Подскажите пожалуйста .Поставил на ферментацию 4 банки острого перца.Каждый вечер перемешиваю их чистой ложкой что бы вышли пузырьки со2.На пятый день одна из банок утром вздулась ,на дне появился рассол.Так же у нее появился кисловатый запах .Когда начал ее перемешивать она аж бурлила.С остальными ничего такого не происходит ,только небольшое количество пузырьков по всей массе .Хотел бы узнать ей хана или все идёт как надо?Строго не судите совсем новичок в этом деле ,но очень люблю острое 🌶️
Это Чоу доуфу или Вонючий тофу! И он по настоящему вонюч. Нет не так, он ОЧЕНЬ СИЛЬНО ВОНЮЧ! Первый запах я почувствовал, когда забирал заказ из пункта выдачи, коробка попахивала легкой тухлятинкой, но я не придал этому значения, решив, что на банку, возможно что-то пролилось снаружи на складе и подтухло в пути. Но когда банка была открыта, я понял, что ошибался! Эта тухлятинка, была запахом сочившимся изнутри! И это были еще цветочки! Ягодки я заценил, когда понюхал содержимое банки непосредственно. Какая же это была вонь! Это был целый букет наивыразительнейших туалетных и телесных запахов с оттенком квашеной капусты. Причем фантазировать на тему происхождения этих запахов можно долго - каких только сравнений нет в интернете, сравнивают и с запахом общественного туалета или мусорки в жару, с говном мертвого бомжа, годовалыми носками и т.д. Мои личные ассоциации, это горячий понос с нотками застарелой мочи с тухлым потом. Когда я решил это поесть, то почувствовал себя настоящим копрофилом! Запах заполнил всю квартиру и к радости соседей просочился в тамбур) Что касается вкуса - он достаточно сложный и уверенно его описать я не смогу. Что-то белково-чуть-сладковато-ореховое и весьма соленое. Хорошо подходит к рису. Консистенция кубиков тоже своеобразная - плотные стенки снаружи и почти полая, нежная мякоть внутри. И однозначная параллель с небезызвестным сюрстрёммингом. Эдакий растительный сюрстрёмминг для веганов) В общем мне понравилось, жаль, что у нас эта штука редкая и дорогая. А вам доводилось пробовать что-то подобное?
Разрешение канадской службы здравоохранения знаменует собой четвертое одобрение регулирующих органов на использование неживотного белка стартапа в веганских молочных продуктах, таких как сыр, йогурт и мороженое.
Ученые израильского стартапа в области пищевых технологий Remilk представляют молочные продукты, изготовленные из белка коровьего молока. (Courtesy)
Израильский технологический стартап Remilk, разработчик кисломолочных и молочных продуктов, получил разрешение регулирующих органов на использование белка коровьего молока в молочных продуктах в Канаде.
Вечером в понедельник израильский стартап заявил, что получил так называемое «письмо об отсутствии возражений» от Министерства здравоохранения Канады о том, что его сывороточный белок, не содержащий животных, может использоваться в различных пищевых продуктах и безопасен для потребления. Это разрешение стало четвертой страной, где Remilk получила разрешение регулирующих органов на производство и продажу продуктов из коровьего молока после получения аналогичных разрешений от органов здравоохранения в Израиле , Сингапуре и США.
Стартап из Нес-Ционы, основанный в 2019 году, производит молочные белки с помощью процесса дрожжевой ферментации, который делает их «химически идентичными» тем, которые присутствуют в коровьем молоке и молочных продуктах. Стартап утверждает, что результат на 100 процентов похож на «настоящее» молоко. Он воссоздает молочные белки, взяв кодирующие их гены и вставив их в одноклеточный микроб, которым они генетически манипулируют, чтобы экспрессировать белок. Затем продукт сушат в порошок.
По словам стартапа, разрешение регулирующих органов открывает возможность использования белка Remilk в различных пищевых продуктах в Канаде, включая молоко, мороженое, йогурт и сливочный сыр, которые не содержат лактозы, холестерина, антибиотиков и гормонов роста.
«Канада является для нас важным рынком, и мы гордимся тем, что вышли на него первыми», — сказал соучредитель и генеральный директор Remilk Авив Вольф. «Теперь мы готовы сотрудничать с ведущими продовольственными компаниями страны и предложить потребителям совершенно новый опыт наслаждения без чувства вины».
Согласно отчету исследовательской компании Research and Markets, Remilk работает на рынке альтернатив молочным продуктам, который, как ожидается, вырастет примерно с 26 миллиардов долларов в 2022 году до 66,9 миллиардов долларов к 2030 году . Он отделен от сектора растительного молока, где напитки производятся из сои, миндаля, кокоса, овса, конопли и других материалов неживотного происхождения.
Израильский стартап Remilk использует процесс ферментации на основе дрожжей для производства молочных белков неживотного происхождения, которые, по словам компании, неотличимы по вкусу и функциям от белков коровьего молока, но не содержат лактозы и др.
«Канада — четвертая отдельная администрация здравоохранения, которая проводит тщательные исследования нашего белка, и каждое в отдельности установило, что он эквивалентен своему традиционному аналогу», — сказал технический директор Remilk доктор Ори Кохави. «Одобрения регулирующих органов служат не только открытию новых рынков для продажи наших белков, но также служат уверенностью как для промышленности, так и для потребителей в том, что наш белок — это тот же молочный белок, который они потребляли и наслаждались на протяжении десятилетий».
Существует ряд компаний, работающих в сфере молочной альтернативы молочным белкам, использующих технологию точной ферментации, например израильский стартап Imagindairy, который утверждает, что его технология воссоздает идентичные природе, не содержащие животных компонентов версии сывороточных и казеиновых белков, которые могут быть использованы для производства дубликатов молочных продуктов. Другая компания - Pigmentum, которая разработала генно-модифицированную растительную технологию для получения молочных белков из салата-латука, которые можно использовать для приготовления сыра.
фактически это квашеная морковь, но с пряностями. Квашение — то же самое, что ферментация. Просто ферментация — трендовое слово, а квашение нет. Но суть одна и та же. Мне вот оба слова нравятся одинаково.
И если думаете, что использовать такую морковь можно только как закуску, ошибаетесь. Сейчас расскажу, что с ней готовлю я. Спойлер: чего только не готовлю!
Приготовление
Морковь натереть на тёрке для корейской моркови. Я нарезаю очень быстро овощечисткой с насадкой для корейской моркови. Купила месяц назад на ВБ, пока не затупилась. Кому нужно, арт. 96869010.
Нарезанную морковь уложить в стерилизованную банку и залить 2-3% рассолом (50 гр соли на литр воды). Подсластители на этом этапе я не добавляю — морковь сама по себе сладкая.
На литровую банку добавляю три-четыре кусочка корня имбиря толщиной 1 см. Когда есть настроение, делаю пряный рассол: довожу до кипения литр воды с палочокой корицы, парой гвоздичек и несколькими горошинами душистого перца. Даю остыть, добавляю 2% соли и заливаю морковь.
В банку вливаю пару столовых ложек рассола от квашеной капусты в качестве стартера, который запустит ферментацию.
Сверху в качестве гнёта укладываю капустный лист. Важно чтобы морковь была полностью погружена в рассол. Ставлю для ферментирования в теплое темное место. Ферментация происходит при температуре 21-25°С.
Пару раз в день я открываю банку и выпускаю газы. Если пользуюсь крышкой с гидрозатвором, этого не требуется. Через три дня ферментированная морковь готова.
Что приготовить с ферментированной морковью
Если морковь недостаточно сладкая, готовый продукт может получиться очень солёным. Тогда я его немного промываю в кипяченой воде.
Но, как правило, при добавлении сахара или мёда эта солёность гасится.
Мы конечно едим эту морковь как закуску, добавляя по вкусу сахар, мёд или кленовый сироп.
Ещё готовим из неё морковь "по-корейски".
Уксус добавлять не требуется так как необходимая кислинка уже приобретена в процессе ферментации. Достаточно натереть зубчик чеснока, добавить сахар или мёд для сладости и специи для корейской моркови, залитые горячим растительным маслом. Саму морковь я горячим маслом не заливаю, но если вам нравится, можете залить.
Я полюбила добавлять такую морковь в салаты.
Ещё в фунчозу с соусом "терияки" и соевым соусом.
А также я такую морковь тушу как гарнир к мясу, добавляю во вторые блюда и на днях готовила слойки с такой тушеной морковью, мёдом и беконом.
Ну и напоследок только одно предупреждение: если ваш желудок не приучен к квашеным продуктам и овощам, начинать следует с небольших партий во избежание расстройства стула.
Ферментация ‒ один из самых древних типов кулинарной обработки, тысячелетиями используемый во всём мире. Самые известные нам примеры: йогурты, квашеные овощи, вино, выдержанные сыры. В последнее время популярны рецепты корейской кухни, например кимчхи (кимчи).
Да тот же чай ферментируется - внутреннее окисляется листья растения, в результате чего меняется их вкус. В зависимости от продолжительности процесса получают разные сорта напитка.
Ферментация даёт возможность не только продлить срок годности овощей и фруктов, но и существенно повысить их биологическую ценность.
Та же модненькая нынче Комбуча
Огурчики.
Ферментация — это часть процесса естественного брожения. Его останавливают раньше, чем продукт окончательно сбродит. При сквашивании микроорганизмы, которые находятся на продукте или в воздухе, выделяют ферменты, расщепляющие сложные химические соединенияе на более простые (простые сахара, свободные аминокислоты и т.д.). Молочнокислое брожение (лактоферментация) – это процесс, при котором бактерии расщепляют сахара в пищевых продуктах и образуют молочную кислоту.
Принципы ферментации:
Процесс ферментации любит стабильность и чувствителен к изменениям среды. Чтобы запустить процесс ферментации в твердых продуктах, необходимо обеспечить отсутствие воздуха и присутствие соли.
Отсутствие контакта продукта с воздухом достигается в основном тремя путями: помещением продукта в вакуум с помощью вакуумного упаковщика, или в ёмкость под грузом, или в жидкую среду.
Соли должно быть 1,5–3 % от веса ферментируемого продукта, но не больше 8 %. В такой концентрации она не препятствует развитию полезных бактерий, с одной стороны, и блокирует развитие некоторых вредных ‒ с другой, при этом не затмевая остальные вкусы. Но главная роль соли — инициация осмотического процесса высвобождения жидкости из продукта и проникновения в него соли.
Необходима стабильная температура. В целом ферментация может протекать при любой температуре до 45–50 градусов. Если она будет выше, то полезные бактерии погибнут.
Чем выше температура, тем быстрее происходит ферментация. Результат, который вы получите за более короткое время, будет отличаться от результата более длительной ферментации. Чётких правил нет: кто-то считает оптимальной температурой 21-28о, кто-то — 36-37о. Срок ферментации разных продуктов различен, но ориентировочно он варьируется в пределах 2-7 суток.
Необходимо избегать воздействия прямых солнечных лучей на продукт во время ферментации, а лучше поместить вакуумный пакет или банку в тёмное место или чем-то обернуть.
При соблюдении вышеперечисленных условий плесень не появляется. Если верхний слой огурцов или мочёных яблок посыпать порошком сухой горчицы, это позволит предотвратить появление плесени. Заплесневевшие продукты придётся выбросить. Если появился белый налёт, это, скорее всего, скопление молочнокислых бактерий, они безопасны для здоровья.
Традиционно в засолки добавляют листья смородины, вишни, дуба, хрена, зонтики укропа. Дубильные вещества листьев дуба, чёрной смородины и вишни, фитонциды чеснока и хрена помогают дольше хранить заготовки, препятствуя появлению плесени. Зонтики укропа улучшают вкус и аромат.
Заимели марку бочки коньяка. Навроде табаско, вчера закончилось активное брожение, сегодня пастеризовал и законсервировал уксусом. Первая проба в ферментации перцев, переживал за это, соль по наитию была (нет весов и перцев грамм 200-300 было, из тех что "последние в теплице были" от сестрёнки) не протухли и даже дикие дрожжи проросли, всё удалось =) Там помесь чили и халапешек.
По просьбе товарищей: мамкин маркетолог
Ну, ещё просили рассказать что да как было, вот:
Я измельчил в нарезной чашке блендером перчики (их было грамм 200-300), засыпал солью на глазок (по умолчанию, говорят, столовую ложку с горкой на килограмм), чутка кипячённой воды (там ложки 2 столовых) и сложил эту смесь в баночку стеклянную (на 300мл объёмом) Оставил у компа на столе, прикрыв крышкой, накрыв кепкой (им темнота нужна, так молочнокислым меньше конкурентов) Первый день ничего особого не происходило, на второй появились микропузырики, на третий уже хорошие пузырямбы и смесь расслоилась. Закрыл плотно крышку, взболтнул, расслабил крышку, закрыл кепкой. Дальше повторял процедуру каждый вечер. Дне на пятом появилась белая плесень (это дикие дрожжи, как утверждают) и брожение начало затухать. На седьмой день (вчера) расслаиваться перестало, но на самом деле ферментация там всё ещё идёт, просто не так активно, и если есть терпение, то можно ещё выдерживать, те же "табаско" по полгода ферментируют, но там и температура градусов 5-10. Взял эту кашу, кинул на сковородку, кипятнул минуты 2, и добавил две столовых ложки уксуса где-то (я на вкус ориентировался, чтобы приятно было) и всё =)
А не, не всё, я ещё всё это дело через железное сито протирал, жмых высушил в приоткрытой духовке на 50 градусов (температура, не угол)
Что по вкусу? Кисленько, солёненько, сладенько чутка и почему-то есть привкус сливочный, ну остро, само-собой, за тем и делалось =) До тру-табаско из бутылочки не дотягивает по кислоте и лёгкого носочного аромата, но это дело выдержки должно быть =)