Bigie

Всем привет. Первый раз решил выложить плов на обозрение. Когда то пробовал разные рецепты, но этот нравится больше.

Насчет выбора продуктов и специй, технологий- я понимаю что не везде есть именно такие продукты, но если все найдете- не пожалеете.

Плов в этот раз делаю на обычной плите, а потому небольшой, килограммовый, ну то есть кило мяса, кило моркови, кило риса, все остальное в нужном количестве на килограммовый плов. Если казан больше, и плова много то увеличиваем пропорции соответственно.

Состав:
1. Масло 300-400 мл. Да да, на килограмм риса я беру столько масла, обычно пополам хлопковое и подсолнечное. Можно еще в нем вытопить 100-150 гр бараньего курдюка, вкуснее будет. Рис жирный не будет, не очкуйте.
2. Пара небольших луковиц. Больше не надо, килограмм не нужен.
3. Мясо 1 кг, если с костями то 1.5 кг. Обычно у меня баранина нога и говядина мякоть пополам. Мясо можно предварительно немного посолить.
4. Морковь желтая 1 кг. И 1-2 красных морковки, для красоты.
5. Чеснок 1 головка, отрезаю нижнюю часть, чтоб открылись зубчики снизу.
6. Перец полугорький, 2 шт. Можно разноцветные, я беру красный и зелёный. Можно и Чили взять, но я ем полугорький.
7. Специи. Зира любая немолотая, 1 чайная ложка пойдет в зирвак, ещё 1 чайная ложка при закладке риса. Перец черный 1 чайная ложка. Соль 1 столовая ложка в зирвак, и ещё 1 чайная ложка при закладке риса.
8. Пловные ништяки желательны. Нухат, он же нут, полстакана замочить на сутки в холодной воде, он напитается воды и увеличится в размерах. Изюма горсть, очистить от черенков, мочить не надо. Барбарис подсушеный примерно как изюм, у нас продается в пакетиках "Приправыч", количество - пару чайных ложек.
9. Рис. Вот тут засада, в Узбекистане очень любят сорт "Лазер", у меня он есть, потому плов весьма неплох. Чё делать если нет лазера ХЗ.
Фишка в том что ему не требуется много воды, он варится на пару, под объемной крышкой, узбекские повара обычно накрывают рис большим металлическим тазом. Рис предварительно замачивается на пару часов в солёной воде, а уже при готовке в казане он не заливается водой, уровень воды стоит ниже риса, и он варится на пару.

Поехали готовить.

Масло разогреваем хорошо. Фокусы с луковицей обжаренной до коричневого цвета я не практикую, это пусть на Ютубе показывают.
Закладываем мясо. Огонь на максимум.

Сразу за мясом кидаю лук
Жарим минут 10, пока мясо не зарумянится слегка.

Морковка ждёт порезанная, чеснок и перец тоже готовы

К мясу кидаем немного моркови, пусть жарится.

Закидываем чайную ложку зиры, чайную ложку перца, столовую ложку соли.
Жарим на сильном огне ещё минут 5, если плов большой можно и подольше.
Начинаем выкладку, сначала половину моркови, на нее нухат и изюм, чеснок и перец, и остаток моркови.

Вот теперь интересное. Я доливаю воду на глаз, ну на такой небольшой плов два стакана. Ниче мешать не надо, просто накрываю объемной посудиной, в данном случае керамической. Огонь через пару минут убавляю до минимума, и так зирвак булькает час, если забуду то и полтора.

После часа варки все выглядит так.

Вынимаю чеснок и перец, чтоб не мешали, они готовы.

Вот так выглядит все перед закладкой риса. Воды не доливаю!

Итак, рис. Сорт Лазер.
Вернёмся немного назад, перед началом готовки рис замачивается в теплой воде с хорошей горстью соли. Не пересолишь, не боись, соль смоется при промывке. И вот пока все резалось, потом жарилось и парилось, рис стоял впитывал воду, я его даже не промываю. При этом зерно риса становится полностью мягким и однородным, нет хрустящей сердцевины, его можно есть прямо сырым)) И только непосредственно, непосредственно перед выкладкой в казан, рис промываю водой, типа пока мутный крахмал не смоется. После промывки в рис кидаю ещё чайную ложку соли и чайную ложку зиры.

И вот, зирвак готов, добавляем огонь на максимум. Бросаем в казан барбарис. И в центр выкладываем рис. Просто вывали его в центр и все. После выкладки не надо его разравнивать и гладить, не надо лить воды, не надо собирать горку риса и трамбовать ее, не надо выеживаться короче.

Просто тупо высыпаем рис в центр как получится. Вода покрывает морковку, этого достаточно.

И тупо накрываем посудиной. Все нах, и так сойдёт. Огонь сильный, пусть кипит.

Минут через 5-10 можно убавить огонь. Рис в паровой бане под объемной крышкой. Лишняя вода испарилась, уровень воды сейчас не выше морковки. Теперь варим рис.

Прошло 20 минут с закладки, снимаю крышку и аккуратно перемешиваю слои риса, стараюсь не зацепить морковку. Перемешал, закрыл.

Прошло ещё 20 минут. Открыл попробовал. Можно ещё поварить, перемешиваю слои, закрываю. Общее время варки риса зависит от интенсивности огня, размеров казана, короче пробуйте и контролируйте. Если вода выкипела совсем до мяса, можно подливать, но очень малыми количествами, буквально по 100 грамм, умение контроля воды придет с опытом.

Вобщем через 45-60 минут после закладки риса можно пробовать, если рис готов, то отгребаем его шумовкой к одному краю, морковь и все остальное тоже сдвигаем в другую сторону и открываем доступ к мясу. Оно к этому времени уже сваливается с костей. На тарелки выкладывается сначала порция риса, на него морковь, потом нут и изюм, и сверху всего мясо. Я ещё кладу куски перца, который раньше вытащил.
Вот вроде и все. Если че то забыл, потом исправлю и дополню.
Вспомнил.
В Узбекистане плов подаётся с дополнительными ништяками: в каждую тарелку плова куриное яйцо, перепелиные яйцо, долма, и кусок казы. Кроме того, маленькие порции салатов и разносолов из помидор, огурцов, капусты, Катык(кисломолочный продукт такой)
Я сам в Узбекистане и конкретно в Ташкенте был только один раз, эх, жаль не все распробовал.