pulyan

(Это пост про стейки из говядины)

Бытует мнение, что рэа прожарка стейка, это когда внутри куска просто подогретое сырое мясо. Причём ещё и с кровью…

Но это полная лажа))

Во-первых крови там просто неоткуда взяться, вся кровь сливается при разделке туши.

Вы когда-нибудь видели, чтобы из куска сырого мяса текла кровь, когда вы его режете?

Ну а во-вторых, даже рэа прожарка это ни разу не сырое мясо.

Главное условие для этой прожарки - температура внутри куска мяса должна достичь 49 градусов.

При этой температуре белки говядины уже сворачиваются, если вы такое мясо охладите и сравните с сырым, оно будет отличаться от сырого и по текстуре, и на вкус.

Обычно я не готовлю рэа, но имея в запасе очень классный рибай стейк, я решил попробовать.

Итак, поехали..

Соль, перец и сам стейк, самая простая решетка, самодельный мангал (коптильня на самом деле, но используется как мангал)

Это тот случай, когда лучше жарить почти не переворачивая. Сначала несколько минут на одной стороне, потом на другой. Офигительная корочка получается по всей поверхности, а не только там где решетка.

Если капающий жир начинает гореть, просто поднимаем решетку. Сильный жар это хорошо, прямой контакт с пламенем - плохо.

Потыкал градусником, где-то 40 градусов было. Довёл примерно до 47 и снял с огня, накрыл фольгой минуты на 4-5, за счёт тепловой инерции сердцевина как раз ещё догрелась градуса на 2-3.

Вот и вышло чуть больше 49.

Ииии, победа!

Мясо очень нежное, мегасочное, тает во рту, вкус просто супер. Но это хороший рибай, его главное не испортить)

Мне просто безумно понравился результат, в следующий раз, когда мне в руки попадёт такое мясо, я буду жарить точно также.

Заметьте - под нарезанным куском нет никаких луж крови.

Короткое видео с питерской расчленёнкой:

Для сравнения, неделю назад жарил рибай до медиум-рэа, было тоже вкусно и сочно, но в этот раз это просто отвал башки.

К сожалению в это время года в наших краях быстро темнеет (белые ночи сменяются чёрными днями), и такие сочные фотки, как при естественном освещении, мне уже не снять ((

Сегодня во славу сцотоне нам попал в руки уот такой красавец рибай:

Он прям хорош, 400 грамм!

Ничего кроме соли и свежемолотого перца не добавляю.

Я уже как-то пилил пост про рибай, но в тот раз был тонкий, что мне не очень нравится (легко пережарить не успев хорошо обжарить)

В этот раз толщина прям идеальная! Почти три с половиной сантиметра.

Разогреваем гриль, мажем сам стейк маслом

И поехали!

Переворачиваем где-то раз в полторы минуты, я обжарил по три раза с каждой стороны, причем каждый раз клал стейк так, чтобы решетка попадала на на новое место

В итоге к концу готовки были не какие-то жалкие полоски от гриля, а почти одна сплошная полоска на всю поверхность))

Правда даже после трёх обжарок с каждой стороны (в сумме 9 минут), внутри мясо не дошло до целевой температуры (54 градуса), поэтому я его отложил от прямого огня и подержал ещё под крышкой, периодически проверяя температуру.

За 4 дополнительные минуты центр куска прогрелся до 50-то градусов:

На этой фотке также видно насколько щикарно оно обжарилось))

Я его кинул ещё раз на гриль по 30 секунд с каждой стороны, вытащил и положил под фольгу минуты на три

…тут я лохонулся и не сфоткал готовый стейк в неразрезанном виде…

Ну посмотрите хоть на видео… как неуклюже я нарезаю мясо))

Я, в общем-то, был с самого начала уверен, что этот стейк выйдет офигенным, и всё именно так и получилось :)

Послесловие.

Когда я готовил, температура воздуха была +4 и никаких вариантов с прогреванием мяса перед приготовлением до комнатной температуры у меня не было, так что вот примерно такой же температуры как и воздух мясо ушло на огонь. Хуже оно от этого не стало ни на каплю.

ЫЫЫ баянометр показывает хентай и сиськи ))

Я обычно беру рёбрышки грамм 500-700, а тут попался вот такой кусочек:

Посолил, замотал в плёнку (просто им ещё надо доехать из города на дачу) и взвесил:

Почти три кило мазафака!

Такс, наступил день готовки, мясо мариновать не буду, а вот специй надо накидать. Делаем это пока в мангале прогорают первые дрова. У меня там обычная берёза.

Уот такая смесь:

Две ложки паприки, ложка сухого лука, ложка сухого чеснока, два ложки тростникового сахара, две ложки  смежемолотого чёрного перца. Мяса много, так что все ложки столовые.

Посыпаем обильно, с двух сторон, но так чтобы мясо за специями было видно. Дополнительно не солим так как солили заранее. Где-то четверть специй осталась лишней..

Дальше такое дело.. мясо конечно на мангале, но чтобы оно было мягким, нежным и сочным, его надо готовить потихонечку, на небольшом жаре.

Оно должно медленно и равномерно пропекаться.

Для этого у меня есть вот такой вертел похожий на огромную вилку:

Вот так это выглядит:

Дрова прогорают, подкладываем ещё. Открытого огня можно не бояться, если он непосредственно не касается мяса. Высота поначалу была великовата, потом сделал поменьше.

По факту вертел позволяет нам одновременно и жарить и коптить.

Весь процесс занимает дофига времени, где-то 4 с половиной часа, правда самому надо только подкидывать дрова и мазать рёбра глазурью.

Короче, стемнело…

Пока ждали, зажарил пару стейков для разгона))

Глазурью я мазал раза три, начиная где-то с начала третьего часа.

Про глазурь мне если честно не очень хочется расписывать, так как она оставила довольно средние впечатления.

Там в составе был мёд, уксус, табаско, вустерский соус и сливовая настойка.

По факту просто сладенько, лучше бы взял готовый барбекю соус и развёл его немного водой или пивом для текучести. И дешевле и мороки меньше.

Ночью как-то не очень фотки получались, искусственное освещение то желтит, то просто телефон смазывает. Удалось сделать пару фоток под фонарём:

Мы ожидаемо не смогли осилить всё за один вечер, так что на следующий день получилось сделать пару фоток готового мяса при естественном освещении.

В целом получилось классно, мясо легко отходило от кости и было нежным и не сухим. Но жирок внутри вытопился не так сильно как я люблю.

Короче, вертел - клёвая хрень))

У меня было два рампа, один съели вчера (смотри предыдущий пост), другой пустили на эксперименты. Будем сравнивать веллдан с медиум рэйром. Кусок где-то 400 грамм.

Соль и перец до готовки, как обычно. На фото вся соль уже впиталась и поверхность мяса снова сухая.

Режем пополам. Потом будем сравнивать как изменилась толщина. Логично, что там где разрез толщина изначально одинаковая.

Обмазываемых маслом. Тот кусок что поменьше будет веллдан, тот что побольше медиум рэйр.

ПШ ПШ Поехали жарить! Второй стейк начал готовить примерно через пять минут после первого.

Немного подержал под фольгой, минуты 4. За это время мясо в середине ещё немного дойдёт.

И вот они! Сейчас порежем))

Вид с торца, уже заметна разница по толщине.

Хоть второй кусок и меньше с самого начала, но толщина была одинаковой.

Порезали, общий вид:

Поближе

Это велл дан вблизи. Возможно кто-то возразит, и скажет что это медиум велл, ведь осталось немного розового. Но я не соглашусь, потому что мясо таки было догрето до 72 градусов. Умные люди говорят что по разным причинам миоглобин может и не посереть полностью при достижении велл дан температуры.

Это медиум рэйр. Если кто-то считает что это медиум - мясо сняли с огня когда было где-то 52 градуса. Под фольгой оно ещё на пару градусов дошло.

Все вместе и спонсор мероприятия))

Наглядное сравнение толщины:

Выводы…

Лично я считаю что оба варианта имеют право на жизнь. Велл дан жёстче и суше, но всё равно вкусный и вполне нормально жуётся. Медиум рэйр сочный и мягенький, но не сказать что прям тает во рту. Тоже надо поработать челюстями.

Для меня медиум рэйр однозначно лучше, по моим ощущениям в мясе остаётся больше вкуса.

P.S. @Liacamarn, пост по вашей заявке)

P.P.S. Баянометр - свиньи, временная блокировка аккаунта и взрослый Мыкола Калкин…

Это один из самых дешевых стейков, никакая мраморность и довольно жесткие волокна))

Но всё равно это продают как стейк.

Есть ли вообще смысл жарить коровью жопу ничего предварительно с ней не делая (типа маринование и прочие методы размягчения)?

Вот сегодня я решил попробовать ответить на этот вопрос.

Виновник торжества:

Как обычно, прежде чем что-то делать с куском, сушим его бумажными полотенцами. Все знают что влага наш враг и мешает обжарке.

Дальше я солю обычной крупной солью и перчу.

Фокус в том что соль сначала вытягивает немного влаги с поверхности, а потом влага впитывается обратно в кусок вместе с солью, а поверхность дополнительно подсушивается.

На инглише это называется dry brine, очень удобный метод посола. По-русски наверное можно перевести как сухой маринад, но я не уверен.

Кусок у нас грамм 400, вот такой длины

И такой толщины

Непосредственно перед жаркой я обмазываю стейк маслом, так оно лучше жарится. Масло какое-то дешманское рафинированное оливковое, от которого ничем особо не пахнет.

Немного видео процесса жарки.

Я жарил по схеме 2+2+2+2+1+1 - каждый плюс это переворот куска. Цифра это длительность в минутах.

После того как обжарил, убрал кусок с прямого огня и довёл до 54 градусов в середине куска.

Это заняло ещё пару минут.

Пережаривать такой стейк опасно - не прожуёшь потом, я гарантирую это.

И вот что получилось, выглядит ИМХО чотко)

А вот можно ли это прожевать нормально?

Как оказалось, жуётся вполне норм, если адекватно порезать, но до премиальных стейков очень далеко. Без ножа грызть будет сложновато… нормальный шашлык из этого не сделаешь однозначно.

Но при этом - очень вкусно, прям такой насыщенный мясной вкус.

И сочно. Хоть мраморность и околонулевая, но если не пережаривать, с сочностью всё ОК.

Я думаю это тот случай где прожарка дальше медиума может всё категорически испортить.

P.S. В этот раз баянометр показывал сиськи… не знаю что там с алгоритмами, но приятно, спасибо))

Рибай это наверное самый распиаренный стейк в мире. Если человек любит толкать снобские речи типа «для меня стейк это только премиальная мраморная говядина», то скорее всего он про рибай.

Мне в руки редко попадает этот стейк, банально потому что жаба давит покупать мясо за такие деньги. В этот раз просто повезло - в магазине лежал одинокий рибай прайм со огроооомной скидкой (оставался один день до конца срока годности),

Хватит слов, вот картинки:

Большой кусок весом больше 450 грамм

Посолил и поперчил где-то за полчаса до

Не самый лучший, так как тонкий, всего полтора сантиметра толщиной. Я бы предпочёл в два раза толще, но тогда бы и вес у него был бы почти кило..

Впрочем чего жаловаться форме стейка с распродажи, главное что там на вкус.

Заряжаем гриль углями, так чтоб горело от души, ну и жарим.

Стейк тонкий, я держал его на решетке 4 минуты по схеме:

минута на одной стороне, перевернуть на другую ещё на минуту, потом опять перевернуть на минуту, и обратно на последнюю минуту.

Тонкие стейки ещё плохи тем, что их внутреннюю температуру неудобно контролировать. Я явно не попал в медиум рэйр, как хотел, а сделал медиум.

Что, впрочем, никого особо не расстроило, так как мясо осталось мягким, нежным, сочным, и оооочень вкусным.

Хотя для кого-то это всё равно сыроеатписка)))

ВЗДРЫЖНЕ ЖЭ!!!

Общий вид))

Подогретый хлеб - всегда в тему к такому мясу.

P.S. баянометр показывал голых женщин, однако.