Необходимо войти или зарегистрироваться

Авторизация

Введите логин, email или номер телефона, начинающийся с символа «+»
Забыли пароль? Регистрация

Новый пароль

Авторизация

Восстановление пароля

Авторизация

Регистрация

Выберите, пожалуйста, ник на пикабу
Номер будет виден только вам.
Отправка смс бесплатна
У меня уже есть аккаунт с ником Отменить привязку?

Регистрация

Номер будет виден только вам.
Отправка смс бесплатна
Создавая аккаунт, я соглашаюсь с правилами Пикабу и даю согласие на обработку персональных данных.
Авторизация

Сообщество

Сообщество

Сообщество - Кофе мой друг

Кофе мой друг

168 постов 1 716 подписчиков
Полная информация
Правила сообщества

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная.

ural.gorets в Кофе мой друг

Когда достаточно долгое время занимаешься чем-то увлекательным, однажды осознаешь необходимость систематизировать и записать накопленный опыт. В моем случае речь пойдет о кофе в домашних условиях, а записи пусть будут здесь, в виде длиннопостов. Эта первая, и вообще, и по этой теме. Если тема окажется интересна, то будет продолжение.


Однажды некоторые люди, любящие кофе, задумываются: «Как так? Кофе в кофейне был восхитительным, а то, что получилось приготовить дома, с трудом возможно пить… Как в домашних условиях сделать хороший кофе?». И начинается творческий поиск и эксперименты. Иду этим путем и я. Было потрачено много времени, сил и немало денег. А сколько дерьмового кофе было вылито в раковину и выпито через силу, пока удалось добиться хорошего результата  – так и вообще не поддается учету. Поделюсь с интересующимися драгоценным опытом. Без-воз-мезд-но. То есть, даром)

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Готовим дома, Длиннопост

Статья ориентирована на людей, пока что далеких от темы, но желающих разобраться и научиться. Работники общепита и матёрые кофеманы вряд ли найдут здесь что-то новое. Скорее, профи могут найти неточности и ошибки. В таком случае прошу ногами не пинать, а высказываться в комментариях.


Что обычно имеется в самом начале пути. Вы сидите на кухне, и у вас есть следующий набор: решение научиться готовить вкусный кофе, пол пачки молотого кофе из супермаркета, открытые 2 месяца назад, стальная поллитровая турка, чайник и любимая кружка. Иногда еще есть молоко или сливки, что на начальном этапе будет особенно кстати, потому что они помогают сгладить вкус очередного неудавшегося эксперимента, и вы сможете, хотя бы, это выпить)

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Готовим дома, Длиннопост

Сразу стоит сказать, что вкус кофе практически полностью определяется зерном, тем, что в нём заложено. Наша задача не испортить это и обеспечить передачу вкуса из зерна в напиток. Если зерно низкого качества, пережженное, да еще и старое, то вкусного кофе из него не получится, как ни старайся.
В наших супермаркетах найти хорошее зерно можно даже не пытаться. Путем проб и ошибок можно лишь выбрать что-то, что, хотя бы, можно будет пить, не более того. Но поскольку мы в самом начале пути, и нам не терпится скорее приступить, то деваться особо некуда, идем в супермаркет. Можно лишь дать пару рекомендаций: старайтесь выбрать самую светлую и самую свежую обжарку. Избегайте пачек с надписью «espresso», в них вы найдете самые зажаренные в угли зерна.

Лучшим решением в плане зерен будет заказ с какого-нибудь из интернет-магазинов, которые вы найдете по запросу «свежеобжареный кофе купить». Там же вы можете заказать помол. Выбирайте средний или "для моки", "для аэропресса". Но в таком случае придется запастись терпением в ожидании доставки. Не заказывайте сразу много. Молотый кофе очень быстро выдыхается, и хранить его больше пары недель с даты обжарки или момента вскрытия вакуумной упаковки не стоит.

Итак, у нас есть молотые зерна. Приступим.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Готовим дома, Длиннопост

Турку убираем подальше в шкаф. Помол из магазинной пачки – не лучший вариант для приготовления в турке. А понадобится нам чайник и любимая кружка. Еще неплохо бы иметь весы с ценой деления 0.1 г, но, конечно же, у нас пока их нет. На этот раз обойдемся, но отметим первый пункт для покупки: весы. Какие весы стоит выбрать, об этом напишу ниже. А сейчас про заваривание кофе.


Для заваривания кофе нужна вода. Мягкая, с общей минерализацией не более 200 мг/л. Покупная вода из пятилитровок, как правило, подходит. Минерализацию обычно указывают на этикетке.


Согласно ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия.», заваривание кофе для определения органолептических показателей напитка должно производиться следующим образом.

Кофе берется в соотношении 7 г кофе на 100 г воды. Поскольку у нас еще нет весов, то кофе будем мерить чайными ложками. 1 чайная ложка кофе темной обжарки весит примерно 3,5-4 г., светлой обжарки - 4-4,5 г. С водой без весов сложнее, придется отыскать какую-нибудь тару известного объема, и предварительно измерить объем любимой кружки с её помощью. Затем кипятим чайник и заливаем кофе в кружке кипятком (да, так написано в ГОСТе), слегка помешивая, до оседания частиц кофе на дно кружки. Время заваривания 5 минут.


На мой взгляд, это не лучшая технология заваривания в чашке. В основном, из-за применения кипятка. Мне больше нравится технология заваривания для каппинга (по-нашему – дегустации), применяемая SCA (Specialty Coffee Association).

В таком варианте на 100 г воды берется 5,5 г кофе, заливается водой температурой 92 градуса Цельсия, аккуратно, чтоб на поверхности образовалась шапка из молотых зерен, как на этом фото.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Готовим дома, Длиннопост

Заваривается 4 минуты, после чего перемешивается до оседания частиц кофе на дно и заваривается еще 6 минут. Если по окончании заваривания на поверхности есть пенка, то ее лучше удалить ложкой.


Температуру воды, конечно, лучше всего контролировать термометром.

Если термометра нет, температуру можно очень приблизительно оценить «на глаз». Нас интересует момент, когда при начале кипения в воде образуется множество мелких пузырьков, так, что она становится как будто мутной.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Готовим дома, Длиннопост

Это состояние называют «белый ключ» или «жемчужные нити», температура воды в этот момент в районе 85-95 градусов Цельсия, если, конечно, вы не находитесь высоко в горах. Можно выключать чайник и заваривать кофе. Дополнительно отмечу, что если тара для заваривания массивная (например, как на фото с каппинга чуть выше), то её нужно предварительно нагреть чтоб не потерять на этом температуру воды.

Способ заваривания в кружке по технологии SCA это универсальный способ, используемый для тестирования качества зерна. Он применим для любого вида обжарки, и хорошо раскрывает все вкусовые особенности зерна, как положительные, так и отрицательные. Если вы сделали всё правильно, а вкус получился неприятный, то меняйте зерно.


На мой взгляд, описанный выше способ – это лучшее, что можно сделать с молотым кофе из супермаркета. Фракция помола из пачки сильно сужает выбор способа заваривания. Кроме заваривания в кружке такой помол еще подойдет для моки (гейзерной кофеварки) и аэропресса, и, пожалуй, всё. Так что, следующее приобретение после весов – кофемолка.

Это самое главное устройство в нашей домашней кофейной вселенной, и ей стоит посвятить отдельную статью.



А теперь обещанное про выбор весов.

Хорошо, когда есть куча денег. Тогда можно просто заказать брендовые кофейные весы и не париться.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Готовим дома, Длиннопост

Стоят они как крыло от самолета, но хрена ли нам, олигархам!
Если вы, вдруг, не олигарх, тогда идем на алиэкспресс и ищем аналогичные, но попроще, весы там.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Готовим дома, Длиннопост

У них будет примерно на секунду больше время отклика, чуть меньше чувствительность (вес одного зернышка чувствуют все) и, конечно, более дешевые материалы.

А если денег совсем нет, тогда берем там же за три сотни «наркоманские» весы вроде таких.

Руководство для начинающего кофемана. Глава первая, начальная. Кофе, Готовим дома, Длиннопост

Это всё, что нужно знать про весы. Они просто должны быть и работать. И они вам еще много раз пригодятся на кухне помимо приготовления кофе.

Дочитавшим до конца – спасибо, и добро пожаловать высказаться в комментариях)

В следующей статье планирую написать про кофемолку.

З.Ы. Текст - моё, фото из интернетов, для информативности.

Показать полностью 7

Холодный кофе. Ещё один рецепт.

MrIvanDerendyaev в Кофе мой друг

Увидел пост, не мог рассказать про любимый кофе. Называется он - "Любимый напиток жителя Фруттенбурга". Хз откуда такое название, но вкус прелестен. Что нужно:

1) эспрессо 30 мл

2) грейпфрутовый сок 150 мл

3) Мед 15-20 граммов

4) Цельный лед граммов 40-50


Собственно, принцип прост - взять, выжать сок, приготовить эспрессо, влить в кофе Мед, размешать, добавить сок и лёд.

Бодрит так, что спать не хочется ещё долго. Жаль, лета не было и ещё долго не будет.

Арабика и Робуста. Различия.

Cheshire93 в Кофе мой друг

Все это очень общая информация, но даже она Вам поможет понять, почему в одном месте кофе "кислый" а в другом "горький". Если есть какие-то конкретные вопросы о кофе и о кофейных напитках - пишите, чем смогу, помогу =)

Арабика и Робуста. Различия. Кофе, Бариста, Познавательно

Арабика:

Форма зерна овальная, вытянутая с S-образным разрезом

Предполагаемая родина вида: Восточная Африка, Эфиопия.

Высота дерева 3-5 метров.

Глубина корневой системы до 2,5 метров

Высота произрастания над уровнем моря: 600-2500 метров

Предпочтительная температура +15...+24

Вкусо-ароматические и химические характеристики:

Масла и жировые соединения 15-18%

Сахар 6-9%

КОФЕИН 0,8-1,5%

-Вкус более утонченный

-Менее вяжущий

-С благородной кислинкой

Робуста:

Форма зерна округлая с более прямым разрезом

Предполагаемая родина вида Западная и Центральная Африка

Высота дерева до 13 метров

Глубина корневой системы до 1,5 метров

Высота произрастания над уровнем моря: 200-900 метров

Предпочтительная температура +22...+30

Вкусо-ароматические и химические характеристики:

Масла и жировые соединения 8-12%

Сахар 3-7%

КОФЕИН 1,6-3,2%

-Вкус более грубый

-Более крепкий

-Более вяжущий

Показать полностью

Кофейные легенды

Cheshire93 в Кофе мой друг

Одна из наиболее распространенных легенд гласит, что практически весь кофе Центральной и Южной Америки появился благодаря одному человеку – французкому морскому офицеру, Габриэлю де Клею. Который в 1720 перевез одно единственное кофейное дерево через Атлантический океан.

Кофейные легенды Кофе, История, Легенда, Золотая коллекция, Бариста

Повествование вполне могло бы лечь в основу сюжета голливудского блокбастера независимо от того, правдиво оно или нет. Де Клей верно предположил, что регионы с оптимальными условиями для выращивания сахарного тросника подойдут так же и для кофе. Поэтому неудивительно, что выбор пал на французкий остров Мартиника. Увы, у нашего героя не было собственных саженцев, и ему сначала необходимо было их заполучить. В этом и состояла проблема – во Франции всего лишь одно кофейное дерево находилось в Королевском саду в Париже, - подарок мэра Амстердама Людовику XIV.


Пустив в ход свое обаяние, де Клей убедил некую «великосветскую даму» соблазнить одного из придворных врачей. Неспособный сопротивляться просьбам любимой, он выкрал драгоценный саженец из оранжереи и передал предприимчивому офицеру. Надежно спрятав тайный груз в заранее приготовленном террариуме, де Клей отправился на остров Мартиника на борту Французского корабля. Мы не узнаем никогда наверняка, какие испытания выпали на его долю за время плавания. Дневниковые записи гласят, что, помимо прочего, было несколько страшных бурь, нападение тунисских пиратов и морских чудовищ, голод и попытка голландского шпиона выкрасть бесценный саженец. Кроме того, питьевой воды катастрофически не хватало. На протяжении нескольких недель де Клей жертвовал часть своей доли на поливку украденного растения. Но все закончилось благополучно, и многострадальное дерево высадили на Мартинике. Уже через 9 лет на острове насчитывалось около 3миллионов деревьев этого сорта.


Вслед за успехом Мартиники на других французских островах тоже стали выращивать кофе. Количество плантаций в Карибском море и Центральной Америке росло в геометрической прогрессии. Кофе начали культивировать в Колумбии в 1723году, в Бразилии в 1727 году, на Ямайке 1728, в Венесуэле в 1730 в Гватемале в 1747 и на Кубе в 1748 году.

Кофейные легенды Кофе, История, Легенда, Золотая коллекция, Бариста

Таким образом к 1780 году практически весь кофе в мире производился в Центральной и Южной Амеркике. Одни только плантации Санто-Доминго (Гаити) обеспечивали не менее половины спроса. И все это началось с одного единственного дерева, посаженного в оранжерее короля Франции Людовика XIV.

"Большая книга кофе" Тристан Стивенсон. ©

Показать полностью 1

Помол кофе.

Cheshire93 в Кофе мой друг

Информация в посте имеет общий характер. Если нужны более конкретные аспекты - спрашивайте в комментах. Так же хотелось бы найти людей которые разбираются в вопросе и смогут выкладывать посты в сообщество.

Помол кофе. Кофе, Помол кофе, Бариста

Для начала попытаюсь объяснить, почему же именно помол - так важен в приготовлении кофе. Для этого нам нужно узнать такое понятие как "экстракция". Слово происходит от латинского "extraho" (извлекаю) и означает метод извлечения вещества из раствора посредством растворителя. Если своими словами, то это и есть приготовление напитка КОФЕ. Мы извлекаем из молотого кофе то, что в нем содержится (масла, сахара, кофеин, витамины и пр.) посредством воды. От того как долго вода будет контактировать с молотым кофе - зависит тот химический состав, который окажется у вас в чашке, соответственно и вкус напитка.

Теперь небольшой мысленный эксперимент. Представьте, что у вас есть кофейный куб со стороной 1м. Вам с помощью воды нужно вымыть(экстрагировать) из этого кофейного куба максимум его компонентов (жиры, сахара и пр.). Естественно это займет у вас длительное время. А если распилить это куб на две части? Правильно, потребуется вдвое меньшее время. потому что воде придется преодолевать меньшее расстояние до центра куба.  Если каждую из двух частей разрезать еще на 2 части, то времени потребуется уже в 4 раза меньше, по сравнению с исходным. Таким образом я хочу донести до вас простую и логичную (но не всеми осознаваемую) мысль: чем мельче помолоты зерна, тем меньше времени требуется на заваривание напитка. И наоборот: чем крупнее частички зерен, тем больше времени понадобится воде, чтобы растворить содержащиеся в них вещества.

  Более практическая часть. 4 степени помола.

-Грубый помол. Размер кофейных частиц (фракций) может достигать до 1мм, тактильно - как крупная засолочная соль. Помол идеально подходит для френч-пресса Иногда кофе крупного помола засыпают в кофеварки капельного типа.

-Средний помол. Самый универсальный, подходит для приготовления кофе разными способами, включая заваривание в гейзерных и капельных кофеварках (фильтр кофе). Частички получаются меньше, чем при предыдущем виде помола, но заваривать напиток тоже можно во френч-прессах. Тактильно как мелкий сахар.

-Тонкий помол (мелкий). Используется в основном для приготовления эспрессо, но и для фильтр кофе тоже можно использовать. Тактильно как соль экстра.

-Сверхтонкий помол ("в пыль", порошкообразный). Размер фракций в таком кофе – всего 0,1 мм. Используется только для турки. Тактильно как мука или сахарная пудра.

Помол кофе. Кофе, Помол кофе, Бариста
Помол кофе. Кофе, Помол кофе, Бариста

Если вы готовите кофе одним и тем же методом, но хотите, к прмиеру, получить более "крепкий" кофе, то вы можете это сделать уменьшив помол. Если хотите кофе "послабже", то помол можно немного увеличить. На готовый вкус влияет не только помол, но это один из тех факторов, изменив который - можно изменить вкус напитка. Главное не переборщить с изменениями и не погубить напиток. Потому что если вы вдруг решите приготовить френч-пресс на самом мелком помоле, то ничего кроме вкуса жженых углей не получите.

Показать полностью 2

Немного об американо

Cheshire93 в Кофе мой друг
Немного об американо Кофе, Американо, Кофейня, История, Пикабу образовательный, Черный, Интересное, Бариста, Длиннопост

Наверняка на свете нет кофемана, который бы не пробовал американо. А вот как он появился, знают немногие. Если верить названию напитка, то американо появился на свет в США. Но на самом деле это мнение ошибочно. История напитка начинается в годы Второй Мировой войны. Американцы, участвовавшие в сражениях на территории Европы и временно проживающие в Италии, удивлялись местному кофе — итальянцы подавали стандартную порцию эспрессо, который не нравился американцам. Американские солдаты заходили в местные кафе и требовали приготовить им большую кружку горячего и крепкого кофе. Американцы не мыслили, как можно напиться одной порцией эспрессо, поэтому они просили чашки побольше.

Немного об американо Кофе, Американо, Кофейня, История, Пикабу образовательный, Черный, Интересное, Бариста, Длиннопост

Что делали бариста? Они решили поступить просто: брали большие чашки, наливали в них стандартную порцию эспрессо и затем разбавляли ее водой. Вкус получался хоть и совсем другой, естественно, зато объёмы напитка сильно возрастали и американские солдаты были хоть как-то довольны сим фактом. Понятно, что сами итальянцы совершенно не признавали такой кофе, а потому презрительно называли его "американо", чтобы подчеркнуть плохой вкус американцев, которые не любили оригинальный эспрессо. Американские солдаты не знали местного языка, поэтому тоже стали использовать это название. Таким образом название нового кофейного напитка прижилось и используется по сей день.

Немного об американо Кофе, Американо, Кофейня, История, Пикабу образовательный, Черный, Интересное, Бариста, Длиннопост

Итальянский способ приготовления американо предусматривает разбавление готового эспрессо горячей водой. При этом способе пенка (крема) на поверхности напитка разрушается полностью. Поэтому крема у американо, приготовленного таким способом, не считается показателем качества и не является обязательным.

Второй способ, скандинавский или шведский, — заключается в следующем: сначала в чашку наливается кипяток, а только потом добавляется эспрессо. Таким образом, пенка (крема) в получившемся напитке сохраняется. Чашку с горячей водой можно ставить прямо под раздаточную группу кофемашины и в нее вливать готовый эспрессо.

По всем остальным параметрам «итальянский» и «шведский» американо не отличаются между собой. Хотя многие ценители утверждают, что первый глоток напитка приготовленного шведским способом, отличается более мягким и насыщенным вкусом.


Примечательно, что в самих Соединенных Штатах напиток американо не был распространен до появления Старбакс в 1990-ых годах.

Что же тогда пили сами американцы? "Американский американо" - это фильтр кофе. Тоже черный, но есть один нюанс...

Немного об американо Кофе, Американо, Кофейня, История, Пикабу образовательный, Черный, Интересное, Бариста, Длиннопост

Про фильтр кофе и его историю, если интересно, расскажу в следующем посте. Если есть какие-то вопросы о кофе, методах приготовления и особенностях напитков - всегда можете спросить в комментах (=

Показать полностью 3

Немного о капучино

Cheshire93 в Кофе мой друг

Капучино является одним из самых популярных кофейных напитков. Его можно встретить в меню большинства кафе и ресторанов по всему миру. И несмотря на то, что это кофейная классика - капучино бывает разным.


«Один капучино, пожалуйста!»

Сложно угадать, что именно окажется у вас в чашке после этой фразы: кофе с пышной и пушистой пенкой, напиток с рисунками на гладкой поверхности или что-то другое, не поддающееся описанию. Неизменными останутся только ингредиенты — эспрессо и молоко. И то, в их тесную компанию часто попадает корица, тёртый шоколад или сиропы, окончательно запутывая доверчивых обывателей.

Немного о капучино Кофе, Капучино, Бариста, Кофейня, Познавательно, Полезное, Пикабу познавтельный, Длиннопост

А КАКИМ, СОБСТВЕННО, ДОЛЖЕН БЫТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ КАПУЧИНО?

В принципе, никому он ничего не должен. Представления об идеальном приготовлении этого напитка видоизменялись не раз. Обобщить трансформации можно, выделив два вида капучино: сухой и мокрый. Первый был распространен долгие годы, и лишь в последнее время начал понемногу уступать своему младшему брату. Какой из них правильный — вопрос сложный.


Сухой капучино:

Немного о капучино Кофе, Капучино, Бариста, Кофейня, Познавательно, Полезное, Пикабу познавтельный, Длиннопост

Капучино на старый лад, эдакий олдскульный вариант. Для сухого капучино молоко взбивают сильнее, образуя настоящую шапку, плотную и густую. Вкус получается очень кофейным, а под пушистым «облаком» скрывается простой эспрессо с молоком. Пена — пористая и сухая, но смотрится очень симпатично. Особенно приправленная топпингом или корицей.


Плюсы:

- сухая пена выглядит очень эффектно, а при желании её даже можно выкладывать в объемные рисунки;

- есть пену ложечкой — особый вид удовольствия, от которого некоторые просто не могут отказаться.

Минусы:

- стремясь соорудить высокую «шапку», молоко зачастую перегревают, что создаёт неприятный привкус;

- о латте-арте не может быть и речи;

- несбалансированность вкуса, в итоге, вы отдельно пьете эспрессо с молоком и отдельно едите пенку.

Немного о капучино Кофе, Капучино, Бариста, Кофейня, Познавательно, Полезное, Пикабу познавтельный, Длиннопост
Немного о капучино Кофе, Капучино, Бариста, Кофейня, Познавательно, Полезное, Пикабу познавтельный, Длиннопост
Немного о капучино Кофе, Капучино, Бариста, Кофейня, Познавательно, Полезное, Пикабу познавтельный, Длиннопост

Мокрый капучино:

Немного о капучино Кофе, Капучино, Бариста, Кофейня, Познавательно, Полезное, Пикабу познавтельный, Длиннопост

Мокрый капучино — усовершенствованный и более современный вариант, молоко для которого взбивают меньше, делая глянцевую и тянущуюся пену толщиной 1-2 см. Технически добиться такого эффекта сложнее. Но оно того стоит. Однородная структура позволяет молоку и эспрессо легко соединяться, образуя настоящую симфонию вкусов.

Для правильного мокрого капучино молоко нагревается всего до 65-70 градусов. Во-первых, эта температура максимально комфортна для рецепторов. Во-вторых, ее достаточно, чтобы начались химические процессы с участием лактозы, придающие напитку естественную сладость. Дальнейший нагрев не только добавит жженое послевкусие и испортит консистенцию, но и существенно снизит питательную ценность молока.


Плюсы:

- напиток получается сладковатым, исчезает необходимость добавлять сахар;

- однородная структура сохраняется все время, пока вы пьете капучино;

- на такой пенке зачастую присутствует латте арт, что добавляет удовольствия от напитка;

- более сбалансированный вкус;

Минусы:

- к минусам приписать можно только личную неприязнь к этому напитку (=

Немного о капучино Кофе, Капучино, Бариста, Кофейня, Познавательно, Полезное, Пикабу познавтельный, Длиннопост
Немного о капучино Кофе, Капучино, Бариста, Кофейня, Познавательно, Полезное, Пикабу познавтельный, Длиннопост

Теперь, приходя в новое заведение, Вы можете сразу спросить у бариста какой именно капучино готовят в этом заведении, ну и соответственно будете знать, что именно вы получите. Если конечно бариста не рукожоп.


Ну и по традиции - в конце котик ^_^

Немного о капучино Кофе, Капучино, Бариста, Кофейня, Познавательно, Полезное, Пикабу познавтельный, Длиннопост
Показать полностью 8

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2)

zRobertz в Кофе мой друг

Бодрого вам времени суток! По просьбе читателей в этом посте будет не 2, а 4 метода.

Часть 1: https://m.pikabu.ru/story/alternativnyie_metodyi_zavarivaniy...

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Мока или Гейзерная кофеварка. Весьма домашний вариант приготовить кофе. Во всяком случае в кофейнях не видел.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Есть 2 вида гейзерных кофеварок: электрическая и для плиты. Проще конечно использовать электрическую, так как сейчас почти во всех моках есть функция автоматического отключения после приготовления. Да и по вкусовым качествам ничем не отличается от той, что варят на плите.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Принцип работы полностью оправдывается в названии. Мока имеет 3 отделения. В нижнем резервуаре находится вода, и нагревательный элемент (в электрических). когда вода начинает закипать, образующийся пар выталкивает воду в средний резервуар, в котором находится кофе. Кофе должен иметь помол чуть крупнее чем в эспрессомашине. Уже эстрагированный кофе поднимается в верхний резервуар, где он и остается. Лично я для гейзерных кофеварок предпочитаю сорт Куба Серано темной обжарки, его табачно-дымные нотки очень хорошо расскрываются в данном методе. Кофе получается довольно плотным, с насыщенным вкусом, может поэтому данный метод завоевал большую популярность среди любителей кофе как на своей родине -Италии, так и во всем мире.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

(Баянометр жаловался на эту картинку)

Сифон или Габет.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Один из самых интересных методов. Зародившийся в 30-х годах 19-го века, сейчас переживает второй взрыв популярности.Сейчас имеется так же 2 вида: электрическая и работающая на спиртовке или газовой горелке.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Принцип работы сифона почти аналогичен работе гейзерной кофеварки, за исключением того, что готовый напиток в гейзере остается в верхнем резервуаре. В сифоне так же вода нагревается в нижней части, под давлением пара поднимается в верхний, а вот тут главное отличие от гейзера: на дно верхнего резервуара следует положить фильтр, и кофе засыпается уже после того как вода поднимется. Кофе будет настаиваться примерно 1 минуту. Следует следить, чтобы в нижнем резервуаре оставалась вода, чтобы после того как выключим горелку, вода, остывая создаст вакуум и будет втягивать через фильтр кофе из верхнего резервуара в нижний. Для увеличения/уменьшения количества готового напитка ориентируйтесь на соотношение кофе-вода в 1:14 или 1:15.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Кемекс.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост
Для начала немного копипасты с историей кемекса: Кемекс был создан в 1941 году доктором химических наук Питером Шлюмбомом (Peter Schlumbohm). Говорят, он хотел иметь возможность быстро и без особых хлопот заваривать вкусный кофе в своей лаборатории.В силу профессии П. Шлюмбом прекрасно разбирался в лабораторной посуде и методах фильтрации и экстракции. Используя свои знания в этих областях, П. Шлюмбом создал из имевшихся в лаборатории предметов практически идеальное устройство для заваривания кофе.
Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

В основу изобретения кемекса легла обычная колба Эрленмайера и лабораторная воронка. Вставив одно в другое, и положив внутрь воронки бумажный фильтр, получилось то, что сейчас называют "кемексом".

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост
Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Вроде бы технология проста, но кемекс имеет множество нюансов, не соблюдая которые вы рискуете вылить приготовленный напиток в раковину.

Во-первых: Кофе должен быть только свежеобжаренный. Свежеобжаренный кофе живет максимум месяц с обжарки. Спустя это время дефекты кофе очень сильно повлияют на вкус в кемексе.

Во-вторых: Следует строго соблюдать дозировку. 31 грамм кофе на 500 мл воды. Хотите иначе - эксперементируйте с помолом, но учтите, что тем самым вы можете навредит вкусу и аромату готового напитка.

При изменении объема напитка следует менять помол. Например для того, чтобы приготовить 250г напитка, следует сделать помол мельче и использовать 15г кофе, а если 750мл, то следует использовать 45г кофе более грубого помола.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

В приготовлении он действительно довольно прост, если соблюдать правила. В верхнюю воронку вкладывается фильтр, вода долнжа быть около 95 градусов, слегка смачиваем фильтр, чтобы избавиться от привкуса бумаги в кофе. Засыпаем кофе, и добавляем немного кофе, чисто, чтобы смочит верхние слои кофе. Это называют "цветением кофе", спустя секунд 30-40 тонкой струйкой вливаем воду, небольшими порциями, круговыми движениями от краев к центру. В общей сложности, время приготовление кемекса не превышает 4 минут. После того как вся вода опуститься, вытаскиваем фильтр и слегла взбалтываем кемекс. Это насытит напиток кислородом и вы сможете в полной мере насладится вкусом и ароматом кофе. Я рекомендую использовать кофе светлой обжарки, с цветочными или цитрусовыми дескрипторами вкуса.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Пуровер или Харио.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Данный метод заваривания родился в Японии как альтернатива чайной церемонии, поэтому для приготовления кофе таким способом нужно иметь определенную сноровку и внимательно следить на всех этапах приготовления. Хотя в общем-то он так и сильно отличаетс яот приготовления в кемексе. Так же вставляем и смачивает фильтр в воронке, засыпаем свежесмолотый кофе, делаем предэкстракцию (цветение) и вливает из чайничка тонкой струйкой от краев к центру. Дабы не расписывать все это второй раз, я пробегусь по отличительным качествам.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Во-первых. Воронка пуровера имеет ребристость во внутренней стенке, тем самым, кислород играет свою роль в заваривании напитка. В кемексе приходилось взбалтывать готовый напиток.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Во-вторых: для приготовления харио используются специальные фильтры с боковым швом, хотя разницы с обычными кофейными фитрами они не имеют. Некоторые утверждают, что такие фильтры меньше обладают вкусом бумаги, но по сути просто надо хорошо промывать фильтр, перед приготовлением.

В-третьих. Пуровер имеет 2 метода заваривания. Первый аналогичен кемексу. Второй же требует того, чтобы вода в воронке никогда не поднималась выше 2-3см, тем самым растягивая экстракцию и время приготовления.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 2) Кофе, Кофеварки, Альтернативный кофе, Длиннопост

Помол должен быть средним, меньше чем у кемекса. Дозировка кофе примерно такая же - 12г кофе на 200 мл воды. Кофе выходит ароматным и более "чистым", чем в кемексе. Так что если вы любитель ярких и разнообразных вкусов кофе, то этот вариант для вас, тем более он более компактный.


За сим пока все. В следующих постах расскажу кто такие Q-грейдеры, что такое каппинг и с чем его едят. Спасибо, что дочитали до конца!

Показать полностью 15

Обжарка кофе.

Cheshire93 в Кофе мой друг
Обжарка кофе. Кофе, Обжарка, Бариста, Длиннопост

Многие просили рассказать про обжарку. Нуу.. попытаемся. Сразу предупреждаю - я не обжарщик, я бариста. Поэтому возможны неточности. Если найдутся люди более профессионально разбирающиеся в вопросе - буду рад выслушать.

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

Не стоит забывать, что каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов.

Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.

Светлая (Коричная, Новоанглийская, Легкая, Завтрак, Полу-городская)

Светло-коричневый цвет. Сухая поверхность. Легкая насыщенность вкуса. Ярко-выраженная кислинка.

Средняя (Американская , Средне-коричневая, Городская, Коричневая)

Насыщенный светло-коричневый цвет. Сухая поверхность. Легкие сладко-горькие нотки во вкусе. Легкая кислинка, более насыщенный вкус.

Темнее средней (Полная городская, Венская, Вельвет)

Насыщенный коричневый. Слегка маслянистая поверхность. Более выраженные сладко-горькие нотки во вкусе. Еще более легкая кислинка и более насыщенный вкус.

Темная (Эспрессо, Итальянская, Европейская/Континентальнаяl)

Темно-коричневый цвет. Маслянистая поверхность. Выраженный сладко-горький вкус, минимальная кислинка.

Очень темная (Французская, Темно-французская, Испанская)

Очень темный коричневый, почти черный цвет. Сильно-маслянистая поверхность. Резкий сладко-горький вкус, отсутствие кислинки.

Обжарка кофе. Кофе, Обжарка, Бариста, Длиннопост
Обжарка кофе. Кофе, Обжарка, Бариста, Длиннопост

Если есть какие-то конкретные вопросы о кофе и о кофейных напитках - пишите, чем смогу, помогу =)

Показать полностью 2

Химики изучили тонкости заваривания кофе холодным способом

nplus1 в Кофе мой друг

В зависимости от способа заваривания из одного и того же сорта кофе можно получить довольно разные напитки. Американские химики узнали, чем отличается от других кофе, заваренный холодным способом: оказалось, что он содержит больше кофеина. При этом заваривать его можно не сутки, как это делают сейчас, а всего шесть часов.


http://short.nplus1.ru/V5sCrpYVktg

Химики изучили тонкости заваривания кофе холодным способом Наука, Новости, Химия, Кофе, Кофеин
Химики изучили тонкости заваривания кофе холодным способом Наука, Новости, Химия, Кофе, Кофеин

Динамика изменения концентрации кофеина и хлорогеновой кислоты при заваривании четырех различных видов кофе (разной грубости помола и разной степени обжарки) холодным способом (символы)

Показать полностью 1

Немного про эспрессо.

kachanbest в Кофе мой друг

К вашему вниманию небольшой информативный пост про сей замечательный, для кого то не очень, кофейный напиток.

Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо

И так начнём! Углубляться в историю, с вашего позволения, не буду, однако пару моментов указать стоит.

Родиной эспрессо является, как многие уже знают, Италия. Именно в этой стране, в своё время, очень сильно преобладал рабочий класс, что собственно и послужило толчком к созданию первых эспрессо машин.

Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо

Создателем кофемашине двигало ни что иное как жадность. Звали его Луиджи Беззера и его крайне не устраивали слишком длительные перерывы рабочих на кофе. Ну и собственно все с этого началось... Более подробно можно погуглить. Расскажу про некоторые моменты.

Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо

В начале суть приготовления была в том, что сквозь порцию намолотого кофе просто пропускали горячую паро-водяную смесь. Напиток при этом получался пережённым, горьким и вообще не очень приятным. Далее было придумано использовать не доведённую до кипения горячую воду. Однако возникла новая проблема: нужна была сила, которая будет проталкивать воду сквозь молотый кофе. Проявив смекалку, итальянцы нашли выход.

Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо

Инновацией стали леверные кофемашины (левер - рычаг). С помощью специальной ручки на порцию кофе вручную подавалось нужное давление воды. Кстати в Италии во многих барах до сих пор бариста готовят эспрессо на таких вот стареньких кофемашинах (на картинке более современная модель) с целью показать своё мастерство. Примерно с этого момента эспрессо приобретает свою главную особенность - крема (стойкая плотная пенка насыщенного орехового цвета на поверхности напитка).

Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо

Прогресс не стоял на месте и вскоре, путём проб и ошибок, к агрегату пристроили специальный насос (помпу).

К нашему времени итальянцы вывели золотую формулу эспрессо (на одинарную порцию напитка):

1. Объём на выходе должен составлять 30-40 мл.

2. Молотого кофе используется 9-11 гр.

3. Время протекания должно быть в пределах 20-30 секунд.

4. Внешний вид должен соответствовать стандарту: стойкие, насыщенного цвета крема на поверхности, сам напиток плотный, немного тягучий.

5. Давление подачи воды должно быть 9 Барр

Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо

Каким же образом достигается желаемый результат? По сути кофемашина является устройством, задача которого предоставить нам горячую воду нужной температуры и под правильным давлением. Делает она это через вот такую вот раздаточную группу.

Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо
Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо

Бариста, используя порционную кофемолку, намалывает в специальный рожок, именуемый холдером, отмеренную порцию кофе.

Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо

Задача состоит в том, что необходимо создать, в результате, сопротивление из молотого кофе между двумя сито, которые есть в раздаточной группе и в холдере. Для достижения этой цели используется темперовка. Засыпанный в рожок кофе специальным образом прессуют, используя незамысловатую штуку - темпер (металлическая увесистая шайба с небольшой рукояткой).

Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо
Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо

Таким образом, если все моменты учтены, в результате мы получаем чашечку, по своему, великолепного кофе!

Конечно эспрессо сам по себе "сложный" напиток, его нужно научиться понимать... Не всем он приходится по духу, чем и пользуются многие недобросовестные кофейные заведения.

Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо
Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо
Немного про эспрессо. Длиннопост, Текст, Кофе, Эспрессо

Капучино, американо, латте - все эти напитки готовятся на основе эспрессо, что даёт возможность некоторым кафешкам, увеличивая объём кофе, добавляя туда больше воды или молока, делать исходный продукт, откровенно говоря, поганейшим...

И на последок небольшой интересный факт. Кофеина в эспрессо обычно очень мало, так как протекает он весьма быстро и выделиться некоторые вещества просто не успевают. Бодрит же он за счёт шокирующего воздействия на вкусовые рецепторы.

Всем спасибо за страдания...

Показать полностью 13

Под микроскопом

Cheshire93 в Кофе мой друг

Растворимый кофе

Под микроскопом Кофе, Кофеин, Трипофобия, Бариста, Микроскоп, Макро, Длиннопост

Обжаренное зерно кофе

Под микроскопом Кофе, Кофеин, Трипофобия, Бариста, Микроскоп, Макро, Длиннопост

Кристалл кофеина

Под микроскопом Кофе, Кофеин, Трипофобия, Бариста, Микроскоп, Макро, Длиннопост

Фото были на пикабу в разных постах. Последнее упоминание 3года назад. Собрал специально для Кофейной лиги.

Показать полностью 2

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 1)

zRobertz в Кофе мой друг

Все бодрого утра! Американо, латте, капучино... Знакомые каждому виды напитков. Все они делаются классическим методом на основе эспрессо. А я вам расскажу об альтернативах. (фото из инетов)

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 1) Кофе, Интересное, Длиннопост, Видео

Френч-пресс.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 1) Кофе, Интересное, Длиннопост, Видео

Самый распространенный способ заваривания дома. Предпочтительно использовать кофе светлой обжарки, лично я использую Йемен Исмаили. Принцип прост как 3 копейки. Кофе крупного помола, можно использовать как ручную кофемолку, так и покупную автоматическую, у меня простая автоматическая Bosсh (прим. Кофе рекомендуется молоть непосредственно перед завариванием, так зерно отдаст максимум вкуса и аромата). Смолотый кофе засыпается в чашу френч-пресса. На 260 миллилитров воды понадобится 17 граммов (примерно три чайных ложки) кофе. Важный факт: Воду нельзя кипятить! Температура воды должна быть в районе 80 градусов. При такой температуре будет максимально эффективная экстракция кофе, и не обожжет кофе (да-да, не поверите, но водой тоже можно пережечь кофе). Залив кофе водой, закройте крышку, но поршень пока не трогайте. Кофе заваривается в среднем 4 минуты. Подождав медленно опускайте поршень, и можете подавать. Не бойтесь эксперементировать - добавьте в смолотый кофе специи - не пожалеете!

Аэропресс.

Альтернативные методы заваривания кофе. (Часть 1) Кофе, Интересное, Длиннопост, Видео

Ныне популярный среди брю-баров и альтернативных кофеин способов заваривания кофе. Принцип работы представляет собой нечто среднее между френч-прессом и капельной кофеваркой. Аэропресс представляет собой тубу с поршнем и фильтром на конце. В тубу  засыпают кофе среднего помола, до определенной отметки (в зависимости от количества и крепости желаемого напитка), заливают горячей водой, перемешивают и, с помощью поршня, пропускают давлением воздуха через бумажный фильтр прямо в стакан. Тело у напитка выходит более плотное, чем в других способах, и дает более выразительный вкус. Довольно удобная штука, особенно в походе. На всякий прикреплю видео от одних ребят занимающихся обжаркой кофе, где они наглядно покажут и расскажут об этом методе.

Пока все, скоро выпущу еще посты о заваривании кофе в моке и сифоне!

Показать полностью 2 1

А вы уже проверили себя в Digital Диктанте?

promo спoнсорский пост

Сегодня и завтра, в честь 25-летия Рунета, на сайте цифровойдиктант.рф все желающие могут проверить свой уровень компьютерной грамотности. А вы что подумали? Нет, правильно писать слова и расставлять запятые — это другой диктант.


Знание современных технологий — одно из ключевых требований во многих профессиях, и с каждым годом эти знания становятся все более ценными. По мере прохождения Digital Диктанта вы сможете закрыть некоторые пробелы в знаниях (ну или узнать, что у вас их нет!).


Первая часть диктанта посвящена основам компьютерной грамотности: различным устройствам и знаниям базовых программ. Вторая — работе с интернетом, социальными сетями и онлайн-приложениями. Третья — защите персональных данных.


До окончания диктанта осталось не так много времени, так что не откладывайте в долгий ящик. А как пройдете, возвращайтесь в комментарии к этому посту и делитесь результатами.

Отличная работа, все прочитано!