stvol2000

Приготовлю блюдо со странным названием «мясо по-французски», хотя во Франции этого названия не знает никто. От слова - совсем. Меня угощали много раз таким блюдом, но мне оно не нравилось. Нынешний вариант этого блюда – это чисто кухонный вариант от домохозяек, приготовленный по принципу «замесить и нарубить». Свалить все ингредиенты в кучу и отправить в духовку. Получается то, что лично я называю «гандей-мандей», с горелым и не прожаренным луком сверху этого жАрева.

Я попробовал приготовить нечто похожее, но использовал давно забытый рецепт личного повара графа Орлова - Урбана Дюбуа готовившего для графского стола блюдо, которое представляло собой запеченные слоями картофель, телятину, лук, грибы и сыр под соусом Бешамель. Я заменил в рецепте телятину на говяжью вырезку и бешамель на майонез. Ну, а грибы после болезни модной нынче пандемией, мной пока не воспринимаются, как продукт. Но в рецепте грибочки не исключаю.

Время приготовления: 111 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Мясо говядина вырезка (свинина карбонат) – 600 гр.

Майонез (соус бешамель) – 70-80 гр;

Луковица крупная – 1 шт;

Картофель – 4-6 шт;

Масло сливочное – 30 гр;

Сыр полутвердый ( голландский) – 150-180 гр;

Травы: орегано, базилик, тимьян – по щепотке;

Масло растительное – 1 ст.л.;

Соль и перец - по вкусу

Приготовление:

Подготовить все ингредиенты.

Мясо порезать на куски толщиной 10-15 мм и отбить с одной стороны, после чего посолить, поперчить и отложить в сторону для маринования

Лук порезать на мелкие кубики, добавить майонез, треть натёртого сыра, немного воды и хорошо перемешать.

Картофель разрезать вдоль пополам, нарезать на дольки, добавить немного соли и сбрызнуть растительным маслом. Перемешать. В форму выложить пергаментную бумагу. Картофель выложить внахлест, закрыв полностью дно. Отправить форму с картофелем в разогретую духовку при 200С на 15 минут.

Мясо обжарить с обеих сторон по 1 минуте на сильном нагреве на смеси в равных долях сливочного и растительного масла, что не подгорало сливочное масло.

Мясо выложить на картофель, слить из сковороды остаток сливочного масла на мясо, посыпать смесью трав и полить луково-майонезной смесью, закрыв полностью мясо. Закрыть форму фольгой.

Отправить снова блюдо запекаться при 200С на 45-55 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. По готовности снять фольгу, посыпать остатком сыра и продолжить запекание до образования румяной корочки.

Приятного аппетита!

Данный пост выложен исключительно для ценителей настоящих сыров, сыроваров и моих верных подписчиков. Предупреждаю диванных критиков, - БАНЮ ВРАЗ за нарушения Правил Сообщества КУЛИНАРНЫЙ КВЕСТ. ))))

...Сыр сварен по рекомендациям ГОСТ 5.349-70 от 01.11.1970 года.

Настоящий стандарт распространяется на плавленый сыр «Янтарь» («Дзинтарс»), которому в установленном порядке присвоен Государственный знак качества. Сычужные сыры для сырья: советский, алтайский, швейцарский, голландский, ярославский, костромской...

Ссылка на ГОСТ сыра Янтарь: https://standartgost.ru/g/ГОСТ_5.349-70

Сыр может сварить каждый, кто умеет мал-мал готовить. ))) Главное приобрести настоящий сычужный сыр. Я могу порекомендовать алтайские сыры...

Ингредиенты:

Сыр сычужный твёрдый, полутвёрдый или смесь сычужных сыров - 1 кг;

Молоко – 600 мл.;

Масло сливочное – 220 гр. (82,5% жирность);

Вода питьевая – 360 мл.;

Сода пищевая NаНСОз - 39 гр.;

Кислота лимонная – 30 гр.;

Приготовление:

Сыр натереть на крупной тёрке, предварительно удалив покрытие и, если есть, плесень.

Сразу выложить натёртый сыр в посуду для плавления и варки. Это не должна быть оцинкованная посуда. Кроме того, приготовить посуду для паровой бани, для кипячения воды. Посуда для сыра должна удобно вкладываться в ёмкость для воды.

В отдельной посуде приготовить соль-плавитель, для чего нагреть воду до появления пузырьков, выключить нагрев, всыпать соду. Она должна полностью раствориться. В полученный раствор не большими порциями всыпать лимонную кислоту. Жидкость начнёт сильно бурлить и пытаться выйти из берегов. Это нормально. Хорошо смешать до полного растворения. Жидкость будет прозрачной.

Залить подготовленный натертый сыр раствором плавильной соли, половиной молока (50%), хорошо перемешать и оставить минимум на 10 минут. Взбить плавильную массу блендером до однородной массы.

В это время подготовить воду для паровой бани.

Установить посуду с плавильной массой на емкость с кипящей водой, нагреть сырную массу до 50-60С и взбить блендером до полного растворения в единую пластичную массу. Поднять температуру массы при постоянном помешивании до 65-70С и внести сливочное масло.

Довести температуру плавильной массы до 75-80С и добавить оставшееся молоко, продолжить варить с выдержкой при данной температуре 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения не расплавившихся частиц сыра.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое отекание массы со стенок плавителя и мешалки (масса неоднородная, рвется) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.

Разлить сыр по ёмкостям, я разливаю в пластиковые контейнеры по 350 мл ёмкостью. Сыр очень тяжелый, поэтому вес колеблется от 320 – 340 гр, в зависимости от наполнения посуды.

Обязательным условием является полное покрытие поверхности сырной массы упаковочной плёнкой так, чтобы сырная масса не соприкасалась с воздухом. Поверхность при таком способе не затвердеет.

Приятного аппетита!

Приготовим мясной пирог из слоеного теста, фарша и сыра. Выпечка готовиться за считанные минуты. А оторвать от такого пирога и за уши не получится!

Ингредиенты:

Тесто слоеное дрожжевое – 500 гр.

Фарш – 300 гр.

Репчатый лук – 1 шт.

Сыр -100 гр.

Зелень (укроп, кинза) – 1 пучок

Яйцо – 1 шт.

Соль и специи по вкусу

Приготовление:

Подготовить все ингредиенты. Тесто и фарш я взяла из магазина, чтобы времени и сил на готовку было затрачено минимум. Тесто разморозить при комнатной температуре. Репчатый лук почистить и нарезать на кубики. Сыр натереть на крупной терке. Зелень, в данном случае у меня укроп, покрошить мелко ножом.

Обжарить на растительном масле сначала лук до прозрачности. Затем фарш, присолить и добавить любые специи. Перемешать до однородного состояния. Накрыть крышкой и жарить на медленном огне еще 3-4 минуты. Дать немного начинки остыть. В чашу разбить яйцо и взбить вилкой. Добавить укроп, затем натертый сыр и перемешать. Добавить фарш с луком и еще раз перемешать.

На этом этапе можно включить духовку на разогрев до 180 градусов.

Займемся основой пирога:

Раскатать тесто на припыленной мукой поверхности. Нижний пласт должен быть чуть больше верхнего. По желанию низ противня застелить пергаментом хорошего качества. Накрыть форму нижним пластом теста. Выложить начинку и равномерно распределить. Накрыть сверху верхнем пластом теста и соединить бортики. Для красивой корочки сверху можно обмазать пирог взбитым желтком с молоком с помощью кулинарной кисти. Проткнуть в нескольких местах вилкой тесто. Выпекать в разогретой духовки при 180 гр.минимум 20-25 минут. Ориентируйтесь по духовке! Пирог должен получиться с золотистой пропеченной корочкой.

Блюдо вкусное как в теплом, так и в охлажденном виде. Угощайте своих домашних и гостей сытными и проверенными рецептами! Делитесь отзывами в комментариях.

Приятного аппетита!

Карпаччо – визитная карточка итальянской кухни. Идея блюда из тонких ломтиков сырого мяса с пикантной заправкой принадлежала известному шеф-повару Джузеппе Чиприани.

Время приготовления: 4-5 дней

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 Способ посола:

Куриная грудка – 1 кг;

Соль нитритная – 14 гр;

Оль повареная – 14 гр;

Сахар – 5 гр;

Старты «Изи Кюр» - 5 гр;

Аскорбат натрия – 0,5 гр

2 Способ посола:

Куриная грудка – 1 кг;

Соль нитритная – 28 гр;

Сахар – 5 гр;

Старты «Для Ветчин» - 5 гр;

Перец белый молотый – 1 гр;

Куркума – 1 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Куриные грудки промыть, отделить малую грудку и обрезь.

Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум.

Если нет вакууматора, просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую пленку. Оставить в тепле при +20…25С на 2 суток для посола и активации стартовых культур. Далее переложить в холодильник ещё на 1 сутки.

Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Провести растепление мяса при комнатной температуре в течении 2-3 часов или в коптильной камере при 30С до 15С внутри мяса.. Затем повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45С. и обсушить филе до блестящей корочки с конвекцией примерно 1 час до 30-35С внутри мяса.

Затем поднять температуру в коптильне до 50…55С и только теперь подавать дым в течении 5-8 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого генератора дыма. Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45С и последующая выдержка на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма. Выдержать филе сутки для окончательного созревания 24-72 часа при +11-12С.

Карпаччо можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.

Приятного аппетита!

Легендарная Краковская колбаса. Ёе любили в Советском Союзе, её любят и сейчас в России. Готовлю Краковскую колбасу по-шагово и очень подробно. В технологии применяю двойное копчение, горячее и холодное. Кроме этого увеличиваю дозировку чеснока и сахара! Мне так вкуснее. В рецептуре от Конникова 1938 года соли применяется 30 гр на 1 кг веса сырья, но тогда не было холодильников для хранения. Лично для меня это очень солёно, посему мной принято решение использовать 20 гр солей. В конце видео публикуется в текстовом виде первоисточник рецепта "КРАКОВСКАЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ".

В ВИДЕО ИСПОЛЬЗОВАНЫ ФРАГМЕНТЫ ФИЛЬМА "12 СТУЛЬЕВ"

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говядина не жирная - 30% от веса сырья,

Свинина не жирная (окорок)  - 30%,

Свинина грудинка - 20%,

Шпик свиной хребтовой - 20%,

Соль повареная - 1% ,

Соль нитритная (с содержанием НН 0,6%) - 1%,

Сахар - 1% от веса сырья,

Перец чёрный+душистый+белый

- 0,5%, от веса сырья,

Чеснок сухой - 1% от веса сырья,

Чеснок свежий - 0,5% от веса сырья.

Приготовление:

Подготовить ингредиенты Краковской колбасы.

1. Нарезать мясо говядину высший сорт кубиками 8-10 мм и свиной шпик кубиками 5-8 мм (шпик удобнее резать подмороженным);

2. Свиную грудинку нарезать полосками 8-12 мм (грудинка подморожена);

3. Приготовление фарша: свинину без жира пропустить в мясорубке с решеткой от 8- 10 мм;

4. Смешивание говядины и свиного фарша без жира, добавить сахар, соль, смесь перцев,чеснок;

вымешивание до липкого состояния и появления белковых нитей, набивка колбас в череву, добавить грудинку, кубики холодного шпика и снова перемешать, температура при этом не должна превышать 12 гр.;

5. Набивка батонов в череву и вывешивание на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении);

6. Копчение горячим дымом (40-45 градусов) 4-6 часов;

7. Отдых 6-8 часов;

8. Обжарка в духовом шкафу или варка в кастрюле с водой при 80 градусах до внутренней

температуры в 68-70 градусов;

9. Отдых 6-24 часа;

9. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 8-12 часа;

10. Проветривание при комнатной температуре 12-36 часов;

При смешивании фарша температура фаршемассы не должна превышать +12 градусов,

во избежании бульонного отёка. Приятного аппетита!

Сыр «СОВЕТСКИЙ» был разработан В селе Куяган Алтайского края, в 1932 году технологом Гранниковым Дмитрием Анатольевичем и относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Вкус и запах – чистый, выраженный сырный сладковато-пряный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – тесто однородное пластичное. Варка сыра происходила в 2019 году в обычной кастрюле 24 литра на домашней кухне. "Мастерство не пропиваемо!!!"

СОСТАВ:

Коровье пастеризованное молоко (30-50% вчерашнее, ост. свежее) - 10 литров;

Аннато – 6-10 капель

Хлорид кальция – 10 мл.;

сухая термофильная закваска – 0,6 гр. TA-45 от Даниско.

КУЛЬТУРА ЗАКВАСОЧНАЯ «PROPIONIBACTERIUM» - 0,6 ГР.

Сухой сычужный фермент (телячий) – 0,6 гр.;

Форма для сыра D175 mm.

Соевой рассол 20%.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Пошаговый рецепт приготовления сыра Советский:

Термофильную закваску «ТВЕРДЫЕ СЫРЫ» и «PROPIONIBACTERIUM» растворить каждую отдельно в стаканах с пастеризованным молоком при температуре 35 градусов. Выдержать 60 минут.

Нагрейте молоко на водяной бане до 32-34°C. Выключите огонь.

Влить в молоко растворённый в 50мл. воды хлористый кальций.

Внести в ёмкость с молоком закваски, равномерно размешав в течении минуты снизу вверх. Под крышкой выдержать 35-40 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

Проверить температуру, если необходимо, погреть молоко до 33С.

Медленно влейте растворенный в 50мл воды фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз 1-2 минуты, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.

Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Дать осесть зерну 10 минут. После разрезки перед постановкой зерна удаляют ≈30% сыворотки от объема смеси. Величина сырного зерна 6±1 мм.

Вымешивать, пока окрепнут оболочки зёрен 25-30 минут.

Теперь нужно нагреть массу с 33С до 52-56С, активно перемешивая. 1 градус – 1минуты. Нагрев должен занять 25-35 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Маленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре. Чтобы зерно приобрело округлость и упругость, при сжатии в ладони не продавливалось между пальцами.

(Общее время нарезки сгустка и окончания вымешивания – 50-70 минут).

Продолжать вымешивать зерно осушая его ещё 40-50 мин. 5 минут дать зерну осесть.

Сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. У вас в руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

Теперь переложите сыр прямо в мешке в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок.

Сначала самопрессование сырного зерна 30-40 минут под слоем сыворотки. Вес дан для диаметра формы 17,5 см

Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.

Поставьте под пресс на 6.5 кг на 30 мин. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)

Поставьте под пресс 9 кг на 70 минут.

Переверните сыр и поставьте под пресс 18 кг на 90 минут.

Переверните сыр и поставьте под пресс 23 кг на 120 минут.

Общая продолжительность прессования составляет 5-6 часов.

Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С.

Солить (500 гр. сыра солить 6 часов) 12 часов головку 1 кг веса, 6 часов с одной стороны и затем перевернуть и солить 6 часов с другой стороны, посыпая солью верхнюю часть головки, не находящуюся в соляном рассоле. Температура рассола во время засолки 12-14С.

Вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-3 суток. Не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

Созревание советского сыра проводят в 3 стадии:

После засолки и обсушки сыр в течение 15-25 суток выдерживают при температуре

10-12 °С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.

Затем перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха 20-24 °С и относительной влажностью от 90 до 95%, где происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Продолжительность нахождения сыра в бродильной камере - от 25 до 35 суток в зависимости от интенсивности процесса брожения. Признаками нормального брожения сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, округления боковых сторон и характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка. В бродильной камере каждые 5 суток сыр переворачивают. К концу брожения сыры затвердевают и приобретают корку.

Затем сыры переносят для дозревания в прохладную камеру с температурой 10-12 °С и относительной влажностью 86-90%. Если опасаются вторичного брожения, то снижают температуру до 9-11 °С. В этой камере сыры остаются до полного созревания, в процессе которого образуется достаточно прочная корка.

В процессе созревания применяют различные способы ухода за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях Общий срок созревания советского сыра составляет 120 суток.

Предлагаю приготовить полутвёрдый сыр. Сыр Ярлсберг относится к группе сыров с температурой второго нагревания от 39 до 40С. Ярлсберг (англ. Jarlsberg, /ˈjɑrlzbərɡ/) — норвежский полутвёрдый сыр, производится из пастеризованного коровьего молока с использованием сычужного фермента, имеет характерный сладковатый пикантный вкус и крупные глазки.

Ингредиенты:

Коровье молоко цельное — 20 / 50 л;

Мезофильная закваска газообразующая ММ101 — ¼ / ½ ч.л.;

Пропионовые бактерии в порошке — ¼ / ½ ч.л.;

Сычужный фермент (телячий) — согласно указаниям на упаковке;

Хлористый кальций 20% раствор — 20 / 50 мл;

Краситель Аннато – по желанию;

Раствор соли - 20% (800 мл воды + 200 гр соли не йодированной).

Приготовление:

Молоко пастеризовать при 66С с выдержкой 25-30 минут и охладить до 35С.

Порошок закваски и пропионовых бактерий растворить в 100 г молока комнатной температуры отдельно в ёмкостях.

Сычужный фермент растворить в 50 мл воды.

Хлористый кальций растворить в 50 мл воды.

При 35С температуры молока, следует влить в него разведенный в воде хлористый кальций. Далее нужно влить закваски в молоко.

Перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 20 - 25 минут для активизации бактериальных культур.

Затем перемешать молоко и медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут для свертывания молока.Мультипликатор – 3. После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут. Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Нарезать сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 8-10 мм.

Далее мешать сырное зерно в течение 20 минут, поддерживая температуру 35°C. Через 20 минут помешивания оставить сгусток на 5 минут в покое.

Пока сырное зерно отдыхает, подготовить кипячёную воду ( 60°С). Слить треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начать порциями вливать горячую воду, доведя температуру до 39 - 40С, постоянно помешивая зерно. Далее, в течении 30-45 минут продолжать вымешивать.

Оставить зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).

Удалить сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Переложить зерно в форму, выложив ее тканью, строго под слоем сыворотки в кастрюлю.

Сверху накрыть сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижать крышкой-фолловером. Установить вес 8 кг на 15 минут и прессовать сыр под слоем сыворотки.

Поставить форму под пресс и прессовать весом 2 сырных голов в течение 30 минут.

Вынуть форму из-под пресса, перезавернуть сыр в чистую ткань и положить в форму другой стороной. Прессовать сыр весом 25 кг в течение 4 часов с переворотом через 2 часа.

Вынуть форму из-под пресса. Оставить сыр на 12-14 часов при комнатной температуре в форме под крышкой, перевернув головку и удалив ткань.

Взвесить сыр. Поместить сыр в соляный рассол из расчёта 6 часов посола на 1 кг сыра при 12С, перевернув в рассоле голову 1 раз через половину времени.

Промокнуть влагу с сыра бумажным полотенцем и положить сыр на дренажный коврик. Оставить сохнуть при комнатной температуре в течение 3-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.

Покрыть в 2 слоя латексом, сыр поместить в камеру для созревания при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 10-14 дней. Каждый день переворачивать сыр.

Следующие 4-5 недель он должен зреть в бродильной камере при температуре 20-25°С и влажности 80-85%.

По истечении этого срока молодой сыр Ярлсберг можно уже есть или продолжить созревание сыра на 3, максимум 4 месяца, то можно получить сыр экстра-класса.