Как подготовить машину к долгой поездке
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
Посуда для плова: не казаном единым + комментарии к некоторым вопросам
Всем привет! Новые подписчики, что вы творите)
Продолжаем тему, начатую тут.
В комментариях много вопросов, как приготовить дома на индукционке, в мультиварке и прекрасные (без сарказма) истории о том, как готовят в алюминиевом тазу)
На самом деле, выбор по емкости, в которой будет готовится наш плов, не особо велик и, откровенно говоря, не имеет решающего значения. Обо всем по порядку.
1. ПОЧЕМУ КАЗАН?
Потому что это удобно. Плов происходит из Азии, плов являлся неотъемлемой частью жизни кочевых народов и армии Чингисхана и остальных завоевателей.
Для походной кухни и привала требовались три вещи: вода, казан и яма
Естественно, в обиходе существует четкая связка, что лучший плов это круглодонный казан+костер+узбек, который все это приготовит.
Да, при прочих равных условиях, наличие такого казана существенно ускорит приготовление плова и упросит контроль.
ЧУГУНИЙ ИЛИ АЛЮМИНИЙ?
До 60х годов алюминиевые казаны были не очень распространены. Но после землетрясения 1966 года, в результате которого Ташкент был практически разрушен и впоследствии заново отстроен уже по современным планировочным нормам и в новые микрорайоны и дома проведен газ, в обиход вошли алюминиевые казаны и казанки.
В такой посуде готовили дома на газовых плитах. Скорее всего, многие из нас, чье детство в Средней Азии попало на 70-80 годы, первые пловы попробовали именно из таких казанов.
Поэтому и такие казаны имеют место быть за счет своей универсальности - его и на плиту и в костер можно поставить.
Разница между чугуном и алюминием сводится лишь к толщине и весу: чугунный казан дольше держит температуру при одинаковой с алюминием толщине, но весит значительно больше. Поэтому, чтобы тепло в посуде сохранялось дольше, следует брать алюминиевый казан с толщиной стенок как минимум в 2 раза больше чугунного аналога.
МЕДЬ
До сих пор являются традиционной посудой для азербайджанских пловов, включая Шах-плов ( это который с тестом и переворачивается вверх ногами при подаче)
Еще в таких казанах готовят бухарский плов, хорезмский вариант и откидные пловы - когда рис отваривается отдельно.
Отдельной стоит отметить дег-и-мис, специальный казан/котел для ош-софи - бухарского плова
2. КАСТРЮЛЯ
Главное условие для кастрюли - толстое дно. Никаким другим особым отличием данный вариант не отличается от "классического" казана. Да, не греются стенки. Да, неудобно возить шумовкой по углам. Но все это дело сноровки и привычки. Готовить можно.
Но в кастрюле ОЧЕНЬ сложно приблизится к тому идеалу, который получается в казане, к настоящему узбекскому плову. Не говорю, что невозможно, но сложно.
Если уж пришлось готовить плов в кастрюле, то выбирайте не плоскую, а квадратную или высокую, типа
И еще подберите глубокую тарелку или салатницу под внутренний диаметр кастрюли - почти 100%, что для получения нормального пара внутри риса придется дополнительно плов закрывать внутри кастрюли тарелкой и потом только крышкой.
3. СКОВОРОДА
Да, имеет место быть. И чем более глубокая и приближенная по форме к казану сковорода - тем лучше. По крайней мере, берите с высокими бортами)
Или вок
4.МУЛЬТИВАРКА И СКОРОВАРКА
Практически невозможно приготовить рассыпчатый плов, типа ферганы или чайханы, в мультиварке.
Даже несмотря на то, что в комплекте обычно идут сборники рецептов. Даже несмотря на то, что мультиварка - это в принципе навороченная рисоварка. Рис-то она варит, но в китайско-японском стиле, для суши например.
Скороварки - аналогично, поэтому они с мультиваркой в одной группе.
ЕДИНСТВЕННЫЙ рабочий вариант - это приготовление зирвака и риса отдельно и потом только доведение (томление, тушение, последние 15 минут) в этих устройствах. Сейчас полетят, конечно, ссаные тряпки, но ни в мультиварке, ни в скороварке (в которых невозможно контролировать состояние риса) качественного плова не получить. Обычный, домашний - да.
5. ДУХОВОЙ ШКАФ И МИКРОВОЛНОВКА
Этот пункт относится скорее не к посуде, а к способу приготовления, но за неимением отдельной темы, включу сюда.
Как ни странно, в духовке и микроволновке можно готовить плов аналогично мультиварке и скороварке. Особенно, если сильно проморгали момент с томлением риса на пару - равномерный нагрев, например, вока с пловом в духовке или глубокой тарелки в микроволновке помогут довести до ума.
Но, конечно же, не заменят изначальную посуду для приготовления)
6. АЛЮМИНИЕВЫЙ ТАЗ
Похож на казан? Похож. На плиту можно? Можно. А на костер можно? Конечно.
И, судя по некоторым комментариям, получается шедевр)
7. КОММЕНТАРИИ К НЕКОТОРЫМ ВОПРОСАМ
1. Почему автор приводит именно такой рецепт плова?
Ответ: никаких рецептов автор не приводит. Вот как ты приготовил плов в этот раз, сегодня, - это и есть уникальный рецепт плова в этот раз, сегодня. Другого такого не будет, будут лишь вариации +-. В моих постах лишь описание смысла тех или иных процедур с мясом, рисом и тд - изучив матчасть, на которую автор потратил многие годы, за несколько дней, вам будет проще готовить пловы лучше чем до изучения, надеюсь.
2. Почему автор пишет, что рис надо заливать именно горячей водой, я вот вообще не заливаю/заливаю холодной/заливаю кипятком?
Ответ: потому что автор испробовал много вариантов, готовил и пробовал много пловов. На основе этого опыта, 60+- градусов для замачивания и 1-2 часа по времени - оптимально в большинстве случаев для самого широкого выбора риса и вида плова. Это просто работает. Как будете делать вы - ваш выбор)
3. Я вот сначала жарю мясо, а потом лук, а автор пишет наоборот, кто прав?
Ответ: автор не говорит, что сначала лук или наоборот. Автор приводит причину и следствия той или иной последовательности. В одном случае у вас будет чайхана, в другом ташкент, в третьем самарканд и тд. Выбирайте так, как вам привычно и хочется. Все способы правильные.
4. Автор усложняет такое простое блюда, там же раз-два закинул и все, никаких морок!
Ответ: автор не усложняет блюдо, а описывает принципы. Описание - долгий и сложный процесс, чтобы найти слова и построить повествование так, чтобы было понятно и просто. Автор просто хочет, чтобы у читателей, кроме инструкций в рецептах, появилось и осталось понимание химии и физики в блюдах, в данном случае, в плове, чтобы потом использовать эти знания в любых кулинарных экспериментах)
5. Я всю жизнь готовлю так-то и так-то и меня все устраивает, не лезьте со своими рецептами
Ответ: автор не настаивает и не пропагандирует свою информацию как единственно верную и непогрешимую. Готовьте так, как вам нравится)
6. Автор неправ, что нужно заливать рис на 1 см воды сверху!
Ответ: здесь на самом деле есть недопонимание. Рис впитывает всего в себя жидкости в 1.5-2 раза больше собственного веса. Если вы долго замачивали рис в горячей 60 градусов воде, то в казане нужно добиться уровня воды вровень с рисом. Если вы замачивали рис в холодной воде, то он впитывает меньше, поэтому уровень в казане на 1 см выше. Если вы вообще не замачивали рис, а только промыли, то еще выше 1,5 см. Если даже не промывали - то 2 см. И еще, чем больше казан по объему, тем выше уровень. Заложив сухой рис в 20литровый казан поверх почти сухого зирвака, меньше чем 3 см не обойтись.
7. Сколько плова можно приготовить в казане?
Ответ: основное правило - масса риса для казана должна составлять10-15 % от объема казана. Например, на казан 20 литров идет 2 кг девзиры (так она сильно увеличивается в объеме) или 2.5-3кг лазера. Общий объем плова примерно в 3,4-4 раза больше объема риса (из 1кг риса получится 3,5-4 кг плова)
8. Как готовить на индукционной плите?
Ответ: индукционная плита отличается от костра и газа дробными значениям температуры, в основном 8-10 положений. И нужна посуда для нее. Казаны тоже есть. Там, где требуется максимальный огонь - ставим верхнее положение, там где минимальный - ставим нижнее. На индукционке очень удобно томить плов на 1-2 положении.
Общий вывод по посуде: казан топ, остальное компромиссы, но не безнадежные.
В следующий раз, в понедельник, поговорим о видах плова, приведу 10-12 основных разновидностей, о которых спрашивали в комментариях.
Приятного аппетита!
Плов /// Создан с любовью для Вас...
Плов /// Создан с любовью для Вас...
Казан... Как много в этом звуке...
„Легче одурачить людей, чем убедить их в том, что они одурачены.“
Марк Твен
Предисловие
Незнание истории происхождения какой-нибудь вещи или предмета всегда порождало мифы и небылицы. Одним из таких объектов стал казан. За последние 20 лет столько всего насочиняли...
В 1990-м году мы с семьёй переехали из Ташкента в Россию. Соседи, когда увидели казаны, воскликнули: «Ну и чуднЫе же у вас кастрюли!» С тех пор прошло не так уж много времени и примерно такие же люди, как и мои соседи, стали спецами и экспертами по «чуднЫм кастрюлям». Снимают видео и учат, как выбрать казан и как им пользоваться.
Особенно забавно читать под видео такие комментарии неофитов: «алюминиевый казан – это не казан», «настоящий казан начинается только от 16 литров», «в Узбекистане готовят только в чугунных казанах», «в алюминиевых казанах все пригорает», «казан водой не моют, моют только маслом»…
И зачем же повторять сказанные кем-то глупости?
Расскажу то, что помню и знаю не понаслышке.
Мифы и правда о казанах
Многие думают, что чугунные казаны веками отливались в Средней Азии. Это миф. Я и сам так думал, пока во время учебы в Ташкентском кулинарном училище не задали по ним написать реферат. Было это в 1984 году. Вот тогда и пришлось вникнуть в эту тему. Поехал в музей истории Узбекистана. Там среди экспонатов было два больших бронзовых казана, больше похожих на кувшины, чем на привычные для нас казаны. Задал вопрос гиду (пожилая женщина, когда-то преподававшая историю в университете): «Почему среди экспонатов нет старинных чугунных казанов?» И выяснил у неё, что все чугунные казаны, которые сейчас называют «узбекскими», с 1812-го года отливались на Южном Урале, на знаменитых демидовских заводах в Касли, Кыштыме и Кусе как изделие, именуемое «азиатская чаша». Караваны с торговцами со всей Средней Азии приходили на Южный Урал за «азиатскими чашами». В основном их вывозили в Бухару, Хиву и Иран. Есть в моей коллекции «азиатская чаша» с клеймами царской России и дважды ещё доводилось их видеть.
Фото Blaik. «Азиатская чаша» Каслинского завода периода 1896-1917г.г. Оттиск «двуглавый орёл», ниже клеймо с указанием завода изготовителя и объём «КАС.З. 6» . Далее номер товара по каталогу «106». И в самом низу фамилия формовщика. «М. ШЕЛЕГОВЪ»
В Узбекистане в те времена мастерами-жестянщиками изготавливались казаны только из бронзы и меди. Медные, к примеру, были по форме такие, какие до недавнего времени использовались в Азербайджане. Кстати, в Узбекистане и сейчас есть умельцы, которые делают традиционные казаны из меди и нержавеющей стали.
Фото из открытого доступа. Современные медные казаны которые изготавливают в Бухаре.
Фото из открытого доступа. Современные казаны из нержавеющей стали изготовленные в Бухаре.
Фото Blaik. Казаны из алюминиевого сплава изготовленные в Азербайджане.
Так же и во времена СССР Каслинский и Кусинский заводы поставляли «азиатские чаши» в Среднюю Азию и Казахстан до конца 60-х годов прошлого века.
Фото Blaik. Довоенные и послевоенные «азиатские чаши» Каслинского завода.
Что касается того, когда в Узбекистане впервые стали отливать чугунные казаны, то это не раннее, как Узбекистан вошел в состав СССР, но более вероятно – в годы Великой Отечественной, когда сотни заводов и фабрик были эвакуированы из России в Узбекистан. На момент написания реферата чугунные казаны старше сорока лет, отлитые в Узбекистане, мне не встречались. Массово их в те годы не производили. Только в 60-х годах в Узбекистане и в других регионах Средней Азии и Казахстане наладили массовое производство «азиатских чаш» из чугуна разных объёмов. По этой причине и было прекращено их производство на Южном Урале, качество отливки которых было в разы выше.
Фото Blaik. «Азиатские чаши» отлитые на Механическом заводе им. Ильича. Ташкент. Позже завод был переименован на Опытно-Механический завод.
Отливка, шлифовка и толщина стенки казана
Не знаю, какой сейчас используют чугун для отливки казанов, но при СССР отливали по ГОСТу из чушек серого чугуна. Само же качество отливки современных чугунных казанов значительно лучше по сравнению с теми, которые отливались в Средней Азии при СССР. Некоторые производители даже шлифуют внутреннюю поверхность. Очень часто встречались казаны времён СССР с шероховатой поверхностью, похожей на апельсиновую корку, зачастую с рытвинам и изъянами, но этому никогда не придавали особого значения. Все эти поры и изъяны в процессе готовки затягивались маслом, и поверхность становилась идеально ровной и гладкой. Как-то я перекаливал домашние старые чугунные казаны после многолетнего простоя. Поверхность на них была зеркально-гладкой и ровной, как стекло. Когда выжег до чистого металла, оказалось, что некоторые казаны с порами и небольшими рытвинами. Ни прабабушка, ни бабушка с дедушкой, никто либо другой шлифование и танцы с бубнами в те времена вокруг казанов не устраивали, как делают это сейчас. Внешний вид абсолютно никого не волновал: казан покупался, чтобы готовить, а не любоваться им. Покупали из того, что было в продаже, приносили домой, ставили казан на очаг или плиту, выжигали парафин, отмывали, вливали хлопковое масло (потому что другого просто не было) и начинали готовить, а гладкий масляный нагар образовывался сам собой в процессе готовки. Сейчас при покупке чугунного казана каждый старается выбрать изделие с толстыми стенками. Назовите хоть одно узбекское блюдо, которое невозможно приготовить в тонкостенном чугунном или любом другом казане?! 150 лет «азиатские чаши» были тонкого литья, к примеру, вес каслинской десятилитровой «азиатской чаши» составлял 5 кг 150 гр. (технология отливки чугуна южноуральских литейщиков, к сожалению, давно утрачена). Никто не жаловался и прекрасно в них готовили. Тем более что в Средней Азии до появления чугунных казанов готовили в глиняных, бронзовых и медных, толщина стенок у медных едва достигала 2 мм.
Фото из открытых источников. Старинный медный казан.
Появление казанов из алюминия
После землетрясения 1966-го года благодаря братским республикам Ташкент был заново отстроен. Выросли новые массивы и микрорайоны с многоэтажными домами, во все частные жилища был проведен природный газ. Вот тогда в быт ташкентцев стали входить казаны (жаровни) из алюминиевого сплава с плоским дном. Достоинства казанов из этого сплава сразу же оценили. Легкие, не ржавеют, быстро и равномерно прогреваются, не надо прокаливать и наращивать защитный слой, как в чугунных, просты в использовании. Все блюда, которые когда-то готовились в «азиатских чашах» на открытом огне, теперь каждый мог готовить у себя на кухне в обычной жаровне. Во времена СССР в Узбекистане посуду и другие изделия быта для населения побочно изготавливали на оборонных, машиностроительных и механических заводах. Приличного качества казаны (жаровни) из алюминиевого сплава для газовых и электрических плит изготавливали на заводах ТашТекстильМаш (тТм) (отливались под давлением в стальные формы, за счёт чего казаны были идеально гладкие, как снаружи, так и внутри), ТашСельМаш (ТСМ) и на Самаркандском заводе «Красный Двигатель» (СКД). Этих заводов давно уже нет, но большая часть населения Узбекистана и те, кто уехал, до сих пор с удовольствием пользуются их жаровнями, включая меня. Отливали их из сплава марки АЛ-9. На других заводах было налажено производство «азиатских чаш» больших объёмов из того же сплава.
Фото Blaik. Казаны(жаровни) завода ТашТекстильМаш (тТм)
Фото Blaik. Казаны (жаровни) завода ТашСельМаш (ТСМ) и завода Самаркандский «Красный Двигатель»
Фото Blaik. Казаны (жаровни) Ташкентского Авиационого Производственного Объеденения им. Чкалова. (ТАПОиЧ)(логотип на жаровне самолёт Ил-76) Производили с середины 90-х и до закрытия завода.
Казаны по наследству и старые казаны
Бытует еще один миф, что чугунные казаны передают по наследству. Специально их никто не передавал и не завещал, кто хотел, оставлял как память, кому они были не нужны, то отдавали родственникам или знакомым.
Помню, еще школьниками, примерно в 1978-79-ых годах, учителя заставляли нас собирать металлолом. Мы носились по подъездам, ломясь в каждую квартиру, и клянчили железяки. Видели бы вы, сколько чугунных казанов отдавали просто так в металлолом. То, что когда-то было необходимым в частном доме, в квартире оказалось просто бесполезным. У многих остались казаны от родственников. Кто-то ими и сейчас с удовольствием пользуется. Но в большинстве случаев, всё это поржавевшее «наследство» вы можете свободно купить у благодарных потомков, а так же у продавцов на барахолках Узбекистана и Казахстана, точно так же, как у нас старые чугунные сковородки. Буквально на днях познакомился с парнем из Шымкента, его мама Бахар почти 25 лет занимается скупкой старых «азиатских чаш», отлитых при СССР, как чугунных, так и алюминиевых. Несмотря на то, что казаны ржавые и цена на них почти как новые – всегда они пользуются спросом. Сейчас это их семейный бизнес. Так же у них всегда в наличии и новые наманганские казаны с очагами и мангалами. По моей просьбе Даурен сделал несколько фото старых казанов, которые хранятся у них на складе.
Старые казаны. Фото Даурена.
Старые казаны. Фото Даурена.
Старые казаны. Фото Даурена.
Старые казаны. Фото Даурена.
Закат эпохи чугунного казана
В середине 80-х видел, как пожилая женщина-узбечка готовила плов в медном казане, не думаю, что по причине того, что он лучше чугунного или алюминиевого, а скорее потому, что есть казан, остался от кого-то из родственников, приноровилась к нему, и он её вполне устраивал. Как многих и сейчас вполне устраивают ручные мясорубки и старые ручные кофемолки, оставшиеся от родных, и они не спешат покупать новые. Как говорится: есть, устраивает и – слава Богу. В конце 60-х годов чугунная «азиатская чаша» Каслинского завода объёмом 22 литра стоила 2 рубля 25 копеек, а алюминиевая такого же объёма - 5 рублей (средняя зарплата по стране тогда была 120 рублей). Чувствуете разницу в цене?! Во все времена чугун был самым дешевым сплавом, поэтому из него отливали всё, что было можно. Часто в интернете встречаются такие комментарии: «Наши предки были умными, поэтому пользовались только чугунной посудой». Были умными, даже не сомневаюсь. А пользовались ею потому, что чугун был самым дешевым и доступным, и другой посуды просто не было. Многие, наверное, помнят, что чугунки для русских печей, орешницы, формы для пончиков и для всякой другой выпечки давным-давно заменили на алюминиевые. Хлебозаводы так же еще в 70-80-х годах заменили чугунные формы для хлеба на алюминиевые. Вкус стал от этого хуже или хлеб стал пригорать?! Всё это было сделано и проверено еще во времена СССР, когда государство действительно заботилось о своих гражданах, а не о личном кармане.
Фото из открытых источников. Старинный медный казан.
Казан всегда был символом гостеприимства в Узбекистане. В России же стал каким-то фетишем, а некоторые и вовсе пытаются сделать из этого элитизм.
Сейчас на рынке огромный выбор казанов от разных производителей на любой вкус и размер кошелька. Не стоит безоговорочно доверять рекламе, казан вместо вас не приготовит. Казаны российских производителей и стран СНГ вполне достойны и будут выполнять свою функцию абсолютно так же, как и другие, но дорогие. Дороже – не значит, что лучше. Повторю написанное выше: во времена СССР многие чугунные казаны, отлитые в Средней Азии, по качеству литья значительно уступали современным, готовили в них и многие сейчас готовят замечательно и не спешат с ними расставаться. Если руки у вас растут из правильного места, вы просто идете и никого не слушая покупаете любой понравившийся казан.
О нагаре на казане
Прокаливание (обжиг, воронение,оксидирование) —нагревание чугунной посуды с маслом. Смысл заключается в том, создать защитную полимерную пленку из масла(нагар) на посуде, чтобы защитить от ржавчины.
Не каждый ещё умеет правильно подготовить чугунный казан. У многих пользователей казаны либо с плешью из олифы и ржавеющим дном или же с липким грязным масляным слоем. Казаны выглядят так, что из них не то чтобы есть, их в руки противно брать. Таких пользователей, кстати, немало и в Средней Азии. Свято верят, что нарастили «антипригарный слой», другие называют его «тефлон». Да, к грязи не пригорает и не пристаёт. Ладно, в чугунном казане от неумения липкую масляную грязь разводят толщиной чуть ли не в палец, так многие еще специально наращивают такую же грязь в алюминиевых казанах. Не понимая, что именно по этой причине алюминиевые казаны и пришли на смену чугунным, чтобы не мучиться с прокаливанием и не бороться с ржавчиной. Купили, отмыли, разок воду в нём вскипятили и начинаете готовить. А после приготовления блюда – помыли любым моющим средством как следует, протерли насухо или высушили на плите и убрали до следующего раза. Тем и хорош алюминиевый казан, что ему абсолютно не нужен никакой нагар и протирание маслом.
Фото из открытых источников. Алюминиевый казан пользователя из Узбекистана.
Фото из открытых источников. Алюминиевые казаны пользователя из Узбекистана.
Правда о выборе казана
Везде советуют покупать для дачи казаны на 16-20 литров. Мотивируя тем, что в нём можно приготовить и на 2 человека и на 20. Зачем семье из двух-трёх человек такой казан? С таким же успехом можно насоветовать купить вместо автомобиля автобус. В автобусе можно и двоим ездить и 40 пьяных гостей по домам развезти. Ведь никто не покупает себе на дачу трактор К-700 с 12-ти корпусным плугом для обработки шести соток земли, а берут для этих целей мотоблок. В Узбекистане семьи по 10-12 человек, поэтому там и покупают такие казаны. Ну, пришли к вам в гости 4-5 человек, вы будете размазывать еду в 20 литровом казане? Для этого с лихвой подойдет казан объёмом 8 литров. К кому-то может вообще гости не приходят, а кому-то и на 40 литров казан маловат. Лучше готовить каждый день, радуя себя и гостей разными блюдами, чем одним разом наготовить в нем на три дня. В Средней Азии, к примеру, всегда считалось дурным тоном подать гостю разогретую пищу. Прежде чем покупать свой первый казан для дачи, я бы сначала порекомендовал небольшой казанчик для кухни. Когда будете в нём постоянно готовить, без всяких советов интуитивно поймёте, какой объём вам понадобится для дачи или загородного дома и будет ли он нужен вообще. К тому же, вы сможете в нём ежедневно готовить у себя на кухне, а не ждать открытия дачного сезона. Каждый может себе позволить хотя бы два-три казана разных объёмов на все случаи жизни. А не брать один казан «на вырост» и ждать, что вдруг когда-нибудь к вам завалятся в гости 30 человек. В первую очередь думайте о своём комфорте. А те, кто мечтает о покупке казана, тому он просто не нужен. Объясню почему.Были у нас в гостях давняя подруга жены со своим мужем. Я приготовил плов. Сели за стол.
Подруга жены:
- Давно мечтаю купить казан.
Мы с женой это запомнили и примерно через две-три недели, на её День рождения подарили ей казан. С тех пор прошло чуть более двух лет, и за это время они в нём только один раз пожарили мясо.
Вывод: кому действительно что-то необходимо, тот идет и покупает, а кому не надо, тот так и будет мечтать.
Смешно также смотреть, когда неофит с важным видом знатока начинает ставить крышку ребром в казан и подсовывать под нее бумажку. Зачем?! Ну, окажется казан чуть кривоватым, ничего страшного. Поверьте. На приготовлении пищи это абсолютно никак не скажется.
Казан из "белого чугуна"
Чугунный или алюминиевый – решать вам. Но было бы неплохо иметь в хозяйстве и тот и другой. Не слушайте байки про то, что в чугунном казане еда получается вкуснее. Если бы это было действительно так, повара в Узбекистане никогда бы не готовили в алюминиевых казанах, так как дорожат своей репутацией.
Зашел как-то к своим хорошим знакомым. Хозяйка открыла дверь со словами:
- Ты как раз вовремя! Сейчас мы тебя жареной картошечкой накормим из нашей «фамильной реликвии».
Сели за стол. Хозяйка без особых усилий снимает с плиты большую сковородку до краев наполненную картошкой и ставит ее в центр стола. Сковорода чернее ночи, снаружи пористый нагар толщиной 4-5 мм, похожий на жженый сухарь. Разложили по тарелкам. Внутренняя поверхность сковородки тоже черная, но гладкая. Пробуем картошку.
Хозяйка восторженно:
- Нет ничего вкуснее жареной картошечки, приготовленной в чугунной сковороде. От бабушки осталась. Сковороде уже лет пятьдесят.
Я приподнимаю изделие:
- Мои дорогие, прошу меня не убивать, но это алюминиевый сплав.
- Ты что?! Чугунная! В ней ничего не пригорает! Посмотри, какая она тяжелая.
- Просто ты умеешь вкусно и правильно готовить, поэтому не пригорает, и сковородка здесь не причём.
От комплимента хлебосольная хозяйка расплылась в улыбке и перестала спорить. Посоветовал им проверить сковородку магнитом. Вечером того же дня позвонили и сказали, что сковорода действительно из алюминиевого сплава.
К чему я это рассказал? К тому, что многие владельцы бабушкиных «чугунных» сковородок и казанов даже не подозревают, что под слоем грязи, состоящей и сплошных канцерогенов, может запросто оказаться посудина из алюминиевого сплава. А те, кому достались «фамильные реликвии» ухоженными, думают, что они отлиты из «облегченного» или «белого» чугуна. Почему не догадываются, что это алюминиевый сплав?! Да потому, что алюминий у них ассоциируется с лёгкими штампованными деформированными кастрюльками и сковородками с выпуклым дном. А у них – тяжелые и толстостенные, значит, это не алюминий. И что интересно – это самые ярые противники алюминиевой посуды.С открытых источников.
С открытых источников.
С открытых источников.
С открытых источников.
С открытых источников.
Вред алюминиевой посуды
Много сейчас говорят и пишут, что алюминиевая посуда вредна для здоровья. Вас никогда не смешило предупреждение перед показом какого-нибудь фильма: «Могут демонстрироваться табачные изделия. Курение вредит Вашему здоровью»?! Но почему-то не предупреждают, что будут демонстрировать, как нюхают кокаин, колются героином и будут показаны сцены насилия и люди с нетрадиционной ориентацией. Если вы такой ярый сторонник здорового образа жизни, то казан не про вас. Как только вы вливаете масло в казан, вы уже подписываете себе приговор. Любая жареная пища вредна и не важно, в каком казане вы её будете готовить.
Опасна ли посуда из алюминиевого сплава? Опасна в некоторых случаях: если варить в ней лимоны, грызть её и вводить внутривенно алюминиевую пудру с раствором для инъекций. Сплав в разы дороже чугуна, но в готовом изделии много на нём не заработаешь, поэтому и вредна... Особенно для конкурентов. Быстрее убьет загазованная экология и пища, которую мы употребляем, чем дождемся вреда от посуды. У любой посуды есть свои плюсы и минусы. Не забывайте, что сейчас зарабатывает не государство, а кучка барыг. Если захотят, то завтра с таким же успехом к вредной посуде отнесут стеклянную и фарфоровую. Причём, аргументированно докажут…
Послесловие
У меня в быту очень много казанов разных объёмов – и чугунные и алюминиевые, почти все времен СССР. В доме готовлю исключительно в алюминиевых. Жаровни работают еще и как кастрюли, то есть, готовим в них не только национальные узбекские блюда, но и варим борщи, супы, отвариваем в них пельмени, макароны...Большой плюс в том, что они не впитывают запахи, как чугунные. Обычные же кастрюли в нашей семье используются только для того, чтобы переложить в них оставшуюся пищу из казана и убрать в холодильник. В казане, будь то алюминиевый или чугунный, пищу на долгое время оставлять нельзя. Чуть остыла – и перекладывайте в любую другую посуду. Пока что на рынке нет достойной замены чугуну и алюминиевому сплаву, поэтому покупайте любой казан и с удовольствием им пользуйтесь.
Как приготовить плов и провонять всю квартиру бараниной. Пошаговая инструкция
Я 24 года прожил в Узбекистане и это время не прошло для меня даром — я научился готовить идеальный плов в домашних условиях.
С полгода назад я сфотографировал весь процесс на свой телефон и считаю, что будет полезно передать эти знания Пикабу.
На территории РФ есть ошибочное представление о приготовлении плова. Здесь, почему-то, любую рисовую кашу с мясом и морковью называют им. Это совсем не правда. То, что готовит большинство — не плов. Ниже вы поймёте, почему плов, который готовит большинство из вас дома — не совсем плов.
Нижеследующий рецепт меня научили готовить рабочие из Андижана, которые строили у нас дома новую кухню с верандой пять лет назад.
Пошёл я, значит, в субботу в Ашан и затарился всем недостающим. Одни составляющие у меня были, другие пришлось докупать. Баранину вне среднеазиатских рецептов почти не готовлю.
Нам понадобятся:
— Разделочная доска
— Нож (невероятно, да?)
— Шумовка (если кто не знает, что это такое, скролим ниже, всё есть на фото)
— Баранина — 1 кг
— Думба (курдючное сало с жопы барана, есть в большинстве Ашанов или на рынках)
— Морковь — 800 гр
— Лук — 800 гр
— Чеснок — одна головка
— Пара перчиков Чили, поострее
— Рис — 1 кг
— Горох Нохат (нут) — 200 гр
— Соль — полторы чайных ложки (но это не точно)
— Зира (кумин) — полторы чайных ложки.
На фото вы можете наблюдать большую и оранжевую тыкву в правом верхнем углу. Это сильно опциональная штука. Я решил её добавить потому, что осень, сезон, тыква даст приятную сладость плову и, наверное, даст силу Земли.
Что-то до хрена получилось. Но это всё и правда нужно))
Ах да, совсем забыл. Как же без студийного освещения всего процесса приготовления отменного пловешника?
Немного деталей по ингредиентам
Баранина: подойдёт практически любая часть барана, потому что булькать мясо у нас будет очень долго и там не то что баран там подошва моих нью-балансов станет мягкой и гладкой, как шёлк. Баранина почти всегда будет у вас с косточками. Это нормально. Баран не корова и мяса у него намного меньше. А кости при обжарке и тушении дают тонну вкуса.
Лук: берём обычный репчатый. В Ср. Азии выпендриваться разнообразием лука никогда не получалось, ибо росло всего несколько сортов. Нигде не встречал, чтобы плов готовили из какого-то другого лука. Будь то задрипанная столовка рядом с базаром или крутой туристический рестик с ценами в три раза выше зарплаты простого рабочего на заводе Шевроле в Ташкенте.
Рис: да, наверху слева рис. Да, он должен быть коричневым. Сами вы гречка. Сорт этого риса называется Девзира, до недавнего времени он выращивался только в Ферганской долине и был уникальным в своём роде. Отличается от обычного риса тёмно-коричневым цветом оболочки. Внутри он почти такой же белый, как и привычная нам сечка. Сейчас его выращивают в Краснодарском крае и ещё где-то. Можно найти в Ашане. У меня, конечно же, рис, купленный в Ташкенте на Куйлюке (местный базар).
Итак, приступаем
За три-четыре часа до начала приготовления, а лучше за ночь, замочите горох в холодной воде, иначе он не успеет у вас провариться во время приготовления плова и будет хрустеть на зубах. Такое себе удовольствие, знаете ли. Горох должен занимать не более трети вашей посудины, ибо за несколько часов в воде он увеличится в объёме раза в 2-3 минимум. Не пугайтесь, он вас не съест. Вы его съедите. И вообще всё съедите. Но потом.
Теперь следующий шаг: нарезаем всё овоще и мясообразное в разных стилях.
Морковь надо нарезать крупной соломкой. Не используйте для этого тёрку, иначе за полтора часа в казане морковь разварится в пюреобразное говно и вкуса не будет иметь совершенно никакого. Пожалуйте, заморочьтесь и нарежьте её так, как показано на картинке. Лук нарезаем полукольцами. Не старайтесь нарезать его слишком аккуратно, он всё равно растворится до состояния «где он?». Из тыквы выгрызаем пару долек. Пригодится позже, но надо экономить место, у меня кухня на 5 квадратов 😄 Остальное убираем в холодильник. Запеку потом отдельно в сахаре, который не ем и выброшу со слезами на глазах 😞
Морковь нарезаем крупной соломкой. Это поможет ей не развалиться в процессе приготовления
Лук нарезаем полукольцами. Толщина не играет большой роли, но лучше не жестить
Думба и баранина, настало ваше время! Думбу нарезаем кубиками с гранью в сантиметр-полтора. Баранину на куски в три раза больше порционного. В настоящем узбекском плове мясо нарезается не сразу, а позже, когда уже всё готово.
Сало нарезаем кубиками по сантиметру-полтора в грани, мясо нарезаем крупными кусочками
Ставим на огонь казан. Лучше использовать самую большую конфорку, которая есть у вас на плите. Так жар будет более равномерно распространяться по поверхности казана. Мой казан мне привезла мама из солнечного Ташкента. Этот казан старше меня, на самом деле. Поэтому такой чёрный. Как я, на самом деле 😉 А ещё нам понадобится сильный огонь.
Если казан черный, то всё в порядке. На любом казане со временем неизбежно появляется нагар, который со временем чернеет. Плюс такой штуки в том, что к этому нагару ничего не прилипает и у нас появляется эко-антипригарное покрытие. Видали, как завернул?
Главное в плове — соблюдать тайминги и уровень огня. Без них у вас ничего не получится, к сожалению. Поэтому следите за моими фразами «делаем огонь сильнее» или «делаем огонь тише». Возможно, формулировка будет отличаться, но смысл будет тот же.
Включаем огонь практически на максимум. Казан должен раскалиться. Бросаем в него курдючное сало и ждём минут 15. Жир из сала начнёт вытапливаться почти сразу и сало начнёт в нём плавать. Нам нужно довести сало до состояния, когда оно станет тёмно-золотистым. Тогда жира в нём почти не останется и смысла оставлять его в плове не будет никакого.
И ждём. Ничего не мешаем, не переворачиваем. Сейчас увидите, почему.
Обжариваем сало до темно-золотистого цвета, затем вынимаем, посыпаем солью и едим с хлебом. Серьёзно, это очень вкусно! На фото не заснял, потому что был очень голодным и слопал всё почти мгновенно.
Теперь пришла очередь мяса. Не убавляя огонь, забрасываем мясо в бурлящую жижу и снова ждём. Ничего не переворачиваем до момента, пока мясо не покроется тёмно-золотистой корочкой. Огонь всё время должен оставаться сильным, иначе мясо перестанет жариться и начнёт вариться. Не убавляя огонь, забрасываем мясо в бурлящую жижу и снова ждём. Ничего не переворачиваем до момента, пока мясо не покроется тёмно-золотистой корочкой. Огонь всё время должен оставаться сильным, иначе мясо перестанет жариться и начнёт вариться.
Обжариваем мясо до коричневой корочки
Затем вынимаем мясо (если казан у вас небольшой) и берём заранее заготовленный лук. Перед тем, как бросить его, убеждаемся, что масло в казане снова нагрелось очень сильно, опустив в масло палец. Масло должно слегка дымиться сизым дымом. Тогда оно раскалено достаточно сильно.
Бросаем лук в казан и ждём пару минут. Затем помешиваем и снова ждём. Делать это надо для того, чтобы на дне лук не пригорел (это если у вас казан с тонкими стенками, как у меня). Обжаривать лук лучше до золотистого состояния, но здесь уже на ваш выбор. Фишка в том, что чем сильнее у нас будет обжарен лук, тем темнее получится плов в итоге. Лук даёт цвет плову!
Я обжарил свой достаточно сильно.
Чем сильнеее вы обжарите лук, тем темнее будет итоговый цвет плова
Теперь добавляем мясо у этому луку и всё перемешиваем. Огонь пока оставляем той же силы, что и был в самом начале. Не уменьшаем.
Не забудьте перемешать мясо с луком. Это не даст луку на дне пригореть
Добавляем сверху морковь и с этого момента вообще ничего не мешаем. Всё. Дальше у нас всё должно до самого окончания приготовления лежать слоями и никак более!
Морковь можно слегка придавить шумовкой, чтобы она плотнее прилегала к мясу и луку внизу
Сливаем воду из плошки с горохом и высыпаем его сверху моркови. Ух, вы не представляете, какой очаровательный запах доносится уже из казана.
Чтобы запах стал ещё лучше, добавляем фирменную среднеазиатскую приправу — зиру. Это именно то, что даёт приятный аромат. Растираем зиру в руке и равномерно рассыпаем по казану.
Отлично, всё идёт по плану. Теперь берём кипяченую или фильтрованную воду и наливаем её в казан. Вода должна едва покрывать морковь и горох, буквально на 2-3 миллиметра, не более. Получившаяся штука называется Зервак. Не знаю, что это означает, но явно что-то вкусное. после того, как залили водой и жижица начала тихонько бурлить, ДЕЛАЕМ ОГОНЬ СИЛЬНО ТИШЕ! Практически на минимум.
Теперь добавляем соль. Добавляйте аккуратно, не надо бросать сразу столовую ложку. Лучше всего добавлять соль понемногу, периодически пробуя бульон на вкус. Бульон должен быть совсем чуточку пересолен — это нормально.
Вы можете приготовить зервак заранее, к примеру, за день до прихода гостей и перейти в оставшимся шагам за пару часов до их прихода. С зерваком ничего не случится, он не испортится
Теперь добавляем нашу вкуснотенечку: перец, чеснок и тыкву. Втыкаем всё сверху до состояния, когда оно не будет покрыто бульоном. Затем накрываем безумно вкусно пахнущую штуку крышкой и оставляем томиться на медленном огне на 40-70 минут. Зависит от вашего терпения. Чем дольше у вас будут томиться мясо с овощами, тем мягче будет мясо. Обратите внимание, кстати, какой огромный стал горох за время водных процедур.
Минут за 10 до окончания срока томления нашего зервака берёмся за рис. Рис лучше промывать в очень тёплой воде. По ощущениям, рука в этой воде ещё должна быть в состоянии долго находиться, но ей должно быть не совсем комфортно. Если у вас есть термометр, то замерьте 60 градусов. Не ошибётесь. Делается это для того, чтобы лучше вымыть крахмал из риса и он в итоге не слипался у нас. Промываем минимум два раза, тщательно перемешивая рис. И да, у меня эмалированная кастрюля. Других нет 😄 Задонатьте кто-нибудь Мамкиному Инвестору на нормальную посуду!
Промывка в терпимо-горячей воде помогает рису избавиться от крахмала в себе, не варясь при этом
Посмотрите, каким чистым рис стал после промывки. Заглядение! И эмалированная кастрюля >.<
Терпите, остально немного. Выкладываем перец, тыкву и чеснок из казана и временно откладываем в сторону. Нужный вкус они уже дали, а дальше их оставлять в казане нет смысла — развалятся.
Добавляем свежепромытый рис и снова делаем газ сильнее, но не на максимум. Вода должна быть почти вровень с рисом и слегка покрывать его. Если оставшегося бульона не хватает до таких объёмов, доливаем ещё воду и доводим всё до кипения.
Теперь наша задача опустить уровень воды в казане до нижней границы риса, иначе он сварится и слипнется. Допустить этого нельзя. Для этого практически без остановки помешиваем рис, оставив немного пространства для выкипания воды. Прошу заметить, что мешать нужно только рис, нижние слои должны так и лежать внизу. Их трогать строго-настрого запрещается.
Когда вода опустилась до нижней границы рисового слоя, выравниваем рис и снова накрываем крышкой на 30-40 минут, не больше. Рис в плове готовится, в основном, на пару, а не в воде. Именно поэтому он остаётся рассыпчатым.
По прошествии этого времени открываем крышку и видим готовое блюдо.
Заметьте, что даже на фото видно, что рис не превратился в кашу, и каждая рисинка отделена от других, сильна и независима. Вот таким должен быть плов.
Теперь мы можем взять шумовку, перемешать получившийся настоящий узбекский плов и выложить его на тарелку. Я достал мясо, отдельно нарезал его. Дополнительно к перчику чили и тыкве (оранжевое месиво наверху. Зря я решил отделить тыкву от шкурки, она развалилась) я решил сварить перепелиные яйца. Получилось их слишком много, но фоткать заново не стал, так как мгновенно сел есть. На часах было уже 11 вечера, а я не ел почти весь тот день 😄
Всем приятного аппетита 🙂
Баянометр выдал картинки с дойкой коров, а так же со сборкой конструктора Лего.
Ах, да. У меня тут канал есть в Телеграме: https://ttttt.me/sissy_investor
Канал мой личный, никто его не спонсирует, рассказываю о своей работе в финтех-компании, дизайне, веду статистику по инвестициям и вываливаю туда свои мысли время от времени.