Жду новый пост

Серия «История алкогольной зависимости»

Я работаю в ресторане. Я не даю медали винам, в ресторане у меня есть функции:

1. Чтобы всё вино, которое есть в винной карте было в наличие! Потому, что гостей очень раздражает, когда они выбрали, одно вино, а его не оказалось, второе и его тоже, если нет и третьего они могут уйти и не вернуться. Мало кому нравится выбирать из того, что осталось. Поэтому я слежу за остатками, анализирую, что и сколько пьют. На новый год беру больше игристого, летом белого, осенью красного.
2. Сервировка вина и подача. Это тоже важно. Я всегда приношу вино и открываю только при гостях. Чтобы они не думали, что в ресторане, что-то буторят. Открываю, только после того, как гость убедился в том, что это именно то что он выбрал. Я кладу пробку на стол, чтобы было видно, что вино открыто единожды и пробка не разрушена от неправильного хранения. Если я вижу непонимание у гостей, а я его научился видеть! Я комментирую свои действия. Просто без пафоса, иногда с юмором. Чтобы гость не чувствовал себя неловко. Тут есть еще одно достоинство сомелье в ресторане. Поварам нужно время, чтобы приготовить заказ, официанту пробить заказ в терминале и засервировать стол. Так вот часть этого времени занимаю я, принося вино, говоря  о нем и сервируя его. Обычно гости остаются довольны, а нетерпеливые и голодные гости отвлекаются от ожидания еды.
3. Я интересуюсь спросом гостей. Я слушаю, что они говорят про мою карту вин, какие у них желания и потребности. Может быть они хотят, чтобы в карте было больше дешевых вин, или полусладких, может быть постоянным посетителям приелось вино, и они хотят пива. Я естественно обсуждаю с руководством эти пожелания и мы корректируем карту исходя из них.
4. Когда гость начинает говорить, что он хочет выпить, я приблизительно понимаю, что попробовал и что хочет человек. Подбираю под его вкус. Может быть он не искушен, и ему подойдет Примитиво, недорогое и не кислое вино. Или он совсем гурман, и ему отлично зайдет ядерное Таурази или наоборот деликатная Бургундия. Кстати я ни разу не предлагал Бургундию новичкам. Если я сомневаюсь какая цена за вино подходить гостю, то предлагаю три позиции до 1000, 2000 и выше. Это просто как пример.
5. Я участвовал в конкурсах, моя карта вино постоянно участвовала в конкурсах и в отличие от меня она побеждала) Получала свои звезды Russian Wine Award, а я только добирался до полуфинала. Я общался с журналистами, даже приходилось писать статьи для винного издания, выступал на передаче. Всё это делал для продвижения ресторана, в котором я работал.
6. Если вино гостю не понравилось, если оно дефектное, то я без проблем его ему поменяю! Потому что я предан импортерам с которыми работал, а они были лояльны со мной, поэтому меняли мне вина. (Спасибо: Лудингу, МБГ, Миллениуму, Винотерре, Симлу)

Теперь честно скажу. Сомелье не способен различить в вине более трех ароматов ( в книге “Вкус” Боба Холмса есть исследования на эту тему). Я могу перепутать сорта винограда. Но я могу отличить типичность вина. Понять если вино болеет или у него есть дефекты.

Результат моей работы, отзывы, которые я выборочно взял с популярных ресурсов. Выложу некоторые, чтобы дать понять для чего нужны сомелье:

P.S. Спасибо большое за донаты @AnNilvin, @SvetlanaStal

P.P.S. У меня есть три книги: Натуральное вино, Винный гид покупателя Роберта Паркера и Хью Джонсон Справочник вин. Тоже их разыграю между подписчиками. Напишите в комментариях какую книгу первой выберем для конкурса. И вы хотели бы, чтобы я выбрал рандомно между подписчиками, или был какой-нибудь каверзный вопрос про мою работу?

Июль. Заказываю себе гид “Российские вина” Артура Саркисяна. Просматриваю его рекомендации, сравниваю оценки с отзывами в интернете. 8 лет назад, всё было скудно. Саркисяна могу порекомендовать как лучшего обозревателя наших вин и армянских. Он первый начал глубоко изучать этот вопрос. Однажды в интернете встречаю отзыв Артемия Лебедева о крымском вине “Олег Репин”. На рекламу не похоже. Лебедев интересуется вином. Если верить его профилю в приложении Vivino - вкус у него есть. Для себя делаю вывод, вино интересное или необычное, а может всё вместе. Собираю информацию о нём. Оно “гаражное”(т.е. не для продажи в магазинах и ресторанах. Очень маленький объем производства). Нахожу создателя и винодела в соцсети, начинаю переписку с ним. Узнаю варианты покупки. В итоге заказать вино из Крыма у меня не получилось. Но зато я узнал, что винодел Олег Репин официально работает на заводе Сатера. Его именное вино, не имеет материкового акциза, поэтому возможности поставить его в нашем ресторане тоже нет. Но можно попробовать другую продукцию, которую он делает. Просто иду и покупаю вино из линейки “Эссе” завода Сатера. Вино оказалось очень приятным и чистым. Плюсы: есть в магазинах и низкая цена. Минус: всё-таки оно плоское. Вино не вдохновляет, это проходной вариант. Оно не вызовет ажиотажа и вовлеченности у покупателей, много аналогов, которые лучше и по цене и качеству среди вин Италии, Чили, Испании . Также “Эссе” выбрал вариант продаж через магазины, поэтому не имеет смысла рассматривать его как ресторанную позицию. Вино “Олег Репин” я так и не продегустировал, зато другие вина Сатеры удалось попробовать. Винодел хороший, его вина я могу смело рекомендовать. Вино “Олег Репин” летом 2015 года продавались по 600 - 750 рублей, в ассортименте было 4 вина: Кокур Белый, Рислинг, Пино Нуар, Каберне Совиньон.

Русское вино за 150 рублей

Однажды в гости заглянула очень симпатичная девушка менеджер. Никогда ей не мог отказать во встрече, потому что у нее были длинные ноги и хитрые глаза. Хотя алкогольный ассортимент её компании мне не нравился. Работали мы мало и скорее для формальности. Ей нужно было, что их вина были представлены в винной карте, а мне просто полюбоваться на коварную и яркую блондинку, на её прекрасные конечности. Кстати, она слабо разбиралась в винах(сужу субъективно), но не пыталась делать вид, что мы общаемся на одном уровне. Вот это я обожал в торговых представителях, с такими мне было намного интереснее работать. Чем с теми, кто с умным видом, заученными фразами рассказывал мне о том, что я выпил и прочувствовал до той самой истины, которая вине однозначно есть. Поэтому поводу могу сказать, что продающих фраз не существует. Для меня важен прайс, размер скидки и дружелюбный менеджер. Так вот, эта симпатичная девушка взглянула не меня с хитрым прищуром, улыбнулась и сказала, что у них появилось русское вино за 150 рублей. Она мне принесла его на пробу, это было красное сухое Саук-Дере, сорт вроде Каберне. Вечером с администраторами открыли и выпили. В вине достоинств я не увидел, но в нем не было недостатков. Обычное вино - легко пьется, удивительная цена. Не для нашей карты вин, но его смело можно продавать в демократичных кафе по 490 и даже выше. Неприхотливые люди будут очень рады. Я начал думать, что может быть потерял обоняние и вкус. Тогда купил себе еще бутылку и подарил официанту винолюбу. Он попробовал, потом заказал себе 12 штук этого Каберне, его всё устроило. Удивительно! Тогда я написал Артуру Саркисяну про это вино и спросил его мнение. Артур ответил, что вино до гида не дотягивает, в рознице от завода ничего хорошего не было на момент создания его справочника. Потом добавил, что он в ближайшее время будет посещать этот завод и посмотрит есть ли изменения к лучшему. После этого я к Саук-Дере не возвращался.

Усадьба Маркотх и Ренессанс

Осенью в портфеле крупного импортера появляется российское вино Усадьба Маркотх Кюве 1 Резерв. Этикетка мне кажется странной. От руки написано название, небольшая иллюстрация и всё это на черном фоне. Что разобрать приходится всматриваться. Цена 600 рублей. Прошу менеджера дать мне бутылку на пробу(у сомелье есть возможность бесплатно выписывать себе вина. Естественно не безгранично и не все подряд). Бутылку привозят вместе с основным заказом. Вино мне нравится. Для сегмента 600 рублей, оно хорошо сделано, приятное. Не выдающиеся, но для старта работы с российским вином подходит отлично. Вношу в карту. Гости его заказывают очень редко, только после того как я его настоятельно рекомендую. К российскому виноделию всё еще большой уровень недоверия. Но всё-таки я нахожу для Маркотха аудиторию, его понемногу начинают брать. Следом у поставщика появляется еще два вина краснодарского края - Раевское ренессанс и шардоне. Пробую, красное очень впечатляет! Яркий букет, в котором почувствовал вишню, сливу, смородину, среднее тело с хорошими танинами. Белое Шардоне простенькое, но беру для ассортимента. В ресторане делаем отдельную вкладку “Русские вина”, для популяризации этих скромных позиций.

Ближе к новому году, гости уже знают российские вина, не боятся их покупать без меня. Директор предлагает сделать большую заявку с возможностью более глубокой скидки. Говорит об этом невзначай, количество не уточняет. Скидку оговариваю, ее увеличивают, с количеством не могу решить. Шефа дергать неудобно, у него других задач много. Решаю взять всё по 200 бутылок. Когда уже вино было привезено, шеф узнал о большом заказе. Он очень удивился, потому что забыл о своем предложении заказать сразу и много. Я вежливо молчал и выхватывал наказание. Шеф был очень строгий, я бы даже сказал лютый. Но говорил смешно. Я одновременно чувствовал и вину, и желание рассмеяться. Приблизительно он говорил: “Олежик, ну на..я так много? Кому ты это всё продашь? Давай еще быка закажем целого? Будем продавать. А лучше КАМАЗ лосося, чтобы нам год сразу хватило. Давай?”. Но потом он переключился на другие задачи, а я занялся интенсивным продвижением нашего виноделия. Тут-то случилась великая неприятность. У некоторых вин Маркотха потекли пробки. Обращался к импортеру, не помню почему, но возврат не получился. Написал виноделу Алексею Толстому, но он проигнорировал мои сообщения. Я начал злостно осуждать, всё вино, что делают в нашей стране. Решать что-то нужно. Потекшие вина, открывал гостям, каждую бутылку сам проверял. По вкусу они не теряли качество, решил их тогда поставить по бокалам, чтобы быстрее продать. Я не знал, может ли вино испортиться в будущем или нет. Благо всё удалось продать быстро и без проблем. Но отныне стал очень осторожно относится к нашему виноделию, особенно к маленьким производителям.

Балаклава

Первое русское игристое вино, которое мне понравилось было полусухое “Ликурия” от винодельни Лефкадия. Яркая груша в аромате, аккуратные маленькие пузырьки, сбалансированный вкус. Но Лефкадия вовсю продавалась в магазинах, поэтому ставить его в ресторан я не хотел. Искал другие варианты, чтобы вино было неприметное и только для хореки(HoReCa - отели, рестораны, кафе). Когда продукция кафе и ресторана повторяет прилавки популярных сетей магазинов это моветон. Честно скажу, за это я терпеть не мог алкогольную продукцию Луи Виттон. Удивлены? Да, да, да. Многие думают, что Луи Виттон это дорогие сумки, одежда и парфюмерия. Все верно, только это часть большого холдинга - LVMH (Moët Hennessy — Louis Vuitton). Они производят: коньяк Хеннесси, шампанское Моэт э Шандон, Вдова Клико, Дом Периньон, виски Гленморанджи, польская водка Бельведер(помните где в рекламе Дениэл Крейг танцует?). Я назвал только самые популярные позиции алкоголя Луи Виттон, помимо них, есть ещё много виноделен по всему миру. По опыту знаю, что большинство не в курсе, что Луи Виттон это огромный производитель алкоголя. Поэтому на досуге можете удивить этим вашу девушку или друзей. Так вот, коньяк Хеннесси можно найти практически везде. Это тот товар, который хочет продаваться везде где это возможно. В магазинах у дома, на заправках. Если можно было бы продавать в Табакерках, Хеннесси был бы и там. Массовый продукт в карте вин, выглядит не очень хорошо. Гость видит разницу в цене - на полке в пятерочке и карте вин. Неинтересно пить, то что можно купить в магазине у дома, да еще и дешевле. Отвлекся, вернусь к русскому игристому для ассортимента нашего ресторана. Я обрадовался когда появилось крымское игристое вино Балаклава, предназначенное для продажи именно в хореке. Читая про вино, я узнал о владелице - Снежане Георгиевой. Не так я себе всегда представлял хозяев виноделен. Светская львица, тусовщица, очень молодая, красивая. Ее вино у меня с ней не ассоциировалось. В моем представлении владелец винодельни, это мужчина в возрасте, с бородой и мудрым взглядом. Если это женщина, я вижу ее с сильными руками, лицо с паутиной морщин, усталым взглядом, но от этого не менее мудрым, чем у мужчин описанных выше(посмотрите фото Лалу Биз Леруа и вы поймете о чём я). У гостей реакция была еще интереснее. Когда они слышали как я произношу Балаклава и завод Золотая Балка, они думали, что вместо игристого, я им предлагаю пиво, или даже рыбные снеки. Спустя пару лет, вино стало популярным, никого название больше не смущало. За это спасибо маркетологам и экспрессивной Снежане Георгиевой. Продавал вино более 5 лет. Ставил его в основу коктейля Апероль Спритц(чаще пишут Шприц). Считаю, что это очень достойный брют.

Уппа Вайнери и Усадьба Дивноморское.

Кратко напишу про два российских дорогих вина. Дивноморское я попробовал на дегустации. Вино серьезное и интересное. Оформление шикарное, бутылку приятно держать в руке, этикета минималистичная, с грамотным дизайном. Понравился сорт Ребо, не знаю почему, он больше остальных отпечатался в памяти. Хотя другие сорта, тоже были хороши. Винодельня закрытая, посещений нет, ценник высокий. Про нее ходит много слухов, есть даже фильм-расследование, в котором о Дивноморском идет речь. Эти вина представлены на официальных обедах президента. Если есть возможность, то попробовать стоит. Второе вино: Уппа Вайнери, это крымская биодинамическая(напишу в следующем посте на эту тему и про хипстерскую культуру вина) винодельня. Владелец Павел Швец, он первый сомелье в России. Один из лучших. Интересный и очень увлеченный человек. Съездить к нему на производство у меня не получилось. Общался с ним совсем немного в соцсетях. Восхищаюсь им и его винами. Очень понравилось Пино Нуар Клер Нуммулит. Вина дорогие и редкие. Счастлив, что их попробовал.

Альма Валлей

Альма Валлей это крымская винодельня. Работал с их винами более двух лет. У нас в карте было две позиции - Пино Блан и Шираз, с красными этикетками. Симпатичные вина, по разумным ценам. Один из директоров у них был Игорь Сердюк. Он мне очень импонировал как винный писатель, обожал его колонку в издании Simple Wine News. Поэтому винодельню всегда расхваливал гостям.

Написал уже немало, буду закругляться, чтобы не отпугнуть большим количеством слов. Надеюсь не утомил. В посте упоминается малая часть большого русского виноделия. Если тема вам интересна то обратите внимание на винный гид Артура Саркисяна и не бойтесь пробовать новое.

P.S. Спасибо всем кто читает и пишет комментарии. Часто просят дать рекомендации по винам. По возможности стараюсь ответить максимально быстро, но бывает вызывают на работу, поэтому некоторые вопросы могу случайно упустить.

P.P.S. Спасибо таинственному пикабушнику за донат! Отложу его на будущее. Если посты в дальнейшем будут нравится читателям, то постараюсь сделать из них книгу. А донат заложу в бюджет на публикацию)

Отвлекся. Вернемся к парню и его предзаказу. Он говорит, что у нас для него дорого, но поскольку делает предложение девушке поэтому пришел к нам, в дорогой ресторан. Почти весь возможный лимит потратил на кольцо, аренду вип-зала и еду. На вино у него осталось денег до 2000 рублей.  Задача мне понятна, говорю, что всё отлично, вин в этой категории полно. Раз ситуация важная, то и вино должно быть ярким и красивым. Причина встречи романтическая, пусть тогда будет розовая Франция с красивым названием Тавель из долины реки Роны. Цена: 1600(год продажи где-то 2009). Предлагаю ему преподнести вино по особому т.е. когда я принесу бутылку, озвучу название, год, производителя, страну и регион следом даю ему попробовать. Учу как эстетично вращать вино в бокале, оценивать цвет и слушать аромат. После он должен выдать такую фразу: “В аромате я узнаю нотки сорта Сира/Гренаш/Сенсо(любой один сорт, который он сможет запомнить), верно?” Тогда я отвечу, что у него, прекрасное понимание аромата вин”. Ну и бонусом, к десерту я принесу особое блюдо! Плоская тарелка, на которой будет кольцо, спрятанное под клоше(непрозрачная крышка для горячих блюд). Кольцо он мне оставил после того как мы всё обговорили. Итак вечер. Приходит заказчик гость с юной очаровательной девушкой. Она волнуется, что-то предчувствует(как работник зала, я научился хорошо понимать настроение гостей). Садятся за столик, на котором уже вынесены заказанные блюда. Сидят, смущаются. Я шучу пытаясь разрядить обстановку, чтобы им не было неловко. Намекаю, что если я в костюме и у меня экзотическая профессия сомелье, это еще не значит, что я потерял связь с реальностью. Приношу вино, презентую парню:

- Пожалуйста вино Тавель, 2008 года, Перрен э Фис, Долина Роны, Франция, - проговариваю и показываю этикетку.

- Всё верно, открывайте, - отвечает гость.

Достаю пробку, кладу на блюдце перед парнем. Наливаю ему немного вина:

- Попробуйте, - с улыбкой гляжу на парня.

- Хорошее вино, я даже узнаю в нем нотки Самсы, - отвечает он, сорт который запомнил как мог.

Мне очень хочется засмеяться, но я кое-как сдерживаю себя, разливаю вино по бокалам и ухожу. Теперь я заряжен весельем на весь день. Одна из самых забавных оговорок в работе. Вторая по популярности забавная ошибка, когда гости неправильно расслышали название моей профессии, и весь ужин думали, что меня зовут Оливье. Когда рассчитывались, уточнили, может быть у меня папа или мама французы, раз назвали меня как салат. Посмеялся с ними, сказал, что я Олег, а моя профессия называется сомелье, поэтому с салатом меня ничего не связывает. Парень с девушкой заканчивают ужинать, мне пора выносить кольцо. Я приношу тарелку накрытую клоше и открываю при гостях. Парень берет кольцо, становится на колено перед спутницей и делает предложение. Чувствую, что у меня навернулись слезы на глазах, быстро выхожу из вип-зала. Веселье меняется сентиментальностью и обратно. Прекрасный день, девушка дала согласие. После расчета, благодарный парень оставил мне чаевые 500 рублей, что было очень приятно. Надеюсь у них все сложилось прекрасно и они по сей день вместе.

Дешевые вина тоже болеют

Короткая история. На банкет привезли очень недорогое вино. Что-то около 300 рублей. Пробка была прессования, это стружка коры пробкового дерева. Было 50 красных вин и 50 белых. В середине банкета, официант зовет меня к гостю, у которого претензии к вину. Здорово, чужое вино, нижний ценовой сегмент, а бонусом мне выслушивать возмущения выпившего человека. Не я же его выбирал и покупал, чтобы угодить всем. Подошел, гость говорит, что ему налили из новой бутылки и пахнет она совсем по другому. Беру бокал, слушаю аромат. Офигеть! У вина реально есть болезнь. Называется она пробковая, по научному - трихлоранизол. Болезнь знаменитая, именно из-за неё(чаще всего, но не только)  сомелье пробую и проверяют вино первым(да именно для выявления болезней мы пробуем! А не потому, что нам хочется выпить или чтобы вам меньше досталось).  При всей популярности болезни, она очень редкая. За 15 лет, среди тысячи открытых вин, я ее встречал раз 5. Один раз у шампанского.

Болезнь паскудная, потому что она убивает аромат вина напрочь и вместо красоты приятного нюху букета, вы чувствуете аромат мокрой стружки или сырости. Но! Я заметил, что разные люди этот запах ощущают по разному, да еще и концентрация в винах, как мне показалась(на моем скудном опыте) тоже разная. Источник болезни пробка, но и это не факт. Читал, что грибок трихлоранизол может попасть в бутылку еще до укупорки. Узнать больно ли вино, можно только после того как оно открыто. В хороших ресторанах, такие вина гостю меняют. Лично я менял и импортеры мне всегда шли навстречу при замене. Итог. От болезни не застраховано даже очень дешевое и стерильное вино. Удивительно  Для меня это было открытие. Гостю объяснил почему такая разница в винах. Бутылку забрал, провел мастер-класс персоналу, чтобы знали врага вин в лицо.

Если в ресторане есть сомелье, то вино дороже?

Тут добавлю. В комментариях встречаю версии, что сомелье в ресторане  только для понтов и из-за него вино стоит дороже. На последнем моем месте работы,  цены были ниже чем у конкурентов. Я работал напрямую с импортерами, с максимально глубокими скидками. Изучал винные карты конкурентов. Старался или избегать повторений, или ставить цены ниже. Если вино гостей не устраивало, менял. Всегда подливал вино, если только гость не хотел делать это сам. С 2018 года, карта вин ресторана всегда получала звезды от Russian Wine Awards. Это награда за оформление, правильность составления и ассортимент карты вин заведения. Знал вкусы всех постоянных гостей. Так как я работал в последнем ресторане с открытия и долго, то принимал по телефону срочные предзаказы без предоплат. Это очень было удобно гостям, у которых случались неожиданные деловые встречи.

Русское вино

Третья история. Москва, 2013 год. Я в командировке на дегустации.  Все представленные вина не нравятся, организация мероприятия слабая. Собираюсь уже уходить. Вижу стенд с русскими винами. Без интереса спрашиваю цену. Если не ошибаюсь 380 рублей. Решил попробовать, готовясь разочароваться и критиковать. Решаю начать с мерло. Слушаю аромат, а он чистый и красивый, чувствую спелую сливу. Ого, думаю я. Пробую вкус  и с ним всё хорошо. Осознаю, что пришло время русских вин. Это было вино Гостогай Мерло. Первое наше вино, которое мне очень понравилось. Про русское вино расскажу в отдельном посте. Есть много отличных вин и гениальных виноделов, о которых кратко не рассказать.