Доброго времени суток, уважаемые пикабушники!
Выполняю данное не так давно обещание, и постараюсь рассказать изнанку изготовления всеми любимой курицы гриль (и не только). Как оказалось по Вашим откликам - тема крайне животрепещущая )) Правда частично пруфов будет меньше - мне дорога моя работа))
Итак, начнем. Я на текущий момент работаю начальником производства (заведующий производством, если Вам так привычнее). В моем подчинении цеха по изготовлению мясных п/ф (включая гриль), кулинария и пекарня. В каждом из них есть свои нюансы и приколюхи, которые не положено знать потребителю ))
Процесс изготовления курицы гриль и разделки из неё (окорочка, бедра и так далее) включает в себя следующие этапы: подготовка сырья, маринование, и непосредственно жарка. Я думаю ни для кого это не секрет, НО - бытующее мнение о том, что крематорий (гриль) является для птицы последним пристанищем на её пути - это правда ))
В большинстве сетей (а я работал в 3, где есть собственное производство, за последние 10 лет) метод прямого шприцевания не применяется (как в посте про курицу гриль в магните). По одной простой причине - слишком паливно для конечного потребителя. К тому же много вопросов возникает при проверках РосПотребНадзором. Причем не к самому процессу, а лишь к том, какой жидкостью шприцуют курицу. Доказать, что в растворе нет запрещенных к реализиции Е-шек крайне сложно и дорого (так как экспертиза и лаборатория нужны). Обычно применяют вот такой аппарат СПАЙСЕР (вакуумный массажер):
:
Он под очень высоким давлением как бы вдавливает в куриное мясо весь раствор, который заливается в емкость совместно с курицей. Соответственно весь бак вращается в момент маринования под давлением как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскости. Весь процесс по вдавливанию примерно 2 литров жидкости на 10 кг птицы занимает примерно 1.5 часа.
Возвращаясь к растворам для насыщения продукции - в зависимости от качества сырья для изготовления, применяется несколько смесей. Если изготавливается из откровенно просроченной птицы, имеющей неприятный запах, осклизлую поверхность и зеленоватый цвет, то предварительно сырьё вымачивают в растворе Профреш ЕУ. Это стабилизатор кислотности, с нейтральным вкусом (к сожалению нет фото, инфо по составу есть у гугла). В оригинале предназначен для продления срока годности и красивого внешнего вида любого продукта из птицы, мяса. в среднем увеличивает срок годности вдвое. В газомодифицированной среде - втрое. В случае некондиционного сырья - стабилизирует процессы окисления сырья, отбивает запах, внешний вид становится белесым (как при использовании уксуса, но подчеркну, вкус нейтрален у порошка). В среднем на 1 кг сырья 20 гр порошка на литр холодной (это важно) воды в течении 1 часа творят чудеса. Если изначально сырье было в порядке, этот шаг пропускаем ))
Далее изготавливается раствор Тендин ПЛ - это регулятор кислотности + антиокислитель, чтобы наша любимая курочка гриль чуть дольше радовала потребителя красивым внешним видом вне зависимости от того когда и из чего её приготовили )) Выглядит порошок так:
Добавляется 20 гр порошка на 1 кг сырья. Далее добавляется прекраснейший порошок под названием Полисомин -Ф - натуральный белково-углеводный стабилизатор на основе молочных и сывороточных белков. Он тупо не даст стечь всей той влаге, которая впиталась при мариновании в птицу при термообработке. У данного порошка есть ряд ключевых факторов, по которым он много где используется (особенно в колбасе и колбасках (купатах):
Свойства: 1. Заменяет основное мясное сырье, обеспечивая увеличения выхода готового продукта за счет снижения потерь при термообработке
2. Способствует сохранению свежести и формы продукта в процессе хранения, сохраняя товарный вид изделия и увеличивая сроки хранения
3. Обладая РН = 6,45 сочетается с сырьем повышенной жирности, позволяет работать с низкофункциональным мясным сырьем
4. Связывает влагу за счет высокой ВВС (степень гидратации в зависимости от рецептуры изделия –от 1:6 до 1:9). При этом количество препарата составляет в котлетных и пельменных фаршах 1-3%
5. Не теряет своих свойств в процессе стерилизации при температуре 135 -140 градусов в течении 1,5 часов
6. В замороженных полуфабрикатах выдерживает до 6 циклов 'замораживание-оттаивание.
Вообще самое лютое количество этого порошка в колбасках и купатах от Мираторг. (не реклама, просто пример). Запомните, камрады, чем нежнее и главное СОЧНЕЕ п/ф (колбаска, курпата) которую Вы едите - тем выше вероятность перенасыщения продукта эти белком и соевым текстуратом. Но об этом расскажу позже, если зайдет то, что я сейчас пишу)
Далее добавляется смесь "Для гриля":
Причем эта смесь используется практически во всех сетях, так как поставщик для всех крупных ритейлеров один - Планета Вкуса (не реклама, инфо из свободного доступа в интернете).
Получается такая жижа:
И вот это вот все заливается в спайсер и маринуется на протяжении 1.5 - 2 часов. Время зависит от размера курицы или от того, что мы маринуем - окорочка, бедра и т.д.
По итогу мы получаем сухой спайсер и напитанную жидкостью птицу, без следов уколов от шприцевания и прочих последствий в виде странного желеобразного жира ))
В итоге получается вот такая красивая, вкусная и безопасная курица гриль ))
Ну вот и всё, что могу рассказать по этому поводу. Извините за сумбур пытался изложить логично, получилось как получилось, первый раз все таки )) чукча... (ну вы сами знаете)
И напоследок вот то, что продается под видом натурального картофельного пюре абсолютно во всех магазинах Юга:
Есть много интересных нюансов по кулинарии, мясному производству и пекарне. Если будет интересно и этот пост зайдет - расскажу. Всем спасибо, все....
