teep

Они же крылья Баффало.
Они же "Эй, блин! А чо оно острое?!"

На дворе длинные выходные и иногда находит на людей странное желание стать мастером покемонов по отношению к своим друзьям-приятелям. В смысле, собрать их всех. Ну и чем-нибудь накормить (а "напоить" пусть сами несут, мы тут не благотворительностью занимаемся).

И вот для этого самого "накормить" вполне себе подойдут очередные вредности из западного полушария. Между прочим, авторское блюдо - во всем виновата некая Тереза Белиссимо, так что, изначально все претензии к ней, а вот по вопросам баттхёрта, связанного с отступлениями от классического рецепта уже мне по лицу настучать. Про баттхёрт из-за остроты я предупредил.

Вообще, главное в крыльях баффоло - это соус. Сами крылья можно готовить по-разному (я напишу несколько вариантов). Желательно лишь, чтобы они были crispy, сиречь, хрустящими.

Традиционно сервируются крылья брусочками морквы, брусочками сельдерея (стебля) и соусом из сыра с синей плесенью. И внезапно это оооооочень лаконичное и грамотное сочетание. Прям советую. Прям попробуйте.

Я буду рассказывать о том варианте, который готовил сам, но в тех местах, где можно сделать что-то иначе, буду делать лирические отступления.

В общем, что нам понадобится:

• небольшая кастрюля для приготовления соуса;
• кастрюля/сотейник побольше для фритюра. Ну или фритюрница;
• нож;
• разделочная доска;
• бумажные полотенца;
• блендер/миксер, если решим подавать крылья с соусом блю чиз.

Что по ингридиентам (как всегда, на 1 кг базового продукта, то есть, крыльев):

Сами крылья:

• куриные крылья - 1 кг;
• черный/белый перец - 1 чайная ложка;
• соль - 1 чайная ложка;
• масло для фритюра - сколько понадобится;
И здесь первое лирическое отступление: я готовил +/- классический вариант buffalo wings - с обжариванием во фритюре без панировки. Можно организовать сухую панировку крыльев, которая позволит сделать эти крылья ещё более хрустящими и добавить им какого-либо вкуса.
Панировку можно сделать следующей:
• мука - 1 стакан. Можно распополамить с кукурузным крахмалом;
• соль и перец из базового списка ингридиентов;
• острый красный перец - 0,5 чайной ложки;
• копчёная паприка - 1 чайная ложка.

Соус баффало:
• сливочное масло - 75 г;
• сахар - 30 г;
• гранулированный чеснок - 5 г;
• перцовый соус - 75 г;
• кетчуп (так-то необязательный ингридиент, но некоторые предпочитают разбавлять им перцовый соус) - 75 г;
• уксус/вустерский соус - 5 г;
• дополнительные острые компоненты - по вкусу. Я вот добавил чайную ложку пюре из каролайна рипер.

Соус блю чиз:
• сыр с синей плесенью (в принципе, любой) - 150 г;
• сметана/сливки (30%) - 300 г;
• гранулированный чеснок - 1 чайная ложка;
• черный/белый перец - 0,5 чайной ложки;
• лимонный сок - 1 столовая ложка.

В общем, приступим:

1. Разделяем куроруки на три части: пальцы, локоть и плечо. Пальцы нам не понадобятся, их можно или утилизировать, или пустить на бульон (но на бульон их понадобится много).

2. Мы угараем по классике, так что просушиваем крылья бумажным полотенцем и отставляем в сторону.
И снова лирическое отступление: тут вообще есть дофига вариантов:
2.1. если мы хотим запанировать крылья, то смешиваем ингридиенты для панировки, бахаем к панировке крылья и все перемешиваем. Отставляем на пару часов. Пусть оно всё тогоэтого.
2.2. можно вообще почувствовать себя стильномодномолодёжным: посолить, поперчить крылья, добавить к ним каких-нибудь специй, закатать в вакуум и отправить в сувид. 67°, 3 часа.

3. Займёмся приготовлении соуса. Вообще, так как баффало-вингс в США весьма популярны, достаточно большое число производителей готовят этакие "премиксы" соуса баффало. Совершенно точно в России видел такие соусы у Tabasco и Heinz. Как оно на вкус не знаю.
Но на самом деле, с соусом всё просто. Вообще типа "традиционный вариант" - это сливочное масло, кайенский перец и уксус. Это база ©. Когда-нибудь, я попробую так сделать, но пока желания не возникает.
Методология одинаковая: в кастрюлю масло, за маслом всё остальное и на плиту на слабый огонь. В качестве перцового соуса у меня обычная шрирача (ну и немного мэша из каролайны). Постоянно помешиваем. Прогреваем на слабом огне, пока масло не растворится.
С пропорциями перцового соуса, кетчупа, уксуса, сахара и специй определяемся самостоятельно, ибо вкусовщина. Главное не давайте соусу закипеть, а то расслоится.

4. Можем пока пошинковать брусочками моркву и сельдерей.

5. И сделать соус блю чиз. С ним тоже всё примитивно - пробиваем всё в блендере. Не обязательно до гладкости - кусочки сыра в этом соусе очень норм. Под баффало соус лучше делать довольно жидким. В других ситуёвинах, количество сметаны можно уменьшать граммов до 150.

6. Вроде бы всё подготовлено.
Ставим большую каструль на плиту, вливаем туда масло для фритюра, разогреваем масло где-то до 180-190°. Если есть термометр - хорошо, если нет, то нужно ориентироваться на ощущения. У рафинированного подсолнечного масла точка дымления 200°, так что, если задымилось, то где-то мы переусердствовали. В общем, или измеряем, или чувствуем.
Аккуратно закладываем крылья (они же у нас подсохли, да?) в масло. Жарим 12-15 минут. Важно не перестараться - нам нужны хрустящие снаружи, но сочные внутри крылья, а не куриные чипсы.
И снова лирика: крылья (и обычные, и панированные, и из сувидла) можно запечь в духовке. Начальная температура где-то 150-160° (минут на 30-40), а дальше доведение до готовности и корочки под грилем. Постсувидные достаточно просто загрилить. А можно крылья (если они были без панировки) просто обжарить. На сковороде. До готовности и корочки.

7. В общем, у нас есть готовые (так или иначе) куроруки. Складываем их в какую-нибудь миску, солим, перчим, выливаем сверху соус баффоло и по-классике красиво так встряхиваем миску. Поздравляю! Вы угваздали всю кухню! Крылья должны покрыться ровным слоем совуса.

8. Сервируем: пара-тройка брусочков морквы, маленько брусочков сельдерея, немного соуса блю чиз, гора крыльев.

Открываем банку Bud light, или наливаем стакан West-coast IPA, или стакан New England IPA, включаем трансляцию Super Bowl (buffalo wings считаются официальным блюдом этого матча). Возможно немного горим. Make что-нибудь great again.

З.Ы.: на всякий случай, уточняю: порция крыльев на фото - это ОЧЕНЬ добротная порция. Я с такой, например, справлюсь с трудом. Скорее, вообще не справлюсь.

Ну и, как всегда: всякое другое съедобное иногда появляется ещё и здесь: https://t.me/dvakgedy

Давайте поговорим о прекрасном. О великом. О всеми любимом. О том, чего хочется больше всего наутро, после вечеринки на Думской (кстати, кто в курсе, что вообще сейчас на Думской происходит?). О том, что может ощущаться незакрытым гештальтом неделями и месяцами.

А потом ты приходишь к проверенному шавермейстеру/шаурмахеру и тот, посверкивая хитрыми черными глазами делает тебе ЭТО. Делает ЕЁ! Заворачивает в вощеную бумагу и полиэтиленовый пакет, торжественно вручает пару салфеток, говорит: "Приятного аппетита, уважаемый".
Ты садишься за столик, принюхиваешься, откусываешь... И понимаешь - что-то изменилось. Что-то испортилось. Что-то не так. И, вроде бы, гештальт закрыт, но не совсем. Приоткрытый какой-то гештальт получается.
Но настоящая любовь не исчезает. Ты начинаешь искать ту самую, ту ЕДИНСТВЕННУЮ... Иногда находишь, иногда нет. Но чувства не пропадают, и где-то внутри продолжает свербить, что-то продолжает тихо, но настойчиво требовать ЕЁ.

И ты понимаешь: "Нужно. Что-то. Предпринять."

В общем, да. Это безобразие можно попробовать сделать дома. Скорее шутки или искусства ради, потому что и усилий шавуха требует немало, и готовить её на одного-двух человек как-то нерационально.
Разве что, можно устроить шава-пати.

Ещё совет: специи для маринования мяса я обычно беру на Сенном рынке. Думаю, практически, в каждом городе есть какой-то развал со специями. Там почти всегда есть "приправа для шаурмы" - она обычно норм. А ещё можно взять обычную сухую приправу карри из пакетика. Практически любую - с ней тоже нормально получается. Но сегодня я что-то решил подзапариться и собрать приправу самостоятельно.
Говорю же - всё ради искусства.

Итак, что нам понадобится:
• разделочная доска (лучше несколько);
• нож;
• блендер;
• сковорода (лучше две - обычная и гриль);
• плита.

Ингридиенты, значит (на три добротные такие порции):
1. Сама шавуха:
• лаваш - 3 шт. Лаваш - это самый сложный ингридиент. Покупка оного - каждый раз, словно азартная игра. Сегодня я, например, проиграл - лаваш был отвратительным и постоянно рвался. Можно заменить лаваш на большую тортилью - они обычно более упругие. Но заворачиванию шавы в круглые лаваши нужно поучиться;
• филе куриного бедра - 4 шт. Средне-крупных. По массе не скажу - не взвешивал;
• огурцы - 2 шт. короткоплодных;
• помидор - 2 средних или 1 большой;
• приправа - 1 ст. ложка. Можно даже с горкой. А можно и ещё больше;
• растительное масло (рафинированное);
• соус - сколько хочется.
Ну и, в целом, по начинке - в неё можно добавлять все, что угодно, начиная от китайской капусты и заканчивая креветками.

2. Соус:
• куриное яйцо (СО) - 1 шт;
• растительное масло (рафинированное) - 100 мл;
• свежий чеснок - 2 зубца;
• сушёный укроп - 1 ч. ложка;
• сметана - 2-4 ст. ложки;
• соль - по вкусу.

3. Приправа (если решите делать самостоятельно):
• кориандр;
• зира;
• гранулированный чеснок;
• пажитник (шамбала);
Это обязательный набор компонентов. Дополнительно можно добавить:
• черный/белый перец;
• гранулированный лук;
• куркуму.
Всех компонентов поровну. Разве что, количество зиры можно уменьшить, а пажитника увеличить.

В общем, поехали:

1. Берём специи, ссыпаем их в ступку и безжалостно растираем. В пыль. Если есть кофемолка, можно воспользоваться ею.

2. Смешиваем мясо со специями, добавляем туда ложки три-четыре растительного масла (на самом деле, всё на глаз. И отправляем мясо мариноваться.

3. Шинкуем овощи. Как-нибудь некрупно - чтобы было удобно есть. Кстати, помидоры можно откинуть на сито или дуршлак. Пусть стечёт лишняя вода - она нам не особо нужна.

4. Делаем соус. Можно собрать такой коктейль, как я сегодня: разбиваем яйца в стакан для блендера, кидаем туда чеснок и соль, аккуратно выливаем растительное масло, насыпаем сверху укроп, после чего втыкаем ногу блендера до самого дна и делаем ВЖЖЖЖЖЖ на максимальной скорости. Способ рабочий, но рабочий не всегда - смесь не каждый раз эмульгируется.

Лучше сделать чуть иначе: разбить яйца в стакан, опустить туда ногу блендера, начать делать ВЖЖЖЖ (тоже на максимальной скорости) и постепенно очень медленно подливать масло, стараясь по-минимуму шевелить этой самой блендериной ногой. Когда смесь превратится в мазик (пока не очень густой), можно добавить туда чеснок, укроп и соль, потом долить оставшееся масло.
Как бы мы не готовили, чесночный мазик у нас должен был получится. Добавляем в соус сметану и ещё раз пробиваем его - по густоте он должен стать почти, как кефир. Пробуем, при необходимости балансим солью/уксусом.

5. Разогреваем на сковороде растительное масло и обжариваем на нем куриное филе. До мжвъчни такой корочки.

6. Снимаем это самое филе со сковороды и мелко шинкуем.

7. Собираем шавоньку:

7.1. расстилаем на подходящей поверхности лист лаваша;
7.2. отступив от края сантиметров 15 намазываем на него соус;
7.3. выкладываем начинку. Длинными такими полосками;
7.4. сверху наливаем ещё соуса. Можно добавить и чего-нибудь острого, например.

7.5. загибаем нижний край лаваша (если лаваш круглый, может понадобится сделать пару оборотов);
7.6. загибаем боковины, чтобы они закрыли будущие верх и низ шавермы;
7.7. закручиваем все в колбаску. Стараемся закрутить поплотнее.

8. Обмазываем шавуху маслом, на котором жарилась кура, и обжариваем со всех сторон на гриле/гриль-сковороде. Или просто обжариваем на сковороде, на которой жарили куру.

Изо всех сил, закрываем гештальт.

Ну и да, чуть больше моих "съедобных" экзерсисов здесь: https://t.me/dvakgedy

Постов про плов на Пикабу тоже было овердофига. И у каждого плов, конечно же, самый правильный. Хотя нет, вру. Иногда бывает что-то в духе "мне лень, поэтому я что-то сделал и назвал это пловом. Cause f**k you, thatswhy".

Ну так вот, я тоже сделаю такой пост, ибо чем это не контрамарка в местное "кулинарное комьюнити™"

Без срачика в таком деле никуда.

Пришло тут партийное задание. Сделай, @Teep, плов (на самом деле, @Teep сам вызвался, но с партийным заданием звучит интереснее). В общем, надо делать.

Что понадобится:
• Казан. Литров на шесть.
• Плита с мощной конфоркой.
• Острый нож.
• Разделочная доска.
• Чайник
• Терпение.
• Пролетарская ненависть.

Ингредиенты:
• Баранина - 1,5 кг.
• Курдючный жир - 150 г.
• Рис чунгара/девзира (но вообще подойдут и такие сорта, как аланга, ургенч, лазер) - 1 кг.
• Морковь - 1 кг.
• Лук - 1 кг.
• Чеснок - 1 головка.
• Зира - 2 чайные ложки.
• Барбарис - 1 столовая ложка.
• Соль - 2-3 столовые ложки
• Черный/белый перец - по вкусу.

Вообще классические пропорции мясо:рис:морковь:лук составляют 1:1:1:0,5, но мне больше нравится вариант 1,5:1:1:1. Ну, просто потому что больше нравится.
И, да, никакого нута, никакой айвы, никакой кураги, ибо это от лукавого.
А ещё никакого хлопкового масла и жёлтой моркови. Просто потому что исходно эти ингредиенты использовались, как более дешёвые.
В общем, просто базовый плов. Вдумчиво смотрящий в сторону средней Азии, а не Ирана и прочего Афганистана. Не откидной, в общем, плов.

1. Рассматриваем рис. Внимательно. Вообще сорта, подходящие для среднеазиатских пловов у меня получалось находить только наразвес. И это боль - истинно вам говорю. Мало того, что их нужно промывать (долго), так в них ещё попадается всякое сено и камни (много). Никак не пойму, это от раздолбайства поставщиков или хитрожопости оных.

2. В общем, все булыжники, сено и рис сомнительного морального облика качества отбираем и утилизируем. После чего, отправляем рис на промывку.

3. Мыть рис надо много, долго и вдумчиво. Есть два вида людей: те кто промывают рис холодной водой, и те, кто делает это тёплой. Я из второй секты, ибо, если подумать, то в этой вот рисовой муке, на зёрнах крахмала чуть более, чем дофига. А в холодной воде крахмал не то, чтобы хорошо растворяется, как следствие, он может остаться на зёрнах и, в итоге, сделать плов клейким. А мы этого не хотим. В общем, промываем, много раз сменяя воду до прозрачности этой самой воды.

3. После чего, замачиваем рис. Если в холодной воде, то часов на шесть-семь. Если в тёплой, то хватит и двух-трёх. Воду, в которой замачивается рис, кстати, можно посолить.

4. Пока рис принимает ванну, мы принимается за всё остальное:
4.1. мясо режем большими кусками

4.2. морковь сначала по-диагонали, а потом вдоль. Чтобы получились довольно крупные брусочки.

4.3. лук режем как-нибудь. Некрупно, но, в целом, ащще пофигу как - он, всё равно, практически растворится.

4.4. курдючный жир режем на небольшие кубики.

5. Водружаем казан на плиту, включаем самый сильный огонь, на который способна плита.

6. Кидаем в ещё не разогретый казан курдючный жир и ждём, пока из него не начнет вытапливаться сало. Вытапливаем. До сухости шкварок. Здесь главное не сжечь их.

7. Достаем шкварки (посыпаем их солью и перцем и точим урча). Даём жиру раскалиться и отправляем в казан где-то треть или половину мяса. Стараемся выкладывать его в один слой. Нам нужно зажарить мясо, не давая ему свариться. Жарим до корочки. Лишний раз не ворошим.

8. Убираем первую партию мяса, повторяем со следующими.

9. Когда всё мясо обжарилось, убираем его из казана, снова даём остаткам жЫра нагреться и отправляем в казан лук. Сразу перемешиваем и начинаем жарить. Огонь всё это время на максимуме.

10. Лук обжарился?

Отправляем к нему моркву, перемешиваем и даём обжариться уже корнеплоду. Тоже лишний раз не ворошим.

11. Растираем в ступке зиру (а можно и не растирать). Добавляем все специи в казан, перемешиваем.

12. Ставим кипятится чайник.

13. Возвращаем в казан мясо. Добавляем соль. Перемешиваем.

14. Отрезаем жопку у чеснока, торжественно втыкаем его в содержимое казана. Срезанной жопкой вниз. Как вариант, на этом этапе можно добавить пару стручков острого перца (целиком), ну и, если неймётся, то предварительно вымоченный нут и какую-нибудь айву или курагу.

15. Заливаем всё это безобразие кипящей водой. Поздравляю, вы скрафтили зирвак!

16. Огонь не убавляем, лишний раз не перемешиваем, даём воде выкипеть.

17. В процессе варки зирвака снова ставим кипятится чайник.

18. Когда вода почти выпарилась, убавляем огонь до минимума, выкладываем рис на зирвак, выравниваем его

и аккуратно заливаем кипящей водой из чайника. Где-то на сантиметр выше риса.

19. Огонь снова на максимум, даем всему этому забурлить, чтобы весь жир из зирвака всплыл на поверхность. После делаем огонь средним.

20. Когда вода выпарилась до уровня "рис уже почти не в воде", перемешиваем этот самый рис (только рис, без пловной "начинки"),

собираем его в этакую кучку, накрываем рис большой тарелкой, убираем огонь до минимального.

21. Накрываем казан крышкой. Оставляем минут на десять-пятнадцать. Осторожно, не передержите, а то весь рис нафиг слипнется.

22. Выключаем огонь, убираем качественно сваренную тарелку, перемешиваем рис ещё раз, снова накрываем крышкой, если рис не доварился, и даём этому самому рису дойти.

23. Перекладываем на ляган, просто накрыв этим ляганом казан и аккуратно перевернув его (мемные видео с переворачиваниями, думаю, все видели. Не будьте, как герои этих видосов - будьте аккуратнее). На лягане и подаём.

Заматываемся в халат, садимся на пол, едим плов, пьем чай, слушаем песню про Учкудук...

Всякие другие штуки, которые я иногда готовлю, есть здесь: https://t.me/dvakgedy

Блин! Финны не только мудрые, но и чертовски... Нет, не так... ЧЕРТОВСКИ суровые товарищи! "Почему?" - Спросите вы?
Да потому что одно из их национальных лакомств называется graavilohi. Graavi - это могила. Lohi - лосось.
Могильный, мать его, лосось!
Или лосось из могилы.
На самом деле, graavilohi переводится ещё и как хариус, но это не так интересно.
ХОТЯ У НИХ ДАЖЕ ЖИВОЙ ХАРИУС - ЭТО МОГИЛЬНЫЙ ЛОСОСЬ!!!
Вообще такое название блюда пошло из стародавнего способа приготовления - слегка просоленную рыбу, действительно, хоронили. В смысле, закапывали, для анаэробной ферментации.
Но куда уж нам до суровых древних финнов? Будем справляться тем, что есть.
У братьев-прибалтов, кстати, есть аналогичное блюдо - gravlaks. И, да, его название переводится точно так же.

Итак, что нам понадобится:
• Разделочная доска
• Нож
• Пинцет для удаления костей
• Пищевая пленка или вакууматор
• Что-то, что можно использовать, как гнёт.

Ингридиенты:
• Филе лосося на коже (у меня форель) - 700 г.
• Соль - 2 ст. ложки
• Сахар - 2 ст. ложки
• Свежемолотый перец - 1 ч. ложка
• Укроп - небольшой пучок
• Джин - 40 мл

1. Здесь даже название обязывает разделывать рыбью тушку это со всей нордичной суровостью, но при этом и с уважением (посмотреть в глаза врага своего, рассмотреть его жабры, провести рукой по его бронированной чешуе).

2. Безжалостно выдрать жабры, содрать всю чешую, отсечь рыбе голову, хвост и плавники.

3. Вспороть рыбе спину со стороны спинного плавника вдоль хребта и отделить филе. Оба два.

4. Срезать ребра, пинцетом удалить все кости, срезать самую жырную часть брюха.

5. Оставить филе на коже.

6. Смешать соль, сахар, перец и джин.

7. Обмазать филе со всех сторон получившимся "рассолом".

8. Мелко пошинковать укроп. Вот здесь есть вариант интересной вариации рецепта: можно сделать граавилохи очень задорной такой окраски. Для этого нужно отварить или запечь в духовке/микроволновке среднюю свёклу и пробить ее в блендере с укропом. И эту жижу уже выкладывать на филе. Но учтите, свёкла даёт слегка землистый привкус, который нравится не всем.

9. Уложить рыбу на кожу мясом кверху и засыпать (обильно) укропом.

10. Залить остатками рассола.

11. Замотать в пищевую плёнку (плотно) или закатать в вакуумные пакеты (я разделил каждое филе еще на две части). Если у вас вакууматор умеет в работу с влажными продуктами - хорошо. Если нет, то придётся помучиться.

12. Отправить лосося в могилу. В смысле, под гнёт и в холодильник для просола/лёгкой ферментации. Хотя бы, на сутки. Можно и на двое-трое (на большинстве ресурсов рекомендуют двое суток). Максимум оно жило в холодильнике где-то неделю.

13. По прошествии времени, достать хладный рыбий труп из холодильника, размотать его погребальный саван пищевую плёнку, хорошенько промыть от укропа и прочего рассола и просушить бумажным полотенцем.

14. Нарезать тонкими слайсами (по диагонали начиная с хвоста), выложить на черный хлеб. Финны ещё сервируют сметаной.

Пить отвар из мухоморов, слушать финский блэк-металл, ненавидеть всё сущее, проникаться собственной суровостью.

Ну и, если любопытно, чуть больше рецептов здесь: https://t.me/dvakgedy

Вообще финны мудрые люди. Вот как у нас? Что такое солянка? Что-то из Питера? А что такое борщ? Просто как-то упячкой отдаёт. Кто такая уха? Это что-то из ушей?

Из чего они все? Зачем они? Давно ли я? Говно ли я? Магнолия!

А финны проще - у финнов есть kala - рыба (преимущественно белая речная) и keitto - суп, и они варят kalakeitto - рыбный суп, а если хочется торгануть своей финнскостью и успешностью, то вместо kala они берут lohi - лосося (и речного, и морского. Сиречь, форель, арктического гольца, семгу, палию, кумжу. В общем, что наловят) и варят тот самый lohikeitto.

Это, пожалуй, самое известное и популярное (по крайней мере, в этой стране) финское блюдо - молочный/сливочный суп с красной рыбой.

Вообще несколько пугающее, казалось бы, сочетание молока и рыбы - штука для финской кухни не то чтобы редкая. Финнам нравится. Карелы, впрочем, тоже где-то рядом.

Кстати, на всякий случай залез в гуглопереводчик. Так вот, отец/батя по-фински - isä. Так что, батин суп - это isäkeitto.

В общем... Давайте и мы, что ли, попробуем.

Что по оборудованию:

• Разделочная доска

• Нож

• Пинцет для удаления рыбьих костей

• Кастрюля (литра на три)

• Сковорода

• Плита

Ингредиенты:

• Суповой набор из рыбы - для бульона. Как вы понимаете, можно купить целую рыбь и разделить её на съедобные запчасти (филе) и несъедобные (тот самый суповой набор), только жабры лучше выбросить, ну и от крови промыть. Хотя, как по мне, лучше брать побольше этих самых рыбьих запчастей.

• Филе красной рыбы (у меня была тушка ~1 кг массой). Идеальные варианты - это семга и форель. Классические дальневосточные варианты типа горбуши, кеты, кижуча, нерки тоже можно использовать, но обычно в европейскую часть России они приезжают уже тысячу раз перемороженными. Сугубо имхо, но рыба должна быть, прежде всего, свежей.

• Картофель - 5 шт. Средних.

• Лук порей. В основном его белая часть - 1 средний стебель.

• Мука - Немного. Где-то столовая ложка (но с горкой). Она нужна, в основном, для того, чтобы стабилизировать сливки. В принципе, можно и побольше.

• Сливочное масло - 50 г.

• Сливки 20% - 500 мл.

• Соль.

• Черный/белый перец.

Итак:

1. Ставим готовиться бульон: прицельно вбрасываем в кастрюлю все ненужные рыбьи запчасти, заливаем их холодной водой, доводим до кипения, солим, устанавливаем огонь, практически, на минимум и варим, не накрывая крышкой. Хотя бы, минут сорок. Можно и дольше.

2. Под конец приготовления бульона режем картофель кубиками (здесь есть две религии: одни говорят: "Режь мельче - быстрее сварится", - другие возражают: "Крупные кубики картохи фактурнее и приятнее глазу". Я вот, скорее, вторых поддерживаю.

3. Процеживаем бульон.

4. Возвращаем его на плиту и даём закипеть.

5. Вбрасываем картоху в бульон и варим на среднем огне.

6. Шинкуем лук-порей тонкими кольцами.

7. Растапливаем на сковороде половину сливочного масла и обжариваем лук на среднем огне. До мягкости и лёгкой золотистости.

8. Пока лук жарится очищаем филе от лишних костей и нарезаем его на среднего размера куски. Пока откладываем в сторону.

9. Бахаем лук в кастрюлю, моем сковороду.

10. На сухой сковороде обжариваем муку до легкой-легкой золотистости и орехового аромата.

11. Добавляем в муку вторую половину масла, растапливаем его, перемешиваем, добавляем перец и даём ещё чуть-чуть прожариться.

12. Аккуратно, небольшими порциями вливаем в муку сливки. Постоянно помешиваем, чтобы не образовалось комков. По сути, делаем этакий соус бешамель.

13. Можем начать разбавлять соус бульоном, продолжая его постоянно размешивать. Жижа на сковороде по густоте должна стать, как кефир.

14. Если комки, всё же, появились, можно пробить жижу блендером.

15. Картоха почти сварилась? Сливкам с мукой и бульоном норм? Аккуратно переливаем содержимое сковороды/чаши блендера в кастрюлю. Перемешиваем.

16. Доводим до кипения.

17. Отправляем в кастрюлю заранее подготовленного лосося. И варим его, буквально, пару минут. Недолгая варка позволит избежать характерной "волосатой" структуры варёной рыбы.

18. Разливаем по тарелкам, украшаем тонко порезанной зелёной частью лука-порея или укропом.

Отрезаем себе пару кусков ржаного (это важно) хлеба, наливаем рюмку холодной "Финляндии" (это тоже важно) и изо всех сил проникаемся происходящим.

Если вдруг любопытно, чуть больше рецептов здесь: https://t.me/dvakgedy

Есть вероятность, что таких постов было уже слишком много, и что меня за десятитысячный пост "о том же самом" благополучно забанят, но, всё же, попробую.

Как известно, правильный™ БОРЩ умеет готовить лишь тот, чья ныне покойная бабушка передала это сакральное знание этому самому избранному. То есть, в общем-то, каждый.

Так что, сделаю-ка очередной БОРЩ, пусть никакая бабушка готовить его меня не учила (так что, БОРЩ априори неправильный).

Что по оборудованию:
Кастрюля
Жаровня
Плита
Духовка
Нож
Разделочная доска

Что по ингредиентам.
Бульон:
Говяжьи мозговые кости - 1,5 кг.
Свинина - 1,5 кг.
Лук - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Соль
Лавровый лист.

Сама мякоть борща:
Мясо из бульона
Капуста - 1/4 небольшого кочана
Картофель - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Свёкла - 4 шт. (небольших)
Лук - 1 шт.
Сладкий перец - 1 шт.
Чеснок - 4-6 зубцов.
Уксус 9% - 30 мл. Но, на самом деле, по вкусу. Я иногда и больше добавляю.

1. Для начала бульон (и здесь уже могла бы начаться первая волна срачиков):
Складываем кости, мясо, лук и моркву в жаровню и ставим в духовку градусов на 150. На полтора-два часа. На самом деле, лучше посматривать на происходящее в духовке. Можно пару раз достать жаровню из духовки и обмазать мясо, кости и овощи вытопившимся жиром. В последние полчаса можно поднять температуру градусов до 180, чтобы всё покрылось мжвъчни корочкой.

2. Достаем жаровню из духовки, перекладываем её содержимое в кастрюлю (у меня, вроде как, пятилитровая). Как поступать со всем вытопившимся жЫром - решайте сами. Я, например, на части делаю зажарку.

3. Наливаем в кастрюлю холодную воду, ставим на большой огонь и даём закипеть.

4. Закипело? Убираем пену и убавляем огонь до минимума, солим, добавляем лавровый лист. Крышкой не накрываем.

5. Где-то через полчаса-час можно достать мясо, чтобы оно не превратилось в тушенку (тут уже зависит от размера куска).

6. И продолжаем ещё долго-долго варить. Минимум полтора-два часа. Периодически вылавливая пену. Да, это ваш borzhshch - штука небыстрая. Лавровый лист в какой-то момент тоже можно выловить и утилизировать.

Возможно, к этому моменту уже настала ночь, так что, ненулевой смысл пойти спать.

Но если нет, то продолжаем.

7. Тонко шинкуем капусту, пересыпаем её небольшим количеством соли и без остервенения жамкаем.

8. Режем картофель брусками. Обычно я его дополнительно промываю, чтобы смыть лишний крахмал.

9. Лук тонкими четвертинками колец.

10. Моркву тонкой короткой соломкой (вроде эта нарезка называется жюльеном).

11. Перец квадратиками/кубиками.

12. Свёклу тонкой длинной соломкой (или это называется жюльеном?)

13. Знаете чего общего у свёклы и Тимоти Лири? Они оба любят кислоту. В смысле, свёкла в щелочной среде позорно желтеет, зато в кислоте она свои позиции не сдаст.
Так что, как только нашинковали свеклу, залейте её уксусом - пусть подмаринуется.

14. Мясо, кстати, нарезаем крупными кубиками.

15. Процеживаем бульон, ставим его на плиту, даём закипеть.

Примечание: пункты 16-23 исполняются параллельно и, в целом, занимают минут 20-25

16. Кидаем туда капусту. Варим минут десять.

17. Параллельно на сковороде обжариваем на растительном масле (или жЫре из жаровни) лук. На среднем огне. Как вариант, можно сделать шкварок и жарить на жире из них.

18. Лук зазолотился? Кидаем к нему моркву. Огонь можно сделать прям сильным.

19. Добавляем к капусте картоху и варим ещё минут пятнадцать.

20. Пока картоха варится добавляем к луку с морковью сладкий перец и даём ему чуть-чуть прогреться.

21. В сковороду всю свеклу (вместе с уксусом) и жарим-тушим на довольно сильном огне. Я бы сказал "до готовности", но знаю, как эта фраза всех бесит, так что, жарим "до полуготовности".

22. В этот момент можно вернуть в кастрюлю порезанное мясо.

23. Под конец обжаривания добавляем к зажарке половину чеснока (мелко порубленного) и малость черного перца, перемешиваем и снова даём всему хорошенько прогреться.

24. Перекладываем зажарку в кастрюлю, проверяем на соль и кислотность, даём мощно так закипеть, кипятим минут пять.

25. Выключаем огонь, добавляем в борщ вторую половину чеснока (настолько же мелко порезанного), накрываем крышкой и оставляем, хотя бы, на полчаса.

Едим, с салом, чесноком и сметаной.

Запиваем чем-нибудь крепким.

Думаем о высоком.

Ну что, единороги мои воображаемые, любите ли вы всякие снеки, так, как люблю их я?

А если любите, то, наверное, так же, как и я офигеваете с цен на всякую сушнину. Да и съедобность того, что продаётся, зачастую, вызывает изрядные вопросы

В общем, сегодня (и завтра, и ещё где-то неделю) будем готовить джерки (или что-то очень на них похожее).

Кто-то скажет, что всё это слишком сложно, у кого-то пригорит из-за времени, которое уходит на приготовление, а кто-то просто нальёт себе стакан пива и вдумчиво прочитает.

Для тех, кто не в курсе: джерки - это собирательное название вяленого или сушеного мяса. Штука пришла в мир от североамериканских индейцев и имеет, практически, бесконечное количество вариаций.

Здесь будет рецепт/пример/технология приготовления "подпивасных" джерков из куриного филе. Аналогично готовится из индейки. Если решите делать из свинины или говядины, придется менять время просола и сушки.

Кто-то начнёт говорить, что нитритная соль и сорбат калия нафиг не нужны, и я с такими людьми, в принципе, соглашусь. Однако наличие этих ингредиентов позволяет сделать этот снек достаточно долгоиграющим. Ну или, как минимум, убедить себя в этом.

В общем, что нам понадобится из инструментов:

Разделочная доска

Нож (острый)

Дегидратор (в народе - сушилка для овощей). В принципе, его можно заменить духовкой с конвекцией.

Вакууматор (понадобится, если захотите выровнять влажность продукта и отправить его на относительно длительное хранение).

Весы с точностью измерения 0,1 г (если решите добавлять сорбат калия в качестве противоплесневового агента)

Что понадобится из ингредиентов (по каждому из рецептов пропорции на 1 кг сырого филе):

Вариант 1.

Куриное филе - 1 кг.

Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.

Сорбат калия - 2 г.

Сахар - 10 г.

Копчёная паприка - 2 чайные ложки (~7.5 г.)

Гранулированный чеснок - 1 чайная ложка (~5 г.)

Белый/чёрный перец - 1 чайная ложка (~5 г.)

Хлопья перца чили - 1 чайная ложка (~3 г.)

Соевый соус 1 столовая ложка

Вода - 75 мл.

Кунжут - 20 г.

Вариант 2.

Куриное филе - 1 кг.

Нитритная соль (до 0,6%) - 20 г.

Сорбат калия - 2 г.

Гранулированный чеснок - 2 чайные ложки (~10 г.)

Белый/чёрный перец - 2 чайные ложки (~10 г.)

Коньяк - 50 мл.

А процесс приготовления, в целом, одинаковый.

В общем, погнали:

1. Курогруди очищаем от всего, что не нравится (кости, плёнки, жилы, etc...), и нарезаем на три-четыре части: отделяем малое филе, отрезаем нижнюю (самую тонкую) часть и, при необходимости разделяем мясистую часть на два куска. Как вариант, толстую курву можно просто качественно отшлёпать ножом и она постройнеет.

2. Разводим сорбат калия в пяти миллилитрах теплой воды. Пока отставляем в сторону.

3. Смешиваем все сухие (кроме кунжута!) и жидкие ингредиенты. Смешиваем с растворившимся сорбатом калия. Выливаем получившуюся жижу к кускам куры.

4. Перемешиваем. И убираем в холодильник часов минимум на восемь (сиречь, на ночь). Лучше дольше.

5. Внезапно вспоминаем о том, что вообще-то у нас тут мясо на засолке и нужно продолжать. Достаём всё это безобразие из холодильника и раскладываем на решётки дегидратора. Можно укладывать достаточно плотно - всё равно, оно скукожится со временем.

6.Ставим сушиться. 45 градусов и, хотя бы, восемь часов. Если нагревательный элемент и вентилятор у дегидратора расположены снизу, то лучше часов через пять поменять решётки местами, если вентилятор на задней стенке, то вам проще. В принципе, если нет дегидратора, а приобщиться хочется, то можно воспользоваться духовкой (в идеале, с конвекцией). Температура градусов 50 и те же восемь часов.

7. Через восемь часов выключаем дегидратор/духовку и оставляем курву полежать ещё часов восемь-десять. В принципе, этап необзательный, однако, я категорически рекомендую им не пренебрегать - такое "вылёживание" позволит несколько выровняться влажности, и нарезать всё это безобразие будет гораздо проще.

8. Берём скукоженную курву и безжалостно шинкуем её на тонкие куски (толщиной, всё же, чуть больше волоса) поперёк волокон. Категорически рекомендую работать здесь острым ножом во избежание обмена пальца на одну охренительную историю.

В принципе, на этом этапе можно и угомониться, расчехлить пивас, взять жменьку сушнины, почесать брюхо, выпить, закусить, смачно рыгнуть и почувствовать себя, наконец-то, человеком... Но, как говорится, нет покоя е***утым, так что, мы продолжим.

9. В одном из рецептов фигурирует соевый соус, так что, какие-то азиатские вайбы уже наличествуют. Надо бы их маленько прокачать. Берем кунжут и обжариваем его на сухой сковороде до золотистого цвета. Ссыпаем его в ступку и растираем. Не превращаем его в тхину, а просто давим, чтобы масло уже начало чувствоваться и пахнуть, но структура кунжута ещё прослеживалась.

10. Смешиваем кунжут с мясом из рецепта 1. Эта зараза постоянно будет ссыпаться на дно, так что, во время следующего этапа нужно будет постоянно перемешивать.

11. Расчехляем пакеты для вакууматора и фасуем мясо в них (напоминаю про стремящийся осыпаться кунжут). У меня в каждом пакете где-то 110-130 граммов. После чего закатываем всё в вакуум и кидаем в холодильник дня, хотя бы, на три. Этот этап необходим для нормального выравнивания влажности и солёности в продукте, так-то на него можно благополучно забить, но..

12. Спустя N дней покупаем пиво, расчехляем пакетик, малость разделяем полоски мяса...

Наливаем, выпиваем, закусываем...

Выдыхаем.

Храним в холодильнике.

В целом, это безобразие хранится довольно долго. Месяца три так точно сохраняет свою "живость".