byMuLTiK

Был пост про лекарство, которое реально помогает.
В есть и его продолжение.

Сейчас я работаю в ресторане "этаж 41", и в один непримечательный день ко мне подошел бэк и спросил что я могу рассказать о кислой части в коктейлях и как можно сделать напиток интереснее, какие альтернативы есть лимонному соку. Ну знаете у тех кто только пришел в профессию горят глаза они хватаются за любые знания и порой задают интригующие вопросы, которые находятся на поверхности, то чего мы не замечаем.

Этот разговор натолкнул меня написать эту заметку. Парочку простейших кулинарных техник, которые разнообразят ваш арсенал рецептов и фишек.
За основу я взял труды известного шефа Ferran Adrià

и знаменитого бармена Tony Conigliaro.

Лимонный сок для бара это аксиома, на данный момент это один из важнейших и не многих ингредиентов для баланса кислой части в коктейле. Но также хочется отметить, что в барах лимон используют очень консервативно, а именно в виде сока.

Лимон это великолепный ингредиент, без которого не обходится ни один современный бар, сейчас когда кулинария и бартендинг совместились в одной точке, в барной индустрии появилось как никогда много различных техник, рецептов и фишек которые разрабатывали кулинары долгое время, мы можем использовать их опыт и знания, адаптируя кулинарные методы под бар.

Рецепты:

Метода I

Если использовать термическую обработку, например гриль. Поджарить цитрусовые на гриле и после выжать сок, то получится интересный результат. В результате сок приобретет элегантную ароматику.

«лимоны гриль отчасти теряют кислоту за счёт карамелизации фруктозы и разрушения витамина C. Вкус лимонного сока обретает изысканность, глубокую, страстную карамельную ноту, а потому он отлично сочетается с карамельно-ирисочными нотками выдержанных напитков.» (с) Tony Conigliaro

Рецепт: сок из лимона гриль

1. Разрежьте лимоны пополам и поджарьте на гриле;
2. Отожмите сок из лимонов гриль;
3. Процедите;

Метода II

Хочу поделиться еще одной наработкой, если взять лимонный сок, а затем взбить в блендере с цедрой, то сок обогатиться эфирными маслами.
При работе с этим миксом коктейль приобретает благородную горечь, и завершенность, отлично сочетается с различными домашними чаями, горячими напитками и старомодными коктейлями.

Рецепт: лимонный сок с цедрой (выход 1000 мл)

1. Выжмите 1л лимонного сока;
2. Добавьте цедру с 1-го лимона;
3. Взбейте в блендере;
4. Процедите.

Метода III

Есть один кулинарный навык, который отлично подходит для работы с коктейлями, а именно с саурами с белком - это домашние сорбе.
Если делать такие напитки, как нью йоркский сауэр, сильвер физ и прочее, с домашним лимонным сорбе они становятся завершенными, в них не чувствуется привкус белка, консистенция получается густая и плотная, также сорбе отлично подходят для гарниша.

Рецепт: домашнее лимонное сорбе (выход 500 мл)

Ингредиенты:
-вода 180мл;
-сахарный сироп 240мл;
-лимонный сок 120мл;
-тертая цедра 1 лимона;
-белок яйца 60мл.

1. Налейте воду в кастрюлю, нагрейте и добавьте сахар;
2. Варите на маленьком огне, пока сахар полностью не раствориться, затем добавьте лимонный сок и тертую цедру;
3. Продолжайте варить и помешивать еще пару минут;
4. Остудите и процедите в неглубокую емкость;
5. Взбейте венчиком яичные белки и осторожно смешайте их с лимонным сиропом;
6. Поместите в морозилку на 3-4 дня.

Метода IV

Еще один интересный трюк, который использует Тони конильяро в одном из своих авторских коктейлей. Если смешать агар агар и лимонный сок, и заморозить, а затем пропустить через чайный фильтр, то получится прозрачный лимонный сок. Такая фишка отлично подойдет для нестандартных, экспериментальных коктейлей.

Рецепт: прозрачный лимон (выход 300 мл)

Ингредиенты:
-375 мл лимонного сока;
-0,7 г агар-агара.

1. Нагрейте плиту до 95C. Перемешайте в кастрюле 125 мл лимонного сока и агар-агар и нагрейте смесь на плите;
2. Мешайте, пока агар-агар не раствориться;
3. Снимите с огня, добавьте 250 мл оставшегося сока и взбейте;
4. Запечатайте сок в вакуумном пакете и поместите на ночь в морозилку;
5. Выньте из морозилки и положите кусок замороженного сока в воронку, в которую вложен чайный фильтр. Поставьте воронку в кружку и разморозьте сок. По мере таяния будет капать прозрачный сок.

Кулинария и бар на данный момент тесно сотрудничают, множество техник, методик и рецептов, которые мы сейчас используем в барной индустрии заимствуются из кулинарии. Гастрономии намного больше лет чем барному делу, и нам есть чему еще поучиться у шефов.

Уволился я значится успешно, а вот с общепитом я не завязал.
Во времена когда я только начинал работать, один админ сказал, что банкетка это хорошо - х*й там плавал.
Позвонила знакомая попросила выйти на банкет.
Я мог отказаться, но нет.
На улице была прекрасная зимняя погода не смотря на середину мая.
Добравшись в эти прекрасные ебеня пошёл со всеми знакомиться. К счастью или сожалению знакомиться не пришлось.
Иногда создаётся впечатление, что старая работа меня преследует. Да не бред какой-то.
Пройдя инструктаж окончательно убедился в том что - чем богаче гости, тем изысканнее у них запросы.
Что может делать кухня в майские? Правильно готовить мясо. Гриль, коптильня и печи ломились от мяса, хоть в этом мае я попробую шашлык. Всё шло замечательно.
Нас распределили по зонам. Так как был единственным парнем офиком, помогал девушкам разносить различные предметы декора по базе отдыха, при этом забив на свою зону железобетонный. Меня отправили ближе к стрельбищу. В принципе мои желание с местом совпадали. Сказали к оружию не подходить. Попросил организаторов больше не подходить ко мне.
Разместив на своей зоне палатку с напитками, в которой должны были находиться вышеупомянутые предметы пошёл за ними. На середине пути меня окликнул повар с просьбой о помощи. За все свои 23 годика жизни усвоил я несколько полезных лайфхаков. Самый полезный из армии, а его суть в следующем: помогай поварам. Когда с поваром закончили катать сырные шарики, у нас их осталась добрая половина, которая была незамедлительно съедена. В большой семье лицом не щёлкают.
Медленно, но верно я пошёл за напитками, сырные шарики перекатывались в желудке, а я по террасе. Ограбив склад с напитками пошёл раскидывать их по зонам.
Время близилось к обеду. Напитки были расставлены по столам. Начали подъезжать гости. Поприветствовав оных сопроводили их к летней веранде. Когда все гости собрались и расположились начался банкет. В голове играла композиция (Бал у князя тьмы), иначе никак не могу охарактеризовать это весёлое шествие с подносами и лавирование между столами с холодными закусками. Когда Х/З было съедено, а напитки выпиты гости пошли с тамадой по базе отдыха. Заняв своё место у палатки с напитками, героически отбивался от насекомых и гостей требующих алкоголь. Мне давали деньги, просили, умоляли дать спиртное, но указание о запрете распития спиртных напитков на стрельбище соблюдались. Гости расстраивались. К счастью гостей, конкурсы на манер кто самый меткий закончились и началось шествие к танцполу. Флеш нервно курил в сторонке смотря на наш забег от склада до веранды. Вместе с поварами перетаскали алкоголь.
Медленно но верно шведский стол превращался в композицию из мультфильма "унесённые ветром". Повара не успевали топить шоколад. А мы не успевали убирать со столов. Попахивало запарой. Кто-то из офиков курил и плакал в сторонке. Раздав проф.лещей и вернув вышеупомянутый в рабочее состояние продолжили работу. Всё было хорошо (нет). У гостей заканчивалось спиртное, это они так думали держа в руках наполовину опорожнённые бутылки со спиртным. До склада я бегал чаще, чем до кухни. Взяв алкоголь принялся разливать напитки гостям. Но это не помогало, гости дошедшие до кондиции, просто напросто лёгким, почти непринуждённым движением рук умудрялись выливать его на пол. Лицо становилось красным от фейспалма. Мужчины на пару с дамами просили шампанское (брют), разлив его по флютте пошёл следить за столами, которые были закреплены за мной. Не успел дойти до очередного стола как меня позвали гости. Попросили заменить шампунь по причине, что оно слишком сухое. Ну охереть ты сомелье. Ситуацию спас диджей включив белый танец. Так как соотношение прекрасных дам по отношению к мужчинам, было почти равным основная часть отдалась музыке и закружилась в танце, ну а мы в танце с подносами собирая пустые стаканы, и посуду. Когда мы освободили столы и вынесли на них основные блюда диджей сработал оперативно и выключил музыку, чем спровоцировал повтор мультфильма. Понимая, что очередной забег может стать фатальным по причине того-что на дорожном покрытии начала образовываться небольшая наледь было решено перетаскать весь алкоголь до кухни. Повара были не против. Время шло гости отдыхали, тамада устраивал весёлые и не совсем конкурсы. Я думал, что диджей мне брат, я верил ему. Но он предал нас. 300 с лишним человек, что собрались на данном банкете, несколько микрофонов и "твои глаза" растопили наледь, которая образовалась. Я молился всем богам. Ведь эту страшную какофонию слушать я не мог. Не спорю, сам я тот ещё любитель исполнить песни под гитару, но не в состоянии не стояния и тем более уж не толпой. Но ладно, это же часть моей работы, грех жаловаться. Вот гости закончили петь и пить, пришло время собираться домой. Вот серьёзно. Ты состоятельный человек работающий в крупной фирме, и ты заберёшь остатки еды со стола, которые собакену дать стыдно. Предложил пожилой даме помочь собрать остатки (старшим надо помогать), в ответ на своё предложение получил словесный понос в свою сторону: знаю я вас официантов, всё самоё лучшее себе заберёте, а мне хрень положите. А говорят наше поколение не воспитанное. Проводив гостей убрав веранду пошли ужинать. Ух отдельную благодарность поварам и организатору. Стол стафа просто был до краёв заставлен едой и напитками. В целом банкет прошёл успешно. Забрал свои честно заработанные деньги. Решено было пойти в бар. Всегда поражался тому как отдыхает стаф. А отдыхает он словно держит нефтяные вышки. Но это уже другая история.

Думаю перевод не нужен.