Почему в природе не существует великих полусладких вин и все ли они ужасны? Разбираемся вместе.
Исторически сложилось, что на вопрос: «Какое вино предпочитаете?», большинство людей в нашей стране пожмут плечами: «Полусладкое, конечно!». Десять лет назад я тоже так отвечала. Мой опыт дегустации сухих вин ограничивался содержимым бутылок, которые стояли на чьих-то свадебных столах, и, как правило, от него сводило скулы. Поэтому я пила «Душу монаха» и «Либфраумильх» (кто не пробовал знаменитое «Молоко любимой женщины», в правильном переводе, кстати, «Молоко Богородицы»?), уверенная, что хвалёные тона вишни и ноты смородинового листа – выдумки сектантов. Которые зачем-то пытаются навязать нам, людям, всё о вине понявшим, свою сухую кислятину. Хвала Господу (на самом деле - законному мужу), времена эти остались далеко позади. Категоричное неприятие полусладкого - тоже. Постараюсь непредвзято и подробно рассказать, что я о нём знаю и думаю.
Понятие «полусладкое» характеризует количество сахара, содержащееся в вине. По нынешнему ГОСТу должно составлять от 18 до 45 г на литр. Возможны два способа производства:
• классический, когда брожение искусственно останавливают (либо нагреванием или сильным охлаждением, либо добавлением сернистого ангидрида, либо другими методами);
• купажный, предполагающий добавление в сухое (см. примечание 1) сусло сладких консервированных недобродов (тоже виноградных), но по факту чаще всего просто сахара.
Первый способ требует переработки добротного винограда, набравшего оптимальное количество сахара. Второй – какого угодно.
Пожалуй, о первом я расскажу отдельно. Тем более что вино, сделанное по этой технологии, абсолютно не альтернатива «Лыхны» - ни по характеристикам, ни по стоимости. Поговорим о втором, наиболее популярном на российских просторах.
В Советском Союзе, естественно, не было буржуйского вина. А потребность в вине, желательно дешёвом - была. Поэтому поставленную цель – обеспечить граждан идеологически верными дарами Диониса – выполняли любыми доступными способами. Выращивали только сорта, устойчивые к негативным погодным условиям и болезням, повышали урожайность лозы до таких показателей, что в ягодах не оставалось ничего, кроме кожицы, воды и косточек. Зато снимали большие урожаи того, что можно было бодяжить сиропом и продавать по символический рупь за бутылку. Ни о какой ароматике и богатстве вкуса в таком вине, конечно, речи не шло. Ну так советским потребителям и сравнивать было не с чем – только с сухими поделками из того же винограда, больше напоминавшими уксус.
Советского Союза давно нет, а привитый дурной вкус никуда не делся. А значит, и желающие на этом зарабатывать большие деньги: обрабатывать виноградники гадостью, собирать с измождённых лоз тонны урожая, экономить на услугах профессионального винодела, закупать балк (см. примечание 2) непонятного происхождения. И, прикрывая недостатки сахаром, разливать по бутылкам шмурдяк. Пока покупатель голосует за него рублём, главным критерием качества останется формулировка: «Отличное вино, от него голова не болит». Весьма странная потому, что от качественного вина, выпитого в разумных количествах, голова болеть не может по умолчанию, если нет индивидуальной непереносимости тех или иных компонентов.
Выражаясь техническим языком, полусладкие вина после купажирования – это биологически нестойкие среды, благосклонные к бактериям и норовящие снова забродить. А значит, нуждаются в химической стабилизации и пастеризации. Применяется в основном диоксид серы, который при слишком большой концентрации способен обеспечить недоброе утро даже тем, кто пил в меру. Именно этим объясняется, почему среди полусладких нет великих вин: являясь по сути консервами, они не способны долго храниться и развиваться. В них вообще нет особых достоинств, кроме одного (и тут впору вспомнить фразу, которую говорят детям, пытаясь открыть им мир нормальной, разнообразной, полезной еды: «Сладко – не значит вкусно!»). Хотя, нет. Ещё одно бесспорное достоинство есть – низкая цена. Перевешивает ли оно факт того, что за неё продают смесь сомнительного сусла с сахаром, напичканную химией и лишённую аромата и вкуса? Каждый решает сам.
Если ваш выбор - понять, как мы, сектанты, находим в вине загадочные тона, ноты (и убедиться, что они там действительно есть!), переходите на сухое. Выбор (в том числе по адекватным ценам) достаточно велик.
Будьте готовы к тому, что первый глоток часто ощущается излишне кислотным. Даже если рецепторы не атрофированы шмурдяком, им нужно время привыкнуть. Обязательно налейте в правильный бокал, раскрутите (дайте чуть подышать), вдохните. Удивитесь. Выводы делайте только после второго глотка.
Начните с насыщенных, фруктовых вин, обладающих нейтральной кислотностью. Если любите красные, ищите на полках магазинов итальянское Примитиво, калифорнийский Зинфандель, Пинотаж из ЮАР, Неро д'Авола с солнечной Сицилии и австралийский Шираз. Предпочитаете белое? Обратите внимание на Шардоне из Австралии, Совиньон блан из Новой Зеландии, итальянское Пино Гриджио и Вионье из Аргентины. В России цена на достойное вино стартует с 400 рублей (хотя, есть отдельные позиции за 350, но это «знать надо»).
Экспериментируйте, пробуйте, получайте от вина удовольствие! Помните, что когда вы впервые удивлённо ощутите на нёбе оттенок чёрной рябины, где-то в мире счастливо улыбнётся одна Настя.
Примечания:
1. Сухое сусло – то, в котором сахар выбродил полностью. Неоднозначность слова в определении «сухой виноматериал» породила смешной миф о существовании порошкового вина.
2. Балк – импортные виноматериалы (сусла), которые поставляются в цистернах, а позже разливаются по бутылкам. Качество исходного сырья трудно контролировать, но то, что оно точно не класса гранд крю - факт.
А теперь сопоставьте 3 вещи: площади виноградников в маленькой, но гордой Абхазии, количество вина с окончанием «-ны», которое продаётся по всем долам и весям России, и его цену. Вы всё ещё верите, что производитель вас не обманывает, когда утверждает, что всё их вино из собственного винограда, и заламывает такую цену, будто оно не из дешёвого молдавского балка?..