Чугунный казан
Это не реклама казана и не хвастовство своими кулинарными способностями. Это пожелание всем, кто хочет легко и быстро приготовить нормальный, вкусный, настоящий плов (и не только) в домашних условиях.
Что, собсно, нужно? Сам казан и газовая плита. На электрической не получится его обжечь.
Теперь по поводу моего восторга от чугуняки. Готовить я люблю, готовлю давно и за свою долгую жизнь основательно набил руку на готовке от борща до меренгового рулета. а вот с пловом что-то в последнее время нелады - то рис раскисает, или наоборот жесткий, то дно пригорит. Готовил в алюминиевом казанке с антипригарным покрытием, думаю у 90% хозяек дома именно такая посуда. Да, яичницу пожарить, или мясо потушить - самое то, но для плова, казан-кабаба, или дамлямы лучше чугуняки нет!
Долго не мог определиться с объемом и остановился на самом маленьком - 3.5 литра. Много это, или мало? Комфортное количество риса - 400 гр. Выход плова из этого количества, примерно 6 порций. Нам на двоих, в самый раз (не за один присест, конечно же))). Можно и 600 гр запихать, но это будет под завязку.
Теперь подготовка.
Обжигаем на сильном огне, пока не пойдет дым.
Продолжаем прокаливать с солью, пока та не станет серо-коричневой (для сравнения белая чашка). Если вы сделали всё правильно, то к казану ничего не будет пригорать.
Ну и вот результат.
Красиво и вкусно!
К новогоднему столу
Готовлю плов в казане.
Холодно, но вкусно!
Мой рецепт.
Плов в казане
0 - ингредиенты
свинина шея 2 кг
плов бурый/длиннозерновой/желтый 1кг
морковь 3 шт
лук 4 шт средних
чеснок 5-7 штук
перец красный острый 2 шт
приправы (зира, барбарис, красный молотый, болгарский молотый)
масло подсолнечное 0,5л
вода
соль
1 - подготовка
помыть, промокнуть, порезать свинину кубиками
лук порезать в литровую банку
морковь порезать в литровую банку
рис промыть 3 раза до чистой воды
2 - мясо
на большом огне
залить поллитра масла и разогреть, проливая стенки казана
проверять луком, должен желтеть и пузыриться
обжарить мясо до золотистой корочки
убрать 200мл масла
обжарить морковь и лук до золотого цвета
3 - зирвак
на среднем огне
положить мясо
добавить специи
залить сверху водой, чтобы мясо было в воде
накрыть крышкой
варить 30-40 минут на малом огне, поддерживая кипение
проверить на готовность и на специи бульен
варить еще 10 минут
4 - рис
на малом огне
воткунть чеснок, перец
добавить равномерно рис, разровнять
залить водой в 1 палец над рисом
тушить 40 минут
проверять стенки оказана, чтобы была видна вода
по необходимости добавлять воду
С новым годом и приятного аппетита!
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
Чугуний или алюминий? PROКАЗАН
Слышали категоричное - "чугунный казан самый лучший"?
Каждый раз, когда слышите категоричное - начинайте сомневаться.
Можете купить книжку Сталика, или сходить к нему в ЖЖ, и нормально, не спеша, с таблицами и изяществом - разобраться в вопросе. Ну, а если лень, или просто у вас плохо с анализом информации - вот я всё, что Сталик приготовил, разжевал, и вам подаю в максимально готовом к усвоению виде.
Пусть вы лишены всех вкусовых изяществ и нюансов - зато быстро и доступно.
Секрет в сочетании теплоёмкости и теплопроводности.
Медь равномерно и быстро распределяет тепло по всей своей поверхности, и быстро остывает.
Т.е. нагрев в одном месте, например часть дна, на газовой конфорке, почти безопасен в смысле пригорания - тепло будет распространяться на всю поверхность посуды быстро. Но и остынет еда в медном котелке быстро.
Т.е. томление - не для медной посуды.
Чугун долго распределяет тепло по поверхности, больше нагреваясь сначала в месте прогрева.
Т.е. ставя чугунный казан на газовую плиту - получаем пятно сильного нагрева снизу, которое, медленно распространясь на весь объём, сжигает продукт на дне. Следовательно - чугунный казан для большого огня, который охватывает весь казан. Очаг, костёр, печь. Из-за высокой теплоёмкости - долго остывает, т.е. даже когда все угли прогорели - чугунный казан ещё какое-то время продолжает "жарить" на прежнем уровне, медленно остывая и создавая тот самый эффект "томления".
Алюминиевый казан обладает усреднёнными показателями теплопроводности и теплоёмкости, потому и идеально подходит для приготовления на газовой плите. Т.е. более высокие, относительно чугуна, показатели теплопроводности - позволяют относительно быстро отводить тепло от места нагрева и равномерно распределять его по всей поверхности. Не создавая пятно перегрева.
Сравнительно малую же теплоёмкость алюминия, т.е. неспособность долго держать тепло самостоятельно, легко компенсировать возможностью газовой плиты создавать минимальный очаг нагрева.
Итого.
1. Надо быстро нагреть продукт, не боясь его пережечь (молоко, сливочное масло,белые соусы), или продукт, который не требует долгого приготовления (рыба, овощь, курица) - берём медь. Или вок, что в принципе - то же самое.
2. Нужно томить продукт, постепенно и медленно снижая температуру - разводим большой огонь и раскочегариваем чугун. Как в степи с дровами? Не очень. Мелкие, быстро занимаются, создавая большой жар, и быстро прогорая. Т.е. чугун успевает сильно нагреться, а потом, долго остывая, сам "доваривает" пищу требующую длительной температурной обработки.
3. Сидим дома, рядом с газовой плитой? Берём алюминь и не компостируем мозги.
Круглый казан, внезапно, имеет круглое дно. Т.е. поставив его на самую маленькую в диаметре конфорку, получаем минимальное пятно нагрева. А из-за достаточно быстрого, в сравнении с чугуном, отвода тепла от места нагрева, и равномерного распространения его по всей поверхности, получаем аналог чугунного казана.
4. Алюминий на костре - не самый лучший выбор. Жар от дров, если у вас не термоизолированная печь-подказанница, весьма непостоянен. Тут дунуло, тут быстрее прогорело, тут слишком сильный жар, - а алюминь более отзывчив, нежели чугунь. И там, где чугунный казан, со всей своей деловитостью и инерцией, просто не заметит этих всплесков и падений температуры, равномерно раздавая тепло всей своей поверхностью, алюминиевый собрат его - охотно передаст все эти изъяны пище. Зирвак сгорит, а рис не допарится.
5. Керамика. Ещё более теплоёмкая, ещё больше требуется времени для равномерного прогрева, ещё дольше готовит "сама".
Принцип понятен? Действуйте.
250 литров плова дали
Плов 250 л сделали
Горячего поста рассыпчатый аромат
Привет уважаемый читатель этого поста!
Люблю готовить.
Вот решил запилить годноты. Ну или нет. Решать Вам)
В сети огромное количество контента по "правильному" плову. Каждый прав по своему, при этом встречается совсем уж кринжовые идеи, типа сыпануть чернослива... В общем я долго капал слюной на экран, прежде чем скомпиллировал свой рецепт "идеального" плова, основанный на зернах логики и здравого смысла уважаемых авторов. Детали в комментах. Постараюсь ответить всем алкающим)
ПыСы:!! Спойлер!! Было ооочень вкусно, за добавку был убит садовник))
Сделал себе подарок на день рождения
Хотел научиться плов готовить, но не было казана. Собственно купил себе казан и приготовил свой первый плов, получилось очень вкусно, рисонька от рисоньки 😆
Плов в казане. Только фото
Всем удачного дня. И прекрасного настроения.