Доброго и прекрасного вечера!
И да говорю вначале , что ваши минусовые рейтинги меня не пугают! У меня вражденная безграмотность ( знаю как писать правильно, но всегда пишу на автомате с ошибками) так что можете не тратить своё время на -« купи букварь» , « ах как так можно» и тд.
Приятного чтения и обучения!
Сегодня говорим только о эспрессо! Новичкам шпаргалка.
Но, хочу сказать сразу не всегда нужно следовать правилам! Ориентироваться на вкус ваша прямая обязанность! Оценивается эспрессо по цвету, густоте, особенностям структуры и устойчивости. Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и сахара превращаются в эмульсию. Выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку.Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.
Если эспрессо был сварен правильно, то крема:
• красновато-коричневая (цвета скорлупы фундука);
• плотная, густая, толщиной свыше 2 мм; • сплошная, без разрывов; • однородная, без крупных пузырьков; • устойчивая, держится свыше 2 - 3 мин.; • "живая": восстанавлявается после перемешивания напитка;
• имеет темно-коричневые полоски или пятнышки ("тигровая" или "леопардовая шкура"). Работа над ошибками.
Светло-коричневый цвет или малая плотность пенки - недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы.
Темно-коричневый цвет, заметные пузырьки - чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы.Темный цвет с оттенками серого или землистого цвета - большое количество робусты в эспрессо-машине.
Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:
• чуть влажная, • по текстуре - как пластилин,
• в контейнере сохраняет форму, не разваливается, • ломается, но не крошится.
Ошибки:
Сухая и крошащаяся таблетка - слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка.
Теряющая форму и "растекающаяся" таблетка - слишком мелкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.