ничего необычного, просто неплоха. Не дать балл мы ей не могли. Ну и ценник просто сказка, разумеется. Итого — 9 мокрых соевых ростков из 10.
P.S. Больше обзоров в тг https://t.me/phobo_phobo
P.S.2 Пикабу упорно не хочет крепить фото к посту=(
Что: Фо Сот Ванг
Где: Pho Street, ТРЦ Афимолл Сити (м. Деловой центр)
Когда: 21 января 2023 г.
Сколько: 480 ₽ / 0,6 л.
🤔🟰🟢🟢🟢🟢🟢🟢⚪️⚪️⚪️⚪️ (🟢)
Нашли это заведение в какой-то статье в интернете про заведения со самым вкусным Фо. Не подтверждаем. В целом он вкусен, но есть несколько претензий: мясо — сплошные жилы, соусов мало, соевые ростки какие-то почерневшие, а подсохший кусочек лайма доверия не внушил. Свой заслуженный отдельный балл получила бань бао за необычный ванильный привкус в тесте, да и в целом булочка была хороша. Отдельно хотелось бы отметить дружелюбное и доброжелательное отношение сотрудников заведения: кассир зачитывал позиции меню и рассказывал про блюда слабо видящему гостю. Но в общем всё же — 7 почерневших соевых ростков из 10.
Больше обзоров в тг https://t.me/phobo_phobo
Выкладываю рецепт домашнего варианта популярного нынче супа.
1. Бульон.
Иду по самому лёгкому пути, а именно готовка из кубиков для супа, найти их можно например на Озон.
При использовании данных кубиков использую воду в количестве 0.7л воды на 1 кубик.
В кастрюле 1,5 л воды, варю 2 часа на говяжей косточке, лучше всего использовать мякоть говяжью, это мясо легче нарезать и приятнее кушать будет. Кубики лучше добавлять сразу после выхода первой пенки, тогда мясо пропитается специями и будет вкуснее.
Время готовки 1-2ч.
2. Лапша
Тут всё просто ищем лапшу рисовую от 5мм, время её варки в среднем 5 минут, после чего она промывается под холодной проточной водой. Готовить её лучше сразу как бульон приготовился.
3. Зелень
Использую подрощенную фасоль маш, лук - зелёный, репчатый. Репчатый нарезается тоненькими лепестками и чистим в холодной воде с промывкой новой, чтоб вышел луковый сок и осталось хрусткость. Зелёный лук лучше всего использовать где более белые отростки, нарезанные крупными кусочками
4. Готовка.
Миску вместимостью 1,6л выкладываю лапшу, подростки фасоли, лук репчатый, лук зелёный, мясо говяжье, заливаю всё бульоном, уже в получившийся суп наливаю:
рыбный соус
Рисовый уксус
Острый соус Шрирача
Лимонный сок
Приблизительно по чайной ложке каждого, после чего выглядит все как на первой картинке.
Что не хватило сюда, мята, кинза, долька лайма. Добавлять стоит всё для хорошего вкуса.
Ещё можно добавить свежий перец мелко нарезанный, сладкий Чили, табаско если организму можно его.
После такой сытной еды хочется полежать в кроватке и полистать Пикабу)
Немного фото того что использую
Из минусов, всё подорожало, раньше 4 тарелки выходило на 1000р, сейчас это 1,5-2 раза больше.
Я очень люблю суп Фо Бо. И, конечно, хотелось попробовать его самую аутентичную версию, ведь по словам очевидцев, в исполнении повара нужной национальности это даже не суп - нектар, пища богов и всё такое.
И как-то раз я увидела на Пикабу пост с адресами всех самых тру-заведений для дегустации этого супа. В посте упоминалась вьетнамская общага. Вот уж где нужные повара точно должны водиться, - решила я и поехала туда.
По нужному адресу было полуподвальное помещение. Никто из присутствующих не говорил ни по-русски ни по-английски, но мне повезло, там больше ничего не готовили, так что заказ приняли быстро и легко, вариантов-то нет.
Я села ждать свой суп за стол и чем больше вглядывалась в окружающую обстановку, тем тревожнее становилось. За соседним столиком обедали двое вьетнамцев в шлепках на грязные носки, они громко отрыгивали и тихо переговаривались. Я читала, что это своеобразное правило вежливости за столом в Азии и повару такое приятно, но было непривычно.
Мои локти приклеились к липкой скатерти, под потолком летали стайки мух, по углам перекатывались большие копки пыли, а приборы, которые принесли, были в оранжевых следах чили-соуса. Я подбадривала себя тем, что еда зато будет аутентичная и вся из себя с национальным колоритом.
Наконец принесли суп, он был вкусный, но без особого восторга. Зато порция огроменная - на середине тарелки я поняла, что больше есть не смогу. Хотела уже было расплатиться, но вьетнамца, который принимал у меня заказ, нигде не было видно.
Я пошла искать его в соседнее помещение, которое на поверку оказалось кухней. Ну как кухней, на полу стояла маленькая электроплитка, на ней кипела гигантская кастрюля с бульоном, сторожил ее бдительный вьетнамский повар. Одной рукой он помешивал суп, а второй рукой гладил тощего котейку, который поймал ему очередного таракана. Неподвижная рыжая тушка лежала перед котом на полу. Охотнику в благодарность повар как раз выдавал кусочек мяса из большой тарелки с нарезкой для супа. И брал из общей кучи той же рукой, которой до этого гладил котика.
Чудесное место, больше я туда не ходила.
Привет, Пикабу!
Обещал в комментариях сделать пост, как готовлю Фо бо (pho bò) в 12-литровом казане. Бульон готовился 7 часов. Во Вьетнаме его варят всю ночь, по рассказу гида.
Собрал всё приготовление в короткий видео-рецепт. Под видео опишу процесс и ингредиенты.
Ингредиенты на 12 литров:
В бульон
Говядина на кости — 2 кг;
Лук репчатый — 7 луковиц;
Корица — 3 палочки;
Звездочки бадьяна — горсть;
Перец душистый — чайная ложка;
Перец горошком — чайная ложка;
Гвоздика — чайная ложка;
Коробочки кардамона — столовая ложка без горки;
Корень имбиря — 3 куска с большой палец;
Лайм — 1 шт.;
Сахар — столовая ложка с горкой;
Соль — столовая ложка без горки.
В тарелки при подаче
Лапша рисовая — 1 упаковка;
Лук зеленый — 1 пучок;
Чили перец — 3 шт.;
Лайм — 2 шт.;
Кинза — 1 пучок;
Проростки фасоли (их не было, не нашёл) — упаковка 250 г;
Мясо из бульона.
Приготовление
Это долгий процесс, но не отвлекает особо
1. Ставим казан с водой на огонь, он закипит примерно через час.
2. В кипящую воду кладём мясо с костями. Мясо должно запечататься от горячей воды.
3. Через час добавляем в бульон репчатый лук.
4. Через 30 минут добавляем корень имбиря, лайм и приправы: корицу, кардамон, перец горошком, перец душистый, гвоздику, бадьян, соль и сахар.
5. Периодически помешиваем бульон (раз в 40 минут). Добавляем кипяток, если бульон выкипел. На фото видно, что бульона стало меньше, а был до краёв.
6. После 6 часов варки — вытаскиваем мясо. Оно очень мягкое и отходит от кости. Бульон оставляем на слабом огне (я перестал подбрасывать дрова).
7. Ставим воду для лапши и режем лук, кинзу, чили и лайм, а мясо остывает в это время.
8. Кладем лапшу и варим её, на упаковке написано время приготовления.
9. Пока варится лапша, разделываем мясо на куски-волокна. Делал это руками, так получается быстрее и лучше.
10. Зелень и перец готовы, мясо, лапша и бульон тоже. Собираем все ингредиенты в тарелку и заливаем бульоном через ситечко.
11. Наслаждаемся вкуснейшим супом Фо бо.
Спасибо, что прочитали. Это мой вариант супа в казане.
Товарищи! Тема сегодняшней лекции: фо бо - как приготовить самый вкусный суп!
Будем учиться варить суп с максимальной каллорийностью и максимально ярким вкусом! Итак, приступим!
Что нужно порядочному сайгонцу для приготовления говяжьего варианта фо?
Взглянем на список:
Голяшка
Бадьян (никакой не анис)
Гвоздика
Палочки корицы
Сахар
Соль
Репчатый лук
Белый лук
Имбирь
Зеленый лук
Кинза
Мята
Базилик
Острый перец
Лайм
Рыбный соус
Соевый соус
Соус табаско
Устричный соус
Рисовая лапша
Это прям половина продовольственного магазина, а скорее всего даже и не одного!
Пользоваться я рекомендую услугами торговой организации Лента, там можно купить все соусы и лапшу, на рынке купите мясо и зелень.
Палочки корицы можно достать в магазинах ВкусВилл. Если будете приобретать корицу у друзей из юго-восточных республик, то будьте осторожны, не купите кассию!
Итак, на заре своей молодости, когда я был ещё не извращенным кулинарными изысками высокой вьетнамский кухни пионэром, один мой товарищ ранним утром, когда я завершил своё длительное путешествие, угостил меня обжигающей похлёбкой.
Этот густой, насыщенный вкусами и ароматами супец так запал мне в душу, что я решил повторить его по приезду домой. И сразу обнаружились мои пробелы в кулинарных знаниях.
Например, что есть голяшка? Озадаченный я пришёл на рынок и у доброй армянской женщины робко спросил: " мне б голяшку..."
И мне выдали какую-то часть ноги коровы.
С тех пор прошёл не один год, я стал мудрее, смелее и решительнее. Теперь завидев меня в своём павильоне армянка достаёт не жалкое подобие голяшки, а самый что ни на есть лучшие куски
Мудрость наступает с опытом и сейчас я могу рекомендовать эксперименты с разными кусками мяса: колено (много мяса и жил), хвосты (густой навар) и голяшка.
По классике я беру голяшку. На фотографии ровно 6кг. Соответственно, все остальные ингредиенты будут в расчёте на 6кг мяса (или около 10 литров бульона).
Тщательно чищу её и промываю, безжалостно срезаю загрязнённые куски, выискиваю пальцами самые мелкие остатки дроблённых костей.
Делю на две части, так как варить буду в двух кастрюлях: одна на 12 литров, вторая на 6.
Первый бульон я сливаю вместе со всей грязью. Воды наливаю так, чтобы закрыть всё мясо или основную его часть (там, где воды меньше, мясо переворачиваю в середине варки). Первый бульон варю на сильном огне после закипания 30-40 минут. Можно дольше, но я не вижу особо смысла.
После того, как я слил бульон, тщательно промываю фильтрованной водой мясо, вымывая из всех складок серые ошмётки.
Потом закладываю по кастрюлям, максимально прижимая мясо ко дну и заливаю водой так, чтобы мясо было полностью покрыто водой.
Включаем плиту на среднюю мощность, после закипания переводим на слабую и закрываем кастрюли крышкой. После этого внимательно следим за кипением в закрытых кастрюлях, чтобы вода не убежала.
По времени - я варю не меньше трёх часов, часто больше, так как люблю сильно разваренное мясо.
***
Для торопыг - минимальный срок варки мяса в кипящей воде (для данного блюда) - 2 часа. Как вариант после двух-трёх часов жарки вынимаете куски из кастрюль, снимаете с них мясо и отправляете на длительное тушение (я использую мультиварку: складываю туда порезанное мясо, добавляю полтора стакана воды и тушу ещё несколько часов на очень малой температуре).
***
Через минут десять после повторного закипания начнёт образовываться пена, которую необходимо снимать.
Пока варится мясо, нам необходимо подготовить эдакую зажарку для бульона.
Для этого я беру белый лук (1 луковицу), репчатый лук (2 штуки) и 400 грамм имбиря. Всё мою-чищу и режу. После моей варварской чистки остаётся около 300 грамм имбиря - это то, что нужно на такой объём бульона.
На фотографии ниже набор для варки до чистки.
*слева направо: имбирь, репчатый лук, бадьян, палочки корицы, белый лук, гвоздика
Далее нам необходимо зажарить лук и имбирь. Традиционно это делают на открытом огне, но мы, рабы (зачёркнуто) счастливые обладатели электрических плит, будем использовать сковороду. Женаты вы или нет, то в зависимости от этого выбирайте старую проженную сковороду или любую. Я использую повидавшую виды сковороду.
Наша задача - сжечь лук и имбирь, желательно до обугления.
Когда я готовлю на меньшее количество порций, то лук и имбирь у меня умещаются на одной сковородке. В этот раз пришлось жарить два раза.Имбирь, порезанный на кружочки (толщиной около 1.5-2мм, но не заморчаивайтесь особо) жарим с двух сторон на самом сильном огне.
Снимаем до того момента как имбирь начнёт высыхать.
*на фото прожаренный только с одной стороны имбирь.
Затем я приступаю к луку и режу его на четвертинки. Если лук был бы мелкий, то достаточно порезать на половинки.
Прожариваем лук до обугливания со всех сторон.
К слову, видел в одном рецепте, что лук нужно печь в духовке. Не пробовал, но что-то мне подсказывает, что это совсем не то, что нам нужно.
Подготовим марлю для мешочков и сложим на эту марлю все наши ингридиенты: жаренные лук и имбирь, палочки корицы, гвоздику и бадьян.
Какую используем корицу
На свой объём я беру две палочки корицы. Считаю, что этого вполне достаточно.
Далее чуть подробнее про бадьян. Я его беру 12 звёздочек на свой объём.
Почему бадьян, а не анис? В некоторых рецептах в качестве замены бадьяну предлагают схожий по запаху анис. Имейте в виду, что анис это совсем другая приправа. Используя анис можно испортить всё блюдо.
Гвоздика. Про эту приправу особо нечего сказать. Единственное только то, что если вы будете варить не в мешочках, то гвоздику воткните в лук - так её проще будет вынуть после варки.
Я беру на свой объём 10 штучек гвоздики.
После того, как мы разместили все ингридиенты на марле, затягиваем наши мешки ниткой или узлом.
В это время у нас должно довариваться мясо.
Начинаем его разбирать.
Я срезаю мясо и жилы которые ближе к кости отдельно. Складываю в отдельную миску.
Выбиваю костный мозг (я большой любитель этого лакомства и у меня он не успевает сильно отстыть))) кидаю его на чёрный хлеб, посыпаю солью и вуаля!
Затем очищенные от мяса кости (с остатками жил), я закидываю обратно в кастрюли. В этот момент, если вам кажется, что бульона маловато, то можно долить воды.
Когда бульон снова закипит, то закладываем наши мешочки с приправами в кастрюли и ставим варится на медленном огне ещё на пару часов.
Почему я не варю мясо вместе с приправами? Приправы моментально пропитают мясо своим ароматом и изменят его вкусовые качества. Нам этого совсем не нужно! Пускай мясо будет иметь вкус мяса, а вот бульон пусть будет с ароматом приправ!
Мясо, повторюсь, в это же время можно поставить отдельно томиться на самом медленном огне, добавив в него стакан-полтора воды.
Пока варится наш бульон, мы должны заняться зеленью.
* слева направо: кинза, белый лук, красный базилик, зелёный лук, мята, зелёный базилик
Тщательно промываем, корешки отрываем крутящим движением, сушим и выкладываем в глубокую миску.
Лук нарезаем следующим образом и выкладываем отдельно:
Нижняя часть зелёного лука будет использоваться в качестве хрустяшек.
Когда пройдёт два часа и наш бульон напитается ароматами приправ, то мы выуживаем наши мешочки, откладываем их в отдельную миску. Когда они остынут, мы их тщательно отожмём и бульон дольём в кастрюлю.
Почти всё.
Вынимаем кости из бульона (они уже будут разваливаться от длительной варки) оббираем с них то, что съедобно, всё остальное в утиль.
Я слил две кастрюли в одну. И мне осталось добавить сахар, соль и рыбный соус.
Сахара на 9-10 литров бульона нужно 2.5 столовой ложки, соли 2.5 столовой ложки, 12-14 столовых ложек рыбного соуса.
Я рекомендую добавлять приправы понемногу: ложка сахара, ложка соли, 6 ложек рыбного соуса. И пробовать. Потом ещё по ложке сахара и соли, а рыбного 4 и опять пробовать. Тщательно перемешивайте перед каждым снятием проб.
В итоге вы должны получить насыщенный, чуть пересоленный бульон. При этом он не должен быть сладким. Если пересластите бульон спасти вас (относительно) сможет только лимонная кислота (используйте больше лайма).
Для сервировки блюда в тарелке мы используем мясо, бульон, соусы, сок лайма, отваренные в бульоне рисовые макароны и зелень (включая острый перец).
Какие я обычно использую соусы:
Какие я обычно использую макароны:
Одно время из-за короновируса, видимо, этих макаронов не было в продаже, тогда я купил самодельные яичные, которые продавали в той же Ленте на развес. В гнёздах свернутые. Тоже получилось неплохо.
Переходим к укладке))
Нам нужна глубокая пиала. Я обычно на дно складываю мясо, поливаю соусами (три капли устричного, чайную ложку рыбного, полчайной ложки соевого и несколько капель табаско).
Режу на четвертинки лайм и выдавливаю одну четвертинки на пиалу.
Затем кладу нижние части зелёного лука и резанный полукольцами белый лук.
Если есть - ростки сои или пшеницы, то кладу и их.
Некоторые добавляют маринованный чеснок, я не пробовал.
Затем заливаю кипящим бульоном, тщательно перемешиваю.
Потом отвариваю 1.5 минуты рисовые макароны и кладу их в тарелку и добавляю зелень. Мяту нужно добавлять, разрывая листики и разминая их в пальцах.
Общее время на готовку около 5 часов.
Итак, наше блюдо готово! Приятного аппетита!!!