Как пекут хлебушек в Армении и Грузии
Это Грузия
Это Армения
Но хлебушек вкусный и там и там.
Это Грузия
Это Армения
Но хлебушек вкусный и там и там.
Два года изучения всевозможных источников информации, видео, приобретение специализированной литературы, отработка рецептуры и навыков, и пару тонн муки.
Можно было купить платные курсы, но было делом принципа научиться самой.
И вот он, пшеничный хлеб на закваске, как бабушки в старину пекли 🧡
Этот дополнен начинкой в виде оливок 🫒
Состав: мука, вода, соль, начинка
Снято на Canon 6d mark 2
Приветствую! Сегодня поделюсь с вами рецептом немецкого пшенично-ржаного хлеба по-шварцвальдски.
Небольшой дисклеймер в начале
Все упоминания реальных мест и персон являются лишь указанием авторства, ибо рецепт не мой. Рекламы я стараюсь не допускать и если мне укажут обратное, изменю текст, извиняюсь профилактически. Совет посещения мест также приводится не в рекламных, а в культурно-просветительских целях. Все лишние буковки - чтобы объяснить покрасочнее, почему я выбрал именно этот рецепт. Букв будет много. Премного благодарен.
Почему именно этот хлеб?
Не секрет что немецкий хлеб, а точнее немецкая хлебная культура, уникален. Немецкий хлеб внесён в список нематериальных культурных ценностей ЮНЕСКО (https://www.deutschland.de/ru/topic/obsestvo/stil-zizni-kuli...). Не буду вдаватся в исторические детали, но суть в том что в Германии очень и очень много пекарень, на каждом углу среднестатистического немецкого города вы можете найти пекаря (и мясника, но это другая история), где каждый день выпекают энное количество сортов хлеба - любой проживший некоторое время в Германии знает о чём я. Конечно времена меняются, и франшизы типа Kamps понемногу отвоёвывают рынок у маленьких, семейных пекарней. Отчасти в эти франшизные пекарни завозят тесто из фабрики, и собственно только выпекают в печах. Но всё равно существует довольно значимое число пекарей, у которых одна или две лавки в одном городе и где хлеб выпекали в течение поколений. Один из таких - Йозеф Хинкель, мастер-пекарь из Дюссельдорфа, столицы Северной Рейн-Вестфалии. Две его пекарни славятся на весь город, да и сам он личность довольно знаменитая в городе, частый гость общественных мероприятий и меценат различных институций. Его семья выпекала хлеб с 1891 года и он владеет пекарнями в четвёртом поколении. Во многом его хлеб традиционен для региона, но он позволяет себе экспериментировать с различными нюансами. Пекарня Хинкеля в центре старой части города является постоянно полной, люди всех социальных статусов (цены у Хинкеля очень демократичные, даже по немецким масштабам) тянутся за знаменитым хлебом и многие рестораны Дюссельдорфа закупают хлеб там же.
Хинкель первый справа
Честно скажу, когда я жил в Дюссельдорфе, то старался хлеб покупать только у Хинкеля, и очень скучаю по нему, оказавшись за пределами Германии. Я много путешествовал, и во многих странах есть хороший хлеб, если поискать - чего стоит наш ароматный Бородинский, хрустящие французкие багеты, британские Scones, даже в Калифорнии можно найти хороший хлеб (правда вот в азиатских странах это другая тема, но давайте не будем лишний раз взрывать формат). Но такого вкусного хлеба как в Германии в такой концентрации нет ни в одной стране мира, и это не лишь моё мнение. Кстати мне в своё время повезло, и когда я покупал книгу его рецептов, он лично был за прилавком и с шутками и прибаутками подписал её для моей невесты. (Интересно что сказали бы его предки, узнав что он просто так продаёт семейные рецепты, но так как люди всё равно массами покупают его хлеб, думаю это никому не мешает)
Итак, я выбрал мой любимый хлеб Хинкеля, точнее традиционный шварцвальдский пшенично-ржаной хлеб по его рецептуре. Этот хлеб я выпекаю каждую неделю, просто потому что я живу вне Германии и в моём новом месте жительства просто такого хлеба нет (трижды проклинаю мягкие резиновые батоны, которые подаются как "хлеб премиум-класса"). Хлеб получается с толстой, интенсивной по вкусу корочкой и нежным мякишем. Предупреждаю - любителям мягкой, сдобной, белой булочки или круассанов он может не зайти. Этот хлеб великолепно подходит к гуляшу, борщу, сыру или просто с солёным маслом. Не думайте мазать его вареньем или джемом - не то совсем (хотя если вам так понравится - пожалуйста, на вкус и цвет, итд.).
Что нужно из техники:
Кухонная машина, т.е. стационарный миксер с крюком для теста (Можно и без неё, но честно я не пробовал. Месить тесто нужно долго и я не думаю что это для каждого. Вообще если вы решили выпекать хлеб часто, стоит подумать о такой инвестиции. Да, хорошая кухонная машина типа KitchenAid не стоит копейки, но если подсчитать сколько вы экономите на хлебе из магазина (или от пекаря), с учётом муки итд. - эта инвестиция может быстро окупится).
Кухонные весы
Градусник (не обязательно, но я заметил что дрожжи можно ненароком "убить" высокой температурой и тогда хлеб будет лепёшкой)
Время!!! (Вы увидите что хлеб готовится несколько дней. Нет, это не страшно. Нет, вы привыкнете быстро.)
Ингредиенты (я обычно выпекаю два каравая, если хотите попробовать поменьше, поделите количества на 2 Постараюсь все аспекты обсудить по мере возникания в течении рецепта) - ингредиенты суммарные, и я повторю их в течении рецепта на месте применения. Отмеривать граммаж муки или воды до начала заготовки не надо, готовим поэтапно.
20 г закваски
540 г ржаной муки мелкого помола
440 г пшеничной муки мелкого помола
829 мл воды (Я не издеваюсь, это общее количество воды на различных стадиях следуя рецепту)
30 г соли
24 г свежих дрожжей
50 г старого хлеба
Начнём!
Начинается всё с закваски. Закваску можно купить у пекаря (если таковой доступен), в магазине (если есть в ассортименте) или сделать самому. Я выбрал последний вариант, ибо моя закваска, которую я поддерживал примерно год, "умерла" после того как я вернулся из 4-месячной командировки. Всё предельно просто, берём грамм 20 ржаной муки, заливаем водой так чтобы получилась однородная масса, не более, тщательно перемешиваем и даём постоять при комнатной температуре два дня. Когда у Вас будет первая закваска, её постоянно "перезагружают", поэтому больше искать её Вам не понадобится, если Вы конечно не оставите её "без внимания" слишком долго. Закваской надо пользоватся!
Я много раз видел у других хобби-пекарей закваску жидкую, но у меня получается как пластилин. Для хлеба это роли не играет, так что придерживаемся рецептуры. Кстати, я абсолютно не понимаю всех этих хипстерских ритуалов с закваской (кто-то "кормит" сахаром, хранит в глиняных горшках) - у меня всё просто, сделал закваску и храню в холодильнике в обыкновенной стеклянной банке, и норм. Так что не заморачивайтесь ))
Отмериваем примерно 20 г закваски, плюс минус 1 гр не в счёт. (Интересно, хватит ли у Вас выдержки не пошутить по поводу названия весов? Купил года четыре назад )) ).
Наливаем 50 мл холодной воды.
Отмериваем 80 г ржаной муки (думаю теперь понятно почему я попросил Вас не отмеривать всю муку сразу). (Ну вот, готовлю педантичный дойч-брот, а у меня граммы то плюс 1, то минус )) Забегая вперёд - не помешало ))
Добавляем закваску в муку и заливаем водой, размешиваем тщательно ложкой.
Получается треугольник вот такой ком пластилина, только больше объёмом чем исходная закваска. Его мы накрываем чистым полотенцем и ставим в укромное место при комнатной температуре побродить на 15 часов (я делаю этот шаг вечером, чтобы на следущий день продолжить).
На следущий день достаём нашу закваску и отделяем от неё 20 г, которые мы складываем в баночку и храним в холодильнике. Вот кстати и всё мое "колдовство" с закваской, я её регулярно использую, поэтому никаких кульбитов с ней не вытворяю.
В оставшийся зародыш теста сыпем чуток ржаной муки - количество на глаз, не более 10-15 г (не включал в общий граммаж ингредиентов).
Тщательно растираем зародыш с мукой пока пластилинообразное тесто не превратится в чуть более сухую крошку. Делаем мы это для того чтобы позже зародыш лучше совмещался с будущим тестом.
Пересыпаем крошку в миску в которой будет замешиватся окончательное тесто (Я добавил этот шаг чтобы потом было удобнее).
Отмериваем 620 мл тёплой (30-34 градусов) воды. Не помешает проверить температуру. (Всё норм, градусник в Фаренгейтах, 90 примерно 30 и есть.)
Всыпаем к крошке 310 г ржаной муки.
Добавляем воду и тщательно размешиваем.
Получается вот такая каша, в идеале из-за тёплой воды уже с приятным ароматом дрожжей. (кстати, такие вот лопаточки из силикона очень и очень практичны, если часто работаете с тестом, советую!) Всё это хозяйство мы накрываем полотенцем и убираем куда-нибудь при комнатной температуре на три часа.
За полчаса до того как наше базовое тесто (каша )) ) будет готово, мы приготовим нашу хитрость, для которой нужен старый хлеб (ясно что без плесени!). Отмерим 24 г свежих дрожжей (Опять у меня перебор на 1г). Прошу не гневатся, нет они не заплесневели а лишь засохли. И это никак негативно не сказалось. Я позволил себе это, ибо было лень идти в магазин за кубиком дрожжей, а сухие я не очень хаю (хотя на худой конец...) - такие эксперименты можно себе позволить, если вы пекли этот хлеб не раз и не два. На первый раз было бы неплохо пользоватся нормальными дрожжами )))
Достаём 50 г старого хлеба и мелко нарезаем (или натираем на тёрке). Я пользуюсь предшественником сегодняшнего хлеба, но подходит почти любой другой хлеб (в идеале с хорошей корочкой а не мягкий белый).
Отмеряем 150 мл тёплой воды (хватит воду фоткать ))) ), измельчаем дрожжи, растворяем их в воде и добавляем наш хлеб. Результат - вот такая тюря. Делали мы это для того чтобы старый хлеб распустил свои "нажористые элементы" и придал вкуса новому хлебу - поэтому я и стараюсь использовать для этого хлеб "с корочкой как следует".
Отмеряем 30 г соли, собираем 440г пшеничной и 250 г ржаной муки в одной миске и всыпаем в нашу кашу (помните, просил её замешивать в миске где будет мешатся тесто - вот почему, все ингредиенты собираем там), на муку выливаем тюрю хлебно-дрожжевую, добавляем соль и...
....заряжаем в кухонную машину. Если Вы решили делать тесто "вручную", вам респект и уважуха, я бы не решился. Мешаем тесто 7 минут на самой медленной ступени (У китченэйда это - 1) и одну минуту на следущей, более быстрой (у меня - 2).
Даём тесту постоять минут 20. Так оно "успокоится" и будет легче с ним работать. Присыпаем стол пшеничной мукой, и не скупо. Лирическое отступление: я сыплю муку, не жалея, потому что очень стараюсь чтобы хлебное тесто не касалось поверхности без муки. В этом по-моему и кроется единственная заморочка готовки этого хлеба - ржаное тесто очень и очень липкое (руки и посуду мыть после этого - збс ненавижу, убью, гдё щетка???? одно удовольствие) и нещадно будет клеится к столу если нет слоя муки. К этому довольно быстро привыкаешь, но в первый раз это реально действует на нервы, так что не жалете муку, сыпьте больше и добавляйте по мере надобности, ибо ржаное тесто постепенно будет брать муку "в себя".
Замешиваем тесто. "Как замешиваем?", спросите Вы, "ведь мы его замешивали уже!". И Вы абсолютно правы, но! Для того чтобы у хлеба был идеальный мякиш, нужно позаботится о том, чтобы в тесло попало достаточное количества воздуха. Кроме того, замешивая, а точнее разминая его, оно становится более эластичным. В этом и есть очередной секрет мастерства, маэстро Хинкель пишет, что этот шаг один из важнейших при выпечке хлеба. Короче, мы вынимаем тесто из миски (тут опять пригодится силиконовая лопатка, ибо оно далеко не хочет из миски выниматся ))) ) и опускаем его на густо посыпанный мукой стол. Разделяем на два кома (если вы следовали рецепту на два каравая) и по очереди их разминаем. Техника проста, но сложно изобразить на фото - если будут вопросы, могу попробовать добавить видео. В принципе, мы давим на ком, складываем его как листок бумаги...
...и снова давим на него, при этом поворачивая чуток по часовой стрелке (или против) и снова сворачиваем, давим/поворачиваем, сворачиваем, итд.. Эту операцию стоит проделывать как минимум минутку. Не бойтесь, совсем быстро Вы этим овладеете.
Изрядно помацав наши комы...комья....шары...., мы посыпаем две досточки мукой и складываем наши почти готовые караваи на них. Дадим им постоять полчаса, а пока разогреем печь на 250 градусов.
Берём караваи с досок и аккуратно переворачиваем их мучной стороной вверх на пергаментную бумагу на противне. Если они слишком разошлись, не страшно, просто прихлопайте их со всех сторон в форму.
Отправляем их в печь на 5 минут. По истечении времени, открываем дверь печи, дадим горячему воздуху немного улетучится, и снижаем температуру до 235 градусов. Выпекаем 55 минут. Очередное лирическое отступление: Каждая печь уникальна, и даёт тепло по-своему. Время и градус дейтсвующие для моей печи могут быть слишком высокими/низкими для Вашей. Стоит время от времени проверять хлеб - готов он будет когда он будет тёмно-коричневого, почти бурого цвета и звучать он должен глухо, если по нему постукивать.
Достаём из печи и дадим остыть. Потом берём острый нож, отрезаем хрустящую горбушку, отделяем её от каравая. Хлеб ещё теплый, Вы как и я не удержались и подождали всего минут 5. Посмотрите как аппетитно идёт пар от мякиша, как хрустит корочка когда вы его режьте. Аромат...вкус...не буду дальше ))) Теперь вы понимаете почему всё это того стоило. Намажьте горбушку маслом (солёненьким, если есть, французким таким), налейте себе какой-нибудь горячительный напиток али винца-пивца, и вкусите венец Ваших трудов. Нирвана.
Караваи можно завернуть в пластиковою плёнку и обернув полотенцем хранить в тёмном, сухом месте. Через день они "созреют" и будут уже другие - более уравновешенные, мякиш будет однородным, воздушным но компактным, корочка перестанет адски хрустеть и будет скорее ноткой сопротивления между мякишем и вами, отдавая благородным ароматом дыма, печи и солода. Тут уже хлеб станет повседневным членом трапезы, он сможет отойти на задний план под сыром, колбасой, чем угодно, но тоже вкусен.
В качестве эпилога:
Я извиняюсь за длину текста/количество фоток. Я хотел детально описать процесс работы (в начальной версии фоток было ещё больше ))) ), и как бы это не звучала оксимороном, объемом рецепта указать на его простоту. Да, на всю готовку уходит 24+ часа. Да Вам надо будет проделать множество шагов. Но если рассматривать каждый шаг по отдельности, никаких сложностей здесь нет - тут никто не взбивает белки или сливки, не надо открывать устриц или следить за тем чтобы влить точнёхонькое количества масла в майонез (привет Ольге Лунгу!). Каждый шаг предельно прост и даже липкое тесто после некоторого времени перестанет Вас нервировать (в первый раз когда я его делал, я чистил стол минут 10, теперь просто смахиваю муку и всё в порядке). И поверьте мне, когда этот хлеб станет Вашей рутиной, весь процесс покажется Вам органичной частью Вашего дня. Я подсчитал, собственно личной работы с хлебом (собирать ингриденты, резать, мешать итп.) у меня всего-то 45 минут/ час. А хватает его надолго. Так что попробуйте себя как немецкий пекарь и отведайте хлеба сделанного с любовью по старинному рецепту. А я пошёл, меня ждёт кусок головки Эдама и горбушка ржаного хлеба.
Будьте здоровы и счастливы!
Так возьми еще этих, хоть и не французских, но теплых и мягких булок )))
фото Peter Gullers
Некоторые высказывания из видео:
В первую же ночную смену мне предложили выпить. Не помню, чтобы период рабочей трезвости превышал две недели. Что пили? Разводили пищевой спирт водой.
Ночь — вообще чудесное время. Начальство спит, поэтому выносить все очень просто. Можно под курткой, можно баулами: хлеб, булки, соль, сахар…
В ответ покупали строительные шпатели за свои деньги, чтобы работать с тестом. Они ломались иногда, оставаясь в хлебе. Возвращали из торговли продукцию в которой находили: шпатели, перчатки, ножи, однажды даже человеческий ноготь.
Торты — это скоропортящиеся продукты. Поэтому их приходится часто перештамповывать. Был торт от 5 декабря, станет от 7-го.
В частных пекарнях больше зарплата. «Элитный» хлеб делается из другой муки, французского сливочного масла, чистой воды, без ускорителей. Но цена его выше.
Работа в торговой сети больше похожа на частную пекарню, но все-таки некоторые компоненты из состава не хотелось бы видеть в продукции. Здесь борются за цену. И воровать не дают. А перебивка дат — на том же уровне, что и на хлебозаводах.
Больше интересного можно услышать в видео материале.
Привет всем кто подписался, первая часть лихо зашла. Кто то даже сохранил пост и репостнул в ВК(приятно честно). И я не хочу тянуть и поэтому вторая часть уже готова. В этом посте будет больше текста, подходящих картинок я не нашел, да и свои владения я показал в прошлом посте. Так же прошу прощения за грамматические и орфографические ошибки(
Приятного чтения.
И так погнали! Пришло время пекаря. Забираем шпильку с заготовками, выглядит примерно так, это пустая шпилька на 18 листов сдобы(мелкие булки) или 9 на хлеба и крупную сдобу. Зовем её шпилька (телега, тачка):
Загружать можно с одной стороны да и с другой тоже. Так же замечу что данная шпилька как на картинке(мы такие использовали) имеет свойство: ты её загонишь только маячками(вертикальные полосы, для определения) к дальней стене. У неё в опоре стоит блок стенка(В центре смотрите на квадрат, у него одна сторона глухая, вторая открытая) в печи на поворотном круге есть подшипник(размером с кулак) на который эти шпильки заезжают.
Зачем этот подшипник? А просто что бы шпилька стояла четко по центру круга на котором будет вращаться. И эту шпильку ты не вставишь в печь неправильно она просто не заедет до конца и в печи потом застрянет и не будет крутится, и хлеба сгорят с одной стороны а с другой будут полусырыми!
Почему тележка в печи вращается? Потому что тэны расположены только с одной стороны, и что бы они пропекали всю телегу, она и крутится.
Итак работа пекаря:
Тебе подогнали шпильки с хлебами, загоняем в расстоечный шкаф, каждому виду свое время расстойки. Как определить? Да все просто, находим буханку какая подвернется, и придавливаем её пальцем и смотрим как тесто возвращается в свою форму. Да именно придавливаем пальцем(потом уже на глаз научимся определять). Да я серьезно потом это уже все интуитивно определяется на глаз и хер поспоришь.
Да такие мы крутые, от нас вся пекарня зависит)) На самом деле нет)
Шпилька в расстойке, но надо еще подготовить заготовки на рабочий день, что это может быть:
- нарезка сыра(для сырной булочки, булочки с беконом и венгерской)
- нарезка бекона(для булочки с беконом)
- смесь кукурузы и горошка(венгерская булочка)
- половинки крабовых палочек(венгерская булочка)
- тертый сыр(уже не помню куда добавляли)
- взбитое яйцо для смазки булочек и пирогов от кондитера
- мука и сито(посыпали некоторые виды хлеба)
- помазка для пампушек(масло, чеснок, укроп)
- свежая петрушка(для булочек)
Как определить сколько чего надо, идем к столу бригадира и ищем нужные нам позиции подсчитываем количество и айда готовится к слайсеру, не забыв в холодильнике сыр, бекон и остальные ингредиенты. Все идет по весу на каждое изделие. Сыр и бекон мы нарезали полосками(раньше сыпали тертый но он сползал на листы, а это минус вес). Нарезка по весу через каждые 15-20 кусков по весам сравнимаемся.
А теперь что бы вы понимали сколько чего надо вот средняя заявка на спокойный день:
сырные булочки 100-150 штук
с беконом 75-120
венгерские 30 в лучшем случае(потом их вообще убрали из ассортимента)
60 булок с тертым сыром
Подсчитав сколько нам нужно полосок сыра и бекона, нарезаем нужное количество укладываем на поднос, укутываем в пищевую пленку и прячем в стол. Так же и с остальными смесями и ингредиентами. Все заворачиваем в пленку, иначе атата.
Пока готовились первые хлеба расстоялись, надо готовить их посадке в печь.
Надо сделать насечки на буханке, что бы было вот так после выпечки:
Берем свой тесак! Шучу) это вот такой, размером с ладошку:
Выкатываем шпильку, достаем лист и кладем на стол, и там нарезаем. На самом деле так мы делали пока не привыкли к нарезке и не отточили свои движения. Потом мы нарезку делали прямо на шпильке. Так как покупателям был полный обзор на мое рабочее место(кроме стола где я занимался булочками) это было неплохим шоу) Вот представьте перед вами пекарь за 1 минуту нарезает все 72 буханки, это круто, и реакция людей мне всегда нравилась)
Так сказать хлеба и зрелищ!
После шокированный хлеб идет обратно в расстойку передохнуть и погреться, я делал так, другие пекаря его сразу на максимальной расстойке нарезали и в печь, тут был риск падения буханки(нарушение внутренней пузырьковости) и в печи она уже не поднималась, а была ровным пластом(в утиль), это был их риск. Я всегда хлеба нарезал за 5 минут до печи кроме 1 вида, батон семейный.
В чем его прикол: его нарезают не поперек а вдоль, и в печи батон хохлится и поднимает гребень по центру(не смог найти фото, но батон красивый выходит), так же этот батон присыпался мукой(помните муку и сито на этапе подготовки). Этот батон смотрел на все виды упаковки как на гавно, так как гребень получался достаточно острым(об него можно было порезаться), пакеты рвал, упаковку рвал, короче все он рвал. Было счастье когда его весь раскупят и его не надо упаковывать.
На батонах 3 надреза, багеты 4 надреза, семейный батон 1 надрез. Пока все просто правда? Что там подготовились, нарезали 300 ломтиков сыра, почти столько же бекона, уже успели разделаться с 3-4 шпильками батона(а их выдавали с утра партиями по 3-4 штуки) это до 288 надрезов на 4 шпильки(
Пришло время обеда и тут как обычно, это на каждой смене так, бригадир заряжает обеденные булочки, это: сырная, с беконом, венгерская, хачапури и был еще пирожок с мясом и сыром. Короче вся та выпечка которую можно взять на обеденный перекус, улетали на ура. Итак бригада кроме пекаря отправляется на обед, а кормил нас кулинарный цех, это первое, второе с мясным, салат и компот, хлеб давали мы. И вот пекарь остается один на один с 200+ булочками которые надо уважить. Это не самый плохой вариант и сейчас поймете почему я в своей бригаде помогал девченкам.
Что надо сделать: помазать каждую булочку яичной смазкой, после уложить сыр(на сырную булочку), бекон и сверху сыр(булочка с беконом), надрезать, положить внутрь половинку крабовой палочки, посыпать горохом с кукурузой и сверху уложить сыр(венгерская булочка), пройтись ежевой раскаткой по хачапури, надрезать беконную булочку, помазать место надреза майонезом и уложить веточку петрушки.
Это я скажу вам ппц муторная работа, на неё в дневную смену уходит уйма времени, и это еще лайтовую смену я описываю.
Так вот пока я занимаюсь всем этим, одна девченка из моей бригады резво закидывает в себя свой обед, курит(если курит), моет руки и бегом ко мне. Забирает у меня все права и отпускает меня на обед, данный вид работы я мог передавать если я все нормально подготовил к её выполнению.
Я шел спокойно кушать, курить и в туалет. после возвращался обратно и довыполнял свою работу если уже все формовщицы не нашпиговали все булочки как надо, ведь пришла одна, а за ней остальные.
Вот такая взаимопомощь была в моей бригаде, в других на сколько я знаю этого не было и это дичь, пекарь в обед был в шоке и часто ел когда придется(после расскажу как я с этим боролся так как пекаря иногда были в других бригадах)
Обед пережили? Зашебись настало время противного хлеба и имя ему чиабатта! Он противен тем что тесто очень липкое, тут в расход идет подсолнечное масло, мажется все! Стол, скребок, формы(у нас было два вида: лепеха и формовой), листы, формы и руки. Пекарь смотрит и предчувствует пиздец!
Почему пекарь так охренивает от этого хлеба? Да просто это ппц глобальный, тесто капризное, в состав входит сыр который во время выпечки вытекает на листы и формы.
И так получили мы 3-4 шпильки с этим противным хлебом но вкусным! Дальше внимательно следим за ним, прозевал все пропал. Хлеб подошел в шкафу, время в печь, везем очень, нет не так ОЧЕНЬ аккуратно! Ведь любой стук и все упал хлеб вся шпилька и ппц на переработку. Загрузили в печь нажали нужную программу и вперед. Надев рукавицы ждем шпильки. После выпечки главное скорость, те что на листах просто выкатываем из печей, те что в формах надо быстро выбить из формы, иначе хлеб запреет. А выбивать чиабатту из формы это я вам скажу ппц! Если формовщики не достаточно смазали форму или забыли(пропустили), то без скребка этого не сделать, как ты над ней не трусись.
Что я делал, брал эту форму с прилипшим хлебом, шел в формовку ставил на стол и просил достать. На меня сначала обижались, ругались, но потом поняли что мне надо выбить из формы 81 буханку с 1 шпильки, а их чаще 2 было, и уже нормально смазывали формы.
Это чиабатта лепешкой:
Вот тут начинается второй этап страдания пекаря от этого хлеба( Надо чистить листы(Формы если были смазаны хорошо чистить не надо было) от вытекшего расплавленного сыра. На запасном столе мы эти листы очищали специальным скребком с двух сторон, мусор в корзину. А да все формы которые использовались в работе ставятся в спец место, так сказать граница выпечки и формовки. Там они должны находится в отсортированном красивом строю и чистые, это забота пекаря, провтыкал косяк тебе.
Формовые хлеба это всегда спешка для пекаря, нельзя так просто выкатить телегу из печи и бросить, хлеб запреет и ппц ему. Его надо сразу выбивать из формы. Тут очень частые случаи ожогов рук, у нас ведь рукав 3/4 и не все руки были закрыты а формы и листы иногда в спешке то роняешь то не заметишь. Я потом после 3 ожогов попросил сестру и она мне сшила кожаные нарукавники, в них я и щеголял). Для ожогов у нас всегда в аптечке был Пантенол, но шрамы оставались, потом отлично убираются облепиховым маслом.
Обычные хлеба тут интересный момент как определить готовность хлеба. Смотрим в окошко видим красивую корочку, и думаем вот он точно готов. Открываем печь не завершая программы(да так можно) берем буханочку(желательно или из центра или снизу) переворачиваем и хлопаем по ней и слушаем. Звук звонкий готово, глухой неа еще попечем. Если по звуку и по виду определяем что готово то вывозим шпильку и тормозим программу. Пекарь всегда должен визуально мониторить выпечку, иначе хлеб можно было перепеч.
А дальше после обеда спокойный размеренный день, хлеба, багеты нарезка, иногда кондитер подвезет слойку(с ней ничего делать не надо, расстоял и в печь) или пироги(мясной или рыбный) их мы смазывали яйцом, еще ромовую бабу тоже подкидывали, её правда из формы после выпечки надо доставать, а так ничего сложного. А да иногда кондитер подкидывал свадебные караваи, это чаще заказные, и веса в них было до 5 кило.
Смена подходит к концу, мы все свое зачистили убрали место и оборудование, и готовимся к сменке.
Почему я считаю это адской работой, да потому что спокойные смены были только в понедельник, выходные и другие дни это было трудно. Праздники это будет отдельный пост. Еще тебя постоянно выдергивает тестомес, что бы в передвижную тележку набрать муку, выглядело так: стою мажу булочки, крик из цеха “TazMania мне мука нужна набери!”, о бля останавливаешь свой процесс идешь набирать, а это поднять сраный 50-ти килограммовый мешок и засыпать в телегу. А почему? Потому что ты единственный парень в смене, и ты должен помочь слабому полу, они потом свой мясной обед отдадут)
Плюс возить эти груженые шпильки, веса там добротно, руки накачиваются на ура. У нас почти все пекари были не высокого роста, но мы выглядели как гномы)
Да забыл написать, пока бригада обедала мылся цех штатными уборщиками, так же цех мылся в конце смены. И ночная бригада вымывала все под конец смены. Все оборудование чистилось после каждого хлеба, и мылось в конце рабочего дня.
Спасибо тем кто подписался и дочитал до данного момента. Я пойду готовить пост про ночную жизнь пекарни, там еще больше работы поверьте. А так же пока обдумываю тему постов про “Поездка на конкурс по выпечке”, “Технологическая разработка нового сорта хлеба”, “Курьезные и смешные случаи в работе пекарни” и "Новый год, Пасха и 3 спаса по Гаю Ричи"
Тогда этот вызов для вас! Мы зашифровали звездных капитанов команд нового юмористического шоу, ваша задача — угадать, кто возглавил каждую из них.
Переходите по ссылке и проверьте свою юмористическую интуицию!