pulyan

Наконец-то я добрался до этого куска:

Пиканья праймбиф, чуть больше 2кг, весь отруб целиком.

С вечера надо подсушить, зачистить плёнки, посолить и поперчить.

И нарезать жырчик квадратиками. Важно прорезать плёнку под жиром, но не слишком глубоко 3-5 мм норм.

На ночь мясо отправляется в холодильник, замотал его в плёнку в первую очередь для удобства транспортировки.

На следующий день разматываем всё это дело и насаживаем на вертел:

Мне удалось повесить базовую станцию от термометра прямо на вертел. Я воткнул два щупа на разную глубину, а провода обмотал вокруг, чтобы не болтались.

Этот градусник мне вообще не стыдно порекомендовать, thermopro на али, стоил мне в районе 2500₽.

У него ещё отдельно беспроводной станция, можно сидеть в тепле и следить за температурой.

Вперёд в белое безмолвие 🥶

На улице -15 и ветер.

Ладно, фотка в поле просто для красоты))

Пошли обратно во двор (всем любителям заборов из профлиста посвящается xD)

Я вколотил штырь вертела рядом с самодельной коптильней, ну а её саму использовал как очаг.

Не очень удобно если честно, просто костёр лучше.

Я готовил в два этапа:

1. Прогревал потихоньку где-то в полуметре от огня, градусов до 35.

2. После этого приблизил вертел к углям, насколько позволяла конструкция, и дожаривал уже до 54.

Пару раз на втором этапе останавливал вертел так, чтобы мясо повисело жирком вниз несколько минут, он от этого дополнительно подтапливался.

К мясу у нас будет отличный подгончик от пикабушника @Ardoom. Спасибо!

Внезапно реклама Почты России - мало того что они единственные кто согласился отправить алкоголь, так ещё и довезли из Москвы в Питер за 2 дня.

Так, ну ладно, что тут у нас?

Время снимать!

Я обмотал мясо фольгой прямо на вертеле, и оставил полежать ещё 20 минут. За это время температура выросла где-то на градус-два.

Ррразрезаем!

Мне очень понравилось то, что в итоге получилось.

Сочное и вкусное мясо, только хорошая говядина с солью и перцем, ничего лишнего. Жырчик обжарился и подтопился, и его тоже приятно есть (хотя я как раз таки не фанат жирка обычно).

Очень нежное с узкой стороны куска, и не особо жёсткое там где широко (пиканья бывает очень сильно отличается с разных сторон, вот у этой пиканьи не было большого контраста в текстуре, как у уругвайской, например)

Обязательно возьму ещё раз такой кусок, только теперь хочу стейки попробовать.

В этот раз я снимал больше видео чем фото, как что весь процесс также можно посмотреть в этом коротком ролике:

П.С.

Вертел - kanka grill

Термометр - thermopro

Мясо - пиканья (top sirloin cap) primebeef

Сырое атписка!

У меня есть Инстаграм, где я выкладываю немного больше, ссылка в профиле, если вдруг кому интересно)

Сегодня хочу в очередной раз продемонстрировать несостоятельность совета «достань стейк из холодильника за 30-40 минут до приготовления, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры».

И рассказать поподробнее про чак ролл стейк.

Начнём с самого чак ролла - это отруб из которого получаются очень разные стейки, он довольно длинный и начинается там где заканчивается рибай. Именно те стейки что со стороны рибая нам и надо искать, там будут остатки вот этой мышцы:

Подходящий чак ролл стейк выглядит примерно так:

Вот над ним мы и будем проводить эксперимент.

Толщина стейка 20-22 мм.

1. Температура воздуха в комнате:

2. Температура стейка сразу из холодильника:

3,6С, время 11:33

3. Следующий замер:

7,7С, время 12:05

4. Следующий замер:

10,1С, время 12:33

5. Следующий замер:

12,2С, время 13:01

6. Следующий замер:

14,7С, время 13:34

7. И последний замер, я решил что с меня хватит и пора есть:

16,6С, время 14:03

Итого выходит +13 градусов С за 2,5 часа, при этом комнатная температура не достигнута. Эксперимент остановлен на 16,6С.

Пожарить я его решил тоже с пользой для науки))

Засёк ровно 4 минуты, по две минуты на сторону, с переворотом раз в минуту (то есть по два раза по минуте на каждой стороне).

Сковорода стальная с плоским дном.

После жарки стейки пролежали под фольгой 4 минуты, чтобы серединка дошла.

Получилось вот что:

50,1 градуса С внутри, то есть должно быть rare.

Ну в общем то похоже:

Думаю если бы мясо реально догрелось бы до комнатной температуры, то попали бы как раз в medium rare. 54-56 градусов как раз бы и вышло.

Такие дела, надеюсь кому-то эта инфа будет полезной.

Если кому интересно, я завёл страницу в инстаграме где пощу всякое про еду. Ссылка в профиле.

P.S. Чак ролл также удобно резать вот так:

Отчекрыживаете самое вкусное от всего остального, и нарезаете по отдельности. Лишний жир тоже можно срезать нах.

Наловил

Последнее время каждый второй фудблогир готовит пикабушныйнья стейк, типа это такая офигенная альтернатива премиум кускам за кучу бабла.

Правда ли это? Частично, с определёнными допущениями, иначе бы этот отруб стоил не дешевле стриплоина.

Что вообще такое пиканья?

А это вот здесь:

Отдельная мышца на говяжьей жеппке.

Бразильцы любят её жарить на шампурах вот в таком формате:

У нас часто продают её уже нарезанной, и обычно довольно тонкими кусками, так как этот отруб типа жестковат и так себе жуётся.

На самом деле всё не так просто - отруб действительно жестковат, но не везде:

Поэтому надо искать кусочки не сильно широкие и потолще, значит они будут скорее всего ближе к мягкому концу.

Но что-то в последнее время таких кусков в магазинах не встречаю вообще Т___Т

Одни тонкие широченные лопаты.

Но сегодня я решил сыграть в лотерею - в одном магазине с быстрой доставкой продуктов (дело происходит в Питере) было такое предложение:

Я решил куплю, а там будь что будет.

И вот что приехало (это я уже поперчил, посолил и немного помазал маслом):

Широкий, тонкий (12-13 мм) кусок, в общем никакой надежды :(

Но была не была, минут 50 он у меня полежал в тепле и реально догрелся до 20 градусов (я замерял)

Дальше сковородку на максимальный огонь и вперёд:

Стоял над ним с секундомером - 2 раза по 30 секунд на каждой стороне. Почему не по разу по минуте - ИМХО по ощущениям так лучше корочка получается.

Через две минуты на доску и под фольгу, воткнул термометр. Глядя на то как резво растёт температура мяса под фольгой, убрал фольгу через минуту. Ещё минуту дал полежать без фольги, пока не остановился рост температуры.

На фотке видно что стейк дошёл сам до температуры 57,2, но на самом деле было и 57,4. Просто она чуть чуть упала пока я фоткал.

Если верить градуснику, то это, типа, медиум.

Ладно, разрезаем, что вообще получилось и можно ли это есть?

Честно скажу - зачот.  Я боялся что будет жестко и труднопрожевываемо.. нифига. Очень хорошо получилось. Никаких проблем с жёсткостью, как обычно бывает со стейками из задницы. И вкусно, реально очень классный вкус у пиканьи, легко конкурирует с премиумными кусками, но важно, во-первых не пережарить (что с такими тонкими кусками сделать вааааще легко), во-вторых не нарваться на куски с самого края широкой части отруба. Мне такие попадались, и это была совсем не та пиканья, что пиарят на ютубах…

Вот ещё фоточки с лета, это была самая клёвая пиканья в этом году, маленькие толстенькие кусочки, увидите такие - берите.

Пост - наблюдение.

Больше фактов, меньше личных суждений.

1. Купил вот такой стейк:

(Питер, магазин перекрёсток, цена со скидкой 409₽, заявлено 320г (по факту 340г))

Картинка, правда, не моя, а из интернет магазина.

2. Толщина куска (мм):

3. Стейк обсушил бумажными полотенцами. Соль, немного перца и в холодильник на пару часов. Достаём и смазываем маслом:

Температура сразу из холодильника:

5,6 градусов С, время 14:15

4. Температура через 30 минут:

10,7 градусов С

5. Температура через 40 минут:

11,7 градусов С

6. Разогреваем сковородку (просто сковорода из чермета. Не чугун, не нержа, без покрытия, дно плоское. Плита газовая, самая большая конфорка (однорядная) на максимум.

7. Прошло 5 минут, ещё раз проверяем температуру:

11,9 градусов С

И сразу на горячую сковородку. Сковородка сухая, маслом смазан сам стейк.

8. Переворачиваем через одну минуту:

9. Ещё через минуту переворачиваем ещё раз:

10. Ещё через минуту ещё раз:

11. Ещё через минуту ещё раз, итого по два раза по минуте на каждой стороне. Я убрал стейк на доску буквально на 10 секунд, чтобы измерить температуру и сфоткать корочку получше:

Корочка шикарная. Вот почему вам не нужна сковорода гриль для стейков.

В процессе жарки в сковороде не образовалось никаких луж сока, никакого эффекта подваривания. А вот жирок с самого стейка натёк.

11. Уменьшил огонь на минимум и убрал стейк обратно на сковородку, температура стейка 40 градусов С

12. Дожариваем на медленном огне, пару раз перевернув.

13. Температура растёт прямо на глазах, стейк дожаривался 3 минуты.

14. Снял с огня при 48 градусах С. Положил на доску под фольгу:

15. Стейк полежал под фольгой 5 минут. Температура внутри достигла 57,9 градусов С!

То есть 10 градусов повышение температуры уже после того как убрал мясо с огня. Тут я сильно удивился.

16. Вскрываем!

Получился хороший медиум.

К самому стейку претензий нет. Он во всех отношениях был прекрасен. Как бы не хейтили Мираторг.

П.С. Посвящается всем тем, кому я уже надавал кучу советов))

Используйте эту информацию с пользой. Надеюсь это поможет кому-нибудь не запороть хороший кусок мяса при первых попытках.

Весь процесс коротко:

Стейк мираторг стриплоин блэк ангус топ чойс.

340г (320г на упаковке), толщина сырого 25-30 мм.

2 часа стейк солился в холодильнике.

45 минут стейк лежал при комнатной температуре.

4 минуты стейк жарился на максимальном огне на плоской сковороде (переворот раз в минуту).

3 минуты стейк дожаривался на малом огне, но сковорода довольно инертна и я уверен сильно не успела остыть за это время. 2 раза перевернул.

5 минут стейк лежал под фольгой.

Итоговый перепад температур 5,6 - 57,9 градусов.