Прусский "пикельхаубе". Шлем XIV-XVI вв., сочетающий в себе как восточные, так и западные конструктивные особенности.
Наголовия данного типа являются редкими и нетипичными. Исследователи приписывают их балтским мастерам с орденских земель.
Шлем, найденный в замке Торн, является одним из немногих дошедших до нас пикельхаубе. На шлеме отчетливо видны крепления для кольчужной бармицы. С левой стороны сохранилось крепление для забрала, вид которого до сих пор остается дискуссионным.
Подобный шлем мог служить орденскому брату-сержанту или орденскому вассалу из числа крещеных местных жителей.
Примерно так в XVII-XVIII вв. выглядели поморы – обитатели Двинской земли. Симпатичную и аутентичную реконструкцию выполнили умельцы из ярославского клуба «Лихие люди».
Доброго, ребятушки! С вами снова Андрей. В своей прошлой истории я рассказывал, как кормил людей на фестивалях. Но кейтеринг — это все-таки история больше сезонная. Однажды были у меня ресторан и бар. Сейчас вместе с вам, вспомню, как это было. И снова дам парочку непрошенных советов тем, кто задумывается о бизнесе в общепите.
В 2012 году я открыл в Курске “Скёль”.
Вывеска ресторана
Это был ресторан, заточенный под Скандинавию эпохи викингов. Решил я открыть его потому, что была определенная трудность с заработком зимой.
Всё-таки зимой почти не заказывают услуги кейтеринга на всякие фестивали и прочие выезды. По понятным причинам. Снег, холод. Все-таки время опенэйров - это лето.
Мы уже 3 года ездили с кейтерингом и кормили людей в таверне, поэтому казалось, что ресторан будет делом простым и нехитрым. Но…
Однако обо все по порядку.
До открытия
Любой бизнес - это конструктор. Поэтому свой ресторан я собирал по частям. Само собой, всё делать проще, если у тебя есть деньги и план, надежный как швейцарские часы.
У нас его не было, из-за чего мы сильно потратились в деньгах. Мы пытались решить сиюминутные задачи: «блин, нужны саморезы», «блин, нужен камень», «блин, а цемент!!». Если бы я заранее сел, подумал, и прописал, что надо в какой момент времени, обозначил этапы, то потратил бы меньше нервов и денег.
На атмосферу наша суета, кстати, не повлияла. Всё было очень круто и по-викингски: огромная дубовая дверь на входе, деревянные столы и стулья «под старину» - специально придавали им вид «не современный», каменный бар, звериные шкуры, печка из камня… шлемы. Это было очень уютное для меня место. Иногда скучаю по своему ресторану.
У очага грелись холодными зимними вечерами
Как сделать красивое и тематичное место знает каждый реконструктор. Главное правило, которое мы соблюдали – делать ресторан таким, каким бы его сделали викинги в 10 веке, если бы они хотели открыть бар или ресторан.
Мы нашли художника, который понимал, что мы хотели сделать, и что ему придётся затратить огромное количество часов на работу. Это был титанический объём работы, колоссальный труд, тысячи трудочасов. Очень благодарен нашему художнику за проделанную им работу. И не только я.
Но, как я уже сказал, рабочий процесс не был отрегулирован. Когда мы строили ресторан, сначала привезли камень, а потом распихивали, раскладывали и расклеивали его. «Прекрасно. А что дальше?» - подумал я тогда.
Наша входная дверь. Она была невероятно тяжелой
Ну, наверное, делать мебель. И вот, отделка готова, мебель собрана, всё расставлено. Около полугода мы мучились с этим делом. И вот, через 2 дня торжественное открытие. Садимся мы все, довольные проделанной работой, и тут я внезапно спрашиваю ребят: «может, меню проработаем?». Что-то быстро повносили в список, какую-то сборную солянку из медовухи, рыбы в глине и шашлыка. А потом 2 месяца корректировали меню и техкарту. Это была наша вторая ошибка.
Открытие
С открытием тоже заморочились. Во многом помогли друзья и знакомые. Были исторические танцы, бои на мечах. Выступали фолк-музыканты.
1/4
Атмосфера на открытии ресторана
Народу на открытие пришло много. Мы все были в мыле. Людей буквально было некуда сажать.
Для города открытие нашего ресторана было событием. Это был 2012 год. Тогда еще было мало тематических заведений, а у нас официанты ходили в древнерусских и древнескандинавских платьях, аниматоры с мечами и кольчугами, подача блюд в глиняной посуде, необычное меню.
Зимой утепляли сотрудников накидками из шкур
Всю следующую неделю администратор расписывал столы, все 55 посадочных мест, на месяц вперёд. Это был невероятный успех.
Уже спустя много лет я разговаривал с теми, кто был на открытии. Всем все очень понравилось, все были в восторге от мероприятия. Но для меня все это было диким стрессом. Но мы изначально все делали с любовью, поэтому даже если и были какие-то мелкие косячки, то гости праздника нам их простили.
Приезжали к нам и музыканты. Например, мои друзья из группы "Тролль гнет ель"
После открытия
Началась ежедневная рабочая рутина. И вот начали приходить заказы на кухню. А мы не понимаем, как это делать. Вот тот же карп в глине. Что это? Как это? Где это? Люди заказывают интересные блюда, ни разу нами не проработанные и не приготовленные. Самый апогей произошёл, когда наш единственный повар не выдержал и ушёл. Умолял его вернуться, но он наотрез отказался. Дорабатывали день как могли.
А ещё общепит - это постоянные проблемы с персоналом. Кто-то плохо себя чувствует, кто-то в творческом кризисе, у кого-то плохое настроение. Все эти проблемы сказывались на ресторане. Опыта было мало, приходилось учиться работе с людьми по ходу дела.
Поэтому, что могу сказать? Берите профессионалов на рабочие места. Человек, который помогал вам укладывать камень, вряд ли будет хорошим барменом или официантом. Всегда нужны люди с опытом в этом деле. Плюс учтите, что официанты, бариста и бармены - это лицо вашего заведения. Эти люди должны быть дружелюбными, гостеприимными и, конечно же, быстро и четко выполнять свою работу.
Год после открытия мы потратили на отладку процессов – работа с персоналом, управленческое дело. После этого всё было поспокойнее. Но спустя пару лет ресторан начал сдавать позиции.
Что не так?
Общепит живёт 3-5 лет. Я говорю про рестораны, бары – сферу с официантами и обслуживанием, а не про фаст-фуд сети, где выставлено всё на поток
В заведениях всегда происходит очень большая текучка кадров, всегда есть проблемы с поварами. Поток постоянных гостей уменьшается из-за косяков – а от косяков вы никуда не денетесь.
Бары и рестораны живут в основном за счёт сарафанного радио – «я там был, поел, всё круто», «антуражненько». Сарафанное радио эффективнее фоточек в соцсетях – но они, безусловно, нужны.
Человек, который не был в ресторане, может услышать негативный отзыв и не прийти к тебе. А негативный отзыв оставил человек, который пришёл 100 раз, 99 всё было в порядке, а на 100 ему, скажем, принесли тёплое пиво. И всё, человек пошёл разносить по миру негативное отношение. Конечно, я немного утрирую, но суть ясна.
И, на самом деле, в этом нет чего-то такого из ряда вон выходящего. Такие ошибки естественны при работе с людьми, в сфере услуг. Все люди, все ошибаются. И в большинстве случаев ошибаются не со зла.
Но в какой-то момент накапливается критическая масса таких ошибок… Поэтому рестораны либо закрываются, либо происходит ребрендинг – «совершенно новое место».
Выводы!
Если резюмировать основные ошибки, которые я допустил:
1 ошибка – финансовое планирование
2 – не проработанное заранее меню
3 ошибка – персонал.
Я нашёл идейных молодых ребят, которым передал свой бизнес. Они искренне пытались не похерить тот проект, на который я с удовольствием потратил эти годы. Они делали всё, что могли, но за недостатком опыта решили его закрыть.
Было душевное классное место. Помню до сих пор, и не жалею, что открыл его.
На 5 лет ресторан “Скёль” стал культовым местом. Мы постоянно проводили разные праздники, какие-то небольшие фестивали. В общем, всем было весело и здорово.
1/2
День Святого Патрика. 2016 или 2017 год.
Чуть не забыл про паб
Напоследок скажу пару слов о крафтовом пабе. Его было открыть попроще – побюджетнее.
Но учтите, что конкурентная среда для баров и пабов очень тяжёлая, вам придётся столкнуться с качественными заведениями матёрых общепитных игроков, которые всё знают донельзя, у которых все отлажено и все просчитано целыми отделами экономического планирования.
Поэтому сначала следует поработать над конкурентными преимуществами: чем именно ВАШ бар будет отличаться от бара конкурента? Почему он будет лучше? Почему в него постоянно будут ходить гости? Потому что без постоянного потока гостей ваш бар закроется очень быстро.
Сейчас простой пивнухой никого не удивишь. Поэтому разрабатываем концепцию. Считаем бюджет.
Что нужно учесть в бюджете: ремонт в помещении, оборудование, закупка сырья, реклама, открытие юрлица (чтобы зарегистрировать помещение), прибавляем 30% к вашему бюджету.
И сразу хочу предупредить. Почти каждый вокруг будет считать своим долгом отметить, что ничего не выйдет. Так было и у меня.
«Андрей, ну если бы нужен был ещё один ресторан, его бы обязательно уже открыли», «ну это же бизнес: к тебе придут, скажут, ну делись». Придут, отожмут, прогорите - все это вы будете слышать чуть ли не 24/7.
Но!
Бизнес - это интересно. Если вы молоды, свежи и горите идеями – не бойтесь, делайте классное общепитное место. Старайтесь делать его уникальным, душевным и классным по всем параметрам. Чтобы нравилось вам, в первую очередь.
Настоящая деревянная вывеска и дощатый козырек
И помните, что к вам в ресторан приходят не посетители, а гости. А с гостями надо быть гостеприимным.
Делайте. Если вы уверены в своём проекте – делайте. Я шёл и делал. Было тяжело, но легко в жизни ничего не даётся.
Приветствую всех! И снова с вами поговорим о реконструкции и полевых ролевых играх. Не секрет, что в реконструкцию народ раньше приходил в большей степени "штоп вонзацца!"
И тому было множество возможностей. Когда я, в бытность свою студентом, пришёл в "Клуб реконструкции романтического рыцарства "Легенда", даже мы два-три раза в год давали турниры в "железе". В смысле - в доспехах, со стальными мечами и приглашёнными гостями из других клубов. Не такие, конечно...
А, скорее, такие... Осенний турнир в клубе "Легенда", 2003 год...
И, хотя, наш клуб был не в первой десятке по части вонзаний - свою долю приключений имели и матёрые бойцы, и молодёжь. Что уж говорить о более серьёзных клубах, изначально "заточенных" именно под бои на железе.
Вообще говоря, вспоминая "мой 2003 год", могу сказать, что реконструкторы в основном тогда шли в трёх направлениях - викинги/Русь (10-11 века) потому что можно было собрать недорого самый простой доспех - стёганка (некоторые обходились телогрейками), кольчуга (плели сами или товарищи по клубу) и шлем с наносником или "сова" различной степени упоротости
- Русь (13-14 века)/монголы - у кого хватало терпелки и умения, либо же денег на соответствующую экипировку
И, общо выражаясь, "тринаха" - Европа соответствующего времени. Тут и шлем "ведро" (топфхельм), тут и бригантина из кожи и старого холодильника или та же кольчуга, деревянные наплечники (были такие, кстати) - в общем, тоже недорого и быстро собирались комплекты. Клуб "Орден Северного Храма" смотрелся на общем фоне весьма и весьма пристойно!
Были и клубы, ориентированные именно на реконструкцию - то есть воссоздание быта, жизни и технологий средневековья, замороченные на костюмах, музыке, искусстве - но они были в подавляемом меньшинстве. В основном народ хотел битвы.
Ворчу по стариковски: вспоминая времена "Легенды" - я хочу сказать, что дрались даже не столько ради победы. Нет, победить было важно. Но. Строго оговаривалась "зона поражения". Бить или не бить в ноги, разрешены/запрещены удары в спину (после того, как один товарищ выступил в телогрейке и кирасе-нагруднике и схлопотал удар в почку). Упавшее оружие разрешалось поднять. Удар ногой в щит считался немыслимым позором.
И много лет спустя увидев, как бьются на "Битве наций" я, со своими старомодными взглядами, был, признаюсь, изрядно фраппирован. Не так мне помнились рыцарские турниры, ох, не так...
Сегодня я уже, увы, далёк от реконструкторского движения. Сейчас всё по-новому, и даже конные поединки стали не редкостью,
и рыцари в "белом доспехе" всё чаще выходят на ристалище
и на крупных выездах говорят своё веское слово пушки и мушкеты...
и в целом всё становится наряднее (и дороже) и пафоснее. Наверное, это правильно. И образ викинга в кольчуге из гровера, сражающегося с рыцарем с мечом из рессоры уходит в облась анекдотов и старых баек
Главное - не терять задор и беречь голову. Ну и соблюдать технику безопасности...
Чтобы пару раз в год можно было сказать: "Дорогая, у меня опять ЭТИ дни"...
Привет, ребятушки! С вами Андрей, и сегодня я вам буду рассказывать про то, как я кормил людей на разных фестивалях, про свой опыт кейтеринга, а также дам несколько советов, которые в своё время понадобились бы мне.
Как все началось
Кейтерингом я занимался года с 2009 или 2010, сейчас уже и не скажу точно.
Сразу объясню, что кейтеринг - это когда ты поставляешь еду и оказываешь ресторанное обслуживание на всяких выездных мероприятиях. Например, это могут быть свадьбы, банкеты, пикники. В моём случае, это были фестивали, в том числе фестивали исторической реконструкции.
На любых фестивалях можно встретить не только его непосредственных участников, но и зрителей. Люди приезжают для того, чтобы развлечься, побродить, посмотреть на всякое, купить сувениры и, естественно, поесть.
Кто против отведать пищи с костра или из старинной печи? А некоторые приезжают ещё и горло промочить. В один момент я на всё это посмотрел и решил, что я ничем не хуже, и организовал свой кабак, чтобы угощать людей разными вкусными блюдами.
Тогда ещё все повсеместно торговали шашлыками, печёной картошкой и прочей едой в палатках 2 на 3 метра. А нам захотелось сделать чего-нибудь аутентичненького, интересного, а не простую палатку.
И мы занялись шатрами. Совместно с дружественным клубом исторической реконструкции мы сшили сине-белый тент, заказали историчную утварь под старину, какие-то тарелки и кружки, и со всем этим скарбом мы впервые поехали на фестиваль в Липецкую областью заниматься кейтерингом.
Изначально мы угощали средневековой снедью участников, а потом уже со временем стали кормить и зрителей.
Денег поначалу у нас было немного на всё про всё, поэтому на первых этапах исполнение было, так сказать, на коленке. Мы креативили как могли.
Это уже потом я постиг некоторые тонкости и достиг определенного совершенства в той нише, в которой находился. Собственно говоря, поэтому я и хочу поделиться своим опытом и дать парочку непрошенных советов, которые могут кому-нибудь понадобиться.
Шатры вместо павильонов
Именно так все и начиналось
Так как изначально у нас была идея создать что-то средневековое, а это всё-таки был фестиваль, поэтому нельзя построить что-то основательное, мы в один момент решились делать шатры.
Шатры должны были быть большими, их должно было быть много, поэтому мы разработали собственные каркасы с унифицированной конструкцией, чтобы шатры эти можно было делать в огромном количестве.
Конструкцию было удобно собирать и разбирать, детали были взаимозаменяемыми. И вот так мы смогли оформить кабак на 400-500 посадочных мест. При этом все выглядело дико стильно, красиво и сразу бросалось в глаза.
Чтобы всё это добро везти с собой, а обвеса было много, то нам приходилось нанимать несколько машин, в которые мы грузились. Доставка разборных конструкций и прочих штук выходила в копеечку, но всё-таки антураж был важнее.
Хотелось сделать всё по красоте и стильно.
В общем, постепенно мы расширялись и пробовали разные новые форматы.
Монопольное право торговли
Есть такая штука, как монопольное право торговли.
Это когда вы являетесь единственным дистрибьютором еды на каком-то мероприятии. В нашем случае, на фестивале.
Казалось бы, это круто — ты единственный поставщик, конкурентов нет, все люди идут к тебе, вся прибыль твоя!
Но нужно быть максимально аккуратным и рассчитывать свои силы. Если облажаешься, гости останутся без еды и будут злые. Будет злым организатор и больше тебя никуда не позовут и не пригласят. От тебя потребуется большое разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание, высокая стрессоустойчивость, что для неподготовленных новичков может оказаться тяжёлым или даже неподъёмным делом.
Если вы выкупаете монопольное право торговли — будьте готовы к негативным отзывам. Недовольные найдутся всегда, будь у вас 100 разнообразных блюд, моментальная доставка или сам Тор за баром.
Моя команда присутствовала на мероприятиях и как один из нескольких операторов еды, и как единственный поставщик. Плюсы есть и там, и там. Но на монопольное право нужны деньги, а если у вас не хватает денег или вам вообще не интересно это монопольное право, то лучше ищите мероприятия, где не более 40 операторов еды.
Потому что, в противном случае вы растворитесь в массе, почти ничего не заработаете, а может, и уйдёте в минус.
На любом мероприятии (фестивале, концерте, выставке и т.д.) количество зрителей ограничено, и если там будет много операторов, то заработать будет сложно.
Меню
Что нужно знать о меню? 15-20 пунктов слишком мало для нескольких тысяч человек, которые будут посещать мероприятие. Но готовить несколько десятков блюд довольно сложно. Поэтому заранее надо очень четко продумать, что и как вы будете готовить, как будете подавать, чтобы обеспечить народ едой быстро и качественно.
Конечно, есть люди, которым хочется посидеть и поесть, но очень многие, когда покупают еду, рассчитывают на фаст-фуд или на еду в формате фаст-фуда: подкрепился — побежал.
Что надо знать
Далее. Всегда интересуйтесь у организатора мероприятия следующим:
1. В который раз проводится.
2. Сколько будет людей в этом году, сколько было в прошлом / прошлых годах. Вам нужна статистика, чтобы вы могли от неё отталкиваться. Так вы заранее будете иметь представления, сколько человек вам нужно, сколько павильонов, посадочных мест, посуды, кассовых аппаратов, башен для розлива и т.д. и т.п.
3. Интересуйтесь предпродажей билетов.
4. Сколько операторов еды уже приглашено. Вы должны знать, сколько у вас конкурентов.
5. Узнавайте тенденцию развития мероприятия.
Собирайте максимально полную информацию о мероприятии, чтобы понять, в какую денюжку оно выйдет, сколько вы с этого сможете заработать и стоит ли вообще ввязываться в это. А то потратите очень много сил, а заработаете очень мало денег.
А еще про риски
Конечно же, ещё нужно учитывать риски. Риск присутствует всегда.
Если мероприятие на открытом воздухе, то плохая погода может испортить вам всё. Ливни, град, снег, ураганы — не ваши друзья.
Как-то раз мы попали в ураганную погоду, шатры аж улетали. Люди, разумеется, не приходили. Нужно понимать, какая будет погода, следить за прогнозом, проверять погоду прошлого года.
Как делал я
Хочу на личном примере показать, как мы вычисляли оптимальные варианты готовки и раздачи.
Сначала мы пытались готовить исключительно средневековую еду, но дело в том, что вся она готовится, в основном, на открытом огне, и всё это долго происходит.А ждать 40 минут, пока это всё приготовится, мы не могли.
Поток идёт быстро, гостей много, а посадочных мест мало. Поэтому пришлось пойти на компромисс и переработать меню, чтобы блюда были околосредневековыми, но чтобы готовить их быстро и качественно.
Например, вместо шашлыка мы готовили стейки на длинных грилях, то есть мы могли жарить сразу много мяса, это занимало не так много времени, чем если бы мы готовили шашлыки на шампурах.
От сложных блюд, по типу рыбы в глине, мы отказались. Это отнимало кучу времени и денег. Да, посетители, которые пробовали это блюдо, были в восторге. Но теряли больше, чем приобретали.
Рульки, которые вы можете увидеть чуть ли не в каждой киноленте о Средневековье, оказались клиентам не нужны. Да и готовить их на толпу не очень удобно. Поэтому от них мы тоже, в итоге, отказались.
То есть, выбирая меню, надо отдавать себе отчет в том, что люди хотят есть, как быстро вы сможете приготовить свои блюда.
Иногда придется идти на компромисс, чтобы все успевать.
Когда мы начали делать таверну, то взяли принцип общепита.
У нас было несколько линий с «кассирами», раздача, мангальная зона и кухня. Девочки принимали заказы, передавали их повару, там это всё быстренько и аккуратно делалось, упаковывалось и потом человек приносил это всё на раздачу.
Текучка клиентов была огромная, но вот такие принципы ускорили раздачу в разы. Организация правильных кухонных процессов позволила заработать деньги на обслуживании, очереди сократились, и клиенты остались довольны. Запомните: главное делать всё качественно, вкусно и быстро.
Вместо заключения
Вот такая история. Что хочу сказать в итоге? Кейтеринг - это лотерея. Никогда не угадаешь, что случится и как пойдёт. Но это не значит, что даже пытаться не стоит. Может, вы станете одним из лучших операторов еды, кто знает? Не бойтесь попробовать.