Ничего такого. Просто чистой воды – вкусовщина вперемешку с ностальгией.
Тушёнка не тушёнка, но ввиду отсутствия возможности найти нормальную тушёнку, ту самую, банки с которой были покрыты толстым слоем солидола, решил я приготовить мясо — вот таким образом.
Лопатка. От коровы. Говяжья, значит. Хорошая такая, просто охлажденная. Мясо в нашем Северном ПриЧерноморье, замечу не в первый раз – великолепное.
Разделал. Убрал всякие жилы, плёнки, кости и прочее ненужно. А потом нарезал. Вот такими кусочками.
Получилось чуть больше килограмма. На сто двадцать граммов.
Но! Обрезки с жирком выложил я на дно котла. Для сочности и …, в общем, тушёнка должна содержать немного жира. Жирных кусочков получилось сто двадцать граммов.
А сверху уже все «деловые» кусочки легли.
Всего, замечу мяса получилось килограмм и двести сорок граммов.
Три лавровых листика, перцы горошком и соль. Неполная столовая ложка.
И всё.
А потом семьдесят граммов кипяченной воды. Я добавил прямо из чайника. Горячую.
Верхний слой, не задевая нижних жирных кусочков, перемешал. И поверх всего добавил масло коровье, топлёное. Семьдесят граммов.
Котелок поставил в духовку. В холодную. На противень налил воды.
Духовку на двести градусов, режим включил – «конвекция».
И грелось оно в этом режиме до закипания внутри котелка. Вот так вышло. На картинке – два этапа. Скажем так - «от» и «до» закипания.
А как закипело, температуру убавил до ста пятидесяти. И оставил на четыре часа.
Рубежный контроль, так сказать. И … надо не забывать добавлять в противень воду. Усыхает она в процессе, выветривается, значит.
Через четыре часа. Справа – это то, что на дне котелка. Соус – не соус, но очень вкусная такая, хоть и жирноватая приятность.
Я захотел с макаронами, но, в принципе, и рис, и картошка, и гречка – все будет уместно.
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Не могу сказать, что пост претендует на гениальность, даже рецептом сложно назвать, но все же. Консервы сколько стоят, думаю, все в курсе, баночка селедки в масле от Доброфлота по акции в Магните 79 рубчиков. Цена, ацкий ад. С другой стороны, цена селедки (с головой) замороженной 200 рэ за кг в магазине с вывеской икры красной. Забегая вперед, ровно из килограмма рыбы с головой получается вот такая литровая баночка готового продукта.
Селедочка
Что нам для этого понадобиться?! Автоклав есть не у всех, а вот мультиварка с функцией с скороварки это уже не экзотика. Вот она нам маст хэв! В режиме тушения под давлением косточки у селедки размягчаются. И так, берем замороженную (можно и охлажденную, у меня другой не было, да и мороженная лучше режется) селедку, отрезаем хвосты, бошки и плавники и укладываем в банку поплотнее. Не потрошим, молока, кстати, оч вкусно получается на выходе. Соль я беру из расчета 2% по массе рыбы, но это вкусощина и можете сами варьировать, как и специи в целом. Из специй обязательно черный перец и лаврушка, в идеале добавить душистый перец. Так вот, уложили мы сельдь в банку пересыпав солью со специями, теперь заливаем ее по уровню селедки маслом и накрываем плотно фольгой, что бы конденсат не стекал в банку. Банку ставим в мультиварку, в нее примерно на треть банки наливаем воду, нам же все таки нужно избыточное давление внутри и отправляем тушится в режим "тушение" на 1,5 -2 часа. Собственно на этом все, вынули, остыла банка, можно кушать. Результат отличный, экономия средств тоже на лицо.
ПыСы: почему в банке, а не просто закинуть все содержимое в емкость мультиварки, ответ банален, провоняет все, также больше потребуется масла, плюс к тому же мы стерилизуем содержимое и саму банку, дольше храниться будет.
Теперь нам надо нарезать лука. Нарезка полукольцами, толщина нарезки 1-2 мм. Общий вес лука 7% от веса мяса. В нашем случае это 465 грамм.
Остаток жопки лука не нужно стараться резать тоненько. Так проще порезаться и времени еще много займет. Поэтому кладем ёё и просто кромсаем в кусочки.
Как-то так
Когда лук нарезан, надо сначала закинуть его, а только потом добавлять соль и перец.
Соль поваренная 0,5% от веса мяса (в моём случае 33 грамма)
Соль нитритная 0,5% от веса мяса (в моём случае 33 грамма)
Перец дробленый (как на фото) 0,13% от веса мяса (в моём случае 9 грамм)
И теперь лук надо весь как следует отжать. Благодаря соли, сделать это будет совсем не сложно. Лук быстро даст сок и всё можно будет перемешать.
Смесь готова. Надо укрыть её пленкой и оставить мариноваться в холодильнике при температуре 1-3 градуса в течении течение суток.
Ну, а дальше фоток не будет.
Моя партия в данный момент маринуется. Завтра я разложу её по пакетам и запаяю. В среднем, я указал вес 0,35 кг. Но как правило, в пакет идет 360-390 грамм. Это как бы немного с запасом и просто приятная мелочь для покупателя.
Готовые пакеты следует загрузить в автоклав и залить водой. Сверху нужно прижать какой то крышкой (у меня автоклав был со специальной кассетой, которой я и накрывал пакеты, чтобы они не всплыли.
Разогреваем автоклав до температуры 115 градусов и сохраняем её в течении течение 40 минут.
Важно!!! Нельзя сбрасывать давление или начинать слив воды раньше, чем температура упадет до 80 градусов! Иначе есть все шансы получить мясной бульон и грязный автоклав.
Дело в том, что давление в автоклаве сжимает пакеты и они прекрасно себя чувствуют, но если давление сбросить, то жидкость внутри пакетов вскипит, расширится и пакеты просто порвет.
Для более быстрого остывания я использовал напольный вентилятор. За час температура сбрасывается и можно сливать воду и сбрасывать давление.
После этого пакеты необходимо извлечь и оставить их остывать при комнатной температуре.
Свежая тушенка не такая вкусная как та, что постояла 3-5 дней. После недели - это стабильно вкусный продукт.
Результаты моего личного эксперимента - в марте 2023 года я поставил 12 пакетов с тушенкой возле автоклава и раз в месяц я беру один из них, открываю и ем. Половина уже съедена и судя по тексту, я всё еще жив. Температура возле автоклава 40-50 градусов. Надо понимать, что это нестандартная температура хранения, но всё же - тушняк живой и не портится.
Каждый может скачать и использовать в своих целях. Либо выпускаться под моим ТУ, либо по шаблону разработать своё и сэкономить 15 т.р.
P.S. Думали всё? Нет! Сейчас надо помыть всю посуду с моющими средствами, весь цех с белизной и хлоркой. Раз в неделю промывать все стены и выступающие части (батареи, поверхности оконных рам и прочее), а раз в 2 недели, отодвигать все холодосы, столы, мойки и прочее и мыть всё за ними! Короче - чистота наше всё! Берегите себя и подписывайтесь на мою телегу! https://t.me/Lehina_kolbaska
P.P.S. @Olivkovaya.Nimfa, спасибо, что отмечаете меня в своих постах, как интересного автора! Вы прелесть 🤗
Привет! Кто не знал или случайно пропустил - я ранее занимался производством тушенки, о которой тут неоднократно отписывались. Ввиду разных обстоятельств, я пока приостановил эту деятельность, чтобы взять паузу, всё обдумать, подучиться и по возможности вернуться к производству более прокачанным и опытным.
Однако я считаю, что без всех вас, а в особенности тех, кто приобретал и брал на пробу, ничего бы не получилось вообще! Поэтому, несмотря на то, что я потратил собственные средства на разработку ТУ, на получение сертификатов и декларации соответствия, я считаю их достоянием каждого пикабушника. Вы помогали мне в разработке "правильной" рецептуры и я считаю вас такими же соавторами.
Ниже будет подробный рецепт с описанием всей технологии производства. Её можно воспроизвести как в домашних условиях, так и внедрить в серийное производство.
Показывать буду на примере свинины. С говядиной нет никакой разницы, все те же принципы, только разница в отрубах, которые я использовал.
Для свиной тушенки я использовал только лопатку. Для говяжьей была смесь лопатки с шеей.
Всё начинается с чистоты! Я использую поварской китель и фартук. На голове у меня кепка. Штаны на свой вкус, я использовал обычные спортивки.
Все рабочие поверхности я предварительно обрабатывал спиртом медицинским. Ну этим, который 96%.
И сейчас многие как Никулин...
Спирт я храню вот в такой бутылочке, чтобы брызгать удобно было.
Далее - безопасность и производительность:
Под разделочную доску я подкладываю полотенчико влажное или пару тряпочек для протирки стола. Это поможет зафиксировать разделочную доску.
Так доска не будет скользить. Это безопаснее и резать всё проще и быстрее.
Доску я тоже обрабатываю спиртом перед началом работы.
Некоторое пояснение по разделочным доскам - для мяса своя, для лука своя. Я сегодня готовил в несколько иных условиях, поэтому использовал одну на всё, но на производстве я так не делаю.
Когда всё готово, надо подточить ножи.
Я точу на водном камне, этого достаточно, чтобы поддерживать прекрасное состояние ножей.
Свиная лопатка сегодня была с рынка, там её просто рубят топорами и продают на кости. Так как я брал только для того, чтобы написать пост, а не готовил впрок, то заказывать разделанные варианты не имело смысла.
К мясу я сразу подготавливаю пакеты для разделения. Кожа в один пакет, сосуды, пленки, хрящики в другой, кости в третий. Что-то пойдет на корм собаке, что-то на супы.
Вся лопатка разбирается по мышцам
Сейчас возможно набегут обвальщики и скажут насколько я плох в разделке и наверное будут правы. Будет здорово, если кто-то из знающих ребят запишет видос, как разделать свинью и дополнит мой пост своим безупречным творчеством.
Убираем эту жесткую белую штуковину (ниже есть фото где я её вырезал)
Все мелкие сосуды тоже срезаем
Сосуды покрупнее
Очень крупные вены - всё вырезаем
Кожу долой
Куски жировой ткани без мяса - убираем
Кость надо обойти со всех сторон и удалить
Та самая белая штуковина (не знаю как называется)
Жир и сосуды
Толстые пленки могут быть возле кости - их легко почувствовать. Тоже долой их.
Кость удалил. Немного мяса на ней не помешает, пойдет в суп.
Толстые пленки и прожилки тоже надо срезать
жировые пленки так же убираю
Что касается вен, сосудов и прочего - всё это находится между разными видами мышц. Соответственно, когда вы все это дело разрезаете вдоль мышц, то у вас есть возможность всё это убрать.
Это пожалуй один из ключевых моментов, которые отличают мою тушенку от магазинской. Там никто такой зачисткой не занимается и в ход идет всё, что было в куске. Отсюда и всякие несъедобности и отвратительный вид и другие прелести крупного производства.
Зачистили? Поехали дальше. Пора нарезать!
Нарезка это важная фигня! Резать лучше поперек волокон. То есть кусок может быть длинным, но узким. Чтобы волокна были короткими и проще расходились при приготовлении.
Режем поперек
Каждый кусочек должен весить по 50-100 грамм.
Вес некоторых кусков может быть больше или меньше, но это оптимальный вариант. Так уж определилось в процессе производства и поедания.
На свинине такие надрезы необязательны, но на говядине пленки толще и не все из них растушиваются.
Надрезы сделают продукт более удобным в процессе поедания. Большие пленочки не всем дано пережевать, поэтому мелкие надрезы разделяют пленку на маленькие кусочки, которые будут совсем незаметны.
Чистый вес готового мяса. Тара оттарена.
Кости, шкура и сосуды
@oxotniksibiri, писал, что нужно брать блочные части, они уже разделаны и с них меньше отхода, я в одном из комментариев неправильно понял и решил, что он про полутуши говорит. Всё верно! Блочные отрубы выходят дешевле и с них нет такой отработки. Тут только одна загвоздка. Это почти всегда заморозка. Я ничего не имею против, но я пробовал готовить из заморозки и на мой взгляд консистенция и структура у такого мяса меняется не в лучшую сторону. Из охлажденки готовить приятнее и на вкус она будет лучше. (Опять же моё мнение, кто-то возможно этой разницы и не заметит)
Тут возникает вопрос к поставщикам - у многих в прайсах написано, что это охлажденка, а по факту приезжает заморозка. И так у всех. Мираторг в этом самые успешные. Никогда не привезут нормально. Всё через одно место. Поэтому, если планируете заниматься производством, то надо бы заиметь контакты фермы-производителя, чтобы получать то, что хотите.
Лимит медиа файлов подходит к концу. Сейчас напилю пост-продолжение, там будут все граммовки и что зачем делать.
На носу август,пора делать заготовки на атомную зиму.
Сегодня, как обычно с ночной смены, прошелся по рынку, нашел хорошую говядину. Без толстых жил, костей и многожира. Самое то для домашней тушенки. Кто-то скажет, ЭЭЭЭ! мяса надо 89% остальное жир . Я делаю для себя любимого, убойного мяса у меня нет, утилизировать убиенную тушу КРС мне не надо, поэтому мясо и только мясо. Ну и специи и соль.
Мясо. Говядина. Телятину на тушенку пускать нет смысла, дороговато выйдет. Да и жалко бычков.
На разрез отличная, хотя есть и жилки, ничего страшного, уйдут в дрожалку)
Быстренько разбираем на кусочки. Я делаю примерно размером с грецких орех. Вот здесь 5,2 кг отличной говядины.
Моем банки 0,5, стерилизовать не нужно, но на всякий, я их в микроволновке прожариваю. Себе все-таки готовлю.) В каждую банку по половинке листа лавра, 1 душистый перец, 3-5 горошины черного, 2-3 семечка укропа. Итого у нас будет сегодня 12 банок
Прожаренные банки закладываю мясом по плечики, тщательно уминая.В одной банке помешается 440-460 грамм мяса
Солю из пропорции 1% соли на кг мяса, можно 0,9%, больше ни к чему. Нитритная соль тоже ни к чему, из-за автоклавирования, хотя она сохраняет цвет.
Соль отмеряю на каждую банку на весах. Соль только поваренная,никаких иодированных, гималайских, земли. Так выглядит 4,5 грамма поваренной соли, чуть меньше чайной ложки)
Засыпаем соль,закрываем банки крышками.
И далее загружаем все в паровой автоклав.
Доводим до кипения, стравливаем пар, закрываем клапана.
100 градусов.
Доводим до 120 и оставляем на полтора часа.
Главное выше 130 не поднять)
Так как автоклав паровой, через 4 часа после окончания автоклавирования можно по идее вынимать продукт, но я оставляю до утра.
Вот такие банки с тушенкой)) Так-как автоклав пыхтит прямо сейчас, покажу банку тушенки с прошлого автоклавирования.
В этот раз жира должно быть меньше, мясо более высокого качества.
Ну, а куда идет домашняя тушенка объяснять не надо. В макароны, в гречку, в рис, в картошку, Просто так баночку - другую холодной говяжьей тушенки навернуть тоже ряха не треснет. Я с такой тушенкой часто делаю картофельный салат а-ля Новогодний Оливье. Быстро и архивкусно. Рецекпт последует)
Всем привет ! и сегодня у нас на обзоре по настоящему эксклюзивный товар ,можно сказать только "для своих" .А всё потому ,что этот товар еще не вышел в продажу . и чтобы его заполучить ,мне пришлось пойти на небольшую хитрость !
Для ЛЛ самая качественная,уникальная,единственная в своем роде ТУШЕНКА из тунца !
Такого Вы точно не ели ,и всё просто потому что её еще просто нет в продаже,спросите как же я её заполучил себе на обзор, всё просто ,мой брат работает на консервном заводе Владкон в городе Лакинск.
И когда он узнал что я стал "блогером" он сам предложил мне прислать пару банок на обзор так сказать "независимого" эксперта. Естественно я согласился (пожрать то на халяву я люблю) Но самое интересное началось после того ,нет Почта приняла посылку нормально и всё дошло даже точно в срок ,самая большая проблема это было вынести тушенку с завода .
Оказалось это очень нелегко и ему пришлось прибегнуть к небольшой хитрости,хорошо что у него достаточно опыта из своего "прошлого" ,так что эта история будет с "душком" За раз он мог выносить только по одной банке (больше не помещалось) .Ну ладно не будем вдаваться в подробности а просто начнем наш обзор .
Такую "тушенку" я вижу в первый раз никогда не думал,что можно сделать её из тунца ,это вообще законно ?
а самое главное что у него нормальный состав :
тунец,вода и специи
Ну не будем тянуть кота за хвост и взвесим нашу банку она весит 390 грамм из которых 338 грамм должно быть самого продукта.
Твердая банка из хорошей толстой жести с ключом наверху ,облегчает нам процесс открывания в походных условиях ,это явный плюс !
После открытия банки мы видим плотный кусок мяса и немного желе ,запах очень аппетитный (вареного мяса). выкладываем всё содержимое банки на весы и видим что основной продукт весит всего 322 грамма а должно быть 338 грамм (это не очень хорошо недовес16 грамм)
Ну ладно не будем расстраиваться и сразу же взвесим пустую банку она весит 68 грамм
Настало время отделить мясо от желе (бульона) и видим ,что бульон весит всего 75 грамм ! (это очень круто )
Соответственно всё остальное это кусок отборного мяса который весит целых 245 грамм
ну и оставшиеся 2 грамма весят специи (перец горошком, и кусочек Лаврушки)
Настало самое время высказать собственное мнение по поводу данной "тушенки" , скажу честно, мало того ,что ничего подобного я раньше не ел ,я ничего похожего и не видел это всё равно что есть самое нежное мясо говядины со вкусом тушеного мяса ,никак не рыба это точно ,куски мяса просто огромные ,костей кстати НЕТ СОВСЕМ (это то чего я боялся думал как обычные консервы) в общем по настоящему вкусная тушенка и сегодня я думаю ,что она заслуживает следующие оценки :
по шкале 10 из 10 БАЛЛОВ
ВНЕШНИЙ ВИД - 10 БАЛЛОВ (мало желе много мяса)
ВКУС - 10 БАЛЛОВ (нежное мясо,вкусная жижица,жаль что мало )
ВЕС - 9 БАЛЛОВ (недовес 16 грамм ,ну тут мои полномочия как бы всё)
ЗАПАХ - 10 БАЛЛОВ (при открытие банки приятный запах вареного мяса)
КАЧЕСТВО - 10 БАЛЛОВ (роскошный просто элитный продукт премиум класса )
ИТОГО 49 БАЛЛОВ ИЗ 50
ЭТО САМАЯ ВКУСНАЯ ТУШЕНКА ПРЕМИУМ КЛАССА КОТОРОЕ Я ЕЛ В ЭТОЙ ЖИЗНИ !
КАК БЫТЬ С ЦЕНОЙ Я НЕ ЗНАЮ,ПОТОМУ ЧТО ЕЁ ЕЩЕ НЕТ В ПРОДАЖЕ ПОЭТОМУ ПРОСТО ПО ТРАДИЦИИ ПОЖЕЛАЮ ВАМ :
"ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!"
Но это лично моё мнение и оно конечно же может кардинально отличаться от Вашего.
Ну а если Вам всё таки понравился мой сегодняшний обзор на тушенку от Братишки то обязательно ставим плюс, ну а если у Вас остались вопросы то обязательно задаём их в комментариях и что бы не пропустить мои новые обзоры простой еды обязательно подписываемся .