Покупка винограда. Почти в каждом городе есть рынок,на котором можно купить виноград мелким оптом. В основном вам предложат Лидию и Изабеллу. Чаще из Молдавии. Вариант,для начала,сносный. Ящички у них аккуратные,килограмм по 8-10. На них часто можно увидеть синюю печать . Такой виноград можно брать,чтобы набраться опыта. Иногда там предлагают виноград из Дагестана. Продаётся виноград в более грубых ящиках,весом 12-15 килограмм и виноград может выглядеть очень похожим на молдавский.Та же самая Лидия и Изабелла для виноделия из этой солнечной республики для виноделия не годится. Проблемы с кислотностью,цветом,вкусом и т.д. Хотя,специальные,технические (винные) сорта Бианка,Ркацители я беру именно из Дагестана. Это что касается доступного столового винограда.
Лично я использую только технический виноград. Саперави,Мерло,Ркацители,Красностоп,Каберне,Цитрон мускатный и т.д.Он культивируется только для вина. В качестве столового винограда он не годится. Ягодки маленькие,косточек много,гронки тоже небольшие,хотя,виноград очень сладкий. За таким виноградом я начинаю охотиться уже в середине августа. Но самый активный сбор идёт с середины сентября по середину октября. Договариваюсь с Таманскими и Дагестанскими фермерами,нахожу грузовую машину и привожу в свой регион (Нижегородская область). Привожу себе несколько тонн и своим коллегам-виноделам. Кому сто килограмм,кому пятьсот. Перерабатываю и привожу следующий сорт. Затем следующая машина и следующая. Для москвичей есть вариант закупаться на Фуд сити. Но я там ни разу не брал. У нас,в Нижнем,есть агрорынок на улице Кузбасской,туда тоже иногда привозят технический виноград.
Переработка. Лично у меня есть специальная машина-гребнеотделитель. Работает от сети 220 вольт. Машина тяжёлая,громоздкая,но тонну винограда легко переработает за час. Гребни откидываются в сторону,ягода давится и сусло сразу льётся в ёмкость. Для тех,у кого объёмы небольшие,можно взять ручную машинку-гребнеотделитель. Стоит недорого и хватит на всю жизнь. Не стоит жалеть денег на небольшую линейку измерительных приборов. Обязательно нужен ареометр для замера сахаристости, Ph-метр для замера кислотности. Ареометр можно продублировать покупкой рефрактометра. Это оптический прибор для замера сахаристости сусла в Brix (это по желанию).
Итак,вы переработали виноград. Для красного винограда,в сусле можно оставить часть кисточек в сусле. Это иногда практикуется с целью повышения танинности,ароматики и насыщенности будущего вина. Выдавив виноград и разлив его в бочки,обязательно (!!!) замеряем сахар в сусле. Для этого нам и нужен ареометр или рефрактометр. Сахаристость сусла должна быть примерно 23. Если будет меньше,то вино получится некрепким и не стойким к хранению. Если будет больше,то вино на выходе излишне крепким. При недостатке сахаристости,добавляем в опытном порядке декстрозу (нежелательно-сахар). При излишке добавляем чуть воды. Тоже самое делаем с замером кислотности. Это не так страшно и трудоёмко,как кажется на первый взгляд. Главное не покупать дешёвый Ph-метр,которые стоят 800-1000 рублей. Есть профессиональные приборы,достаточно компактные и стоят недорого. Количество нолей после запятой не больше двух. Более точные (дорогие приборы) нам ни к чему. Для чего нужно замерять кислотность? Важна именно золотая середина. При излишне высокой и излишне низкой кислотности,вино ,с большой долей вероятности доставит вам проблем в будущем. К тому же,при низкой кислотности,вино на вкус будет блёклым,плоским и невнятным. При высокой кислотности излишне резким. При высокой кислотности,достаточно сусло откорректировать той же водой.При низкой кислотности,надо внести в сусло винную кислоту. Купить её можно в любом интернет-магазине для виноделов,стоит она недорого.
Идеальный Ph для белого вина 3.2 ,для красного 3.5-3.6.
Повторюсь,всё это не так сложно как кажется.
Брожение. Сразу скажу,виноделы делятся на две категории : Первая группа работает только с дикими дрожжами,которые находятся на кожуре самой ягоды. Я тоже так делал раньше. Но,когда мой объём достиг десяти тонн,риск испортить будущее вино заставил меня отказаться от использования "дикарей". Дикие дрожжи не дадут гарантию полного выброда сусла. Брожение может остановится в середине процесса и чтобы его восстановить,нужно иметь талант якутского шамана,бить в бубен и сжигать змеиную кожу на священном костре.
Вторая группа виноделов,вполне ответственно применяет специальные винные дрожжи. Не надо путать с хлебными. Я использую Lalvin1116. Стоят они недёшево,но дают гарантию полного выброда сусла и прохождение ЯМБа. Про ЯМБ я расскажу чуть ниже. Собственно,процесс уже в разгаре : Ягоду мы перемололи,перелили всё это в бочку,замерили сахаристость и встали перед выбором-что делать с гидрозатвором? А ни-че-го. В моей деятельности,я его никогда не применяю. С самого начала брожения,мы регулярно мешаем сусло. Оно может забродить уже через два часа,самое долгое на второй день. Температура нужна 18-25 градусов.При использовании винных дрожжей,брожение легко проходит и при 12 градусах (только чуть дольше). Во время брожения шапка из ягод винограда поднимается вверх,соответственно она является преградой для кислорода и он не может излишне окислить сусло. Плюс к этому,выходящий углекислый газ так же делает невозможным поступление кислорода. Поэтому,я просто кладу на бочку крышку и забываю. И никакого гидрозатвора...
Время от времени,подходим к бочкам,мешаем жмых и ждём. Самые неугомонные виноделы начинают отжимать жмых уже через пять-семь дней. Лично я жмых отжимаю когда он уже своё отработал. Отработанный жмых на просвет становится прозрачный,без "мяса" внутри шкурки. Есть вариант отобрать жмых в период его "мясистости" ,залить водой с сахаром (декстрозой) и сделать вино второго сорта. Иногда вино второго сорта получается не хуже первого. Оно мягче,нежнее и легче. Но это на усмотрение винодела. Окончание брожения мы установим посредством того же самого ареометра. Он должен опуститься чуть ниже отметки ноль. Для тех,кто использует гидрозатвор, окончание брожения можно заметить тогда,когда вода в гидрозатворе чуть высосется в сусло. Кто пользуется перчаткой,то её тоже должно чуть всосать внутрь ёмкости. Всё!!! Первый этап завершён,можно выдохнуть.На вкус ,полученное сусло будет на вкус как редкостное пойло и многих ввергнет в уныние. Вкус будет кислый,горький,противный. Но именно так и должно быть!!! Некоторые,поддавшись эмоциям,выливают всё это и сетуют на то,что вино прокисло. Другие бегут за сахаром и начинают вино подслащивать.И то и другое абсолютно лишнее. И вином это называть ещё рановато. Пока это брага (сусло). Вином это станет после выпадения винного камня.
ЯМБ (яблочно-молочное брожение). Для тех,у кого совсем небольшой объём,могут этот пункт пропустить. Для тех,кто делает с прицелом на будущие год-два,прохождение ЯМБа надо не пропустить. ЯМБ это тоже брожение,но очень тихое и незаметное. При удачном завершении этого процесса,вино становится более благородным. Но дело даже не в этом. Дело в том,что ЯМБ всё расно пройдёт,не сегодня,так потом. И,как обычно,это будет чередоваться с чередой неприятностей. Вино может начать подбраживать уже в апреле-мае месяце. Даже,если оно совершенно сухое и на вкус полноценное. Представляете шок винодела,когда у него внезапно весь объём вдруг забродил и вкус стал резко бражный? После прохождения ЯМБа вкус и цвет вернётся в норму,но нервы помотает.
Поэтому,когда мы освободили вино от жмыха,от густого осадка и перелили в чистую тару,мы бросаем в бочку хорошую горсть дубовой щепы. Это народное средство,но оно помогает. Есть в продаже специальные ферменты,которые вызывают это непонятное брожение,но они стоят очень негуманно и так же,не дают никаких гарантий. Понаблюдать за этим брожением нужно очень неспеша. Мелкие,очень мелкие пузырьки по стенкам бокала,по стенкам бочки,лёгкое пощипывание на языке. У более серьёзных и опытных виноделов есть свои ,более изощрённые методы определения,но мне про них никто не рассказывал.
Для тех,кто не стал заморачиваться на пункт №7,действия следующие : Мы доливаем вино в бочку до горла,так же кладём сверху крышку и даём время на "контрольное" дображивание. Пусть постоит ещё недельку. Потом делаем лёгкий выдох и делаем первое переливание. Неугомонные "Дзеновские" специалисты настойчиво рекомендуют процеживать через мешковину,марлю,лавсановые мешки и т.д. Рассмейтесь им лицо. Только перелив шлангом. Осадок оставляем на дне. Понятно,что из бочки в бочку,при одинаковом уровне,перелить не получится. Для этого в любом автомагазине продаётся двенадцативольтовый погружной насос для перекачки топлива. Такой аккуратненький цилиндрик с проводками,кнопочкой и крокодильчиками. Стоит 1000 рублей. Одеваем на него садовый шланг и переливаем. Штука крайне нужная и полезная.
Всё !!! Самый грязный этап пройден!!! Можно выдохнуть. Лично я это очень не люблю. Выкидывать вручную пару-тройку тонн жмыха та ещё задачка,руки выдернешь. Теперь мы будем превращать это кислое и невкусное пойло в настоящее вино. Для этого мы начинаем сусло выхолаживать. У меня это приходится на ноябрь месяц. Ждём-ждём-ждём. За это время мы делаем ещё два-три перелива. И наконец-то пришли морозы. Я им,всегда рад. В конце осени морозы мягкие и не сильные. Выставляем весь объём будущего вина в холодное помещение. Для вина мороз до 10 градусов не страшен. На морозе я держу столько,сколько позволяет погода ,две-три недели. До тех пор,пока морозы не начнут усиливаться. После этой криостабилизации, выпадает винный камень. Это такая жёсткая структура,которая откладывается по краям бочки и на дне. Поздравляю!!! С выпадением винного камня сусло превращается в вино. Кислотность и горечь уходит и вкус из кислого становится сухим. Это уже полноценное сухое вино,хоть и очень молодое. Повторюсь-мороз,в данном случае,необходим. При морозе вино быстрее взрослеет и хорошо осветляется.
Повторно берём в руки Ph-метр. Дл очистки совести ещё раз замеряем кислотность.
Вино,априори,должно быть сухое. Остальное от лукавого. Но,согласно моего опыта,у меня часто спрашивают полусладкое вино. Причём,50 % людей!!! Поэтому мы вносим декстрозу в сухое вино,хоть это и нежелательно. Настойчиво рекомендую не класть сахар!!! Голова отвалится наутро. К тому же,свекольный сахар воняет. А декстроза-это тот же виноградный сахар,в химической цепочке которого отсутствуют какие-то вредные элементы. Но,я не химик и поэтому могу высказаться немного неправильно.
Молодое вино я просто обожаю. Первые два месяца,при условии холодного содержания,вкус всех сортов периодически меняется. Сначала появляются едва уловимые нотки чёрной смородины,чернослива,вишни. Потом появляются цветочные тона.....Короче,вкус с каждой новой неделей приятно удивляет. Потом вкус стабилизируется и вино становится более полнотелым,густым и взрослым.
Алиллуйя!!! Хари Кришна!!! Мы справились!!! Вино готово.
Естественно,я не рассказал всех тонкостей. Но этого достаточно для бытового приготовления. Всё,что написано,характерно для приготовления красного вина. Чуть позже я расскажу про белое. Старался писать просто,но многие скажут что всё сложно. На самом деле,многие операции делаешь интуитивно,с применением личного опыта и местных погодных условий. Более тонкие ответы я дам при конкретном вопросе.
Я ещё не рассказал про процесс осветления,грубой/тонкой фильтрации,пастеризации,укупорке и т.д. Текст и так излишне длинный. Если будет спрос и конкретные вопросы,продолжу.
За ошибки приношу извинения,т.к. я в прошлом бывший двоечник...