Кофе мой друг
Посоветуйте кофе
Купил я себе не так давно аэропресс и встал вопрос о покупке зернового кофе.
До этого либо не пил его вовсе, либо иногда растворимый. А сейчас решил себя начать баловать.
Для начала купил 2 "крафтового кофе" из Зеленого магазина + два варианта зернового Бушидо в Пятерочке.
Пробовал разные способы заварки с чемпионата по Аэропрессу, ничего особенного в этом кофе не увидел - ни в "крафтовом", ни в Бушидо.
Отсюда вопрос - кто какое кофе советует купить для аэропресс? Желательно с именами/фамилиями.
Дело, если что, происходит в Новосибе.
Фото для привлечения внимания.
Q-грейдер. Моя работа
Профессия о которой вы, возможно, не знали. Задумывались ли вы о том, что у любого кофе есть определённые стандарты качества? И эти стандарты должны быть кем-то оценены. Quality Grader, а если брать более полное название Q-Arabica или Q-Robusta Grader. Человек который оценивает качество кофе: арабики или робусты соответственно. Сейчас в мире зарегистрировано около 8000 Q- грейдеров. А при населении Земли в 8млрд получается, что один специалист на миллион жителей))
В чем конкретно задача такого человека? Q-грейдер начинает оценку качества кофе ещё на этапе зелёного зерна, определяя наличие в нём дефектов, которые могут повлиять на вкус. Затем кофе жарится по определенному протоколу, который одинаков во всём мире и заваривается так же по определенному протоколу, после чего Q-грейдер пробует кофе и выставляет ему оценку качества. Звучит достаточно просто, но что скрывается за этой оценкой?
Заваривается и оценивается кофе по специальному протоколу, протоколу каппинга (От англ. Cup - чашка). Который предполагает оценку каждого признака по отдельности и выставления общей оценки по итогу. Аромат сухого смолотого кофе, аромат заваренного, букет, послевкусие, кислотность, тактильные характеристики, баланс и общее впечатление. А так же проверка на однородность качества образца. И чтобы корректно оценить кофе по этим признакам, будучи уверенным в объективности своей оценки - нужно сдать 20 экзаменов и перепробовать за 3 дня свыше 500 чашек кофе. Что нужно сделать, чтобы стать Q-гредером?
Чтобы получить статус Q-грейдера, нужно пройти специальный шестидневный курс в CQI (Coffee Quality Institute) Он состоит из двух частей: первые три дня проходят семинары и практика, другие три дня — беспрерывные экзамены. Курс предназначен для людей с опытом работы с кофе и для новичков не подойдёт. Например, я на тот момент уже являлся судьей вкуса национальных чемпионатов бариста и имел на руках сертификаты от другой международной организации: Specialty Coffee Association по трём направлениям работы с кофе. Задача курса CQI— научить участников объективно, без привязки к личным предпочтениям, оценивать кофе по всем параметрам. Среди экзаменов есть совсем простые, при условии, что у кандидатов уже есть опыт работы с кофе, и очень сложные. Из простых экзаменов можно назвать, например, визуальную оценку обжаренного кофе на наличие дефектов обжарки: квакеров или оценку зелёного зерна. Из сложных экзаменов, например, сенсорный анализ, где нужно определить смесь и концентрацию трёх базовых вкусов, которые растворили в воде: солёный, сладкий и кислый. Дают восемь образцов: в четырёх из них растворены по два вкуса, ещё в четырёх — по три. И все в разной концентрации. Например, в одном образце может быть кислый в первой интенсивности, сладкий в третьей и солёный во второй. Несколько сложных экзаменов на распознавание ароматов, конкретных наименований и их групп с помощью специального набора ароматов Le Nez du Cafe. Сложный экзамен на распознавание органических кислот в чашке кофе: нужно определить в какой чашке и какая именно кислота: лимонная, яблочная, уксусная, ортофосфорная. Триангуляция, или третий лишний: нужно определить лишнюю чашку по какому-то из признаков для каждого из "столов": стол кофе из Центральной Америки(milds), Африки, Азии и стол Натуральной (сухой) обработки. Так же сдаётся теоретический экзамен по всем темам связанным с кофе: выращивание, сбор и обработка, хранение, обжарка, стандарты оценки.
Но самыми важными экзаменами является финальный каппинг: где претендент должен выставить оценки и быть скалиброванным со всей группой и инструктором. На четырёх каппингах нужно правильно выставить оценку каждому из шести образцов. То есть всего нужно оценить 24 образца, а отклонение от оценки инструктора не должно быть более 1 балла. При этом все образцы выставляются вслепую, т.е. группа не знает что это за кофе, из какой он страны, есть ли в нём естественные или привнесённые дефекты, есть ли повторяющиеся чашки и прочие подводные камни.
Часто Q-грейдера сравнивают с сомелье, но лично мне это сравнение не очень нравится, т.к сомелье уже достаточно скомпрометировали себя на разных мероприятиях. Я бы сравнил Q-грейдера с лаборантом, который просто тестирует кофе с помощью различных инструментов и сам, в том числе, выступая в роли такого беспристрастного и объективного инструмента.
Для чего же нужна сертификация? Во-первых это единственная возможность быть уверенным в том, что ты правильно и объективно оцениваешь качество покупаемого кофе. Речь сейчас не о том, когда мы покупаем в супермаркете пачку кофе, а о ситуации когда ты работаешь в обжарочной компании и принимаешь решение о покупке нескольких тонн зелёного кофе для производства, например. Благодаря международной системе оценки качества Кофе Q-грейдеры всего мира могут общаться на одном языке. Т.е, к примеру, Q-грейдер из Хабаровска, Москвы, Бразилии, Эфиопии, Нью-Йорка и Японии, попробовав один и тот же кофе в разных точках планеты оценят его примерно одинаково, независимо от своих личных вкусовых предпочтений. Во-вторых Q-грейдинг это возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной, если, например, продавец и покупатель зелёного кофе не могут прийти к согласию в оценке получаемого кофе. Так же, важнейший вопрос, который стоит перед Q-грейдером при оценке кофе - является ли данный лот: спешелти кофе. Что такое спешелти кофе это тема для отдельного поста, но если коротко - это кофе высокого качества, который помимо отсутствия явных дефектов в виде зелёного зёрна и квакеров в обжаренном - должен так же набрать выше 80 баллов по оценочному листу качества кофе. Спешелти кофе это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее - менее 10% от всего е производства.
Сколько стоит сертификация? Стоимость обычно указывается в долларах,а в рублях сейчас составляет около 200к. При этом оплата не гарантирует успешного прохождения экзамена. Наоборот, намного чаще ситуация, когда с первого раза претенденты не сдают какие-то отдельные экзамены. В таком случае есть возможность для платной пересдачи, но т.к. технически организовать процесс достаточно сложно, то приходится ждать какое-то время для возможности передачи. Пересдавать можно 2 раза в течении полутора лет, затем всё придётся начинать сначала. Сертификат выдаётся на 3 года, а затем нужно снова сдавать экзамены, чтобы подтвердить, что твой навык ещё соответствует стандартам оценки. Кстати, в России, на данный момент, всего 83 специалиста и при населении страны 146млн, получается, что один Q-грейдер меньше чем на полтора миллиона человек)
Задавайте вопросы, если смогу, то отвечу на них в комментариях.
Upd: интересное видео о нашем курсе:
Сегодня снова на работе
Отправлю вам сердечко 🤍
Бунд с Сулакского каньона
Можно и мне немного плюсов? Фото делал пару дней назад. Но бунта не было и не было смысла постить 😁
Знакомство с кофемашиной Jura E8
Всем мира и тёплый привет!
Купили недавно кофемашину е8, ничего не понятно, помогите разобраться.
- Как правильно настроить приготовление кофейных напитков?
- Что важного стоит знать?
- Каков опыт и может есть лайфхаки по использованию данной модели?
- Чего стоит опасаться и как не влететь на ремонт (при неправильном использовании)?
Заранее спасибо😊
Моя работа
Как подготовить машину к долгой поездке
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
Кофе во Вьетнаме
Кофейный аппарат за 100000 доллараф.
Из легализированных "наркотиков" во Вьетнаме, это хороший кофе, сам признаюсь подсел на него жестко, это вам не в порошке не с кафе, это натуральные зерна в мешке, с пониманием прожаренные. Кофейни здесь как нарко-притоны, все заполнены по утрам, по всем углам.
Для меня раньше что кофе, что чай - вода, подслащенно-окрашенная и только здесь я понял, что такое настоящий кофе. Не сразу. В первый раз почувствовал как почему-то забилось сердце и захотелось бежать, просто встать и бежать - столько выбросило энергии.
На следующий раз я уже выделил эту закономерность и после кофе в спортзал сразу. Потом уже с вечера, ложишься спать и думаешь - скорей бы утро и кофе со "сгущеночкой" и так сладостно становится, что засыпаешь малым ребенком с ожиданием.
Долго я боролся со сгущенкой, я же по понятиям не ем сладкое, но в процессе принятия кофе все таки разрешил эту проблему с головой и маленький кувшинчик себе позволял с утра - это эйфория, притом, глюкоза и инсулин транспортируют кофеин ко всем моим органам бегом.
Вам всегда с кофе приносят холодный чай со льдом, чтобы между глотками кофе можно было освежить полость рта, чтобы почувствовать вкус снова. Я пробовал пить по разному - без сгущенки, со сгущенкой, cold, hot, с маленьким объёмом и с разбавлением - всегда были новые ощущения.
В доме, в апартаментах которых я жил, на первом этаже была кофейня и хозяином ее был хозяин всего дома. Бывало с утра просыпаешься от запаха, а я жил на третьем этаже, и сразу, только глаза протер и попер в низ. Там тебе и капучино и вьетнамский coffeino и холодный чай.
Я не сразу понял, что он обжаривает кофе сам, потом смотрю у него шланг гофрированный Ф15 в окошко выставлен, а из него запах на всю улицу кофе. Разговорились, объяснил мне - деревне, что такая машина стоит 100косых зелени. Кофе выращивает в горах друг, на определенной высоте.
Из всего этого меня поразила стоимость этой машины, это ж как Mercedes-Benz S класса с AMG мотором. Сейчас пишу, а сам только и думаю, о том кофе и той поре, что жил во Вьетнаме.
07.06.2023 Москва