salt2018

Почему нужно обращать внимание на состав, даже при наличии маркировки «ГОСТ»? Потому что колбасу по ГОСТ можно сделать с кучей фосфатов, усилителем вкуса, крахмалом и сухим молоком. А можно с натуральными сливками и яйцами, без усилителя вкуса и фосфатов. Но, соответственно, это будет дороже. Знаю одно небольшое предприятие, которое так и делает, но продает только в своей сети небольших магазинов. Цена колбасы на фото выше где-то 350-400 руб за 400гр.

Средний ценовой сегмент. Колбасы в этой ценовой категории сделаны по ТУ и имеют в составе различные замены сырья, описанные в предыдущем посте. Регламентируются ТУ предприятия производителя. ТУ разрабатывается не с потолка «что хочу, то и ложу», а в соответствии с техническим регламентом «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 29/2012). Там же указано, как та или иная добавка должна быть вынесена на этикетку, может быть несколько вариантов.

Этот вариант, по-моему рублей 200-250 за 400 гр.

Здесь самое главное это мясосырье. Обычно для данного сегмента используется свинина и говядина. Возможно добавление мяса птицы, но не ММО. Самая распространенная замена это эмульсия из свиной шкуры или белковый стабилизатор из растительного белка, но какой процент её в конкретном продукте определить на глаз невозможно. Также используются влогоудерживающие добавки в качестве стабилизаторов и загустители. (альгинат и каррагинан, камеди).

Эконом сегмент. Производится по ТУ. Здесь самый трэш (но съедобный). Здесь в основном только замены: ММО, белковые стабилизаторы, низкосортное мясосырье, ну и все, что удерживает влагу (каррагинан, альгинат, камеди и пр.) Эти 2 варианта рублей по 80-130 за 400 гр.

Есть варианты сегментов эконом плюс и средний плюс, но это нюансы используемого мясосырья сырья. Допустим использовали свинину и мясо птицы чуть больше, тем самым снизили содержание эмульсии и уже категория эконом плюс. Цена соответственно чуть дороже.

Рекомендую купить какой-нибудь эконом сегмент и дорогой ГОСТ (не в обычных сетях типа магнит) и сравнить. Положить перед собой и тот и тот. Сначала продегустировать одно, потом второе. Оценить запах, цвет, вкус, кусаемось. Вареная колбаса будет отличаться даже на зубах, как она кусается, как застывшее плотное желе или как перемолотое как мясо.

Данным постом (или даже серией) хочу донести до читателя мысль, что колбаса хорошая есть, просто у нас не всегда есть на неё деньги. Много говорят и пишут, что качество колбасы испортилось и там вообще одна соя или химия. Но колбаса не испортилась, просто она подорожала (из-за подорожания сырья) и хорошая подорожала, а та, что осталась по прежней цене стала другого (удешевленного) качества с химией и соей. Поэтому смотрите состав того, что покупаете. Да это не удобно и вообще они охренели, капиталисты, но по-другому пока никак. Как не печально, но если основная масса населения не располагает достаточным уровнем доходов, то производство вынуждено подстраиваться под потребителя.

Ну и не покупайте эконом по цене дорогого продукта)

В следующем посте разберем сырокопченые и сыровяленые колбасы. Элита, так сказать, колбасного производства.

Если есть читающие меня технологи, прошу дополнить в комментариях, это приветствуется.

Всех с наступающим Новым Годом и Рождеством!

Мясные гранулы

По сути это имитация мяса. Может делаться из растительного белка или альгинатных препаратов.  Схема приготовления: если из растительного белка (соевый изолят), в куттере гидратируется белок в соотношении 1 (белок) : 3-4 (влага). Также подкрашивается и ароматизируется. С альгинатом почти также, только еще участвует жиросырье, соотношение такое (1(добавка) : 10 (жиросырье) : 15 (влага) – это примерное соотношение, на каждую добавку и рецептуру может варьироваться.

Имитация шпика (сала)

Делают из альгинатной (Е401) добавки. Ингредиенты (добавка : жир : вода) в пропорции 1:10:20. Получается плотное белое вещество типа плотного геля. Отличить от настоящего в упаковке очень сложно, так как цвет и текстура очень похожи и рубиться мелко. Дома можно хорошо нагреть колбасу: сало растопиться, имитация нет. Актуально когда дорогое сырье. Когда доллар был дорогой имитационный шпик выходил по себестоимости не на много дороже чем сало. Но сейчас и шпик с мясом в цене подрос. Цена таких функциональных добавок обычно в долларах, так как они либо импортируются, либо производятся у нас, но из импортного сырья.

Мясо механической обвалки

Это самый трэш из мясосырья. Это сложно назвать мясом. Делается из остатков от разделки курицы: это в основном шея, киль, разделанные крылья. То есть это то, что невозможно срезать с курицы в ручную. Пропускается все через спец мясорубку, где выходит фарш и отдельно кости. Запах у ММО неприятный и, если вы хоть раз почувствуете этот запах, вы всегда сможете определить его в колбасе. Поэтому его забивают пряной ароматикой, консервантами (антиокислителями), которые нивелируют данный запах.

Всё что описано выше - это удешевляет продукты и всё это разрешено к применению. Это не отрава, но и не мясо. Этим неравнозначно замещают мясо в вареных пк и вк колбасах.

В следующем посте почитаем этикетки с колбас. Он будет уже скоро.

Если читают технологи и есть что дополнить, буду рад. Пишу обычно урывками и могу что-то упустить

Здесь замены очень редки, так как сырокопченая колбаса является премиальным продуктом, но они есть: белково-жировые эмульсии, соевый белок, пищевые волокна (клетчатка). Я не зря отметил срок созревания, так как снижение себестоимости происходит, в том числе, за счет снижения времени созревания (можно снизить срок созревания до суток)

В следующем посте расскажу про эмульсии и покажу как их определить на этикетке колбасы из магазина. Постараюсь посты выкладывать еженедельно.

Предупреждение: я не рассказываю про полную технологию производства колбас, так как тема постов, всё-таки, про то как удешевляют мясные продукты. Все, что написано – это очень обобщенная часть одного процесса, а их не один и могут варьироваться в зависимости от продукта.

Если кто-то из действующих технологов меня читает, буду благодарен комментариям, замечаниям и правкам.

Ниже видео (с просторов) производства вареной колбасы по ГОСТ

Это либо деликатесная группа (грудинка, карбонат, ветчина, бекон и тд), либо охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты (охлажденное мясо)

Деликатесная группа.

Изначально, цель инъецирования – это внесение вкусо-ароматики, чтобы она была в куске максимально быстро. Без инъектора, такой кусок надо просаливать долго. Но со временем начали добавлять влогудерживающий и гелеобразующий компоненты для снижения потерь при теромообработке. Мы же все хотим кушать дешевый и такоой сочный деликатес, аж тает во рту. И ключевое здесь – дешевый. Рецептура рассолов у всех предприятий своя, но есть и готовые решения.

В состав рассола может входить, в зависимости от желаемого % выхода:

Функциональные ингредиенты: изолят соевого белка, каррагинан, фосфаты, ксантановая/гуаровая камеди, животный белок, клетчатка.

Соевый белок, клетчатка – влагоудержание (гидратация 1:5), клетчатка меньше.

Ксантановая/гуаровая камеди – загустители

Каррагинан, животный белок – гелеобразующая добавка

Фосфаты - влагоудержание, но не сам фосфат удерживает, а воздействуя на белок, заставляет его связывать влагу.

Консерванты и антиокислители: изоаскорбат натрия, ацетаты натрия, бензоат натрия, цитраты натрия, лимонная кислота и тд.(редко по отдельности, обычно комплекс 2-4 вида)

Вкусо-ароматика и красители: натуральные или синтетические красители, ароматы (копчения, мяса), экстракты специй, усилитель вкуса (глутамат натрия)

Возможно еще что то забыл, но это основные.

После инъектирования, мясо помещают в вакуумный массажер (на фото ниже). Туда же могут добавить тот же рассол, чтобы еще немного мясо взяло влаги, вкусо-ароматику, маринды (сухие). Там он дополнительно массируется, то есть болтается внутри несколько часов в 80% вакууме. Режимы разные, в зависимости от целей и сырья.

Далее термообработка и копчение.

В итоге получается продукт с + 40-60% к массе, отличным ароматом, сочный и кусаемый.

Параметр «кусаемость» означает, что продукт чувствуется на зубах плотно, откусывается с сопротивлением. Соответствует консистенции продукта.

Здесь и далее не буду расписывать всю технологию производства, а лишь те участки, где происходит волшебство внесение функциональных добавок.

Охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты (охлажденное мясо)

Охлажденку редко когда инъецируют, тем более составами с клетчакой или соевым белком. Её и редко когда качают на более +20%. Такое мясо просто массируют. В основном используют препараты на основе фосфатов. Загружают в массажер мясо, добавку и количество воды, на которое рассчитана добавка и массирут несколько часов. Поэтому я и писАл, что охлажденное мясо не колят. Встречал в магазинах проколы на курице. Но там инъецируют бедра, и грудку. В остальных частях мало мяса и некуда вливать. Инъецированное мясо можно отличить по проколам и неестественной рыхлости. Массированное очень сложно отличить, если только положить 2 куска рядом.

Инъецируют охлажденное мясо также фосфатными препаратами. Потом могут продавать другим переработчикам.

Юмор в тему: видел фото, сделанное товарищем, какой то полуподпольный цех, на просторах России, в котором массировали мясо для шаурмы в небольших дачных оранжевых бетономешалках.

Кстати, мясо для шаурмы также массируют, но чтобы инъектировали не видел.

Все предприятия обязаны выносить на этикетку весь состав продукта. Все добавки, которые содержаться в комплексных препаратах. Возьмем за основу, что все делают так.

Поэтому Вы можете определить по этикетке состав того или иного деликатеса и определить соответствует он цене или нет.

Е-индексы перечисленных выше ингредиентов:

Е407 – каррагинан

Е415 - ксантановая камедь

Е412 – гуаровая камедь

Е621 - глютамат натрия

Е450 – пирофосфат натрия

Е451 – трифосфат натрия

Е 452 – полифофат натрия

Е316 - изоаскорбат натрия

Е262 – ацетат натрия

Е330 – лимонная кислота

Е331 – цитрат натрия

Е120 – кармин (краситель)

Соевый белок, животный белок, сухая кровь (как краситель) – они не имеют индекса Е, так и выносятся на этикетку.

! Предупреждение: абсолютно не каждое мясо накачено! Накаченное и не накаченное мясо может продаваться во всех магазинах и сетях. Как его декларируют и почему не пишут состав я не знаю! Никого не хочу выгораживать или очернять. Пишу как есть, просто, чтобы вы знали. Также есть много достойных натуральных продуктов у известных и не очень известных производителей.

Постараюсь ответить на вопросы в комментариях. Если есть технологи, буду рад вашему участию и корректировке написанного.

Следующий пост будет про виды колбас и их основные характеристики. Потом напишу про каждый вид и основные замены сырья. Возможно приведу примеры составов хороших и не очень колбас с фото самого состава на этикетке. Я всегда смотрю состав)